Borsjtsj – Echt Oekraïense Soep

“Een zeer vullende, volwaardige maaltijd„

borsjtsjBorsjtsj, borsjt, borscht of borsh is een rode soep welke zo populair is in onder andere Oekraïne, Rusland, Polen en Litouwen. Daar het gekend is in verschillende landen (soms groot en uitgestrekt) bestaan er ook veel versies, iedere kok maakt het wel op zijn manier, maar wat wel in elke borst hetzelfde is is het gebruik van rode bieten.
’s Winters wordt de soep heet opgediend, ’s zomers koud. Geen lichte voorafje, maar een zeer vullende, volwaardige maaltijd vaak geserveerd met pampoeshky (breekbrood met zacht, geurige knoflook).

Deze bietensoep is niet alleen een lust voor oog en tong, maar ook een bron van voedingsstoffen.

KlassiekSoepen4 personenOekraïneWarm of Koud

Benodigdheden

  • Rode bieten – 500 gr (verse – tip 1)
  • Soepvlees – 500 gr (tip 2)
  • Olijfolie
  • Vodka – een scheutje (optioneel)
  • Rode wijnazijn – 1 el (tip 3)
  • Suiker – 1 tl
  • Wortel – 1 st
  • Knolselder – 1/4 (tip 4)
  • Witte of groene kool – 200 gr
  • Preiwit – 1 st
  • Aardappelen – 2 st
  • Gele ui – 1 grote
  • Knoflook – 3 teentjes
  • Tomatenpuree, geconcentreerd – 1 el
  • Bouillonblokje – 1 st (optioneel, rund- of groenten-)
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Tijm – 1 takje
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • GARNERING
  • Zure room – 2 dl (optioneel)
  • Dille (fijn gehakt – optioneel)
Bereiding: /
Keukengerei
Grote kookpot; Schuimspaan;
2 bakpannen; Snijplank (groen en bruin); Keukenmes+; Dunschiller; Blender, Foodprocessor of Staafmixer; Bolzeef; Soepborden

Voorbereidend werk

  • Schil de rode bieten en snij ze in kleine blokjes: gebruik een paar plastic of latex handschoenen, ze beschermen de handen tegen verkleuring!
  • Was de wortel onder stromend water, schil het met een dunschiller, snij het in de breedte in twee en snij het vervolgens in plakjes.
  • Schil de knolselder met een groentemes, snij vervolgens één kwartje van hele selder, snij het kwartje in plakken van 1 cm, snij de plakken in reepjes van 1 cm en snij de reepjes in blokjes. Doe het in een vergiet en was het onder stromend water proper.
  • Rasp de witte of groene kool fijn met een mandoline, doet het in een vergiet en was het onder stromend water proper. Zet 200 gr opzij en vries de rest in, alsook de resterende driekwart van de knolselder.
  • Snij het groen van de prei, snijd daarna de stengel in de breedte doormidden, maar laat de stronk intact, verwijder de buitenste bladeren Je kunt de prei nu goed wassen tussen de verschillende lagen van bladeren. Snij de prei vervolgens in fijne plakjes.
  • Schil de aardappelen met een aardappelmesje of een dunschiller, snij ze in blokjes en was ze onder stromend water.
  • Pel de ui, snij ze middendoor en snij de ui vervolgens in fijne snippers.
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en pers ze vervolgens uit met een knoflookpers.

Bereiding

  • Verhit een beetje olijfolie in een grote pot en schroei het soepvlees erin dicht.
  • Overgiet het vlees met 1,5 L water, (tip 5) breng aan de kook en schuim de onzuiverheden en vetlaag af met een schuimspaan of pollepel.
  • Breng terug aan de kook en laat de soep met het soepvlees, laurier en tijm, en het deksel op de pot, 1 uurtje sudderen of tot het soepvlees gaar is.
  • Schep het vlees met de schuimspaan uit de bouillon, laat wat afkoelen op een snijplank, maak het los van de botten, verwijder eventueel vel en snij het vlees met een keukenmes in blokjes, plakjes of reepjes.
  • Verhit wat olijfolie in een pan en fruit hierin de ui, knoflook, prei, wortel, kool en aardappelblokjes gedurende ongeveer 10 minuten.
  • Blus met een scheutje vodka, laat inkoken en voeg de gestoofde groenten toe aan de bouillon.
  • Stoof de rode bieten in een andere pan, blus met de azijn (om de rode kleur te behouden) en voeg toe aan de bouillon.
  • Voeg de tomatenpuree, suiker, bouillonblokje toe aan de bouillon en kruid met peper en zout.
  • Breng terug aan de kook en laat de soep nog 30 minuten sudderen.
  • Verwijder tijm en laurier, en pureer de helft van de soep in een blender, foodprocessor of met een staafmixer.
  • Doe de gemixte soep terug in de kookpot en warm de soep langzaam op.
  • Zeef eventueel de soep door een bolzeef voor een fluweelachtige soep.
  • Proef de soep en kruid naar smaak met peper en zout.

Serveren

  • Verdeel het soepvlees over soepborden, overgiet met de hete soep en bestrooi met wat dille (tip 6).
  • Garneer elk bord met een toefje zure room (tip 7) en serveer er pampoeshky bij (tip 8).
    • Eventueel reepjes gekookte rode biet toevoegen in de borden.

Tips

  1. Verse rode bieten kleuren mooier dan de voorgekookte!
  2. Soepvlees het liefst met been en wat vet.
  3. De rode wijnazijn kan vervangen worden door witte wijnazijn, natuurazijn of citroensap.
  4. Je kunt de knolselder vervangen door 2 takjes bleekselder.
  5. Je kunt ook runds- of groentebouillon nemen.
  6. Geen voorstander van dille, gebruik dan peterselie of bieslook.
  7. Normaal wordt er ‘smetana‘ gebruikt.
  8. In Rusland worden er geprakte eieren bij gegeven en augurken die er apart bij geserveerd worden.

Drankadvies

  • /

InfoEdge

Meer info over
Borsjtsj (Wiki/En)

Ook interessant

Spliterwten43
Saint-Germainsoep
Winterseizoensgroenten43
Minestrone d’Inverno
Tomaten43
Tomatensoep Met Balletjes
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Pot-au-feu – Een Traditionele Winterse Stoverij

“Pot-au-feu Is Een Stoofpotje Van Groenten En Vlees„

braadpan-43“Pot-au-feu is de kwintessens van de Franse familiekeuken, het is het meest gevierde gerecht in Frankrijk. Het eert de tafel van zowel de rijken als de armen.” volgens topchef Raymond Blanc. Pot-au-feu (wat Frans is voor ‘pot op vuur’) was een Frans boerengerecht en ondanks het gebrek aan verfijning, heeft het niet alleen de tijd overleefd, maar is nog steeds één van de grote favorieten van vandaag, een triomf van eenvoud! Uit dit gerecht werden er duizenden geboren, zoals Poule au Pot, Potee au Choux, Navarin, daubes, karbonades en niet te vergeten de prachtige kippensoep.
De basis van het gerecht is rundvlees dat verder wordt aangevuld met groenten, kruiden en water. Zodoende zijn er veel variaties mogelijk voor dit gerecht. Wat kenmerkend is voor dit gerecht is de lange stooftijd van het vlees tot 4 à 5 uur. Hierdoor is het mogelijk een taaier soort vlees te gebruiken, waarmee de kosten van het gerecht, samen met de goedkope seizoensgroenten, laag kan gehouden worden en zijn.
Een typische pot-au-feu bevat

  • goedkope delen van het rund die lange stooftijden nodig hebben
  • vlees met kraakbeen, zoals ossenstaart en mergpijp
  • verse seizoensgroenten, zoals wortelen, rapen, prei, selderij en uien
  • kruiden: bouquet garni , kruidnagel,  laurierblad, zwarte peper en zeezout

Pot -au-feu is zowel een soep als een hoofdgerecht of beide

  • Het kookvocht (bouillon) kan als soep geserveerd worden, vaak met geroosterd brood.
  • De bouillon kan ook worden gebruikt als basis voor sauzen.
  • De groenten en het vlees verrijkt met rijst, pasta of aardappelen wordt geserveerd als hoofdgerecht.
  • Men kan ook de bouillon samen met de groenten, het vlees en gekookte aardappelen opdienen als een hoofdgerecht of maaltijdsoep, waarbij men de aardappelen prakt in de bouillon tot stoemp/stamppot.
KlassiekSoepHoofdgerecht4 à 6 personenFrankrijkWarmWinter

Benodigdheden

  • Soepvlees – 600 gr (tip 1)
  • Runderschenkels – 600 gr (tip 2)
  • Ossenstaart – 600 gr (tip 3)
  • Wortelen – 4 st
  • Raapjes – 4 st
  • Preiwit – 2 st
  • Bleekselder – 2 stengels
  • Uien – 2 st
  • Bouquet garni (2 tijmtakjes, 2 peterseliestengels en 2 laurierblaadjes – tip 4)
  • Kruidnagels – 2 st
  • Peperkorrels – 10 st (geplet)
  • Zeezout, grof
Bereiding:
3 uur 40 min

Keukengerei
Grote stoofpot;
Schuimspaan

Voorbereidend werk

  • Was de groenten onder stromend water en schil de wortelen en raapjes. Snij de wortelen, raapjes en bleekselder in plakken. Snij het groen van de prei, snijd daarna de stengel in de breedte doormidden, maar laat de stronk intact, verwijder de buitenste bladeren Je kunt de prei nu goed wassen tussen de verschillende lagen van bladeren. Snij de prei vervolgens in plakken. Pel de ui en doorprikt het met de kruidnagels.
  • Bouquet garni: bind de tijmtakjes, peterseliestengels en de laurierblaadjes met een keukentouw aan elkaar (zodat je het achteraf gemakkelijk kunt verwijderen).

Bereiding

  • Leg het soepvlees (tip 5) in een stoofpot en overgiet met 2 liter koud water.
  • Breng het op hoog vuur aan de kook en laat 10 minuten doorkoken.
  • Zet het vuur laag en laat gedurende 1 uur sudderen. Schep met een schuimspaan het schuim en vet dat boven is komen drijven af en laat het water opnieuw aan de kook komen. Herhaal dit proces twee of drie keer: hoe vaker je het afschuimt, hoe helderder en vetarmer de bouillon wordt.
  • Leg de schenkel en de ossenstaart bij in een stoofpot, overgiet terug met koud water tot het vlees onderstaat. Voeg er de ui (doorprikt met de kruidnagels), kruidentuiltje, peperkorrels en 1 el grof zout aan toe.
  • Breng het terug aan de kook, zet het vuur weer laag en laat gedurende 2 uur sudderen, zonder deksel: af en toe het schuim en vet dat nog boven komt drijven afschuimen (tip 6).
  • Voeg wortelen (tip 7 en 8), raapjes, prei en selder toe en laat dit alles, zonder deksel op de pan, 30 minuten heel zachtjes sudderen (tip 9).
  • Proef de bouillon en eventueel bijkruiden met peper en zout (tip 10).

Serveren

  • ALS SOEP
    • Leg in ieder soepkom een geroosterde boterham en giet hierop de bouillon. Serveer met grof zeezout.
  • ALS HOOFDGERECHT
    • Geef iedereen, in diepe borden, een stuk van het soepvlees, schenkel en ossenstaart, en de groenten. Schep er eventueel een beetje bouillon over.
    • Lekker met een dikke boterham of gekookte aardappelen.
    • Serveer zo heet mogelijk met pickles, mosterd (Dijon of graanmosterd), mayonaise en grof zeezout.

Tips

  1. Soepvlees wordt ook bouilli, rundsbouilli of croquant genoemd. Je kan kiezen voor soepvlees met of zonder been (met bezorgt je bouillon een veel intensere smaak).
  2. Schenkel is afkomstig van de bovenpoot van een rund en is herkenbaar aan het typische bot in het midden. Runderschenkel is één van de beste stukken vlees van het rund om bouillon van te trekken. Meestal wordt runderschenkel in stoofschotels gebruikt zonder bot, maar in een pot-au-feu laat je het bot er best aan. Het merg in het bot van de schenkel geeft namelijk de bouillon extra kracht. En hoe langer u de schenkel laat trekken, hoe beter!
  3. Ossenstaart is de culinaire naam voor de staart van een rund. De staart weegt doorgaans 1 tot 1,8 kilogram en bestaat uit de ronde staartwervels met daaromheen een kleine hoeveelheid spierweefsel (vlees). Voordat het wordt verkocht, wordt het eerst in stukken gesneden (tussen de wervels door).
  4. Bouquet garni, kruidentuiltje of kruidenbuiltje is een bosje van diverse kruiden, samengebonden met een keukentouw of verpakt in een builtje. Dit kruidentuiltje bestaat uit 2 peterseliestengels, 2 tijmtakjes en 2 laurierblaadjes.
  5. Men kan het vlees ook eerst volledig rondom bruin bakken (aankorsten) en het daarna overgieten met water.
  6. Als het water tijdens het lange sudderen mindert, voeg je gewoon wat extra water toe.
  7. Vermits de bouillon lang moet sudderen, snijd je de groenten in grote stukken: wortel in stukken van 5 cm, de rapen in twee, prei- of selderstengels in stukken van 5 cm, grote ajuin in twee, kleine ajuin of rapen niet doorsnijden.
  8. De basisgroenten zijn wortel, prei, raap, selderij en ui, maar pastinaak, knolselder, bloemkool of andere seizoensgroenten, die lekker zijn in groentesoep, zijn aanraders.
  9. Deze stoofschotel wordt nog lekkerder als je ze een dag van tevoren klaarmaakt, zodat de smaken de tijd hebben om zich te mengen.
  10. Je kunt de bouillon nog door een puntzeef halen: hiervoor schep je wel eerst het vlees en de groenten uit de bouillon en warm houden. Als je een heldere bouillon wilt hebben moet je de bouillon nog door een netel- of kaasdoek zeven.

Drankadvies

  • /

Music

Pot-au-feu
door Jean-Marie Leau
door Delia Derbyshire

Film

Pot-au-feu rapsodie

iNFOeDGE

Meer info over
Pot-au-feu (Wiki/Fr)
Raymond Blanc (Wiki/En)
Raymond Blanc (Officiële website)

Ook Interessant

westmalle43
Gentse Stoverij
zilveruitjes43
Bœuf Bourguignonne
Paprika43
Goulash
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”