Bouillebaisse

“Een mediterane maaltijdsoep„

Bouillabaisse is een mediterane maaltijdsoep op basis van visfumet. Deze wereldberoemde Zuid-Franse klassieker schrik vele mensen af. En toch kan iedereen, mits een klein beetje geduld, een bijzonder smakelijke versie van dit gerecht op tafel zetten. Vaak denken mensen dat het hier om een soep gaat, maar dat is niet het geval. Het is meer ‘eten en drinken’ is! Dit recept gaat uit van zeven verschillende soorten vis, zoals de traditie het voorschrijft, maar minder of meer (tot zelfs 15 soorten) mag ook. Verder zijn er evenveel ‘echte’ recepten als er koks zijn. De soep ontstond als arme-mensen-eten. Soortgelijke soepen komen overal rond de Middellandse Zee voor, maar die uit Marseille is de beroemdste (en naar alle waarschijnlijk ook de lekkerste).
Terwijl de groenten voor de bouillabaisse zachtjes stooft (tip 1), kan je de rouille en de broodstukjes afwerken. Nadien is het puur genieten van de vis met groentjes, de krokante broodjes en die typische kruidige mayonaise die erbij hoort.

KlassiekMaaltijdsoep4 personenFrankrijk/MarseilleWarm

Benodigdheden

  • BOUILLABAISSE
  • Visfumet – 2 L (vers gemaakt)
  • Rode poon – 200 gr (tip 2 en 3)
  • Zeeduivel – 200 gr
  • Zalm – 200 gr
  • Lotte – 200 gr
  • Roodbaars – 200 gr
  • Mosselen – 12 st
  • Gamba – 8 st (tip 4)
  • Uien – 2 st (in fijne halve ringen)
  • Knoflook – 2 teentje (geperst)
  • Venkel – 1 kleine (tip 5)
  • Preiwit – 1 st (in fijne plakjes)
  • Tomaten – 4 st (ontveld, ontpit en in partjes)
  • Tijm – 2 vers takjes (tip 6)
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Venkelzaadjes – 1 tl (optioneel)
  • Saffraan – 1 plukje (meeldraadjes)
  • Tomatenpuree, geconcentreerd – 1 el (uit blikje)
  • Pastis – 1 scheutje (sternanijslikeur)
  • Droge witte wijn – 5 dl
  • Olijfolie – 1 scheut
  • ROUILLE
  • Rode paprika’s – 2 st (in twee gesneden – tip 7)
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Eieren – 3 st
  • Citroen – 1/2
  • Saffraan – 1 snuifje
  • Olijfolie – 1 dl
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • ROUILLE
  • Stokbrood – 1 st
  • Olijfolie

Keukengerei
Kookpot; Roerlepel;
Ovenschaal; Blender

Bereiding

  • BOUILLABAISSE
  • Maak verse visfumet klaar, of ontdooi voor 2 L fumet die je eerder hebt gemaakt.
  • Laat de gamba’s (indien nodig) ontdooien.
  • Zet een grote kookpot op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in.
  • Stoof de ui en de knoflook glazig in de olijfolie: roer regelmatig even in de pot.
  • Voeg er dan prei en venkel aan toe en laat even meestoven.
  • Voeg de saffraan toe aan de gestoofde groenten (tip 8).
  • Voeg de tomaten toe aan de stoofpot en roer alles even om.
  • Meng vervolgens de tomatenpuree onder de groentjes.
  • Laat alles nog al roerend een paar minuten stoven.
    • Let erop dat het gerecht niet aanbakt.
  • Flambeer (tip 9) het gerecht met een scheut pastis tot de vlam uit gaat en de alcohol dus is verdwenen (we hebben de smaak nodig, niet de alcohol).
  • Voeg er de witte wijn aan toe (tip 10) en roer goed om.
  • Schenk de visfumet in de stoofpot en voeg tijm en laurier toe (tip 6).
  • Breng aan de kook en laat de bereiding zo’n 30 minuten sudderen op een zacht vuurtje.
  • ROUILLE
  • Neem een ovenschaal en leg er de halve paprika’s in. Besprenkel ze met wat olijfolie.
  • Konfijt de paprikahelften in een op 180°C voorverwarmde oven. Reken hiervoor zo’n 45 minuten, zodat de paprika’s zeer gaar en zacht worden. Laat ze nadien afkoelen.
  • Neem de beker van de blender en doe daarin de eidooiers (het eiwit gebruiken we niet).
  • Voeg het citroensap, een vleugje saffraan en de knoflook toe.
  • Doe de gekoelde gekonfijte stukken paprika in de blender, samen met enkele soeplepels van het kookvocht van de bouillabaisse.
  • Zet de blender op volle kracht en schenk intussen de olijfolie bij de saus. Mix alles tot een gladde ‘rouille’.
  • Voeg tenslotte wat peper en zout toe.
  • Schenk de rouille in een kommetje en zet de saus in de koelkast.
  • KROKANTE BROODJES
  • Snij het stokbrood in dikke sneetjes en schik ze in een ovenschaal.
  • Bestrijk de stukken brood aan beide zijden met wat olijfolie.
  • Kort voor het serveren plaats je de schaal met brood in de oven onder de grill.
  • Laat de sneetjes licht kleuren en draai ze op tijd even om, zodat ze langs beide zijden krokant zijn.
  • Leg ze op een schoteltje.
  • AFWERKING
  • Schep wat van de bouillabaisse (zonder groentjes) over in een lage kookpot en leg er de vis en de scampi in.
  • Laat ze enkele minuten pocheren op een zacht vuurtje.
    • Roer zo weinig mogelijk, zodat de stukken vis intact blijven!
  • Schep de vis uit de soep in een schaal en bedek met alufolie om het warm te houden.
  • Verwijder laurier en tijm uit de soep (groenten niet mixen – tip 11).
  • Proef en breng de soep verder op smaak met wat peper en zout.

Serveren

  • Verdeel de vis (van alles een beetje) en scampi over diepe borden en overgiet met de bouillabaisse.
  • Zet het kommetje rouille (met een koffielepel) en het schoteltje krokante broodjes op het tafel, zodat de gasten zelf kunnen nemen.
    • Serveer het eventueel nog met stukken vers stokbrood.
  • Verwittig de gasten wel voor de graten die in de vis aanwezig kunnen zijn!

Tips

  1. Met de hoeveelheid van de ingrediënten kunt spelen.
  2. Dit recept gaat uit van visfilets, maar hierdoor zal de smaak anders zijn (minder uitgesproken) dan wanneer men vis met kop en graten gebruikt, want deze zijn medebepalend voor de smaak (maar niemand houd je tegen om vis met kop en graten te gebruiken, zorg er dan wel voor dat je de vis goed reinigt onder koud stromend water, om bloem en onzuiverheden te verwijderen). Snijd de visfilets in stukken van 4 à 5 cm groot.
  3. De soorten vis zijn normaal mediterraanse vis, maar jij kiest, dus als jij liever kabeljauw of tong wilt, ga ervoor.
  4. Verwijder het pantser van de gamba. Maak een insnijding langs de rug van de grote garnalen en verwijder het darmkanaaltje (als je deze niet verwijdert, smaken ze bitter).
  5. Snij de venkel middendoor en verwijder het taaie hart van de knol. Het groene loof hoef je niet af te snijden. Snij de venkelhelften in fijne ringen.
  6. Maak tijm en laurier aan elkaar vast met keukentouw. Op die manier is het gemakkelijk om het kruidentuiltje te verwijderen.
  7. Schil de rode paprika’s, verwijder de stelen, snij middendoor en haal de zaadlijsten eruit.
  8. De meeldraden van de krokus kan je beter vooraf even weken in een klein scheutje citroensap en voeg daarna het mengsel toe aan de gestoofde groenten. Saffraan zorgt voor een verfijnde smaak en een bijzondere gele kleur. Gebruik je saffraanpoeder, dan kan je het zo toevoegen zonder te weken.
  9. Flambeer nooit gerechten onder een (werkende) dampkap. Zo kan je brandgevaar vermijden.
  10. Pastis en witte wijn zijn belangrijk, wil je min of meer de smaak van Marseille hebben.Sommige recepten vervangen pastis (of anis) door steranijs. Geen probleem, maar dan is het geen ‘à la’ Marseille.
  11. Bouillabaisse wordt niet ingedikt, maar als jij dat liever hebt, schep je wat bouillabaisse over in een kommetje en meng je er wat maïzena door. Giet het papje bij in de grote kookpot en meng goed.

Drankadvies

  • /

Musictips

La bouillabaisse
door Fernandel
Kidda’s Fatboy Bouillabaisse
by Fatboy Slim
Bouillabaisse
by Solar Plexus
Drowning in Bouillabaisse
by Manfred Mann`s Earth Band
B-Boy Bouillabaisse
by Beastie Boys

Filmtips

Le Petit Chef – Bouillabaisse

InfoEdge

Meer info over
Bouillabaisse
(Wiki/NlWiki/Fr)

Ook interessant


Bisque Van Noordzeegarnalen

Parmentiersoep

Oostendse Vissoep
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Oostendse Vissoep – Noordzee Vissoep

“Heerlijk na een fikse wandeling„

De lekkerste soep wordt van afval gemaakt: meer dan wat graten en groenten heb je niet nodig om een lekkere visfumet te trekken. Daar maak je een authentieke Noordzeesoep van, met stukjes vis, mosselen, enkele krabben en een langoustine.
Deze makkelijke Oostendse vissoep is een warme aanrader voor visliefhebbers. Deze klassiek vissoep is op basis van vis en schaaldieren, rijkelijk gevuld met zalm, witte vis, langoustines, krab, mosselen en grijze garnalen.

KlassiekSoep4 personenBelgiëWarm

Ingrediënten

  • VISFUMET
  • Visafval – 2 kg (koppen en graten – tip 1)
  • Bleekselder – 3 stengels (grof gesneden)
  • Ui – 2 st (grof gesneden)
  • Boter – 1 klontje
  • Droge witte wijn – 5 dl
  • Tijm – 3 vers takjes
  • Laurier – 3 blaadjes
  • Krulpeterselie – 1/2 bosje
  • Zwarte peperbollen – 10 st (geplet)
  • Citroen – 1 st (in twee gesneden)
  • Knoflook – 3 teentjes (gekneusd)
  • Zeezout – 1 tl
  • SOEP
  • Wortel – 3 st (fijngesneden)
  • Groene selder – 2 stengel (fijngesneden)
  • Preiwit – 2 st (fijngesneden)
  • Ui – 3 st (fijngehakt)
  • Gepelde tomatenblokjes – 400 gr (tip 2)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Witte vis – 4 stuks (tip 3)
  • Zalm – 4 stuks
  • Sint-Jacobsvruchten – 4 st
  • Langoustine, gekookt – 4 st
  • Krabbenpoten, gekookt – 4 st
  • Mosselen in de schelp, rauw – 12 st
  • Culinaire room – 2,5 dl (20% vet  – optioneel)
  • AFWERKING
  • Tomaten – 2 st (in kleine blokjes – tip 4)
  • Grijze garnalen – 300 gr (ongepeld)
  • Krulpeterselie (fijngehakt)

Keukengerei
Kom; Bakpan;
Ruime kookpot;
Schuimspaan;
Bolzeef; Staafmixer;
Kookpot

Bereiding

  • VISFUMET
  • Zet de graten 1 à 2 uur in een kom onder koud water om ze te degorgeren (tip 5): zo worden bloed- en andere resten losgeweekt.
  • Spoel de graten.
  • Stoof de ui en bleekselder in de boter op een matig vuur.
  • Doe er vervolgens de visresten bij en laat die enkele minuten meestoven.
  • Blus de pot met de witte wijn en laat inkoken.
  • Doe de tijm, de laurier, de peterselie en de peperbollen bij in de kookpot, alsook de citroen, de knoflook en het zout.
  • Voeg 3 L koud water toe en breng de fumet tot tegen het kookpunt.
  • Schuim regelmatig de onzuiverheden af die komen bovendrijven met een schuimspaan.
  • Laat de fumet op een zacht vuurtje sudderen gedurende 30 minuten.
  • Neem pot van het vuur en schuim de nog aanwezige onzuiverheden af.
  • Schep de fumet voorzichtig (tip 6) met een pollepel uit de kookpot en giet het door een bolzeef.
    • Leg eventueel nog een neteldoek boven de zeef.
  • SOEP
  • Pel de garnalen. Hou de koppen en pantsers bij en vries ze in. (ze zijn ideaal voor de bereiding van een garnalenfumet of sausjes).
  • Stoof de groentjes gaar in een klontje boter.
  • Blus de groentjes met de wijn en plaats het van het vuur.
  • Breng 1,5 liter visfumet zachtjes aan de kook (vries de rest van de fumet in porties in).
  • Leg er de vis in en pocheer hem op een zacht vuurtje gedurende een drietal minuten in: kleinere of dunne stukken garen sneller, grote of dikke langer!
  • Eenmaal gaar schep je ze met een schuimspaan uit de fumet en leg je ze op een bord.
  • Voeg de gestoofde groentjes met wijn en de gepelde tomaten bij de fumet en breng de soep zacht aan de kook.
  • Mix het geheel met een staafmixer na 20 minuten pruttelen en giet het door een bolzeef (tip 7 en 8).
  • Schenk eventueel room in de gezeefde soep en meng.
  • Gooi er de gare vis, mosselen en de (reeds gegaarde) langoustine en krabbenpoten een minuutje bij.

Serveren

  • Schik de vis op voorverwarmde soepborden en overgiet met de soep.
  • Strooi er een handje garnalen en tomatenblokjes over (of croutons en aïoli) en serveer met fijngehakte peterselie.
  • Dien heet op!

Tips

  1. Liefst van vaste magere platte witvissen, bij voorkeur tarbot, griet, tong, tongschar, heilbot, wijting, rode poon of pladijs. Verwijder de ogen en kieuwen van de vissenkoppen met een keukenschaar, want die kunnen de fumet troebel maken. Gebruik om dezelfde reden geen vette vissoorten zoals haring, forel, paling of zalm. Graten van kabeljauw kunnen, maar geven de fumet te weinig smaak.
  2. Je kunt de gepelde tomaten vervangen door 3 verse tomaten. Je kunt de gepelde tomaten ook weglaten.
  3. Mogelijke witte vis zijn pladijs, heek, wijting, kabeljauw, alaska pollack, zeetong …
  4. Ontvel intussen de tomaten (emonderen). Snij de tomaten in kwarten, snij er vervolgens de zaadlijsten uit en snij vervolgens het vruchtvlees in blokjes van ongeveer 0,5 cm.
  5. Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
  6. Voorzichtig om te vermijden dat de graten zouden gaan breken en de fumet bitter en troebel maakt.
  7. Je kunt zelf beslissen of je de soep wilt zeven of niet. Gezeefde soep geeft een fijne vissoep. De groentepulp die achterblijft in de zeef kan je weggooien.
  8. Indien je de soep te dun vind, kan je deze indikken met maïzena of gekookte aardappelen (deze laatste mee mixen met de groenten).

Ook interessant


Bisque Van Noordzeegarnalen

Tomatensoep Met Balletje

Witloofroomsoep
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Paella De Marisco – Meest Populaire Paella

“Een paella is niet zo moeilijk om te maken„

paellera43Iedereen die wel eens in Spanje op vakantie is geweest kent waarschijnlijk paella en zal deze ook wel eens besteld hebben op een terras. Paella (zonder een trema op de “e”) is een gerecht op basis van rijst, ontstaan aan de Valenciaans kust van Spanje ergens in de vroege jaren 1800. Paella dankt zijn naam aan de pan waarin het wordt bereid: een paellera.
Er zijn vele soorten paella, maar de drie bekendste paella’s zijn “Paella Valenciana”, “Paella Marisco” (ook “Paella Marinera” of “Arroz de Marisco” genoemd is doorgaans vochtiger dan Paella Valenciana) en “Paella Mixta” (zie Variaties). Valencianen beschouwen “Paella de Marisco” en “Paella Valenciana” als de enige echte authentiek paella’s.
Essentieel bij een echte Spaanse paella is de rijst, de bouillon en de sofrito, een veelzijdige, aromatische saus bestaande uit tomaat, paprika, ui en knoflook (zoals vele traditionele recepten bestaat sofrito uit honderden verschillende versies, kan je sofrito op vele manieren maken).
Voor een optimale eetbeleving bereidt men een paella het liefst buiten in een paellera op een gasbrander al dan niet verhoogt op een driepoot of zet het op een stevige tafel. Serveer de paella in de pan.
Dit recept is voor een Paella de Marisco (met vis en zeevruchten), ’s werelds meest populaire paella.

KlassiekHoofdgerecht4 à 6 personenSpanjeWarm

Benodigdheden

Bereiding:45m
Keukengerei
Blender;
Kookpot met deksel;
Paellera van Ø 38 cm
(of bakpan);
Schuimspaan

Bereiding

  • Je begint met “sofrito”, de basis voor vele Spaanse gerechten: doe alle ingrediënten (ook het vrijgekomen sap van de tomaten bij het in stukjes snijden) samen met 4 el olijfolie in een blender en mix het geheel tot puree (zie tip 1 en 2).
  • Bereid de mosselen (zie tip 3) en de kreeftjes door ze in een kookpot met wat water te koken, doe de deksel erop, en haal na zo′n 5 minuutjes de mosselen die open zijn en kreeftjes eruit, gooi de mosselen die nog dicht zijn weg. Het kookvocht is een goede basis voor een visfumet. Dus niet weggooien, maar eventueel gebruiken om de rijst gaar te koken samen met water.
  • Verhit een flinke scheut olijfolie in de paellera of bakpan (zie tip 4 en 5) en bak de gamba´s (al dan niet met de kop en schaal eraan) in hete olie gedurende een minuutje langs elke kant (zie tip 6). Haal ze uit de pan en leg ze opzij.
  • Roerbak (zie tip 7) in dezelfde pan en olie (zonodig een beetje olijfolie toevoegen) de met peper en zout bestrooide inktvisringen aan alle kanten goudbruin aan.
  • Voeg vervolgens de sofrito in de pan toe en fruit het geheel op een zacht vuur gedurende 5 minuten: af en toe roeren.
  • Voeg de ongekookte rijst toe (zie tip 8), meng alles en laat het al roerende 2 à 3 minuut op medium-hoog vuur stoven.
  • Schenk hete bouillon (zie tip 9) over de ingrediënten tot net aan de handgreep van de paella pan en laat de rijst gedurende 5 minuten stevig koken in de bouillon.
  • Breng vervolgens de bouillon op smaak en kleur met paprikapoeder, saffraan (zie tip 10), zout en eventueel rozemarijn.
  • Draai het vuur lager en laat de rijst in totaal 15 à 20 minuten sudderen, op een zacht vuurtje en zonder deksel, of tot de rijst beetgaar is (indien nodig kan je er meer bouillon aan toevoegen).
    • De kooktijd hangt af van de soort rijst: het gerecht dient vochtig te zijn, maar zeker niet soepachtig en zeker niet te droog.
  • Proef, 5 minuten voor einde stooftijd, de rijst en breng eventueel verder op smaak met zout.
  • Leg de gamba´s, kreeftjes en mosselen bovenop de rijst (het oog wil ook wat, dus hoe uitnodigender het plaatje, hoe groter de bewondering en misschien hoe smakelijker de inhoud) en laat het geheel verder sudderen totdat de bouillon volledig opgenomen en de rijst gaar is, en de schaal- en schelpdieren opgewarmd zijn.
  • Als bijna alle bouillon opgenomen en de kooktijd voorbij is, moet de rijst zacht en gaar zijn.
    • Zo niet, voeg dan nog wat hete bouillon toe of laat de rijst afgedekt met aluminiumfolie nog nagaren.
    • Is er nog veel bouillon over in de pan over, laat het geheel dan op hoog vuur doorkoken (natuurlijk oppassen dat je de paella niet verbrandt!).
  • De paella is nu klaar om te serveren.

Serveren

  • Garneer met partjes citroen en serveer de paella met een groene salade of een tomaten salade en vers stokbrood.
  • Zet de pan in het midden op de tafel en laat ieder z’n eigen portie opscheppen, zo kunnen je gasten je inspanningen zien. ¡Que aproveche!

Tips

  1. De verse tomaten kan je ook vervangen door 200 gr passata.
  2. De paprika’s ontvellen kan met een dunschiller, met een tomaten-schilmes of door de paprika’s in zijn geheel te roosteren: men kan dit onder de grill, op de barbecue of aan een vork geprikt boven een gasvlam (deze manier gaat iets vlugger dan onder de grill of barbecue, maar niet iedereen heeft een gasfornuis). Haal vervolgens de paprika’s na het roosteren uit de oven (of van de barbecue of gasvlam) en laat ze in een plastiek zak afkoelen. Ontvel de paprika’s (desnoods in een kommetje water of onder stromend water), snij ze in lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten.
  3. Mosselen die je vers in de winkel koopt zijn zandvrij en ontdaan van hun baard (zo niet verwijderen). De mosselen hoeven slechts goed gespoeld te worden om uitwendig schoon te zijn.
    De koppen van de kreeftjes eraan laten zitten, want daarin zit de meeste smaak.
  4. Meestal wordt er een Paellera gebruikt om paella in klaar te maken. Kies een paellera-pan naar het aantal personen: Ø 30 cm is voor 4 personen, voor 6 personen heb je een pan van Ø 34 cm nodig, 8 p – Ø 38 cm, 12 p – Ø 46 cm, 16 p – Ø 58cm,40 p – Ø 80 cm en50 p –  Ø 90 cm. Zet je paellera waterpas, het kookvocht (caldo) moet alles namelijk onderzetten en daarom moet de pan volledig vlak staan.
    • Je kunt natuurlijk ook een gewone brede bakpan nemen.
  5. Je hebt een hittebron nodig dat breed genoeg is, waardoor de gehele pan heet wordt:
    • ofwel gebruik je een gasbrander special voor een paellera
    • ofwel een gewone gasbrander
    • ofwel een fornuis: je hebt waarschijnlijk twee pitten (branders) nodig en moet regelmatig de pan draaien om een gelijkmatige verdeling van de vlam te hebben. Voor de vlamverdeling kan je ook een gebruiken.
    • ofwel een (houtskool) barbecue.
  6. De vis en zeevruchten zijn naar eigen voorkeur: zo kan je kiezen uit mosselen, clams, scampi, langoustines, venusschelpen, inktvisringen, kreeft, krab … en/of blokjes kabeljauw, zeeduivel, zalm, tonijn, pollak, koolvis …
  7. Traditioneel gebruikt men een Paellaschep, maar met een woklepel, een bakspaan, een schuimspaan of een houten lepel gaat het natuurlijk ook.
    • De rijst niet te vaak roeren, daar men anders zo de rijst kapot kan roeren. Beperk dit tot slechts enkele malen de rijst los te maken van de bodem en voorzichtig om te scheppen.
  8. Mogelijke paellarijst: “Valenciaanse rijst – Arroz de Valencia”, “Bombarijst – Arroz Bomba”, “Paella rijst – Arroz Paella” of risotto rijst.
  9. Voor 1 kop rijst heb je normaal 3 koppen bouillon nodig, maar dit hangt af van het soort rijst je gebruikt. Je kan de bouillon ook vervangen door water, let op dat je dan iets meer zout toevoegt! De visbouillon (caldo) trek je beter zelf:  van viskoppen en visgraten.
  10. Omdat er met gemalen saffraan dikwijls geknoeid wordt, koop je het best hele saffraandraadjes. Saffraan heeft een mooie oranje kleur en een kruidig, bitter aroma. Als je zeker bent van de kwaliteit, kan je twee zakjes saffraanpoeder nemen of 1,5 tl kurkuma.

Drankadvies

  • Schenk er een krachtige, Spaanse rosé bij.

Wat heb jij het liefst in een “vis en/of zeevruchten Paella ” of hoe heb je het liefst een paella in het algemeen?

Music

De paëlla van Manuella
door De Strangers
Bamboleo
Volare
door Gipsy Kings

Variaties

Paella Valenciana
met kip, konijn, garrofón en eventueel slakken
Paella Mixta
deze gemengde paella is een surf & turf van vlees, vis en groenten, zoals kippenboutjes, chorizo-worst, kabeljauw, paprika, erwten …

iNFOeDGE

Meer info over
Valencia (Wiki/NL)

Ook Interessant

witte-rijst43
Nasi Goreng
Eekhoorntjesbrood43
Risotto Met Eekhoorntjes- brood En Parmezaan
witte-rijst43
Jollof Rijst Met Kip
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Witte Wijnsaus – Klassiek, Elegant En Heerlijk

“Saus Op Basis Van Visfumet, Witte wijn, Room En Boter„

Witte_wijn43Witte wijnsaus (zie tip 1) is een klassieke, elegante en heerlijke begeleiding voor gepocheerde of gestoomde vis, zeevruchten en wit vlees (zoals kip).
Kies een wijn met een specifiek en favoriet kenmerk (zoals droog, fruitig, rokerig. Men kan ook halfzoete wijn gebruiken, maar zeker geen zoete wijn.) zodat deze smaak (niet de alcohol) terug te vinden is in de saus.
Experimenteer met dit recept door er je favoriete kruiden nog aan toe te voegen, zoals peterselie, basilicum, oregano, koriander, dille, …

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • ZONDER ROUX
  • Visfumet  – 4 dl (zie tip 2)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Room – 1 dl
  • Eigeel – 1 st
  • Echte boter – 50 gr (ongezouten en ijskoud)
  • Citroensap
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • MET ROUX
  • Echte boter – 25 gr
  • Tarwebloem – 25 gr
  • Visbouillon – 3 dl
  • Droge witte wijn – 1 dl
  • Room – 1 dl
  • Citroensap
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Bakpan;
Mengkommetje;
Roerlepel;
Garde;
Staafmixer;
Bain-marie

Bereiding

  • ZONDER ROUX, maar met eigeel
  • Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje.
  • Pocheervocht zeven en op hoog vuur 2/3 laten inkoken.
  • Klop in het kommetje het eigeel los met de room en roer daar een paar eetlepels van de warme saus door.
  • Haal de saus van het vuur en klop de inhoud van het kommetje door de saus.
  • Breng op smaak met versgemalen witte peper, zeezout en enkele druppels citroensap.
  • Werk af door de ijskoude klontjes boter snel door de saus te kloppen met een garde.
  • Haal er kort voor het gebruik nog even de staafmixer door, om de saus extra luchtig te maken.
  • Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.
  • ZONDER ROUX of eigeel
  • Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje.
  • Pocheervocht zeven en op hoog vuur laten inkoken tot de helft.
  • Room door het ingekookt vocht roeren en geheel verder laten inkoken tot een licht gebonden, gladde saus ontstaat.
  • Breng op smaak met versgemalen witte peper, zeezout en enkele druppels citroensap.
  • Werk af door de ijskoude klontjes boter snel door de saus te kloppen met een garde.
  • Haal er kort voor het gebruik nog even de staafmixer door, om de saus extra luchtig te maken.
  • Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.
  • MET ROUX
  • Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje. Het pocheervocht zeven.
  • Smelt de boter op een laag vuur en meng de bloem hierdoor.
  • Roer het tot een mooi glad mengsel en warm het door.
  • Schenk, van het vuur af en onder geregeld roeren, de visbouillon met kleine hoeveelheden tegelijk bij de roux.
  • Verhit de inhoud van de pan en blijf roeren tot een glad gebonden saus is ontstaan.
  • Voeg nu de wijn toe en kook de saus even door.
  • Roer de room eronder en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels citroensap.
  • Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.

Tips

  1. Er kan veel fout lopen wanneer je een witte wijnsaus maakt en er bestaan veel recepten voor dezelfde saus.
    • Witte wijnsaus is in feite de verfijning van het kookvocht van je gepocheerde vis. Men kan vis gewoon pocheer in water met wijn, maar even goed in visfumet met wijn, een ingekookte bouillon van graten, witte wijn en aromaten (te vinden in de meeste supermarkten). Dit geeft een iets sterke smaak aan de saus.
    • Zorg dat je niet te veel citroensap of citroenrasp gebruikt in het pocheervocht of in de visfumet: de saus mag zeker niet te zuur zijn! Geen citroensap gebruiken in deze saus is zeker niet van de orde: het zorgt voor een frisse smaak, wat nodig is als je de saus serveert bij vis.
    • Heb je de wijn voldoende lang laten koken? Het pocheervocht moet tot één derde, of toch zeker voor de helft, inkoken om een licht zure – zeker niet te zure, scherpe, wrange – smaak te krijgen.
    • De kwaliteit van een witte wijn hoeft niet ‘uitzonderlijk’ te zijn voor het maken van een witte wijnsaus: neem een gewone, naamloze droge witte wijn, die je natuurlijk wel proeft – je weet maar nooit. Je mag natuurlijk een dure witte wijn of zelfs champagne nemen, maar persoonlijk zou ik het niet doen. Veel chef-koks doen dit ook niet, al zeggen ze misschien van wel!
  2. Als je geen visfumet of een blokje visbouillon hebt, geen probleem: neem dan gewoon water. De hoeveelheid water en wijn mag niet te veel zijn, de vis mag zeker niet volledig onder staan, daar je anders te weinig smaak zult overhouden in het pocheervocht. Beter is nog wat graten en koppen van de vis (als je je vis zelf hebt gefileerd) bij de vis en vocht toe te voegen en dan het geheel te pocheren.

Drankadvies

  • Pinot Gris Wit, Graves Wit, Chablis Wit, Muscadet Wit, Graves Wit

Variaties

Kabeljauwhaasje met grijze garnalen en witte wijnsaus
Noordzeetong (filets of rolletjes) met champignons en witte wijnsaus
Scampi met getomateerde witte wijnsaus
Gepocheerde zalm, witte wijnsaus met verse kruiden en tagliatelle
(verse kruiden, zoals peterselie, bieslook en/of dille)
Asperges met gerookte zalm, witte wijnsaus en croutons
(voorgerecht)
Gebakken koolvis op een bedje van bladspinazie met witte wijnsaus
Asperges met gegrilde zalm en witte wijnsaus
Griet in witte wijnsaus
Mosselen in witte wijnsaus

Ook Interessant

porto-port43
Portosaus
Rode wijn43
Rode Wijnsaus
Madeira-wijn-4-soorten43
Madeirasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Oostends Vispannetje – Visschelp Uit De Oven

“Altijd Lekker En Je Kan Er Eindeloos Mee Variëren!„

sint-jacobsvruchten_43Oostends vispannetje of gewoon vispannetje is een traditioneel hartig en rijkelijk gevuld gerecht van onze Noordzee met fijne stukjes vis, garnalen en groentjes, en overgoten met een sausje op smaak gebracht met wijn en afgewerkt met een laagje kaas om te gratineren.
Een gerecht dat al generaties meegaat, heeft niet echt een authentiek recept, daar vroeger de vis bestond uit wat de vissers meebrachten. Vele vissoorten zijn dan ook geschikt voor dit gerecht (maar liefst stevige vaste vis).

KlassiekVoor- of Hoofdgerecht4 personenBelgië (West-Vlaanderen) │ Warm

Benodigdheden

  • Visfilets – 400 à 600 gr
    ( (2 à 3 soorten, in blokjes, bv koolvis en zalm – zie tip 1)
  • Grijze garnalen – 200 gr
    (handgepeld en eventueel kleine mosselen zonder de schelp)
  • Visfumet – 4 dl
  • Droge witte wijn – 1 dl (of witbier)
  • Room – 2,5 dl
  • Sausbinder
  • Sjalotje – 1 st (fijngesnipperd)
  • Champignons – 250 gr (in plakjes – zie tip 2)
  • Sap van 1 citroen
  • Bakboter en olijfolie
  • Geraspte kaas – 100 gr (zie tip 3)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Bakpannen, één met
en één zonder deksel;
Schuimspaan;
Bord;
Mengkommetje;
Roerlepel;
Ovenschaaltjes,
Sint-jakobsschelpen (lege)
of soepborden

Bereiding

  • Breng de visfumet en wijn in een pan aan de kook.
  • Verminder het vuur en leg de vis er voorzichtig in (zorg ervoor dat de pan niet te groot is, want de vis moet minimum half onder staan).
  • Laat de blokjes vis, met deksel op de pan, ongeveer 2 à 3 minuten zachtjes pocheren of tot ze halfgaar zijn.
  • Haal de pan van het vuur, schep de vis met een schuimspaan voorzichtig uit het pocheervocht en leg op een bord. Giet het vocht in een kom.
  • Verhit wat boter in dezelfde pan en fruit het sjalotje glazig.
  • Voeg het pocheervocht en de room toe (zie tip 4) en laat de saus op een zacht vuurtje inkoken of dik in met een sausbinder tot gewenste sausdikte (de saus mag niet te dik gebonden worden!). Breng op smaak met peper en zout.
  • Laat vervolgens een andere pan zeer warm worden op een hoog vuur, giet er een scheut olijfolie in en voeg, als de olie heet is, een klontje boter toe en laat smelten.
  • Doe de champignons in de pan en bak ze snel, op het hevig vuur, gaar: ze niet te lang laten bakken anders worden ze taai.
  • Voeg de champignons en het citroensap toe aan de ingekookte saus.
  • Haal de saus van het vuur, voeg de garnalen toe en roer door elkaar.
  • De visblokjes in beboterde sint-jakobsschelpen, ovenschaaltjes of soepbordjes schikken en overgieten met de saus.
  • Bestrooi wat geraspte kaas (en eventueel wat paneermeel) over de vispannetjes en plaats ze 10 à 15 min in een op 180°C voorverwarmde oven.
    • Zet eventueel aansluitend nog eventjes onder de grill of tot de vispannetjes een lichtbruin kaaskorstje hebben.

Serveren

Tips

  1. Vele vissoorten (van de Noordzee, maar ook van daar buiten) zijn geschikt voor dit gerecht, maar liefst stevige vaste vis, zoals kabeljauw, zalm, pollak, pangasius, zeetong, leng, zeewolf, zeeduivel (lotte), victoriabaars, tarbot, pladijs, griet, zonnevis, … zelfs scampi, Sint-Jacobsvruchten, kreeft en krab kan.
  2. Met champignons is het retro, maar kan vervangen of aangevuld worden met gestoofde prei, wortelen, broccoli en/of bleekselder (in brunoise of julienne gesneden).
  3. De gemalen kaas is volgens eigen voorkeur, mijn voorkeur gaat naar gruyère en Parmezaanse kaas (elk evenveel).
  4. Men kan ook nog wat Bisque de Homard aan de saus toevoegen, wat zorgt voor een intensere smaak van het vispannetje.

Drankadvies

  • Sauvignon wit, Sylvaner Wit, Graves Wit, Chablis, Chassagne-montrachet, Mâcon, Muscadet, Vouvray Wit, Sancerre Wit, Bandol Wit

iNFOeDGE

Meer info over
Noordzee (Wiki/NL)

Ook Interessant

tong43
Zeetong Op Oostendse Wijze
Broodkruim43
Kabeljauw Op Vlaamse Wijze
chili-pepers43
Scampi Diabolique
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Bisque Van Noordzeegarnalen

“Bisque De Crevettes„

Noordzeegarnalen - grijze garnalen43Bisque, ook wel schaaldierensoep genoemd, is een rijke, romige stevig gekruide soep van Franse oorsprong die zodanig gepureerd is dat het een gelijkmatige gladde textuur heeft. Meest bekende bisque is natuurlijk die van kreeft of ‘Bisque d’homard’, maar men kan een bisque bereiden van gelijk welke soort schaaldieren, zoals krab, garnaal, langoustine, rivierkreeftjes, scampi’s, gamba’s, … Om een bisque te bereiden trekt men eerst bouillon van de karkassen en de koppen van de schaaldieren en verder bestaat een lekkere bisque traditioneel uit vis, wijn, room en geparfumeerd met Cognac of Armagnac. Verder op smaak gebracht met een mengsel van specerijen/kruiden.

Soep4 personenBelgiëWarm

Benodigdheden

  • Grijze garnalen – 500 gr (ongepeld)
  • Preiwit – 1 st (in grove stukken)
  • Wortel – 1 st (in grove stukken)
  • Bleekselder – 1 stengel (in grove stukken)
  • Sjalot – 1 st (in grove stukken)
  • Olijfolie of bakboter
  • Cognac of Armagnac – 4 cl
  • Tomatenpuree – 1 el (geconcentreerd, volle el)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Visfumet – 1,3 l (bouillon)
  • Kruidentuiltje (1 tijmtakje, 2 laurierblaadjes en 1 peterseliestengel)
  • Room – 1 dl (half opgeklopt)
  • Peterselie, bieslook of kervel (fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Kookpot met deksel;
Roerlepel;
Puntzeef;
Bolzeef;
Schuimspaan

Bereiding

  • Pel de garnalen, bewaar de pantsers (koppen en schalen). Hou 200 gr gepelde garnalen opzij voor de afwerking.
  • Verhit wat olijfolie/boter in een kookpot, doe er de overige gepelde garnalen en pantsers bij en bak deze twee minuten aan.
  • Voeg de prei, wortel, bleekselder en sjalot toe (noemt men bouquet marmite) en fruit ze glazig.
  • Overgiet met een flinke scheut Cognac of Armagnac en flambeer (dit niet onder een dampkap doen. Durft men dit niet echt, kook de Cognac dan volledig in: men moet de smaak overhouden, niet de alcohol).
  • Voeg de tomatenpuree toe (zie tip 1), roer om en laat dit alles enkele minuten verder stoven.
  • Blus met de witte wijn en roer het aanbaksel goed los.
  • Voeg de visbouillon en kruidentuiltje toe.
  • Breng de soep aan de kook en laat, met deksel op de pan, 30 à 45 minuten op een zacht vuurtje sudderen. Het geheel zo nu en dan eens oproeren.
  • Soep zeven door een puntzeef (de groenten, garnalen, pantsers, enz… goed aandrukken in de zeef met een pollepel, om er alle sappen uit te persen) en daarna door een fijne bolzeef, terug aan de kook brengen en afschuimen met een schuimspaan.
  • De soep eventueel indikken met een roux of sausbinder tot gewenste soepdikte (zie tip 1 – 2).
  • Breng op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Verdeel de gepelde garnalen (welke men opzij heeft gezet voor de afwerking) over de borden, overgiet met de soep en lepel er wat room over.
  • Versier met wat fijngehakte peterselie, bieslook of kervel (zie tip 3).

Tips

  1. Men kan de soep indikken met wat bloem: strooi, nadat de tomatenpuree is toegevoegd, 50 gr tarwebloem over het geheel, meng goed door elkaar en laat twee minuten meebakken, vooraleer men blust met de wijn en bouillon.
  2. Men kan van deze soep ook een saus maken: garnalensaus. Laat een bepaalde hoeveelheid (bijvoorbeeld 0,5 liter soep) tot de helft inkoken en bindt daarna de saus met een roux of sausbinder tot gewenste sausdikte. Monteren met wat ijskoude boter of room aan toevoegen en voila een lekkere garnalen saus. Lekker bij Aardappel gevuld met grijze garnalen: laat de sabayon weg en vervang door de garnalensaus.
  3. Men kan er nog wat gepelde, ontpitte en in stukjes gesneden verse tomaten onder scheppen.

Ook Interessant

Prei43
Welsh Preiroomsoep
ditalini43
Pasta e Fagioli
Basilicum43
Soupe Au Pistou
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Kabeljauw Met Currysaus En Kruidenpuree

Kabeljauw_43

Hoofdgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Kabeljauwfilet – 800 gr (zie tip 1)
  • Ui – 1 st (fijngesnipperd)
  • Echte boter – 40 gr
  • Tarwebloem – 40 gr
  • Visfumet – 3 dl
  • Room – ½ dl
  • Currypoeder – 1 à 2 tl (zachte, kerriepoeder)
  • Peterselie (verse, fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Twee bakpannen;
Schuimspaan;
Bolzeef;
Roerlepel

Bereiding

  • Maak een klassieke aardappelpuree met kruiden.
  • Fruit in een pan de ui in wat boter glazig en voeg de fumet toe.
  • Breng aan de kook en leg er de vis in.
  • Pocheer (tegen de kook aan, dus niet echt koken) de kabeljauw in ongeveer 7 à 10 minuten gaar in de fumet.
  • Leg de vis met een schuimspaan op keukenpapier en laat uitlekken (houd de vis warm). Zeef de fumet.
  • Smelt de boter in een pan, voeg bloem en currypoeder (de hoeveelheid volgens eigen smaak) toe, roer goed om en laat de bloem 2 minuten bakken (niet kleuren).
  • Giet er de gezeefde fumet over en laat 2 minuten zachtjes koken onder voortdurend roeren tot men een gladde saus heeft.
  • Voeg de room toe en laat eventueel verder inkoken tot gewenste sausdikte.
  • Breng de saus op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Leg de vis op de borden, lepel er de saus over en overstrooi met peterselie. Schep er de kruidenpuree naast en serveer het geheel met een gemengd slaatje.

Tips

  1. Andere soorten vis welke men kan gebruiken: tong, scampi, wijting, zalm, zeeduivel,…

Drankadvies

  • /

Ook Interessant

peterselie bieslook dille43
Kabeljauw Met Spek, Fijne Groentjes En Kruidenroom saus
graanmosterd43
Kruidenstoemp En Koolvis Met Mosterdsaus
Citroenen43
Kabeljauw Op Vlaamse Wijze
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Zeetong Met Erwtenpuree En Botersaus

zeetongfilet43

Hoofdgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Zeetong – 4 filets (zie tip 1)
  • Visfumet – 5 dl
  • Dragon – 1 vers takje
  • Peperbollen – 5 st (geplet)
  • Sjalot – 1 st (fijngesnipperd)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Echte boter – 100 gr (ongezouten, ijskoud)
  • Citroensap
  • Erwten – 300 gr (verse of diepvries)
  • Room – 1 dl (opgewarmd – zie tip 2)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Kookpot;
Blender;
Ovenschaal;
Aluminiumfolie;
Schuimspaan;
Bolzeef;
Garde

Bereiding

  • Kook de erwten gaar in licht gezouten water. Naargelang de ouderdom van de erwten, kunnen ze tot 15 minuten nodig hebben om gaar te zijn. Giet af en laat uitlekken.
  • Doe de erwten in een blender, breng op smaak met peper en zout en mix tot een gladde puree. Roer er de room door en houd warm.
  • Breng de visfumet met de dragon, peperbollen, sjalot en witte wijn in een ovenschaal aan de kook.
  • Leg er de zeetongen in (al dan niet opgerold), dek af met aluminiumfolie en zet gedurende 5 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
  • Schep de vis met een schuimspaan uit het kookvocht en houd warm onder aluminiumfolie.
  • Giet het kookvocht door een zeef, voeg 2 el citroensap toe en laat tweederde inkoken.
  • Daarna kookvocht eventueel indikken met een sausbinder tot de gewenste sausdikte (zie tip 3).
  • Klop de ijskoude boter klontje voor klontje door het (gebonden) kookvocht (zie tip 4).
  • Breng de saus op smaak met zout en eventueel peper en citroensap.

Serveren

  • Verdeel de erwtenpuree over de borden, leg er de vis op en lepel er de saus rond. Serveer met aardappelpuree.

Tips

  1. Kan natuurlijk ook met andere soorten vis.
  2. Room kan vervangen worden door onder andere mascarpone of verse geitenkaas.
  3. Of men giet 1,5 dl room bij het kookvocht en laat het verder inkoken tot sausdikte (zonder gebruik te maken van een sausbinder). Daarna monteren met boter.
  4. Botersaus kan schiften: dit kan men oplossen door gewoon even met een staafmixer op geen te hoge snelheid door de saus te gaan.

Drankadvies

  • /

Ook Interessant

zeetong43
Zeetong Op Oostendse Wijze
Molenaarsvrouw43
Zeetong à La Meunière
muskaatdruiven43
Tongrolletjes Veronique
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tongrolletjes Veronique – Een Klassiek Feestelijk Gerecht

“Een Rijk Frans Visgerecht, Zeker De Moeite Waard!„

muskaatdruiven43Een feestelijke delicatesse met muskaatdruifjes in een romige gekruide saus. Tong Véronique of Sole Véronique is een gerecht gemaakt met tongfilet, room en witte druiven. Deze beroemde feestelijke Franse klassieker is één van mijn favorieten, maar een beetje verwaarloosd op restaurant menu’s en feestjes. Sommige klassiekers uit mijn jeugd maken een comeback, behalve dit en het wordt hoog tijd voor een eerherstel van dit heerlijke, prachtig gerecht.
Dit gerecht zou gecreëerd zijn door chef-kok Auguste Escoffier voor het ‘London Carlton Hotel‘ wegens het enorme succes (496 optredens) van de operette ‘Veronique‘ in London/1904, een operette in drie akten gecomponeerd door Andre Messager. Deze van oorsprong Franse operette werd voor het eerst uitgevoerd bij Theâtre des Bouffes Parisiens, Parijs/Frankrijk, op 10 december 1898.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Tongfilets – 8 st (al dan niet opgerold – zie tip 1)
  • Visfumet – 3 dl
  • Droge witte fruitige wijn – 1 dl (zoals Riesling, Pinot Blanc, of dry vermouth)
  • Sjalotje – 1 st (gesnipperd)
  • Echte boter – 25 gr (ongezouten, ijskoud)
  • Laurier – 1 blaadje
  • Zwarte peperkorrels – 5 st (geplet)
  • Citroensap
  • Witte druiven – 400 gr (liefst Muskaatdruiven – zie tip 2)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • BLANKE ROUX
  • Echte boter – 25 gr
  • Tarwebloem – 25 gr
  • LIAISON (zie tip 3)
  • Room – ½ dl
  • Eigeel – 1 st (losgeklopt)

Bereiding:
Keukengerei
Ovenschaal;
Kookpot;
Aluminiumfolie;
Schuimspaan;
Bolzeef;
Sauteuse;
Garde;
Mengkom;
Roerlepel

Bereiding

  • Leg de rolletjes tong naast elkaar in een ingevette ovenschaal.
  • Breng de fumet samen met de witte wijn in een aparte kookpot tegen de kook aan, giet het over de vis en voeg er het sjalotje, laurier en peperkorrels aan toe.
  • Pocheer de vis, afgedekt met aluminiumfolie, ongeveer 10 à 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven (zie tip 3).
  • Til de gepocheerde rolletjes voorzichtig met een schuimspaan uit de ovenschaal, leg ze op een warm bord en houd verder warm onder aluminiumfolie.
  • Zeef het vocht en laat op hoog vuur tot de helft inkoken.
  • Smelt de boter in een sauteuse, voeg de bloem toe en blijf 1 minuut roeren met garde tot er een blanke roux is ontstaan.
  • Haal de pan van het vuur en voeg al roerend het ingekookte kookvocht toe. Zet de pan weer op het vuur en blijf roeren tot de saus is ingedikt (zie tip 4).
  • Van het vuur wegnemen en de liaison (room en eigeel mengen in een kom) en wat citroensap toevoegen
  • Klop zachtjes de ijskoude boter door de saus om deze verder te binden.
  • Breng verder op smaak met peper, zout, eventueel nog wat citroensap en roer de druiven erdoor tot ze opgewarmd zijn: niet meer laten koken!

Serveren

  • Schik de tongrolletjes op de borden en giet er de saus rond. Serveer met aardappelpuree, Hertoginnenaardappelen, aardappelkroketten, aardappelnootjes,…

Tips

  1. Soorten mogelijke vis: tongschar, hondstong, zeetong, tarbot, … Zelfs kabeljauw of koolvis, maar die kan je niet op te rollen.
  2. Neem verse druiven, pitloos (seedless) of, wanneer er geen verse voorradig zijn, uit blik. Snij de druiven in twee, verwijder eventueel de resterende pitjes en men kan ze ook nog pellen (schil verwijderen: als het pellen nogal moeilijk gaat, kan je ze eventueel een paar minuten in een beetje water of wijn laten sudderen). Als je er uit blik neemt, vergeet ze niet te laten uitlekken.
  3. Variatie op de oven:
    • Het pocheren van de vis kan natuurlijk ook in een pan met deksel gebeuren: Leg de vis voorzichtig in de pan, breng het vocht op een hoog vuur tegen de kook aan, dus niet echt koken. Zet vervolgens het vuur laag en laat de vis zachtjes gaar worden. De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte. Een dunne visfilet is in circa 5 minuten gaar, een dikke moot vis of een hele vis als forel heeft circa 10 minuten nodig.
  4. Variatie op de saus: Men kan de saus ook maken met Hollandse saus -> Pocheer de vis in witte wijn met room. Maak een Hollandse saus en voeg er wat van het pocheervocht onder. Inbinden of laten inkoken.

Drankadvies

  • /

Variaties

Parelhoen Veronique
Variant op een topklassieker.

iNFOeDGE

Meer info over
Véronique (operette – Wiki/EN)
Muskaatdruiven (Wiki/NL)
Auguste Escoffier (Wiki/NL)
André Messager: Wiki/NL of Wiki/EN
Théâtre des Bouffes Parisiens (Wiki/EN)

Ook Interessant

Molenaarsvrouw43
Zeetong à La Meunière
erwten43
Zeetong Met Erwtenpuree En Botersaus
tong43
Zeetong Op Oostendse Wijze
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”