Baba Ganoush – Aubergine Dip

“Kaviaar Van Aubergines„

Baba ganoush (verschijnt ook als baba ganush, baba ghanouj of babab ghanoug) , een verrukkelijke puree van aubergine met pindakaas of tahini, knoflook, citroensap, komijn, olie en flink wat zout en peper. Deze auberginehumus is een klassieker uit de keuken van het Midden-Oosten. Lekker dippen, liefst met knapperig home made brood! Het gerecht komt van oorsprong uit de mediterraanse keuken en vindt men dus terug in vele zuiderse landen en waar de recepten een beetje op elkaar lijken: Armenië (patlatchan), Roemenië (salat Vineta), Bulgarije (kyopolou), Frankrijk/Provence (Caviar d’Aubergines), Kreta (melizano salata), Griekenland (mélitsano salata), Jordan (baba ganoush), Libanon (mtabba of moutabal), Turkije (Patlıcan Salatası).
Deze overheerlijke pasta kan je onder andere gebruiken op warme toastjes als ideale begeleiding bij een aperitief of bij uw gegrilde vis- en vleesbereidingen: zeker een troef tijdens de zomer. Als men het bedekt met een dun laagje olijfolie, kan het gedurende enkele dagen in de koelkast bewaard worden.

KlassiekHapjesSauzen4 personenJordan │ Warm │ Zomer

Benodigdheden

  • Aubergines – 2 st
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Olijfolie – 1 dl (tip 1)
  • Citroensap of azijn – 3 el (witte, rode of balsamico-azijn)
  • Tahini – 2el (tip 2)
  • Gerookte paprika – ½ tl (optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Kruiden/specerijen (optioneel – tip 3)
Bereiding: /
Keukengerei
Ovenschaal; Roerlepel; Blender, staafmixer of vijzel met stamper

Voorbereidend werk

  • Snij de aubergines in de lengte in twee op een snijplank (groen) en snijd het vruchtvlees kruiselings in met behulp van de punt van een groentemes.
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en pers ze vervolgens uit met een knoflookpers.

Bereiding

  • Leg de aubergines in een ovenschaal en bestrijk de snijkanten met olijfolie.
  • Laat de aubergines, met de snijkanten naar boven, in een op 200°C voorverwarmde oven gedurende 30 à 45 minuten garen of tot de schil gemakkelijk los komt en het vruchtvlees zacht is.
  • Haal de aubergines uit de oven, laat afkoelen en lepel het vruchtvlees eruit.
  • Pureer het vruchtvlees met de knoflook, tahini, paprika in een blender, met een staafmixer of wrijf het tot puree in een vijzel (tip 3).
  • Roer er dan zoveel olijfolie onder tot men een smeuïge massa heeft.
    • De gewenste dikte beslist men zelf: het moet alleszins smeerbaar zijn voor op stokbrood of als dipsausje kunnen dienen.
  • Proef en breng de dip op smaak met citroensap, peper en zout.

Serveren

  • Druppel er wat olijfolie over en bestrooi eventuele dan nog met wat van de gebruikte kruiden die tijdens het mixen gebruikt werden (optioneel – tip 3).
  • Gebruik de pasta op een toastje of bij uw vis en vleesbereidingen.

Tips

  1. Variatie op olijfolie:
    1. Vindt men de olijfolie te sterk van smaak, dan kan men ook een mengeling nemen van olijfolie en zonnebloemolie.
    2. of maak het romiger door er 3/4 room of yoghurt en 1/4 olie onder te mengen.
  2. Tahina, tahin of tahini kennen jullie vast wel. Dit kan je tegenwoordig ook in de supermarkt krijgen. Het is een gemalen pasta van sesamzaad, aangevuld met een klein beetje zout. Niets meer dan dat. Tahina is essentieel in de hummus of baba ganoush. Maar je kunt er ook lekkere dressings van maken. En zelfs in zoete recepten kun je Tahin gebruiken. Zie het als een soort notenboter, maar dan van sesamzaad.
  3. Voeg of garneer er eventueel nog volgende kruiden bij:
    1. verse tijm en/of peterselie
    2. of verse basilicum en/of verse oregano
    3. of komijnpoeder en verse peterselie
    4. of sumak (of Za’atar), verse peterselie en herbes de Provence

Drankadvies

  • Rosé wijn van de Provence, zoals Coteaux d’Aix en Provence
  • Witte wijn, zoals St. Joseph of Sauvignon Blanc
  • Rode wijn, zoals Vin de pays d’Oc

Variaties

* Toast Caviar d’aubergines (hapjes)
Snijd een stokbrood in sneetjes van 2 cm dik, besprenkel met olijfolie en rooster de sneetjes aan beide zijden goudbruin in een pan, toaster of onder de grill in de oven. Besmeer de geroosterde broodjes met de Caviar d’aubergines. Direct serveren.
* Tomaat gevuld met auberginedip (voorgerecht)
Leg tomaten 10 seconden in kokend water, pel de tomaten, hol ze uit en vul ze met de kaviaar op basis van room en olie. Serveer op een bedje van sla.

Ook interessant


Caviar d’Aubergines

Aioli – Knoflook-mayonaise

Anchoiade
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

BBQ Saus – Texas

“T. Bar-B-Q Sauce„

Barbecue of BBQ?
Afhankelijk van waar je bent opgegroeid, kunt je het spellen: barbeque, barbicue, barbique, barbecue, Bar-B-Cue, Bar-B-Que, Bar-B-Q, of BBQ. Alles wordt beschouwd als correct gespeld.

KlassiekSauzen4 personenUSA │ Warm

Benodigdheden

  • Boter – 2 el
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Gele ui – 1 kleine ui
  • Jalapeño pepers – 3
  • Chipotle pepers – 1 (uit een blikje ‘chipotle pepers in adobo’, gehakt)
  • Tomatenketchup – 5 dl
  • Melasse, donkere – 1 el (tip 1)
  • Moutazijn – 1 el (tip 2)
  • Worchestershire saus – 5 à 6 el
  • Citroen- of limoensap – 4 el
  • Rode chilipoeder – 1 tl
  • Komijnpoeder – 1 tl
  • Zwarte peper – 1/2 tl (versgemalen)
  • Zeezout – 1 tl
Bereiding: /
Keukengerei
Sauspan; Roerlepel; Staafmixer

Voorbereidend werk

  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze verder op een snijplank fijn.
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Was de pepertjes onder stromend water, snij ze vervolgens op een snijplank in fijne ringen met een groentemes (zonder pitjes als je het niet té pikant wilt).

Bereiding

  • Verhit voor de saus de boter in een sauspan en laat de gesnipperde ui en de knoflook glazig fruiten.
  • Voeg er de Jalapeño pepers, Chipotle pepers, Tomatenketchup, Melasse, Moutazijn, Worchestershire saus, sap, chilipoeder, komijnpoeder, peper en zout aan toe en roer het geheel goed om.
  • Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat de saus gedurende 20 minuten sudderen.
  • Zet vervolgens de staafmixer in de saus en mix ze glad (je kunt ook een blender gebruiken – tip 3).
  • Proef en breng desgewenst verder op smaak:
    • Te pittig: meer suiker of melasse toevoegen
    • Te zoet: meer azijn toevoegen
    • Te dun: langer laten sudderen
    • Niet pittig genoeg: meer sambal oelek, cayennepeper of andere hete sausen toevoegen
    • Te dik (Is dat mogelijk?): meer vloeistof in roeren
  • Giet over in een fles of bokaal (tip 4).
    • Borstel veel saus op eender welk vlees (bv ribbetjes) tijdens de laatste 10 minuten van het grillen.

Serveren

  • Serveer met borst of rundvlees ribben en extra saus in een sauskom op de tafel.

Tips

  1. Melasse of molasse wordt al eeuwenlang gegeten. Het is een donkerbruine, stroperige vloeistof die ontstaat als bijproduct van het proces waarbij suiker wordt gemaakt. Door het hoge suikergehalte levert melasse veel energie (calorieën). De ‘zoute stroop’ is rijk aan mineralen, smaakt minder zoet dan andere stropen en wordt verwerkt in koekjes, gebak, taarten en sauzen. Daarnaast wordt er (illegaal) sterke drank van gestookt. Melasse wordt ook gebruikt als ingrediënt voor hoestsiroop – waarschijnlijk is dat de reden waarom kinderen zo dol zijn op die drankjes.
    Ruwe rietsuikermelasse is te koop in de betere biowinkel. Een mogelijke vervanger is ahornsiroop, een Canadese specialiteit gemaakt uit het sap van de esdoorn. Er is ook Luikse stroop, gemaakt van bieten en peren, en zelfs honing kan melasse vervangen. Natuurlijk zullen het suikergehalte, de kleur en de smaak steeds anders zijn.
  2. Moutazijn is vooral in Groot-Brittannië een veel gebruikt ingrediënt. Het wordt als smaakmaker bijvoorbeeld over de bekende “fish and chips” gegoten. Het wordt daar ook “Alegar” genoemd. Moutazijn wordt op de zelfde manier gebrouwen als het Britse bier “ale”.
    De basis is gerst, dat wordt gebrouwen, waarbij het zetmeel uit het graan wordt omgezet in maltose. De maltose, eigenlijk een soort suiker, wordt omgezet in alcohol. Zo ontstaat de ale en als je de alcohol in het bier laat gisten, wordt het zuur en zo krijg je de moutazijn. Dit brouwen neemt nog al wat tijd in beslag en de commercieel gemaakte moutazijn zal dit proces bespoedigen en daardoor is de prijs lager dan die van de traditioneel gemaakte moutazijn.
    Moutazijn is lichtbruin van kleur. Het is mild van smaak, met een hoog percentage azijnzuur en natuurlijke suikers en daardoor is het ook minder zuur dan de gebruikelijke azijnsoorten.
    Moutazijn is in Nederland en België niet zo makkelijk te krijgen. In speciaalzaken wordt deze azijnsoort te koop aangeboden.
  3. Wie een fluweelzachte saus wenst, kan ze zeven. Druk de saus met de bolle kant van een lepel doorheen een bolzeef.
  4. Kan een week in de koelkast bewaard worden.

Drankadvies

  • /

Ook interessant


Tomatensaus

Blackwellsaus

Hollandaise saus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

BBQ Saus – Kansas City

“K.C. Bar-B-Q Sauce„

Kansas City barbecue saus valt in de zware tomaatcategorie en is zoeter dan de rest te wijten aan een lager gehalte aan azijn en de royale toevoeging van melasse en bruine suiker. Dikker dan de rest, het ligt op het oppervlak van het vlees en dringt niet door in het vlees. KC-stijl ribs worden op de laatste momenten van het grillen geborsteld met de saus. Extra saus wordt geserveerd in een sauskom op het tafel.

KlassiekSauzen1 literUSA │ Warm

Benodigdheden

  • Tomatenketchup – 2,5 dl
  • Passata – 2,5 dl (gezeefde tomaten)
  • Basterdsuiker, donkere – 3/4 cup
  • Appelcider- of rode wijnazijn – 1,5 dl
  • Melasse, donkere – 30 ml (tip 1)
  • Hickory vloeibare rook – 2 tl (tip 2)
  • Boter – 1 el
  • Knoflookpoeder – 1/2 tl
  • Uienpoeder – 1/2 tl
  • Chipotle chilipoeder – 1/4 tl (tip 3)
  • Gerookte paprika – 1 tl
  • Cayennepeper – 1/4 tl
  • Komijnpoeder – 1/2 tl
  • Zwarte peper – 1/2 tl (grof gemalen)
  • Zeezout – 1 tl
Bereiding: /
Keukengerei
Sauspan; Roerlepel

Bereiding

  • Voeg de ketchup, passata, suiker, wijnazijn, melasse, vloeibare rook en boter in een grote pan en breng het op matig vuur aan de kook.
  • Kruid het geheel met knoflookpoeder, uienpoeder, chilipoeder, paprikapoeder, cayennepeper, komijnpoeder, peper en zout. Roer het geheel goed om met een roerlepel.
  • Zet het vuur laag en laat het gedurende maximaal 30 minuten sudderen. Pas op dat je de saus niet laat aanbranden. Roer af en toe.
  • Proef en breng desgewenst verder op smaak:
    • Te pittig: meer suiker of melasse toevoegen
    • Te zoet: meer azijn toevoegen
    • Te dun: langer laten sudderen
    • Niet pittig genoeg: meer cayennepeper of andere hete sausen toevoegen
    • Te dik (Is dat mogelijk?): meer vloeistof in roeren
  • Giet over in een fles of bokaal (tip 4).
    • Borstel veel saus op eender welk vlees (bv ribbetjes) tijdens de laatste 10 minuten van het grillen.

Serveren

  • Serveer extra saus in een sauskom op de tafel.

Tips

  1. Melasse of molasse wordt al eeuwenlang gegeten. Het is een donkerbruine, stroperige vloeistof die ontstaat als bijproduct van het proces waarbij suiker wordt gemaakt. Door het hoge suikergehalte levert melasse veel energie (calorieën). De ‘zoute stroop’ is rijk aan mineralen, smaakt minder zoet dan andere stropen en wordt verwerkt in koekjes, gebak, taarten en sauzen. Daarnaast wordt er (illegaal) sterke drank van gestookt. Melasse wordt ook gebruikt als ingrediënt voor hoestsiroop – waarschijnlijk is dat de reden waarom kinderen zo dol zijn op die drankjes.
    Ruwe rietsuikermelasse is te koop in de betere biowinkel. Een mogelijke vervanger is ahornsiroop, een Canadese specialiteit gemaakt uit het sap van de esdoorn. Er is ook Luikse stroop, gemaakt van bieten en peren, en zelfs honing kan melasse vervangen. Natuurlijk zullen het suikergehalte, de kleur en de smaak steeds anders zijn.
  2. Liquid smoke wordt in België en Nederland ook vaak vloeibaar rookaroma genoemd. Hoewel het allesbehalve natuurlijk klinkt, is dat het toch wel. De belangrijkste ingrediënten zijn water en rook. Daarnaast wordt soms azijn toegevoegd, wat kleurstof om het water karamelkleurig te maken en een emulgator. Het maken gaat ongeveer zo: houtsnipper worden verbrandt, en de rook gaat via een schoorsteen of andere buis in een condensator waar de rook wordt afgekoeld en tot een vloeistof transformeert. Soms wordt het goedje nog gefilterd of verdund met water. Door te variëren met de soort houtsnippers, kan liquid smoke in verschillende smaken gemaakt worden. Een populaire smaak is hickory-hout (Noord-Amerikaans walnotenhout). Liquid smoke geeft direct een rokerige smaak aan een gerecht. Ideaal voor BBQ-saus. Ook bij brisket, spareribs of vis is een rookaroma toevoegen een goed idee. Veel vegetariërs zijn dol op liquid smoke, omdat het niet dierlijk is maar wél een vleesachtige smaak geeft. Het wordt dan vaak gebruikt bij seitan, tofu of tempeh. Je hoeft slechts een heel klein beetje liquid smoke te gebruiken om het smaakeffect te krijgen alsof je gerecht uren in een rookoventje heeft gestaan.Geeft alle gerechten die een rokerige noot vereisen, onmiddellijk de juiste smaak. Maar wat als ik geen liquid smoke wil gebruiken? Er zijn alternatieven!
    1. Gebruik een paar theelepels gerookte paprikapoeder
    2. Maak gebruik van gerookte thee of thee met een ‘rook’-smaak. Te vinden bij Simon Lévelt.
    3. Tabasco saus heeft ook een lekkere rokerige smaak, maar maakt je gerecht ook pittig!
  3. Gewone chilipoeder kan ook.
  4. Kan een week in de koelkast bewaard worden.

Drankadvies

  • /

Ook interessant


Tomatensaus

Blackwellsaus

Hollandaise saus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Blue Cheese Dressing

“Blauwe kaas dressing„

Blauwschimmelkaas, ook wel blauwaderkaas genoemd, is een kaas met een blauwe schimmel (Penicillium roqueforti) als opvallendste kenmerk. Mooie blauwe en groene aders zijn bepalend voor Blauwaderkaas. Blauwaderkazen zijn er in zachte milde tot stevige zeer pittige varianten. Heerlijk op een kaasplank, in salades en natuurlijk in warme gerechten zoals in quiches en sauzen.

KlassiekSauzen4 personenUSA │ Koud

Benodigdheden

  • Blauwaderkaas – 60 gr (verkruimeld – tip 1)
  • Karnemelk – 60 ml (tip 2)
  • Mayonaise – 60 ml
  • Zure room – 60 ml
  • Citroensap – 2 tl (vers – of witte wijnazijn)
  • Knoflookpoeder – ⅛ tl
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkom; Garde

Bereiding

  • Klop blauwe kaas, karnemelk, mayonaise, zure room en het citroensap in een middelgrote kom goed onder elkaar.
  • Breng op smaak met peper en zout (tip 2).

Serveren

  • Serveer koud.

Tips

  1. Neem een blauwaderkaas naar eigen voorkeur zoals Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Blue des Moines, Blue Stilton, Cambozola, Castello Blue, Dana Blu, Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Magor, Montbriac, Roche Baron, Roquefort, Shropshire Blue, Saint Agur…
  2. Dressing:
    1. Sommige mengen er ook graag nog ¼ à ½ tl worcestershire saus onder.
    2. Ook lekker met zeer fijngesneden verse bieslook.
    3. De dressing kan je tot 2 dagen op voorhand maken. Dek het wel af en plaats in de koelkast.

Drankadvies

  • /

Ook interessant


Barbecuesaus

Dragonsaus

Rode wijnsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Buffalo Saus, Amerikaanse

“Op basis van cayennepeper, azijn en knoflook„

Ideaal om kippenvleugeltjes in te marineren. De saus is op basis van cayennepeper, azijn en knoflook.
Buffalo saus is een pittige pepersaus die ideaal te gebruiken is voor pittige Chicken Wings. Buffalo Chicken Wings is een immens populair gerecht uit de Amerikaanse keuken. Het gaat hierbij vaak om een diep gefrituurd kip, veelal kippenvleugels of drumsticks, die vervolgens geserveerd wordt met een Buffalo saus.
Deze homemade Buffalo sauce is er op twee manieren.

KlassiekSauzen4 personenUSA │ Warm

Benodigdheden

  • BUFFALO SAUS 1
  • Roomboter – 120 ml (ongezouten)
  • Hete pepersaus – 120 ml (naar voorkeur – tip 1)
  • Natuurazijn – 1 1/2 el (tip 2)
  • Cayennepeper – 1/2 tl
  • Knoflookpoeder – 1/4 tl
  • Zwarte peper – 1/4 tl (versgemalen)
  • Zeezout – 1/4 tl
  • BUFFALOS SAUS 2
  • Roomboter – 120 ml (ongezouten)
  • Hete pepersaus – 120 ml (naar voorkeur – tip 1)
  • Tomatenketchup – 3 el
  • Natuurazijn – 1 1/2 el (tip 2)
  • Cayennepeper – 1/2 tl
  • Knoflookpoeder – 1/4 tl
  • Zwarte peper – 1/4 tl (versgemalen)
  • Zeezout – 1/4 tl
Bereiding: /
Keukengerei
Steelpan; Garde

Bereiding

  • BUFFALO SAUS 1
  • Smelt de boter in een kleine steelpan op matig-laag vuur.
  • Eenmaal gesmolten, meng je er de hete saus (tip 3), azijn, cayennepeper, knoflookpoeder (tip 4), peper en zout door (tip 5).
  • Klop alles goed door elkaar met een garde.
  • Breng het stilletjes aan de kook op een zacht vuurtje terwijl je blijft roeren. Zet het vuur af, juist voordat de saus gaat koken (tip 6).
  • Haal de pan van het vuur en zet de Buffalo saus opzij tot gebruik (moeten terug opgewarmd worden net voordat je het vlees/gevogelte gaat serveren).
  • BUFFALO SAUS 2
  • Smelt de boter in een kleine steelpan op matig-laag vuur.
  • Eenmaal gesmolten, meng je er de hete saus (tip 3), 3 el ketchup, azijn, cayennepeper, knoflookpoeder (tip 4), peper en zout door (tip 5).
  • Klop alles goed door elkaar met een garde.
  • Breng het stilletjes aan de kook op een zacht vuurtje terwijl je blijft roeren. Zet het vuur af, juist voordat de saus gaat koken (tip 6).
  • Haal de pan van het vuur en zet Buffalo saus opzij tot gebruik (moeten terug opgewarmd worden net voordat je het vlees/gevogelte gaat serveren).

Serveren

  • Serveer direct en lekker heet.

Tips

  1. De hete saus is naar eigen voorkeur. In de USA kiezen ze voor Frank’s, Texas Pete, Tabasco, Cholula, Louisiana of Sriracha. Alles wat voor jou ‘heet’ in de mond is, kan er voor door: het is aan jou om de hitte van de saus naar je eigen smaak af te stellen. Voor de echte “classic buffalo wing” smaak, beweert “Frank’s RedHot” de oorspronkelijke hete saus te hebben, die gebruikt wordt in de originele hot wings, namelijk “Frank’s RedHot Original” saus (uitgevonden in 1964 in Buffalo, NY/USA). Deze saus heeft inderdaad dat pittige (maar niet te pittig) pikante hitte die we associëren met restaurant hot wings (de perfecte mix van smaak en hitte), zodat je met deze saus niet mis kunt gaan. Maar de andere sauzen zijn zeker ook de moeite waard om uit te proberen, zoals de Tabasco Buffalo style hot sauce. Deze smaak en hitte heeft ook de perfecte mix voor Hot wings!
  2. Het soort azijn kan je naar voorkeur kiezen zoals natuurazijn, witte wijnazijn, appelciderazijn,
  3. Er zijn grote verschillen in de verhouding ‘boter en hete saus’: sommige nemen meer boter dan hete saus, sommige het omgekeerde. Dit wil zeggen dat je de verhouding tussen boter en hete saus zelf zult moeten uitzoeken wat voor jou de perfecte mix is van smaak en hitte.
    1. 1 deel boter en 1 deel hete saus
    2. 1 deel boter en 1 1/2 deel hete saus
    3. 1 deel boter en 2 delen hete saus
  4. Smaken van saus aan te passen:
    1. Men kan nog andere kruiden en specerijen toevoegen zoals 1/2 tl gemberpoeder, 1/2 tl uienpoeder, 1/2 tl selderijzout …
    2. De cayennepeper kan vervangen worden door chilipoeder.
    3. Men kan er ook nog 1 tl honing aan toevoegen voor een meer zoetzure saus.
  5. Sommige mengen er ook graag nog 1/2 à 1 tl worcestershire saus onder.
  6. Waarschuwing: als je de saus blijft koken, zal de boter klaren en al de vaste stoffen zullen zich vestigen op de bodem. Als dit gebeurd heb je de saus te lang gekookt en moet je opnieuw beginnen.

Drankadvies

  • /

Ook interessant


Tomatensaus

Blackwellsaus

Hollandaise saus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Witte Wijnsaus – Zonder Roux, Zonder Eigeel

“Saus Op Basis Van Visfumet, Witte wijn, Room En Boter„

Witte_wijn43Witte wijnsaus (tip 1) is een klassieke, elegante en heerlijke begeleiding voor gepocheerde of gestoomde vis, zeevruchten en wit vlees (zoals kip).
Kies een wijn met een specifiek en favoriet kenmerk (zoals droog, fruitig, rokerig. Men kan ook halfzoete wijn gebruiken, maar zeker geen zoete wijn.) zodat deze smaak (niet de alcohol) terug te vinden is in de saus.
Experimenteer met dit recept door er je favoriete kruiden nog aan toe te voegen, zoals peterselie, basilicum, oregano, koriander, dille, …

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Visfumet  – 4 dl (tip 2)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Room – 1 dl
  • Eigeel – 1 st
  • Echte boter – 50 gr (ongezouten en ijskoud)
  • Citroensap
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpan; Mengkommetje;
Roerlepel; Garde;
Staafmixer; Bain-marie

Bereiding

  • ZONDER ROUX of eigeel
  • Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje.
  • Pocheervocht zeven en op hoog vuur laten inkoken tot de helft.
  • Room door het ingekookt vocht roeren en geheel verder laten inkoken tot een licht gebonden, gladde saus ontstaat.
  • Breng op smaak met versgemalen witte peper, zeezout en enkele druppels citroensap.
  • Werk af door de ijskoude klontjes boter snel door de saus te kloppen met een garde.
  • Haal er kort voor het gebruik nog even de staafmixer door, om de saus extra luchtig te maken.
  • Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.

Tips

  1. Er kan veel fout lopen wanneer je een witte wijnsaus maakt en er bestaan veel recepten voor dezelfde saus.
    • Witte wijnsaus is in feite de verfijning van het kookvocht van je gepocheerde vis. Men kan vis gewoon pocheer in water met wijn, maar even goed in visfumet met wijn, een ingekookte bouillon van graten, witte wijn en aromaten (te vinden in de meeste supermarkten). Dit geeft een iets sterke smaak aan de saus.
    • Zorg dat je niet te veel citroensap of citroenrasp gebruikt in het pocheervocht of in de visfumet: de saus mag zeker niet te zuur zijn! Geen citroensap gebruiken in deze saus is zeker niet van de orde: het zorgt voor een frisse smaak, wat nodig is als je de saus serveert bij vis.
    • Heb je de wijn voldoende lang laten koken? Het pocheervocht moet tot één derde, of toch zeker voor de helft, inkoken om een licht zure – zeker niet te zure, scherpe, wrange – smaak te krijgen.
    • De kwaliteit van een witte wijn hoeft niet ‘uitzonderlijk’ te zijn voor het maken van een witte wijnsaus: neem een gewone, naamloze droge witte wijn, die je natuurlijk wel proeft – je weet maar nooit. Je mag natuurlijk een dure witte wijn of zelfs champagne nemen, maar persoonlijk zou ik het niet doen. Veel chef-koks doen dit ook niet, al zeggen ze misschien van wel!
  2. Als je geen visfumet of een blokje visbouillon hebt, geen probleem: neem dan gewoon water. De hoeveelheid water en wijn mag niet te veel zijn, de vis mag zeker niet volledig onder staan, daar je anders te weinig smaak zult overhouden in het pocheervocht. Beter is nog wat graten en koppen van de vis (als je je vis zelf hebt gefileerd) bij de vis en vocht toe te voegen en dan het geheel te pocheren.

Drankadvies

  • Pinot Gris Wit, Graves Wit, Chablis Wit, Muscadet Wit, Graves Wit

Variaties

* Kabeljauwhaasje met grijze garnalen en witte wijnsaus
* Noordzeetong (filets of rolletjes) met champignons en witte wijnsaus
* Scampi met getomateerde witte wijnsaus
* Gepocheerde zalm, witte wijnsaus met verse kruiden en tagliatelle
(verse kruiden, zoals peterselie, bieslook en/of dille)
* Asperges met gerookte zalm, witte wijnsaus en croutons
(voorgerecht)
* Gebakken koolvis op een bedje van bladspinazie met witte wijnsaus
* Asperges met gegrilde zalm en witte wijnsaus
* Griet in witte wijnsaus
* Mosselen in witte wijnsaus

Ook Interessant

porto-port43
Portosaus
Rode wijn43
Rode Wijnsaus
Madeira-wijn-4-soorten43
Madeirasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Kaassaus Of Mornaysaus – Met Maïzena

“Bechamelsaus Met Kaas„

Geraspte-kaas43Kaassaus, Mornaysaus of gratineersaus is een bechamelsaus met toevoeging van geraspte kaas.
Een zelfgemaakte verse kaassaus is van uitstekende kwaliteit en oneindig veel lekkerder dan een pakje droge saus die je moet bereiden. En daarenboven garandeert het je een perfect eindresultaat, terwijl het toch op een vrij eenvoudige manier klaar te maken is.

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

Bereiding: /
Keukengerei
Kommetje; Sauteuse;
Garde; Puntzeef of bolzeef
(optioneel)

Bereiding

  • SAUS met MAÏZENA (of ander maïszetmeel/sausbinder – tip 2 – 3)
  • Doe 1 dl koude melk in een kommetje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïzena in op.
  • Breng de resterende melk aan de kook.
  • Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïzenapapje aan de kokende melk toe.
  • Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
  • Zie verder “Saus Afwerken.
  • SAUS AFWERKEN
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Meng de geraspte kaas met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg ook een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.

Serveren

  • Serveer warm.

Tips

  1. Liefst Gruyère of Emmentaler of een mengeling van beide. Men ook andere kazen gebruiken, zoals Parmezaanse kaas, belegen gouda kaas, … , maar liefst geen te sterke kaas zoals Roquefort, Gorgonzola, …
  2. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste sausdikte.
  3. Basisregel:
    • Warme roux -> koude melk overgieten.
    • Koude roux ->warm melk gebruiken.

Variaties

* Witlloof met ham en kaassaus
* Macaroni met ham en kaassaus
* Macaroni met tonijn, courgette en kaassaus
* Tortellini (met ricotta en spinazie) in kaassaus
* Spirelli, met broccoli, ham en kaassaus
* Kippenfilet met champignonkaassaus
* Broccoli en/of bloemkool met kaassaus

Ook Interessant

Boter43
Hollandaise saus
Melk-43
Bechamelsaus
room43
Mousselinesaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Witte Wijnsaus – Met Roux

“Saus Op Basis Van Visfumet, Witte wijn, Room En Boter„

Witte_wijn43Witte wijnsaus (tip 1) is een klassieke, elegante en heerlijke begeleiding voor gepocheerde of gestoomde vis, zeevruchten en wit vlees (zoals kip).
Kies een wijn met een specifiek en favoriet kenmerk (zoals droog, fruitig, rokerig. Men kan ook halfzoete wijn gebruiken, maar zeker geen zoete wijn.) zodat deze smaak (niet de alcohol) terug te vinden is in de saus.
Experimenteer met dit recept door er je favoriete kruiden nog aan toe te voegen, zoals peterselie, basilicum, oregano, koriander, dille, …

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Echte boter – 25 gr
  • Tarwebloem – 25 gr
  • Visfumet – 3 dl
  • Droge witte wijn – 1 dl
  • Room – 1 dl
  • Citroensap
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpan; Mengkommetje;
Roerlepel; Garde;
Staafmixer; Bain-marie

Bereiding

  • Met ROUX
  • Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje. Het pocheervocht zeven.
  • Smelt de boter op een laag vuur en meng de bloem hierdoor.
  • Roer het tot een mooi glad mengsel en warm het door.
  • Schenk, van het vuur af en onder geregeld roeren, de visbouillon met kleine hoeveelheden tegelijk bij de roux.
  • Verhit de inhoud van de pan en blijf roeren tot een glad gebonden saus is ontstaan.
  • Voeg nu de wijn toe en kook de saus even door.
  • Roer de room eronder en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels citroensap.
  • Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.

Tips

  1. Er kan veel fout lopen wanneer je een witte wijnsaus maakt en er bestaan veel recepten voor dezelfde saus.
    • Witte wijnsaus is in feite de verfijning van het kookvocht van je gepocheerde vis. Men kan vis gewoon pocheer in water met wijn, maar even goed in visfumet met wijn, een ingekookte bouillon van graten, witte wijn en aromaten (te vinden in de meeste supermarkten). Dit geeft een iets sterke smaak aan de saus.
    • Zorg dat je niet te veel citroensap of citroenrasp gebruikt in het pocheervocht of in de visfumet: de saus mag zeker niet te zuur zijn! Geen citroensap gebruiken in deze saus is zeker niet van de orde: het zorgt voor een frisse smaak, wat nodig is als je de saus serveert bij vis.
    • Heb je de wijn voldoende lang laten koken? Het pocheervocht moet tot één derde, of toch zeker voor de helft, inkoken om een licht zure – zeker niet te zure, scherpe, wrange – smaak te krijgen.
    • De kwaliteit van een witte wijn hoeft niet ‘uitzonderlijk’ te zijn voor het maken van een witte wijnsaus: neem een gewone, naamloze droge witte wijn, die je natuurlijk wel proeft – je weet maar nooit. Je mag natuurlijk een dure witte wijn of zelfs champagne nemen, maar persoonlijk zou ik het niet doen. Veel chef-koks doen dit ook niet, al zeggen ze misschien van wel!
  2. Als je geen visfumet of een blokje visbouillon hebt, geen probleem: neem dan gewoon water. De hoeveelheid water en wijn mag niet te veel zijn, de vis mag zeker niet volledig onder staan, daar je anders te weinig smaak zult overhouden in het pocheervocht. Beter is nog wat graten en koppen van de vis (als je je vis zelf hebt gefileerd) bij de vis en vocht toe te voegen en dan het geheel te pocheren.

Drankadvies

  • Pinot Gris Wit, Graves Wit, Chablis Wit, Muscadet Wit, Graves Wit

Variaties

* Kabeljauwhaasje met grijze garnalen en witte wijnsaus
* Noordzeetong (filets of rolletjes) met champignons en witte wijnsaus
* Scampi met getomateerde witte wijnsaus
* Gepocheerde zalm, witte wijnsaus met verse kruiden en tagliatelle
(verse kruiden, zoals peterselie, bieslook en/of dille)
* Asperges met gerookte zalm, witte wijnsaus en croutons
(voorgerecht)
* Gebakken koolvis op een bedje van bladspinazie met witte wijnsaus
* Asperges met gegrilde zalm en witte wijnsaus
* Griet in witte wijnsaus
* Mosselen in witte wijnsaus

Ook Interessant

porto-port43
Portosaus
Rode wijn43
Rode Wijnsaus
Madeira-wijn-4-soorten43
Madeirasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Kaassaus Of Mornaysaus – Met Koude Roux

“Bechamelsaus Met Kaas„

Geraspte-kaas43Kaassaus, Mornaysaus of gratineersaus is een bechamelsaus met toevoeging van geraspte kaas.
Een zelfgemaakte verse kaassaus is van uitstekende kwaliteit en oneindig veel lekkerder dan een pakje droge saus die je moet bereiden. En daarenboven garandeert het je een perfect eindresultaat, terwijl het toch op een vrij eenvoudige manier klaar te maken is.

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

Bereiding: /
Keukengerei
Sauteuse; Garde; Puntzeef
of bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • SAUS met KOUDE ROUX (korrels – tip 2 – 3)
  • Melk op een zacht vuurtje verwarmen (niet laten koken).
  • De blanke koude roux (ongeveer 50 gr) beetje bij beetje aan de melk toevoegen, terwijl men met een garde de melk goed omroert.
  • Blijven doorroeren tot de binding verkregen is: nog steeds niet laten koken, anders kunnen er zich klonters vormen.
  • Breng nu de saus langzaam aan de kook en laat gedurende 2 à 3 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
  • SAUS AFWERKEN
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Meng de geraspte kaas met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg ook een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.

Serveren

  • Serveer warm.

Tips

  1. Liefst Gruyère of Emmentaler of een mengeling van beide. Men ook andere kazen gebruiken, zoals Parmezaanse kaas, belegen gouda kaas, … , maar liefst geen te sterke kaas zoals Roquefort, Gorgonzola, …
  2. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste sausdikte.
  3. Basisregel:
    • Warme roux -> koude melk overgieten.
    • Koude roux ->warm melk gebruiken.

Variaties

* Witlloof met ham en kaassaus
* Macaroni met ham en kaassaus
* Macaroni met tonijn, courgette en kaassaus
* Tortellini (met ricotta en spinazie) in kaassaus
* Spirelli, met broccoli, ham en kaassaus
* Kippenfilet met champignonkaassaus
* Broccoli en/of bloemkool met kaassaus

Ook Interessant

Boter43
Hollandaise saus
Melk-43
Bechamelsaus
room43
Mousselinesaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Mayonaise – Met de Hand

“Onmisbaar In Ons Eetpatroon„

mayonaiseMayonaise, onmisbaar in ons eetpatroon, heeft de reputatie van moeilijk te maken en dikwijls te mislukken. Nochtans is mayonaise een saus die doodsimpel te maken is. En vele malen lekkerder dan mayonaise uit bokalen of tubes en toch iets gezonder, want zelfgemaakte mayonaise bevat geen suiker (ja, industriële mayonaises bevat suiker, raar maar waar).

Algemene tips (voor bereiding met of zonder staafmixer)

  • De mayonaise kan goed afgesloten nog 5 dagen in de koelkast bewaard worden.
  • Als de mayonaise dreigt te schiften, voeg dan een eetlepel warm water toe en kloppen maar!
  • Dreigt de mayonaise te klonteren? Klop in een aparte kom een extra eigeel en meng deze geleidelijk door de mayonaise.

Welke olie, azijn, mosterd, kruiden gebruiken?

  • Soorten olie: volgens eigen voorkeur of waar de mayonaise bij geserveerd wordt.
    • Olie met neutrale smaak zoals arachide-, maïskiem-, soja-, sla-, zonnebloemolie, …
    • Olie met sterkere smaak zoals druivenpit-, hazelnoten-, olijfolie- (extra vierge), sesam-, walnotenolie, …
  • Soorten azijn: weeral volgens eigen voorkeur of waar de mayonaise bij geserveerd wordt.
    • Azijn met neutrale smaak, of wijnazijn (rood, wit, sherry, …), of met kruiden (dragonazijn, …), …
    • Of gebruik citroen- of limoensap.
  • Soorten mosterd: gewone mosterd, Dijon mosterd, …
  • Qua kruiden zijn er ook veel mogelijkheden.

Oorzaken van schiften bij mayonaise

  • de olie of eigeel zijn te koud en de temperatuur in de keuken is te warm: zorg er dus voor dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn en de omgeving niet te warm is
  • de olie is veel te snel toegevoegd: in het begin niet te veel olie toevoegen, maar geleidelijk aan (druppelsgewijs) en snel roeren.
  • de olie/eigeel-verhouding klopt niet: er is te veel olie gebruik

BEREIDING MET DE HAND

KlassiekSauzen5 dlBelgiëKoud

Benodigdheden

  • Olie – 5 dl
  • Eigeel – 2 st (kraakvers – tip 1)
  • Azijn of citroensap – 2 el
  • Mosterd – 1 tl
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkom; Garde;
Bokaal met deksel

Bereiding

  • Belangrijk: zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  • Meng allereerst met een garde het eigeel, azijn/citroensap, mosterd en wat peper en zout in een kom goed door elkaar.
  • Voeg vervolgens druppelgewijs olie toe en roer goed door met een garde tot een homogene massa, welke stijf wordt.
  • Leng geleidelijk, al roerend, aan met olie (in het begin met een dun straaltje, later meer en meer) tot de mayonaise de gewenste dikte heeft.
  • Doe de mayonaise in een bokaal, schroef er een deksel op en bewaar in de koelkast (tip 2).

Tips

  1. Eigeel: om één liter olie te binden tot mayonaise heeft men ongeveer vier eigelen nodig. Praktisch gaat het met minder ook maar dat komt dan niet ten goede aan de smaak en de stabiliteit (niet schiften) van de mayonaise.
  2. Wil je light-mayonaise? Dat is makkelijk te maken: meng yoghurt of kwark met 0% vet in je traditionele mayonaise. Corrigeer de smaak met zout, peper en een beetje azijn of citroensap.

Ook Interessant

Kappertjes43
Remouladesaus
Knoflook43
Aioli

Mayonaise met staafmixer
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”