Kraaibiefstuk, longhaas, schorsvel of onglet is een mals en sappig stuk vlees die zich bevindt aan de middenrifspier, bovenaan het lendestuk. Het wordt ook vaak beenhouwersbiefstuk genoemd, daar dit stukje vlees niet smakelijk oogt en veelal door de slager uit de koeltoog gehouden wordt. Het is nochtans een exclusief, eerste klasse stukje vlees met lange vezels, dat door de grootste chefs geroemd wordt om z’n smaak, en toch is het helemaal niet duur. Het is donkerder van kleur en heeft een meer uitgesproken smaak dan biefstuk. Een kraaibiefstuk hoort bleu of saignant gebakken te worden. Op deze manier doe je het gerecht het meeste eer aan, en kan je volop genieten van de smaak van het vlees.
Advertenties
