Pupusas met Curtido

Een echt El Salvadoraans gerecht dat lekker, goedkoop en snel is

pupusas_met_curtidoBij Spaanstalige landen denk je natuurlijk aan heerlijke gerechten als Paella, maar El Salvador heeft blijkbaar niet zo’n heel bijzondere gerechten. Het eten is best wel eenzijdig. Zo eenzijdig zelfs, dat één bepaald gerecht (wat erg populair is in El Salvador) als ontbijt, lunch én avondeten word geserveerd. Maar dan is dit gerecht dan ook wel ERG lekker. Dit is de Pupusa.
Pupusas kan worden gevonden in heel Midden-Amerika, maar ze zijn afkomstig uit de Pacifische kust van El Salvador. In de El Salvadoraanse keuken vind je veel invloeden van de Spaanse keuken terug. Ook zie je veel invloeden van de oude Mayacultuur en van de buurlanden. Verder zijn er gerechten die echt bij El Salvador passen.
Pupusas is nationaal gerecht van El Salvador en het zijn eigenlijk dikke soort tortilla’s die vaak gevuld worden met kaas, bonen, vlees (zoals varkenszwoerd) of een mix hiervan. Er wordt meestal curtido bij geserveerd, een gemarineerde rauwkostsalade van verschillende soorten kool, wortel en ui.
Pupusas zijn verkrijgbaar in vele restaurants en kraampjes langs de weg in El Salvador. De pupusa is dan ook zo typerend voor de keuken van El Salvador dat het land zelfs 13 november uitgeroepen heeft tot ‘Nationale Pupusa Dag’.
Pupusas worden traditioneel gemaakt door het deeg van palm naar palm te slaan.

KlassiekSnack4 personenEl SalvadorWarm

Benodigdheden

  • CURTIDO (slaatje)
  • Witte of groene kool – ½
  • Wortel – 1 grote
  • Rode ui – ½
  • Rode peper, vers – 1 (tip 1)
  • Halve limoen
  • Witte wijnazijn – 50 ml
  • Water – 50 ml
  • Komijnpoeder – ½ tl
  • Oregano – ¾ tl (gedroogde)
  • Cayennepeper – ½ tl (optioneel)
  • Suiker – ½ tl (optioneel)
  • Zeezout – ½ tl
  • VULLING
  • Zwarte bonen – 400 gr (tip 2)
  • Gele ui – ½
  • Knoflook- 2 teentjes
  • Mexicaanse kruidenmix – 1 tl (gedroogd – zie tip 3)
  • Olijfolie – 2 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Geraspte kaas (optioneel – tip 4)
  • PUPUSA (tortilla)
  • Masa Harina – 300 gr (tip 5)
  • Komijnpoeder – 1 volle tl
  • Zeezout – snufje
Bereiding: /
Keukengerei
Vergiet; Mengkommen; Bakpannen; Vork of Pureestamper

Voorbereidend werk

  • Rasp de witte of groene kool fijn met een mandoline, doet het in een vergiet en was het onder stromend water proper.
  • Was de wortel onder stromend water, schil het met een dunschiller en rasp het fijn met een torenrasp.
  • Pel de uien (rode en witte) en snij ze op een snijplank (groen) middendoor met een groentemes. Snij de rode 1/2 ui in flinterdunne halve ringen (grote stukken rauwe ui smaken niet in een salade). Snipper de gele 1/2 ui fijn.
    • Bewaar de resterende 1/2 uien ingepakt in plasticfolie in de koelkast voor later misschien.
  • Snij het rood pepertje op een snijplank (groen) in fijne ringen met een groentemes (zonder de pitjes als je het niet té pikant wilt).
  • Pers een halve limoen uit met een citruspers en vang het op in een maatbekertje (50 ml).
  • Doe de zwarte bonen in een vergiet, spoel ze af onder stromend water en laat ze uitlekken.
  • Pel de knoflookteentjes en pers ze vervolgens uit met een knoflookpers.

Voorbereiding

  • CURTIDO
  • Doe de kool, wortel, ui en rode peper in een mengkom.
  • Giet er het sap, azijn en water over. Kruid met komijn, oregano, zout, cayennepeper en suiker (laatste twee zijn optioneel) en meng alles onder elkaar.
  • Druk het slaatje in de mengkom goed aan, dek af met plasticfolie en zet minstens 2 à 3 uur in de koelkast (maar liefst nog een dag op voorhand – tip 6).

Bereiding

  • VULLING
  • Giet de zwarte bonen in een vergiet, spoel ze af onder koud stromend water en laat ze uitlekken.
  • Verhit 2 el olijfolie in een bakpan, voeg de uien toe en stoof ze tot ze transparant zijn, vervolgens de knoflook erbij doen en nog 1 minuut verder stoven.
  • Vervolgens de uitgelekte zwarte bonen toevoegen en de Mexicaanse kruiden.
  • Alles goed aanbakken, voeg er 4 el water of bouillon (naar voorkeur) toe en roer alles goed.
  • Bonen licht pureren met vork of met een pureestamper.
  • Proef en breng op smaak met peper en zout.
  • PUPUSAS
  • Doe de Masa Harina en een snufje zout  in een kom.
  • Voeg geleidelijk water toe (bekijk de bereidingswijze op de verpakking om te weten wat de verhouding is van water en meel: ergens tussen de 1½ à 3 delen water op 1 deel meel, al dan niet warm) en kneed alles goed doorheen tot je een vochtige, smeerbaar deeg hebt.
    • Goed kneden totdat je een bal hebt wat niet uit elkaar valt, maar ook niet te nat is (tip 7).
  • Laat 5 minuten rusten.
  • AFWERKING
  • Verdeel het deeg in 16 balletjes en maak er ronde platte pannenkoekjes van. Leg op een helft een beetje bonenvulling met wat geraspte witte kaas. Andere helft erop leggen en de zijkanten goed dicht nijpen.
    of
  • Verdeel het deeg in 8 balletjes en maak van elke bal een platte pannenkoek (van ± 15 cm), leg de bonenvulling met eventueel van geraspte witte kaas in het midden en vouw de randen naar elkaar toe. Maak een mooie platte dichte pannenkoek, en zorg dat de vulling niet naar buiten komt.
  • PUPUSAS
  • Verhit een beetje olijfolie in een pan en bak de pupusas 2 à 3 minuten per kant of tot ze mooi goudbruin zijn aan elke kant.

Serveren

  • Leg per bord twee pupusa, schep er wat curtido en salsa naast.

Tips

  1. Chilipeper of Spaanse peper kunt u zowel vers als gedroogd kopen. Er zijn verschillende soorten die van lengte (1 tot 20 cm), kleur (rood, groen, geel, paars, …) en smaak verschillen. Hoe kleiner de peper, hoe heter hij is. Bij het snijden van verse chilipepers moet u oppassen dat u niet met ongewassen handen in je gezicht wrijft, want dat geeft een behoorlijk brandend gevoel. Vooral de neus en de ogen zijn heel gevoelig aan het sap van de pepers. Als u de scherpte van de pepers wil temperen, verwijder dan zorgvuldig alle zaadjes en zaadlijsten aan de binnenkant, want die zijn het heetst.
    • Kan eventueel vervangen worden door chilivlokken.
  2. Zwarte bonen kunnen vervangen worden door bonen naar keuze, zoals kidneybonen, witte bonen, borlottibonen, bruine bonen …
  3. Mexicaanse kruidenmix kan je kant-en-klaar kopen of zelf maken. Meng hiervoor 1 tl uienpoeder, 1 tl knoflookpoeder, 1 tl fijn zeezout, 2 tl komijnpoeder, 1 tl chilipoeder, 1 tl cayennepeper en 2 tl paprikapoeder onder elkaar. Bewaar in een afgesloten pot.
  4. Als witte kaas wordt er ‘quesillo‘ genomen (een witte halfharde kaas uit Mexico), maar als je deze niet vind, kan je ook ‘queso fresco(verse kaas). Queso fresco is een Mexicaanse kaas, traditioneel gemaakt van rauwe koemelk of een combinatie van de koe en geitenmelk. In België en Nederland zal je hoogstwaarschijnlijk gepasteuriseerde versies vinden. je kunt ook feta, mozzarella of Monterey Jack nemen.
  5. Masa harina (Spaans): dit is meel, maïsmeel! Maar niet zomaar maïsmeel. Voor de juiste textuur en smaak gebruik je een type maismeel die ‘genixtamaliseerd’ is. Nixtamalisatie is een techniek waarbij de maïs geweekt en vervolgens gekookt wordt in een alkalisch water (meestal kalkwater) en het kaf wordt gescheiden. Met deze techniek wordt de voedingswaarde verhoogd, de smaak en aroma verbeterd en de mycotoxines verlaagd (gifstoffen van schimmels die op het maïs groeien). Daarnaast is de maïs beter te verwerken. De verwerkte maïs wordt ‘masa’ en de meel wordt ‘harina’ genoemd. Masa harina is dus voorgekookt meel, wat ervoor zorgt dat het goed mengt met water en je er dus deeg van kunt maken. Wat je zeker niet mag gebruiken is rauw maïsmeel, want dat mengt niet met water, waardoor je er moeilijk deeg van kunt maken!
    Gebruik genixtamaliseer witte maïsmeel en liefst van de volgende merken:

    • Harina PAN: kies voor het witte maïsmeel, want dit merk is ook beschikbaar in geel en zoet maïsmeel.
    • MASECA maïsmeel: dit meel is volgens alle Mexicanen de enige echte meelsoort om tortillas mee te maken. Uiteraard is het bovenstaand merk ook een heel goede meelsoort en zijn er nog andere goede meelsoorten, maar voor de meeste Mexicanen blijft Maseca toch het product om authentieke tortilla’s mee te maken.
    • HARI MASA maïsmeel: Maismeel voor het bereiden van tortillas, tamales etc..
  6. Je kunt de crutido variëren met volgende ingrediënten: roosjes bloemkool, plakjes radijs, schijfjes komkommer, gesneden venkel …
  7. Is het deeg te droog, doe er dan nog water bij. Is het te nat, meel toevoegen.

Drankadvies

  • /

Musictips

Pupusa
door Hi Fashion

InfoEdge

Meer info over
Pupusa (Wiki/EsWiki/En)

Variaties

* Pupusas de Queso
Met een kaasvulling. Gebruik geraspte quesillo, queso fresco, boerenkaas, mozzarella, Zwitserse kaas of een combinatie. Voeg wat gehakte groene chili als je wilt.
* Pupusas de Chicharrones
met een vulling van varkensgehakt en een beetje tomatensaus. Het kan lekkerder worden gemaakt door het verpulveren van 1 kopje gekookte spek met een beetje tomatensaus.
* Pupusas de Frijoles Refritos
Met een gebakken bonen vulling.
* Pupusas Revuelta
Gebruik een mengsel van chicharrones, kaas en bonen.
* Pupusas de Queso y Loroco
Met kaas en tropische wijnstok bloem te vullen. Loroco kan je vinden in potten op vele Latijnse markten.
* Pupusas de Arroz
Een verscheidenheid van pupusa dat rijstmeel in plaats van maïs gebruikt.
* Pupusas de cerdo con queso
Pupusas met gehakt en kaas.

Ook interessant


Börek, Peynirli

Club Sandwich

Coxinha
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Crabcakes – Krabburger Met Drie Sauzen

“Vooral populair in de Verenigd Staten„

Crab cakes “The American way”. De basis voor zo’n lekkere krabburger is een stevig mengsel van krabbenvlees met broodkruim en ei. Daarvan maken we crab cakes, die vooral in de Verenigde Staten erg populair zijn. Deze crab cakes zijn smakelijk, een klein beetje pittig en heel citroenachtig. Dus: super!
Verse krab is niet echt makkelijk te vinden. De krab dat je in België en Nederland kunt kopen is meestal bevroren en vaak te nat en sponsachtig! Je kunt dan best het krabvlees vervangen door krab uit blik (goed laten uitlekken is wel de boodschap).
Voor de saus kan je kiezen uit lavasmayonaise of knoflookmayonaise (ailoi). Lavaskruid heeft een verfijnde seldersmaak (tip 1).

KlassiekLunchVoorgerecht4 personenUSAWarm

Benodigdheden

  • KRABMENGSEL
  • Krab – 500 gr (tip 2)
  • Panko – 250 gr (Japans broodkruim – tip 3)
  • Bleekselder – 2 takjes
  • Sjalot – 1 st
  • Ei – 1 st
  • Dille en koriander – een handje vol (fijngehakt – tip 4)
  • Mayonaise – 1 el
  • Worcestershiresaus – 2 tl
  • Tabasco – 6 druppels
  • Jalapeños – 1 st (in fijne ringen en zaadjes verwijdert)
  • Citroen – 1 st
  • Olijfolie
  • Bloem
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout – 1 tl (tip 5)
  • LAVASMAYONAISE
  • Lavas – ½ bussel
  • Mayonaise – 4 el (tip 6)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • AIOLI
  • Knoflook – 4 à 8 teentjes (tip 7)
  • Eigeel – 1 grote (kraakvers, op kamertemperatuur)
  • Olijfolie – 2,5 dl (extra vierge)
  • Citroensap – 1 à 2 el
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • LIMOEN-KRUIDENMAYONAISE
  • Mayonaise – 4 el
  • Koriander – 2 el (verse)
  • Munt – 1 el (verse)
  • Limoen – 1/2 st (of citroen)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Snijplank (groen); Groentemes; Citruspers; Bakpan; Mengkommen; Roerlepel; Blender; Schaal; Plasticfolie; Bolzeef;
Garde; Spatel; Vijzel en stamper of Knoflookpers;

Voorbereidend werk

  • Was de bleekselderstengels en snij ze vervolgens op een snijplank (groen) in blokjes.
  • Pel de sjalot, snij ze middendoor en hak de sjalot vervolgens fijn.
  • Snijd de citroen in 4 partjes en pers één partje uit in een kommetje (tip 8).
  • Verwijder van de knoflookteentjes eerst het groen in het midden en plet het dan fijn in een vijzel tot knoflookpuree of pers uit met een knoflookpers.

Bereiding

  • Verhit een scheutje olijfolie in een bakpan, voeg de selder en sjalot toe en fruit het glazig (niet bruinen).
  • Doe het krabbenvlees in een mengkom (tip 9) en meng het met het broodkruim, het ei, de dille en koriander, mayonaise, selder en sjalot, Worcestershiresaus, Tabasco, jalapeños (optioneel, enkel als je van pittig houd) en een scheutje vers citroensap. Roer het goed door elkaar.
    • Als het mengsel niet stevig genoeg is om burgers van te kneden (te nat dus), kan je nog wat broodkruim of aardappel toevoegen.
  • Proef het mengsel van krabbenvlees en breng het op smaak met peper en zout.
  • Vorm met vochtige handen 10 balletjes van elk ongeveer 100 gr en druk ze plat tot burgers.
  • Je kunt de crabcakes eventueel bestrijken met ei en door bloem halen.
  • Leg de burgers op een schaal, dek af met plasticfolie en plaats ze even in de koelkast (tip 10).
  • Wentel elke burger even door een dun laagjes de bloem (tip 11).
  • Verhit een paar eetlepels olijfolie in een bakpan en bak de crabcakes op een matig vuur (tip 12) in 5 minuten aan beide zijden goudbruin en gaar (keer halverwege).
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
  • LAVASMAYONAISE
  • Doe de lavas in een blender en mix het fijn.
  • Voeg de mayonaise toe en mix opnieuw kort tot je een kruidige mayonaise krijgt (tip 13).
  • Doe de groene saus met een spatel door een bolzeef, zodat je een fluweelzachte saus krijgt.
  • Proef en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Zet de saus vervolgens in de koelkast en laat het terug opstijven. Serveer koud.
  • AIOLI
  • Meng met een garde de knoflookpuree, eigeel en een snufje zout door elkaar.
  • Voeg onder voortdurend kloppen druppelsgewijs de olijfolie toe tot een dikke saus (op dezelfde manier werken als bij mayonaise).
  • Breng op smaak met citroensap en peper en serveer koud.
  • LIMOEN-KRUIDENMAYONAISE
  • Doe de verse kruiden in een blender en mix het fijn.
  • Voeg de mayonaise toe en mix opnieuw kort tot je een kruidige mayonaise krijgt (tip 13).
  • Doe de groene saus met een spatel door een bolzeef, zodat je een fluweelzachte saus krijgt.
  • Meng er het sap door van een halve limoen.
  • Proef en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Zet de saus vervolgens in de koelkast en laat het terug opstijven. Serveer koud.

Serveren

  • Serveer de burgers warm met een citroenpartje en een slaatje. Schep een dot lavas-, knoflook- en/of limoen-kruidenmayonaise op de borden.
  • Is ook lekker tussen hamburgerbroodjes (buns) met lepel van één van de twee soorten mayonaise (kies zelf):
    • Bestrijk op de onderste en bovenste helft van de gegrilde broodjes wat mayonaise (naar voorkeur). Leg vervolgens op de onderste helft van de buns een versgebakken krabburger en schik hierop een paar blaadjes sla, schijfjes tomaat en komkommer. Dek af met de bovenste helft van de buns.

Tips

  1. Lavas of maggikruid, afkomstig uit Zuid-Europa, heeft een verfijnde selderachtige geur en smaak. Eén blaadje geeft al een typische bouillonsmaak aan je gerechten. Fijngesneden blaadjes geven een selderachtige smaak aan soepen, bouillon, stoofschotels, visgerechten, sauzen en schapenvlees. Lavas smaakt zoeter en krachtiger dan selderij. Je mag lavas meekoken, de smaak gaat niet verloren. Bestaat ook in zaadjes en poeder. Lavas smaakt ook heerlijk bij de bereiding van een klassieke pot mosselen.
  2. Het liefst verse gekookte kingcrab poten of 3 blikken Chatka kingcrab (uitgelekt= 450gr) of Princes krab of John West krab (allemaal uit blik)… Diepgevroren en ontdooide krab bestaat er ook, maar die zou ik niet nemen daar deze erg nat en sponsachtig is.
  3. Een mengsel van Japanse panko, stukjes oud brood zonder korts (beide tot fijn kruim gemalen in een keukenmachine) en paneermeel maakt het extra knapperig. Je kunt het broodkruim ook vervangen door gewoon paneermeel of één gekookte aardappel of twee.
  4. Dille en koriander kunnen vervangen worden door platte peterselie.
  5. Je kunt het ook op smaak brengen met Old Bay Seasoning. Old Bay Kruidenmix is een echte Amerikaanse Klassieker. Het is een smaakvolle kruiden en specerijenmix met vele, vele toepassingen.  Heerlijke kruiden voor over vis, schaal- en scheldieren (kreeft, krab), gevogelte (kip), vlees (rund), hamburgers, sandwiches, pizza, salades, hors d’oeuvres, gebakken aardappelen, aardappelpuree, gestoomde groentjes, mac&cheese, gevulde eieren, roerei, tonijn- of kipsalade, stoofschotels, roerbakken, soepen, zelfs op frietjes/patat, popcorn of een Bloody Mary … Bevat selderijzout (zout, selderijpoeder), specerijen (inclusief rode en zwarte peper), paprikapoeder, mosterdpoeder, nootmuskaat, all spice, kruidnagelpoeder, gemalen foelie, kardemompoeder  …
  6. Gebruik bij voorkeur zelfgemaakte verse mayonaise.
  7. Gebruik zoveel knoflookteentjes als men zelf lekker vindt: voor de één zal de saus niet sterk genoeg zijn en de andere heeft liever een teentje minder.
  8. In plaats van citroensap voor de frisse smaak, kan je ook zestes van een bio citroen of limoen in de burgers mengen of zelfs beide.
  9. Als je krabbenvlees in eigen nat gebruikt laat het dan uitlekken. Het is belangrijk om een stevige mix te maken voor de burgers.
  10. Je kunt de crabcakes 1 dag van tevoren bereiden en in de koelkast zetten tot gebruik.
  11. Je kunt elke burger ook paneren door ze één voor één door bloem (overtollige bloem afschudden), door losgeklopte eieren en als laatste door panko (eerst fijngemalen in een hakmolen of blender) te halen.
  12. Bak de burgers op een matig vuur, zodat ze binnenin voldoende gaar en warm zijn, zonder dat ze gaan aanbranden.
  13. Mix de mayonaise niet te lang, want dan kan ze gaan schiften. Als ze toch schift, wrijf ze dan door een zeef en voeg een scheutje lauw water toe. Roer vervolgens met een garde tot de mayonaise terug bind.

Drankadvies

  • /

Musictips

Crabcakes
door Gunga Din

InfoEdge

Meer info over
Crab Cakes (Wiki/En)

Ook interessant


The Bombay Burger

Klassieke hamburger

Vlaamse hamburger
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”