Garnaalkroketten – Homemade!

“Oostendse Garnalenkroketten, een delicatesse„

Oostendse garnalenkroketten of Vlaamse garnaalkroketten is één van de meest gegeerde warme voorgerechten en blijft de kroket met de onvolprezen Noordzeegarnalen.
Er is niets eenvoudiger dan garnalenkroketten maken (of zoals de Vlamingen zeggen ‘garnaalkroketten’) . Er is niets complexer dan goede garnaalkroketten maken.
Het geheim van een smaakvolle garnaalkroket zit in de garnalenmelk. Het is de basis voor geslaagde kroketten. Verder wil je ook voldoende hele garnalen in je kroket terugvinden en moet de perfecte garnaalkroket een fijne korst hebben, lichtlopend zijn vanbinnen en na 1 kroket nog altijd de zin hebben in een tweede.
Een zelfgemaakte garnaalkroketten met verse, hand-gepelde garnalen is een echte delicatesse. Ze zijn en blijven een topper onder de Vlaamse klassiekers. Garnaalkroketten maken vergt enige moeite, maar het resultaat is fantastisch. Dus maak meteen een grote portie en vries het in.

KlassiekVoorgerecht4 personenBelgië / VlaanderenWarm

Benodigdheden

  • GARNALENMELK
  • Garnalenpantsers
  • Ui – 1 st (grof gesneden)
  • Groene selder – 2 stengel (grof gesneden)
  • Wortel – 1 st (grof gesneden)
  • Tomatenpuree, geconcentreerd – 70 gr (tip 1)
  • Laurier – 3 blaadje
  • Tijm – 3 vers takje
  • Melk, volle – 8,5 dl
  • Room, volle – 2,5 dl
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Cognac – een scheutje
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • KROKETVULLING
  • Noordzeegarnalen, ongepeld – 1 kg
  • Bloem – 250 gr (gezeefd)
  • Boter – 200 gr
  • Gruyère, geraspt – 150 gr (tip 1)
  • Eierdooier – 6 st (losgeklopt)
  • Plantaardige olie – 1 scheutje (tip 2)
  • Gelatine – 3 blaadjes (tip 3)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • PANEREN
  • Bloem – 125 gr
  • Maïzena – 75 gr
  • Eieren – 2 st
  • Plantaardige olie – een scheutje
  • Panko – 200 gr (tip 4)
  • AFWERKING
  • Krulpeterselie – enkele takjes (fijngehakt)
  • Citroen – 1 st (in partjes)
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkommen; Hakmolen; 2 Kookpotten; PuntzeefSauteuse; Klopper; Bakpapier of plasticfolie; Snijplank (blauw); Pollepel;
Ondiepe ovenschaal (50 x 25 cm); Friteuse

Voorbereiding (12 uur op voorhand)

  • Pel 3/4 van de garnalen en zet de gepelde garnalen meteen in de koelkast (in een kommetje).
  • GARNALENMELK
  • Doe de koppen, de pantsers en de rest van ongepelde garnalen in een hakmolen en mix alles tot een brij. Dit is een echte smaakbom.
  • Neem een ruime kookpot en stoof de groenten enkele minuten in een scheut olijfolie op een matig vuur. Roer regelmatig.
  • Voeg tussendoor blaadjes laurier en takjes tijm toe schep de garnalenbrij in de pot.
  • Roer, laat alles kort stoven en doe er de tomatenpuree doorheen (je moet een lichtroze kleur verkrijgen).
  • Laat de rauwe smaak even wegbakken.
  • Blus de kookpot met een scheut cognac en laat de meeste alcohol verdampen.
  • Schenk de witte wijn erin, gevolgd door de melk en de room.
  • Roer alles goed door en breng geleidelijk aan de kook.
  • Voeg een snuifje zout en nootmuskaat toe en voldoende peper.
  • Laat het mengsel een kwartier pruttelen.
  • Zeef de garnalenmelk door een puntzeef. Doe het in beurten en druk telkens de laatste druppels smaak met de bolle kant van een pollepel uit de aromatische garnalenmelk.
  • Proef en breng eventueel verder op smaak met wat peper en zout.
  • KROKETVULLING
  • Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.
  • Neem een grote sauteuse en smelt de boter, voor de roux, op een matig vuur.
  • Voeg de gezeefde bloem toe en roer met de garde tot je een malse blonde roux krijgt.
    • De bloem moet gezeefd worden!
  • Laat het mengsel kort bakken zonder te laten kleuren, tot je de geur van gebakken koekjes ruikt. Verwarm de roux dus goed, zodat je geen bloemsmaak krijgt.
  • Schenk de gezeefde garnalenmelk bij de roux en blijf flink roeren met de garde.
    • De roux zorgt in geen tijd voor een stevige binding.
  • Zet het vuur zacht en blijf nog een minuut doorroeren.
  • Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze op in de vulling voor de garnaalkroketten.
  • Neem twee mengkommen en scheid de eieren: de dooiers in één kom en 4 eiwitten in een ander kom (dient om de kroketten te paneren, de rest van de eiwitten kunnen ingevroren worden voor later gebruik).
  • Roer de dooiers en de kaas door de stevige vulling.
  • Roer 2/3 van de gepelde garnalen door de vulling. Bewaar de rest om te serveren.
  • Neem een grote ondiepe vlakke schaal met een opstaande rand van minstens 5 centimeter. Strijk de binnenzijde in met een beetje plantaardige olie.
  • Stort de kroketvulling uit op een dikte van ongeveer 2 cm en strijk het oppervlak met een spatel mooi glad.
  • Bedek de bovenzijde van de vulling met een vel bakpapier of plasticfolie en druk aan.
  • Zet de schaal in de koelkast en laat minstens een halve dag of 1 nacht opstijven.

Bereiding

  • PANEREN
  • Zet 3 borden klaar om de kroketten te paneren (dun maar stevig korstje).
  • Schep de bloem en de maizena in het eerste bord.
  • Kluts de eieren in het tweede schaaltje. Roer er een klein scheutje plantaardige olie doorheen
  • Mix de panko fijn in de hakmolen, zodat de (Japanse) broodkruimels de consistentie heeft van klassiek paneermeel.
  • Neem de schaal met vulling uit de koelkast.
  • Leg bakpapier op een snijplank en ontvorm de opgesteven vulling op het bakpapier.
  • Bestrooi de vulling lichtjes met gezeefde bloem.
  • Snijd ze in gelijke blokjes van ongeveer 6 x 4 centimeter, of kroketten van ongeveer 75 g per stuk.
  • Rol het blokje kort door je handen, waardoor je een ronde kroket krijgt (de vorm van een staafje).
    • Je kunt ook vierkante, rechthoekige of ronde kroketten maken.
  • Rol elke kroket eerst door de bloem (met zetmeel), vervolgens door de vier losgeklopt eiwitten (welke apart werden gezet) en tenslotte tweemaal door de panko.
    • Let erop dat je elke stap zorgvuldig uitvoert. de bloem, het ei en het paneerlaagje mag geen zwakke plekken of gaatjes vertonen.
  • Wentel de kroketten nog 1 maal in de panko voor een extra krokant korstje (tip 5).
  • Laat de kroketten nog een kwartiertje opdrogen in de koelkast.
  • BAKKEN
  • Bak de kroketten in een fritketel op 170°C in bescheiden hoeveelheden.
    • Het frituurmandje mag niet propvol liggen, maximum 4 à 5 stuks, anders zakt de temperatuur van de olie te snel. Reken op een baktijd van 5 à 6 minuten.
    • Zolang het frituurolie niet luidruchtig pruttelt, zit je goed.
    • Het korstje hoort goudbruin te zijn, en de vulling heet tot in de kern (snij eentje open om te kijken of de binnenkant ook goed heet is).
  • Laat ze eventjes uitlekken op keukenpapier.

Serveren

  • Serveer de kroketten over borden met wat krulpeterselie en een partje citroen.
  • Verdeel de resterende gepelde grijze garnalen over de vier borden.

Tips

  1. In sommige recepten gebruikt men geen tomatenpuree en/of geraspte kaas en in sommige wel. Probeer de beide en beslis voor jezelf welke van de twee goed oogt en lekker is. De  tomatenpuree kan ook vervangen worden door 2 el tomatenketchup.
  2. Neem als plantaardige olie een neutrale olie zoals arachideolie of zonnebloemolie.
  3. Gelatine is een dikkingsmiddel dat in poeder of heldere blaadjes verkocht wordt. Gelatine wordt verkregen uit de beenderen en de huid van slachtdieren, zoals varkens, maar ook uit runderen, vis,… Gelatine levert een volledig heldere, stijve vloeistof, die ook wel aspic genoemd wordt. Geschikt voor koude sauzen (niet boven de 25°C), puddingen, bavarois, mousses, terrines, aspics, geleien.
    • Poedergelatine maak je eerst met een koude vloeistof aan. Het poeder neemt het water op en daarna kun je het toevoegen aan de warme vloeistof (bijvoorbeeld melk of bouillon). De hoeveelheid koud water moet ± vijf maal zoveel zijn als het gewicht van de gelatine die je gaat weken.
    • Bladgelatine moet je altijd eerst weken in koud water. Na het weken moet je de blaadjes uitknijpen en voegen aan een warme vloeistof (bijvoorbeeld melk voor een bavarois of bouillon voor een aspic).
  4. Panko is een soort paneermeel dat in de Japanse keuken wordt gebruikt om gebakken of gefrituurde etenswaren van een knapperige korst te voorzien. Panko is er in verschillende variëteiten en wordt gemaakt van gebakken of gestoomd brood op basis van tarwebloem, glucose, gist en plantaardig vet en geeft een krokantere en luchtigere structuur dan gebruikelijk is bij paneermeel dat gebruikt wordt in de westerse keuken.
  5. Bewaar de rest van de (ongebakken) kroketten in de diepvriezer, in een goed afgesloten diepvriesdoos met een diepvriesetiket. Strooi er royaal paneermeel tussen, zodat ze niet vastkleven of wak worden.

Drankadvies

  • Bij zo’n machtig voorgerecht past een machtige wijn: een Chablis of een Sancerre.
  • Maar ook een Rodenbach bier doet het uitstekend.

InfoEdge

Meer info over
Kroket (Wiki/Nl)
Croquette (WikiEn)

Ook interessant


Gevulde Aardappel Met Grijze Garnalen

Quiche Lorraine

Toast Champignon
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Omelet Met Grijze Garnaaltjes

“Heerlijk eenvoudig„

Een perfecte omelet vergt wat ervaring, wat oefening en “oefening baart kunst” zo spreekt de uitdrukking! Een mooi omelet is stevig aan de buitenkant, maar zacht – bijna vloeibaar – van binnen. Een omelet bak je best individueel.
Een omelet is een eiergerecht dat wordt gebakken in boter of olie met behulp van een bakpan. Je kunt ‘m vullen met allerlei soorten kaas, groenten of vleeswaren (meestal ham of spek), of als garnituur gebruiken bij een gerecht. Want vulling of geen vulling: een omelet is een ware traktatie. Mits hij op de juiste wijze is klaargemaakt natuurlijk.
We maken hier een “Omelet Baveuse”, en Baveuse wil zeggen dat je bakt zodat het midden van de omelet nog een beetje lopend is. Een baveuse omelet is gaar, maar van binnen toch nog vochtig. Baveuse komt van het Franse werkwoord “baver”, wat zoveel betekent als kwijlen of zeveren.
Met grijze garnalen kan je alle kanten op. En eenvoud siert, ook met dit recept: een heerlijke omelet met garnalen… Eenvoudig en heerlijk, klaar in een wip met weinig ingrediënten.

KlassiekBrunch of Lunch1 persoonBelgiëWarm

Benodigdheden

  • Eieren – 3 st (kraakvers)
  • Room – 3 el
  • Grijze garnalen – 75 gr (handgepeld)
  • Bieslook
  • Boter – een klontje
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: 20 min
Keukengerei
Mengkom;
Garde;
Antiaanbakpan Ø 22 cm;
Spatel

Bereiding

  • Klop de eieren los met een garde of vork (eigeel en eiwit moeten homogeen gemengd zijn, zonder dat de substantie schuimig wordt).
  • Roer er room onder voor wat smeuïgheid en breng op smaak met peper en zout.
  • Smelt een klontje boter in een anti-aanbakpan.
  • Draai de pan even rond, zodat de volledige bodem ingevet is.
    • Zorg dat de boter en de pan goed warm zijn voordat je de eieren erin doet, maar de boter mag niet bruin worden.
  • Een omelet is in minder dan 2 minuten gaar.
  • Als het bruisen van de boter voorbij is, giet je het eimengsel in de pan en laat je het zeer rustig garen op een laag vuurtje.
  • Til de pan schuin op en draai de pan met korte bewegingen rond, zodat het eimengsel gelijkmatig over de bodem van de pan uitloopt zoals bij de boter.
  • Roer met een houten spatel (niet met een vork, maakt krassen in de pan) even in het eimengsel, zodat de eieren mooi overal rond zitten.
    • Als de eieren – meestal na 20 tot 30 seconden – beginnen op te stijven, kun je stoppen met roeren.
  • Zet het vuur laag, strooi de garnalen over de omelet (tip 1) en laat de omelet zachtjes 3 à 4 minuten verder garen, tot de onderkant lichtbruin begint te kleuren en de eimengsel bijna is gestold (bovenkant moet nog wat vochtig blijven – tip 2).
  • Vouw dan met een spatel de omelet dubbel of vouw aan beide zijden een flap naar het midden (tip 3 en 4). Zo krijg je de typische sigaarvorm van de enige echte omelet: goudbruin van buiten, smeuïg van binnen, maar wel gaar.
  • Als er nog hier en daar vloeibaar ei is (maar niet rauw) als je serveert, is de omelet baveuse en daarmee verreweg het lekkerst (tip 5).

Serveren

  • Hou het voorverwarmd bord dicht bij de pan en hou de pan vervolgens zo schuin dat de omelet met de ‘naad’ omlaag op het bord glijdt.
  • Bestrooi met wat bieslook of peterselie en serveer de omelet direct.
  • Lekker met sneetjes toast of een dikke snee geroosterd brood.

Tips

  1. Een garnituur voor de omelet kun je vóór, tijdens of na het bakken aan het eiermengsel toevoegen. Een garnituur kan bestaan uit bijvoorbeeld geraspte kaas, gestoofde champignons, tomatenblokjes, ham of gebakken spek (blokjes of lapjes).
  2. Bij een traditionele bereiding wordt de omelet dubbelgevouwen en is binnenin beslist nog sappig en smeuïg. Uit angst voor een salmonellavergiftiging draaien sommige mensen de omelet in zijn geheel om, om de andere zijde ook te laten stollen.
  3. De klassieke bereidingswijze van een omelet is door ‘m op te vouwen, ook wel oprollen genoemd. Het vouwen doe je met behulp van een spatel. Vouw de dichtstbijzijnde helft met een spatel als een brief op. Pak vervolgens de steel van de pan van onderen vast (dus met je handpalm naar boven) en houd de pan schuin (in een hoek van ongeveer 45 graden). Met je andere hand geef je enkele malen een fikse tik op de steel. Probeer dit dicht bij de pan te doen. Hierdoor krult de andere kant van de omelet over het opgevouwen deel. Sluit ten slotte de ‘brief’ helemaal met een spatel.
  4. Vind je het ‘oprollen’ van een omelet lastig, dan kun je een omelet ook verder afgaren in een voorverwarmde oven op 160°C. Houd je omelet goed in de gaten, want het is zo klaar.
  5. Liever door en door gare omelet, leg dan een deksel op de bakpan.

Drankadvies

  • /

Ook Interessant


Scrambled Eggs & Bacon With Hash Browns

Eggs Benedict

Spaanse Tortilla
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Keiremelkstampers met papsouwse – Karnemelkstampers met papsaus

“Een Klassiek Vlaams Ouderwetse Authentieke Gerecht„

Aardappelen1-43Dit gerecht vond zijn oorsprong in Vlaanderen en stond in de tijd bekend als ‘Keiremelkstampers met papsouwse’ voor West-Vlaanderen. ‘Keiremelkstampers met papsouwse – karnemelkpuree met papsaus’ (de aardappelen en saus -karnemelk met boter- worden apart geserveerd en de gast prakt en mengt zelf het gerecht). Het wordt ook keremeekstoovers, keremeekstovers, keremeekstoverie, kèremelkstampers, stovers, smeus, stampies, stampers, stampekadul, platte pataatte, karnemelkpattatjes, karnemelkstampers … genoemd. Nog namen …? De puree die men vroeger maakte, moest heel slap, smeuïg zijn, bijna pap. In Oost-Vlaanderen staat het bekend als ‘tatjespaps‘.
Voor de ene is het meer een pap en voor de andere meer puree, dus de hoeveelheid karnemelk welke men toevoegt, verschild naargelang familie/regio, waardoor er verschillende varianten bestaan. Enkel de basisingrediënten zijn dezelfde, namelijk aardappelen en karnemelk of botermelk. Het gerecht is ontstaan in de tijd toen er armoede was of hoe een mens onmetelijk creatief kan zijn wanneer er armoede, ontbering, schaarste heerst. Of was het ontstaan in de tijd toen het christendom bepaalde dat je één dag in de week geen vlees mocht eten! Of was het beide? Later werd het gerecht, die al honderd jaar geleden werd klaargemaakt, opgewaardeerd en terug veroverd. Het vond zijn plaats als retro-trend in brasseries, restaurants, … Keiremelkstampers met papsouwse MOET je één keer in je leven gegeten hebben, het zijn onze echte roots, de echte volkskeuken, grootmoeders keuken, de keuken van de gewone huisvrouw achter het fornuis. Daar kan geen enkel chef-kok van nu, zelfs wereldfaam, aan tippen!

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgië  / VlaanderenWarmWinter

Benodigdheden

  • Eieren – 4 st (kraakvers)
  • Witte wijnazijn
  • Grijze garnalen – 400 gr (handgepeld)
  • Bieslook of peterselie (fijngehakt)
  • KEIREMELKSTAMPERS
  • Aardappelen – 1 kg (tip 1)
  • Karnemelk – 2 dl (ongesuikerd – tip 2)
  • Echte boter – 50 gr (ongezouten)
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • PAPSOUWSE
  • Karnemelk – 5 dl (ongesuikerd – tip 2)
  • Echte boter – 200 gr (ongezouten)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Bindmiddel (zoals maïszetmeel, aardappelzetmeel, vloeiende bloem, rouxkorrels… – optioneel)
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot; Pureestamper of Roerzeef; Steelpannetje;
Roerlepel of Garde; Soepborden

Bereiding

  • Kook de aardappelen gaar in ‘licht gezouten’ water (aardappelen moeten volledig onder water staan – tip 3).
  • Giet de aardappelen af en laat uitdampen.
  • Plet fijn met een pureestamper (als het niet echt smeuïg moet zijn, maar wat grover: stoemp dus) of roerzeef (voor een gladde smeuïge puree). Gebruik NOOIT ofte nimmer een mixer om puree te maken, tenzij je behangerslijm wilt.
  • Warm ondertussen de karnemelk op (niet laten koken): warme melk resulteert in een veel romiger puree (koude melk resulteert in een kleverige puree).
  • Voeg wat boter en een scheutje karnemelk (maximum 2 dl) bij de puree. Breng op smaak met peper, zout en versgemalen nootmuskaat (tip 5).
  • Roer door elkaar met een houten lepel of klop luchtig op met een garde, zodat je een gladde puree bekomt.
  • De boter voor de papsouwse in een pannetje laten smelten, lichtjes laten bruinen (hazelnootkleur – tip 4).
  • Meng de gesmolten boter met de rest van de karnemelk. Roer los, zodat het niet schift. Breng op smaak met peper en zout.
    • Wil je een dikkere saus, bindt het dan met een bindmiddel (zoals maïszetmeel, aardappelzetmeel, vloeiende bloem, rouxkorrels…).
    • Giet de saus in een sauskom.
  • Pocheer de eitjes (tip 6) in net niet kokend water met een flinke scheut azijn gedurende 3 minuten en laat uitlekken op een doek.

Serveren

  • Verdeel de puree over diepe borden en leg er een gepocheerd eitje bovenop. Snij het eitje open, zodat het eigeel eruit loopt.
  • Strooi er de garnaaltjes over en rond, garneer met wat bieslook of peterselie en serveer.
  • Serveer de papsaus in een sauskom, zodat men zelf kan beslissen hoe smeuïg men de keiremelkstampers wilt.
  • Word dikwijls geserveerd met een paar sneden bruin brood (tip 7).

Tips

  1. Of je nu vastkokende of bloemige aardappelen neemt voor puree is een persoonlijke keuze, maar volgens mij maak je (puur) aardappelpuree (zonder toevoeging van groenten dus), het beste klaar met vastkokende aardappelen, zoals Nicola, Xempla, Rosa, Marabel, Accent of Désirée. Wordt het een gemengde puree (zoals een puree met prei, spinazie, broccoli,…), neem dan bloemige aardappelen, zoals Bintje, Polders, Bildtstar, Doré, Santé, Eigenheimer, Irene of Resonant. Deze zorgen voor wat meer consistentie.
  2. Karnemelk, ook wel botermelk genoemd is een vetarm, drinkbaar zuivelproduct met een frisse zurige smaak. Het is erg gezond is en wordt dan ook bij diverse diëten aangeraden. Karnemelk wordt vaak geadviseerd als melkvervanger, omdat het beter wordt verdragen dan melk vanwege de zuurte, maar het bevat net zoveel calcium als gewone melk. Als je een vegetariër bent, is het een goede bron van vit B12.
    • Van oudsher wordt karnemelk gemaakt door het karnen van verzuurde room. Hierbij wordt in een hoge kuip, de karnton, de verzuurde room met een stok op en neer gestoten. Tijdens dit proces klontert het melkvet samen en komt het als boter bovenop de karnemelk drijven. De boter wordt afgeschept. De overgebleven zure vloeistof wordt gedronken als karnemelk. Tegenwoordig wordt het bijna niet meer op deze manier gedaan, Men voegt nu in zuivelfabrieken melkzuurbacteriën toe aan magere melk, waardoor de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Zuivelfabrieken voegen suiker toe aan karnemelk om de smaak milder, althans minder zuur te maken. Biologische karnemelk (te koop in natuurvoedingswinkels) wordt nog wel op de ouderwetse manier gemaakt.
  3. Meestal worden aardappelen gaar gekookt in licht gezouten water, maar voor een extra en fijnere smaak kan men ze beter in (karne)melk of bouillon koken: probeer maar eens en je zult merken dat dit lekkere smaakgevers zijn.
  4. Heb je geen zin om nog een pannetje vuil te maken, kan men de boter gewoon bij de karnemelk voegen en mee opwarmen.
  5. Het al dan niet toevoegen van en de hoeveelheid nootmuskaat is een kwestie van persoonlijke smaak, zolang je maar werkt met vers gemalen nootmuskaat en geen gebruik maakt van de potjes met gemalen nootmuskaat (gemalen nootmuskaat verliest snel zijn kwaliteit en smaak).
  6. In plaats van gepocheerde eieren kan men ook zachtgekookte of spiegeleieren nemen.
  7. Je kunt de keiremelkstampers nog verder opwaarderen, door er nog een mootje gebakken of gepocheerde vis, zoals kabeljauw of zalm bij te serveren.

Drankadvies

  • /

Variaties

* Keiremelkstampers met roerei (ipv gepocheerd ei) en spinazie

Ook Interessant

Pastinaak43
Winterstoemp Met Zalm
kruiden43
Kruidenstoemp En Koolvis Met Mosterdsaus
stamppot43
Stamppot – Stoemp
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Zeetong Op Oostendse Wijze

“Een Echte Klassieker: Tongstrelender Dan Dit Dan Niet!„

zeetong43Andere benamingen voor dit gerecht zijn: Oostendse zeetong; tongrolletjes op ‘Oostendse wijze’; zeetong, tongrolletjes of sole ‘a l’Ostendaise’, enz …
‘Op Oostendse wijze’ of ‘a l’Ostendaise’ staat voor wittewijnsaus aangevuld met mosseltjes en/of garnaaltjes.
Tong is één van de lekkerste platvissen en dit samen met mosselen en garnalen is ”Tong op Oostendse wijze” dan ook een echte klassieker van formaat: tongstrelender dan dit kan echt niet.

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgië / OostendeWarm

Benodigdheden

  • Zeetong- of tongscharfilets – 12st (800 gr)
  • Grijze garnalen – 200 gr (handgepeld)
  • Mosselen – 1 kg (tip 1)
  • Ui – 1 kleine
  • Groene selder – 1 stengel
  • Peterselie – 2 stengels
  • Droge witte wijn – 1 dl
  • Visfumet – 2 ½ dl
  • Room – 4 dl
  • Sap van ½ citroen
  • Laurier  – 2 blaadjes
  • Tijm – 4 takjes (vers)
  • Echte boter (ongezouten)
  • Peterselie of bieslook (fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot met deksel
(zie tip 3);
Roerlepel;
Bol- of fijne puntzeef;
Keukenpapier;
Ovenschaal (ondiep);
Aluminiumfolie;
Schuimspaan

Bereiding

  • Spoel de mosselen (tip 2) gewoon onder koud stromend water (je hoeft ze niet voor een paar uur of dag onder (zout)water te zetten in een kom of emmer): giet de mosselen in een spoelbak, open de waterkraan en was voortdurend een hoopje mosselen tussen je handen, zoals je je handen zou wassen en dit tot alle mosselen tussen uw handen zijn geweest en ze allen gewassen zijn.
  • Verhit een klontje boter in een kookpot (tip 3) en laat hierin de ui en selder fruiten (aanstoven).
  • Voeg de gewassen mosselen, tijm, laurier, peterselie en witte wijn toe. Goed kruiden met peper.
  • Doe het deksel op de pot en zet op een hevig vuur. Gaar de mosselen tot ze open zijn (maximum 3 à 4 minuten): schud de mosselen af en toe op, zodat de mosselen onderaan naar boven komen en omgekeerd.
  • Laat ze wat afkoelen en haal ze uit hun schelp. Zeef het kookvocht van de mosselen met een zeer fijne zeef.
  • Spoel de visfilets en dep ze goed droog met keukenpapier. Leg ze naast elkaar in een grote, ondiepe ovenschaal (tip 4). Kruid ze met peper en zout. Schenk er het gezeefde mosselkookvocht bij.
  • Leng vocht verder aan met warme visfumet tot de tongfilets half onder staan. Dek schaal af met aluminiumfolie en zet 5 à 10 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven of tot de tongfilets net gaar zijn (men kan het ook op een fornuis laten pocheren – net onder het kookpunt).
  • Schep de visfilets voorzichtig met een schuimspaan uit de ovenschaal en hou ze warm, onder aluminiumfolie, op voorverwarmde borden.
  • Schenk het pocheervocht door een fijne zeef in een pannetje en laat het tot de helft inkoken. Doe er de room bij en laat verder inkoken tot gewenste dikte.
  • Werk de saus, van het vuur af, op met een paar klontjes koude hoeveboter. Breng de saus verder op smaak met citroensap, peper en zout.
  • Doe er de mosselen en de garnalen bij en laat het geheel even doorwarmen (niet laten koken).

Serveren

  • Verdeel de tongfilets over de borden, lepel de saus samen met de mosselen en garnalen over de tongen. Werk af met gehakte peterselie en/of bieslook.
  • Serveer met aardappelpuree, gebakken polderaardappeltjes, frietjes, hertoginnenaardappelen of gewoon gekookte aardappelen samen met een fris slaatje.

Tips

  1. Lekkere mosselen koop je het best in de maanden waar een ‘R’ in voor komt, maar de beste periode is juist na Nieuwjaar.
  2. Verse mosselen zijn mosselen waarvan de schelp gesloten zijn. Als ze open zijn en men duwt de schelpen toe, zouden ze dicht moeten blijven, zo niet mossel weggooien.
  3. Neem geen te kleine pan, want mosselen gaan tijdens het koken open, waardoor het volume vergroot en je moet ook de mosselen kunnen opschudden.
  4. Men kan de tongfilets ook oprollen (met de gladde kant naar binnen) welke men samenhoudt met een cocktailprikker/tandenstokertje.

Drankadvies

  • Verdient zeer goede witte: bv. een goede Saint-Véran, Meursault of elegante Chardonnay uit de Nieuwe Wereld.

iNFOeDGE

Meer info over
Oostende (Wiki/NL)

Ook Interessant

Molenaarsvrouw43
Zeetong à La Meunière
muskaatdruiven43
Tongrolletjes Veronique
erwten43
Zeetong Met Erwtenpuree En Botersaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Gevulde Aardappel Met Grijze Garnalen

“Noordzeegarnaal, Grijze Garnaal, Crangon Crangon, Crevette Grise,…„

gepelde noordzeegarnalen43Een heerlijk voorgerecht die elke garnaalliefhebber weet te waarderen en zeker voor herhaling vatbaar is!
Wat belangrijk is dat je verse ongepelde Noordzeegarnalen neemt, die je dan zelf pelt. Hoe verser, hoe lekkerder! Dagverse garnalen koop je natuurlijk bij je visboer en niet in een supermarkt. De garnaalpellen smijt je NIET weg, want die zijn de basis voor heerlijke soepen en sauzen! Andere benamingen in andere talen: crangon crangon, Crevette de la mer du Nord, crevette grise, Brown shrimp.

KlassiekVoorgerecht4 personenBelgiëWarm

Benodigdheden

  • Aardappelen – 4 grote (1 kg – tip 1)
  • Sjalot – 1 st (fijngesnipperd)
  • Droge witte wijn of witbier – 1 dl
  • Room – 2 dl
  • Sap van ½ citroen
  • Grijze garnalen – 400 gr (handgepeld)
  • Harde kaas – 50 gr (gemalen – tip 2 en 3)
  • Echte boter – 50 gr (ongezouten – tip 4)
  • Bieslook – 1 el (fijngehakt)
  • Dille – 1 el (fijngehakt)
  • Peterselie – 1 el (fijngehakt)
  • Tuinkers (cressonnette)
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot;
Officemes;
Steelpannetje;
Vork;
Thee- of
koffielepel;
Mengkom;
Roerlepel

Bereiding

  • Kook de aardappelen in de schil in ruim licht gezouten water in ongeveer 25 minuten gaar (of stoom ze gaar of via microgolf: de schil inprikken met een vork, op keukenpapier in de microgolf plaatsen op de hoogste stand en na 8 minuten zijn ze gaar. Halverwege de gaartijd de aardappelen omdraaien). Prik met de punt van een fijn mes in de aardappelen om te kijken of ze gaar zijn. Giet ze af wanneer gaar.
  • Doe ondertussen de sjalotjes in een pannetje samen met de wijn of bier. Breng aan de kook en laat tot één derde inkoken (er moet dus één derde overblijven van het vocht).
  • Snijd een kapje van de aardappelen, hol de aardappelen voorzichtig met een lepeltje uit en doe de aardappelpulp in een kom.
  • Plet de aardappelpulp met een vork tot stoemp/puree.
  • Voeg een klontje gesmolten boter toe, alsook de helft van de garnalen en de groene kruiden. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat en meng alles goed om.
  • Vul de uitgeholde aardappelen met de puree en plaats de gevulde aardappelen nog even (5 minuten) onder de grill.
  • Doe de room bij de ingekookte wijn/bier en laat verder reduceren tot gewenste dikte.
  • Voeg er, van het vuur af, de kaas en een beetje citroensap bij, en kruid af met peper en zout.
  • Meng alles met een roerlepel goed onder elkaar, zodat de kaas smelt in de room.

Serveren

  • Schik per bord een gevulde aardappel, overstrooi met wat garnalen (tip 5) en schep  de saus erover of drapeer ernaast.
  • Bestrooi het gerecht nog met wat fijngesneden peterselie en schik er een toefje tuinkers naast.

Tips

  1. Neem vastkokende aardappelen zoals Nicola’s.
  2. Harde kaas kan vervangen worden door zachte Belgische kaas zonder korst en in kleine blokjes gesneden.
  3. Wil men het gerecht lichter, laat dan de kaas weg.
  4. De roomsaus kan men vervangen door mousselinesaus of neem gewoon zure room.
  5. Men kan er nog extra wat gerookte zalm bij over strooien of mengen met de aardappelpuree.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Noordzee (Wiki/NL)

Ook Interessant

Aardappelen_43
Gevulde Aardappel Met Garnalen En Champagne Sabayon
Schelp43
Oostends Vispannetje
goujonettes43
Goujonettes Van Vis
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tatjespap – Aardappelpuree Met Karnemelk

“Een Klassiek Vlaams Ouderwetse Authentieke Gerecht„

Aardappelen1-43Dit gerecht vond zijn oorsprong in Vlaanderen en stond in de tijd bekend als ‘tatjespap’ voor Oost-Vlaanderen: de puree die men vroeger maakte, moest heel slap, smeuïg zijn, bijna pap, vandaar de naam ‘Tatjespappatatjespap‘ (de aardappelen en saus -karnemelk met boter- worden in de keuken bereidt tot een puree/pap en dan geserveerd). Het wordt ook toatjespap, tootjespap, taatjespap, tutsepap … genoemd. Nog namen …? In West-Vlaanderen staat het bekend als ‘Keiremelkstampers met papsouwse‘.
Voor de ene is het meer een pap en voor de andere meer puree, dus de hoeveelheid karnemelk welke men toevoegt, verschild naargelang familie/regio, waardoor er verschillende varianten bestaan. Enkel de basisingrediënten zijn dezelfde, namelijk aardappelen en karnemelk of botermelk. Het gerecht is ontstaan in de tijd toen er armoede was of hoe een mens onmetelijk creatief kan zijn wanneer er armoede, ontbering, schaarste heerst. Of was het ontstaan in de tijd toen het christendom bepaalde dat je één dag in de week geen vlees mocht eten! Of was het beide? Later werd het gerecht, die al honderd jaar geleden werd klaargemaakt, opgewaardeerd en terug veroverd. Het vond zijn plaats als retro-trend in brasseries, restaurants, … Tatjespap MOET je één keer in je leven gegeten hebben, het zijn onze echte roots, de echte volkskeuken, grootmoeders keuken, de keuken van de gewone huisvrouw achter het fornuis. Daar kan geen enkel chef-kok van nu, zelfs wereldfaam, aan tippen!

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgië / VlaanderenWarmWinter

Benodigdheden

  • Eieren – 4 st (kraakvers)
  • Witte wijnazijn
  • Grijze garnalen – 400 gr (handgepeld)
  • Sjalot – 1 st (of 2 pijpajuintjes, fijngehakt)
  • Bieslook of peterselie (fijngehakt)
  • TATJESPAP
  • Aardappelen – 1 kg (tip 1)
  • Karnemelk – 7 dl (ongesuikerd – tip 2)
  • Echte boter – 200 gr (ongezouten)
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot;
Pureestamper
of roerzeef;
Steelpannetjes;
Roerlepel of garde

Bereiding

  • Kook de aardappelen gaar in ‘licht gezouten’ water (aardappelen moeten volledig onder water staan – tip 3).
  • Giet de aardappelen af en laat uitdampen.
  • Plet fijn met een pureestamper (als het niet echt smeuïg moet zijn, maar wat grover: stoemp dus) of roerzeef (voor een gladde smeuïge puree). Gebruik NOOIT ofte nimmer een mixer om puree te maken, tenzij je behangerslijm wilt.
  • Warm ondertussen de karnemelk op samen met de sjalot of pijpajuin (niet laten koken): warme melk resulteert in een veel romiger puree (koude melk resulteert in een kleverige puree).
  • De karnemelk geleidelijk toevoegen: de hoeveelheid vocht (tip 4)  is afhankelijk van de kwaliteit van de aardappelen en hoe smeuïg en lopend men de puree wilt.
  • De boter in een pannetje laten smelten, lichtjes laten bruinen (tip 5) en bij de puree gieten. Roer door elkaar met een houten lepel of klop luchtig op met een garde, zodat je een gladde puree bekomt.
  • Breng op smaak met peper, zout en versgemalen nootmuskaat (tip 6).
  • Pocheer de eitjes (tip 7) in net niet kokend water met een flinke scheut azijn gedurende 3 minuten en laat uitlekken op een doek.

Serveren

  • Verdeel de tatjespap over diepe borden en leg er een gepocheerd eitje bovenop. Snij het eitje open, zodat het eigeel eruit loopt.
  • Strooi er de garnaaltjes over en rond, garneer met wat bieslook of peterselie en serveer (tip 8 ).
  • Word dikwijls geserveerd met een paar sneden bruin brood.

Tips

  1. Of je nu vastkokende of bloemige aardappelen neemt voor puree is een persoonlijke keuze, maar volgens mij maak je (puur) aardappelpuree (zonder toevoeging van groenten dus), het beste klaar met vastkokende aardappelen, zoals Nicola, Xempla, Rosa, Marabel, Accent of Désirée. Wordt het een gemengde puree (zoals een puree met prei, spinazie, broccoli,…), neem dan bloemige aardappelen, zoals Bintje, Polders, Bildtstar, Doré, Santé, Eigenheimer, Irene of Resonant. Deze zorgen voor wat meer consistentie.
  2. Karnemelk, ook wel botermelk genoemd is een vetarm, drinkbaar zuivelproduct met een frisse zurige smaak. Het is erg gezond is en wordt dan ook bij diverse diëten aangeraden. Karnemelk wordt vaak geadviseerd als melkvervanger, omdat het beter wordt verdragen dan melk vanwege de zuurte, maar het bevat net zoveel calcium als gewone melk. Als je een vegetariër bent, is het een goede bron van vit B12.
    • Van oudsher wordt karnemelk gemaakt door het karnen van verzuurde room. Hierbij wordt in een hoge kuip, de karnton, de verzuurde room met een stok op en neer gestoten. Tijdens dit proces klontert het melkvet samen en komt het als boter bovenop de karnemelk drijven. De boter wordt afgeschept. De overgebleven zure vloeistof wordt gedronken als karnemelk. Tegenwoordig wordt het bijna niet meer op deze manier gedaan, Men voegt nu in zuivelfabrieken melkzuurbacteriën toe aan magere melk, waardoor de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Zuivelfabrieken voegen suiker toe aan karnemelk om de smaak milder, althans minder zuur te maken. Biologische karnemelk (te koop in natuurvoedingswinkels) wordt nog wel op de ouderwetse manier gemaakt.
  3. Meestal worden aardappelen gaar gekookt in licht gezouten water, maar voor een extra en fijnere smaak kan men ze beter in (karne)melk of bouillon koken: probeer maar eens en je zult merken dat dit lekkere smaakgevers zijn.
  4. Naar eigen smaak kan je er een aardappelpuree van maken: gebruik dan 3 dl melk. Heb je liever een papje en je het met een lepel gaat eten, neem dan 7 dl karnemelk.
  5. Heb je geen zin om nog een pannetje vuil te maken, kan men de boter gewoon bij de karnemelk voegen en mee opwarmen.
  6. Het al dan niet toevoegen van en de hoeveelheid nootmuskaat is een kwestie van persoonlijke smaak, zolang je maar werkt met vers gemalen nootmuskaat en geen gebruik maakt van de potjes met gemalen nootmuskaat (gemalen nootmuskaat verliest snel zijn kwaliteit en smaak).
  7. In plaats van gepocheerde eieren kan men ook zachtgekookte of spiegeleieren nemen.
  8. Je kunt de tatjespap nog verder opwaarderen, door er nog een mootje gebakken of gepocheerde vis, zoals kabeljauw of zalm bij te serveren.

Drankadvies

  • /

Variaties

* Tatjespap met roerei (ipv gepocheerd ei) en spinazie

Ook Interessant

Pastinaak43
Winterstoemp Met Zalm
kruiden43
Kruidenstoemp En Koolvis Met Mosterdsaus
stamppot43
Stamppot – Stoemp
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Oostends Vispannetje – Visschelp Uit De Oven

“Altijd Lekker En Je Kan Er Eindeloos Mee Variëren!„

sint-jacobsvruchten_43Oostends vispannetje of gewoon vispannetje is een traditioneel hartig en rijkelijk gevuld gerecht van onze Noordzee met fijne stukjes vis, garnalen en groentjes, en overgoten met een sausje op smaak gebracht met wijn en afgewerkt met een laagje kaas om te gratineren.
Een gerecht dat al generaties meegaat, heeft niet echt een authentiek recept, daar vroeger de vis bestond uit wat de vissers meebrachten. Vele vissoorten zijn dan ook geschikt voor dit gerecht (maar liefst stevige vaste vis).

KlassiekVoor- of Hoofdgerecht4 personenBelgië / West-VlaanderenWarm

Benodigdheden

  • Visfilets – 400 à 600 gr
    ( (2 à 3 soorten, in blokjes, bv koolvis en zalm – tip 1)
  • Grijze garnalen – 200 gr
    (handgepeld en eventueel kleine mosselen zonder de schelp)
  • Visfumet – 4 dl
  • Droge witte wijn – 1 dl (of witbier)
  • Room – 2,5 dl
  • Sausbinder
  • Sjalotje – 1 st (fijngesnipperd)
  • Champignons – 250 gr (in plakjes – tip 2)
  • Sap van 1 citroen
  • Bakboter en olijfolie
  • Geraspte kaas – 100 gr (tip 3)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpannen, één met
en één zonder deksel;
Schuimspaan;
Bord;
Mengkommetje;
Roerlepel;
Ovenschaaltjes,
Sint-jakobsschelpen (lege)
of soepborden

Bereiding

  • Breng de visfumet en wijn in een pan aan de kook.
  • Verminder het vuur en leg de vis er voorzichtig in (zorg ervoor dat de pan niet te groot is, want de vis moet minimum half onder staan).
  • Laat de blokjes vis, met deksel op de pan, ongeveer 2 à 3 minuten zachtjes pocheren of tot ze halfgaar zijn.
  • Haal de pan van het vuur, schep de vis met een schuimspaan voorzichtig uit het pocheervocht en leg op een bord. Giet het vocht in een kom.
  • Verhit wat boter in dezelfde pan en fruit het sjalotje glazig.
  • Voeg het pocheervocht en de room toe (tip 4) en laat de saus op een zacht vuurtje inkoken of dik in met een sausbinder tot gewenste sausdikte (de saus mag niet te dik gebonden worden!). Breng op smaak met peper en zout.
  • Laat vervolgens een andere pan zeer warm worden op een hoog vuur, giet er een scheut olijfolie in en voeg, als de olie heet is, een klontje boter toe en laat smelten.
  • Doe de champignons in de pan en bak ze snel, op het hevig vuur, gaar: ze niet te lang laten bakken anders worden ze taai.
  • Voeg de champignons en het citroensap toe aan de ingekookte saus.
  • Haal de saus van het vuur, voeg de garnalen toe en roer door elkaar.
  • De visblokjes in beboterde sint-jakobsschelpen, ovenschaaltjes of soepbordjes schikken en overgieten met de saus.
  • Bestrooi wat geraspte kaas (en eventueel wat paneermeel) over de vispannetjes en plaats ze 10 à 15 min in een op 180°C voorverwarmde oven.
    • Zet eventueel aansluitend nog eventjes onder de grill of tot de vispannetjes een lichtbruin kaaskorstje hebben.

Serveren

Tips

  1. Vele vissoorten (van de Noordzee, maar ook van daar buiten) zijn geschikt voor dit gerecht, maar liefst stevige vaste vis, zoals kabeljauw, zalm, pollak, pangasius, zeetong, leng, zeewolf, zeeduivel (lotte), victoriabaars, tarbot, pladijs, griet, zonnevis, … zelfs scampi, Sint-Jacobsvruchten, kreeft en krab kan.
  2. Met champignons is het retro, maar kan vervangen of aangevuld worden met gestoofde prei, wortelen, broccoli en/of bleekselder (in brunoise of julienne gesneden).
  3. De gemalen kaas is volgens eigen voorkeur, mijn voorkeur gaat naar gruyère en Parmezaanse kaas (elk evenveel).
  4. Men kan ook nog wat Bisque de Homard aan de saus toevoegen, wat zorgt voor een intensere smaak van het vispannetje.

Drankadvies

  • Sauvignon wit, Sylvaner Wit, Graves Wit, Chablis, Chassagne-montrachet, Mâcon, Muscadet, Vouvray Wit, Sancerre Wit, Bandol Wit

iNFOeDGE

Meer info over
Noordzee (Wiki/NL)

Ook Interessant

tong43
Zeetong Op Oostendse Wijze
Broodkruim43
Kabeljauw Op Vlaamse Wijze
chili-pepers43
Scampi Diabolique
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Bisque Van Noordzeegarnalen

“Bisque De Crevettes„

Noordzeegarnalen - grijze garnalen43Bisque, ook wel schaaldierensoep genoemd, is een rijke, romige stevig gekruide soep van Franse oorsprong die zodanig gepureerd is dat het een gelijkmatige gladde textuur heeft. Meest bekende bisque is natuurlijk die van kreeft of ‘Bisque d’homard’, maar men kan een bisque bereiden van gelijk welke soort schaaldieren, zoals krab, garnaal, langoustine, rivierkreeftjes, scampi’s, gamba’s, … Om een bisque te bereiden trekt men eerst bouillon van de karkassen en de koppen van de schaaldieren en verder bestaat een lekkere bisque traditioneel uit vis, wijn, room en geparfumeerd met Cognac of Armagnac. Verder op smaak gebracht met een mengsel van specerijen/kruiden.

Soep4 personenBelgiëWarm

Benodigdheden

  • Grijze garnalen – 500 gr (ongepeld)
  • Preiwit – 1 st (in grove stukken)
  • Wortel – 1 st (in grove stukken)
  • Bleekselder – 1 stengel (in grove stukken)
  • Sjalot – 1 st (in grove stukken)
  • Olijfolie of bakboter
  • Cognac of Armagnac – 4 cl
  • Tomatenpuree – 1 el (geconcentreerd, volle el)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Visfumet – 1,3 l (bouillon)
  • Kruidentuiltje (1 tijmtakje, 2 laurierblaadjes en 1 peterseliestengel)
  • Room – 1 dl (half opgeklopt)
  • Peterselie, bieslook of kervel (fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot met deksel;
Roerlepel;
Puntzeef;
Bolzeef;
Schuimspaan

Bereiding

  • Pel de garnalen, bewaar de pantsers (koppen en schalen). Hou 200 gr gepelde garnalen opzij voor de afwerking.
  • Verhit wat olijfolie/boter in een kookpot, doe er de overige gepelde garnalen en pantsers bij en bak deze twee minuten aan.
  • Voeg de prei, wortel, bleekselder en sjalot toe (noemt men bouquet marmite) en fruit ze glazig.
  • Overgiet met een flinke scheut Cognac of Armagnac en flambeer (dit niet onder een dampkap doen. Durft men dit niet echt, kook de Cognac dan volledig in: men moet de smaak overhouden, niet de alcohol).
  • Voeg de tomatenpuree toe (tip 1), roer om en laat dit alles enkele minuten verder stoven.
  • Blus met de witte wijn en roer het aanbaksel goed los.
  • Voeg de visbouillon en kruidentuiltje toe.
  • Breng de soep aan de kook en laat, met deksel op de pan, 30 à 45 minuten op een zacht vuurtje sudderen. Het geheel zo nu en dan eens oproeren.
  • Soep zeven door een puntzeef (de groenten, garnalen, pantsers, enz… goed aandrukken in de zeef met een pollepel, om er alle sappen uit te persen) en daarna door een fijne bolzeef, terug aan de kook brengen en afschuimen met een schuimspaan.
  • De soep eventueel indikken met een roux of sausbinder tot gewenste soepdikte (tip 1 – 2).
  • Breng op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Verdeel de gepelde garnalen (welke men opzij heeft gezet voor de afwerking) over de borden, overgiet met de soep en lepel er wat room over.
  • Versier met wat fijngehakte peterselie, bieslook of kervel (tip 3).

Tips

  1. Men kan de soep indikken met wat bloem: strooi, nadat de tomatenpuree is toegevoegd, 50 gr tarwebloem over het geheel, meng goed door elkaar en laat twee minuten meebakken, vooraleer men blust met de wijn en bouillon.
  2. Men kan van deze soep ook een saus maken: garnalensaus. Laat een bepaalde hoeveelheid (bijvoorbeeld 0,5 liter soep) tot de helft inkoken en bindt daarna de saus met een roux of sausbinder tot gewenste sausdikte. Monteren met wat ijskoude boter of room aan toevoegen en voila een lekkere garnalen saus. Lekker bij Aardappel gevuld met grijze garnalen: laat de sabayon weg en vervang door de garnalensaus.
  3. Men kan er nog wat gepelde, ontpitte en in stukjes gesneden verse tomaten onder scheppen.

Ook Interessant

Prei43
Welsh Preiroomsoep
ditalini43
Pasta e Fagioli
Basilicum43
Soupe Au Pistou
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Garnalencocktail – Ouderwets En Toch Eigentijds!

“Klassieke Garnalencocktail Van Vroeger, Maar Ook Van Nu„

gepelde noordzeegarnalen43Deze klassieker van vroeger en nu is een eenvoudig gerecht, maar pure verwennerij en behoeft geen moderne interpretatie, tenzij in de presentatie (tip 1).
Het voorgerechtje dat iedereen wel kent, maar door sommige ouderwets, oubollig wordt afgeschilderd, waarschijnlijk omdat ze meestal gepresenteerd word in de klassieke champagnecoupe (hoewel ik vind dat dit nog steeds zijn charmes heeft, een kwestie van smaak). Maar laat je daardoor niet afschrikken, laat je fantasie in de presentatie de vrije loop en je zult merken dat het zeker succes zal hebben, met name tijdens feestdagen. Dit voorgerecht behoord ook tot het klassieke kerstmenu. De cocktail daarenboven is zeer gemakkelijk klaar te maken en, moest ik het vergeten te schrijven hebben, zeer zeer lekker is, mits men begint met superverse ingrediënten. Een garnalencocktail kan echt iedereen maken en het is binnen de 10 minuten klaar. Gebruik voor de garnalencocktail wel de grijze Noordzeegarnalen, die ongelooflijk veel smaak hebben en de lekkerste zijn. Zet de glazen, leeg of al gevuld met de cocktail, toch zeker minimum 1 uur in de koelkast (men kan dus gemakkelijk dit voorgerechtje enkele uren op voorhand maken).

KlassiekVoorgerecht4 personenBelgiëNederlandKoud

Benodigdheden

  • Noordzeegarnalen – 1 kg (verse, ongepelde – tip 2)
  • Kropsla – 1 st (in dunne reepjes gesneden of chiffonade – tip 3 en 4)
  • Eieren, hardgekookt – 2 st (in kwartjes gesneden)
  • Tomaten – 2 st (gepeld, ontpit en in partjes of blokjes gesneden – tip 5)
  • Peterselie (verse, fijngehakt)
  • Citroen – 1 st (in schijfjes of partjes)
  • Cocktailsaus
  • Scampi – 8 st (gepeld en opgebakken)
Bereiding: /
Keukengerei
Champagnecoupe
(zie tip 7)

Voorbereiding

  • Pel de grijze garnalen zelf met de hand: smijt de kopjes en pantsers (staartgedeelte) zeker niet weg, maar vries het allemaal in. Daar kan je later een lekkere bouillon, of vissoep mee maken. Als je het pellen niet graag doet, kan je natuurlijk aan je visboer vragen naar handgepelde. Geloof me, deze smaken stukken beter dan de machinaal gepelde garnalen die in plastiekverpakkingen terecht komen in de supermarkten.

Bereiding

  • De bodem van het glas bedekken met chiffonade van sla.
  • Daarop de garnalen scheppen.
  • Elk glas garneren met wat partjes of blokjes tomaat, twee kwartjes ei, twee gebakken scampi (optioneel) en op de rand van het glas een schijfje citroen (tip 6).
  • Het geheel afwerken met wat cocktailsaus of mayonaise (eventueel met een spuitzak – tip 7).

Serveren

  • Zet de champagnecoupe op een dessertbordje, garneer de voet van het glas eventueel met kantpapier (de ouderwetse manier – tip 8 ) en serveer direct!
  • Serveer er toast of een kleine pistolets bij, samen met echte boter.

Tips

  1. Dit recept wordt onder ‘BE/NE’ geplaatst, want zowel Vlaanderen, België, Holland als Nederland eisen dit op als zijnde het recept van hun keuken. Er is nergens terug te vinden door wie en waar het ontstaan zou zijn. Tenzij iemand het tegendeel kan bewijzen, hou ik het op BE/NE (België/Nederland).
  2. Noordzeegarnalen: de kaviaar van de Noordzee, de onovertroffen grijze garnalen. 1 kg ongepelde garnalen levert ongeveer 300 gr gepelde garnalen op, zeg maar eenderde.
    • Variatie op de garnalen: men kan ze vervangen door stukjes gepocheerde zalm, krab of kreeft.
  3. Gebruik liefst het knapperige hart van de sla, dat is het smakelijkste, malste stukje groen. Snij of breek het hardere steeltje in het midden van de slabladeren af en rol de bladeren voorzichtig op als een sigaar: op deze manier kan je ze gemakkelijk in fijne reepjes snijden.
    • Gebruik de rest van de sla (dus zeker niet wegsmijten!) om een heerlijke slasoep te maken.
  4. Variatie op kropsla: batavia (groen of rood), eikenbladsla (groen of rood), ijsbergsla, koraalsla (groen of rood), lollo (bionda of rossa), radiccio rosso, rode sla, romeinse sla, rucola, veldsla … gemengde sla …
  5. De gewone tomaten kunnen eventueel vervangen worden door 8 kerstomaten (gehalveerd) en de kippeneieren kunnen vervangen worden door 8 kwarteleieren (hardgekookt en gehalveerd).
  6. Optioneel: De bovenrand van champagnecoupe kan men eventueel inwrijven met citroen. Vervolgens fijngehakte peterselie op een bord strooien en de rand van de coupe in de peterselie dompelen.
  7. Gebruik kant-en-klare cocktailsaus of beter nog maak het zelf: meng in een mengkommetje 4 el mayonaise (liefst zelfgemaakte) met 2 el tomatenketchup, 1 el whisky (cognac, sherry of porto of een mengeling van twee) en 1 à 2 tl citroensap (de verhoudingen kan je naar eigen voorkeur aanpassen). Op smaak brengen met enkele druppels tabasco, worcestersaus en/of een snufje cayennepeper (naar eigen smaak). Klop 2 el slagroom half stijf, roer deze onder de cocktailsaus, proef en eventueel nog bijkruiden met peper en zout. Zet, afgedekt onder plasticfolie, in de koelkast tot je de cocktail gaat serveren.
  8. Variatie op een champagnecoupe

Drankadvies

  • Witte wijn: Sauvignon Blanc, Sancerre, Muscadet, Bergerac Wit

Ook Interessant

trostomaat43
Tomaat Garnaal
Meloen43
Meloen Met Rauwe Ham
Vijg43
Ham Met Meloen En Vijgen
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Kip In Bisque-de-Homardsaus

Kip-Haan43kreeft43Ja, kip en kreeft gaan zeker samen, al is het dan in dit recept “maar” kreeftensaus.
Ik zal nog meer zeggen, het is ongelooflijk lekker en feestelijk. Dit is een “Surf & Turf” gerecht.

Hoofdgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Kip – 4 halve filets (in blokjes)
  • Bisque de Homard – 1 blik (kreeftensoep – tip 1)
  • Droge witte wijn – 1 dl
  • Grijze garnalen – 100 gr (gepeld)
  • Room – 1 dl
  • Echte boter
  • Olie
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpan;
Roerlepel

Bereiding

  • Kruid de kipblokjes met peper en zout.
  • Verhit wat boter en olie in een pan, voeg kipblokjes toe en bak ze snel rondom goudbruin.
  • Blik Bisque de Homard openen en inhoud aan de kipblokjes toevoegen, alsook de wijn.
  • Het geheel aan de kook brengen en vervolgens op een zacht vuurtje 15 minuten laten sudderen of tot de kip mals en gaar is.
  • Room onder roeren en laten inkoken tot gewenste sausdikte of binden met een sausbinder.
  • Haal de pan van het vuur, voeg de garnalen toe en roer het geheel nog even om.

Serveren

  • Serveer met rijst, pasta of stokbrood

Tips

  1. Neem wel Bisque de Homard van zeer goede tot uitstekende kwaliteit.

Drankadvies

  • /

Ook Interessant

jambalaya43
Jambalaya
ansjovis43
Vitello Tonnato
surfenturf43
Surf & Turf Gerechten
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”