Witte Wijnsaus – Zonder Roux, Zonder Eigeel

“Saus Op Basis Van Visfumet, Witte wijn, Room En Boter„

Witte_wijn43Witte wijnsaus (tip 1) is een klassieke, elegante en heerlijke begeleiding voor gepocheerde of gestoomde vis, zeevruchten en wit vlees (zoals kip).
Kies een wijn met een specifiek en favoriet kenmerk (zoals droog, fruitig, rokerig. Men kan ook halfzoete wijn gebruiken, maar zeker geen zoete wijn.) zodat deze smaak (niet de alcohol) terug te vinden is in de saus.
Experimenteer met dit recept door er je favoriete kruiden nog aan toe te voegen, zoals peterselie, basilicum, oregano, koriander, dille, …

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Visfumet  – 4 dl (tip 2)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Room – 1 dl
  • Eigeel – 1 st
  • Echte boter – 50 gr (ongezouten en ijskoud)
  • Citroensap
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpan; Mengkommetje;
Roerlepel; Garde;
Staafmixer; Bain-marie

Bereiding

  • ZONDER ROUX of eigeel
  • Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje.
  • Pocheervocht zeven en op hoog vuur laten inkoken tot de helft.
  • Room door het ingekookt vocht roeren en geheel verder laten inkoken tot een licht gebonden, gladde saus ontstaat.
  • Breng op smaak met versgemalen witte peper, zeezout en enkele druppels citroensap.
  • Werk af door de ijskoude klontjes boter snel door de saus te kloppen met een garde.
  • Haal er kort voor het gebruik nog even de staafmixer door, om de saus extra luchtig te maken.
  • Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.

Tips

  1. Er kan veel fout lopen wanneer je een witte wijnsaus maakt en er bestaan veel recepten voor dezelfde saus.
    • Witte wijnsaus is in feite de verfijning van het kookvocht van je gepocheerde vis. Men kan vis gewoon pocheer in water met wijn, maar even goed in visfumet met wijn, een ingekookte bouillon van graten, witte wijn en aromaten (te vinden in de meeste supermarkten). Dit geeft een iets sterke smaak aan de saus.
    • Zorg dat je niet te veel citroensap of citroenrasp gebruikt in het pocheervocht of in de visfumet: de saus mag zeker niet te zuur zijn! Geen citroensap gebruiken in deze saus is zeker niet van de orde: het zorgt voor een frisse smaak, wat nodig is als je de saus serveert bij vis.
    • Heb je de wijn voldoende lang laten koken? Het pocheervocht moet tot één derde, of toch zeker voor de helft, inkoken om een licht zure – zeker niet te zure, scherpe, wrange – smaak te krijgen.
    • De kwaliteit van een witte wijn hoeft niet ‘uitzonderlijk’ te zijn voor het maken van een witte wijnsaus: neem een gewone, naamloze droge witte wijn, die je natuurlijk wel proeft – je weet maar nooit. Je mag natuurlijk een dure witte wijn of zelfs champagne nemen, maar persoonlijk zou ik het niet doen. Veel chef-koks doen dit ook niet, al zeggen ze misschien van wel!
  2. Als je geen visfumet of een blokje visbouillon hebt, geen probleem: neem dan gewoon water. De hoeveelheid water en wijn mag niet te veel zijn, de vis mag zeker niet volledig onder staan, daar je anders te weinig smaak zult overhouden in het pocheervocht. Beter is nog wat graten en koppen van de vis (als je je vis zelf hebt gefileerd) bij de vis en vocht toe te voegen en dan het geheel te pocheren.

Drankadvies

  • Pinot Gris Wit, Graves Wit, Chablis Wit, Muscadet Wit, Graves Wit

Variaties

* Kabeljauwhaasje met grijze garnalen en witte wijnsaus
* Noordzeetong (filets of rolletjes) met champignons en witte wijnsaus
* Scampi met getomateerde witte wijnsaus
* Gepocheerde zalm, witte wijnsaus met verse kruiden en tagliatelle
(verse kruiden, zoals peterselie, bieslook en/of dille)
* Asperges met gerookte zalm, witte wijnsaus en croutons
(voorgerecht)
* Gebakken koolvis op een bedje van bladspinazie met witte wijnsaus
* Asperges met gegrilde zalm en witte wijnsaus
* Griet in witte wijnsaus
* Mosselen in witte wijnsaus

Ook Interessant

porto-port43
Portosaus
Rode wijn43
Rode Wijnsaus
Madeira-wijn-4-soorten43
Madeirasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Mayonaise – Met de Hand

“Onmisbaar In Ons Eetpatroon„

mayonaiseMayonaise, onmisbaar in ons eetpatroon, heeft de reputatie van moeilijk te maken en dikwijls te mislukken. Nochtans is mayonaise een saus die doodsimpel te maken is. En vele malen lekkerder dan mayonaise uit bokalen of tubes en toch iets gezonder, want zelfgemaakte mayonaise bevat geen suiker (ja, industriële mayonaises bevat suiker, raar maar waar).

Algemene tips (voor bereiding met of zonder staafmixer)

  • De mayonaise kan goed afgesloten nog 5 dagen in de koelkast bewaard worden.
  • Als de mayonaise dreigt te schiften, voeg dan een eetlepel warm water toe en kloppen maar!
  • Dreigt de mayonaise te klonteren? Klop in een aparte kom een extra eigeel en meng deze geleidelijk door de mayonaise.

Welke olie, azijn, mosterd, kruiden gebruiken?

  • Soorten olie: volgens eigen voorkeur of waar de mayonaise bij geserveerd wordt.
    • Olie met neutrale smaak zoals arachide-, maïskiem-, soja-, sla-, zonnebloemolie, …
    • Olie met sterkere smaak zoals druivenpit-, hazelnoten-, olijfolie- (extra vierge), sesam-, walnotenolie, …
  • Soorten azijn: weeral volgens eigen voorkeur of waar de mayonaise bij geserveerd wordt.
    • Azijn met neutrale smaak, of wijnazijn (rood, wit, sherry, …), of met kruiden (dragonazijn, …), …
    • Of gebruik citroen- of limoensap.
  • Soorten mosterd: gewone mosterd, Dijon mosterd, …
  • Qua kruiden zijn er ook veel mogelijkheden.

Oorzaken van schiften bij mayonaise

  • de olie of eigeel zijn te koud en de temperatuur in de keuken is te warm: zorg er dus voor dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn en de omgeving niet te warm is
  • de olie is veel te snel toegevoegd: in het begin niet te veel olie toevoegen, maar geleidelijk aan (druppelsgewijs) en snel roeren.
  • de olie/eigeel-verhouding klopt niet: er is te veel olie gebruik

BEREIDING MET DE HAND

KlassiekSauzen5 dlBelgiëKoud

Benodigdheden

  • Olie – 5 dl
  • Eigeel – 2 st (kraakvers – tip 1)
  • Azijn of citroensap – 2 el
  • Mosterd – 1 tl
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkom; Garde;
Bokaal met deksel

Bereiding

  • Belangrijk: zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  • Meng allereerst met een garde het eigeel, azijn/citroensap, mosterd en wat peper en zout in een kom goed door elkaar.
  • Voeg vervolgens druppelgewijs olie toe en roer goed door met een garde tot een homogene massa, welke stijf wordt.
  • Leng geleidelijk, al roerend, aan met olie (in het begin met een dun straaltje, later meer en meer) tot de mayonaise de gewenste dikte heeft.
  • Doe de mayonaise in een bokaal, schroef er een deksel op en bewaar in de koelkast (tip 2).

Tips

  1. Eigeel: om één liter olie te binden tot mayonaise heeft men ongeveer vier eigelen nodig. Praktisch gaat het met minder ook maar dat komt dan niet ten goede aan de smaak en de stabiliteit (niet schiften) van de mayonaise.
  2. Wil je light-mayonaise? Dat is makkelijk te maken: meng yoghurt of kwark met 0% vet in je traditionele mayonaise. Corrigeer de smaak met zout, peper en een beetje azijn of citroensap.

Ook Interessant

Kappertjes43
Remouladesaus
Knoflook43
Aioli

Mayonaise met staafmixer
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Banketbakkersroom #2 – met Crèmepoeder

“Crème Pâtissière; Gele Vla-achtige Room„

Eieren1-43Banketbakkersroom, crème pâtissière, vanille-banketbakkersroom of gele room is een gele vla-achtige room. Eclairs, Berlijnse bollen, tompoezen, soezen, … al deze bakkerijproducten zijn traditioneel opgevuld met banketbakkersroom. De bestanddelen van deze room zijn: melk (of room), eigeel, suiker en custardpoeder (of maïzena). Mogelijk worden ook smaakmakers toegevoegd, zoals vanille of chocolade. Het is een bereiding die lijkt op vanillepudding, maar er worden meer eieren in verwerkt.

Nagerecht4 personenKoud

Benodigdheden

  • Melk, volle – 5 dl
  • Vanille – 1 stokje
  • Eigelen – 2 st (kraakvers, liefst van scharreleieren)
  • Ultra fijne suiker – 75 gr
  • Crèmepoeder – 50 gr
Bereiding: /
Keukengerei
Officemes; Kookpot;
Mengkom; Garde;
Bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • Snij het vanillestokje (tip 1) over de breedte open en schraap de inhoud eruit.
  • Doe de melk in een kookpot, voeg er het opengesneden vanillestokje en schraapsel bij en breng de melk langzaam aan de kook.
  • Draai het vuur heel laag en laat het stokje 10 minuten zachtjes trekken in de melk.
  • Roer ondertussen in een kom met een garde het eigeel met de suiker wit en romig (men kan dit ook met een staafmixer doen).
  • Schep dan voorzichtig de crèmepoeder (tip 2) door het eimengsel.
  • Verwijder het vanillestokje uit de melk.
  • Voeg, van het vuur en al roerend, zoveel van de warme melk toe in de kom, dat er een papje ontstaat.
  • Giet het bij de overige melk en breng de room, al roerende, opnieuw aan de kook.
  • Laat het 5 minuten zachtjes koken: af en toe roeren, zodat de room niet aanbrandt.
  • Zeef eventueel de room, laat het 15 minuten afkoelen op het aanrecht en zet het dan direct in de koelkast tot gebruik.

Serveren

  • Om velvorming te voorkomen tijdens het afkoelen:
    • room regelmatig omroeren.
    • of bovenkant room bestrooien met bloemsuiker (maakt het wel wat zoeter).
    • of bovenkant room afdekken met plasticfolie of bakpapier (zorg er wel voor dat de folie tegen de room komt).

Tips

  1. Variatie op vanillestokje: 1 tl vanille-extract of 2 zakjes vanillesuiker (gebruik dan iets minder ultra fijne suiker).
  2. Crèmepoeder, roompoeder, puddingpoeder of custardpoeder is poeder met een typische romige puddingsmaak, wat je dessert een bijzonder tintje geeft. Het is dus poeder waarmee je pap/pudding maakt. En wanneer er nog een smaak aan toegevoegd wordt, krijg je bijvoorbeeld vanille- of chocoladepudding. Je kan het in groot-warenhuizen of groothandels vinden.
    • Je kunt natuurlijk ook vanille-puddingpoeder nemen (zoals van het merk Imperial).

Ook Interessant

vanillestokjes43
Engelse Room
dessert-sauzen43
Royal Icing

Banketbakkers-room #1
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Crème Au Beurre – Boterroom

“Voor het creatief decoreren van gebak„

Lekker recept om een zeer fijne, lichte, luchtige creme au beurre te maken met boter, suiker, eieren, water en naar smaak koffie, chocolade, fruit of vanille.
Crème au beurre in de zoete vorm dient voor het creatief decoreren van gebak. Dat gebeurt met een spuit of spuitzak met allerlei verschillende mondstukken.
Er is eigenlijk geen voorgeschreven recept voor crème au beurre. Met eieren, alleen dooiers, alleen stijfgeklopt eiwit, met vanille essence, zonder vanille essence, het kan allemaal.
Er zijn dus verschillende manier om boterroom te maken, maar één van de beste methodes is met gekookte suikerwater.

KlassiekDessertsauzen4 personenFrankrijkKoud

CRÈME AU BEURRE (met ei)

Benodigdheden

  • Ultrafijne witte suiker – 250 gr
  • Water – 50 ml
  • Eieren – 2 st
  • Eierdooiers – 2 st
  • Roomboter – 250 gr (ongezouten, halfzacht)
  • Extra smaak naar keuze (zoals sterke koffie, vanille-extract, gesmolten chocolade, vruchtencoulis, fijngestampte nootjes … optioneel)
Bereiding: /
Keukengerei
Sauspannetje;
Garde; Mengkom;
Keukenmachine met garde

Bereiding

  • Zet de melk met de suiker in een sauspannetje met dikke bodem op een laag vuurtje, roer om met een garde en breng aan de kook.
  • Van zodra het suikerwater kookt, niet meer roeren in het water (anders gaat de suiker kristalliseren, en dat moet men vermijden – tip 1)
  • Als de suiker is opgelost en je in de mengeling de typische siroopbubbeltjes ziet opborrelen, neem je het sauspannetje van het vuur en dompel je de bodem van het pannetje eventjes in koud water.
  • De siroop blijft warm maar de pan gaat de siroop niet verder karameliseren.
  • Doe de eieren en de eierdooiers (tip 2) in een mengkom van een keukenmachine met een garde en klop volle bak luchtig.
  • Voeg dan pas, onder voortdurend kloppen, de hete suikersiroop toe: giet deze langzaam in de kom.
    • De eieren worden als het ware steriel gemaakt door het hete suikerwater.
  • Blijf kloppen tot de mooie mousse geheel weer afgekoeld is (tot ongeveer lichaamstemperatuur).
  • Voeg er indien gewenst koffie of een andere extra smaakmaker aan toe en meng op lage snelheid (tip 4).
  • Lepel er dan keer per keer een schep boter bij en klop 3 minuten op volle kracht door de eieren tot we een luchtige gladde boterroom krijgen (tip 3).
CRÈME AU BEURRE (zonder ei)

Benodigdheden

  • Ultrafijne witte suiker – 250 gr
  • Roomboter – 250 gr (ongezouten, zacht)
  • Extra smaak naar keuze (zoals sterke koffie, vanille-extract, gesmolten chocolade, vruchtencoulis, fijngestampte nootjes … optioneel)
Bereiding: /
Keukengerei
Sauspannetje; Garde;
Keukenmachine met garde of handmixer

Bereiding

  • Zorg ervoor dat de boter net iets malser is dan op kamertemperatuur.
  • Je moet het vergelijken met smeerboter, zoals margarine.
  • Doe de boter in een keukenmachine of gebruik een elektrische handklopper.
  • Klop de boter tot ze bijna wit ziet en voeg er dan voorzichtig de poedersuiker aan toe.
  • Laat het geheel nog even goed doorkloppen tot het een luchtige massa is en de brokjes suiker helemaal opgelost zijn (ongeveer 3 minuten, voeg indien gewenst smaak zoals vanille-extract, eraan toe).
  • Voeg er indien gewenst koffie of een andere extra smaakmaker aan toe (tip 4) en meng op lage snelheid.

Serveren

  • Bewaar de crème au beurre in de koelkast tot gebruik.

Tips

  1. Suikersiroop moet je opwarmen tot 120°C. Als je geen suikerthermometer hebt, wacht je tot je in de pot kleine (enkele mm) blaasjes begint te zien (eerst zal je grote blaasjes zien van 1 cm of meer). De andere truc is een lepel siroop in een kommetje met koud water te dompelen: als de siroop wat opstijft, is hij klaar.
  2. Eiwit zonder eierdooiers heeft niet de kracht om vet op te nemen. Vandaar ook ganse eieren in de room verwerken. Gebruik je alleen eierdooiers, dan wordt de room minder luchtig. Voeg je teveel boter toe, dan gaat het geheel terug schiften. Met eiwit kan je iets minder nauwkeurig werken (vandaar dat de eieren niet worden afgewogen).
  3. Om de boter goed door de eieren te laten opnemen, moet je de kloppers op volle kracht zetten, zodat de boter zo snel mogelijk met zo veel mogelijk eideeltjes in contact komt.
  4. Voor extra smaak kan je extra sterke koffie of espresso toevoegen, alsook vruchtencoulis van bijvoorbeeld frambozen, of gewoon vanille extract, of gesmolten chocolade.

Drankadvies

  • /

Variaties

Gâteau met Crème au Beurre Chocolat
Cupcakes Crème au Beurre
Petit Beurre Taart met Crème Au Beurre
Biscuit met Crème au Beurre
Macarons met Crème au Beurre
Bûche de Noël met Crème au Beurre
Gevulde Eierkoeken met Crème au Beurre
Chocoladetaart met Chocolade Crème au Beurre

Ook interessant


Cream Cheese Frosting, Roomkaasglazuur

Eiwitglazuur, Royal Icin, Suikerlijm

Suikerglazuur, Waterglazuur
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Aardbeien Parfait – Echt Onweerstaanbaar

“De ideale afsluiter van een maaltijd„

aardbeien-parfaitParfait is, buiten een Franse jongensnaam, een Kathaarse geestelijke en de letterlijke vertaling “perfect”, ook een ijsgerecht. Parfait – ook wel “stilstaand ijs” genoemd – is een ijssoort die zonder machine gemaakt kan worden. Het is een luchtig mengsel gemaakt op basis van eidooiers, suiker, room en smaakstof (kan in verschillende smaken bereid worden door toevoegingen van fruit of aroma’s). De verhoudingen van de ingrediënten kunnen wel wat verschillen van recept tot recept: zoals men zegt “zoveel mensen, zoveel wensen”. In de klassieke bereiding worden de eidooiers met de suiker (al dan niet in heet water bad) tot crème opgeklopt, en vervolgens worden de smaakmakers eronder geroerd en de slagroom (en eventueel opgeklopte eiwitten). In tegenstelling tot bijvoorbeeld roomijs, waarbij je constant moet roeren, heb je bij het invriezen er geen omkijken naar. Het wordt stilstaand bevroren zonder in te roeren (vandaar “stilstaand ijs”). Hoe lager de temperatuur van de diepvriezer is, des te beter het ijs wordt. Het beste is als de temperatuur tussen -20 en -30°C ligt, want als de parfait langzaam invriest worden ijskristallen gevormd. De toegevoegde room zorgt ervoor dat de ijskristallen niet te groot worden. Hierdoor blijft de parfait zacht en smeuïg, ideaal!
Aardbeien Parfait is vrij simpel te maken, in een handomdraai klaar, smaakt lekker en ziet er ook nog eens fantastisch uit! Deze Aardbeien Parfait is al lekker op zich, maar door de toevoeging van heerlijke verse aardbeien is deze parfait pas echt onweerstaanbaar.

KlassiekNagerecht │ 6 personenBelgiëKoud

Benodigdheden

  • Aardbeien – 500 gr (tip 1)
  • Kristalsuiker – 125 gr
  • Eidooiers – 5 st (kraakvers)
  • Slagroom – 5 dl
  • GARNITUUR
  • Aardbeiencoulis
  • Munt – 4 verse blaadjes
Bereiding:30 min (plus invriezen)
Keukengerei
MengkomGarde of Handmixer; Steelpan (of sauspan); Keukenmachine met klopper;
Keukenpapier; Vork; SpatelPlasticfolie

Voorbereiding

  • Giet de volle room in een diepe mengkom en klop de room met een garde op tot de dikte van yoghurt (dus lobbig en niet stijf), en plaats deze afgedekt in de koelkast.
  • Doe de eidooiers in een steelpan (tip 2) samen de suiker.
  • Klop de eidooiers en de suiker wit met een garde of handmixer, dat wil zeggen krachtig kloppen tot een gladde witte schuimige massa (tip 3).
  • Zet de pan op een zacht vuurtje en blijf kloppen tot je een luchtige sabayon krijgt. Klop in een 8-vorm en draai je pan van links naar rechts tijdens het klopwerk. Dit vraagt wat oefening en flink wat inspanning.
    • Je kunt het ook in een kom doen en de kom in een kookpot zetten met warm water (75°C, zeker niet laten koken – au bain marie-, de kom mag het water niet raken!) en het geheel loskloppen met een garde tot een luchtige romige substantie.
  • Hou het vuur onder controle, zodat de eidooiers niet in een omelet veranderen. Blijf doorgaan tot je een schuimige massa krijgt waarin de garde sporen achterlaat (tip 4).
  • Proef en voeg er suiker bij indien nodig.
  • Schep de luchtige eiermassa in de mengkom van de keukenmachine. Plaats de klopper in het toestel en laat de machine draaien tot de massa afgekoeld is tot kamertemperatuur.
    • Je kan dit “koud kloppen” natuurlijk ook met de hand doen, maar met de keukenmachine is dit toch gemakkelijker, omdat dit toch wat even duurt.
  • Was de aardbeien (hou 4 dikke of 8 kleintjes opzij), verwijder de steeltjes en dep ze droog met keukenpapier. Doe ze in een kom en plet ze met een vork tot puree (tip 5).
  • Voeg deze puree bij het afgekoelde mengsel van eieren en suiker.
  • Schep de lobbige room in twee delen erbij en spatel het voorzichtig eronder tot je een egale mousse krijgt (tip 6).
  • Vul vormpjes (glazen, schoteltjes, schaaltjes, soufflekommetjes … – tip 7) met de mousse, dek deze af en plaats ze meteen in de diepvriezer: hoe sneller je de bereiding kan invriezen, hoe minder ijskristallen er zich kunnen vormen.
  • Geef de vormpjes met de parfait de nodige tijd om degelijk te bevriezen. Maak het dessert bij voorkeur minstens een halve dag op voorhand: hoe langer in de vriezer, hoe beter (maar minstens 3 uur)!

Bereiding

  • Haal de vormpjes 30 minuten voor het serveren uit de diepvries (zet de parfaits in de zomer wel in de koelkast).

Serveren

  • Ontvorm ze op dessertborden en giet wat aardbeiencoulis rond en/of over de parfait (wees decoratief, maar overdrijf niet). Leg enkele aardbeien (al dan niet in twee of een waaier gesneden) bovenop of naast de parfait samen met een muntblaadje.

Tips

  1. Kan natuurlijk ook met frambozen, brambessen, aalbessen, bosbessen …
  2. Een sauspan is handig voor deze bereiding. Dankzij de afgeronde bodem kan je het mengsel gemakkelijk luchtig kloppen met de garde.
  3. Wit kloppen (ruban) wil zeggen eieren met suiker krachtig kloppen tot een gladde witte schuimige massa (de massa wordt niet wit, maar meer lichtgeel en toch noemt men dit “wit kloppen”) en er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper (dit kan wel enige tijd duren en is dus veel verder dan gewoon opgeklopte eieren voor een omelet).
  4. Men zal zeer snel een schuimige massa bekomen, maar men mag dan niet ophouden met kloppen. Op een zeker ogenblik ziet men dat de luchtbelletjes in het schuim van consistentie veranderen. In het begin zijn ze grof en zeer luchtig, stilaan veranderen ze in een fijnere structuur…de sabayon begint te glanzen. Nu is het goed om enkele tellen verder te kloppen naast het vuur en steeds maar blijven kloppen. De pan terug op het vuur zetten en al snel zal men zien dat er in de schuimige massa ploffende luchtbellen ontstaan. Even stoppen met kloppen en dan ziet men ze. Geen “ploepen” te zien; voort kloppen. Zo ja, onmiddellijk stoppen met verwarmen! Maar, en dit is even belangrijk, blijven doorkloppen want de bodem van de pan heeft nog restwarmte en die verwarmt dus nog verder het mengsel. Als er nu nog verder verwarmd wordt, krijgt men roerei in wijn, als er te weinig geklopt wordt zal de sabayon geheel of gedeeltelijk inzakken.
  5. Men kan het fruit ook tot een mooie coulis mixen in een keukenmachine of wrijf door een zeef.
  6. Je kunt er nog wat Italiaanse koekjes (zoals cantuccini of amarettini, in stukjes) onder mengen, eventueel eerst besprenkeld met amandellikeur (zoals amaretto).
  7. Liever één grote vorm: bekleed hiervoor de vorm eerst met plasticfolie en zet de vorm in de koeling (samen met de half opgeklopte room). Vul de vorm met de mousse, dek af met folie en zet in de diepvriezer. Haal daarna uit de vriezer (nadat het diepgevroren is) en uit de vorm. De parfait komt makkelijk los als je vorm even in heet water dompelt en de parfait dan aan het plastic eruit trekt. Snij de parfait in plakjes.

Drankadvies

  • /

Poll

Doe mee aan een poll rond dit gerecht.

Variaties

* Aardbeien cantuccini parfait
* Chocolade parfait
* Mokka parfait
* Frambozen parfait
* Vanille parfait
* Speculaas parfait
* Parfait met Amarena kersen
* Grand Marnier parfait
* Parfait van cuberdons
* Bosbessenparfait
* en veel veel meer …

Ook Interessant

Platte kaas43Messinaroom Eigeel43Sabayon slagroom43Panna Cotta white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Pussyfoot – Gotta Try It!

“Waarschijnlijk de beste niet-alcoholische cocktail ooit!„

pussyfoot43Tijdens het nationaal alcoholverbod (drooglegging) in de USA van 1920 tot 1933, werd inspecteur William E. Johnson (fervente voorstander van het verbod) erg beroemt (en berucht) daar hij heel veel illegale distilleerderijen en alcoholdepots ontdekte en ook vernietigde. Hij kreeg de bijnaam “Pussyfoot” wegens zijn katachtige sluipende manier in de jacht op verdachten. Het werkwoord ‘pussyfoot’ betekend dan ook ‘voorzichtig te werk gaan’.
Ter ere van hem, creëerde in de jaren 1920 een barman in New York/USA de niet-alcoholische cocktail “Pussyfoot Johnson”. Deze cocktail word ook opgeeist door Robert Vermeire die het zou uitgevonden hebben in de Embassy Club, Londen/Engeland.
Zeker is dat het een klassieke tropische fruitige verfrissende mocktail is. De naam op zich maakt het mysterieus, waardoor je denkt ‘gotta try it!’. Dit recept wordt bereidt met rauw eigeel of ‘The Real Thing’. Liever niet met eigeel, zie dan de Variaties!

KlassiekMocktails1 persoonUSAEngelandKoud

Benodigdheden

  • Sinaasappelsap – 5 cl (versgeperst)
  • Citroensap – 3 cl (versgeperst)
  • Limoensap – 3cl (versgeperst)
  • Grenadine – 1 cl
  • Eigeel – 1 st (kraakvers – tip 1)
  • IJsblokjes
Bereiding: /
Keukengerei
Shaker;
Barzeef

Voorbereidend werk

  • Pers een sinaasappel, citroen en limoen vers uit met een citruspers.

Bereiding

  • Doe alle ingrediënten in een shaker die half gevuld is met ijsblokjes en schud krachtig gedurende 10 à 15  seconden.
  • Zeef de cocktail via een barzeef in een longdrinkglas gevuld met ijsblokjes.

Serveren

Tips

  1. In dit recept wordt rauw eigeel gebruikt, maar veel mensen zijn op hun hoede bij het eten of drinken van rauwe eigeel. Een eivervanger van welke aard ook is te gebruiken, maar is niet helemaal het echte werk!
    • Verwerk je rauw eigeel in een gerecht, dan is extra hygiëne bij de bereiding niet onbelangrijk. Gebruik bij het splitsen van eieren een eisplitser en niet de eischaal! Werk ook in een schone omgeving. Eet of drink het gerecht waarin de rauwe eieren zijn verwerkt, altijd op de dag van bereiding. Zie voor nog meer info ‘Regels voor het eten van rauw eigeel‘.

Variaties

* Pussyfoot #2
Shake 5 cl sinaasappelsap, 3 cl ananassap, 3 cl citroensap, 1 cl grenadinesiroop en wat ijsblokjes. Zeef de cocktail via een barzeef in een longdrinkglas gevuld met ijsblokjes.
* Pussyfoot #3
Shake 6 cl Ananassap, 6 cl Sinaasappelsap, 6 cl Grapefruitsap, 2 cl Grenadine en wat ijsblokjes. Zeef de cocktail via een barzeef in een longdrinkglas gevuld met ijsblokjes. Steek het stukje ananas op de rand van het glas en prik daar met cocktailprikkertje het cocktailkersje aan. Serveer met rietjes.
* Pussyfoot #4
Shake 2,5 cl appelsap, 2,5 cl veenbessensap, 2,5 cl sinaasappelsap, 2,5 cl grapefruitsap, 2,5 cl rose grapefruitsap en 2,5 cl citroensap. Zeef de cocktail via een barzeef in een longdrinkglas gevuld met ijsblokjes en garneer met een ananaspunt.
* Pussyfoot #5
Shake 3 cl sinaasappelsap, 3 cl citroensap, 3 cl limoensap en grenadine naar smaak. Garneer met maraschino kers.

Music

Gotta Try It
door JLS
I’ve Gotta Try
door Sloan
You Gotta Try
door Buddy Rich Big Band
of
The Real Thing
door Russell Morris
door Faith No More
door 2 Unlimited
door Kalapana

iNFOeDGE

Meer info over
William E. Johnson (Wiki/En)
Alcoholverbod in de USA (Wiki/Nl)
Prohibition in the USA (Wiki/En)
Cocktails: How to Mix Them (En)
Cocktailboek door ROBERT VERMEIRE
Embassy Club London (Officiële website/En)

Ook Interessant

crushed ice43
Virgin Mojito
tropical-beach43
Safe Sex On The Beach
longdrinks-43
Baby Piña Colada
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Steak Tartaar – Een Franse Klassieker

“Rundertartaar: Volgens De Regels Van De Kunst„

kogelbiefstuk43Echte klassiekers blijven, ook al krijgen ze een moderner jasje. De ‘steak tartaar’ wordt gemaakt van gehakt rundvlees: het woord tartare of tartaar betekent fijngehakt of fijngesneden. Een recept voor gehakt rauw rundvlees is de eerste maal terug te vinden in de “Dictionnaire universel de cuisine pratique” van Joseph Favre in 1894. Het gerecht van Franse herkomst onder de benaming ‘Steak Tartare’ werd voor het eerst genoemd door Escoffier, de legendarische Franse chef-kok, in zijn kookboek van 1921 (Le guide culinaire). De maître van klassieke etablissementen bereid aan de tafel van de gasten gehakt rundvlees met eieren, mosterd, gehakte uien en peterselie, kappertjes, Engelse saus, ansjovis, look, zout, peper en meestal wat citroen. Het probleem was echter dat de maître deze bereiding, volgens zijn humeur, ofwel te pittig ofwel te flauw kruidde.
Bij sommige restaurants word het niet door de maître, maar door de gast zelf klaargemaakt. Het gehakt vlees word op het bord van de gast in een ronde vorm gelegd met in het midden een eiergeel en alle ingrediënten er omheen geserveerd. De gast moet dan zelf zijn tartaar op smaak brengen met de producten die er apart bij worden geserveerd. Persoonlijk hou ik daar niet zo van, daarom is dit een recept die zelf in de keuken wordt bereid en kant-en-klaar opgediend aan de gast, met nog de mogelijkheid om bij te kruiden. Zo krijgt de gast de smaakervaring, zoals jij het als chef bedoeld.
Op welker manier hebben de Foodies het liefst: klaargemaakt in de keuken, klaargemaakt aan tafel door de maître of zelf klaar maken.
De lekkerste Steak Tartare maak je zelf: je weet wat en hoeveel er in zit en hoe vers het is! Om een pure en lekkere tartaar te maken heb je lekker, maar vooral heel vers vlees nodig (tip 1), alsook kraakverse eieren!
En verder is het een kwestie van goede combinaties maken.
Dit is een typisch zomergerecht, maar smaakt even lekker in de winter.

KlassiekHoofdgerechtLunch4 personenFrankrijkKoudZomer

Benodigdheden

  • Rundergehakt – 700 gr (tip 2)
  • Eigeel – 4 M (kraakvers!!! – tip 3)
  • Mosterd – 2 tl (liefst Dijon, maar zachte kan ook)
  • Tomatenketchup – 2 tl (optioneel)
  • Gele ui – 2 el (of sjalotjes)
  • Kappertjes – 1 à 2 el (tip 4)
  • Augurken – 2 el
  • Bladpeterselie – 1 à 2 el
  • Worcestersaus – 1 à 2 tl (ook Engelse saus genoemd en van het merk Lea & Perrins)
  • Tabasco (naar smaak – of gebruik piment)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout – 1 snuifje
Bereiding: /
Keukengerei
Plastic mengkom;
Houten vork

Voorbereidend werk

  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in zeer fijne snippers (zie video).
  • Laat de kappertjes en augurken even uitlekken in een bolzeef en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.
  • Spoel de bladpeterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Doe het gehakt in een mengkom samen met eigeel, mosterd, uitjes (dit moet zeer fijn gesnipperd worden, omdat dit er rauw in gaat), kappertjes, augurken, peterselie en eventueel tomatenketchup (de hoeveelheden van alle voorgenoemde ingrediënten zijn volgens eigen voorkeur – tip 5).
  • Kruid naar smaak met worcestersaus, tabasco, peper en zout.
  • Vermeng alles flink met een houten vork om de geschikte smeuïgheid te verkrijgen: wanneer je het niet smeuïg genoeg vind, kan je er nog een scheut olijfolie (extra vierge) aan toevoegen.
  • Proeven is nu de boodschap, want de smaak voor tartare is echt verschillend van persoon tot persoon: genoeg zout, pittig genoeg, niet te zuur, niet te zoet, smeuïg genoeg.
    • Breng eventueel verder op smaak of laat het verder bijkruiden door je gasten.
  • Dien zo snel mogelijk op, want de tartaar moet kraakvers zijn.

Serveren

  • De volgende ingrediënten op tafel zetten, zodat de gasten naar eigen smaak de steak tartare nog kunnen bijkruiden: tabasco, worcestersaus, peper en zout.
  • Men kan dit gerecht als hoofdgerecht eten.
    • Verdeel de tartaar in vier porties en schep het op de borden.
      Wil je het ietsje professioneler aanpakken, zet dan op de borden een dresseerring. Schep er de tartaar in en druk het met de rugkant van een lepel uit de ringen op de borden.
    • Het gerecht word opgediend met handgesneden, zelfgemaakte frietjes, een slaatje (waterkers, tuinkers, ijsbergsla, kropsla, witloof …) en homemade mayonaise of béarnaise (mayonaise met fijngehakte verse dragon).
  • Maar men kan het ook als voorgerecht eten (als hapje) op toastjes, eventueel met zure augurken. Of als broodbeleg bij de lunch …

Tips

  1. Steak Tartaar is in essentie gekruid “rauw” vlees en bederft snel! Men kan zich dan ook vragen stellen bij de versheid, houdbaarheid en eventuele gezondheidsrisico’s. Het verkeerd gebruik van rauw vlees kan aanleiding geven tot diarree of zelfs tot voedselvergiftiging. Bij de bereiding van dit gerecht moeten de hoogste hygiëne-eisen in acht genomen worden, alsook bij het  bewaren en dit zowel bij de slager, broodjeszaak als bij je thuis. Het is daarom ook aangeraden om het de dag zelf te verbruiken.
  2. Neem supervers 1ste keus rundvlees: liefst van de haas of dikbil (bovenbil of tâche noire, rijker aan smaak) zonder vet of pezen.
    • Voor Steak Tartare moet je het vlees echt met de hand en met een scherp (hak)mes fijn snijden, fijnhakken!  Dat is eigenlijk de belangrijkste truc bij dit gerecht. Als je geen grote hoeveelheid moet snijden is dit de beste manier, want je bepaalt zelf hoe fijn je het wilt verwerken en het is ook authentieker, ambachtelijk. Niet fijngemalen, maar zelf gehakt in kleine stukjes smaakt tartaar het best! Stop wel het vlees eerst dertig minuten in de diepvries, zo is het makkelijker om te versnijden.
    • Je kunt het vlees malen met een vleesmolen (met een grovere plaat, niet te fijn malen dus!) wanneer je het gerecht voor een grote groep moet klaarmaken, maar dan is er misschien weinig beet aan.
    • Als laatste mogelijkheid (de minst goeie van allemaal) kan je gewoon rundergehakt nemen van bij je slager (maar dan moet je de slager goed kennen, wetende dat hij/zij je supervers gehakt aanlevert!).
    • Een keukenmachine of foodprocessor is ‘geen’ goed alternatief voor een vleesmolen: het mes van dat apparaat slaat namelijk het vlees kapot
    • BELANGRIJK: Hou er rekening mee dat al je keukengerei waarmee je vlees in contact komt, degelijk gereinigd is en dat je hygiënisch werkt!!
  3. Heb je het niet zo voor rauw eigeel, neem dan 2 à 4 el mayonaise.
  4. Kappertjes in azijn of pekel (zout) bewaard, kan je best eerst even spoelen onder koud stromend water om zo de azijn -of als het kappertjes in pekel zijn, het zoutwater- zoveel mogelijk te verwijderen, waarna je ze laat uitlekken. Anders zou de zuurte van de kappertjes de kleur van het vlees aantasten, waardoor het niet meer zo smakelijk lijkt.
  5. Het verschil tussen de Franse ‘Steak tartare’ en de Belgische ‘Filet Américain’ is dat Filet Américain mayonaise gebruikt om de bereiding smeuïg te maken en in de klassieke Steak Tartare een rauw ei wordt gebruikt.

Drankadvies

  • De friszure, volmondige smaak van de ‘Steak Tartare’ verwijst naar een ruim en doordrinkend bier, zoals een pils.

Menutips

Hoofdgerecht
De Steak Tartaar word opgediend met frietjes en een groene salade.
Hartige Snack
De Steak Tartaar wordt op een broodje gesmeerd, eventueel met zure augurken.

iNFOeDGE

Meer info over
Joseph Favre (Wiki/Fr)
Escoffier (Wiki/Nl)
Escoffier (Wiki/Fr)
Le guide culinaire (Wiki/Fr)
Culinaire Gids Escoffier Benelux (Nl)
Een vereniging bestaande uit jonge zelfstandige en leidinggevende meesterkoks en sympathisanten.

Ook Interessant

kogelbiefstuk43
Filet Américain
Sjalotten43
Steak Diane
verse groene peperbolletjes43
Biefstuk Met Peperroomsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Sauce Hollandaise – Hollandaisesaus

“Kwaliteit Bepaalt Deze Saus„

Boter43De naam “Hollandse of Hollandaisesaus“ refereert naar de kwaliteit van boter. De Hollandse boter was toen deze saus werd uitgevonden – en is nog steeds – een kwaliteitsproduct en dit was nodig om dit sausje, van oorsprong Frankrijk en niet Holland, te bereiden.
Een hollandaisesaus is een warme, gebonden saus op basis van eigeel en boter en lijkt in feite op warme mayonaise.

KlassiekSauzen4 à 6 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Echte boter – 250 gr (ongezouten)
  • Eigeel – 3 st (kraakvers)
  • Water – 3 el
  • Witte wijnazijn of citroensap – 3 el
  • Cayennepeper (optioneel)
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bain marie;
Sauteuse; Garde

Bereiding

  • Eerst de boter (tip 1) klaren: smelt de boter “au-bain-marie”, dit is de veiligste manier. Men kan het ook gewoon op het vuur, maar zorg er dan voor dat de boter niet oververhit geraakt (dus niet laten bruinen, enkel laten smelten – tip 2 en 3).
  • Het eigeel in een pan doen, water en azijn (tip 4) toevoegen.
  • Het pannetje op een zacht vuurtje zetten en kloppen met een garde in een 8, ervoor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Gebruik dus de juiste pan: een sauteuse of een pan met afgeronde hoeken en een garde in de juiste verhouding tot de pan.
  • In het begin zal het eigeel-mengsel zachtjes aan schuim vormen en dan wordt het een vrij dik stevig schuim (tussen de 5 à 10 minuten). Dit zal proberen worden, want men moet weten wanneer te stoppen: het eigeel moeten gaar zijn, maar mogen niet veranderen in roerei! Dus het vuur niet te laag, maar zeker ook niet te hevig – het wordt wat spelen door de pan op en van het vuur te halen, terwijl men klopt. Een veiligere manier is weeral au-bain-marie.
  • De pan met het opgeklopt schuim, van het vuur af, een minuutje laten afkoelen (steeds blijven kloppen, want de pan blijft nog een tijdje warmte afgegeven).
  • Snij de boter in kleine blokjes en meng ze er vervolgens één voor één onder de saus en laat de boter smelten: er moet een mayonaisachtige saus ontstaan.
    • Is ze te dik, kan men het verdunnen door er wat druppels heet water aan toe te voegen.
  • De hollandaisesaus op smaak brengen met peper en zout, en eventueel cayennepeper en/of citroensap.
  • De saus indien nodig terug opwarmen op het vuur (rechtstreeks op het vuur of au-bain-marie), maar zeker niet laten koken anders gaat ze schiften!

Serveren

  • Serveer warm.
  • Saus past uitstekend bij vis, gepocheerde eieren, groenten (zoals asperges, boontjes, bloemkool, artisjokken …) en veel meer …

Tips

  1. Wanneer men deze saus klaarmaakt met warme olie, noemt men het Tiroolse saus (sauce tyrolienne).
  2. De vloeistof die op de bodem van de pan ligt, na het smelten van de boter, gebruikt men niet. Als men het toch toevoegt, zal de saus niet mislukken, maar de saus zal daardoor vloeibaarder worden. Boter bevat namelijk 15% vocht en dat is wat op de bodem ligt.
  3. Het peperaftreksel met azijn welke vroeger werd gebruikt om de saus te maken, wordt eigenlijk niet meer toegepast. Men voegt nu rechtstreeks het azijn bij het eigeel en kruid het achteraf met witte peper of cayennepeper.
  4. Steeds 2 el vocht (1 el water en 1 el azijn/citroensap) per eigeel gebruiken. Het water kan vervangen worden door droge witte wijn.

Drankadvies

  • Graves Wit, Vouvray Wit, Sancerre Wit, Bâtard-montrachet Wit

Variaties

* Asperges met gepocheerd ei en Hollandse saus
* Kabeljauw met Hollandse saus en gegrilde aardappelen
* Gepocheerde kabeljauw met bladspinazie, Hollandse saus met tuinkruiden
* Gepocheerde zalm met Hollandse saus

Ook Interessant

room43
Mousselinesaus
Melk-43
Bechamelsaus
Geraspte-kaas43
Kaassaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Banketbakkersroom – met Maïzena

“Crème Pâtissière; Gele Vla-achtige Room„

Eieren1-43Banketbakkersroom, crème pâtissière, vanille-banketbakkersroom of gele room is een gele vla-achtige room. Eclairs, Berlijnse bollen, tompoezen, soezen, … al deze bakkerijproducten zijn traditioneel opgevuld met banketbakkersroom. De bestanddelen van deze room zijn: melk (of room), eigeel, suiker en maïzena (of custardpoeder). Mogelijk worden ook smaakmakers toegevoegd, zoals vanille of chocolade. Het is een bereiding die lijkt op vanillepudding, maar er worden meer eieren in verwerkt.

KlassiekNagerecht4 personenKoud

Benodigdheden

  • Melk, volle – 5 dl
  • Vanille – 1 stokje (tip 1)
  • Eigelen – 5 st (kraakvers, liefst van scharreleieren)
  • Ultra fijne suiker – 75 gr
  • Tarwebloem of maïzena – 50 gr (tip 2)
Bereiding: /
Keukengerei
Officemes; Kookpot; Mengkom; Garde; Bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • Snij het vanillestokje over de breedte open en schraap de inhoud eruit.
  • Doe de melk in een kookpot, voeg er het opengesneden vanillestokje en schraapsel bij en breng de melk langzaam aan de kook.
  • Draai het vuur heel laag en laat het stokje 10 minuten zachtjes trekken in de melk.
  • Roer ondertussen in een kom met een garde het eigeel met de suiker wit en romig (men kan dit ook met een staafmixer doen).
  • Schep dan voorzichtig de bloem (tip 3) door het eimengsel.
  • Verwijder het vanillestokje uit de melk.
  • Voeg, van het vuur en al roerend, zoveel van de warme melk toe in de kom, dat er een papje ontstaat.
  • Giet het bij de overige melk en breng de room, al roerende, opnieuw aan de kook.
  • Laat het 5 minuten zachtjes koken: af en toe roeren, zodat de room niet aanbrandt.
  • Zeef eventueel de room, laat het 15 minuten afkoelen op het aanrecht en zet het dan direct in de koelkast tot gebruik.

Serveren

  • Om velvorming te voorkomen tijdens het afkoelen:
    • room regelmatig omroeren.
    • of bovenkant room bestrooien met bloemsuiker (maakt het wel wat zoeter).
    • of bovenkant room afdekken met plasticfolie of bakpapier (zorg er wel voor dat de folie tegen de room komt).

Tips

  1. Variatie op vanillestokje: 1 tl vanille-essence of 2 zakjes vanillesuiker (gebruik dan iets minder ultra fijne suiker).
  2. Variatie op enkel bloem of maïzena: 30gr bloem en 15gr maïzena.
  3. Wil je chocoladepudding, neem van 40 gr bloem en 10 gr echte cacaopoeder (geen Nesquik).

Ook Interessant

vanillestokjes43

Engelse Room

dessert-sauzen43

Royal Icing

dessert-sauzen43

Dessertsauzen

white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Vanillesaus – Engelse Room – Crème Anglaise – Custard

“Crème Anglaise Is Een, Koud Of Warm, Heerlijke Vanillesaus„

vanillestokjes43Dit is misschien wel één van de oudste desserts die er bestaat, hoewel het nu meer aanzien wordt als saus. Al in de middeleeuwen werden desserts gemaakt die geleken op Engelse room. Crème anglaise ( Frans voor “Engels room”) is een licht gebonden vla gebruikt als dessert op zich of als saus. Het is een mix van suiker, eigeel en melk, vaak op smaak gebracht met vanille. Deze hele fijne vanillesaus is heerlijk om koud te serveren bij warme appeltaart of warm te serveren bij koude chocoladecake. Het tilt ten eerste een dessert of gebakje naar een hoger niveau en dan nog eens de voldoening van zelfgemaakte vanillesaus, daar kan niets tegenop!

KlassiekSauzen4 personenEngelandWarm of koud

Benodigdheden

  • Eigelen – 8 à 10 st (kraakvers)
  • Ultra fijne- of bloemsuiker – 200 gr
  • Vanille – 1 stokje (tip 1)
  • Melk, volle – 1 L (tip 2)
Bereiding: /
Keukengerei
Steelpannetje met dikke bodem; Mengkom; Garde; Roerlepel; Bain marie pan (optioneel); Bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het zwarte merg eruit.
  • Doe merg en stokje samen met de melk in een steelpannetje en breng langzaam aan de kook.
  • Laat de melk en stokje 10 minuten trekken op een zeer zacht vuurtje en verwijder dan het vanillestokje (tip 3).
  • Klop ondertussen het eigeel (tip 4) en suiker met een garde tot een ruban (een gladde lichtgele/witte massa, die als een lint van de garde loopt, noemt men ook wel ‘wit kloppen’).
  • Haal de melk van het vuur en giet de melk al roerend beetje bij beetje bij het opgeklopt eigeel (giet de hete melk op het koude eigeel en niet omgekeerd).
  • Giet alles terug in de pan en laat dit alles garen op een zeer zacht vuurtje of au bain marie (onder het kookpunt blijven, het mengsel mag niet koken – tip 5) en al roerende met de houten lepel: door de bindkracht van het eigeel zal de massa beginnen te dikken.
    • Blijf voortdurend roeren en steeds onder het kookpunt, laat het fornuis dus niet in de steek, daar de saus snel aanbrand of schift.
  • Op een zeker ogenblik zal je zien dat de room zoveel verdikt is, dat hij aan de achterkant van de houten lepel als een dun laagje blijft kleven (tip 6): dit wil zeggen dat de room dik genoeg is. Neem dan snel de pan van het vuur, maar blijf nog even verder roeren of stop de bodem van de pan in koud water dat natuurlijk reeds klaar staat, want anders blijft het gaarproces verder gaan en kan de room schiften (tip 7).
  • Giet de saus eventueel door een fijne zeef, om eventueel kleine stukjes die erin zouden zitten eruit te zeven en houd au bain marie warm tot gebruik of serveer koud (de saus blijft wel vrij dun, dit hoort zo! – tip 8 en 9).

Serveren

  • Wilt men koude saus: doe de saus in een kom en dek af met plastic folie, dit voorkomt het vormen van een vel en plaats in de koelkast.

Tips

  1. Vindt je het gebruik van een vanillestokje teveel gedoe of te duur, vervang het dan door twee zakjes vanillesuiker of gebruik vanille-essence (de goedkopere variant van extract).
  2. Wilt men een romige vanillesaus, gebruikt dan een mengeling van melk en room (verhouding naar eigen voorkeur).
  3. Gooi het vanillestokje niet weg, maar droog het en bewaar het in een apart potje met suiker: dan verkrijgt men vanillesuiker.
  4. Het aantal eigelen hangt natuurlijk veel af van de grootte van het eigeel en dus van de eieren. Het kan zijn dat je het aantal misschien moet aanpassen, als de saus niet genoeg bindt.
  5. Iets laten garen op het vuur, maar dat het kookpunt niet mag raken, noemt men in vakjargon ‘vaneren’. De room mag zeker en vast niet koken (tussen de 70 en 85°C), anders gaat het onverwijld klonteren/kabbelen/schiften. Hoe hoger de temperatuur, hoe dikker de resulterende room, maar een te hoge temperatuur (boven de 85°C) kan ervoor zorgen dat de room gaat schiften, daar het eigeel dan gaan stollen. Laat je zeker niet afschrikken, het lijkt ingewikkeld en moeilijk, maar dat is het zeker niet: hier geld gewoon de truc van het ‘gevoel’. Eenmaal dat je het gevoel hebt van de juiste temperatuur, is het kinderspel, geloof me en ‘oefening baart kunst’.
  6. Of als je met je vinger een streep over de lepel trekt en de streep blijft. Als de streep terug dicht vloeit moet je verder verwarmen/garen.
  7. Mocht de room onverhoopt kabbelen, de eerste keer misschien, dan is dat omdat de room toch te warm werd in de bain-marie of op het vuur. Duw er dan zo snel mogelijk een staafmixer in en laat die enkele seconden op hoogste snelheid mixen. Dikwijls komt alles dan nog goed, maar eens je het trucje te pakken hebt, zal dit niet meer nodig zijn.
  8. Wilt men een dikkere saus, kan men wat aardappelzetmeel toevoegen bij het eigeel. Gebruik aardappelzetmeel en geen maïszetmeel, aardappelzetmeel heeft namelijk geen hoge temperatuur nodig om te binden, waardoor de zetmeel al bindt, vooraleer het eigeel gaan binden.
  9. Heb je niet zoveel tijd om verse vanillesaus klaar te maken, is hier een snelle manier voor ½ liter vanillesaus (euuuh, niet voort vertellen): ½ liter melk (of ¼ l melk en ¼ l room), ½ zakje vanillepuddingpoeder (25 gram) en 80gr suiker.

Variaties

* Bodding met vanillesaus overgoten
* Warme apfelstrudel of appeltaart en vanille-ijs overgoten met vanillesaus
* Vanille-ijs overgoten met vanillesaus
* Overheerlijk stukje chocoladetaart overgoten met vanillesaus
* Pannenkoek met vanille-ijs overgoten met vanillesaus
* Gebakken appelschijfjes of appelbol overgoten met vanillesaus
* Verse fruitsalade overgoten met vanillesaus

Ook Interessant

Eieren1-43
Banketbakkers room
Bloemsuiker_poedersuiker43
Suikerglazuur
roomkaas43
Roomkaas glazuur
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”