A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
V
Vanner
roeren om schiften tegen te gaan, roeren om te beletten dat er zich vel vormt bij het afkoelen van melk, saus, …
Vapeur (à la)
met (of in) stoom gaar maken.
Varak
Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.
Varkensnet
Zie ‘Crépinette’.
Velouté
is een soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eigeel, room en boter. Daarna wordt er verfijnde garnituur aan toegevoegd zoals brunoise-, julienne-groenten, aspergepunten, dunne reepjes kipfilet of garnalen.
Veloutésaus
Veloutésaus is een witte saus op basis van fond en een witte roux. Hiermee kunt u eindeloze variaties van sauzen bereiden.
Veritabel
Frans: Véritable. Echt, onvermengd. Gemaakt met de juiste grondstoffen (bijv. Hollandse saus).
Verjus
Betekend “jus vert”, nl. Groen sap van onrijpe druiven.
Vert-cuites
Half rauw.
Very rare
Engels voor vlees dat van binnen nog rauw is. Het wordt heel even om en om aangebakken. Op zijn Frans is het bleu.
Vichysoise
Koude soep op basis van aardappelen, prei en bieslook.
Vif
peler à vif = tot op het vruchtvlees schillen.
Vinaigrette
Koude saus op basis van 2/3 à 3/4 olie (gewone olie, olijfolie, notenolie…), 1/3 à 1/4 zuur (azijn, wijnazijn, ciderazijn, balsamicoazijn…), peper en zout, waaraan eventueel nog andere kruiden of smaakmakers kunnen toegevoegd worden , zoals sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, …
Vindaloo
Zeer pittig Indiaas gerecht, bereid in azijn. Het wordt meestal twee tot drie dagen op voorhand bereid.
Visfumet of visfond
is een ingekookte visbouillon, die sterk van smaak is en gebruikt wordt als basis voor sauzen en bij het bereiden van visgerechten. Visfumet wordt getrokken van resten van vis en daarna gebruikt om vis te pocheren of een saus te maken. Je kunt visfumet gebruiksklaar in glazen potten kopen. Visfumet wordt ook wel ‘visfond’ genoemd.
Volaille
Meestal wordt gevogelte bedoeld.
Voiler
Schuil doen gaan onder spinsuiker.
Vol-au-vent
Ronde of ovale pasteivorm van bladerdeeg, gevuld met een ragoût van gekookt vlees.
Voorverwarmen
Een oven of pan op de gewenste temperatuur brengen voordat het gerecht erin gaat. Hierdoor begint het bakproces vrijwel meteen. Bij een oven duurt dit, afhankelijk van het type en de gewenste temperatuur, 5 tot 20 minuten.
Vullen
Alle voedingsmiddelen die een holte hebben of waar er een in gemaakt kan worden, kunnen gevuld worden. Van een olijf gevuld met een stukje citroenschil tot een brood waarvan het binnenste kruim is verwijderd.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Heb je nog een keukentaal of een aanvulling/verbetering van een bestaande keukentaal, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!
