Harissa – Chilipasta

“Een hete rode saus„

harissa-pastaHarissa, ook wel chilipasta genoemd, is een hete rode saus die onmisbaar is in de Noord-Afrikaanse keuken (wordt vooral in Algerije, Tunesië en Marokko genuttigd). Diegene die je kunt kopen in de winkels is gewoon niet te vergelijken met het echte spul. Ze wordt onder meer gemaakt van pepers, tomaten, komijn, koriander en knoflook, en die wat wegheeft van sambal en chilisaus. Het wordt vooral in Noord-Afrikaanse landen gebruikt bij de bereiding van soepen, couscous, deegwaren, rijstgerechten, stoofpotten en merguez. De saus wordt doorgaans in tubes, potjes en blik verkocht, maar zelf vers gemaakt is het veel smakelijker.
Er zijn net zoveel recepten voor harissa in Noord-Afrika als er koks zijn, dus dit recept is alleen maar een voorbeeld. Improviseer en maak je eigen harissa.

KlassiekBijgerechtvoor ± 1,25 dlMarokkoKoud

Benodigdheden

  • Rode pepers – 125 gr (verse, hete – tip 1 en 2)
  • Tomaten – 2 st (tip 3)
  • Knoflook – 1/2 bolletje
  • Djinten (komijnzaad) – 1 el
  • Ketoembar (korianderzaad) – 1 el
  • Karwijzaad – 1/2 el
  • Olijfolie – 2 el (extra vergine)
  • Zeezout – 1/2 el
Bereiding: /
Keukengerei
Keukenmes; Snijplank (groen); Vergiet; AntiaanbakpanKruidenmolen;
Blender; Klein confituurbokaal

Voorbereidend werk

  • Snij de bovenkant met het steeltje van de pepers af en rol de pepers tussen je handen of over een plank om de zaadjes in de peper te laten lossen. Schud de losgekomen zaadjes uit de pepers. Snijd de pepers in de lengte doormidden, verwijder de overgebleven zaadjes en de witte binnenkanten (geeft een bittere smaak). Was de pepertjes en laat ze uitlekken in een vergiet.
  • Maak een kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze 15 seconden in kokend water. Schep ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze meteen in koud water en pel ze. Snijd de tomaten in kwarten en verwijder de pitjes.
  • Pel de knoflookteentjes en verwijder het groene midden.

Bereiding

  • Verhit 1 el olijfolie in een kleine antiaanbakpan, doe de kruiden erin en bak ze op medium vuur totdat de kruiden aromatisch worden.
  • Doe de kruiden in een kruidenmolen en maal deze kruiden fijn (tip 4).
  • Doe de pepers, tomaten, knoflook en alle kruiden in een blender.
  • Draai alles met korte stoten, voeg beetje bij beetje olijfolie toe, tot een dikke fijne massa (het moet de consistentie hebben van mayonaise).
    • Zorg ervoor dat de specerijen goed gemengd zijn met de pepers en tomaten.
    • Haal de massa eventueel door een bolzeef, om de velletjes van de pepers te verwijderen.
  • Doe het in een uitgekookt potje met deksel (tip 5).
  • Strijk de bovenkant glad en giet een dun laagje olijfolie over de bovenkant van de harissa, zodat het niet bederft en uitdroogt.
  • Zet het donker en koel weg (tip 6).

Serveren

  • Schep voor het serveren de olie door de harissa.

Tips

  1. Je kunt kiezen uit bv jalapeño’s, Spaanse pepers, cayennepepers, hete habanero’s, Bishop’s Crown, tabasco’s, African Bird’s Eye Chili (Piri-Piri), enz … of een combinatie: bv 50 gr paprika’s, 50 gr jalapeños en 25 gr African Bird’s Eye Chili..
    • Mocht je het niet te heet willen, gebruik dan minder rode pepers en iets meer tomaten of kies paprika’s.
  2. Als je gedroogde pepers gebruikt, week ze dan eerst 1 uur in water en laat ze vervolgens op keukenpapier uitlekken.
  3. Snijd een kruisje over de tomaten, dompel ze 10 à 20 seconden in kokend water, spoel ze af onder koud water, ontvel de tomaten, snijd ze doormidden en verwijder de pitjes.
  4. Je kunt de zaadjes ook fijnwrijven in een vijzel met een stamper.
  5. Gebruik enkel een zeer goed uitgekookte (gesteriliseerde) potje en schroefdeksel om bederft van de pasta tegen te gaan: kook het potje en deksel 5 à 10 minuten in water, haal ze eruit met een tang en keer ze om op een zuivere handdoek (droog ze niet af)!
  6. De Harissa is 3 à 4 weken houdbaar, mits je het in de koelkast bewaard.

Drankadvies

  • Staat je mond in brand, drink dan melk!

Music

Red Hot Chili peppers

iNFOeDGE

Meer info over
Chili pepers (Wiki/En)
of Spaanse pepers (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Knoflook43
Aioli
ansjovis43
Fettuccine
Basilicum43
Bucatini
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Penne All’Arrabbiata – Populair Italiaans Pastagerecht

“Een Echte Klassieker Deze Pasta Met Pikante Tomatensaus„

Penne-Rigate43Eén van de meest populaire Zuid-Italiaans pastagerecht, omdat het simpel, betaalbaar, gezond en lekker is.
Arrabbiata betekent ‘woest, kwaad, vurig’ en verwijst naar de pikantheid van de pepers: pikant dus.
Het is een eenvoudig en lekker gerecht, maar alles hangt af van de versheid en kwaliteit van de producten.Penne is pasta die de vorm hebben van langwerpige buisjes, die meestal schuin zijn afgesneden. Er bestaan verschillende soorten penne, maar traditioneel neemt men bij dit gerecht ‘Penne Rigate’ (is aan de buitenkant geribbeld).

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Penne rigate – 500 gr
  • Roma-tomaten – 500 gr (verse rijpe pruimtomaten)
  • Gezeefde tomaten – 500 gr (passata)
  • Rode chilipepertjes – 2 à 4 st (vers)
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Olijfolie – 1 dl (extra vierge)
  • Bladpeterselie – 2 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpan;
Kookpot; Vergiet;
2 opscheplepels

Voorbereidend werk

  • Maak een kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze 15 seconden in kokend water. Schep ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze meteen in koud water en pel ze. Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
  • Was het pepertje onder stromend water, snij het vervolgens op een snijplank in fijne ringen met een groentemes (zonder pitjes als je het niet té pikant wilt).
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze verder op een snijplank in fijne stukjes.
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Doe de olie in een bakpan, voeg er de knoflook en pepertjes (tip 1) aan toe en laat alles een minuutje fruiten.
  • Voeg vervolgens de verse tomatenblokjes (tip 2) en gezeefde tomaten toe en laat het geheel 5 à 10 minuten sudderen op een zacht vuurtje.
  • Kook ondertussen de pasta ‘al dente’ of volgens eigen voorkeur in een ruime kookpot met licht gezouten water en giet af in een vergiet.
  • Doe de pasta bij de saus, alsook de peterselie (tip 3) en meng goed om met de opscheplepels.

Serveren

  • Dien de penne met saus op en garneer er nog wat peterselie over (tip 4).

Tips

  1. Hoe ‘woest’ het gerecht moet zijn, is naar eigen smaak en kunnen. Men kan, als je geen verse chili’s in huis hebt, deze vervangen door 1 à 2 tl gedroogde chilivlokken.
  2. Variatie op de verse tomaten met gezeefde tomaten: 500 gr gepelde tomaten uit blik van goede kwaliteit (in blokjes gesneden).
  3. Of gescheurde basilicumblaadjes, maar de meeste Italiaanse koks gebruiken dit niet in dit gerecht.
  4. Normaal wordt er geen kaas over gestrooid, maar als het echt moet kan je het best kiezen voor vers geraspte Pecorino Romano of Parmezaanse kaas.

Drankadvies

  • Een pittige rode wijn, zoals een rode Riviera del Garda uit Lombardia of de rode Sangiovese di Romangna uit Emilia Romagna.

Music

Soundtrack La Vita è Bella
door Nicola Piovani
Beautiful That Way (uit de film La vita è bella)
door Noa
(Titelsong uit de aangrijpende en schitterende Italiaanse film La vita è bella van Roberto Benigni, die ook de hoofdrol speelt als vader van de jonge Giosuè.)

Film

La Vita è Bella

Variaties

* Penne All’Arrabbiata con tonno
doe aan het recept hierboven op het einde van bereiding tonijn uit blik bij (± 500 gr) en warm het geheel op. Proef en breng eventueel verder op smaak.
* Penne All’Arrabbiata con scampi
met langoustines
* Penne All’Arrabbiata con pancetta
met pancetta, spek, bacon, …
* Penne All’Arrabbiata con funghi
met champignons
* Penne All’Arrabbiata con pollo
met kip
* Penne All’Arrabbiata con le cozze
met mosselen

Ook Interessant

Tagliatelle-43
Tagliatelle Bolognese
macaroni43
Macaroni Met Ham En Kaas
Tortellini43
Tortellini Met Gorgonzolasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Quesadilla – Een Mexicaanse Gevulde Pannenkoek

“Mogelijkheden Genoeg Met Deze Hartige Pannenkoeken!„

Tortilla43Quesadilla’s zijn voor de Mexicaanse en de Tex-Mex keuken wat ‘croques’ zijn voor de Belgische en ‘tosti’s’ voor de Nederlandse keuken.
Oorspronkelijk worden quesadilla gemaakt met masa (maïsmeel) deeg en spreekt men van maïstortilla’s, maar men kan ook gewoon bloemtortilla’s nemen. Traditionele gebruikt men in quesadilla Chihuahua-kaas, een witte, milde Mexicaanse kaas of Oaxaca kaas (vergelijkbaar met mozzarella). Quesadilla’s variëren van smaak naargelang de regio’s in Mexico, daar de ingrediënten voor de vulling variëren. Zo kan er voor de vulling (buiten de kaas) aardappelen, varkensworst (chorizo), milde tot hete pepers, paprika’s, ananas, bonen, enz… gebruikt worden. De basisvulling bevat in elk geval kaas, pijpajuintjes, paprika’s en pepertjes. De rest van de vulling beslis je zelf, mogelijkheid genoeg… (zie Variaties).
Quesadillas zijn enorm populair in combinatie met pittige salsa’s, chilisaus of guacamole en worden vaak geserveerd als voorgerecht.

KlassiekLunch4 personenMexicoWarm

Benodigdheden

  • Bloem- of maïstortilla’s – 8 st
  • Kaas – 400 gr (geraspt – tip 1)
  • Pijpajuintjes – 4 el (tip 2)
  • Chilipepertjes – 2 el (tip 3)
  • Paprika – 1 st (verse – tip 4)
  • Tomaten – 250 gr
  • Peterselie of koriander – 4 el (verse)
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkom; Antiaanbakpan;
Plat deksel of bord

Voorbereidend werk

  • Spoel de pijpajuintjes af onder stromend water en snij ze vervolgens in zeer fijne ringetjes op een snijplank (groen) met een groentemes.
  • Was de pepertjes onder stromend water, snij het vervolgens op een snijplank in fijne ringen met een groentemes (zonder pitjes als je het niet té pikant wilt).
  • Schil de rode paprika met een dunschiller (optioneel), snij de vrucht open, verwijder de steel en de zaadlijsten, en snij vervolgens het vruchtvlees in reepjes (zie de video om de paprika op de gemakkelijkste manier in reepjes te snijden).
  • Maak een kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze 15 seconden in kokend water. Schep ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze meteen in koud water en pel ze. Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
  • Spoel peterselie of koriander af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Meng de kaas, pijpajuintjes, paprika’s, chilipepertjes, tomaat en verse kruiden in een kom goed onder elkaar.
  • Beleg één tortilla (tip 5) met wat van deze vulling.
  • Duw het mengsel mooi open op de tortilla (dan eventueel nog wat groenten, vlees,…: zie Variaties) en leg daar een andere tortilla bovenop, druk lichtjes aan.
  • Men kan als men wilt wel 10 of 20 quesadilla’s tegelijk maken en ze in de koelkast bewaren tot je ze nodig hebt.
  • Bak ze daarna in een antiaanbakpan op een matig vuur (tip 6).
  • Als de onderkant bruin en krokant is, leg dan een plat deksel of bord op de pan en draai de pan om. Schuif de tortilla van het deksel in de pan, zodat de andere kant ook kan bakken.
  • Nadat de tortilla’s ongeveer 2 à 3 minuten aan elke kant gebakken zijn, is de quesadilla heerlijk krokant vanbuiten en een smeuïge, draderige vulling vanbinnen. Zorg er dus voor dat de kaas lekker gesmolten is.

Serveren

  • Snijd de quesadilla’s in twee of in vieren en serveer met chilisaus of salsa (zoals salsa verde of guacamole) en zure room.
  • Vul de tortilla’s eventueel verder op met gegrilde kip, vis of schelpdieren, varkensvlees of met geroosterde groenten (zie Variaties).

Tips

  1. Soorten kaas: naar eigen voorkeur, zoals Milde of scherpe Cheddar, Goudse kaas, rode Leicester, jong belegen (Boeren)kaas, emmentaler, gruyère of een mengeling (bv 200gr belegen kaas en 200gr pizzakaas) …
  2. De pijpajuintjes kunnen vervangen worden door fijngehakte bieslook, ajuin of sjalotjes.
  3. Chilipepertjes kunnen vervangen worden door jalapeñopepertjes uit een potje.
  4. Verse paprika kan vervangen worden door rode gegrilde paprika’s uit potje.
  5. Men kan de quesadilla’s ook klaarmaken met 1 tortilla in plaats van 2: bak de tortilla, vul deze, vouw de onderkant om en maak de zijkanten dicht.
  6. Men kan de tortilla’s ook in olie bakken, maar daar worden ze heel vet van en wat slapjes, maar dit is eigen smaak.

Drankadvies

  • /

Variaties

Basisvulling met:
* Chilibonen en schijfjes chorizo
* Ham of gerookte kalkoen/kip en tomaten
* Paddenstoelen (shitake, portabelle, witte) met kip
* Krokant gebakken bacon
* Rundergehakt, mais, ui en tomaat
* Gebakken kip en stukjes ananas
* Gebakken kip en gecarameliseerde ui
* Feta in plaats van de basiskaas en tomaat, olijven, mais en chilipepertjes
* Banaan, overgoten met een sausje van gehakt, amandelen en rozijnen
* Brie, tomaat, ui en Provençaalse kruiden
* Roerei
(meng eieren, tomaat, bieslook en Mexicaanse kruiden en bak de eieren. Leg dit omelet op een tortilla, strooi er kaas over en leg er bovenop de tweede tortilla)
* Mozzarella, tomaat en basilicum

Ook Interessant

Tortilla43
Fajita
chili-pepers43
Chili Con Carne
caquelon-le-creuset43
Albóndigas
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Bucatini All’Amatriciana – Een Populaire Pastamaaltijd

“Zonder Guanciale en Pecorino Romano geen All’Amatriciana„

Bucatini43Deze populaire pastamaaltijd is genoemd naar het stadje Amatrice (in de provincie Rieti) op de grens tussen de regio’s Lazio en Abruzzo in Italië. Het is ontstaan uit het gerecht ‘pasta alla gricia’, één van de oudste pastagerechten van Italië in het dorpje Grisciano, niet ver van Amatrice. Het gerecht bestond (en bestaat nog steeds) uit pasta, guanciale en pecorine romano. Later toen de tomatensaus verscheen, werd deze aan de ‘alla gricia’ toegevoegd en ontstond de heel beroemde ‘All’Amatriciana’. Het dorpje Amatrice waar deze pasta ontstond, viert op het einde van augustus het “Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana” feest, en deze staat volledig in het teken van dit gerecht.
All’Amatriciana bestaat in hoofdzaak uit pasta, tomaten, chilipeper, guanciale (gedroogd varkenswangspek: heeft een zachte, peperachtige smaak, ideaal voor dit gerecht of spaghetti carbonara – en zonder guanciale is er geen sprake van ‘all’amatriciana’) en pecorino romano (geen parmezaanse kaas, want we zijn in de buurt van Rome). Enkel met deze ingrediënten krijg je zo die delicate en onovertroffen zachte smaak. Maar wanneer men geen guanciale vindt, kan men Pancetta gebruiken.
Zoals de meeste Italiaanse pastagerechten is dit een eenvoudig, maar lekker gerecht.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Bucatini – 500 gr (tip 1)
  • Guanciale of pancetta – 150 gr (in blokjes – tip 2)
  • Gepelde tomaten, in blokjes – 600 gr (uit blik – tip 3)
  • Olijfolie
  • Chilipoeder – ½ tl (tip 4)
  • Droge witte wijn – 1 dl (optioneel)
  • Pecorina Romano kaas – 100 gr (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpan; Keukenpapier;
Lepel of garde;
Kookpot; Vergiet

Bereiding

  • Bak het spek in een pan op een hevig vuur knapperig.
  • Haal spek uit de pan, laat uitlekken op keukenpapier en houd warm.
  • Giet eventueel het meeste vet uit de pan, blus eventueel met de wijn en laat voor de helft inkoken.
  • Voeg dan de tomaten en chilipoeder toe. Roer het geheel goed om met een lepel of garde en laat 20 minuten sudderen op een zacht vuurtje of tot de saus de gewenste dikte heeft (tip 5).
  • Doe er het spek terug bij, roer om, proef en breng op smaak met peper en zout (opgepast want het spek bevat zout). Warm het geheel terug op (tip 6).
  • Kook ondertussen in een kookpot de pasta in ruim licht gezouten water en giet af in een vergiet.
  • Doe de pasta bij de saus en meng goed om (tip 7).

Serveren

  • Dien de bucatini met saus op en strooi er de kaas over.

Tips

  1. Bucatini is vergelijkbaar met spaghetti, lange ronde pasta, maar ze zijn dikker en hol van binnen, zoals rietjes. De naam Bucatini komt uit “buco” wat in het Nederlands “gat” betekend. Vind men geen bucatini, vervang dan door spaghetti, penne of fusilli.
  2. Als het echt moet kan men de guanciale of pancetta vervangen door blokjes ontbijt- of gerookt spek.
  3. Kies voor San Marzano tomaten. Variatie op de gepelde tomaten uit blik:
    • gezeefde tomaten uit brik of bokaal
    • of neem 1 kg rijpe, gepelde en ontpitte (roma-)tomaten.
  4. Geen chilipoeder, neem dan evenveel chilivlokken of 1 tl cayennepeper of een vers klein rood chilipepertje (fijngesneden en zonder pitjes).
  5. Men kan de tomatensaus eerst fijn mixen en dan door een zeef duwen, alvorens het spek erbij te voegen.
  6. Indien de saus een paar uur van te voren gemaakt is, heeft deze meer smaak.
  7. Nooit de saus naar de pasta brengen, maar de pasta naar de saus: de saus dus in de pan houden waarin je het hebt bereid en daar de pasta aan toe voegen. De reden om de pasta bij de saus te brengen is dat de pasta dan veel meer smaak opneemt. Je verkrijgt zo alle smaken (die in de sauspan zijn afgegeven) in je pasta.

Drankadvies

  • Volle rode wijn, zoals Barolo.
  • Droge witte wijn, zoals Pinot Grigio.

Variaties

* Bucatini All’Amatriciana
Men kan de saus ook met gesnipperde sjalot of ui klaarmaken en met fijngehakte knoflook. Vanaf punt 3 van de bereiding, na het weggieten van het meeste vet, de sjalot en knoflook toevoegen en ze zacht stoven, fruiten. Vervolgens de pan blussen met de wijn en voor de helft laten inkoken. Verder afwerken volgens het recept hierboven.
* Spaghetti all’Amatriciana
Vervang bucatini door spaghetti.

iNFOeDGE

Meer info over
Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana (It)

Ook Interessant

kalamata-olijven43
Pasta Alla Puttanesca
Pruimtomaten43
Penne All’Arrabbiata
Kip-Haan43
Pollo Alla Cacciatora
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”