Oostendse Vissoep – Noordzee Vissoep

“Heerlijk na een fikse wandeling„

De lekkerste soep wordt van afval gemaakt: meer dan wat graten en groenten heb je niet nodig om een lekkere visfumet te trekken. Daar maak je een authentieke Noordzeesoep van, met stukjes vis, mosselen, enkele krabben en een langoustine.
Deze makkelijke Oostendse vissoep is een warme aanrader voor visliefhebbers. Deze klassiek vissoep is op basis van vis en schaaldieren, rijkelijk gevuld met zalm, witte vis, langoustines, krab, mosselen en grijze garnalen.

KlassiekSoep4 personenBelgiëWarm

Benodigdheden

  • VISFUMET
  • Visafval – 2 kg (koppen en graten – tip 1)
  • Gele uien – 2 st
  • Bleekselder – 3 stengels
  • Boter – 1 klontje
  • Droge witte wijn – 5 dl
  • Tijm – 3 vers takjes
  • Laurier – 3 blaadjes
  • Krulpeterselie – 1/2 bosje
  • Zwarte peperbollen – 10 st
  • Citroen – 1 st
  • Knoflook – 3 teentjes
  • Zeezout – 1 tl
  • SOEP
  • Gele uien – 3 st
  • Wortel – 3 st
  • Groene selder – 2 stengel
  • Preiwit – 2 st
  • Gepelde tomatenblokjes – 400 gr (tip 2)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Witte vis – 4 stuks (tip 3)
  • Zalm – 4 stuks
  • Sint-Jacobsvruchten – 4 st
  • Langoustine, gekookt – 4 st
  • Krabbenpoten, gekookt – 4 st
  • Mosselen in de schelp, rauw – 12 st
  • Culinaire room – 2,5 dl (20% vet  – optioneel)
  • AFWERKING
  • Tomaten – 2 st (tip 4)
  • Grijze garnalen – 300 gr (ongepeld)
  • Krulpeterselie
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkom;
Grote kookpot;
Schuimspaan;
Neteldoek; Bolzeef;
Bakpan; Soeppan; Plat bord of schaal
Staafmixer; Soepborden of –kommen

Voorbereidend werk

  • VISFUMET
  • Pel de uien, snij ze middendoor en snij de uien vervolgens in grove stukken.
  • Was de bleekselderstengels onder stromend water en snij ze vervolgens in grove stukken.
  • Plet de zwarte peperbolletjes met een stamper grof in een vijzel.
  • Snij de citroen in tweeën.
  • Leg de knoflook tussen een snijplank en een lemmet van het mes, druk lichtjes op het mes zodanig dat je de knoflook kneust, maar niet plat drukt.
  • SOEP
  • Pel de uien en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers.
  • Was de wortel en selder onder stromend water. Schil de wortel met een dunschiller, snij het in de breedte in twee en snij het vervolgens in fijne plakjes of blokjes. Snij de groene selder in fijne plakjes of blokjes.
  • Snij het groen van de prei, snijd daarna de stengel in de breedte doormidden, maar laat de stronk intact, verwijder de buitenste bladeren Je kunt de prei nu goed wassen tussen de verschillende lagen van bladeren. Snij de prei vervolgens in fijne plakjes.
  • Snij de witte vis en de zalm in evengrote stukken op een snijplank (blauw) met een keukenmes.
  • AFWERKING
  • Maak een kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze 15 seconden in kokend water. Schep ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze meteen in koud water en pel ze. Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
  • Spoel peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.
  • Pel de garnalen. Hou de koppen en pantsers bij en vries ze in (ze zijn ideaal voor de bereiding van een garnalenfumet of een -sausjes).

Bereiding

  • VISFUMET
  • Zet de graten 1 à 2 uur in een kom onder koud water om ze te degorgeren (tip 5): zo worden bloed- en andere resten losgeweekt.
  • Spoel de graten.
  • Stoof de ui en bleekselder in de boter op een matig vuur.
  • Doe er vervolgens de visresten bij en laat die enkele minuten meestoven.
  • Blus de pot met de witte wijn en laat inkoken.
  • Doe de tijm, de laurier, de peterselie en de peperbollen bij in de kookpot, alsook de citroen, de knoflook en het zout.
  • Voeg 3 L koud water toe en breng de fumet tot tegen het kookpunt.
  • Schuim regelmatig de onzuiverheden af die komen bovendrijven met een schuimspaan.
  • Laat de fumet op een zacht vuurtje sudderen gedurende 30 minuten.
  • Neem pot van het vuur en schuim de nog aanwezige onzuiverheden af.
  • Schep de fumet voorzichtig (tip 6) met een pollepel uit de kookpot en giet het door een bolzeef.
    • Leg eventueel nog een neteldoek boven de zeef.
  • SOEP
  • Stoof in een bakpan de groentjes gaar in een klontje boter.
  • Blus de groentjes met de wijn en plaats het van het vuur.
  • Breng in een soeppan 1,5 liter visfumet zachtjes aan de kook (vries de rest van de fumet in porties in).
  • Leg er de vis in en pocheer hem op een zacht vuurtje gedurende een drietal minuten in: kleinere of dunne stukken garen sneller, grote of dikke stukken langer!
  • Eenmaal gaar schep je ze met een schuimspaan uit de fumet en leg je ze op een bord.
  • Voeg de gestoofde groentjes met wijn en de gepelde tomaten bij de fumet en breng de soep zacht aan de kook.
  • Mix het geheel met een staafmixer na 20 minuten pruttelen en giet het door een bolzeef (tip 7 en 8).
  • Schenk eventueel room in de gezeefde soep en meng.
  • Gooi er de gare vis, mosselen en de (reeds gegaarde) langoustine en krabbenpoten een minuutje bij.

Serveren

  • Schik de vis op voorverwarmde soepborden en overgiet met de soep.
  • Strooi er een handje garnalen en tomatenblokjes over (of croutons en aïoli) en serveer met fijngehakte peterselie.
  • Dien heet op!

Tips

  1. Liefst van vaste magere platte witvissen, bij voorkeur tarbot, griet, tong, tongschar, heilbot, wijting, rode poon of pladijs. Verwijder de ogen en kieuwen van de vissenkoppen met een keukenschaar, want die kunnen de fumet troebel maken. Gebruik om dezelfde reden geen vette vissoorten zoals haring, forel, paling of zalm. Graten van kabeljauw kunnen, maar geven de fumet te weinig smaak.
  2. Je kunt de gepelde tomaten vervangen door 3 verse tomaten. Je kunt de gepelde tomaten ook weglaten.
  3. Mogelijke witte vis zijn pladijs, heek, wijting, kabeljauw, alaska pollack, zeetong …
  4. Ontvel intussen de tomaten (emonderen). Snij de tomaten in kwarten, snij er vervolgens de zaadlijsten uit en snij vervolgens het vruchtvlees in blokjes van ongeveer 0,5 cm.
  5. Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
  6. Voorzichtig om te vermijden dat de graten zouden gaan breken en de fumet bitter en troebel maakt.
  7. Je kunt zelf beslissen of je de soep wilt zeven of niet. Gezeefde soep geeft een fijne vissoep. De groentepulp die achterblijft in de zeef kan je weggooien.
  8. Indien je de soep te dun vind, kan je deze indikken met maïzena of gekookte aardappelen (deze laatste mee mixen met de groenten).

Ook interessant


Bisque Van Noordzeegarnalen

Tomatensoep Met Balletje

Witloofroomsoep
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Sint-Jacobsvruchten Met Vermoutsaus En Penne

“Vermout In De Saus! Franse Of Italiaanse?„

sint-jacobsvruchten_43Vermoutsaus is beter bekend onder de naam ‘Noilly Prat saus’, maar dan kies je automatisch voor de Franse vermout. Daarom hou ik het bij vermoutsaus en maak jij zelf de keuze uit Italiaanse of Franse. Vermout is een versterkte wijn welke op smaak is gebracht met aromatische planten en kruiden. Er zijn verschillende soorten vermout: witte, rode en droge. De witte is meestal de zoetste, de rode smaakt bitterzoet en de droge versie is iets hoger in alcoholpercentage (de witte en rode 15% en de droge 18%) en wordt meestal gebruikt als basis voor cocktails. De meest bekende Italiaanse merken zijn: Martini & Rossi, Cinzano, Campari of Gancia. Bekenste Franse merken zijn Noilly Prat en Picon.

Hoofdgerecht4 personenItaliëWarmHerfstWinter

Benodigdheden

  • Penne – 400 gr (of ander korte pasta)
  • Sint-Jacobsvruchten – 12 st (tip 1)
  • Tarwebloem – 2 el
  • Ui – 1 st
  • Visbouillon – 2 dl
  • Room – 1 dl
  • Vermout – 2 dl (liefst droge, maar dit is volgens eigen smaak)
  • Citroensap – 2 tl
  • Bakboter en olie
  • Parmezaanse kaas (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot; Bord; Bakpan;
Aluminiumfolie; Roerlepel;
Bolzeef (optioneel)

Voorbereidend werk

  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).

Bereiding

  • Kook de pasta beetgaar volgens aanwijzingen op de verpakking.
  • Halveer, in de dikte, de Sint-Jacobsvruchten, kruid ze met peper en zout en wentel ze door de bloem. Klop overtollige bloem eraf.
  • Verhit wat boter en olie in een pan en bak op een hevig vuur de Sint-Jacobsvruchten aan elke kant snel bruin (zeer kort bakken en op een hevig vuur is de boodschap, anders worden ze hard en rubberachtig). Schep uit de pan en houd warm onder folie.
  • Fruit in dezelfde pan de ui glazig.
  • Voeg de bouillon, room, vermout en citroensap toe, roer om en laat inkoken tot gewenste sausdikte.
  • De saus eventueel zeven en op smaak brengen met peper en zout en als het nodig mocht zijn nog wat citroensap (tip 2).
  • Doe de Sint-Jacobsvruchten bij de saus en roer het geheel om.

Serveren

  • Verdeel de pasta over de borden, schep de Sint-Jacobsvruchten met saus erover en bestrooi met wat geraspte kaas. Serveer eventueel met een partje citroen. Lekker met gebakken groene asperges, gestoofde venkel of een witloofslaatje.

Tips

  1. Men kan Sint-Jacobsvruchten vervangen door scampi.
  2. Men kan de saus eventueel ook monteren met ijskoude echte boter, maar dan mag de saus niet meer koken (enkel opwarmen).

Drankadvies

  • Meursault Wit, Savennières Wit, Bâtard-montrachet Wit, Graves Wit

Ook Interessant

Mosselen-43
Tiella Di Riso, Patate E Cozze Alla Barese
koolvis-43
Kruidenstoemp En Koolvis Met Mosterdsaus
kabeljauw-43
Kabeljauw Met Spek, Fijne Groentjes En Kruidenroom saus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”