Crabcakes – Krabburger Met Drie Sauzen

“Vooral populair in de Verenigd Staten„

Crab cakes “The American way”. De basis voor zo’n lekkere krabburger is een stevig mengsel van krabbenvlees met broodkruim en ei. Daarvan maken we crab cakes, die vooral in de Verenigde Staten erg populair zijn. Deze crab cakes zijn smakelijk, een klein beetje pittig en heel citroenachtig. Dus: super!
Verse krab is niet echt makkelijk te vinden. De krab dat je in België en Nederland kunt kopen is meestal bevroren en vaak te nat en sponsachtig! Je kunt dan best het krabvlees vervangen door krab uit blik (goed laten uitlekken is wel de boodschap).
Voor de saus kan je kiezen uit lavasmayonaise of knoflookmayonaise (ailoi). Lavaskruid heeft een verfijnde seldersmaak (tip 1).

KlassiekLunchVoorgerecht4 personenUSAWarm

Benodigdheden

  • KRABMENGSEL
  • Krab – 500 gr (tip 2)
  • Panko – 250 gr (Japans broodkruim – tip 3)
  • Bleekselder – 2 takjes
  • Sjalot – 1 st
  • Ei – 1 st
  • Dille en koriander – een handje vol (fijngehakt – tip 4)
  • Mayonaise – 1 el
  • Worcestershiresaus – 2 tl
  • Tabasco – 6 druppels
  • Jalapeños – 1 st (in fijne ringen en zaadjes verwijdert)
  • Citroen – 1 st
  • Olijfolie
  • Bloem
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout – 1 tl (tip 5)
  • LAVASMAYONAISE
  • Lavas – ½ bussel
  • Mayonaise – 4 el (tip 6)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • AIOLI
  • Knoflook – 4 à 8 teentjes (tip 7)
  • Eigeel – 1 grote (kraakvers, op kamertemperatuur)
  • Olijfolie – 2,5 dl (extra vierge)
  • Citroensap – 1 à 2 el
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • LIMOEN-KRUIDENMAYONAISE
  • Mayonaise – 4 el
  • Koriander – 2 el (verse)
  • Munt – 1 el (verse)
  • Limoen – 1/2 st (of citroen)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Snijplank (groen); Groentemes; Citruspers; Bakpan; Mengkommen; Roerlepel; Blender; Schaal; Plasticfolie; Bolzeef;
Garde; Spatel; Vijzel en stamper of Knoflookpers;

Voorbereidend werk

  • Was de bleekselderstengels en snij ze vervolgens op een snijplank (groen) in blokjes.
  • Pel de sjalot, snij ze middendoor en hak de sjalot vervolgens fijn.
  • Snijd de citroen in 4 partjes en pers één partje uit in een kommetje (tip 8).
  • Verwijder van de knoflookteentjes eerst het groen in het midden en plet het dan fijn in een vijzel tot knoflookpuree of pers uit met een knoflookpers.

Bereiding

  • Verhit een scheutje olijfolie in een bakpan, voeg de selder en sjalot toe en fruit het glazig (niet bruinen).
  • Doe het krabbenvlees in een mengkom (tip 9) en meng het met het broodkruim, het ei, de dille en koriander, mayonaise, selder en sjalot, Worcestershiresaus, Tabasco, jalapeños (optioneel, enkel als je van pittig houd) en een scheutje vers citroensap. Roer het goed door elkaar.
    • Als het mengsel niet stevig genoeg is om burgers van te kneden (te nat dus), kan je nog wat broodkruim of aardappel toevoegen.
  • Proef het mengsel van krabbenvlees en breng het op smaak met peper en zout.
  • Vorm met vochtige handen 10 balletjes van elk ongeveer 100 gr en druk ze plat tot burgers.
  • Je kunt de crabcakes eventueel bestrijken met ei en door bloem halen.
  • Leg de burgers op een schaal, dek af met plasticfolie en plaats ze even in de koelkast (tip 10).
  • Wentel elke burger even door een dun laagjes de bloem (tip 11).
  • Verhit een paar eetlepels olijfolie in een bakpan en bak de crabcakes op een matig vuur (tip 12) in 5 minuten aan beide zijden goudbruin en gaar (keer halverwege).
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
  • LAVASMAYONAISE
  • Doe de lavas in een blender en mix het fijn.
  • Voeg de mayonaise toe en mix opnieuw kort tot je een kruidige mayonaise krijgt (tip 13).
  • Doe de groene saus met een spatel door een bolzeef, zodat je een fluweelzachte saus krijgt.
  • Proef en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Zet de saus vervolgens in de koelkast en laat het terug opstijven. Serveer koud.
  • AIOLI
  • Meng met een garde de knoflookpuree, eigeel en een snufje zout door elkaar.
  • Voeg onder voortdurend kloppen druppelsgewijs de olijfolie toe tot een dikke saus (op dezelfde manier werken als bij mayonaise).
  • Breng op smaak met citroensap en peper en serveer koud.
  • LIMOEN-KRUIDENMAYONAISE
  • Doe de verse kruiden in een blender en mix het fijn.
  • Voeg de mayonaise toe en mix opnieuw kort tot je een kruidige mayonaise krijgt (tip 13).
  • Doe de groene saus met een spatel door een bolzeef, zodat je een fluweelzachte saus krijgt.
  • Meng er het sap door van een halve limoen.
  • Proef en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Zet de saus vervolgens in de koelkast en laat het terug opstijven. Serveer koud.

Serveren

  • Serveer de burgers warm met een citroenpartje en een slaatje. Schep een dot lavas-, knoflook- en/of limoen-kruidenmayonaise op de borden.
  • Is ook lekker tussen hamburgerbroodjes (buns) met lepel van één van de twee soorten mayonaise (kies zelf):
    • Bestrijk op de onderste en bovenste helft van de gegrilde broodjes wat mayonaise (naar voorkeur). Leg vervolgens op de onderste helft van de buns een versgebakken krabburger en schik hierop een paar blaadjes sla, schijfjes tomaat en komkommer. Dek af met de bovenste helft van de buns.

Tips

  1. Lavas of maggikruid, afkomstig uit Zuid-Europa, heeft een verfijnde selderachtige geur en smaak. Eén blaadje geeft al een typische bouillonsmaak aan je gerechten. Fijngesneden blaadjes geven een selderachtige smaak aan soepen, bouillon, stoofschotels, visgerechten, sauzen en schapenvlees. Lavas smaakt zoeter en krachtiger dan selderij. Je mag lavas meekoken, de smaak gaat niet verloren. Bestaat ook in zaadjes en poeder. Lavas smaakt ook heerlijk bij de bereiding van een klassieke pot mosselen.
  2. Het liefst verse gekookte kingcrab poten of 3 blikken Chatka kingcrab (uitgelekt= 450gr) of Princes krab of John West krab (allemaal uit blik)… Diepgevroren en ontdooide krab bestaat er ook, maar die zou ik niet nemen daar deze erg nat en sponsachtig is.
  3. Een mengsel van Japanse panko, stukjes oud brood zonder korts (beide tot fijn kruim gemalen in een keukenmachine) en paneermeel maakt het extra knapperig. Je kunt het broodkruim ook vervangen door gewoon paneermeel of één gekookte aardappel of twee.
  4. Dille en koriander kunnen vervangen worden door platte peterselie.
  5. Je kunt het ook op smaak brengen met Old Bay Seasoning. Old Bay Kruidenmix is een echte Amerikaanse Klassieker. Het is een smaakvolle kruiden en specerijenmix met vele, vele toepassingen.  Heerlijke kruiden voor over vis, schaal- en scheldieren (kreeft, krab), gevogelte (kip), vlees (rund), hamburgers, sandwiches, pizza, salades, hors d’oeuvres, gebakken aardappelen, aardappelpuree, gestoomde groentjes, mac&cheese, gevulde eieren, roerei, tonijn- of kipsalade, stoofschotels, roerbakken, soepen, zelfs op frietjes/patat, popcorn of een Bloody Mary … Bevat selderijzout (zout, selderijpoeder), specerijen (inclusief rode en zwarte peper), paprikapoeder, mosterdpoeder, nootmuskaat, all spice, kruidnagelpoeder, gemalen foelie, kardemompoeder  …
  6. Gebruik bij voorkeur zelfgemaakte verse mayonaise.
  7. Gebruik zoveel knoflookteentjes als men zelf lekker vindt: voor de één zal de saus niet sterk genoeg zijn en de andere heeft liever een teentje minder.
  8. In plaats van citroensap voor de frisse smaak, kan je ook zestes van een bio citroen of limoen in de burgers mengen of zelfs beide.
  9. Als je krabbenvlees in eigen nat gebruikt laat het dan uitlekken. Het is belangrijk om een stevige mix te maken voor de burgers.
  10. Je kunt de crabcakes 1 dag van tevoren bereiden en in de koelkast zetten tot gebruik.
  11. Je kunt elke burger ook paneren door ze één voor één door bloem (overtollige bloem afschudden), door losgeklopte eieren en als laatste door panko (eerst fijngemalen in een hakmolen of blender) te halen.
  12. Bak de burgers op een matig vuur, zodat ze binnenin voldoende gaar en warm zijn, zonder dat ze gaan aanbranden.
  13. Mix de mayonaise niet te lang, want dan kan ze gaan schiften. Als ze toch schift, wrijf ze dan door een zeef en voeg een scheutje lauw water toe. Roer vervolgens met een garde tot de mayonaise terug bind.

Drankadvies

  • /

Musictips

Crabcakes
door Gunga Din

InfoEdge

Meer info over
Crab Cakes (Wiki/En)

Ook interessant


The Bombay Burger

Klassieke hamburger

Vlaamse hamburger
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Visfumet – Visbouillon

“Bouillon van vis of schaaldieren„

De term “fumet” wordt specifiek gebruikt als het om bouillon van vis of schaaldieren gaat en een beetje keuken kan niet zonder visfumet.
Zowel een fond als een fumet is een gearomatiseerde bouillon die als basis dient voor allerhande bereidingen zoals soepen, sauzen of stoofpotjes. Een fumet heeft een korte kooktijd nodig van ongeveer 30 minuten, een fond heeft 2 tot 8 uur nodig om te trekken.
Een lekkere visfumet is ideaal voor vissoepen, -sausen en consommé. Je maakt de beste vissoepen als je zelfgemaakte visfumet gebruikt ipv bouillonblokjes en je hebt controle over wat er in gaat. Maak sowieso een ruime hoeveelheid!
Meer dan wat graten en groenten heb je niet nodig om een lekkere visbouillon te trekken. De enige (relatieve) moeilijkheid is het vinden van visgraten en -koppen. Net als andere bouillons en fonds kan je visfumet invriezen per portie en per keer dat je wat nodig hebt ontdooien.

KlassiekBouillons3 LFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Visafval – 2 kg (koppen en graten – tip 1)
  • Ui – 2 st
  • Bleekselder – 3 stengels
  • Boter – 1 klontje
  • Droge witte wijn – 5 dl
  • Tijm – 3 vers takjes
  • Laurier – 3 blaadjes
  • Krulpeterselie – 1/2 bosje
  • Zwarte peperbollen – 10 st
  • Citroen – 1 st
  • Knoflook – 3 teentjes
  • Zeezout – 1 tl
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkom;
Grote kookpot;
Schuimspaan;
Neteldoek; Bolzeef

Voorbereidend werk

  • Pel de uien, snij ze middendoor en snij de uien vervolgens in grove stukken.
  • Was de bleekselderstengels onder stromend water en snij ze vervolgens in grove stukken.
  • Plet de zwarte peperbolletjes met een stamper grof in een vijzel.
  • Snij de citroen in tweeën.
  • Leg de knoflook tussen een snijplank en een lemmet van het mes, druk lichtjes op het mes zodanig dat je de knoflook kneust, maar niet plat drukt.

Bereiding

  • Zet de graten 1 à 2 uur in een kom onder koud water om ze te degorgeren (tip 2): zo worden bloed- en andere resten losgeweekt.
  • Spoel de graten.
  • Stoof de ui en bleekselder in de boter op een matig vuur.
  • Doe er vervolgens de visresten bij en laat die enkele minuten meestoven.
  • Blus de pot met de witte wijn en laat inkoken.
  • Doe de tijm, de laurier, de peterselie en de peperbollen bij in de kookpot, alsook de citroen, de knoflook en het zout.
  • Voeg 3 L koud water toe en breng de fumet tot tegen het kookpunt.
  • Schuim regelmatig de onzuiverheden af die komen bovendrijven met een schuimspaan.
  • Laat de fumet op een zacht vuurtje sudderen gedurende 30 minuten.
  • Neem pot van het vuur en schuim de nog aanwezige onzuiverheden af.
  • Schep de fumet voorzichtig (tip 3) met een pollepel uit de kookpot en giet het door een bolzeef.
    • Leg eventueel nog een neteldoek boven de zeef.
  • Wil je een sterkere fumet (of visfond), kook het dan nog 1/3 in.

Serveren

  • Deze visfumet (tip 4) is de basis voor soepen, sauzen met vis en/of zeevruchten, garnaalkroketten …
  • Vries per 250 ml fumet in voor toekomstige bereidingen.

Tips

  1. Liefst van vaste magere platte witvissen, bij voorkeur tarbot, griet, tong, tongschar, heilbot, wijting, rode poon of pladijs. Verwijder de ogen en kieuwen van de vissenkoppen met een keukenschaar, want die kunnen de fumet troebel maken. Gebruik om dezelfde reden geen vette vissoorten zoals haring, forel, paling of zalm. Graten van kabeljauw kunnen, maar geven de fumet te weinig smaak.
  2. Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
  3. Voorzichtig om te vermijden dat de graten zouden gaan breken en de fumet bitter en troebel maakt.
  4. Om een fumet met een schaaldierensmaak te krijgen, vervang je de vissenkoppen en -graten door de kopjes en pantsers van garnalen, rivierkreeften en/of scampi.

InfoEdge

Meer info over
Bouillon (Wiki/Nl)

Ook interessant


Kippenbouillon

Soupe Au Pistou

Vichyssoise
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Ossobuco Alla Milanese – Kalfsschenkel Uit Milaan

“Een overheerlijk wintergerecht uit Italië„

kalfsschenkel43Ossobuco (betekent letterlijk ‘bot met een gat’ – osso ‘bot’, buco ‘gat’) is een bekend en typisch Italiaans vleesgerecht. Het is een emblematische gerecht van de keuken van Lombardije, de Noord-Italiaanse regio waarvan Milaan de hoofdstad is. Ossobuco werd voor het eerst geattesteerd in de late 19e eeuw, maar de Milanezen genieten er op zijn minst al van sinds midden 1700, misschien wel eerder. Het kan een boerengerecht geweest zijn of misschien was een uitvinding van een osteria, een buurtrestaurant van Milaan.
De basis van ossobuco (of ‘oss bus’ in Milanese dialect) zijn kalfsschenkels. De schenkels worden hoofdzakelijk met ui, wortel, bleekselderij, witte wijn en fond gestoofd. Ossobuco is één van die traditionele gerechten die vele variaties kent in de loop der jaren, maar er zijn twee bekende soorten: die met tomaten of de moderne versie en die zonder tomaten of de originele oudere versie ‘ossobuco in bianco – ossobuco in witte wijn’. Dit recept is de moderne versie of met gepelde tomaten. De toevoeging van de tomaat verscheen pas in de 19e eeuwse versies. Wat voor alle versies hetzelfde blijft, is de tijd die je er moet voor nemen op het klaar te maken, want dit is sloooooow cooking: laat het gerecht daarom lang lang genoeg sudderen.
Het gerecht wordt afgewerkt met gremolata (komt van het Italiaanse dialectwoord gremolà, wat zoveel betekent als ‘fijnmalen’), een mengsel van peterselie, geperste knoflook en citroenrasp. Doorgaans wordt ossobuco geserveerd met een ander traditioneel recept ‘Risotto alla Milanese’.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItalië / MilaanWarmWinter

Benodigdheden

  • OSSOBUCO
  • Kalfsschenkels – 4 st (4 à 5 cm dik, met bot en merg)
  • Ui – 1 grote
  • Bleekselder – 3 stengel
  • Winterwortel – 2 middelgrote
  • Tarwebloem – 4 el
  • Olijfolie – 4 el (tip 1)
  • Laurier – 3 blaadjes
  • Tijm – 2 verse takje
  • Extra kruid – 2 verse takjes (salie, oregano, rozemarijn of marjolein)
  • Droge witte of rode wijn – 1,5 dl
  • Kalfsfond – 2,5  dl (of meer)
  • Gepelde Tomaten, in blokjes – 400 gr (tip 2)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • GREMOLATA
  • Peterselie – 1 el
  • Citroenrasp – 1 tl (van een bio citroen)
  • Knoflook – 1 teentje
  • Ansjovis – 1 st (optioneel)
Bereiding:1 ½ à 3 uur
Keukengerei
Grote braadpan
met dikke bodem
;
Bord;
Roerspatel;
Mengkommetje;
Aluminiumfolie

Voorbereidend werk

  • Pel de ui en snij ze middendoor. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Was de wortel onder stromend water, schil het met een dunschiller, snij het in de breedte in twee en snij het vervolgens in fijne blokjes
  • Was de bleekselderstengels onder stromend water, snijd de bleekselderstengels in de breedte in twee en vervolgens de lengte in fijne plakjes.
  • GREMOLATA
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.
  • Was de citroen onder stromend water en rasp de schil van de bio-citroen met een rasp of zesteur.
    • Geen bio-citroen, neem dan een gewone citroen en was ze met een schuurborstel af onder stromend water.
  • Pel de knoflookteentje, verwijder eerst het groene midden en pers ze vervolgens uit met een knoflookpers.
  • Laat de ansjovis uitlekken en snij het zeer fijn of plet het tussen een snijplank en de punt van een keukenmes.

Bereiding

  • Maak een inkeping in het vliesje rond de kalfsschenkels (aan de zijkant – tip 3 en 4), om te voorkomen dat ze gaan opkrullen.
  • Kruid de kalfsschenkels met peper en zout, en wentel ze daarna door de bloem.
  • Verhit de olie in een grote pan en bak de kalfsschenkels aan beide kanten kort goudbruin aan.
  • Haal ze uit de pan en leg ze op een bord.
  • Doe de ui, selder en wortel in de braadpan met eventueel wat extra vetstof en stoof ze zachtjes gedurende 5 minuten.
  • Voeg de kalfsschenkels terug toe, alsook de wijn en breng aan de kook.
  • Laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is.
  • Voeg dan de gepelde tomaten, tijm, laurier en extra kruid toe.
  • Overgiet alles met fond tot de schenkels net onderstaan en breng terug aan de kook.
  • Verminder het vuur, doe een deksel op de pan en laat het vlees op een zeer laag vuurtje 1½ à 3 uur sudderen (tip 5):
    • kijk regelmatig of er nog genoeg vocht in de pan is, voeg zo nodig een beetje fond of water toe.
    • de schenkels zijn klaar als het vlees heel mals is geworden en het van het bot valt.
  • Maak ondertussen de gremolata in een mengkommetje door de peterselie, citroenrasp, knoflook en eventueel ansjovis onder mekaar te mengen.
  • Het vlees voorzichtig uit de pan halen en warm houden onder aluminiumfolie.
  • De overgebleven saus in de pan eerst eventueel mixen met de staafmixer en vervolgens de saus indikken tot de gewenste consistentie (een dikke romige saus):
    • door het vuur hoger te draaien en het in te koken
    • of door de saus in te dikken met een sausbinder (zoals maïzena)
  • Verwijder laurier en houterige takjes, proef de saus en breng eventueel verder op smaak brengen met peper en zout.

Serveren

  • Leg op elk bord een kalfsschenkel, verdeel er de saus over en werk af door er de gremolata over te strooien.
  • Traditioneel wordt het geserveerd met risotto alla milanese, maar een gewone risotto bianco of gewoon witte rijst, pasta (bv tagliatelle of linguine), polenta, aardappelpuree of gebakken krielaardappeltjes past hier ook uitstekend bij, of zelfs gewoon wat knapperig brood. Buon Appetito!
  • Vergeet vooral het merg niet: smeer het op een toastje met een beetje grof zeezout, of roer het door de risotto!

Tips

  1. Men kan het ook maken met bakboter (of bakboter en bakolie), reuzel of voor een verfijnde smaak met eenden- of ganzenvet.
  2. De gepelde tomaten uit blik kan ook vervangen worden door gezeefde tomaten uit brik (passata).
  3. Liefst kalfsschenkels uit de achterpoot van een kalf, en bij voorkeur uit het midden van de poot.
  4. Het bot en merg geven deze bereiding een fijne en volle smaak.
  5. De braadtijd is afhankelijk van de leeftijd en de kwaliteit van het vlees.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Lombardije (regio Wiki/Nl)
Milaan (provincie – Wiki/Nl)
Milaan (stad – Wiki/Nl)

Ook Interessant

saffraandraden43
Risotto alla Milanese
Napels
Ragù Alla Napoletana
pappardelle43
Balletjes In Paprikasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Paardenworsten In Tomatensaus – Een Culinaire Topper

“Een typisch Lokers streekgerecht met geschiedenis„

streekproduct43De Lokerse paardenworst is een streekproduct uit de Belgische stad Lokeren. Het gerecht bestaat hoofdzakelijk uit worst van paardengehakt in een saus van tomaten, ajuin, selder, mosterd en water. In september 2007 kreeg de Lokerse Paardenworst het label Streekproduct.be. In het centrum van Lokeren, dat rond de eeuwwisseling van 19de naar 20ste eeuw veel armoede en werkloosheid kende, groeiden enkele beenhouwerijen uit tot kleine paardenvleesverwerkers. Zij bereidden onder meer gedroogde en verse paardenworsten, saucisson de Boulogne, gerookt paardenvlees. Paardenvlees was toen het vlees bij uitstek van de arme man, het was goedkoop en tevens heel voedzaam.
Op basis van verse paardenworsten en tomatensaus ontstond in Lokeren een typisch gerecht dat nu nog altijd bekend staat als Lokerse Paardenworsten. Onder meer door de Lokerse Feesten (die doorgaan begin Augustus) is dit gerecht over heel België bekend. Het populairste eten op de Lokerse Feesten zijn geen hotdogs of hamburgers maar wel paardenworsten. Het werd trouwens een echte hype toen er in 2011 kritiek op kwam van de Britse zanger Morrissey. Zelf is hij veganist en hij wilde niet optreden in de walm van de paardenworsten, maar, hierdoor en dank zij hem, zijn ze sindsdien heel populairder geworden!
Iedere kok en slager in Lokeren hebben hun eigen ‘paardenworst in tomatensaus’ recept die ze niet ‘willen’ verklappen, het is dan ook hun absolute specialiteit (hoewel het origineel recept niet met tomatensaus is, maar met bruine vleessaus).
Dit is het recept van KOOKRECEPTEN: niet met vleessaus, maar de bekende paardenworst in een heldere tomatensaus met ui, knoflook, bleekselder, tomatenpuree, water en mosterd. Wie de traditie getrouw wil blijven, laat de paardenworsten langzaam stoven in de tomatensaus. Door het langzaam laat stoven van de worsten in de saus, bekom je een smaakvoller stoofpotje. De bereiding van paardenworsten in tomatensaus neemt dan ook volgens de traditie twee dagen in beslag.

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgië / LokerenWarm

Benodigdheden

  • Paardenworsten – 8 st (tip 1, 2 en 3)
  • Gele uien – 2 grote
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Bleekselder – 4 stengels
  • Bakboter – 30 gr
  • Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerd – tip 2)
  • Mosterd – 1 el
  • Bouquet garni (2 verse tijmtakjes, 1 peterseliestengel en 2 laurierblaadjes)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: 2 uur
Keukengerei
Snijplank (bruin);
Vleesmes;
Kookpot;
Braadpan;
Roerlepel

Voorbereidend werk

  • Pel de uien en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de uien vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze verder op een snijplank in fijne stukjes.
  • Was de bleekselderstengels onder stromend water en snijd de bleekselderstengels in de breedte in twee en vervolgens de lengte in fijne plakjes.
  • Bouquet garni: bind de tijmtakjes, peterseliestengel en de laurierblaadjes met een keukentouw aan elkaar (zodat je het achteraf gemakkelijk kunt verwijderen).

Voorbereiding (een dag op voorhand)

  • De paardenworsten van elkaar snijden, ze doorprikken met een vork en ze vervolgens 10 minuten laten pruttelen in kokend water (water net niet laten koken): op deze manier gaat er veel vet uit de worsten. De worsten uit de kookpot halen en ze droogdeppen met keukenpapier.
  • Smelt een klontje boter in een braadpan, doe er de worsten in en laat ze aan twee kanten even aanbraden. Worsten uit de pan nemen en warm houden.
  • Doe nog wat boter in dezelfde pan, voeg de uien toe en fruit ze op een zacht vuurtje glazig.
  • Voeg er de knoflook en selder aan toe (tip 5) en stoof deze een vijf minuten mee.
  • Roer er de tomatenpuree onder en laat het ook een tweetal minuutjes meestoven.
  • Doe de worsten terug in de pan, overgiet met water tot alles net onder staat, voeg de bouquet garni toe en breng op smaak met peper en zout (tip 6).
  • Breng aan de kook en zet het vuur zachter.
  • Laat het, onder deksel en op een heel zacht vuurtje, ongeveer anderhalf à twee uur stoven. Regelmatig omroeren.
  • Neem van het vuur, laat afkoelen en zet in de koelkast.

Bereiding (de dag van opdienen)

  • Schep eventueel nog vet af van de saus.
  • Zet de braadpan terug op het vuur en warm het geheel langzaam op een zacht vuurtje op (tip 7).
  • Neem de worsten uit de pan en werk de saus af:
    • is de saus te dik, voeg dan een beetje water toe
    • is de saus te dun, kook ze dan eventueel in of bind ze met een sausbinder (zoals maïzena).
  • Proef de saus en breng verder op smaak met mosterd (tip 8 en 9), peper en zout.
  • Leg de worsten terug in de pan bij de saus en laat ze even terug goed opwarmen voor je ze serveert.

Serveren

  • Verdeel de worsten over de borden en overgiet met de tomatensaus (tip 10).
  • Lekker met vers brood, aardappelpuree, frietjes of kroketjes en een slaatje naar voorkeur. Smakelijk!

Tips

  1. Paardenworsten zijn niet overal verkrijgbaar, maar je kan het ook met een andere soort worst proberen, zoals je favoriete worst. Het heeft dan natuurlijk niet dezelfde smaak als met paardenworsten.
  2. De smaak van Lokerse paardenworst is een beetje bitterder, minder zoet dan gewone worsten, het heeft een pittige opvallende smaak.
  3. De paardenworsten zijn het allerbelangrijkste in dit gerecht: het paardengehakt gebruikt in de paardenworsten moet van heel goede kwaliteit zijn! Bij de huidige samenstelling van paardenworst wordt buiten paardengehakt (80%) ook een klein deel varkensvlees van de hals (Certus – 20 %) gebruikt en dit om de sappigheid te verhogen en een vollere smaak te verkrijgen.
  4. Tomatenpuree kan vervangen worden door gepelde tomaten uit blik (400gr).
  5. Je kan er ook nog plakjes wortelen of rode paprikablokjes aan toevoegen.
  6. Je kan het naar voorkeur nog kruiden met: paprikapoeder, koriander, foelie, kardemom, gember en/of piment.
  7. Eventueel nog champignons apart gaar stoven en onder de saus mengen.
  8. In plaats van de mosterd op het einde toe te voegen, kan je de mosterd ook vroeger toevoegen: besmeer een sneetje brood flink met mosterd, leg het op de worsten en overgiet met water (het brood zorgt voor binding van de saus). Werk verder af volgens bovenstaand recept.
  9. Mosterd kan ook aangevuld of vervangen worden door tabasco, pili-pili of cayennepeper.
  10. Paardworst is ook lekker in bruine vleessaus of biersaus.

Drankadvies

  • Als bijhorende drank wordt het lokale Kwak-bier sterk aangeraden!

Variaties

* Paardenworst in tomatensaus
* Paardenworst in bruine vleessaus
* Paardenworst in biersaus

iNFOeDGE

Meer info over
Lokeren (Wiki/Nl)
Lokeren (Startpagina stad)
Streekproduct.be
Lokerse Feesten
Britse zanger Morrissey (Wiki/Nl)

Ook Interessant

luikse-siroop43
Boulets à la Liégeoise
Tomaten43
Balletjes In Tomatensaus
westmalle43
Gentse Stoverij
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Minestrone d’Inverno – Winter Versie

“Er Bestaat Geen Authentiek Recept Voor Minestrone„

Winterseizoensgroenten43Daar deze soep bereidt wordt met verse seizoengroenten, hebben we minstens vier versies en varieert de minestrone ook nog verder van regio tot regio. Ook geeft iedere mama of chef-kok haar/zijn eigen interpretatie eraan.
Minestrone, het vergrootwoord van ‘minestra’ wat Italiaans is voor soep, betekent letterlijk “grote soep”. Waarom noemen ze deze groentesoep “grote” soep? Omdat ten eerste het veel ingrediënten bevat (minimum 18), ten tweede veel groenten worden gebruikt en ten derde het dus een volle, zeg maar maaltijdsoep is, waardoor minestrone meestal als hoofdgerecht op tafel komt.
Dit recept van de ‘winter’ Minestrone of Minestrone d’inverno is de versie van ‘Een kwestie van smaak’.

KlassiekSoep4 personenItaliëWarmWinter

Benodigdheden

  • Ui – 1 st
  • Winterwortelen – 2 st
  • Bleekselder – 2 stengels
  • Aardappelen – 2 st
  • Borlottibonen – 250 gr (gaargekookt – tip 1 en 2)
  • Wintergroenten – 500 gr (400 gr savooikool en 100 gr rapen – tip 3)
  • Gepelde tomaten, in blokjes – 400 gr (uit blik)
  • Tomatenpuree – 2 el (geconcentreerd)
  • Knoflook – 1 teentje
  • Kruidentuiltje (1 tijmtakje, 1 rozemarijntakje, 1 peterseliestengel en 2 laurierblaadjes)
  • Kruiden – 2 el (vers – tip 4)
  • Bouillon – 1,5 L (naar keuze of gewoon water)
  • Pancetta – 100 gr (in blokjes – tip 5)
  • Parmezaanse kaas (geraspt of geschaafd)
  • Korst van Parmezaanse kaas – 50 gr (optioneel – tip 6)
  • Pasta – 100 gr (korte en naar keuze – tip 7)
  • Olijfolie
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Grote soeppan;
Kookpot;
Roerlepel

Voorbereidend werk

  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Was de wortel onder stromend water, schil het met een dunschiller, snij het in de breedte in twee en nogmaals in twee en snij het vervolgens in blokjes.
  • Was de bleekselderstengels onder stromend water en snijd de bleekselderstengels in de breedte in twee en vervolgens in blokjes.
  • Schil de aardappelen en de rapen met een aardappelmesje of een dunschiller, snij ze in schijfjes van 1,5 cm, de schijfjes in reepjes van 1,5 cm, de reepjes in blokjes en was ze in een kom met water. Giet het over in een vergiet.
  • Savooikool schoon maken is niet bijzonder ingewikkeld. Begin door de eventuele harde en beschadigde buitenste bladeren te verwijderen. Snijd de kool in vier of zes stukken en verwijder de harde stronk/nerf achteraan. Snijd met een mes of schaaf met een mandoline deze stukken in reepjes. Spoel ze dan af in een bak met water (eventueel tussendoor verversen). Droog de reepjes daarna even af (door ze in een keukenhanddoek of in een slacentrifuge uit te zwieren).
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en pers ze vervolgens uit met een knoflookpers.
  • Kruidentuiltje: bind het tijmtakje, het rozemarijntakje, de peterseliestengel en de laurierblaadjes met een keukentouw aan elkaar (zodat je het achteraf gemakkelijk kunt verwijderen).

Bereiding

  • Bak de pancettablokjes aan in een grote soeppan (eventueel met wat olijfolie).
  • Voeg de ui, knoflook, wortel, bleekselder (tip 8), aardappel en raap toe en laat het geheel 10 minuten fruiten (aanstoven zonder te kleuren) onder voortdurend roeren.
  • Doe de gepelde tomatenblokjes en tomatenpuree eraan toe en roer het geheel goed om, zodat de tomatenpuree zich goed mengt met de andere ingrediënten.
  • Kruidentuiltje, kaaskorst (optioneel) en kool er bij doen en het geheel overgieten met bouillon.
  • Breng aan de kook en laat vervolgens de soep gedurende 15 à 20 minuten op een zacht vuurtje sudderen of tot de groentjes beetgaar zijn (of heb je liever gaar, de keuze is aan jou).
  • Breng ondertussen in een tweede kookpot lichtgezouten water aan de kook.
  • Voeg de korte pasta toe en kook ze gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking (tip 9).
  • Doe pasta, bonen en verse kruiden bij de soep, roer het geheel om en breng terug aan de kook.
  • Verwijder het kruidentuiltje, proef de soep en breng op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Verdeel de soep over soepborden, bestrooi royaal met Parmezaanse kaas en leg er telkens een sneetje geroosterd stokbrood bij (tip 10).
  • Serveer de soep heet met eventueel een scheutje olijfolie ‘extra virgin’.
  • Perfect comfort food tijdens koude, ongure winters dagen: zet je in de zetel met een fleece-deken rond je gedraaid, start je favoriete film en dan deze (of eigen creatie) dampende winterse soep!

Tips

  1. Italiaanse borlottibonen: bonen zijn crème van kleur met rode vlekken, hebben een nootachtige smaak en worden bruin na verhitting (in Amerika heten deze bonen Cranberrybeans).
    • Men kan de borlottibonen vervangen door de langwerpige, witte cannellinibonen die geliefd zijn vanwege hun delicate smaak en hun roomwitte kleur. Of neem bonen volgens eigen voorkeur.
  2. Gebruikt men gedroogde bonen, laat ze dan eerst een nacht weken in water en kook ze de volgende dag gaar (het kookvocht van de bonen kan men gebruiken als bouillon voor de soep). Of neem gaargekookte bonen uit blik of glas, spoel ze en laat uitlekken in een vergiet.
  3. Of andere wintergroenten, zoals:
    • Koolgroenten: boerenkool, savooikool, witte kool, ..
    • Knolgroenten: knolselder, koolraap, rapen, …
    • Wortelgroenten: pastinaak, rammenas, …
  4. Men kan kiezen uit marjoraan, salie, oregano, basilicum of peterselie (krul of blad) of een mengeling verse Italiaanse kruiden (majoraan, salie, oregano en basilicum).
  5. Pancetta is Italiaans spek: men kan deze vervangen door gerookte of gezouten spekblokjes.
  6. In plaats van de korst van de Parmezaanse kaas weg te werpen, kan men deze bij in de soep doen: dit geeft een enorme rijkheid aan de soep. Of serveer gewoon een kommetje geraspte/geschaafde kaas op tafel en laat de gast beslissen om al dan niet en hoeveel kaas te nemen.
  7. Korte pasta, zoals: vermicelli, elleboogjes, Alfabeto, Stortini, Piombi, Capelli d’angelo, Cocciolette, Conchigliette, Merletti, Occhi di Passero, Orzo, Gnocchetti, enz…
  8. Snijd de groenten volgens voorkeur in schijfjes, halve maantjes of kleine blokjes. (Savooi)kool in fijne slierten snijden. De gaartijd van de soep hangt af van de grote van de groenten: hoe kleiner de groenten, hoe sneller de minestrone gaar is.
  9. Je kan de ongekookte pasta ook gewoon, nadat de soep 15 minuten gesudderd heeft, toevoegen aan de soep en alles verder laten sudderen tot de pasta gaar is.
  10. Men kan natuurlijk ook een kommetje geraspte/geschaafde Parmezaanse kaas en een mandje met sneetjes geroosterde ciabatta apart bij op het tafel zetten en je gasten zelf laten beslissen.

Music

Life Is A Minestrone
by 10 CC

Ook Interessant

minestrone43
Minestrone
Spliterwten43
Saint-Germainsoep
Pastinaak43
Pastinaaksoep
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”