Tagliata – Snel En Smakelijk Gerecht

“Tagliata di manzo con rucola, pomodorini e parmigiano„

TagliataRundvleesreepjes met rucola, kerstomaatjes en parmezaan.
Tagliata, ook wel Tagliata di manzo genoemd, is enorm populair in de Italiaanse keuken, meer bepaald de Toscaanse keuken. Het heeft niks te maken met de bekende de tagliatelle, een lintpasta. Tagliata betekend in het Nederlands ‘gesneden’ en Tagliata di manzo ‘gesneden rundvlees’. Het vlees dat gebruikt wordt voor een tagliata is niet meer of minder dan wat in het vakjargon een dubbele entrecote wordt genoemd of een smakelijk stuk vlees. Door die dubbele dikte, wordt het vlees het best bleu of saignant gebakken (zeker niet verder laten bakken). Er bestaan verschillende variaties van tagliata in Toscane, die allemaal even lekker zijn.
De sleutel tot dit heerlijke recept is om de pan echt, echt warm te krijgen vooraleer de steak te bakken en dit om ervoor te zorgen dat het goed gekleurd is aan de buitenkant, maar zelden aan de binnenkant.
Een ‘tagliata’ bestaat uit sneetjes kortgebakken rundvlees, geserveerd op notensla en tomaat, afgewerkt met Parmezaanse schilfers
.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Entrecôte – 800 gr (4 à 5 cm dik – tip 1)
  • Rucola – 100 gr
  • Kerstomaatjes – 6 à 10 st (optioneel)
  • Rozemarijn – 2 verse takjes
  • Knoflook – 3 teentjes
  • Citroen – 1 (onbehandeld)
  • Parmezaanse kaas – een blok
  • Olijfolie
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout, fijn
  • Zeezout, grof
Bereiding: 20 min
Keukengerei
BraadpanVleestang;
BordAluminiumfolie; Koksmes; Snijplank (groen en bruin); Bolzeef of Puntzeef; Mengkom;
DunschillerKaasschaaf

Voorbereidend werk

  • Snij de kerstomaten doormidden.
  • Haal de entrecôte tijdig uit de koelkast (minstens een uurtje, maar dit hangt af van het seizoen natuurlijk) en laat het op kamertemperatuur komen (tip 2).
  • Kerf de vetrand in met een scherp mes, om te voorkomen dat het vlees bij het bakken opkrult.

Bereiding

  • Verhit een braadpan (tip 3 en 4) op een hoog vuur: laat de pan enkele minuten voorverwarmen, tot ze gloeiend heet is: dit is heel belangrijk!
  • Kruid de entrecôtes langs beide zijden royaal met versgemalen peper en grof zeezout.
  • Doe 4 el olijfolie in de pan en leg er de entrecôtes in (dit zal een stevig sissend geluid met zich meebrengen, oppassen want dit kan spatten!).
    • Laat het vlees langs één kant zo’n 4 à 5 minuten bakken, zonder aan te raken.
  • Draai het vlees om met een vleestang en bak nu de andere zijde van de entrecôte.
    • Reken een baktijd van zo’n 4 à 5 minuten (maar dit is afhankelijk van de dikte van het vlees): het vlees wordt het best bleu gebakken, dus nog tamelijk rauw en rood van binnen (of zeker niet verder dan saignant, vraag je slager om raad voor de exacte baktijd voor je gewenste cuisson).
  • Neem het gebakken vlees uit de pan, draai de entrecôte om en leg ze op een snijplank. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
  • Giet het braadvet in de pan weg, zet de braadpan op een matig vuur en schenk er 4 el olijfolie in.
  • Voeg takjes rozemarijn toe, plet de knoflookteentjes onder het lemmet van een mes en doe ze bij in de pan.
  • Snij met een dunschiller een drietal zestes van de citroen en rol deze tussen je duim en wijsvinger over en weer boven de pan, zodat de schitterende citroen-oliën vrijkomen.
  • Doe ze bij in de pan, verminder het vuur tot helemaal laag en roer alles een paar keer om.
  • Snij de citroen middendoor en knijp het sap van een halve citroen in de pan (zorg er wel voor dat de olie niet te heet meer is vooraleer je het sap toevoegt, ander verdampt het sap gewoon – tip 5).
  • Roer het aanbaksels van de entrecotes los en laat deze schitterende saus nu 5 à 10 minuten trekken.
  • Haal de vinaigrette door een bol- of puntzeef en vang op in een kommetje.
  • Snij de entrecôte in plakjes van ½  tot 1 centimeter dik.
    • De braadsappen die op de snijplank liggen, giet je bij in het kommetje met lauwe vinaigrette.
  • Doe de rucola en de tomaten (enkel tijdens het topseizoen) in een mengkom, giet er de helft van de lauwe vinaigrette over, voeg peper en zout naar smaak toe en meng alles met de vingers door elkaar (tip 6).

Serveren

  • Schik de salade in het midden van een serveerbord en verdeel de repen entrecôte elegant eromheen. Lepel de rest van vinaigrette overheen de reepjes.
  • Schaaf met een kaasschaaf dunne lapjes Parmezaanse kaas en strooi de kaasschaafsels rijkelijk bovenop het vlees.
  • De klassieke tagliata wordt geserveerd met grof zeezout en een beetje olijfolie. Lekker met ciabata of pasta.

Tips

  1. Kan ook met een ander stuk rundsvlees, zoals contra filet, biefstuk, rosbief, chateaubriand, rib eye steak of ossenhaas.
  2. Het geheim van een goede ‘cuisson’ van de entrecote begint met het stuk vlees eerst op kamertemperatuur te laten komen. Zo kan de warmte van de pan veel sneller naar binnen dringen in vergelijking met een ijskoud stuk vlees uit de ijskast.
  3. Pas de pan aan, aan de grootte van het vlees zodat de vetstof niet aanbrandt op de plaats waar er geen vlees ligt.
  4. Je kan dit ook in een grillpan of op de barbecue bereiden. De vinaigrette maak je dan op de klassiek manier in een kom met olie en citroensap
  5. De citroen kan vervangen worden door een scheut balsamicoazijn.
  6. Ook lekker met geroosterde pijnboompitten.

Drankadvies

  • Een stevig glas rode Italiaanse wijn, zoals een Valpolicella, een Chianti classico, een Rosso di Montalcino of iets duurder zoals een Brunello di Montalcino.

Variaties

* Tagliata di manzo all’aceto balsamico
vervang citroensap door balsamicoazijn
* Tagliata di Manzo Rucola e Grana
vervang Parmezaanse kaas door Grana Padano kaas
* Tagliata di manzo con patate
met aardappelen

Ook Interessant

ciabatta43Steak Sarnie bulgogiBulgogi Sjalotten43Steak Diane white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Zomerstamppot – Waarom Niet!

“Maak toch gewoon eens een zomerse stamppot!„

Een stoemp of stamppot is een typisch, nogal zwaar, wintergerecht en velen kunnen er in de winter niet genoeg van krijgen. Een bord stoemp met boerenkool, wortelen, prei of hutspot maken vele onder ons blij en is dan ook echt comfortfood! Met een plakje spek, rookworst of braadworst, overgoten met een dik laagje vleessaus, lekkerrrrrr! Maar waarom zou je geen aardappelpuree met wat frisse ingrediënten kunnen eten op een zomerse dag. Vervang de wintergroenten door zomerse groenten en deze lichte stamppot gaat prima samen met een zonnige BBQ en een frisse salade.
Pin je niet vast aan dit recept, maar zoek zelf naar jou zomerse stamppot op basis van tip 5.

KlassiekHoofdgerecht4 personenWarmZomer

Benodigdheden

  • Aardappelen – 1 kg (bloemig – tip 1)
  • Pijpajuin – 75 gr
  • Krachtige bouillon – 2 dl (fond – tip 2)
  • Rucola – 300 à 500 gr
  • Half-zongedroogde tomaatjes (uit bokaal)
  • Verse Geitenkaas – 200 gr (zonder korst)
  • Pijnboompitten
  • Peterselie, verse – 2 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: 30 min
Keukengerei
Grote kookpot met deksel;
Antiaanbakpan;
Aardappelstamper of roerzeef;
Steelpannetje; Roerlepel

Voorbereidend werk

  • Schil de aardappelen met een aardappelmesje, snij ze vervolgens in gelijke stukken (zodat ze allemaal te gelijk gaar zijn) en was ze onder stromend water.
  • Spoel de pijpajuin af onder stromend water en snij ze vervolgens in zeer fijne ringetjes op een snijplank (groen) met een groentemes.
  • Snij de zongedroogde tomaatjes (al dan niet in olie) in kleine stukjes.
  • Doe de pijnboompitten in een antiaanbakpan zonder vetstof en laat ze op medium vuur licht roosteren (goudbruin bakken; bij het vuur blijven, want het is snel aangebrand!).
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Doe de aardappelen in een kookpot en giet er water op, zodat ze volledig onder staan (tip 3). Kruiden met ½ tl zeezout.
  • Kook het geheel in ongeveer 20 minuten gaar (ze zijn gaar, wanneer men met een mes of vork gemakkelijk in een aardappel kan prikken).
  • Doe ondertussen de pijnboompitten in een antiaanbakpan, zet ze op een matig vuur en rooster de pitten lichtbruin (geen vetstof gebruiken, niet weggaan van het vuur tijdens het roosteren, want te pitten kunnen snel zwart geroosterd zijn en dan moet je het opnieuw doen).
  • Giet de aardappelen af, schudt alles in de pot even heen en weer en laat de aardappels uitdampen.
  • Plet fijn met een pureestamper (als het niet echt smeuïg moet zijn, maar wat grover: stoemp dus) of roerzeef (voor een gladde smeuïge puree). Gebruik NOOIT ofte nimmer een mixer om puree te maken, tenzij je behangerslijm wilt.
  • Breng in een steelpannetje de bouillon aan de kook (tip 2).
  • Meng ondertussen de pijpajuin en tomaatjes (tip 4) onder de stoemp.
  • De bouillon geleidelijk toevoegen: de hoeveelheid vocht is afhankelijk van de kwaliteit van de aardappelen en hoe smeuïg men de puree wilt. Roer door elkaar met een roerlepel.
  • Meng de rauwe rucola beetje bij beetje door de stamppot/stoemp, zodat het groen goed verdeelt wordt. Je hoeft natuurlijk niet alle andijvie te gebruiken, gebruik zoveel andijvie als je zelf lekker vindt!
  • Brokkel de geitenkaas er doorheen en warm de stamppot eventueel nog heel even door.
  • Proef en breng op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Serveer de stamppot onmiddellijk, anders verliest de rucola zijn knapperigheid, zijn frisheid!
  • Garneer met peterselie en geroosterde pijnboompitjes. Eet smakelijk!
  • Is lekker met al wat de BBQ aflevert zoals gegrilde braadworsten, hamburgers, kippenbouten, merguez, zalm … zolang het maar gegrild is!

Tips

  1. Of je nu vastkokende of bloemige aardappelen neemt voor puree is een persoonlijke keuze:
    • Volgens KOOKRECEPTEN maak je (puur) aardappelpuree (zonder toevoeging van groenten dus), het beste klaar met vastkokende aardappelen, zoals Nicola, Xempla, Rosa, Marabel, Accent of Désirée.
    • Wordt het een gemengde puree (zoals een puree met prei, spinazie, broccoli,…), neem dan bloemige aardappelen, zoals Bintje, Polders, Bildtstar, Doré, Santé, Eigenheimer, Irene of Resonant. Deze zorgen voor wat meer consistentie.
    • Snij de aardappelen altijd in evengrote stukken, zodat alle aardappelen even snel gaar zijn.
  2. Men kan kiezen uit kalfs-, gevogelte-, vis- of groentebouillon.
  3. Meestal worden aardappelen gaar gekookt in licht gezouten water, maar voor een extra en fijnere smaak kan men ze beter in bouillon koken: probeer maar eens en je zult merken dat dit een lekkere smaakgever is (voeg twee groentebouillonblokjes toe aan het water).
  4. Er zijn veel soorten gedroogde tomaten: gedroogd, half-gedroogd, ovengedroogd, zongedroogd, in olie, in water (pekel), zonder vloeistof, uit Italië (of niet!). Het is niet omdat op de verpakking “From Italy” staat, dat ze daadwerkelijk in Italië gemaakt zijn. Ze kunnen evengoed in Turkije gemaakt zijn (waar de meeste van komen en dan nog gedroogd in hete luchtovens), vervolgens “en masse” naar Italië gestuurd en daar verpakt met de stempel “Product from Italy”. Je zal moeten zoeken naar jou favoriete gedroogde tomaat.
  5. Varieer deze zomerstamppot naar hartenlust!

Drankadvies

  • /

Variaties

Zomerstamppot met
* ui, ijsbergsla en boerenkaas
* frisee en komijnkaas
* postelein, Leidse kaas en gegrilde braadworst
* raapstelen en geraspte kaas
* tomaten, basilicum en mozzarella
* jonge spinazie en hardgekookte eieren
* waterkers en geitenkaas
* ijsbergsla, tomaat, maïs en jonge kaas
* dille, zure room en gegrilde forel
* ijsbergsla, jonge kaas en mosterd
* geraspte zomerwortel, gekookte en/of rauwe ham
* zure room, postelein en currypoeder
* ijsbergsla, gekookte en/of rauwe ham
* jonge spinazie, pinda en rode ui
* postelein en pijpajuin
* rucola, tomaat, basilicum en merguez-worstjes
** zomerstamppotten al dan niet met krokant gebakken ontbijtspek-blokjes

Hoe ziet jouw zomerstamppot eruit?

Ook Interessant

andijvie
Stamppot Met Rauwe Andijvie
Jonagolden43
Hete Bliksem
Zomer-Wortelen43
Hutspot
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”