Garnaalkroketten – Homemade!

“Oostendse Garnalenkroketten, een delicatesse„

Oostendse garnalenkroketten of Vlaamse garnaalkroketten is één van de meest gegeerde warme voorgerechten en blijft de kroket met de onvolprezen Noordzeegarnalen.
Er is niets eenvoudiger dan garnalenkroketten maken (of zoals de Vlamingen zeggen ‘garnaalkroketten’) . Er is niets complexer dan goede garnaalkroketten maken.
Het geheim van een smaakvolle garnaalkroket zit in de garnalenmelk. Het is de basis voor geslaagde kroketten. Verder wil je ook voldoende hele garnalen in je kroket terugvinden en moet de perfecte garnaalkroket een fijne korst hebben, lichtlopend zijn vanbinnen en na 1 kroket nog altijd de zin hebben in een tweede.
Een zelfgemaakte garnaalkroketten met verse, hand-gepelde garnalen is een echte delicatesse. Ze zijn en blijven een topper onder de Vlaamse klassiekers. Garnaalkroketten maken vergt enige moeite, maar het resultaat is fantastisch. Dus maak meteen een grote portie en vries het in.

KlassiekVoorgerecht4 personenBelgië / VlaanderenWarm

Benodigdheden

  • GARNALENMELK
  • Garnalenpantsers
  • Ui – 1 st (grof gesneden)
  • Groene selder – 2 stengel (grof gesneden)
  • Wortel – 1 st (grof gesneden)
  • Tomatenpuree, geconcentreerd – 70 gr (tip 1)
  • Laurier – 3 blaadje
  • Tijm – 3 vers takje
  • Melk, volle – 8,5 dl
  • Room, volle – 2,5 dl
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Cognac – een scheutje
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • KROKETVULLING
  • Noordzeegarnalen, ongepeld – 1 kg
  • Bloem – 250 gr (gezeefd)
  • Boter – 200 gr
  • Gruyère, geraspt – 150 gr (tip 1)
  • Eierdooier – 6 st (losgeklopt)
  • Plantaardige olie – 1 scheutje (tip 2)
  • Gelatine – 3 blaadjes (tip 3)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • PANEREN
  • Bloem – 125 gr
  • Maïzena – 75 gr
  • Eieren – 2 st
  • Plantaardige olie – een scheutje
  • Panko – 200 gr (tip 4)
  • AFWERKING
  • Krulpeterselie – enkele takjes (fijngehakt)
  • Citroen – 1 st (in partjes)
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkommen; Hakmolen; 2 Kookpotten; PuntzeefSauteuse; Klopper; Bakpapier of plasticfolie; Snijplank (blauw); Pollepel;
Ondiepe ovenschaal (50 x 25 cm); Friteuse

Voorbereiding (12 uur op voorhand)

  • Pel 3/4 van de garnalen en zet de gepelde garnalen meteen in de koelkast (in een kommetje).
  • GARNALENMELK
  • Doe de koppen, de pantsers en de rest van ongepelde garnalen in een hakmolen en mix alles tot een brij. Dit is een echte smaakbom.
  • Neem een ruime kookpot en stoof de groenten enkele minuten in een scheut olijfolie op een matig vuur. Roer regelmatig.
  • Voeg tussendoor blaadjes laurier en takjes tijm toe schep de garnalenbrij in de pot.
  • Roer, laat alles kort stoven en doe er de tomatenpuree doorheen (je moet een lichtroze kleur verkrijgen).
  • Laat de rauwe smaak even wegbakken.
  • Blus de kookpot met een scheut cognac en laat de meeste alcohol verdampen.
  • Schenk de witte wijn erin, gevolgd door de melk en de room.
  • Roer alles goed door en breng geleidelijk aan de kook.
  • Voeg een snuifje zout en nootmuskaat toe en voldoende peper.
  • Laat het mengsel een kwartier pruttelen.
  • Zeef de garnalenmelk door een puntzeef. Doe het in beurten en druk telkens de laatste druppels smaak met de bolle kant van een pollepel uit de aromatische garnalenmelk.
  • Proef en breng eventueel verder op smaak met wat peper en zout.
  • KROKETVULLING
  • Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.
  • Neem een grote sauteuse en smelt de boter, voor de roux, op een matig vuur.
  • Voeg de gezeefde bloem toe en roer met de garde tot je een malse blonde roux krijgt.
    • De bloem moet gezeefd worden!
  • Laat het mengsel kort bakken zonder te laten kleuren, tot je de geur van gebakken koekjes ruikt. Verwarm de roux dus goed, zodat je geen bloemsmaak krijgt.
  • Schenk de gezeefde garnalenmelk bij de roux en blijf flink roeren met de garde.
    • De roux zorgt in geen tijd voor een stevige binding.
  • Zet het vuur zacht en blijf nog een minuut doorroeren.
  • Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze op in de vulling voor de garnaalkroketten.
  • Neem twee mengkommen en scheid de eieren: de dooiers in één kom en 4 eiwitten in een ander kom (dient om de kroketten te paneren, de rest van de eiwitten kunnen ingevroren worden voor later gebruik).
  • Roer de dooiers en de kaas door de stevige vulling.
  • Roer 2/3 van de gepelde garnalen door de vulling. Bewaar de rest om te serveren.
  • Neem een grote ondiepe vlakke schaal met een opstaande rand van minstens 5 centimeter. Strijk de binnenzijde in met een beetje plantaardige olie.
  • Stort de kroketvulling uit op een dikte van ongeveer 2 cm en strijk het oppervlak met een spatel mooi glad.
  • Bedek de bovenzijde van de vulling met een vel bakpapier of plasticfolie en druk aan.
  • Zet de schaal in de koelkast en laat minstens een halve dag of 1 nacht opstijven.

Bereiding

  • PANEREN
  • Zet 3 borden klaar om de kroketten te paneren (dun maar stevig korstje).
  • Schep de bloem en de maizena in het eerste bord.
  • Kluts de eieren in het tweede schaaltje. Roer er een klein scheutje plantaardige olie doorheen
  • Mix de panko fijn in de hakmolen, zodat de (Japanse) broodkruimels de consistentie heeft van klassiek paneermeel.
  • Neem de schaal met vulling uit de koelkast.
  • Leg bakpapier op een snijplank en ontvorm de opgesteven vulling op het bakpapier.
  • Bestrooi de vulling lichtjes met gezeefde bloem.
  • Snijd ze in gelijke blokjes van ongeveer 6 x 4 centimeter, of kroketten van ongeveer 75 g per stuk.
  • Rol het blokje kort door je handen, waardoor je een ronde kroket krijgt (de vorm van een staafje).
    • Je kunt ook vierkante, rechthoekige of ronde kroketten maken.
  • Rol elke kroket eerst door de bloem (met zetmeel), vervolgens door de vier losgeklopt eiwitten (welke apart werden gezet) en tenslotte tweemaal door de panko.
    • Let erop dat je elke stap zorgvuldig uitvoert. de bloem, het ei en het paneerlaagje mag geen zwakke plekken of gaatjes vertonen.
  • Wentel de kroketten nog 1 maal in de panko voor een extra krokant korstje (tip 5).
  • Laat de kroketten nog een kwartiertje opdrogen in de koelkast.
  • BAKKEN
  • Bak de kroketten in een fritketel op 170°C in bescheiden hoeveelheden.
    • Het frituurmandje mag niet propvol liggen, maximum 4 à 5 stuks, anders zakt de temperatuur van de olie te snel. Reken op een baktijd van 5 à 6 minuten.
    • Zolang het frituurolie niet luidruchtig pruttelt, zit je goed.
    • Het korstje hoort goudbruin te zijn, en de vulling heet tot in de kern (snij eentje open om te kijken of de binnenkant ook goed heet is).
  • Laat ze eventjes uitlekken op keukenpapier.

Serveren

  • Serveer de kroketten over borden met wat krulpeterselie en een partje citroen.
  • Verdeel de resterende gepelde grijze garnalen over de vier borden.

Tips

  1. In sommige recepten gebruikt men geen tomatenpuree en/of geraspte kaas en in sommige wel. Probeer de beide en beslis voor jezelf welke van de twee goed oogt en lekker is. De  tomatenpuree kan ook vervangen worden door 2 el tomatenketchup.
  2. Neem als plantaardige olie een neutrale olie zoals arachideolie of zonnebloemolie.
  3. Gelatine is een dikkingsmiddel dat in poeder of heldere blaadjes verkocht wordt. Gelatine wordt verkregen uit de beenderen en de huid van slachtdieren, zoals varkens, maar ook uit runderen, vis,… Gelatine levert een volledig heldere, stijve vloeistof, die ook wel aspic genoemd wordt. Geschikt voor koude sauzen (niet boven de 25°C), puddingen, bavarois, mousses, terrines, aspics, geleien.
    • Poedergelatine maak je eerst met een koude vloeistof aan. Het poeder neemt het water op en daarna kun je het toevoegen aan de warme vloeistof (bijvoorbeeld melk of bouillon). De hoeveelheid koud water moet ± vijf maal zoveel zijn als het gewicht van de gelatine die je gaat weken.
    • Bladgelatine moet je altijd eerst weken in koud water. Na het weken moet je de blaadjes uitknijpen en voegen aan een warme vloeistof (bijvoorbeeld melk voor een bavarois of bouillon voor een aspic).
  4. Panko is een soort paneermeel dat in de Japanse keuken wordt gebruikt om gebakken of gefrituurde etenswaren van een knapperige korst te voorzien. Panko is er in verschillende variëteiten en wordt gemaakt van gebakken of gestoomd brood op basis van tarwebloem, glucose, gist en plantaardig vet en geeft een krokantere en luchtigere structuur dan gebruikelijk is bij paneermeel dat gebruikt wordt in de westerse keuken.
  5. Bewaar de rest van de (ongebakken) kroketten in de diepvriezer, in een goed afgesloten diepvriesdoos met een diepvriesetiket. Strooi er royaal paneermeel tussen, zodat ze niet vastkleven of wak worden.

Drankadvies

  • Bij zo’n machtig voorgerecht past een machtige wijn: een Chablis of een Sancerre.
  • Maar ook een Rodenbach bier doet het uitstekend.

InfoEdge

Meer info over
Kroket (Wiki/Nl)
Croquette (WikiEn)

Ook interessant


Gevulde Aardappel Met Grijze Garnalen

Quiche Lorraine

Toast Champignon
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Brigadeiro – Braziliaanse Lekkernij

“Let’s Go Brazil„

brigadeiro1Er is geen feestje (zeker een verjaardagsfeestje) in het zonnige Brazilië dat niet gevierd wordt met brigadeiros. Deze overheerlijke Braziliaanse chocoladebonbons, met maar drie ingrediënten (gecondenseerde melk, cacaopoeder en boter), zijn supersnel gemaakt: binnen een half uurtje heb je een heerlijk snoepje.
Brigadeiro zou ontstaan zijn in de jaren ’40 en vernoemd naar Brigadeiro ‘Eduardo Gomes’ die een Braziliaanse luchtmachtbrigadier was (vandaar de naam ‘brigardeiro’ wat in het Nederlands brigadier betekend). Hij deed in 1946 en 1950 vergeefse pogingen naar het presidentschap. In die periode was er een tekort aan traditionele importproducten zoals noten en fruit. Nestlé importeerde toen chocoladepoeder in Brazilië en zorgde hierdoor voor een vervanging van de lekkernijen die niet meer ingevoerd konden worden. Iemand besloot toen gewoon wat gecondenseerde melk, boter en het cacaopoeder te mengen en tijdens de campagne van de presidentiële verkiezingen deelden de aanhangers van brigadeiro Eduardo Gomes deze zachte chocoladesnoepjes uit aan de kiezers om zo geld in te zamelen. Sindsdien heet het populaire snoepje in Brazilië en zelfs in Portugal ‘brigadeiro’.
Deze snoepjes, zeg maar balletjes, zijn niet alleen populair bij de kinderen, volwassenen likken er ook hun vingers bij af.

KlassiekDessert │ 20 snoepjesBraziliëKoud

Benodigdheden

  • Gecondenseerde melk – 1 blik (400gr, gezoet)
  • Cacaopoeder – 3 el (ongezoet)
  • Echte boter – 1 el (zachte -15 gr)
  • GARNERING
  • Hagelslag
Bereiding: 30 min
Keukengerei
Steelpan met dikke bodem; Garde; Roerlepel; Ovenschaal; Diep bord

Voorbereiding

  • Meng met een garde de gecondenseerde melk, boter en cacaopoeder (tip 1) in een steelpan met dikke bodem.
  • Zet de pan op een matig (middelhoog) vuur en breng aan de kook.
  • Laat zachtjes koken, onder voortdurend roeren met een roerlepel, tot het mengsel dik wordt en loslaat van de bodem (het plakt niet meer zo aan de bodem, duurt zo’n 10 à 12  minuten).
  • Doe het mengsel in een ingevette lage schaal of bord en laat 15 minuutjes afkoelen.
  • Dek af met plasticfolie en zet vervolgens in de koelkast om verder helemaal koud te worden (een paar uur).

Bereiding

  • Strooi chocolade hagelslag in een diep bord en haal vervolgens de schaal uit de koelkast.
  • Wrijf je handen in met een beetje boter (tip 2), neem wat van het mengsel, vorm er kleine balletjes van (Ø 2 à 3 cm – tip 3 en 4) en leg ze één voor één in de hagelslag.
  • Rol de balletjes vervolgens door de hagelslag tot ze helemaal bedekt zijn (voor de authentieke Braziliaanse traktatie – tip 5).
  • Bewaar in de koelkast tot gebruik (tip 6).

Serveren

Tips

  1. Voeg eventueel extra cacaopoeder toe voor een sterkere chocolade smaak.
  2. Je kan dit ook met olie of Crisco, zolang je handen maar vettig zijn, anders blijft het mengsel aan je handen plakken.
  3. Je kunt het ook door gekleurde fruithagelslag rollen of suikerparels (met eenzelfde of verschillende kleuren), strooisels, musketzaad, zelfs nootjes (in kleine stukjes gehakt zoals amandelen, pistache, kokos).
  4. Je beslist zelf hoe groot je de balletjes wilt maken: tussen 5 à 25 balletjes.
  5. Mocht het niet mogelijk zijn om balletjes te maken van het chocolademengsel, kook het dan nog 5 minuten door en probeer het opnieuw.
  6. Bewaar de brigadeiros in een luchtdichte doos in de koelkast voor maximaal 5 dagen. Voordat je ze serveert, even op kamertemperatuur laten komen.

Drankadvies

  • Lekker bij de koffie.

Variaties

* Palha italiana
door de warme brigadeiro kleine stukjes koekjes (biscuits maria) doen, laten afkoelen, in blokjes snijden en dan door poedersuiker rollen

iNFOeDGE

Meer info over
Brigadeiro (Wiki/PT)

Ook Interessant

pinda-43Peanut Brittle Pastizz43Pastizzi Gecondenseerde-melk43Vanille Fudge white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Mac & Cheese – Macaroni en Kaas

Comforteten van de bovenste plank!

maci_and_cheese43Vraag een Amerikanen wat hij/zij zou willen eten als laatste maaltijd, zouden de meesten waarschijnlijk ‘mac & cheese’ zeggen. Macaroni en kaas (“mac & cheese” in het Amerikaans Engels, Canadees Engels en Australisch Engels, “macaroni pie” in het Caribisch Engels en “macaroni cheese” in het Verenigd Koninkrijk en Nieuw-Zeeland) is een gerecht dat bestaat uit gekookte elleboog-macaroni, witte saus en kaas.
Hoe is mac & cheese ontstaan (Amerikaanse kaas gesmolten in een Britse witte saus geserveerd met Italiaanse pasta)? Het begon allemaal in het begin van de Europese kolonisatie van Amerika, toen zeevaarders gedroogd macaroni vervoerden (één van de weinige producten die een jaar kan overleven op een schip) van Italië naar Groot-Brittannië en verder door naar de Amerikaanse koloniën. Amerikaanse kolonisten hadden niet dezelfde keus aan verse producten en andere ingrediënten die de Italianen hadden, hun maaltijden werden geïmproviseerd met wat in de voorraadkast te vinden was, zoals verse of zure melk, bloem, oudbakken brood en varkensbraadvet. Dus de geïmporteerde pasta zou vaak geserveerd worden met een eenvoudige witte saus. Soms werd er kaas onder geroerd en afbakken in een oven met paneermeel bovenop. Een recept voor een ovenschotel van macaroni, witte saus en geraspte kaas werd voor het eerst opgenomen in de “Boston Cooking School Kookboek” in 1896. Het onderstaand recept is niet van de eerste, maar van de 8ste editie (1946).macandcheese43
Een absoluut kindvriendelijke klassieker: gekookte macaroni overgoten met een romige kaassaus en bedek met een laagje versgeraspte kaas voor het krokant korstje. Er zijn niet veel gerechten die meer troost geven dan zo’n zelfgemaakte macaroni met kaas én het is eenvoudig om te maken. Dit recept geeft je de mogelijkheid de witte saus te binden met een (warme) roux of met maïzena. Verder geen goedkope kaas gebruiken, dit zal eindigen in een flauw, smaakloze gerecht.

KlassiekLunch4 personenUSAWarm

Benodigdheden

  • Macaroni – 250 gr (holle elleboog pasta)
  • Melk – 3 dl
  • Room culinair – 3 dl
  • Citroensap
  • Geraspte kaas – 250 gr
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen, naar smaak)
  • Zeezout – ½ tl
  • SAUS binden met WARME ROUX
  • Echte boter – 50 gr
  • Tarwebloem – 50 gr
  • SAUS binden met MAÏZENA
  • Maïzena – 2 à 3 el
Bereiding: /
Keukengerei
Warme roux
SauspanGarde;
Puntzeef
of bolzeef (optioneel)
Maïzena
Kommetje;
Sauspan; Garde;
Puntzeef of bolzeef
(optioneel)

Bereiding

  • SAUS met WARME ROUX (tip 1 – 2)
  • Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.
  • Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.
  • Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), zonder dat het mengsel gaat verkleuren.
  • Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, voeg je er, van het vuur af, de helft van de koude melk bij (tip 2): als men al de melk en room ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken.
  • Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluweel gladde saus.
  • Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).
  • Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de melk en al de room  (tip 4) aan toe totdat de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
  • Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
    • Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
    • Is de saus te dik, voeg wat melk toe.
  • Zie verder “Saus Afwerken”.
  • SAUS met MAÏZENA (of andere sausbinder – tip 1 – 2)
  • Doe 1dl koude melk in een kommetje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïzena in op.
  • Breng de resterende melk en al de room (tip 4) aan de kook.
  • Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïzenapapje aan de kokende melk toe.
  • Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
  • Zie verder “Saus Afwerken”.
  • SAUS AFWERKEN
  • Breng  de saus op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg ook een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Meng 150 gr geraspte kaas (tip 3) met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.
  • GERECHT AFWERKEN
  • Breng in een kookpot ruim water (licht gezouten) aan de kook, voeg de macaroni toe en kook de pasta beetgaar (zie kooktijd op de verpakking van de pasta).
  • Afgieten in een vergiet, dan laten afkoelen, onder koud stromend water, tot pasta volledig koud is: op die manier gaat de pasta niet plakken of de saus absorberen. Pasta goed laten uitlekken in de vergiet.
  • Meng de macaroni onder de kaassaus.
  • In één grote lage (5 cm hoge) ovenschaal doen ofwel in kleine vuurvaste kommetjes.
  • Bestrooien met de resterende geraspte kaas (tip 5) en klontjes boter (25 gr). Zorg ervoor dat er geen stukjes macaroni uitsteken, want deze zouden anders kunnen verbranden, dus genoeg kaas over strooien.
  • In een op 180°C voorverwarmde oven zetten gedurende 30 minuten.
  • Op het laatste moment laten gratineren onder de grill, zodat er een mooi lichtbruin korstje ontstaat.
    • Opgelet! Tijdens het grillen mag men van de oven niet weggaan, want op een paar seconden kan de bovenkant van het gerecht zwartgeblakerd zijn!

Serveren

  • Schep op de borden, geef er stokbrood bij en niet vechten om het goudbruin gegrild korstje.

Tips

  1. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste sausdikte.
  2. Basisregel:
    • Warme roux -> koude melk overgieten.
    • Koude roux -> warm melk gebruiken.
  3. De hoeveelheid geraspte kaas voor de saus, kan meer of minder zijn dan 75 gr: dit is volgens eigen voorkeur en smaak.
    • Als kaassoort wordt meestal Gruyère of Emmentaler gebruikt of een mengeling van beide.
    • Of een mengeling van scherpe Cheddar en Parmezaanse kaas.
    • Men ook andere kazen gebruiken, zoals Pecorino, belegen gouda kaas … maar zeker geen te sterke kazen zoals Roquefort, Gorgonzola …
    • Naar welke kaas gaat jou voorkeur voor de bereiding van kaassaus?
  4. Wil je een nog lekkerdere saus, gebruik dan enkel room (0,5 L) en boter (saus hoeft enkel ingekookt te worden, niet ingedikt met roux/sausbinder): lekker wel, maar kan een calorische calamiteit opleveren. Hou je liever van een gezondere versie, gebruik dan enkel melk, halfvolle melk.
  5. Men kan ook paneermeel of broodkruim met gesmolten boter gebruiken of paneermeel/broodkruim, geraspte kaas en boter.

Music

Mac ’n Cheese
door G.W.O.V.

Variaties

* Mac & Cheese
kaassaus mengen met ham, spek, ui, erwten, paddenstoelen, paprika, bloemkool of broccoli (ingrediënt eerst bakken of koken, vooraleer toe te voegen)

iNFOeDGE

Meer info over
Boston Cooking School Cook Book (Wiki/En)

Ook Interessant

Macaroni-elleboogjes43
Macaroni Met Ham En Kaas
Aubergines43
Moussaka
comfortfood43
Comfort Food
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Bechamelsaus – Witte Saus

“Eén Van De Vijf Moedersauzen„

Melk-43Bechamelsaus, ook bekend als witte saus, is één van de vijf moedersauzen uit de Franse keuken, wordt veel gebruikt in gerechten, maar dient ook als basis voor ander sauzen. Het is een witte saus op basis van melk, boter en bloem, waarbij vele smaakvariaties mogelijk zijn door toevoeging van kruiden, specerijen, kaas, tomatenpuree, …
Volgens Larousse Gastronomique is deze witte saus vernoemd naar Louis de Béchameil, markies de Nointel (1630-1703), omdat hij een oudere roomsaus (veloute) perfectioneerde die oorspronkelijk gemaakt werd door François Pierre de la Varenne (1615 – 1678), de kok van Nicolas Chalon du Blé, markies d’Uxelles.
Louis de Béchameil, markies van Nointel (1630 – 1703) was in de 17de eeuw een Franse financier en beschermheer van kunsten, maar was beter bekend als hofmeester van de Franse koning Lodewijk XIV. Hij kende veel van eten en drinken en had een figuurlijke vinger in de pap in de vorstelijke keuken.
Dit recept legt uit hoe je de saus kunt bereiden met een warme roux, koud roux, maïszetmeel of een andere sausbinder.

KlassiekSauzen4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Melk – ½ l
  • Citroensap
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Saus binden met WARME ROUX
  • Echte boter – 40 gr
  • Tarwebloem – 40 gr
  • Saus binden met KOUDE ROUX
  • Beurre manié of blanke rouxkorrels (tip 4) – 90 gr
  • Saus binden met MAÏSZETMEEL of ANDERE SAUSBINDER
  • Maïszetmeel (zoals Maïzena) – 2 à 3 el
Bereiding: /
Keukengerei
Sauteuse;
Garde;
Puntzeef of bolzeef
(optioneel)

Bereiding

  • Saus binden met een WARME ROUX (tip 1 – 2)
  • Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een matig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden: gewoon schuimig smelten en niet kleuren.
  • Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.
  • Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), maar let erop dat de roux niet bruin kleurt of aanbakt.
  • Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, giet je koude melk beetje bij beetje in de pan (tip 4) en roer telkens het mengsel glad met de garde, voordat je weer melk toevoegt. Als men al de melk ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken.
  • Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluwelen gladde saus. Als je lang genoeg geroerd hebt, krijg je een gladde bechamelsaus (vermijd een ‘te’ dikke saus: om de saus te verdunnen, voeg je wat extra melk toe).
  • Breng, als ongeveer  van de melk opgebruikt is, de saus al roerend op een matig vuur langzaam aan de kook en laat de saus even (al roerend) zachtjes doorkoken.
  • Voeg er ondertussen geleidelijk nog zoveel melk toe totdat de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
  • Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
    • Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
    • Is de saus te dik, voeg nog wat melk toe.
  • Proef de saus en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Eventueel de saus nog met de bolle kant van een pollepel door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Saus binden met KOUDE ROUX (beurre manié of rouxkorrels – tip 1, 2 en 3)
  • Melk op een zacht vuurtje verwarmen (niet laten koken).
  • De blanke koude roux beetje bij beetje aan de warme melk toevoegen, terwijl men met een garde de melk goed omroert.
  • Blijven doorroeren tot de binding verkregen is: nog steeds niet laten koken, anders kunnen er zich klonters vormen.
  • Breng nu de saus langzaam aan de kook en laat gedurende 2 à 3 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Saus binden met MAÏSZETMEEL of ANDERE SAUSBINDER (tip 2)
  • Doe 1 dl koude melk in een kopje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïszetmeel in op.
  • Breng de resterende melk aan de kook.
  • Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïszetmeelpapje aan de kokende melk toe.
  • Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.

Serveren

  • Serveer warm (zie Variaties).

Tips

  1. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste dikte van de saus.
  2. BASISREGEL:
    • Warme roux, koude melk overgieten.
    • Koude roux, warm melk gebruiken.
  3. Geen beurre manié of rouxkorrels, deze manier van werken kan ook met Maïzena Express gebeuren. Maïzena Express is een aardappelzetmeel die men rechtstreeks kan toevoegen aan de warme melk. Voeg 5 à 6 el Express direct toe aan de warme melk, laat nog een minuutje doorkoken.
  4. Rouxkorrels is in feite beurre manié: bloem en plantaardige vetstof koud vermengd tot korrels.

Drankadvies

  • Mâcon Wit

Variaties

* Roomsaus
bechamelsaus met room: gebruik dan 3 dl melk en 2 dl room, in plaats van 5 dl melk
* Mornaysaus of kaassaus
bechamelsaus met geraspte kaas: meng er 75 gr kaas onder
* Auroresaus
bechamelsaus met tomatenpuree of ketchup: meng er 2 el tomatenketchup of 1 tl geconcentreerde tomatenpuree onder

iNFOeDGE

Meer info over
Larousse Gastronomique (Wiki/NL)
Louis de Béchameil (Wiki/EN)
François Pierre de la Varenne: Wiki/EN of Wiki/FR
Nicolas Chalon du Blé: Wiki/EN of Wiki/FR

Ook Interessant

room43
Mousselinesaus
Boter43
Sauce Hollandaise
Geraspte-kaas43
Mornaysaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Banana Cake – Bananencake

“Heerlijk Dessert Waar Zelfs Kinderen Zot Van Zijn„

bananen-43Banana cake or banana bread.
Een ultiem warm winters nagerecht, maar evengoed koud in de zomer te nuttigen.
Heb je een aantal rijpe tot overrijpe bananen in je fruitschaal liggen (die bananen waarvan de schil bruin begint te worden of zelfs al bruin zijn) doe ze dan niet weg, want dit zou zonde zijn. Maak er een bananencake van: ja zeker, bananen en cake gaan goed samen.
Het is een lekkere smeuïge cake zeker in combinatie met noten en met roomkaas-, suiker-, of chocoladeglazuur overgoten.

KlassiekNagerecht4 personenUSAWarm of Koud

Benodigdheden

  • Bananen – 2 à 3 st (rijp)
  • Zelfrijzende bakmeel – 200 gr
  • Echte boter – 200 gr (zacht, ongezouten)
  • Kandijsuiker, blonde – 200 gr (of cassonade graeffe)
  • Eieren – 3 st (kraakvers, op kamertemperatuur)
  • Bakpoeder – 2 tl (afgestreken tl)
  • Walnoten of rozijnen – 100 gr (tip 1)
  • Citroensap – 1 el
  • Olijf- of arachideolie – 2 el
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkommen;
Vork; Groentemes;
Snijplank (groen);
Garde; cakevorm van +/- 22 cm lang;
Spatel; Breinaald of
wafelvork; Taartrooster

Bereiding

  • Pel de bananen, doe in een mengkom en prak ze met een vork tot moes. Het tot moes prakken gaat gemakkelijker als de bananen rijp zijn, maar is niet noodzakelijk. Voeg er de citroensap toe.
  • Hak de noten fijn of grof volgens eigen keuze: gebruik rozijnen als alternatief wanneer men notenallergie heeft. Of gebruik ze beide.
  • Doe de boter en suiker in een kom en meng het met een garde tot een luchtige en romige massa.
  • Meng er vervolgens één voor één de eieren onder.
  • Roer er dan de bananenmoes, noten en/of rozijnen onder.
  • Voeg het bakmeel samen met het bakpoeder toe en meng het geheel tot een homogene massa (tip 2).
  • Voeg er als laatste de olie onder (tip 3 en 4).
  • Giet het deeg in een ingevette cakevorm en strijk bovenkant met een spatel glad.
  • Plaats vorm in een op 180°C voorverwarmde oven en bak gedurende een klein uur of tot een breinaald, welke men in de cake heeft geprikt, er droog uit komt. Zoniet bak nog even verder en doe opnieuw de breinaaldtest.
  • Haal de cake uit de oven, laat 5 minuten afkoelen, stort op een taartrooster en laat volledig afkoelen.
  • Bestrijk de bovenkant van de cake eventueel in met cream cheese frosting, suikerglazuur of bestrooi met bloemsuiker (tip 5).

Serveren

  • Decoreer eventueel de top met wat noten, rozijnen of chocoladekrullen.
  • Serveer in punten of in kleine gebakjes (vierkante blokjes) gesneden. Eet smakelijk!

Tips

  1. Men kan de noten/rozijnen weglaten of vervangen door pecannoten, gemengde noten, amandelschilfers of noten/gedroogde vruchten naar eigen smaak.
  2. Is het deeg ietsje te droog kan men er nog 1 à 2 dl melk onder mengen.
  3. Graag chocoladesmaak: meng dan 100 gr chocoladepastilles onder het deeg.
  4. Eventueel voor extra smaak nog 1 dl bananenlikeur of advokaat toevoegen.
  5. Men kan de frosting, glazuur of bloemsuiker weglaten, en – als de cake in stukken gesneden en op de borden verdeeld zijn – kan men elk stukje bedruipen met wat advokaat.

Drankadvies

  • Een goede dessertwijn, zoals Muscat de Beaumes-de-Venise of een Sauternes.

Ook Interessant

winterwortelen43
Wortelcake
pompoenen43
Pompoencake
eieren-43
Cake
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Cream Cheese Frosting – Roomkaasglazuur

“Poedersuiker En Roomkaas„

dessert-sauzen43Dient als afdeklaag en/of versiering bij koekjes, cake, taart, gebak,… wat natuurlijk ook de smaak beïnvloed.
Het glazuur in dit recept wordt gemaakt met poedersuiker en roomkaas, maar het kan ook met poedersuiker en water (suikerglazuur of waterglazuur), poedersuiker en eiwit (heeft ook de naam ‘suikerlijm, eiwitglazuur of royal icing‘), en poedersuiker en echte boter (boterglazuur).

KlassiekSauzenKoud

Benodigdheden

  • Bloemsuiker – 250 gr
  • Roomkaas – 150 gr (zoals Philadelphia)
  • Echte boter –  75 gr (ongezouten, op kamertemperatuur – tip 1)
  • Likeur of extract naar keuze – 1 tl (rum, kirsch, amaretto, vanille,…)
Bereiding: /
Keukengerei
Bolzeef; Mengkom;
Garde of keukenrobot

Bereiding

  • Zeef de bloemsuiker.
  • Meng de zachte roomkaas en de boter met een garde of keukenrobot onder elkaar.
  • Voeg geleidelijk de bloemsuiker en de likeur of extract toe en roer het geheel op tot men een gladde massa bekomt (tip 2 en 3).

Serveren

  • Enkel verwerken op afgekoelde koekjes, cake, taarten of gebakjes, daar anders het glazuur ervan loopt.

Tips

  1. De boter is optioneel en kan weggelaten worden of vervangen door 1 à 2 el water. Het maakt het geheel alleen maar romiger, lekkerder en perfecter bij gebruik van boter.
  2. Om te zien of het glazuur stijf genoeg is, neem een vork trek er lijntjes in. Na enkele seconden moeten de lijntjes verdwijnen en het glazuur moet terug even worden:
    • Indien de lijntjes te vlug weggaan, voeg er dan een weinig suiker bij.
    • Indien ze te lang blijven, voeg er een weinig water/likeur bij.
  3. Het glazuur kan men kleuren met:
    • Gesmolten chocolade: 1 reep toevoegen per 100gr suiker en in plaats van water room onder mengen.
    • Cacao: 1 tl toevoegen per 100gr suiker.

Ook Interessant

dessert-sauzen43
Eiwitglazuur
Bloemsuiker_poedersuiker43
Waterglazuur
Eieren1-43
Banketbakkers room
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Appel Crumble – Zalig Fruitdessertje

“Hemels Gerecht Dat Warm Of Koud Geserveerd Kan Worden„

Jonagolden43Crumble is een gerecht van Engelse oorsprong die zowel in zoete als in hartige versies kunnen gemaakt worden, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten, hoewel de zoete versie veel vaker voorkomt. Een zoete Crumble bestaat meestal uit een vulling van gestoofd fruit bestrooid met een kruimelig mengsel van vet (meestal boter), bloem en suiker.
De appel crumble, die hier wordt voorgesteld, is hemels: heeft een zalige appeltaart geur en is overheerlijk met een kopje koffie of een tasje thee. En daarenboven snel en gemakkelijk te bereiden. Men kan een zoete crumble met andere soorten vers fruit maken, alleen moet je rekening houden met het volgende: een crumble maken met zacht fruit (zoals aardbeien, frambozen, rode en zwarte bessen,…) doet men, zonder het fruit te behandelen, rechtstreeks in een ingevette ovenschotel. Daarentegen hardere soorten fruit (zoals appels, peren, perziken, rabarber, ananas, pruimen,…) gaat men eerst voorstoven/karameliseren.

KlassiekNagerecht4 personenEngelandWarm of Koud

Benodigdheden

  • VULLING
  • Appelen – 500 gr
  • Kristalsuiker – 50 gr (tip 1)
  • Echte boter – 25 gr (ongezouten)
  • Rozijnen – 4 el (eventueel geweekt in rum)
  • Kaneelpoeder – 1 tl
  • CRUMBLE (kruimelmengsel)
  • Tarwebloem – 225 gr
  • Ultra fijne suiker – 100 gr
  • Echte boter – 150 gr (ijskoud, in kleine klontjes)
  • Amandelpoeder – 50 gr (en/of 1 zakje vanillesuiker, beide optioneel)
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkom; Officemes;
Appelboor; Bakpan;
Eén grote of vier
kleine ronde ovenschalen

Bereiding

  • CRUMBLE
  • Meng in een kom de bloem (tip 2), ultra fijne suiker en eventueel het amandelpoeder en/of vanillesuiker (hoeft niet, is naar eigen voorkeur). Kneed de boterklontjes met de vingertoppen door de bloemmengeling tot men een kruimelige structuur heeft (soort broodkruimels als het ware): dit mengen moet snel gebeuren, want de boter mag niet smelten en daarom is het belangrijk dat deze koud is.
  • VULLING
  • Schil de appels, verwijder de klokhuisjes met een appelboor en snij in stukjes (men kan de stukjes eventueel met wat citroensap bedruppel of wat water overgieten tegen het verkleuren).
  • Verhit een klont boter in een pan samen met de suiker en de appelstukjes. Laat het geheel een 5 minuten stoven (karameliseren) onder regelmatig roeren.
  • Doe er de rozijnen (tip 3) en kaneel bij en meng even om.
  • AFWERKING
  • Schep de appelmengeling over in één grote of vier kleine ingevette ronde ovenschalen. Strooi er het kruimelmengsel over (een laagje van +/-2 cm) en druk het zeer lichtjes aan.
  • Bak 25 à 30 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven of tot de kruimels mooi goudbruin zijn.

Serveren

  • Serveer warm, lauwwarm of koud, eventueel overgoten met vanillesaus, vanillepudding (vla) of een bolletje vanilleroomijs (of naar eigen smaak), en een toefje slagroom.

Tips

  1. Suiker naar eigen smaak, zoals cassonade graeffe (in de volksmond ook wel kinnekessuiker genoemd), licht of donker bruine kandijsuiker, ultra fijne suiker,… Persoonlijk hou ik van cassonade graeffe-smaak.
  2. De verhouding bloem/suiker/boter kan men min of meer zelf bepalen, sommigen houden het op drie maal dezelfde hoeveelheid.
  3. Eventueel nog wat gehakte nootjes toevoegen, zoals amandelen, pistache-, hazel- of walnoten. Men kan de nootjes fijn of grof gehakt onder het fruit of gemalen onder het deeg mengen.

Drankadvies

  • /

Variaties

* Rabarber crumble
met rabarber en een beetje frambozen
* Perziken crumble
met perziken en gemalen amandelen in het kruimeldeeg
* Rode vruchten crumble
met aardbeien, frambozen en rode bessen
* Abrikozen crumble
met amandelschaafsels
* Peren crumble
* Appel en peren crumble
* Bosvruchten crumble

iNFOeDGE

Meer info over
Crumble (Wiki/EN)

Ook Interessant

appels-43
Trifle Met Appel En Calvados
fuji-appel43
Appelbol
Jonagolden43
Appels Uit De Oven
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Éclairs – Zacht, Romig, Goddelijk

“Zacht Gebakje Met Romige Vulling Bedekt Met Goddelijk Glazuur„

Soezengebakje43Lekkere soezen met overheerlijke room en gedompeld in goddelijke chocolade.
Een éclair, een populaire gebakje geserveerd in de hele wereld, is een zacht lang dun gebakje gemaakt van soezendeeg, gevuld met een zachte vulling en overgoten met een glazuurlaagje. Het deeg, dat ook gebruikt wordt voor profiteroles , wordt in een langwerpige vorm gespoten met een spuitzak en gebakken totdat het knapperig en hol van binnen is. Eens afgekoeld, wordt het gebakje gevuld met een romige vulling, zoals banketbakkersroom (crème pâtissière), vla, slagroom, crema catalana of crème chiboust. De room kan eerst nog verrijkt worden met een koffie-, chocolade-, pistache- of rumsmaak. Vervolgens wordt de bovenkant van het gebakje voorzien van een (chocolade-, suiker-, karamel-, moka-, …) glazuurlaagje.
De éclair vindt waarschijnlijk zijn oorsprong in Frankrijk tijdens de negentiende eeuw. Het woord is voor het eerst geattesteerd zowel in het Engels en het Frans in de jaren 1860. Sommige historici speculeren dat eclairs voor het eerst werden gemaakt door Marie-Antoine Carême (1784-1833), de beroemde Franse chef-kok. Het eerste bekende Engelstalig recept voor soesjes, verscheen in het kookboek van mevrouw D.A. (Mary Johnson Bailey) Lincoln dat werd gebruikt in de Boston Cooking School/Amerika en gepubliceerd in 1884.
Éclair is Frans en betekend ‘bliksem – bliksemschicht’, hoewel het verband onduidelijk is.

KlassiekNagerecht4 personenKoud

Benodigdheden

  • SOEZENDEEG
  • Tarwebloem – 180 gr
  • Echte boter – 100 gr
  • Eieren – 3 à 5 st (kraakvers)
  • Zeezout – een snufje
  • BANKETBAKKERSROOM
  • Melk, volle – 1 l
  • Vanille – 1 stokje
  • Eigeel – 4 st (kraakvers)
  • Ultra fijne suiker – 150 gr
  • Crèmepoeder – 100 gr (tip 1)
  • AFWERKING
  • Chocoladeglazuur of gesmolten chocolade
Bereiding: /
Keukengerei
Soezendeeg
Steelpan; Garde;
Spuitzak met
gladde spuitmond;
Bakplaat of bakpapier;
Taartrooster

Banketbakkersroom
Officemes; Kookpot;
Garde; Mengkom;
Bolzeef (optioneel);
Spuitzak met
gladde spuitmond

Bereiding

  • SOEZENDEEG
  • Doe boter, zout en 2 dl water (of 1 dl water en 1 dl melk) in een pan en breng aan de kook totdat de boter gesmolten is.
  • Neem de pan van het vuur, voeg de bloem in één keer toe en roer het geheel goed om tot het deeg een bol vormt.
  • Eventueel terug op het vuur zetten om het deeg op een laag vuurtje te laten drogen tot een bol: het deeg is droog genoeg als het niet meer aan de wand van de pan plakt.
  • Haal van het vuur en laat het deeg even afkoelen.
  • Voeg één voor één de eieren (losgeklopt) door het deeg: als 1 ei helemaal is opgenomen door het deeg, dan pas het volgende ei toevoegen. Men moet een half lopende glanzende soezendeeg bekomen dat niet te hard is om te spuiten, maar ook niet uitéén loopt na het spuiten. Daarom hangt het aantal eieren af van de grootte van de eieren: zijn het grote, komt men met 3 eieren toe, zijn het kleintjes heeft men er misschien 5 nodig.
  • Vul dan een spuitzak (met een gladde spuitmond) met het soezendeeg en spuit het deeg in langwerpige soezen (dikte en lengte volgens eigen voorkeur: bv +/- 1,5 cm dik en +/- 8 cm lang) op een beboterde en met bloem bestuifde bakplaat (of leg bakpapier op de bakplaat). Spuit de soezen niet te dicht op elkaar, omdat ze tijdens het bakken opzwellen.
  • Bak ze 20 à 25 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven of tot ze gaar en lichtbruin zijn en licht aanvoelen (de oven tijdens het bakken niet openen, daar anders de soezen inzakken).
  • Laat afkoelen op een taartrooster.
  • BANKETBAKKERSROOM (tip 2 en 3)
  • Snij het vanillestokje over de breedte open en schraap de inhoud eruit.
  • Doe de melk in een kookpot, voeg er het opengesneden vanillestokje en schraapsel bij en breng de melk langzaam aan de kook.
  • Draai het vuur heel laag en laat de melk 10 minuten zachtjes trekken.
  • Roer ondertussen in een kom met een garde het eigeel met de suiker wit en romig (men kan dit ook met een staafmixer doen). Schep er dan voorzichtig de crèmepoeder door.
  • Verwijder het vanillestokje uit de melk.
  • Voeg, van het vuur en al roerend, zoveel van de warme melk toe in de kom, dat er een papje ontstaat.
  • Giet het bij de overige melk in de kookpot en breng de room, al roerende, opnieuw aan de kook.
  • Laat het 5 minuten zachtjes koken: af en toe roeren, zodat de room niet aanbrandt.
  • Zeef eventueel de room, laat het 15 minuten afkoelen op het aanrecht en zet het dan in de koelkast.
  • AFWERKING
  • Vul een spuitzak (met een kleine gladde spuitmond) met de koude banketbakkersroom.
  • Na het afkoelen van de soezen, een gaatje maken in een zijkant en vullen met de banketbakkersroom.
  • De bovenkant van de soezen bestrijken met chocoladeglazuur (suikerglazuur gekleurt met cacaopoeder of chocolade) of in gesmolten chocolade dippen (chocolade laten smelten en dan al roerend even laten afkoelen tot het half vloeibaar is, vooraleer men de soes in de chocolade dipt).
  • Laat het glazuur of gesmolten chocolade opstijven en voilà de éclairs zijn klaar!

Serveren

  • Serveren eventueel met een toefje slagroom en een lekker tasje koffie of thee.

Tips

  1. Crèmepoeder, roompoeder, puddingpoeder of custardpoeder is poeder met een typische romige puddingsmaak, wat je dessert een bijzonder tintje geeft. Het is dus poeder waarmee je pap/pudding maakt. En wanneer er nog een smaak aan toegevoegd wordt, krijg je bijvoorbeeld vanille- of chocoladepudding. Je kan het in groot-warenhuizen of groothandels vinden.
    • Je kan natuurlijk ook vanille-puddingpoeder nemen (zoals van het merk Imperial).
  2. Als men geen zin heeft om veel tijd te steken in de banketbakkersroom, kan men het ook klaarmaken met gewoon vanillepuddingpoeder: gaat sneller, maar is natuurlijk niet zo lekker als banketbakkersroom.
  3. Men kan de soezen ook vullen met stijfgeklopte gesuikerde slagroom.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Marie-Antoine Carême: Wiki/EN of Wiki/FR
Mary Johnson Bailey Lincoln (Wiki/EN)
Boston Cooking-School Cook Book (Wiki/EN)

Ook Interessant

Eieren1-43
Banketbakkers room
bloem43
Soezendeeg
dessert43
Desserten
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Soezendeeg – Veelzijdig Licht Luchtig Gebakdeeg

“Deeg Om Zoete En Hartige Snacks Te Maken„

droog soezendeeg34Het deeg zou uitgevonden zijn in 1540 door Panteralli, een Italiaanse chef-kok uit Florence aan het hof van Catharina de ‘Medici. Hij gebruikte het deeg om een taart te maken en noemde het Pâte à Panterelli. Na verloop van tijd veranderde het recept van het deeg en werd de naam van het deeg Pâte à Popelin, omdat het werd gebruikt om Popelins te maken, kleine taartjes gemaakt in de vorm van de borsten van een vrouw. Het deeg werd verder ontwikkelde door een Franse patissier genaamd Avice in de 18e eeuw. De naam van het deeg veranderd in Pâte à Choux, omdat Avice’s broodjes op kleine kooltjes leek, wat Choux in het Frans is. Later heeft Marie-Antoine Carême (1784-1833), beroemde chef-kok, aanpassingen doorgevoerd in het recept, waarna hij de eclairs zou gecreëerd hebben. Dat deegrecept wordt nu nog steeds gebruikt om soesjes te maken.
Soezendeeg is een veelzijdig licht luchtig gebakdeeg gebruikt voor zoete snacks, zoals profiteroles, croquembouche, eclairs, zwaantjes, beignets, churros, … of hartige snacks, zoals kleine cocktail hapjes, gevulde soesjes met groenten, vismousse, kipsalade, … Het bevat alleen boter, water, bloem en eieren. In plaats van een rijsmiddel (zoals bakpoeder of gist) heeft het deeg een hoog watergehalte. Het water verandert in stoom tijdens het bakken welke het deeg dwingt om uit te zetten in volume, waardoor er een holle kern en een lichte textuur ontstaat. Soezendeeg is nogal ongewoon, omdat de ingrediënten eerst worden gekookt op het fornuis om daarna gebakken te worden in de oven.

KlassiekBijgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Patisseriebloem – 180 gr
  • Echte boter – 100 gr (ongezouten, in kleine blokjes)
  • Eieren – 3 à 5 st (kraakvers)
  • Zeezout – een snufje
Bereiding: /
Keukengerei
Steelpan; Garde;
Spuitzak met gladde spuitmond;
Bakplaat; Eventueel bakpapier; Taartrooster

Bereiding

  • Doe boter (tip 1), zout en 2 dl water (of 1 dl water en 1 dl melk) in een pan en breng aan de kook totdat de boter gesmolten is.
  • Neem de pan van het vuur, voeg de bloem in één keer toe en roer het geheel goed om tot het deeg een bol vormt.
  • Eventueel terug op het vuur zetten om het deeg op een laag vuurtje te laten drogen tot een bol: het deeg is droog genoeg als het niet meer aan de wand van de pan plakt.
  • Haal van het vuur en laat het deeg even afkoelen.
  • Voeg één voor één de eieren (losgeklopt) door het deeg: als 1 ei helemaal is opgenomen door het deeg, dan pas het volgende ei toevoegen. De vastheid van het deeg is heel belangrijk: men moet een half lopende glanzende soezendeeg bekomen dat niet te hard is om te spuiten, maar ook niet uitéén loopt na het spuiten. Daarom hangt het aantal eieren af van de grootte van de eieren: zijn het grote, komt men met 3 eieren toe, zijn het kleintjes heeft men er misschien 5 nodig.
  • Dit soezendeeg is het basisrecept om soezen voor eclairs, slagroomgebakjes met fruit, borrelhapjes, snacks,… te maken.
    • Vul een spuitzak (met een spuitmond naar keuze) met het soezendeeg en spuit het deeg in kleine bolletjes/bergjes, langwerpige soezen (vorm, dikte en lengte volgens eigen voorkeur: bv +/- 2 cm dik en +/- 8 cm lang) of welke vorm dan ook op een beboterde en met bloem bestuifde bakplaat (of leg bakpapier op de bakplaat). Spuit de vormen niet te dicht op elkaar, omdat ze tijdens het bakken opzwellen.
    • Bak kleine soesjes zoals voor bergjes 12 à 15 minuten en grote soezen zoals voor eclairs 20 à 25 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven of tot ze gaar en lichtbruin zijn en licht aanvoelen (tip 2, 3 en 4).
    • Laat goed afkoelen op een taartrooster voor men ze vult.

Serveren

  • Na het bakken en afkoelen van soezen, kunnen ze gevuld worden met banketbakkersroom, stijfgeslagen gesuikerde slagroom al dan niet met fruit, platte kaas/kwark of roomkaas en de bovenkant bestreken met suiker-, mokka- of chocoladeglazuur, of in gesmolten chocolade gedipt.
  • Men kan soezenbolletjes ook vullen met paté of salades (van tonijn, zalm …) als hartig borrelhapje, iets grotere soesjes met geitenkaas en honing als tussendoortje of nog grotere soesjes met ragout van vlees, vis of gevogelte bij een voorgerecht.

Tips

  1. Bij het maken van soezendeeg, snijd men de boter best in kleine stukjes, zodat het snel en gelijkmatig smelt in het water. Hierdoor blijft de hoeveelheid water die verdampt beperkt, het water dat nodig is om de soezen te laten uitzetten.
  2. Als soezen in de oven staan, mag men de oven tijdens het bakken niet openen (zeker de eerste 20 minuten), daar het kleinste zuchtje koude wind het soezendeeg kan laten inzakken.
  3. Om een echt krokante soes te bekomen heeft men in feite een speciale oven met stoom nodig, maar met een gewone oven lukt het ook wel.
  4. Sommigen stellen misschien de vraag of er in het recept geen bakpoeder (is zowat het zelfde als gist: het geeft ook volume aan uw product!) moet bijgedaan worden: nee, dit is niet nodig. Het water in de soes gaat verdampen in de oven en duwt de buitenkanten van de soes naar buiten! Zo komt het ook dat een soes hol is van binnen!

Music

Choux Pastry Heart
by Corinne Bailey Rae

iNFOeDGE

Meer info over
Catharina de ‘Medici
Marie-Antoine Carême: Wiki/EN of Wiki/FR

Ook Interessant

Soezengebakje43
Éclairs
Eieren1-43
Banketbakkers room
diverse-43
Bijgerechten
white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”