Zürcher Geschnetzeltes – Kalfsreepjes In Roomsaus

“Een Nationaal Zwitsers Gerecht„

kalfsreepjes43Zürcher geschnetzeltes (in Zwitserduits dialect ‘Züri Gschnätzlets’) is een nationaal Zwitsers gerecht, hoewel de naam naar Zürich verwijst. Het is een ragout van kalfsvlees met roomsaus dat bestaat uit weinig ingrediënten en verrassend snel klaar is. In veel restaurants in Zwitserland is dit gerecht op de kaart te vinden.
Naast fijngesneden (geschnetzeltes) kalfsvlees bestaan de ingrediënten uit champignons, sjalotten, bloem, witte wijn en room. Als smaakmakers worden peper, zout en citroensap of citroenrasp toegevoegd. Peterselie rondt het gerecht af. Het wordt veelal gecombineerd met Rösti.

KlassiekHoofdgerecht4 personenZwitserlandWarm

Benodigdheden

  • Kalfsvlees, mager – 600 gr (tip 1)
  • Champignons – 250 gr
  • Ui – 1 st
  • Room, culinair – 3 dl
  • Kalfsfond – 1,5 dl
  • Droge witte wijn – 1,5 dl (tip 2)
  • Bakboter – 50 gr (ongezouten)
  • Bakolie – 2 el
  • Tarwebloem – 1 el
  • Citroensap – 1 à 2 el (versgeperst)
  • Peterselie, verse – 2 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: 15 min
Keukengerei
Paddenstoelborstel;
Koksmes;
Snijplank (groen);
Bakpan;
Schuimspaan;
Roerspatel

Voorbereidend werk

  • Snij het mager kalfsvlees in fijne reepjes.
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Wrijf de paddenstoelen schoon en snij ze in vier of in schijfjes.
  • Verhit de boter in een bakpan, doe er de kalfsreepjes in (tip 3) en bak ze op hoog vuur rondom goudbruin aan (zo’n drie minuten). Haal vlees met een schuimspaan uit de pan en houd warm.
  • Doe de olie in dezelfde pan met het achtergebleven braadvet, alsook de ui en fruit de ui op een zacht vuurtje gedurende een minuutje.
  • Voeg de paddenstoelen toe en bak ze op een matig heet vuur tot ze een lichtbruin kleurtje krijgen en het vrijgekomen vocht verdampt is (zo’n vijf minuten), af en toe omroeren.
  • Strooi de bloem eroverheen en roer goed om (tip 4).
  • Voeg de wijn en fond toe, roer het aanbaksel los met een garde, breng aan de kook en kook de saus tot 2/3 in.
  • Voeg de room toe, breng aan de kook en kook in tot de gewenste dikte.
  • Verminder het vuur tot laag, doe de kalfsreepjes erbij, voeg wat citroensap (1 à 2 el – tip 5) toe en breng op smaak met peper en zout. Roer alles door elkaar.
  • Verwarm het geheel nog 3 à 4  minuten, zonder de saus te koken.
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en/of citroensap.
  • Bestrooi vlak voor het serveren met peterselie.

Serveren

  • Lekker met rösti of gebakken aardappelblokjes en sla

Tips

  1. Kan natuurlijk ook met varkens-, runder-, lams- of kippenreepjes.
  2. Kan ook met 2 dl witte wijn en fond achterwege laten, maar ‘met’ geeft het een vollere smaak aan de saus.
  3. Zürcher Geschnetzeltes wordt ook vaak bereidt met toevoeging van kalfsniertjes. Als je er dus van houdt, bak 1/3 kalfsniertjes samen met 2/3 kalfsreepjes en werk af volgens bovenstaand recept.
  4. Men kan de bloem ook samen met de room toevoegen. Doe daarvoor room in een kleine kom en voeg bloem toe. Meng met een garde de bloem door de room, zo lang roeren tot er een gladde saus ontstaat zonder klonters. Room toevoegen volgens bovenstaand recept.
  5. Je kan het sap vervangen door rasp van citroenschil.

Drankadvies

  • Een witte, Zwitserse wijn (of probeer een Pinot Grigio of Grüner Veltliner).

iNFOeDGE

Meer info over
Zwitserland (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Aardappelen1-43
Rösti
Salie43
Saltimbocca Alla Romana
Panko broodkruimels43
Wiener Schnitzel
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Harira – Een Traditioneel Marokkaanse maaltijdsoep

“De soep stampt uit de berbercultuur van Noordwest-Afrika„

Marokkaanse-soep-kom-43Harira, de nationale Marokkaanse soep, is een heerlijk geurende, rijkelijk gevulde en gebonden maaltijdsoep met als belangrijkste ingrediënten tomaten, kikkererwten, linzen en selderij. Elke streek van Marokko heeft zo zijn variant op deze soep. Dit is dan ook een basisrecept waarbij iedereen zijn eigen ingrediënten aan toe of weg kan laten, waardoor de soep nergens dezelfde smaak heeft en dit is juist het mooie van deze soep. Zo maakt de één het zonder en de ander met vlees, de één met schapenvlees, de ander met lams-, kalfs- of rundsvlees en zelfs met kip komt het voor. Ook variëren de kruiden die men toevoegt en sommigen gebruiken rijst in plaats van vermicelli of eieren in plaats van bloem om in te dikken …
Wat wel voor iedere Marokkaan hetzelfde is, is dat deze soep onlosmakelijk verbonden staat met de heilige vastenmaand “Ramadan”. Het wordt traditioneel avonds gegeten bij het verbreken van de vasten en dit omdat de soep zeer voedzaam is: het bevat veel ingrediënten met verschillende vitamines.
Deze voedzame maaltijdsoep (ditmaal bereidt met vlees) kan je serveren als lunch met wat brood, als maaltijdsoep met eventueel wat vlees, maar het is ook uitstekend geschikt als voorgerecht.
Harira is heel makkelijk om te maken, maar het heeft veel ingrediënten. Daarom eerst alles goed voorbereiden/organiseren vooraleer je begint te koken.

KlassiekMaaltijdsoep6 personenMarokkoWarm

Benodigdheden

  • Lams-, kalfs- of rundsvlees – 300 gr
  • Gele ui – 1 grote
  • Bleekselder – 1 stengel
  • Gezeefde tomaten – 5 dl (tip 1)
  • Kurkuma – 1 tl
  • Saffraan (optioneel)
  • Komijnpoeder – 1 tl
  • Gemberpoeder – ½ à 1 tl
  • Platte peterselie, verse – 3 el
  • Bladselderij, verse – 3 el (tip 2)
  • Linzen – 100 gr (gedroogde groene of bruine)
  • Kikkererwten – 400 gr (uit blik)
  • Vermicelli – 50 gr
  • Water – 2 L
  • Bouillon – 2 blokjes
  • Tarwebloem – 1 à 2 el
  • Koriander, verse – 3 el
  • Olijfolie – 2 el
  • Marokkaans plat brood (optioneel)
  • Zwarte peper – ½ tl (versgemalen)
  • Zeezout – 2 tl
Bereiding: /
Keukengerei
Grote braadpan
of Soeppan;
Roerspatel;
Mengkom

Voorbereidend werk

  • Laat de linzen twee uur weken in een kom met water.
  • Snij het vlees in kleine blokjes van 2 cm.
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Was de bleekselderstengels onder stromend water en snij ze vervolgens in blokjes.
  • Spoel de peterselie en bladselderij af onder stromend water en hak ze vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.
  • Breek de vermicelli in stukjes.
  • Spoel de koriander af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Verhit de olie in de braadpan en voeg de vleesblokjes en ui toe.
  • Al omscheppend het vlees volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst) en de ui lichtbruin: ongeveer 5 à 10 minuten.
  • Doe de bleekselder, selderij, peterselie, kurkuma (en eventueel een mespuntje saffraan), komijn, gember en peterselie erbij (tip 3). Breng op smaak met peper en zout en stoof alles nog 5 minuten verder op matig vuur.
  • Voeg er vervolgens de gezeefde tomaten en linzen (en de kikkererwten als je werkt met de gedroogde versie die je daags voordien in water geweekt hebt) aan toe, alsook 2 liter water en 2 bouillonblokjes (welke is volgens eigen voorkeur).
  • Breng het mengsel onder af en toe roeren aan de kook en laat op een zacht vuurtje 1½ à 2 uur sudderen.
  • Giet 1 dl water in een kommetje en roer er de bloem door tot een bloempapje.
  • Klop langzaam dit bloempapje door de soep. Tijdens het gieten van het papje in de soep moet je voortdurend blijven roeren, zodat het papje zich goed in de soep oplost en er geen klontertjes ontstaan: de soep moet er fluweelzacht uit zien (voeg  eventueel meer water of bloempap toe).
  • Doe er vervolgens de vermicelli, kikkererwten (als je met kikkererwten uit blik werkt) en koriander bij en laat alles nog 10 minuten koken of tot de vermicelli gaar is (tip 4).
  • Proeven en eventueel verder op smaak brengen met peper en zout.

Serveren

  • Serveer deze harira in een traditionele of hedendaagse Marokkaanse soepkom.
  • Harira is heerlijk met een beetje citroensap, geeft net wat meer smaak!
  • Traditioneel wordt deze soep ook geserveerd met wat dadels en hardgekookte eieren (in partjes).

Tips

  1. Je kan in de zomer, wanneer de tomaten op hun best zijn, verse rijpe tomaten gebruiken, die je ontveld, ontpit en fijn mixt (gebruik dan ook nog wat tomatenpuree). Je kan ook werken met gepelde tomaten uit blik.
  2. Bladselderij, ook wel snij -, struik -, bos – of gewone selderij genoemd en is familie van de knolselderij en de bleekselderij. Van bladselderij worden alleen de bladeren gebruikt. Deze zijn geurig en smaken een tikje zoet-pittig. Dit veelzijdige kruid combineert bijna overal mee, zelfs met vruchten als ananas en dadels! Geen selderij, gebruik dan de blaadjes van de bleekselder of neem selderijzaad die je in een vijzel fijn plet.
  3. Andere mogelijke kruiden: kaneelpoeder, paprikapoeder, korianderpoeder (ketoembar), kardemompoeder
  4. Je kunt ook nog 2 eieren loskloppen samen met 2 theelepels citroensap en dat gebruiken om de soep in te dikken. Haal dan de kookpan van het vuur en roer alles nog eens goed door.

Drankadvies

  • /

Music

Harira
door Didgori choir
(round song from Samegrelo)

Variaties

* Vegetarische Harira
laat het vlees gewoon weg en nog steeds heb je een voedzame en gezonde maaltijdsoep

iNFOeDGE

Meer info over
Berbers (Wiki/Nl)
Marokko (Wiki/Nl)
Ramadan (Wiki/NlWereld Feesten Almanak)

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Ook Interessant

Droge-witte-bonen43
Faubonnesoep
Kikkererwten43
Kikkererwten soep
borlotti_bonen43
Pasta e Fagioli
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Wiener Schnitzel – De Echte

“Een Zeer Populair Oostenrijkse Gerecht„

Panko broodkruimels43Schnitzel, een traditioneel en populair Oostenrijkse gerecht, bestaat uit een dun stuk kalfsvlees, kippenvlees, varkensvlees, tofu, … bedekt met paneermeel en gebakken.
De Wiener Schnitzel is de bekendste variant (zie Variaties) en wordt traditioneel gegarneerd met een schijfje citroen en geserveerd met peterselieaardappelen. Hoewel de traditionele Wiener Schnitzel gemaakt wordt van malse lekkere kalfslapjes, worden ze tegenwoordig bij de slager vaak gemaakt van varkenslapjes of varkensspiering (zie Variaties).
Maak ze daarom zelf! Dan weet je tenminste wat voor vlees je in de kuip hebt, want soms is de inhoud van een schnitzel bedenkelijk (met paneermeel er rond kan het van alles zijn). Haal je vlees bij je ambachtelijke vertrouwde slager.

KlassiekHoofdgerecht4 personenOostenrijkWarm

Benodigdheden

  • Kalfslapjes – 4 dunne (ongeveer ½ cm dik – tip 1)
  • Tarwebloem
  • Eieren – 2st
  • Paneermeel (liefst Panko)
  • Reuzel of olie
  • Citroen – 1 st (optioneel)
  • Eieren, hardgekookt – 2 st (fijngeprakt – optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkom; Drie borden;
Vleeshamer of deegroller (optioneel); Bakpan

Bereiding

  • Klop de eieren in een kommetje los, al dan niet met een scheutje water (tip 1).
  • Doe vervolgens de losgeklopte eieren, wat bloem (tip 2) en paneermeel (tip 3) apart in een diepe bord.
  • Sla de kalfslapjes indien nodig nog wat platter met een vleeshamer of deegroller: leg hiervoor de lapjes tussen plasticfolie.
  • Kruid de lapjes met peper en zout.
  • Haal het vlees één voor één door de bloem (klop overtollige bloem af), daarna door het eimengsel en tot slot door het paneermeel. Controleer of ze volledig omhuld zijn door het paneermeel en druk vervolgens het paneermeel met de handpalmen goed aan.
  • Giet minstens een centimeter diepe laag reuzel of olie (tip 4) in een bakpan (het moet meer op frituren lijken, dan op bakken) en verhit deze. Als de reuzel of olie warm is, leg je de schnitzels in de pan (oppassen voor hete oliespetters) en frituur ze snel gaar in 4 à 8 minuten of tot de paneerlaag goudbruin gefrituurd is (tip 5).
    • Let erop dat het vuur niet TE hoog staat (de olie mag niet roken of walmen!).

Serveren

  • Eenmaal gebakken direct serveren.
  • Garneer schnitzel eventueel met wat hardgekookt ei en een partje citroen.
  • Lekker met een groene salade en peterselieaardappelen, aardappelpuree of frietjes.

Tips

  1. Water of geen water bij de eieren:
    • De één klopt de eieren los met Sprudel (of Spa bruis, geen gewoon water of melk) als men spreekt van de ‘echte’ Schnitzel. Hierdoor zou de gepaneerde laag luchtiger zijn en komt deze enigszins los van het vlees, zoals het ook in Oostenrijk zou geserveerd worden.
    • De andere spreekt pas van een ‘echte’ schnitzel als men de eieren losklopt zonder melk, gewoon water of sprudel.
    • Met of zonder water is dus persoonlijk, zelf experimenteren is hier dus de boodschap!
  2. Men kan de bloem of het paneermeel eventueel op smaak brengen door er paprikapoeder en/of currypoeder onder te mengen en als het iets pittiger mag zijn met chilipoeder en/of cayennepeper of specerijen naar eigen smaak: het is dan geen Wiener Schnitzel natuurlijk, maar een schnitzel welke men naar eigen smaak kruid.
  3. Beter nog dan paneermeel (chapelure) is twee oude (kaiser)broodjes (zijn het verse, laat ze dan eerst drogen) fijn verkruimelen.
  4. Mogelijke olie: gewone olijf-, koolzaad-, zonnebloem-, maïskiem-, arachide-, frituur- of sojaolie
  5. Als je dit te vettig vind, kan je je schnitzel natuurlijk ook gewoon bakken in een beetje olie en in een anti-aanbakpan.

Drankadvies

  • Een lekker pilsje geserveerd in een typisch bierglas
  • Wijnen: Chinon (Loire), Sancerre (Loire), Gruner Veltliner (Oostenrijk), Abymes, Apremont, Chasselas (Elzas), Chignin, Côtes de Saint-Mont (wit), Müller-Thurgau (Franken), Orvieto classico, Pinot blanc, Sylvaner (Franken), Verdicchio dei Castelli di Jesi, Weissburgunder (Duitsland, Oostenrijk).

Variaties

Schnitzel variaties
* Wiener Schnitzel
een gepaneerd kalfslapje
* Wiener Art Schnitzel
een gepaneerd varkenslapje
* Zigeuner Schnitzel
een gepaneerde schnitzel waarvan het paneermeel gekruid is met paprikapoeder en/of geserveerd met paprikasaus
* Holsteiner Schnitzel
een schnitzel met een spiegelei en eventueel een sardientje of ansjovis
* Jägerschnitzel
een gepaneerd kalfs- of varkenslapje met champignonroomsaus of jagersaus
* Cordon bleu Schnitzel
een schnitzel gevuld met ham en kaas
* Valdostana
vergelijkbaar met de cordon bleu, maar ham en kaas zit niet binnenin, maar ligt er bovenop
* Rahmschnitzel
een gepaneerd kalfs- of varkenslapje overgoten met roomsaus
* Putenschnitzel
een gepaneerde kalkoenslapje
* Hähnchenschnitzel
een gepaneerde kippenfilet
* Hamburger schnitzel
een gepaneerde hamburger met een spiegelei bovenop
* Vegetarische schnitzel
gemaakt van soja, tofu of seitan
* Kaasschnitzel
een schnitzel bedekt met gesmolten kaas
* Alpenschnitzel<
met kaas, ui en tomaat
* Salzburger Schnitzel
met champignons, ham en tomaat
* Beierse Schnitzel
met ham, ananas en kaas
* Tiroler Schnitzel
met champignons en kaas
* … en nog veel meer …

Ook Interessant

Tortilla43
Palatschinken Met Gehakt, Hesp En Tomatensaus
Cantharellen43
Eierschwammerl soße Mit Tiroler Semmelknödel
kalf43
Kalfsvlees Gerechten
white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Saltimbocca Alla Romana – Een Echte Verwennerij

“Springt In De Mond„

Salie43Zoals vaak in Italiaanse gerechten, bestaat dit zeer eenvoudige gerecht uit zeer eenvoudige ingrediënten en toch resulteert het in een echte verwennerij!
Saltimbocca, een klassiek Italiaans gerecht, is een vermenging van “Salta in bocca”, wat letterlijk “Springt in de mond” betekent. De toevoeging alla romana geeft aan dat het gerecht uit de omgeving van Rome komt. Saltimbocca alla Romana is ook één van de meest klassieke Romeinse gerechten en bestaat uit een dun plakje kalfsvlees (bekend als scallopine) met daarop een plakje rauwe prosciutto ham en een paar blaadjes salie. Hoewel men tegenwoordig de Saltimbocca meestal plat serveert, worden in het oorspronkelijke recept de ingrediënten opgerold als een kleine rollade (rotolini).

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Kalfsvlees – 8 dunne plakjes (maximum 75 gr/plakje – tip 1)
  • Rauwe ham, gezouten – 8 dun plakjes (tip 2)
  • Salie (grote verse blaadjes – tip 3)
  • Droge marsala, witte wijn of vermout – 1,5 dl
  • Kalfsfond – 2 dl
  • Room – 1 dl (lichte)
  • Amandelschilfers (geroosterde, optioneel)
  • Tarwebloem
  • Echte boter (ongezouten)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Vleeshamer of deegroller (optioneel); Plasticfolie;
Houten tandenstoker
of cocktailprikker;
Bord; Bakpan;
Aluminiumfolie; Garde

Bereiding

  • Verwijder indien gewenst de vetrandjes van de ham.
  • Sla de kalfsplakjes indien nodig nog wat platter met een vleeshamer, deegroller of bakpan, want de plakjes moeten dun genoeg zijn (oprolbaar): leg hiervoor de plakjes tussen plasticfolie en sla plat.
  • Kruid de plakjes met peper (royaal) en zout (weinig).
  • Leg op elk plakje vlees 2 à 3 salieblaadjes en een plakje ham.
  • Rol de plakjes stevig op met de ham aan de binnenkant (tip 4).
  • Rolletjes vastprikken met een houten cocktailprikker op een manier dat de prikkers er niet teveel uitsteken, zodat men het vlees aan alle kanten kan bakken (zoals bij blinde vinken – tip 5).
  • Doe wat bloem op een bord, wentel de saltimbocca’s door bloem en klop overtollige bloem eraf.
  • Verhit wat boter (tip 6) in een pan en bak er de saltimbocca (vlees, salie en ham) 2 à 3 minuten aan elke kant lichtbruin aan.
  • Blus de pan met de marsala, wijn of vermout, roer aanbaksel los en laat ⅔ inkoken.
  • Voeg de bouillon en room toe en laat verder inkoken tot gewenste sausdikte (tip 7).
  • Proef de saus en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Schik de saltimbocca op de borden, lepel er wat van de saus over en werk eventueel af met geroosterde amandelschilfers.
  • Lekker met tagliatelle en als groente kan men kiezen uit gestoomde of gekookte broccoli, sperzieboontjes of doperwtjes.

Tips

  1. Rauwe gezouten ham zoals Parmaham, Bayonneham, Ardennerham, Zwarte Woudham, Serranoham … Lust men liever gerookte ham, moet kunnen, een kwestie van smaak. Verder moeten de hamlapjes moeten even groot zijn als de vleeslapjes.
  2. Men kan ook dunne varkens-, kip- of kalkoenlapjes nemen.
  3. Salie heeft een sterke en wrange (bitter, zuur) smaak, let dus op met de hoeveelheid. Doordat salie een typische smaak aan dit Italiaans gerecht geeft, is het niet te vervangen door een ander kruid!
  4. Men hoeft de lapjes niet op te rollen: vleeslapjes door bloem wentelen, salie en hamplakje erop leggen, ham aan het vlees vastprikken en bakken langs beide kanten.
  5. Men kan er nog wat licht gedroogde tomaten en dunne mozzarellaplakjes mee onder rollen.
  6. Italiaanse gerechten vragen vaak olijfolie, maar er zijn uitzonderingen. Saltimbocca is er zo één, daar salie uitstekend past met de boter.
  7. Men kan de room weglaten: de bouillon inkoken tot de helft en monteren met klontjes ijskoude echte boter (50 à 75 gr – zodra men de boter toevoegt de saus niet meer laten koken).

Drankadvies

  • Barbera D’Asti (Italië), Rosso Conero (Italië), Sangiovese (Californië).

Ook Interessant

amandelschaafsels43
Kalfsblokjes Met Amandelsaus
kalfsfricassee43
Kalfsblanket
kalfsschnitzel43
Wiener Schnitzel
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Kalfsblokjes Met Amandelsaus

amandelschaafsels43

Hoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Kalfsvlees – 600 gr
  • Sjalotjes –  4 st
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Tarwebloem – 1 el
  • (tros)Tomaten – 400 gr
  • Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerd)
  • Kalfsfond – 2 dl
  • Droge witte wijn – 2 dl (tip 1)
  • Amandelschaafsels – 100 gr
  • Paprikapoeder
  • Echte boter (ongezouten)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Antiaanbakpan;
Blender; Bakpan;
Aluminiumfolie; Roerlepel

Voorbereidend werk

  • Snij het kalfsvlees met een koksmes in blokjes.
  • Pel de sjalot, snij ze middendoor en snij de sjalot vervolgens in fijne snippers.
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze verder op een snijplank in fijne stukjes.
  • Maak een kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze 15 seconden in kokend water. Schep ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze meteen in koud water en pel ze. Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Bereiding

  • Rooster de helft van de amandelen lichtjes in een droge anti-aanbakpan. Doe de rest in een blender en mix tot poeder.
  • Kruid de kalfsblokjes met paprikapoeder, peper en zout.
  • Verhit wat boter in een pan en schroei op een hoog vuur de blokjes snel rondom dicht.
  • Daarna op een zacht vuurtje nog 10 minuten laten bakken.
  • Schep de blokjes uit de pan en houd warm onder folie.
  • Voeg in dezelfde pan de sjalotjes en knoflook toe en fruit ze glazig.
  • Vervolgens de fond, wijn, tomatenpuree en amandelpoeder toevoegen en goed omroeren.
  • Laat het geheel op een zacht vuurtje 20 minuten sudderen.
  • Doe de tomatenblokjes erbij en laat nog 15 minuten stoven: de tomatenblokjes niet suf stoven, ze moeten herkenbaar in de saus zijn. Daarentegen niet te kort stoven, daar anders de zurige smaak van de tomaten achterblijft (kan men natuurlijk verhelpen door wat suiker onder de saus te strooien).
  • De saus eventueel binden met een sausbinder (tip 2) en op smaak brengen met peper en zout.
  • Doe het vlees weer in de pan en warm het gerecht nog even door.

Serveren

  • Schep het vlees samen met de saus in borden en bestrooi met resterende amandelschaafsels en eventueel peterselie.
  • Serveer met pasta, rijst of aardappelen.

Tips

  1. Men kan de wijn vervangen door 1 dl Sherry.
  2. Men kan er ook room onder mengen en laten inkoken tot gewenste sausdikte of monteren met ijskoude boter.

Drankadvies

  • /

Ook Interessant

kalfsfricassee43
Kalfsblanket
Salie43
Saltimbocca Alla Romana
kalfsschnitzel43
Wiener Schnitzel
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Vitello Tonnato – Eenvoudig En Toch Feestelijk

“Vlees En Vis In Een Meesterlijke Combinatie„

piemonte34Dit is een heerlijk, eenvoudig en toch feestelijk gerecht en een klassieker uit de Piëmontese keuken in Italië: Vitello tonnato is, in plakken gesneden, kalfsvlees bedekt met een romige, mayonaise-achtige saus die wordt gearomatiseerd met tonijn. Het wordt gekoeld geserveerd of op kamertemperatuur en over het algemeen in de zomer, als hoofdgerecht van een Italiaanse maaltijd of als een “buitengewoon elegante” antipasto voor een uitgebreid diner.
Vlees en vis samen is meestal niet het perfecte huwelijk, maar in dit Italiaans recept vormen ze de ideale partners. Het geheim van dit gerecht is fijngesneden vlees, geen dikke plakken, niet teveel saus, welke dan weer niet te lopend of te dik mag zijn of een te overheersende vissmaak heeft.

KlassiekVoor- of Hoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • KALFSVLEES
  • Kalfsvlees – 600 gr (van kwaliteit – tip 1)
  • Droge witte wijn – 3,5 dl
  • Knoflook – 1 teentje
  • Ui – 1 st
  • Wortel – 1 st
  • Bleekselder – 1 stengel
  • Laurier – 1 blaadje
  • Kruidnagels – 2st
  • Peperkorrels – 5 st (geplet)
  • TONIJNSAUS
  • Tonijn – 150 gr (uit blik, in olie – van uitstekende kwaliteit)
  • Ansjovis – 2 à 4 filets (of -pasta)
  • Citroen – 1 st
  • Mayonaise – 2 dl
  • Kappertjes – 1 à 2 el (tip 2)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Braadpan met deksel; Plasticfolie; Bolzeef; Blender of keukenrobot; Mengkom en roerlepel (optioneel);
Vleesmes; Snijplank (bruin)

Voorbereidend werk

  • VLEES
  • Pel de knoflookteentjes en verwijder het groene midden.
  • Pel de sjalot, snij ze middendoor en snij de sjalot vervolgens in grove stukken.
  • Was de wortel onder stromend water, schil het met een dunschiller en snij het daarna in grove stukken.
  • Was de bleekselderstengel onder stromend water en snij het vervolgens in grove stukken.
  • SAUS
  • Laat de tonijn in een vergiet uitlekken.

Bereiding

  • Het kalfsvlees eerst opbinden met keukendraad als een rollade: men kan dit altijd aan de slager vragen.
  • Verhit wat olijfolie in een hoge braadpan en bak de kalfsrollade aan alle kanten mooi bruin.
  • Doe de wijn, knoflook, ui, wortel, selder, laurierbladeren, kruidnagels, peperkorrels en wat zout bij in de pan.
  • Voeg zo veel water toe dat het vlees bijna onderstaat (men kan in plaats van water ook kalfsbouillon nemen).
  • Breng aan de kook en laat afgedekt op een zacht vuurtje een half uurtje sudderen of tot het vlees gaar is.
  • Haal het vlees uit de pan, laat het afkoelen en zet, afgedekt onder plasticfolie, het in de koelkast.
  • Zeef 2 dl bouillon en kook voor tweederde in.
  • Pureer de tonijn, ansjovis, kappertjes (tip 3), sap van een ½ citroen en afgekoelde ingekookte bouillon in een blender of keukenrobot
  • Voeg de mayonaise toe en mix alles tot een glad mengsel (men kan de mayonaise natuurlijk ook met een garde onder mengen in een kom).
  • Breng, indien nodig, de saus op smaak met bouillon, citroensap en peper (zout is waarschijnlijk overbodig, door het gebruik van de ansjovis).
  • Snijd het koude vlees in zo dun mogelijke plakken.

Serveren

  • Verdeel de plakjes over de borden, al dan niet dakpansgewijs, en schep de saus erover. Garneer met de peterselie en schijfjes citroen.

Tips

  1. Normaal gebruikt men kalfsvlees van het Piemontese ras, dat zijn oorsprong vindt in de, natuurlijk, Italiaanse regio Piemonte. Als men dit kalfsvlees niet vindt, is kalfsvlees van bij de ambachtelijke slager om de hoek evengoed.
  2. Neem liefst kappertjes op zout (zijn veel lekkerder dan kappertjes op azijn): deze moeten wel eerst, voor gebruik, een 20 tal minuten geweekt worden in water (ververs een paar keer het water).
  3. Men kan de kappertjes in plaats van mee te pureren ze achteraf, nadat de saus gemaakt is, onder mengen.

Drankadvies

  • Chardonnay (o.a. Chili, Italië, Zuid Frankrijk), Locorotondo, Pinot grigio, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Dolcetto d’alba GA, Ronco Degli Agostiniani, Barbera D’alba, Barbera D’asti, Trebbiano d’Abruzzo, Muscadet Sèvre et Maine.

iNFOeDGE

Meer info over
Piemente (regio in Italië – Wiki/NL)
Piemontese (vleestypisch rundveeras – Wiki/NL)

Ook Interessant

ciabatta43
Ciabatta Met Gegrilde Groenten
ansjovis43
Anchoiade
tros-kerstomaat43
Tomaat Garnaal
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Kalfsblanket – Klassiek Op Een Simpele Bescheiden Manier

“Sensationeel Stoofpotje Van Kalfsvlees„

Parijse-champignon43Men noemt dit ook blanquette de veau, kalfsfricassee of kalfsblanquette: een stoofpotje van kalfsvlees met roomsaus, champignons en gehaktballetjes.
Een grote Franse klassieker en op een simpele en bescheiden manier. Maak van dit gerecht geen moderne en ingewikkelde bedoening, het zal des te lekkerder smaken.
Heerlijk als hoofdgerecht, maar evengoed als voorgerecht in een warm bladerdeeggebakje. Heerlijk op een zon- of feestdag.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarmHerfst

Benodigdheden

  • Kalfsvlees – 750 gr (bij voorkeur van nek of schouder – tip 1)
  • Water, kippenbouillon of blanke kalfsfond – 1 L
  • Champignons – 250 gr
  • Citroen – ½ st
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Echte boter – 50 gr
  • Tarwebloem – 50 gr
  • Bouquet garni (1 tijmtakje, 1 peterseliestengel en 1 laurierblaadje)
  • Bouquet marmite (2 wortelen, 1 ui , 1 kruidnagel, 1 prei en 2 bleekselderstengels)
  • GEHAKTBALLETJES
  • Kalfsgehakt  – 250 gr
  • Eigeel – 1 st (losgeklopt)
  • Broodkruim – 2 el
  • ZURE EIERSAUS
  • Eigeel – 1
  • Room – 1 dl
  • Sap van een citroen
Bereiding: /
Keukengerei
2 bakpannen; Roerlepel;
Kookpot met deksel;
Sauteuse; 2 mengkommen;
Schuimspaan; Bolzeef; Kookpot;
Garde; Pollepel, opscheplepel
of keukenpapier

Voorbereidend werk

  • Snij het kalfsvlees in blokjes.
  • Bostel de champignons met een paddenstoelenborstel schoon, snij een stukje onderaan de voet af en snij de champignons in plakjes, in vieren of hou ze heel als het kleine zijn.
  • Pers de halve citroen uit met een citruspers en vang het sap op in een mengkommetje.
  • Bouquet marmite:
    • pel de ui en steek er de kruidnagels op
    • schil de wortelen met een dunschiller en snij in grove stukken
    • snij het groen van de prei (er mag een paar centimeter groen aan de prei blijven), verwijder de onderkant een paar centimeter boven de wortels, haal ook het buitenste vel van de prei, snij daarna de prei in grove stukken en was ze onder stromend water.
    • was de bleekselder en snij in grove stukken
  • Bouquet garni:
    • bind de tijmtakjes, peterseliestengels en de laurierblaadjes met een keukentouw aan elkaar (zodat je het achteraf gemakkelijk kunt verwijderen).

Bereiding

  • In een pan boter smelten, de helft van de vleesblokjes toevoegen en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het in een kookpot.
  • Bak de tweede helft van de blokjes aan, doe het ook in de kookpot, alsook de beide bouquets (tip 2) en overgiet met het water of de bouillon (vlees moet juist onder staan).
  • Kruid met zout, zet deksel op de pan en breng aan de kook.
  • Laat vervolgens op een zacht vuurtje ongeveer 1 uur sudderen (net onder het kookpunt) of tot de kalfsblokjes zacht en gaar zijn.
  • Ondertussen boter laten smelten in de pan, vervolgens bloem toevoegen, mengen met een houten lepel en enkele minuten laten bakken (zonder te kleuren). Laat afkoelen (koude roux).
  • Bak de champignons in boter en olie, op een hevig vuur in een bakpan. Na het bakken eventueel besprenkelen met citroensap.
  • Kruid het gehakt (tip 3) met peper en zout en meng het met het eigeel en het broodkruim.
  • Rol er balletjes van (Ø 1 à 2cm – tip 4) en laat ze een half uur rusten.
  • Wanneer het kalfsvlees gaar is, uit het bouillon scheppen met een schuimspaan en warm houden.
  • Laat vervolgens de gehaktballetjes pocheren in de bouillon tot ze komen boven drijven, uit het bouillon scheppen en warm houden bij de kalfsvlees.
  • Het kookvocht door een zeef gieten en 7,5 dl opvangen (tip 5).
  • Het opgevangen vocht opwarmen in de kookpot, dan de koude roux geleidelijk toevoegen terwijl men met een garde het kookvocht goed omroert. Blijven doorroeren tot de binding verkregen is.
  • Breng nu de saus langzaam aan de kook en laat gedurende 2 minuten zachtjes koken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Het vet dat boven zou kunnen komen drijven afscheppen met een lepel of gebruik keukenpapier.
  • Het eigeel mengen in een kommetje met de room.
  • Doe vervolgens een beetje van de saus bij de liaison en roer op.
  • De saus van het vuur wegnemen en giet de liaison al roerend bij de saus om deze te binden. Eventueel de saus door een puntzeef gieten.
  • Breng de saus op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat en het citroensap.
  • Schep het kalfsvlees, de champignons en de gehaktballetjes door de saus en warm alles nog twee minuten op (niet meer koken, anders gaat het schiften!).
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en citroensap.

Serveren

  • Serveer met witte rijst, pasta, aardappelpuree of frietjes en groene asperges, sperzieboontjes, broccoli, of andere stevige groene groenten.

Tips

  1. Kalfsvlees kan vervangen worden door kip, kalkoen of ander gevogelte.
  2. Men kan/mag de beide bouquets weglaten, maar ze zorgen voor een intensere smaak van de bouillon.
  3. Variatie op de gehaktballetjes:
    • Stoof gepelde zilveruitjes in wat boter met suiker gaar en laat uitlekken, voegt deze toe in plaats van de balletjes samen met de champignons en het kippenvlees door de saus (Bereiding, punt 19).
    • Men kan natuurlijk ook én gehaktballetjes én champignons én zilveruitjes in de saus doen.
    • Of gehaktballetjes én plakjes wortelen, in plaats van champignons.
  4. Maak de handen af en toe vochtig, dan blijft het gehakt niet of toch minder aan de handpalmen plakken.
  5. Als men geen bouquets heeft gebruikt en de bouillon is niet krachtig genoeg, kan men het kookvocht gewoon laten inkoken tot men 7,5 dl overhoudt.

Drankadvies

  • Rode wijn: Rode Sancerre of lichte Pinot Noir (Elzas, Italiaanse pinot nero of Duiste Spätburgunder).
  • Rosé wijn: Cotes de Provence.
  • Witte wijn: Volle Sauvignon Blanc-wijnen, Languedoc op basis van Grenache Blanc, Chardonnay, Muscadet van de Loirestreek.

Ook Interessant

Rundstoofvlees43
Bœuf Bourguignonne
wild-ragout43
Wildragoût Met Bos paddenstoelen
lamsragout43
Irish Stew
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”