Wildragoût Met Bospaddestoelen

“Bospaddestoelen, Zeg Maar Wilde Paddestoelen„

Bospaddenstoelen43Of is het ‘bospaddenstoelen’ volgens het groen boekje? Het is alleszins op traditionele wijze bereid.
Bospaddestoelen-variëteiten (bospaddestoelen -de wilde soort- zijn paddestoelen gevonden in het bos OF de weide, maar nu worden er ook gekweekt) zijn er in overvloed. De meeste paddestoelen dat je zal tegenkomen zijn cantharellen, oesterzwammen, eekhoorntjesbrood, hoorn des overvloed, morieltjes,… en als je geluk hebt de truffel. Maar er zijn er nog veel, veel meer… Laat je behelpen door je groenteboer of paddenstoelen-verkoper op de markt.

KlassiekHoofdgerecht4 personenWarmHerfstWinter

Benodigdheden

  • Stoofvlees van wild – 1 kg (in blokjes – tip 1)
  • Uien – 3 st
  • Rode wijn – 7,5 dl (of donker bier – tip 2)
  • Wildfond
  • Aalbessengelei – 3 el (of veenbessencompote – tip 3)
  • Kruidentuiltje (2 tijmtakjes, 2 peterseliestengels en 2 laurierblaadjes)
  • Bakboter en olie
  • Tarwebloem – 2 el
  • Bospaddestoelen – 500 gr (of gewone champignons)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot of braadpan met deksel;
Bakpan; Roerlepel; Zachte borstel; Officemes; Zachte paddestoelenborstel
of paddestoelenmes met borstel

Voorbereidend werk

  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Kruidentuiltje: bind de tijmtakjes, peterseliestengels en de laurierblaadjes met een keukentouw aan elkaar (zodat je het achteraf gemakkelijk kunt verwijderen).
  • Borstel de paddenstoelen schoon (niet reinigen in water) met een zachte borstel, verwijder de steeltjes en snij de hoedjes in plakjes (er zijn ook ook handige paddestoelenmessen die zowel een mes als borstel bevatten).

Bereiding

  • Fruit in een kookpot of grote braadpan de uien lichtbruin glazig op een zacht vuurtje.
  • Bak in een bakpan de helft van het stoofvlees kort op een hevig vuur in wat boter en olie (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst/dichtgeschroeid, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het bij de uien in de kookpot.
  • Bak de tweede helft van de blokjes aan en doe het ook in de kookpot.
  • Breng het vlees op smaak met peper en zout, bestrooi met bloem en roer goed om (dit zorgt voor de binding van de ragoût).
  • Giet wat wijn in de bakpan waarin je het vlees hebt gebakken, roer het aanbaksels los en giet het vocht in de kookpot.
  • Overgiet het geheel met de rest van de wijn en vul aan met fond: vlees moet net onder staan (zo nodig nog wat water overgieten).
  • Voeg er de gelei en kruidentuiltje aan toe, roer het geheel nog eens om en breng aan de kook.
  • Het vlees, op een zeer zacht vuurtje en met deksel op de pan, een tweetal uurtjes laten sudderen of tot het vlees goed gaar en mals is geworden: af en toe omscheppen. Voeg zo nodig hete bouillon of water toe (tip 4).
  • Bak de champignons kort op een hevig vuur in wat boter en olie (tip 5). Kruid met peper en zout.
  • Kruidentuiltje verwijderen uit de ragout, de gebakken paddenstoelen toevoegen (men kan ze natuurlijk ook apart opdienen) en het geheel nog even laten doorwarmen.
  • Saus eventueel nog verder binden met een sausbinder en indien nodig (eerst proeven) verder op smaak brengen met peper en zout.

Serveren

  • Serveer de ragoût goed heet samen met:

Tips

  1. Stoofvlees van wild: hert, haas, wild konijn, everzwijn, ree, hinde, … of gemengd stoofvlees. Je kan dat natuurlijk ook maken met gevogelte of vlees, zoals runds- of varkensvlees.
  2. Donker bier, zoals:
    • Donker trappistenbier: Westmalle (dubbel), Achel (Achelse bruine), Chimay (Blue), Rochefort, La Trappe.
    • Donker Abdijbier: Affligem (bruin), Floreffe (la Meilleure), Grimbergen (dubbel), Leffe (donker), Maredsous (8° bruin), St. Bernardus, Pater Lieven (bruin), Petrus (oud bruin), Steenbrugge (dubbel), Tongerlo, Corsendonk (Bruin of Pater), Ename, (dubbel),…
    • Bruin tafelbier: Piedboeuf
  3. De gelei of compote kan men vervangen door een klein doosje geconcentreerde tomatenpuree (70 gr).
  4. Wilt men een zoetzure versie, zoals Gentse stoverij, voeg dan het laatste kwartier nog 2 à 3 el azijn en 2 à 3 el suiker aan de ragout toe.
  5. Ook lekker met toevoeging van gerookte spekblokjes: bak dan eerst 100 gr spekblokjes lichtjes krokant en doe er dan de paddenstoelen bij en bak verder af zoals hierboven beschreven.

Drankadvies

  • Volle, rijke rode wijnen (van b.v. Bourgondië) of een stevige trappist.

Ook Interessant

Bospaddenstoelen43
Tagliatelle Met Bos paddenstoelen
Parijse-champignon43
Penne Met Doperwtjes, Champignons En Ham
Eekhoorntjesbrood43
Risotto Met Eekhoorntjes brood En Parmezaan
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Wildsaus – Met Chocolade

“… En Met Diepgang„

zwart-chocolade43In sommige delen van de wereld is het normaal om chocolade toe te voegen aan hartige gerechten. 100 % zuiver cacaopoeder en de zeer donkere chocolade met minimaal 70 % cacao moet je dan ook als een kruid aanzien. Als men chocolade op de juiste wijze en in beperkte hoeveelheden gebruikt, leidt chocolade in hartige gerechten tot een onverwachte en subtiele smaakgewaarwording. Een kleine hoeveelheid chocolade overheerst niet, maar geeft gerechten een licht aroma mee, waardoor andere smaken beter tot hun recht komen. Chocolade moet steeds op het einde van de bereiding, zoals bij verse kruiden, worden toegevoegd: wanneer chocolade te lang of te hevig wordt verwarmd, wordt zijn kwaliteit aangetast.

Sauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Kristalsuiker – 3 el
  • Chocolade puur – een blokje
  • Wildfond – 3 dl
  • Rode porto – 1 dl
  • Rode wijn – 1 dl
  • Balsamicoazijn
  • Tijm – 2 takjes
  • Laurier – 1 blaadje
  • Jeneverbessen – 2 st (geplet)
  • Echte boter – 50 gr (ijskoud, ongezouten)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpannen; Bolzeef;
Roerlepel of garde;
Aluminiumfolie

Bereiding

  • Bodem van een pan volledig bedekken met suiker en laten karameliseren op een zacht vuurtje (zorg ervoor dat het niet aanbrandt).
  • Wanneer de suiker gekarameliseerd is, Porto en wijn toevoegen, alsook een scheut Balsamicoazijn, tijm, laurier en de geplette jeneverbessen.
  • De saus laten inkoken tot de helft.
  • Vlees (welke men gaat gebruiken) bakken, uit de pan halen en 10 minuten laten rusten onder aluminiumfolie.
  • Blus het aanbaksel van het vlees met de ingekookte saus en roer los.
  • Voeg wildfond toe en laat het inkoken tot de helft.
  • Zeef de saus en dik eventueel in met een roux.
  • Voeg een stukje chocolade toe, laat het in de saus smelten en roer het geheel op: de toevoeging van chocolade geeft de saus veel meer diepgang.
  • Monteer de saus, van het vuur af, met klontjes ijskoude boter.
  • Breng het op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Snij het vlees al dan niet in plakjes, leg het op borden en overgiet met de saus.

Ook Interessant

wild_43
Eenvoudige Wildsaus
Aceto-Balsamico43
Wildsaus #1
Aalbessen43
Wildsaus #3
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Wildsaus – De Eenvoudige Versie

wild_43Eenvoudig te bereiden wildsaus.

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Wildfond – 2 dl
  • Droge witte of rode wijn – 1 dl
  • Rode porto – ½ dl
  • Room – 2 dl
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpan; Roerlepel of garde;
Bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • Vlees (welke men gaat serveren) bakken, uit de pan halen en warm houden.
  • Pan blussen met de wijn, fond en port, aanbaksel los roeren en aan de kook brengen.
  • Op een hoog vuur tot de helft inkoken.
  • Room toevoegen en verder inkoken tot gewenste sausdikte (tip 1).
  • Saus eventueel zeven en op smaak brengen met peper en zout.

Serveren

  • Serveer warm.

Tips

  1. In plaats van room kan men de saus (eventueel eerst binden met bruine roux, een minuutje laten doorkoken en dan) van het vuur af, monteren met ijskoude boter.

Ook Interessant

Aceto-Balsamico43
Wildsaus #1
zwart-chocolade43
Wildsaus #2
Aalbessen43
Wildsaus #3
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Wildsaus – Met Tomatenpuree

“… En Balsamicoazijn„

Aceto-Balsamico43Balsamico azijn, balsemazijn of aceto balsamico, de koning der azijnen, is een bekende Italiaanse donkerbruine lang gerijpte azijnsoort die, in tegenstelling tot andere azijnen, niet op basis van alcohol wordt gemaakt, maar volgens een traditionele wijze bereid wordt uit Trebbiano-druiven, die groeien in Modena, Noord-Italië en vrij laat geplukt worden. De azijn wordt verkregen door geconcentreerde druivenmost (vers geperst Trebbiano-druivensap dat begint te gisten) te laten rijpen op houten vaten.
De beroemdste soorten komen uit Modena en zijn van hoge kwaliteit, omdat ze onder een strenge kwaliteitscontrole staan. Door dit en omdat de azijn langzaam wordt gerijpt zijn ze dan ook redelijk duur, dus opgepast voor de goedkope nep Balsamico: bestaat meestal uit rodewijnazijn gemengd met suiker of karamel en met kleurstof donkerbruin gemaakt, want balsamico heeft een donkerbruine kleur en een stroopachtige consistentie. Balsamico die de naam Aceto Balsamico Tradizionale verdiend moet minstens 12 jaar oud zijn, maar sommige zijn meer dan 100 jaar oud. Voor een ABT (minstens 12 jaar oud) betaal je al snel 60 euro/100ml. Daar staat natuurlijk tegenover dat er slechts zeer weinig Balsamico nodig is om smaak te geven aan een gerecht.
Maar men kan een goede balsamico kopen die jonger is, tussen 3 en 12 jaar oud, en daarmee ook veel goedkoper (tussen 15 à 50 euro voor 100ml).
Balsamico is een donkere en zachte azijn met een nootachtige, ietwat zoete kruidige smaak. Enkele druppels balsamico volstaan al om verse, gekookte of gegrilde groente, vis- of vleesgerechten, soepen en sauzen helemaal om te toveren tot een stralende maaltijd. Gecombineerd met enkele schaafsels Parmezaanse kaas geeft balsamico je salades, carpaccio of andere gerechten bovendien een hemelse, Italiaanse smaak. Balsamico kan niet alleen bij hartige, maar ook bij zoete gerechten gebruikt worden. Balsamico op fruit, zoals aardbeien of frambozen, versterkt de smaak van deze vruchten. Ook in nagerechten is het niet te versmaden.

Sauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Sjalotjes – 2 st
  • Tomatenpuree – 2 el (geconcentreerd)
  • Wildfond – 3 dl
  • Rode porto – 1 dl
  • Rode wijn – 1 dl
  • Balsamicoazijn
  • Tijm – 2 takjes
  • Laurier – 1 blaadje
  • Jeneverbessen – 2 st (geplet)
  • Echte boter – 50 gr (ijskoud, ongezouten)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpanpen; Roerlepel;
Aluminiumfolie; Garde;
Bolzeef (optioneel)

Voorbereidend werk

  • Pel de sjalot, snij ze middendoor en snij de sjalot vervolgens in fijne snippers.

Bereiding

  • Verhit wat boter in een pan en fruit er de sjalotjes glazig in.
  • Voeg tomatenpuree toe en laat 2 minuten zachtjes sudderen.
  • Porto en wijn toevoegen, alsook een scheut balsamicoazijn, tijm, laurier en de jeneverbessen.
  • Het geheel door elkaar roeren en laten inkoken tot de helft.
  • Vlees (welke men gaat gebruiken) bakken, uit de pan halen en 10 minuten laten onder aluminiumfolie.
  • Blus het aanbaksel van het vlees met de ingekookte saus.
  • Voeg wildfond toe en laat het inkoken tot de helft.
  • De saus eventueel zeven en eventueel binden met een sausbinder.
  • Monteer de saus, van het vuur af, met klontjes ijskoude boter.
  • De saus nog even opwarmen (niet laten koken) en op smaak brengen met peper en zout.

Serveren

  • Snij het vlees al dan niet in plakjes, leg het op borden en overgiet met de saus.

iNFOeDGE

Meer info over
Balsamico: Wiki/NL of Wiki/EN, Wiki/IT
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Ook Interessant

wild_43
Eenvoudige Wildsaus
zwart-chocolade43
Wildsaus #2
Aalbessen43
Wildsaus #3
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”