Ossobuco Alla Milanese – Kalfsschenkel Uit Milaan

“Een overheerlijk wintergerecht uit Italië„

kalfsschenkel43Ossobuco (betekent letterlijk ‘bot met een gat’ – osso ‘bot’, buco ‘gat’) is een bekend en typisch Italiaans vleesgerecht. Het is een emblematische gerecht van de keuken van Lombardije, de Noord-Italiaanse regio waarvan Milaan de hoofdstad is. Ossobuco werd voor het eerst geattesteerd in de late 19e eeuw, maar de Milanezen genieten er op zijn minst al van sinds midden 1700, misschien wel eerder. Het kan een boerengerecht geweest zijn of misschien was een uitvinding van een osteria, een buurtrestaurant van Milaan.
De basis van ossobuco (of ‘oss bus’ in Milanese dialect) zijn kalfsschenkels. De schenkels worden hoofdzakelijk met ui, wortel, bleekselderij, witte wijn en fond gestoofd. Ossobuco is één van die traditionele gerechten die vele variaties kent in de loop der jaren, maar er zijn twee bekende soorten: die met tomaten of de moderne versie en die zonder tomaten of de originele oudere versie ‘ossobuco in bianco – ossobuco in witte wijn’. Dit recept is de moderne versie of met gepelde tomaten. De toevoeging van de tomaat verscheen pas in de 19e eeuwse versies. Wat voor alle versies hetzelfde blijft, is de tijd die je er moet voor nemen op het klaar te maken, want dit is sloooooow cooking: laat het gerecht daarom lang lang genoeg sudderen.
Het gerecht wordt afgewerkt met gremolata (komt van het Italiaanse dialectwoord gremolà, wat zoveel betekent als ‘fijnmalen’), een mengsel van peterselie, geperste knoflook en citroenrasp. Doorgaans wordt ossobuco geserveerd met een ander traditioneel recept ‘Risotto alla Milanese’.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItalië / MilaanWarmWinter

Benodigdheden

  • OSSOBUCO
  • Kalfsschenkels – 4 st (4 à 5 cm dik, met bot en merg)
  • Ui – 1 grote
  • Bleekselder – 3 stengel
  • Winterwortel – 2 middelgrote
  • Tarwebloem – 4 el
  • Olijfolie – 4 el (tip 1)
  • Laurier – 3 blaadjes
  • Tijm – 2 verse takje
  • Extra kruid – 2 verse takjes (salie, oregano, rozemarijn of marjolein)
  • Droge witte of rode wijn – 1,5 dl
  • Kalfsfond – 2,5  dl (of meer)
  • Gepelde Tomaten, in blokjes – 400 gr (tip 2)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • GREMOLATA
  • Peterselie – 1 el
  • Citroenrasp – 1 tl (van een bio citroen)
  • Knoflook – 1 teentje
  • Ansjovis – 1 st (optioneel)
Bereiding:1 ½ à 3 uur
Keukengerei
Grote braadpan
met dikke bodem
;
Bord;
Roerspatel;
Mengkommetje;
Aluminiumfolie

Voorbereidend werk

  • Pel de ui en snij ze middendoor. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Was de wortel onder stromend water, schil het met een dunschiller, snij het in de breedte in twee en snij het vervolgens in fijne blokjes
  • Was de bleekselderstengels onder stromend water, snijd de bleekselderstengels in de breedte in twee en vervolgens de lengte in fijne plakjes.
  • GREMOLATA
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.
  • Was de citroen onder stromend water en rasp de schil van de bio-citroen met een rasp of zesteur.
    • Geen bio-citroen, neem dan een gewone citroen en was ze met een schuurborstel af onder stromend water.
  • Pel de knoflookteentje, verwijder eerst het groene midden en pers ze vervolgens uit met een knoflookpers.
  • Laat de ansjovis uitlekken en snij het zeer fijn of plet het tussen een snijplank en de punt van een keukenmes.

Bereiding

  • Maak een inkeping in het vliesje rond de kalfsschenkels (aan de zijkant – tip 3 en 4), om te voorkomen dat ze gaan opkrullen.
  • Kruid de kalfsschenkels met peper en zout, en wentel ze daarna door de bloem.
  • Verhit de olie in een grote pan en bak de kalfsschenkels aan beide kanten kort goudbruin aan.
  • Haal ze uit de pan en leg ze op een bord.
  • Doe de ui, selder en wortel in de braadpan met eventueel wat extra vetstof en stoof ze zachtjes gedurende 5 minuten.
  • Voeg de kalfsschenkels terug toe, alsook de wijn en breng aan de kook.
  • Laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is.
  • Voeg dan de gepelde tomaten, tijm, laurier en extra kruid toe.
  • Overgiet alles met fond tot de schenkels net onderstaan en breng terug aan de kook.
  • Verminder het vuur, doe een deksel op de pan en laat het vlees op een zeer laag vuurtje 1½ à 3 uur sudderen (tip 5):
    • kijk regelmatig of er nog genoeg vocht in de pan is, voeg zo nodig een beetje fond of water toe.
    • de schenkels zijn klaar als het vlees heel mals is geworden en het van het bot valt.
  • Maak ondertussen de gremolata in een mengkommetje door de peterselie, citroenrasp, knoflook en eventueel ansjovis onder mekaar te mengen.
  • Het vlees voorzichtig uit de pan halen en warm houden onder aluminiumfolie.
  • De overgebleven saus in de pan eerst eventueel mixen met de staafmixer en vervolgens de saus indikken tot de gewenste consistentie (een dikke romige saus):
    • door het vuur hoger te draaien en het in te koken
    • of door de saus in te dikken met een sausbinder (zoals maïzena)
  • Verwijder laurier en houterige takjes, proef de saus en breng eventueel verder op smaak brengen met peper en zout.

Serveren

  • Leg op elk bord een kalfsschenkel, verdeel er de saus over en werk af door er de gremolata over te strooien.
  • Traditioneel wordt het geserveerd met risotto alla milanese, maar een gewone risotto bianco of gewoon witte rijst, pasta (bv tagliatelle of linguine), polenta, aardappelpuree of gebakken krielaardappeltjes past hier ook uitstekend bij, of zelfs gewoon wat knapperig brood. Buon Appetito!
  • Vergeet vooral het merg niet: smeer het op een toastje met een beetje grof zeezout, of roer het door de risotto!

Tips

  1. Men kan het ook maken met bakboter (of bakboter en bakolie), reuzel of voor een verfijnde smaak met eenden- of ganzenvet.
  2. De gepelde tomaten uit blik kan ook vervangen worden door gezeefde tomaten uit brik (passata).
  3. Liefst kalfsschenkels uit de achterpoot van een kalf, en bij voorkeur uit het midden van de poot.
  4. Het bot en merg geven deze bereiding een fijne en volle smaak.
  5. De braadtijd is afhankelijk van de leeftijd en de kwaliteit van het vlees.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Lombardije (regio Wiki/Nl)
Milaan (provincie – Wiki/Nl)
Milaan (stad – Wiki/Nl)

Ook Interessant

saffraandraden43
Risotto alla Milanese
Napels
Ragù Alla Napoletana
pappardelle43
Balletjes In Paprikasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Zürcher Geschnetzeltes – Kalfsreepjes In Roomsaus

“Een Nationaal Zwitsers Gerecht„

kalfsreepjes43Zürcher geschnetzeltes (in Zwitserduits dialect ‘Züri Gschnätzlets’) is een nationaal Zwitsers gerecht, hoewel de naam naar Zürich verwijst. Het is een ragout van kalfsvlees met roomsaus dat bestaat uit weinig ingrediënten en verrassend snel klaar is. In veel restaurants in Zwitserland is dit gerecht op de kaart te vinden.
Naast fijngesneden (geschnetzeltes) kalfsvlees bestaan de ingrediënten uit champignons, sjalotten, bloem, witte wijn en room. Als smaakmakers worden peper, zout en citroensap of citroenrasp toegevoegd. Peterselie rondt het gerecht af. Het wordt veelal gecombineerd met Rösti.

KlassiekHoofdgerecht4 personenZwitserlandWarm

Benodigdheden

  • Kalfsvlees, mager – 600 gr (tip 1)
  • Champignons – 250 gr
  • Ui – 1 st
  • Room, culinair – 3 dl
  • Kalfsfond – 1,5 dl
  • Droge witte wijn – 1,5 dl (tip 2)
  • Bakboter – 50 gr (ongezouten)
  • Bakolie – 2 el
  • Tarwebloem – 1 el
  • Citroensap – 1 à 2 el (versgeperst)
  • Peterselie, verse – 2 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: 15 min
Keukengerei
Paddenstoelborstel;
Koksmes;
Snijplank (groen);
Bakpan;
Schuimspaan;
Roerspatel

Voorbereidend werk

  • Snij het mager kalfsvlees in fijne reepjes.
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Wrijf de paddenstoelen schoon en snij ze in vier of in schijfjes.
  • Verhit de boter in een bakpan, doe er de kalfsreepjes in (tip 3) en bak ze op hoog vuur rondom goudbruin aan (zo’n drie minuten). Haal vlees met een schuimspaan uit de pan en houd warm.
  • Doe de olie in dezelfde pan met het achtergebleven braadvet, alsook de ui en fruit de ui op een zacht vuurtje gedurende een minuutje.
  • Voeg de paddenstoelen toe en bak ze op een matig heet vuur tot ze een lichtbruin kleurtje krijgen en het vrijgekomen vocht verdampt is (zo’n vijf minuten), af en toe omroeren.
  • Strooi de bloem eroverheen en roer goed om (tip 4).
  • Voeg de wijn en fond toe, roer het aanbaksel los met een garde, breng aan de kook en kook de saus tot 2/3 in.
  • Voeg de room toe, breng aan de kook en kook in tot de gewenste dikte.
  • Verminder het vuur tot laag, doe de kalfsreepjes erbij, voeg wat citroensap (1 à 2 el – tip 5) toe en breng op smaak met peper en zout. Roer alles door elkaar.
  • Verwarm het geheel nog 3 à 4  minuten, zonder de saus te koken.
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en/of citroensap.
  • Bestrooi vlak voor het serveren met peterselie.

Serveren

  • Lekker met rösti of gebakken aardappelblokjes en sla

Tips

  1. Kan natuurlijk ook met varkens-, runder-, lams- of kippenreepjes.
  2. Kan ook met 2 dl witte wijn en fond achterwege laten, maar ‘met’ geeft het een vollere smaak aan de saus.
  3. Zürcher Geschnetzeltes wordt ook vaak bereidt met toevoeging van kalfsniertjes. Als je er dus van houdt, bak 1/3 kalfsniertjes samen met 2/3 kalfsreepjes en werk af volgens bovenstaand recept.
  4. Men kan de bloem ook samen met de room toevoegen. Doe daarvoor room in een kleine kom en voeg bloem toe. Meng met een garde de bloem door de room, zo lang roeren tot er een gladde saus ontstaat zonder klonters. Room toevoegen volgens bovenstaand recept.
  5. Je kan het sap vervangen door rasp van citroenschil.

Drankadvies

  • Een witte, Zwitserse wijn (of probeer een Pinot Grigio of Grüner Veltliner).

iNFOeDGE

Meer info over
Zwitserland (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Aardappelen1-43
Rösti
Salie43
Saltimbocca Alla Romana
Panko broodkruimels43
Wiener Schnitzel
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”