Akoko Mmire – Ghanese kip

“Kip met aubergine en pindanootjes„

Een haan is een mannelijke kip; het vrouwtje heet een hen en het jong kuiken. Het gedrag en uiterlijk van een haan verschilt wezenlijk van dat van de hen.
De meeste kippen in de winkel zijn haantjes. De kippen (hennen) worden meestal gehouden voor de eieren. De hanen niet en die belanden, nadat ze zijn vetgemest, vers bij de poelier, en vers of in het diepvriesvak bij de supermarkt. Als de legkippen (hen) niet meer leggen zijn ze ouder en taaier. Ze worden dan vaak gebruikt voor de soep.
Bereiden zoals kip, in de oven of in een kookpot.

KlassiekHoofdgerecht4 personenAfrika / Ghana │ Warm

Benodigdheden

  • Haantje – 1 (in vier stukken)
  • Boter – 25 gr
  • Olie – 1/2 dl
  • Bloem – 20 gr
  • Witte wijn, droge – 2 dl
  • Kippenbouillon – 5 dl
  • Sjalotjes – 2 st
  • Knoflook – 1 teentje
  • Aubergines – 2 st
  • Pindanootjes – 100 gr
  • Kruidentuiltje (2 tijmtakjes, 1 peterseliestengel en 2 laurierblaadjes)
  • Zwarte peper
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpan met deksel; Roerlepel; Serveerschaal

Voorbereidend werk

  • Pel de sjalot, snij ze middendoor en snij de sjalot vervolgens in fijne snippers.
  • Schil de aubergines en snij ze in fijne reepjes.
  • Hak of maal de pindanootjes fijn.

Bereiding

  • Verhit de boter en olie in een bakpan en als het mengsel heet is, bak dan de stukken haantje aan alle kanten goudbruin. Kruid ze met peper en zout.
  • Bestrooi met de bloem en roer het goed om gedurende 2 minuten.
  • Blus de pan met de wijn en schraap het aanbaksel los van de bodem.
  • Voeg de kippenbouillon toe, alsook de sjalot, knoflook, aubergines, pindanootjes en het kruidentuiltje en meng goed.
  • Leg een deksel op de pan en laat het geheel op een zacht vuurtje 40 minuten sudderen.
  • Haal de stukken haan en zoveel mogelijk garnituur uit de pan en schik deze op een serveerschaal.
  • Verwijder het kruidentuiltje en kook de saus sterk in.

Serveren

  • Nappeer de stukken haan rijkelijk met de saus.
  • Serveer met Ghanese gebakken rijst en gefrituurde schijfjes bakbanaan.

Drankadvies

  • /

Ook interessant


Pollo Alla Cacciatora

Gebraden Jong Haantje Met Chocoladesaus

Kuku Paka
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Witte Wijnsaus – Zonder Roux, Zonder Eigeel

“Saus Op Basis Van Visfumet, Witte wijn, Room En Boter„

Witte_wijn43Witte wijnsaus (tip 1) is een klassieke, elegante en heerlijke begeleiding voor gepocheerde of gestoomde vis, zeevruchten en wit vlees (zoals kip).
Kies een wijn met een specifiek en favoriet kenmerk (zoals droog, fruitig, rokerig. Men kan ook halfzoete wijn gebruiken, maar zeker geen zoete wijn.) zodat deze smaak (niet de alcohol) terug te vinden is in de saus.
Experimenteer met dit recept door er je favoriete kruiden nog aan toe te voegen, zoals peterselie, basilicum, oregano, koriander, dille, …

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Visfumet  – 4 dl (tip 2)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Room – 1 dl
  • Eigeel – 1 st
  • Echte boter – 50 gr (ongezouten en ijskoud)
  • Citroensap
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpan; Mengkommetje;
Roerlepel; Garde;
Staafmixer; Bain-marie

Bereiding

  • ZONDER ROUX of eigeel
  • Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje.
  • Pocheervocht zeven en op hoog vuur laten inkoken tot de helft.
  • Room door het ingekookt vocht roeren en geheel verder laten inkoken tot een licht gebonden, gladde saus ontstaat.
  • Breng op smaak met versgemalen witte peper, zeezout en enkele druppels citroensap.
  • Werk af door de ijskoude klontjes boter snel door de saus te kloppen met een garde.
  • Haal er kort voor het gebruik nog even de staafmixer door, om de saus extra luchtig te maken.
  • Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.

Tips

  1. Er kan veel fout lopen wanneer je een witte wijnsaus maakt en er bestaan veel recepten voor dezelfde saus.
    • Witte wijnsaus is in feite de verfijning van het kookvocht van je gepocheerde vis. Men kan vis gewoon pocheer in water met wijn, maar even goed in visfumet met wijn, een ingekookte bouillon van graten, witte wijn en aromaten (te vinden in de meeste supermarkten). Dit geeft een iets sterke smaak aan de saus.
    • Zorg dat je niet te veel citroensap of citroenrasp gebruikt in het pocheervocht of in de visfumet: de saus mag zeker niet te zuur zijn! Geen citroensap gebruiken in deze saus is zeker niet van de orde: het zorgt voor een frisse smaak, wat nodig is als je de saus serveert bij vis.
    • Heb je de wijn voldoende lang laten koken? Het pocheervocht moet tot één derde, of toch zeker voor de helft, inkoken om een licht zure – zeker niet te zure, scherpe, wrange – smaak te krijgen.
    • De kwaliteit van een witte wijn hoeft niet ‘uitzonderlijk’ te zijn voor het maken van een witte wijnsaus: neem een gewone, naamloze droge witte wijn, die je natuurlijk wel proeft – je weet maar nooit. Je mag natuurlijk een dure witte wijn of zelfs champagne nemen, maar persoonlijk zou ik het niet doen. Veel chef-koks doen dit ook niet, al zeggen ze misschien van wel!
  2. Als je geen visfumet of een blokje visbouillon hebt, geen probleem: neem dan gewoon water. De hoeveelheid water en wijn mag niet te veel zijn, de vis mag zeker niet volledig onder staan, daar je anders te weinig smaak zult overhouden in het pocheervocht. Beter is nog wat graten en koppen van de vis (als je je vis zelf hebt gefileerd) bij de vis en vocht toe te voegen en dan het geheel te pocheren.

Drankadvies

  • Pinot Gris Wit, Graves Wit, Chablis Wit, Muscadet Wit, Graves Wit

Variaties

* Kabeljauwhaasje met grijze garnalen en witte wijnsaus
* Noordzeetong (filets of rolletjes) met champignons en witte wijnsaus
* Scampi met getomateerde witte wijnsaus
* Gepocheerde zalm, witte wijnsaus met verse kruiden en tagliatelle
(verse kruiden, zoals peterselie, bieslook en/of dille)
* Asperges met gerookte zalm, witte wijnsaus en croutons
(voorgerecht)
* Gebakken koolvis op een bedje van bladspinazie met witte wijnsaus
* Asperges met gegrilde zalm en witte wijnsaus
* Griet in witte wijnsaus
* Mosselen in witte wijnsaus

Ook Interessant

porto-port43
Portosaus
Rode wijn43
Rode Wijnsaus
Madeira-wijn-4-soorten43
Madeirasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Witte Wijnsaus – Met Roux

“Saus Op Basis Van Visfumet, Witte wijn, Room En Boter„

Witte_wijn43Witte wijnsaus (tip 1) is een klassieke, elegante en heerlijke begeleiding voor gepocheerde of gestoomde vis, zeevruchten en wit vlees (zoals kip).
Kies een wijn met een specifiek en favoriet kenmerk (zoals droog, fruitig, rokerig. Men kan ook halfzoete wijn gebruiken, maar zeker geen zoete wijn.) zodat deze smaak (niet de alcohol) terug te vinden is in de saus.
Experimenteer met dit recept door er je favoriete kruiden nog aan toe te voegen, zoals peterselie, basilicum, oregano, koriander, dille, …

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Echte boter – 25 gr
  • Tarwebloem – 25 gr
  • Visfumet – 3 dl
  • Droge witte wijn – 1 dl
  • Room – 1 dl
  • Citroensap
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpan; Mengkommetje;
Roerlepel; Garde;
Staafmixer; Bain-marie

Bereiding

  • Met ROUX
  • Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje. Het pocheervocht zeven.
  • Smelt de boter op een laag vuur en meng de bloem hierdoor.
  • Roer het tot een mooi glad mengsel en warm het door.
  • Schenk, van het vuur af en onder geregeld roeren, de visbouillon met kleine hoeveelheden tegelijk bij de roux.
  • Verhit de inhoud van de pan en blijf roeren tot een glad gebonden saus is ontstaan.
  • Voeg nu de wijn toe en kook de saus even door.
  • Roer de room eronder en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels citroensap.
  • Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.

Tips

  1. Er kan veel fout lopen wanneer je een witte wijnsaus maakt en er bestaan veel recepten voor dezelfde saus.
    • Witte wijnsaus is in feite de verfijning van het kookvocht van je gepocheerde vis. Men kan vis gewoon pocheer in water met wijn, maar even goed in visfumet met wijn, een ingekookte bouillon van graten, witte wijn en aromaten (te vinden in de meeste supermarkten). Dit geeft een iets sterke smaak aan de saus.
    • Zorg dat je niet te veel citroensap of citroenrasp gebruikt in het pocheervocht of in de visfumet: de saus mag zeker niet te zuur zijn! Geen citroensap gebruiken in deze saus is zeker niet van de orde: het zorgt voor een frisse smaak, wat nodig is als je de saus serveert bij vis.
    • Heb je de wijn voldoende lang laten koken? Het pocheervocht moet tot één derde, of toch zeker voor de helft, inkoken om een licht zure – zeker niet te zure, scherpe, wrange – smaak te krijgen.
    • De kwaliteit van een witte wijn hoeft niet ‘uitzonderlijk’ te zijn voor het maken van een witte wijnsaus: neem een gewone, naamloze droge witte wijn, die je natuurlijk wel proeft – je weet maar nooit. Je mag natuurlijk een dure witte wijn of zelfs champagne nemen, maar persoonlijk zou ik het niet doen. Veel chef-koks doen dit ook niet, al zeggen ze misschien van wel!
  2. Als je geen visfumet of een blokje visbouillon hebt, geen probleem: neem dan gewoon water. De hoeveelheid water en wijn mag niet te veel zijn, de vis mag zeker niet volledig onder staan, daar je anders te weinig smaak zult overhouden in het pocheervocht. Beter is nog wat graten en koppen van de vis (als je je vis zelf hebt gefileerd) bij de vis en vocht toe te voegen en dan het geheel te pocheren.

Drankadvies

  • Pinot Gris Wit, Graves Wit, Chablis Wit, Muscadet Wit, Graves Wit

Variaties

* Kabeljauwhaasje met grijze garnalen en witte wijnsaus
* Noordzeetong (filets of rolletjes) met champignons en witte wijnsaus
* Scampi met getomateerde witte wijnsaus
* Gepocheerde zalm, witte wijnsaus met verse kruiden en tagliatelle
(verse kruiden, zoals peterselie, bieslook en/of dille)
* Asperges met gerookte zalm, witte wijnsaus en croutons
(voorgerecht)
* Gebakken koolvis op een bedje van bladspinazie met witte wijnsaus
* Asperges met gegrilde zalm en witte wijnsaus
* Griet in witte wijnsaus
* Mosselen in witte wijnsaus

Ook Interessant

porto-port43
Portosaus
Rode wijn43
Rode Wijnsaus
Madeira-wijn-4-soorten43
Madeirasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Bouillebaisse – Mediterane Maaltijdsoep

“Een mediterane maaltijdsoep„

Bouillabaisse is een mediterane maaltijdsoep op basis van visfumet. Deze wereldberoemde Zuid-Franse klassieker schrik vele mensen af. En toch kan iedereen, mits een klein beetje geduld, een bijzonder smakelijke versie van dit gerecht op tafel zetten. Vaak denken mensen dat het hier om een soep gaat, maar dat is niet het geval. Het is meer ‘eten en drinken’ is! Dit recept gaat uit van zeven verschillende soorten vis, zoals de traditie het voorschrijft, maar minder of meer (tot zelfs 15 soorten) mag ook. Verder zijn er evenveel ‘echte’ recepten als er koks zijn. De soep ontstond als arme-mensen-eten. Soortgelijke soepen komen overal rond de Middellandse Zee voor, maar die uit Marseille is de beroemdste (en naar alle waarschijnlijk ook de lekkerste).
Terwijl de groenten voor de bouillabaisse zachtjes stooft (tip 1), kan je de rouille en de broodstukjes afwerken. Nadien is het puur genieten van de vis met groentjes, de krokante broodjes en die typische kruidige mayonaise die erbij hoort.

KlassiekMaaltijdsoep4 personenFrankrijk/MarseilleWarm

Benodigdheden

  • BOUILLABAISSE
  • Visfumet – 2 L (vers gemaakt)
  • Rode poon – 200 gr (tip 2 en 3)
  • Zeeduivel – 200 gr
  • Zalm – 200 gr
  • Lotte – 200 gr
  • Roodbaars – 200 gr
  • Mosselen – 12 st
  • Gamba – 8 st (tip 4)
  • Gele uien – 2 st
  • Knoflook – 2 teentje
  • Venkel – 1 kleine (tip 5)
  • Preiwit – 1 st
  • Tomaten – 4 st
  • Tijm – 2 vers takjes (tip 6)
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Venkelzaadjes – 1 tl (optioneel)
  • Saffraan – 1 plukje (meeldraadjes)
  • Tomatenpuree, geconcentreerd – 1 el (uit blikje)
  • Pastis – 1 scheutje (sternanijslikeur)
  • Droge witte wijn – 5 dl
  • Olijfolie – 1 scheut
  • ROUILLE
  • Rode paprika’s – 2 st (in twee gesneden – tip 7)
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Eieren – 3 st
  • Citroen – 1/2
  • Saffraan – 1 snuifje
  • Olijfolie – 1 dl
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • KROKANTE BROODJES
  • Stokbrood – 1 st
  • Olijfolie
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot; Roerlepel;
Ovenschaal; Ovenwanten;
Blender; Sauskommetje; Snijplank (wit); Broodmes

Voorbereidend werk

  • BOUILLABAISSE
  • Pel de uien en snij ze middendoor. Snij de ui vervolgens in dunne plakjes (halve ringen).
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en pers ze vervolgens uit met een knoflookpers.
  • Was de venkel goed schoon onder koud stromend water. Verwijder eventuele bruine vlekjes met een dunschiller. Verwijder lelijke bladen en de stugge delen van de venkel. Halveer de knolvenkel en leg de helften met het snijvlak op een snijplank. Snijd de helften met behulp van een scherp mes in dunne plakjes of repen. De voet van de venkel hoef je niet weg te gooien, zoals bij witlof. Dit is namelijk even zacht als de rest van de venkel en smaakt niet bitter.
  • Snij het groen van de prei, snijd daarna de stengel in de breedte doormidden, maar laat de stronk intact, verwijder de buitenste bladeren Je kunt de prei nu goed wassen tussen de verschillende lagen van bladeren. Snij de prei vervolgens in fijne plakjes.
  • Maak een kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze 15 seconden in kokend water. Schep ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze meteen in koud water en pel ze. Snijd de tomaten in kwarten en verwijder de pitjes.

Bereiding

  • BOUILLABAISSE
  • Maak verse visfumet klaar, of ontdooi voor 2 L fumet die je eerder hebt gemaakt.
  • Laat de gamba’s (indien nodig) ontdooien.
  • Zet een grote kookpot op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in.
  • Stoof de ui en de knoflook glazig in de olijfolie: roer regelmatig even in de pot.
  • Voeg er dan prei en venkel aan toe en laat even meestoven.
  • Voeg de saffraan toe aan de gestoofde groenten (tip 8).
  • Voeg de tomaten toe aan de stoofpot en roer alles even om.
  • Meng vervolgens de tomatenpuree onder de groentjes.
  • Laat alles nog al roerend een paar minuten stoven.
    • Let erop dat het gerecht niet aanbakt.
  • Flambeer (tip 9) het gerecht met een scheut pastis tot de vlam uit gaat en de alcohol dus is verdwenen (we hebben de smaak nodig, niet de alcohol).
  • Voeg er de witte wijn aan toe (tip 10) en roer goed om.
  • Schenk de visfumet in de stoofpot en voeg tijm en laurier toe (tip 6).
  • Breng aan de kook en laat de bereiding zo’n 30 minuten sudderen op een zacht vuurtje.
  • ROUILLE
  • Neem een ovenschaal en leg er de halve paprika’s in. Besprenkel ze met wat olijfolie.
  • Konfijt de paprikahelften in een op 180°C voorverwarmde oven. Reken hiervoor zo’n 45 minuten, zodat de paprika’s zeer gaar en zacht worden. Haal ze uit de oven (ovenwanten!) en laat ze afkoelen.
  • Neem de beker van de blender en doe daarin de eidooiers (het eiwit gebruiken we niet).
  • Voeg het citroensap, een vleugje saffraan en de knoflook toe.
  • Doe de gekoelde gekonfijte stukken paprika in de blender, samen met enkele soeplepels van het kookvocht van de bouillabaisse.
  • Zet de blender op volle kracht en schenk intussen de olijfolie bij de saus. Mix alles tot een gladde ‘rouille’.
  • Voeg tenslotte wat peper en zout toe.
  • Schenk de rouille in een sauskommetje en zet de saus in de koelkast.
  • KROKANTE BROODJES
  • Snij het stokbrood in dikke sneetjes en schik ze in een ovenschaal.
  • Bestrijk de stukken brood aan beide zijden met wat olijfolie.
  • Kort voor het serveren plaats je de schaal met brood in de oven onder de grill.
  • Laat de sneetjes licht kleuren en draai ze op tijd even om, zodat ze langs beide zijden krokant zijn.
  • Leg ze op een schoteltje.
  • AFWERKING
  • Schep wat van de bouillabaisse (zonder groentjes) over in een lage kookpot en leg er de vis en de scampi in.
  • Laat ze enkele minuten pocheren op een zacht vuurtje.
    • Roer zo weinig mogelijk, zodat de stukken vis intact blijven!
  • Schep de vis uit de soep in een schaal en bedek met alufolie om het warm te houden.
  • Verwijder laurier en tijm uit de soep (groenten niet mixen – tip 11).
  • Proef en breng de soep verder op smaak met wat peper en zout.

Serveren

  • Verdeel de vis (van alles een beetje) en scampi over diepe borden en overgiet met de bouillabaisse.
  • Zet het sauskommetje rouille (met een koffielepel) en het schoteltje krokante broodjes op het tafel, zodat de gasten zelf kunnen nemen.
    • Serveer het eventueel nog met stukken vers stokbrood.
  • Verwittig de gasten wel voor de graten die in de vis aanwezig kunnen zijn!

Tips

  1. Met de hoeveelheid van de ingrediënten kunt spelen.
  2. Dit recept gaat uit van visfilets, maar hierdoor zal de smaak anders zijn (minder uitgesproken) dan wanneer men vis met kop en graten gebruikt, want deze zijn medebepalend voor de smaak (maar niemand houd je tegen om vis met kop en graten te gebruiken, zorg er dan wel voor dat je de vis goed reinigt onder koud stromend water, om bloem en onzuiverheden te verwijderen). Snijd de visfilets in stukken van 4 à 5 cm groot.
  3. De soorten vis zijn normaal mediterraanse vis, maar jij kiest, dus als jij liever kabeljauw of tong wilt, ga ervoor.
  4. Verwijder het pantser van de gamba. Maak een insnijding langs de rug van de grote garnalen en verwijder het darmkanaaltje (als je deze niet verwijdert, smaken ze bitter).
  5. Snij de venkel middendoor en verwijder het taaie hart van de knol. Het groene loof hoef je niet af te snijden. Snij de venkelhelften in fijne ringen.
  6. Maak tijm en laurier aan elkaar vast met keukentouw. Op die manier is het gemakkelijk om het kruidentuiltje te verwijderen.
  7. Schil de rode paprika’s, verwijder de stelen, snij middendoor en haal de zaadlijsten eruit.
  8. De meeldraden van de krokus kan je beter vooraf even weken in een klein scheutje citroensap en voeg daarna het mengsel toe aan de gestoofde groenten. Saffraan zorgt voor een verfijnde smaak en een bijzondere gele kleur. Gebruik je saffraanpoeder, dan kan je het zo toevoegen zonder te weken.
  9. Flambeer nooit gerechten onder een (werkende) dampkap! Zo kan je brandgevaar vermijden.
  10. Pastis en witte wijn zijn belangrijk, wil je min of meer de smaak van Marseille hebben.Sommige recepten vervangen pastis (of anis) door steranijs. Geen probleem, maar dan is het geen ‘à la’ Marseille.
  11. Bouillabaisse wordt niet ingedikt, maar als jij dat liever hebt, schep je wat bouillabaisse over in een kommetje en meng je er wat maïzena door. Giet het papje bij in de grote kookpot en meng goed.

Drankadvies

  • /

Musictips

La bouillabaisse
door Fernandel
Kidda’s Fatboy Bouillabaisse
by Fatboy Slim
Bouillabaisse
by Solar Plexus
Drowning in Bouillabaisse
by Manfred Mann`s Earth Band
B-Boy Bouillabaisse
by Beastie Boys

Filmtips

Le Petit Chef – Bouillabaisse

InfoEdge

Meer info over
Bouillabaisse
(Wiki/NlWiki/Fr)

Ook interessant


Bisque Van Noordzeegarnalen

Parmentiersoep

Oostendse Vissoep
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Ragù Alla Napoletana – Napolitaanse Vleessaus

“Saus met stoofvlees, vleesribben en worsten„

NapelsNapolitaanse ragù, een specialiteit van Napels zoals de naam al aangeeft, is één van de twee meest bekende vleessauzen welke ragù wordt genoemd (de ander is Ragù Alla Bolognese of Bolognese saus). Het verschil tussen de twee is dat ‘Bolognese saus’ gehaktvlees gebruikt, terwijl ‘Napolitaanse saus’ hele stukken vlees gebruikt.
Napolitaanse ragù (saus), een traditionele zondagslunch voor de zuidelijke Italiaanse families en een feestelijk gerecht, bestaat hoofdzakelijk uit verschillende soorten zijn vlees (rund- en/of varkensvlees), gekookt in een grote hoeveelheid tomatensaus op een zeer laag vuur. De soorten vlees gebruikt bij de bereiding van deze saus varieert van buurt tot buurt, maar meestal is het rundstoofvlees, varkensribbetjes en worst. Wordt traditioneel geserveerd met pasta.
De voorbereiding van deze saus begint in de vroege zondagochtend, maar beter nog is deze saus  zaterdagavond klaar te maken.

KlassiekHoofdgerecht4 à 6 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Rundstoofvlees – 500 gr
  • Vleesribben – 4 st (van het varken)
  • Varkensworsten – 200 gr (verse – tip 1)
  • Olijfolie of reuzel
  • Gele ui – 2 st
  • Droge rode Wijn – 1,5 dl (liefst Gragnano wijn)
  • Gepelde pruimtomaten – 1,2 kg (uit blik – tip 2)
  • Tomatenpuree – 2 el (geconcentreerd)
  • Basilicum, verse – 3 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Rigatoni – 500 gr (tip 3)
  • Parmezaanse kaas (versgeraspt)
Bereiding: 3 uur
Keukengerei
Bakpan;
Braadpan met
dikke bodem
en deksel
;
Roerspatel;
Snijplank (bruin);
Vleesmes;
Kookpot;
Vergiet

Voorbereidend werk

  • Snij het stoofvlees in blokjes van 2 à 3 cm.
  • Pel de uien en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Spoel de basilicum af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Voorbereiding (een dag op voorhand)

  • Voeg de ui en 4 el olijfolie toe in de braadpan en stoof ze glazig op een zacht vuurtje, zo’n 4 minuten.
  • Verhit 4 el olijfolie in een bakpan, voeg de rundblokjes toe en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het bij de uien in de braadpan.
  • Voeg de ribbetjes toe in de bakpan (eventueel wat olijfolie toevoegen), bak ze ook rondom goudbruin aan en doe ze ook in de braadpan.
  • Voeg als laatste de worst toe in de bakpan (eventueel wat olijfolie toevoegen), bak ze ook rondom goudbruin aan en doe ze ook in de braadpan.
  • Giet vervolgens wijn over het vlees (tip 4 en 5) in de braadpan en breng aan de kook. Roer in de pan tot de wijn bijna verdampt is (we moeten de smaak hebben, niet de alcohol).
  • Roer er de gepelde tomaten, tomatenpuree en 2 el basilicum onder. Breng op smaak met peper en zout.
  • Breng aan de kook laat dit minstens twee uurtje zachtjes sudderen (beter nog 3 uur: hierdoor zal de saus geconcentreerder, intenser en voller smaken en het vlees uit elkaar vallen), met deksel op de pan en op een heel zacht vuurtje. Niet vergeten zo nu en dan te roeren, zodat de saus niet aan de bodem van de pan plakt.
    • Als de saus te dik moest worden, kan men deze wat verdunnen met water of bouillon, maar het mag zeker niet te vloeibaar lijken
    • Is de saus te vloeibaar op het einde van de stooftijd, deksel verwijderen zodat het vocht kan verdampen en de saus indikt.
  • Haal de pan van het fornuis, laat afkoelen en plaats in de koelkast tot morgen.

Bereiding

  • Haal de schotel uit de koelkast.
    • Optioneel: haal de ribbetjes uit de saus, verwijder het vlees van het been, snij in kleinere stukjes en doe het vlees (zonder been) terug in de pan.
    • Optioneel: haal de worsten uit de saus, verwijder het vel, snij in stukjes en doe het vlees terug in de pan.
  • Roer het vlees met de saus onder elkaar en warm alles op, op een zacht vuurtje.
  • Ondertussen kook je de rigatoni beetgaar, giet in een vergiet en laat wat uitlekken.
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Meng de pasta onder de Napolitaanse saus.

Serveren

  • Verdeel de pasta en vleessaus over borden, werk af met een scheutje extra vierge olijfolie, geraspte Parmezaanse kaas (of Pecorino Romano) en de rest van de basilicum.
  • Laat de pasta weg en neem ciabatta. Scheur het in stukken en sop het lekker in de rijke saus.

Tips

  1. Als je verse Italiaanse worsten vind neem die, anders je favoriete verse worst.
  2. Variatie op tomaten:
    • In de zomer gebruik je natuurlijk 1,5 kg verse rijpe tomaten!: ze zijn dan op hun lekkerst (men hoeft de tomaten niet te pellen, enkel in vieren te snijden). Gebruik zoveel mogelijk … verse tomaten!!
    • Op de tweede plaats komen de gepelde tomaten uit blik (of gezeefde tomaten uit brik), neem wel altijd de beste kwaliteit! En hier komt op de eerste plaats de San Marzano tomaten. Deze tomaten worden geplukt op hun hoogtepunt (wanneer ze het rijpst en vol smaak zijn) in de regio Campanië in Italië, waar ze groeien in vulkanische bodem. Ze hebben een lage zuurtegraad, vlezige tomaat en geven een uitstekende tomatensaus. Vind je deze niet, experimenteer dan met de verschillende merken bij je plaatselijke supermarkt totdat je de tomaat vind die voor jou de beste saus oplevert.
  3. Andere mogelijke soort pasta’s: pappardelle, paccheri of ditalini.
  4. Er wordt ook vaak een soort blinde vink gebruikt:
    • Leg een dun rundslapje open (of sla het dunner met een vleeshamer) en leg in het midden wat rozijnen, pijnboompitten, knoflook, peterselie en Parmezaanse kaas. Lapje oprollen, zijkanten afsluiten (zoals bij een blinde vink) en met een prikkertje vastzetten zodanig dat de vulling er niet uit kan tijdens het stoven.
  5. Andere mogelijke soorten vlees dat je kunt gebruiken: blinde vinken (rund of varken), varkenswangetjes

Drankadvies

  • /

Music

Tarantella Napoletana
Zuid-Italiaans volksliedje
met de mandoline

iNFOeDGE

Meer info over
Napels (Wiki/Nl)

Ook Interessant

pappardelle43
Pappardelle Met Konijnensaus
Bologna_vlag
Ragù Alla Bolognese
spaghetti43
Spaghetti & Meatballs
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Zürcher Geschnetzeltes – Kalfsreepjes In Roomsaus

“Een Nationaal Zwitsers Gerecht„

kalfsreepjes43Zürcher geschnetzeltes (in Zwitserduits dialect ‘Züri Gschnätzlets’) is een nationaal Zwitsers gerecht, hoewel de naam naar Zürich verwijst. Het is een ragout van kalfsvlees met roomsaus dat bestaat uit weinig ingrediënten en verrassend snel klaar is. In veel restaurants in Zwitserland is dit gerecht op de kaart te vinden.
Naast fijngesneden (geschnetzeltes) kalfsvlees bestaan de ingrediënten uit champignons, sjalotten, bloem, witte wijn en room. Als smaakmakers worden peper, zout en citroensap of citroenrasp toegevoegd. Peterselie rondt het gerecht af. Het wordt veelal gecombineerd met Rösti.

KlassiekHoofdgerecht4 personenZwitserlandWarm

Benodigdheden

  • Kalfsvlees, mager – 600 gr (tip 1)
  • Champignons – 250 gr
  • Ui – 1 st
  • Room, culinair – 3 dl
  • Kalfsfond – 1,5 dl
  • Droge witte wijn – 1,5 dl (tip 2)
  • Bakboter – 50 gr (ongezouten)
  • Bakolie – 2 el
  • Tarwebloem – 1 el
  • Citroensap – 1 à 2 el (versgeperst)
  • Peterselie, verse – 2 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: 15 min
Keukengerei
Paddenstoelborstel;
Koksmes;
Snijplank (groen);
Bakpan;
Schuimspaan;
Roerspatel

Voorbereidend werk

  • Snij het mager kalfsvlees in fijne reepjes.
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Wrijf de paddenstoelen schoon en snij ze in vier of in schijfjes.
  • Verhit de boter in een bakpan, doe er de kalfsreepjes in (tip 3) en bak ze op hoog vuur rondom goudbruin aan (zo’n drie minuten). Haal vlees met een schuimspaan uit de pan en houd warm.
  • Doe de olie in dezelfde pan met het achtergebleven braadvet, alsook de ui en fruit de ui op een zacht vuurtje gedurende een minuutje.
  • Voeg de paddenstoelen toe en bak ze op een matig heet vuur tot ze een lichtbruin kleurtje krijgen en het vrijgekomen vocht verdampt is (zo’n vijf minuten), af en toe omroeren.
  • Strooi de bloem eroverheen en roer goed om (tip 4).
  • Voeg de wijn en fond toe, roer het aanbaksel los met een garde, breng aan de kook en kook de saus tot 2/3 in.
  • Voeg de room toe, breng aan de kook en kook in tot de gewenste dikte.
  • Verminder het vuur tot laag, doe de kalfsreepjes erbij, voeg wat citroensap (1 à 2 el – tip 5) toe en breng op smaak met peper en zout. Roer alles door elkaar.
  • Verwarm het geheel nog 3 à 4  minuten, zonder de saus te koken.
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en/of citroensap.
  • Bestrooi vlak voor het serveren met peterselie.

Serveren

  • Lekker met rösti of gebakken aardappelblokjes en sla

Tips

  1. Kan natuurlijk ook met varkens-, runder-, lams- of kippenreepjes.
  2. Kan ook met 2 dl witte wijn en fond achterwege laten, maar ‘met’ geeft het een vollere smaak aan de saus.
  3. Zürcher Geschnetzeltes wordt ook vaak bereidt met toevoeging van kalfsniertjes. Als je er dus van houdt, bak 1/3 kalfsniertjes samen met 2/3 kalfsreepjes en werk af volgens bovenstaand recept.
  4. Men kan de bloem ook samen met de room toevoegen. Doe daarvoor room in een kleine kom en voeg bloem toe. Meng met een garde de bloem door de room, zo lang roeren tot er een gladde saus ontstaat zonder klonters. Room toevoegen volgens bovenstaand recept.
  5. Je kan het sap vervangen door rasp van citroenschil.

Drankadvies

  • Een witte, Zwitserse wijn (of probeer een Pinot Grigio of Grüner Veltliner).

iNFOeDGE

Meer info over
Zwitserland (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Aardappelen1-43
Rösti
Salie43
Saltimbocca Alla Romana
Panko broodkruimels43
Wiener Schnitzel
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Mosselen à la Provençale – Mediterraanse Keuken

“Mosselen zijn erg gezond en erg lekker„

Mosselen-43Enkel mosselen eten in de maanden met een ‘r’? Dat behoort ondertussen tot het verleden! Het traditionele mosselseizoen loopt tegenwoordig van juli tot april, en daar profiteren we als Belgen ten volle van. Er zijn oneindig veel variaties om mosselen klaar te maken. Zo kan je de mosselen koken in eigen nat (natuur), witte wijn, bier, cider, kokosmelk, pastis, room, vermout, Provençaalse saus, met look …
Dit recept is ‘Mosselen à la Provençale’, een traditioneel gerecht van de Provence (Frankrijk), waarbij de mosselen begeleidt worden door tomaten, olijfolie, witte wijn, knoflook en Provençaalse kruiden.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarmZomer

Benodigdheden

  • Mosselen – 4 à 5 kg (jumbo, 1 à 1,25 kg/persoon)
  • Gele uien – 2 grote
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Provençaalse kruiden – 2 tl (gedroogde)
  • Gepelde tomaten, in blokjes – 600gr
  • Tomatenpuree – 30gr (geconcentreerd)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Tomaten – 4 st
  • Peterselie, verse – 1 el
  • Olijfolie – 4 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
Bereiding: 20 min
Keukengerei
Voorbereiding
Aardappelmesje;
MosselborstelVergiet
Bereiding
Grote kookpot of mosselpot met deksel; 4 mosselpannetjes
of diepe borden

Voorbereidend werk

  • Verwijder met een mesje pokken, zandresten, kalkresten en/of baarden en borstel ze eventueel nog even af (tip 1 en 2). Spoel de mosselen een paar maal in een gootsteen of emmer zeer grondig met steeds schoon, koud water tot er geen zand meer vanaf komt. Mosselen die zich niet sluiten, na er even op te tikken, gooi je weg, alsook mosselen met een kapotte schelp. Laat de mosselen wat uitlekken.
  • Pel de gele uien en snij ze middendoor. Snij de ui vervolgens in dunne plakjes (halve ringen), of in fijne snippers.
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze op een snijplank in fijne stukjes.
  • Maak een kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze 15 seconden in kokend water. Schep ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze meteen in koud water en pel ze. Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Doe olijfolie in een grote kookpot en verwarm het (tip 3 en 4).
  • Voeg de ui en knoflook toe en stoof de ui lichtjes aan zonder ze te kleuren. Roer even.
  • Voeg de gepelde tomaten, tomatenpuree, Provençaalse kruiden en wijn toe, breng aan de kook en laat 15 minuten, zonder deksel, koken of tot de saus tot de helft is ingekookt.
  • Voeg de gespoelde mosselen toe en laat de mosselen, onder deksel, gedurende 5 à 8 minuten op een hoog vuur garen of tot alle mosselen open zijn.
    • Schud de mosselen (met deksel stevig op de pan gedrukt en van de hittebron af) om de twee minuten op, zodat de onderste mosselen bovenaan komen te liggen en de groenten goed mengen.
  • Als bijna alle mosselen open zijn, voeg je er nog de verse tomatenblokjes en verse peterselie toe, schud je alles op en kook je de mosselen verder gaar.
  • De mosselen zijn gaar van zodra de schelpen geopend zijn en je de mossel gemakkelijk uit de schelp kunt halen (tip 5).
    • Mosselen die niet opengegaan zijn, nooit opeten (weggooien)!

Serveren

Tips

  1. Als er op de verpakking van de mosselen staat dat ze ‘panklaar’ zijn, verdient het toch aanbeveling ze nog eens snel te controleren, er zit soms nog verrassend veel zand in de verpakking, alsook baarden aan de mosselen.
  2. Er worden vijf mosselsoorten onderscheiden voor consumptie ofwel vijf gewichtsklassen, aflopend van groot naar klein of van duur naar goedkoop: Goudmerk, Jumbo, Imperiaal, Super en Extra.
  3. Ofwel maak je de mosselen klaar in één grote kookpot en schep je de mosselen over in mosselpannetjes, ofwel maak je de mosselen direct klaar in vier individuele mosselpannetjes (allebei met deksel).
  4. Zorg dat de pot groot genoeg is, want de mosselen nemen toe in volume en je moet ze nog kunnen opschudden. De pot daarom maximaal tot 2/3 vullen.
  5. Het is de kunst om de mosselen net goed te koken! Mosselen hebben een korte gaartijd, weliswaar afhankelijk van de hoeveelheid in de pot.
    Laat ze
    altijd op een hoog vuur koken, maar laat ze niet te lang garen:

    • hoe korter de mosselen open zijn, hoe sappiger! De perfect gekookte mossel ‘smelt’ in de mond.
    • hoe langer ze open zijn, hoe taaier ze worden! Vermijd dat ze veranderen in smakeloze rubber.
  6. Je kan ook de mosselen gewoon natuur koken (mosselen natuur) en een Provençaalse saus apart klaarmaken. Schep de mosselen in diepe borden en overgiet met de saus.

Drankadvies

  • Een Provençaals gerecht vraagt natuurlijk om een wijn uit die Franse streek, namelijk een droge rosé.

iNFOeDGE

Provence (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Mosselen-43
Mosselen Natuur
mosselen43
Tiella Di Riso, Patate E Cozze Alla Barese
Mosselen-43
Mosselen Met Witte Wijn
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Mosselen Met Witte Wijn – Een Gouden Combinatie

“Een klassieke pot mosselen met witte wijn „

Mosselen-43Enkel verse mosselen eten in de maanden met een ‘R’? Dat behoort ondertussen tot het verleden! Het traditionele mosselseizoen loopt tegenwoordig van half juli tot half april, en daar profiteren we als Belgen ten volle van. Natuurlijk zijn er ook mosselen buiten het mosselseizoen te koop, maar dat zijn meestal diepgevroren of geïmporteerde mossels.
Er zijn oneindig veel variaties om mosselen klaar te maken. Ze kunnen zowel gekookt, gebakken als gegratineerd worden. En mosselen koken kan in eigen vocht (natuur), witte wijn, bier, cider, kokosmelk, pastis, room, vermout, Provençaalse saus, met look …

Dit recept is ‘Mosselen met witte wijn’, wat wil zeggen dat men ze stoomt in witte wijn, maar kan evengoed met witbier!

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgiëWarmZomer

Benodigdheden

  • Mosselen – 4 à 5 kg (1 à 1,25 kg/persoon)
  • Gele uien – 2 grote (in halve ringetjes of gesnipperd)
  • Selder, groene – 6 stengels (met blad, in plakjes)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
  • Peterselie – ½ bosje (fijngehakt)
  • Bouquet garni (2 verse tijmtakjes, 1 peterseliestengel en 2 laurierblaadjes)
  • Witte wijn, droge – 4 dl (of witbier)
  • Bakboter – 1 klontje (ongezouten)
  • Zwarte peper (versgemalen)
Bereiding: 20 min
Keukengerei
Voorbereiding
Aardappelmesje;
Mosselborstel; Vergiet
Bereiding
Grote kookpot of mosselpot met deksel; 4 mosselpannetjes
of diepe borden

Voorbereidend werk

  • Verwijder met een mesje pokken, zandresten, kalkresten en/of baarden en borstel ze eventueel nog even af (tip 1 en 2). Spoel de mosselen een paar maal in een gootsteen of emmer zeer grondig met steeds schoon, koud water tot er geen zand meer vanaf komt. Mosselen die zich niet sluiten, na er even op te tikken, gooi je weg, alsook mosselen met een kapotte schelp. Laat de mosselen wat uitlekken.
  • Pel de gele uien en snij ze middendoor. Snij de ui vervolgens in dunne plakjes (halve ringen), of in fijne snippers.
  • Was de selderstengels onder stromend water en snij ze vervolgens met het blad in plakjes.
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze op een snijplank in fijne stukjes.
  • Bouquet garni: bind de tijmtakjes, peterseliestengel en de laurierblaadjes met een keukentouw aan elkaar (zodat je het achteraf gemakkelijk kunt verwijderen).
  • Spoel het half bosje peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Doe een klontje boter in een grote kookpot en laat het smelten (tip 3 en 4).
  • Voeg de ui, knoflook, selder (tip 5) en peterselie toe en stoof de groenten lichtjes aan zonder ze te kleuren, ongeveer 4 minuten. Roer even.
  • Voeg de gespoelde mosselen toe, alsook de wijn (of witbier) en de bouquet garni. Kruid het geheel rijkelijk met peper. Extra water of zout is overbodig!
    • De mosselen geven genoeg vocht af, en de mosselen zitten zo’n 2 jaar in de zoute zee en bevatten genoeg zout.
  • Laat de mosselen, onder deksel, gedurende 5 à 8 minuten op een hoog vuur garen of tot alle mosselen open zijn (ze worden als het ware gaar gestoomd in het vrijgekomen mosselvocht).
    • Schud de mosselen (met deksel stevig op de pan gedrukt en van de hittebron af) om de twee minuten op, zodat de onderste mosselen bovenaan komen te liggen en de groenten goed mengen.
  • De mosselen zijn gaar van zodra de schelpen geopend zijn en je de mossel gemakkelijk uit de schelp kunt halen (tip 6).
    • Mosselen die niet opengegaan zijn, nooit opeten!
  • Verwijder het kruidenboeketje en schep ze met een schuimspaan over, samen met de groenten, in mosselpannetjes (tip 7) of diepe borden.

Serveren

  • Serveer het gerecht op z’n Belgisch met versgebakken frietjes en mosselsaus, de favoriet van vele Belgen.
    • De mosseltjes eerst in het sausje doppen voor je ze je gehemelte laat strelen!
  • Of serveer het op z’n Nederlands met brood, of op z’n Italiaans met pasta.

Tips

  1. Als er op de verpakking van de mosselen staat dat ze ‘panklaar’ zijn, verdient het toch aanbeveling ze nog eens snel te controleren, er zit soms nog verrassend veel zand in de verpakking, alsook baarden aan de mosselen.
  2. Er worden vijf mosselsoorten onderscheiden voor consumptie ofwel vijf gewichtsklassen, aflopend van groot naar klein of van duur naar goedkoop: Goudmerk, Jumbo, Imperiaal, Super en Extra.
  3. Ofwel maak je de mosselen klaar in één grote kookpot en schep je de mosselen over in mosselpannetjes, ofwel maak je de mosselen direct klaar in vier individuele mosselpannetjes (allebei met deksel).
  4. Zorg dat de pot groot genoeg is, want de mosselen nemen toe in volume en je moet ze ook nog kunnen opschudden. De pot daarom maximaal tot vullen.
  5. De ene gebruikt graag groene selder, de ander zweert bij bleekselder (4 stengels) en nog andere houden het bij een combinatie van bleekselder en groene selder.
  6. Het is de kunst om de mosselen net goed te koken! Mosselen hebben een korte gaartijd, weliswaar afhankelijk van de hoeveelheid in de pot. Laat ze altijd op een hoog vuur koken, maar laat ze niet te lang garen:
    • hoe korter de mosselen open zijn, hoe sappiger! De perfect gekookte mossel ‘smelt’ in de mond.
    • hoe langer ze open zijn, hoe taaier ze worden! Vermijd dat ze veranderen in smakeloze rubber.
  7. Maak met het achtergebleven mosselvocht een lekker mosselsausje om over de mosselen te gieten of om er een mosselsoepje van te maken. Zeef eerst het mosselvocht, kook het vervolgens even in, voeg een flinke scheut room culinair toe en laat nog even inkoken (meer inkoken voor de saus dan voor het soepje natuurlijk).

Drankadvies

  • De droge witte wijn die je overhoudt na de bereiding van de mosselen misschien! Of droge frisse witte wijn zoals Sauvignon Blanc, Entre-Deux-Mers, Muscadet, Pinot Blanc, Chablis, Pouilly-Fumé, Sancerre, Verdicchio, Soave, Verdejo, Orvieto, Riesling, Rivaner .. kies voor een jonge, geen te complexe, wijn! Heel eenvoudige bescheiden wijntjes met een hoog zuurgehalte passen perfect bij de ziltige smaak van de mosselen. Houtgelagerde witte wijnen zijn uit den boze.
  • Of mousserende wijn zoals droge Cava, droge Prosecco, Crémant de Limoux, Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne …
  • Of witbier zoals Hoegaarden Witbier, Celis White, Dentergems Wit, Limburgse Witte, Wittekerke, Bellegems Witbier, Blanche de Bruxelles, Blanche de Charleroi, IJwit …

Music

Mosselen
door Bolle Jan
Zeg ken jij de mosselman
door vof de kunst
Ik eit geire mosselen
door mimi & titi

Variaties

* Mosselen Met Witte Wijn
zie recept
* Mosselen Met Witbier
vervang de wijn door witbier

Ook Interessant

Mosselen-43
Mosselen Natuur
mosselen43
Tiella Di Riso, Patate E Cozze Alla Barese
Mosselen-43
Mosselen à la Provençale
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Pasta Tetrazzini – Met Kip En Champignons In Roomsaus

“Het gerecht is genoemd naar de Italiaanse operaster, Luisa Tetrazzini„

Luisa_tetrazziniHoewel het gerecht vernoemd is naar een Italiaanse operazangeres en het gerecht een Italiaans klinkende naam heeft, werd dit gerecht niet uitgevonden door een Italiaanse, noch in Italië, maar vind het zijn oorsprong in Amerika. De historische oorsprong is grotendeels toe te schrijven in de jaren 1908 – 1910 aan Ernest Arbogast, toen chef-kok in het Palace Hotel in San Francisco, Californië. De beroemde Italiaanse operazangeres Luisa Tetrazzini verbleef er regelmatig en gedurende een lange tijd, waardoor de chef dit gerecht naar de operazangeres vernoemde. Luisa Tetrazzini werd in 1871 in Florence geboren en ze begon al op haar derde te zingen. Haar carrière startte in Italië toen ze 19 was, maar daarna zong ze over de hele wereld. Eén van haar bekendste rollen is die van Violetta in Giuseppe Verdi’s La traviata. Luisa Tetrazzini was vooral vóór de Eerste Wereldoorlog zeer succesvol als operazangeres. Na de oorlog richtte ze zich meer op recitals en werd ze docente in Milaan, alwaar ze in april 1940 overleed. Volgens critici kon ze slecht acteren, maar had ze een prachtige stem.
Tetrazzini is een Amerikaanse ovenschotel dat hoofdzakelijk bestaat uit gevogelte, paddenstoelen en pasta, overgoten met een kaassaus (op smaak gebracht met droge sherry) en goudbruin gebakken in de oven. Er is niet echt een klassieke schotel, daar verschillende ingrediënten kunnen vervangen of aangevuld worden, waardoor er veel verschillende recepten ontstaan.
Dit recept bevat de traditionele hoofdzaak en is een gerecht op zich, maar je kunt het eventueel verder aanvullen met ingrediënten en/of vervangen tot het gerecht naar jouw wens is (zie tips).

KlassiekHoofdgerecht4 personenUSAWarm

Benodigdheden

  • Kipfilet – 4 halve (tip 1)
  • Ui – 1 st
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Champignons, verse – 350 gr (tip 2)
  • Droge witte wijn – 2 dl (of kippenbouillon)
  • Room, culinair – 5 dl
  • Cayennepeper – ½ tl (of paprikapoeder, mild of pittig – optioneel)
  • Citroensap – 1 el (versgeperst)
  • Parmezaanse kaas – 200 gr (versgeraspt)
  • Olijfolie
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Spaghettini – 400 gr (tip 3)
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot;
Hoge braadpan met deksel;
Roerspatel;
Vergiet; Ovenschaal

Voorbereidend werk

  • Snij 4 halve kipfilets in blokjes.
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en plet het dan fijn in een vijzel met een stamper tot knoflookpuree.
  • Bostel de champignons met een paddenstoelenborstel proper, snij een stukje onderaan de voet af en snij de champignons in plakjes.

Bereiding

  • Kookpot met ruim water, 1 tl zout aan toegevoegd, opzetten voor de pasta.
  • Verhit wat olijfolie in de grote hoge braadpan (alles moet erin kunnen), kruid de blokjes kip met peper en zout, doe ze in de pan en bak ze rondom bruin.
  • Voeg de ui toe en fruit tot deze zacht wordt en een beetje begint te kleuren.
  • Voeg de champignons met de knoflook bij de kip en bak ze, al roerend, op middelhoog vuur gedurende 5 minuten of tot alle vocht, dat vrijkomt van de paddenstoelen, bijna verdampt is (tip 4).
  • Blus het geheel met de wijn (tip 5) en zet je vuur lager. Laat zachtjes sudderen tot de kippenblokjes gaar zijn en de wijn bijna helemaal is ingekookt.
  • Terwijl de saus inkookt, kun je de spaghettini koken volgens instructies op de verpakking. Als ze beetgaar zijn, afgieten in een vergiet en goed laten uitlekken.
  • Voeg de room (tip 6) bij het kippenmengsel in de braadpan en laat dit 10 minuten zachtjes koken.
  • Voeg 2/3 van de geraspte kaas bij de room, roer goed om, warm het geheel nog even op en zet het vuur dan af.
  • Goed kruiden met peper, zout, wat citroensap (voor de frisse smaak) en eventueel cayennepeper of paprikapoeder (mild of hot – tip 7).
  • Voeg de uitgelekte spaghettini bij de kip en roomsaus en roer alles onder elkaar.
  • Schep de pasta in een ovenschaal, bestrooi die met de overgebleven kaas (tip 8) en besprenkel het geheel met wat extra vierge olijfolie.
  • Zet de schaal in een op 200°C voorverwarmde oven en gratineer tot de bovenkant goudbruin en krokant is.

Serveren

  • Verdeel de pasta over borden en serveer warm.
  • Deze heerlijke kip en pasta ovenschotel is lekker met een gemengde salade en knapperig brood.

Tips

  1. Normaal gesproken gebruikt men in het gerecht gevogelte (zoals blokjes van kip of kalkoen, wordt dan soms ook ‘kip tetrazzini’ of ’kalkoen tetrazzini’ genoemd), maar er zijn ook minder vaak voorkomende variaties, zoals ham, zalm of tonijn (tonijn tetrazzini).
    • In dit recept word kipfilet gebruikt, maar beter nog is kippenbouten: dit heeft lekkerder en sappiger vlees. Haal het vlees van de bouten (of beter nog laat het doen door je poelier) en snij het in blokjes. De bouten kan je mee braden tot je de room gaat toevoegen, dan ze verwijderen uit de pan.
  2. Gewone champignons kunnen vervangen worden door:
    • bospaddenstoelen, zoals eekhoorntjesbrood, grot- of kastanjechampignons, oesterzwammen, shiitakes, … al dan niet gemengd.
    • een mengeling van champignons (350 gr) en gedroogde porcini (35 gr):
      Doe de gedroogde paddenstoelen in een kom, overgiet ze met genoeg kokend water zodat ze onder staan. Zet de kom opzij en laat de porcini een poosje (minimum 10 minuten) wellen. Giet de gewelde porcini af, knijp ze uit (vocht van porcini niet weg gieten, maar samen met de wijn toevoegen!) en voeg ze met de verse paddenstoelen bij de kip.
  3. Hoewel het soort pasta gebruikt in tetrazzini kan variëren van lange pasta (zoals spaghetti), tot korte pasta (zoals rigatoni) en tot decoratieve vormen (zoals farfalle) wordt traditioneel tetrazzini bereidt met een lange, dunne deegwaren (zoals vermicelli, engelenhaar, capellini of spaghettini).
  4. Traditioneel gebruikt men in alle tetrazzini recepten paddenstoelen, maar andere groenten kunnen optioneel toegevoegd worden:
    • sommige variaties kunnen dan ook erwten, bleekselderij, wortelen, rode paprika, ui, of broccoli bevatten.
    • een geheel vegetarisch tetrazzini is ook mogelijk.
    • noten (zoals amandelen) kunnen ook worden toegevoegd.
    • Ongeacht wat is toegevoegd, worden al deze ingrediënten meestal dun gesneden of in kleine stukjes gehakt.
  5. Normaal gebruikt men droge sherry, maar kan evengoed met droge witte wijn (zoals in dit recept) of, als je niet zo van alcohol houdt, kippenbouillon.
  6. De room kan eveneens vervangen worden door melk, je moet dan wel vertrekken van een roux van boter en bloem om de melk te binden. Of gebruik champignonroomsoep en melk (of water) om te verdunnen.
  7. Verse kruiden (zoals basilicum, tijm of peterselie) kunnen ook gebruikt worden om het gerecht op smaak te brengen.
  8. Men kan ook geraspte kaas met paneermeel gebruiken om de toplaag goudbruin en krokant te bakken.

Drankadvies

  • Pinot Grigio wijn

Music

Uit de opera ‘La Traviata’:
Drinking Song
door Placido Domingo and Teresa Stratas
door Andre Rieu
Sempre Libera
door Anna Netrebko & Rolando Villazón
(opgepast: zet je volume niet te hoog)

Film

La Traviata (1988)
Complete opera

iNFOeDGE

Meer info over
Luisa Tetrazzini (Wiki/En)
Palace Hotel (Wiki/En)
Giuseppe Verdi (Wiki/NlWiki/En)
La traviata (Wiki/NlWiki/En)

Ook Interessant

mascarpone43
Pasta Con Panna E Funghi
Spaghetti Royal
Spaghetti Royal
pasta-43
Meer Pastagerechten
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Scampi Diabolique – Duivels Pikant

“Scampi Diabolique Of Duivelse Scampi„

Scampi1-43Makkelijk, lekker en héét deze scampi in pikante tomatenroomsaus.
Het moet minstens licht pikant zijn, maar als je spreekt van duivels mag het wel ietsje meer zijn:
hoe pikanter, hoe meer duivels!

KlassiekVoorgerecht of Hoofdgerecht4 personenBelgiëWarm

Benodigdheden

  • Scampi – 36 st (verse of diepgevroren – tip 1)
  • Gele ui of sjalot – 1 st
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Wortel – 1 kleine
  • Rode paprika – ½ à 1 st
  • Olijfolie, arachideolie of echte boter – ½ dl
  • Droge witte wijn – 1 dl
  • Cognac – een scheut (optioneel – tip 2)
  • Visfumet of groentebouillon – 2 dl
  • Tomatenketchup – 2 volle el
  • Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerd)
  • Room, culinair – 3 à 4 dl
  • Rood chilipepertje – 1 st (tip 3 en 4)
  • Dragon – enkele takjes (vers, hoeveelheid naar eigen smaak – tip 5)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Officemes;
Braadpan;
Roerlepel of Garde;
Aluminiumfolie

Voorbereidend werk

  • Ontdooi en pel de scampi: laat eventueel, voor een mooiere presentatie, de staart aan de scampi (de koppen van de scampi zijn wel verwijderd).
    • Hebt u de scampi vergeten te ontdooien: geen erg, dompel ze onder in een kom met heet water en na een 2 minuten zijn ze ontdooid en kan je ze pellen.
  • Haal vervolgens het darmkanaal eruit (het geeft een korrelige smaak in de mond en is niet lekker): het is dat zwarte lijntje op de rug van de scampi. Maak met een mes een inkeping in het midden van de rug van de scampi en verwijder dan het zwarte darmkanaaltje met de hand of met het mes (tip 6 – zie video).
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze verder op een snijplank in fijne stukjes.
  • Was de wortel onder stromend water, schil het met een dunschiller, snij het in de breedte in twee (en eventueel nogmaals in twee) en snij het vervolgens in kleine blokjes (brunoise).
  • Schil de rode paprika met een dunschiller (optioneel), snij de vrucht open, verwijder de steel en de zaadlijsten, en snij vervolgens het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise – zie de video om de paprika op de gemakkelijkste manier in blokjes te snijden).
  • Was het pepertje onder stromend water, snij het vervolgens op een snijplank in fijne ringen met een groentemes (zonder pitjes als je het niet té pikant wilt).
  • Spoel de dragon af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Kruid de scampi met peper en zout.
  • Verhit de olie in een braadpan, doe de scampi erin en bak ze aan beide zijden aan tot ze roze kleuren (ongeveer 2 minuten per kant, zeker niet te lang laten bakken anders worden ze taai).
  • Daarna de scampi flamberen met de cognac (optioneel – tip 7).
  • Haal de scampi uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.
  • Doe vervolgens de ui, knoflook, pepertje, paprika en wortel (tip 8) in dezelfde pan en roer alles even op in de achtergebleven bakolie.
  • Blus vervolgens de pan met de witte wijn, roer het aanbaksel los en laat het even inkoken.
  • Voeg bouillon, ketchup, tomatenpuree en room toe, roer goed door en laat het geheel verder inkoken tot gewenste dikte en de groentjes beetgaar zijn (men kan de saus ook indikken met een sausbinder, in plaats van in te laten koken).
  • Proef en breng verder op smaak met peper en zout (te pikant: voeg wat meer tomatenketchup toe of wat suiker en limoen- of citroensap).
  • Leg je scampi terug in de pan, voeg verse dragon toe, roer het geheel op en laat alles even doorwarmen (maar niet koken).

Serveren

  • Onmiddellijk serveren met brood (stokbrood, baguette, ciabatta, …), pasta (tagliatelle …) of rijst.

Tips

  1. De hoeveelheid scampi hangt af van hoe graag en hoeveel honger je hebt, maar normaal neem je voor een voorgerecht 6 en voor een hoofdgerecht 9 à 12 scampi per persoon.
  2. Cognac kan vervangen worden door whisky, rum of andere droge sterke drank van 40% of meer.
  3. De hoeveelheid pepers hangt af van hoe pikant je je scampi diabolique wilt. Als men de zaadjes en zaadlijsten in het pepertje ook nog toevoegt, maakt het gerecht nog pikanter!
  4. Je kan het chilipepertje ook vervangen door ½ à 1 tl chilipoeder, pili-pili, cayennepeper of sambal oelek, zolang het maar lekker pikant is:
    • pas natuurlijk goed op dat je het beetje bij beetje toevoegt, zodat het naar jouw smaak niet TE pikant wordt.
  5. Gebruik dragon met mate, want de smaak kan nogal opdringerig over komen als je er teveel van gebruikt. Hou je niet van dragon, met peterselie, dille of koriander kan het ook.
  6. Tegenwoordig kan je voorverpakte scampi kopen waar het darmkanaal al uitgehaald is.
  7. Flamberen: verwarm best even de drank in een lepel of pannetje! Over het gerecht gieten, aansteken en laten branden tot de alcohol verbrand is en het vuur dooft (niet flamberen met de dampkap/afzuigkap in werking). Hou je niet zo van flamberen, laat het dan weg.
  8. De verse wortel en paprika kunnen vervangen worden door andere groenten of door diepvriesgroenten (in fijne julienne of kleine brunoise gesneden). De hoeveelheid groenten is ook volgens eigen smaak, men kan ze zelfs weglaten.

Drankadvies

  1. Droge witte wijn, zoals Chardonnay, Riesling uit de Elzas of Duitsland, of zelfs Champagne.

Music

Diabolique Mon Ange
by Mylène Farmer

Ook Interessant

scampi43
Scampi In Looksaus
scampi43
Scampi In Getomateerde Dragonsaus
vis43
Visgerechten
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”