Zürcher Geschnetzeltes – Kalfsreepjes In Roomsaus

“Een Nationaal Zwitsers Gerecht„

kalfsreepjes43Zürcher geschnetzeltes (in Zwitserduits dialect ‘Züri Gschnätzlets’) is een nationaal Zwitsers gerecht, hoewel de naam naar Zürich verwijst. Het is een ragout van kalfsvlees met roomsaus dat bestaat uit weinig ingrediënten en verrassend snel klaar is. In veel restaurants in Zwitserland is dit gerecht op de kaart te vinden.
Naast fijngesneden (geschnetzeltes) kalfsvlees bestaan de ingrediënten uit champignons, sjalotten, bloem, witte wijn en room. Als smaakmakers worden peper, zout en citroensap of citroenrasp toegevoegd. Peterselie rondt het gerecht af. Het wordt veelal gecombineerd met Rösti.

KlassiekHoofdgerecht4 personenZwitserlandWarm

Benodigdheden

  • Kalfsvlees, mager – 600 gr (tip 1)
  • Champignons – 250 gr
  • Ui – 1 st
  • Room, culinair – 3 dl
  • Kalfsfond – 1,5 dl
  • Droge witte wijn – 1,5 dl (tip 2)
  • Bakboter – 50 gr (ongezouten)
  • Bakolie – 2 el
  • Tarwebloem – 1 el
  • Citroensap – 1 à 2 el (versgeperst)
  • Peterselie, verse – 2 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: 15 min
Keukengerei
Paddenstoelborstel;
Koksmes;
Snijplank (groen);
Bakpan;
Schuimspaan;
Roerspatel

Voorbereidend werk

  • Snij het mager kalfsvlees in fijne reepjes.
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Wrijf de paddenstoelen schoon en snij ze in vier of in schijfjes.
  • Verhit de boter in een bakpan, doe er de kalfsreepjes in (tip 3) en bak ze op hoog vuur rondom goudbruin aan (zo’n drie minuten). Haal vlees met een schuimspaan uit de pan en houd warm.
  • Doe de olie in dezelfde pan met het achtergebleven braadvet, alsook de ui en fruit de ui op een zacht vuurtje gedurende een minuutje.
  • Voeg de paddenstoelen toe en bak ze op een matig heet vuur tot ze een lichtbruin kleurtje krijgen en het vrijgekomen vocht verdampt is (zo’n vijf minuten), af en toe omroeren.
  • Strooi de bloem eroverheen en roer goed om (tip 4).
  • Voeg de wijn en fond toe, roer het aanbaksel los met een garde, breng aan de kook en kook de saus tot 2/3 in.
  • Voeg de room toe, breng aan de kook en kook in tot de gewenste dikte.
  • Verminder het vuur tot laag, doe de kalfsreepjes erbij, voeg wat citroensap (1 à 2 el – tip 5) toe en breng op smaak met peper en zout. Roer alles door elkaar.
  • Verwarm het geheel nog 3 à 4  minuten, zonder de saus te koken.
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en/of citroensap.
  • Bestrooi vlak voor het serveren met peterselie.

Serveren

  • Lekker met rösti of gebakken aardappelblokjes en sla

Tips

  1. Kan natuurlijk ook met varkens-, runder-, lams- of kippenreepjes.
  2. Kan ook met 2 dl witte wijn en fond achterwege laten, maar ‘met’ geeft het een vollere smaak aan de saus.
  3. Zürcher Geschnetzeltes wordt ook vaak bereidt met toevoeging van kalfsniertjes. Als je er dus van houdt, bak 1/3 kalfsniertjes samen met 2/3 kalfsreepjes en werk af volgens bovenstaand recept.
  4. Men kan de bloem ook samen met de room toevoegen. Doe daarvoor room in een kleine kom en voeg bloem toe. Meng met een garde de bloem door de room, zo lang roeren tot er een gladde saus ontstaat zonder klonters. Room toevoegen volgens bovenstaand recept.
  5. Je kan het sap vervangen door rasp van citroenschil.

Drankadvies

  • Een witte, Zwitserse wijn (of probeer een Pinot Grigio of Grüner Veltliner).

iNFOeDGE

Meer info over
Zwitserland (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Aardappelen1-43
Rösti
Salie43
Saltimbocca Alla Romana
Panko broodkruimels43
Wiener Schnitzel
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Rösti – Aardappelkoekjes

“Geraspte en gebakken aardappelen„

geraspte-aardappelenRösti, een nationaal gerecht van het Duitstalige deel van Zwitserland, is van oorsprong een ontbijt voor boeren uit het kanton Bern.
Rösti wordt tegenwoordig meestal gegeten als bijgerecht naast vlees en groente. Rösti, een aardappelgerecht, bestaat uit geraspte aardappelen gebakken in een ronde koekvorm. Er bestaan veel varianten voor rösti. Zo kan het worden bereidt met voorgekookte aardappelen of rauwe aardappelen, ook de keuze van het aardappelras is bepalend voor een lekkere rösti. De rösti kan eventueel vermengd worden met spek, ui, kaas, tuinkruiden of appel. De omvang van een aardappelkoek kan variëren van hamburgergrootte tot bakpangrootte. De baktijden kunnen ook enorm verschillen: het al dan niet voorkoken van de aardappelen en de grootte van de rösti zijn hierin bepalend. Voor de bereiding van rösti wordt vetstof gebruikt, voor de één weinig, voor de andere veel en het soort vetstof kan ook verschillen: eendenvet, ganzenvet, reuzel, boter en/of olie. Deze variant wordt gemaakt met rauwe aardappels. Daardoor duurt het wel even voor hij klaar is, maar moeilijk is het niet.
Zelf geraspte en zelfgebakken aardappels zijn altijd lekkerder, dan welke diepvriesrösti ook!

KlassiekBijgerecht4 personenZwitserlandWarm

Benodigdheden

  • Aardappelen – 750 gr (tip 1)
  • Vetstof – 2 à 4 el (tip 2)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
AardappelmesjeKeukenhanddoek;
Grove rasp, mandoline of foodprocessor;
Mengkom; Antiaanbakpan;
Vlamverdeler; Bakspaan

Voorbereidend werk

  • Schil de aardappelen en spoel ze af onder koud stromend water.
  • Dep de aardappelen droog met een propere keukenhanddoek of keukenpapier.
  • Rasp met een grove rasp, mandoline of (de gemakkelijkste en supersnelle manier) foodprocessor de aardappelen in zeer dunne julienne, frietjes, sliertjes, reepjes.
  • Leg een propere keukenhanddoek open, leg er de geraspte aardappelen op, vouw de keukenhanddoek toe en wring de handdoek uit om zo het overtollige vocht uit de geraspte aardappel te halen.

Bereiding

  • Doe de aardappelen in een kom, kruid met peper en zout (en eventueel knoflookpoeder) en meng goed.
  • Als je werkt met een gasfornuis, leg je een vlamverdeler op het vuur.
  • Zet een antiaanbakpan op het vuur, doe vetstof in de pan en verwarm het op (tip 3).
  • Schep een hoeveelheid geraspte aardappelen in de pan, verdeel ze gelijkmatig over de bodem en druk ze plat en stevig aan met een bakspaan tot een ronde koek.
    • je kan vier kleine rösti’s maken (tip 4): zijn sneller gaar, maar je hebt verschillende baksels nodig vooraleer alle aardappelrasp op is.
    • of één grote rösti : je hebt maar één, maximum twee, baksel, maar is minder snel gaar.
  • Laat de aardappelkoek op laag vuur bakken/garen (tip 5). Hoe lang hangt af van de grote van de koek (tip 6):
    • 4 à 5 minuten voor kleine dunne koekjes per kant
    • 15 à 20 minuten per kant voor een grote dikke koek ter grootte van de bakpan
  • Is de onderkant goudbruin, draai dan de rösti(‘s) om met een bakspaan of paletmes  (tip 7) en bak ook de andere kant langzaam goudbruin: een perfect gebakken rösti is licht goudbruin en lekker krokant van buiten, tikje smeuïg en zacht van binnen, zacht van smaak en niet te vettig.
  • Laat uitlekken op keukenpapier terwijl je, indien er nog over is, de rest van de aardappelrasp bakt.
  • Als je een grote rösti hebt gebakken, snij ze dan in vier parten.

Serveren

  • Je kan rösti serveren bij een stukje vlees, gevogelte, wild, vis…

Tips

  1. Kies steeds voor bloemige melige zemelrijke aardappelen, zoals bintje. Zetmeel zorgt ervoor dat de rösti samen blijft en mooi zijn vorm behoud.
  2. Voor de lekkerste rösti bak je ze het best in eendenvet, ganzenvet of reuzel. Maar je kan ze ook in (geklaarde) boter en/of bakolie (zoals zonnebloemolie, maïsolie …) bakken, maar vind ze dan minder lekker: is natuurlijk een kwestie van smaak.
  3. Je kán ook zonder vet bakken in een anti-aanbakpan, maar mét wat vetstof smaakt het toch veel lekkerder
  4. Mooie rondjes maak je met behulp van metalen dresseerringen.
  5. Gaar de aardappelkoek niet te snel en op een te hoog vuur, anders wordt de korst donkerbruin (tot zelfs zwart) en hard, terwijl de koek van binnen nog rauw zal zijn!
  6. Je kunt deze rösti ook maken met aardappels die eerst 8 à 10 gekookt hebben. Het voordeel is dat je de koekjes sneller gaar kunt bakken. De nadelen zijn dat je de aardappels eerst wat moet laten afkoelen vooraleer je ze kunt raspen (tenzij je werkt met een foodprocessor), het mengsel wordt plakkeriger en de rösti massiever.
  7. Het draaien van de rösti kan ook met behulp van een bord: leg een bord op de rösti en keer met één hand de bakpan om terwijl je met de andere hand het bord goed vasthoudt (eventueel ovenwanten gebruiken). De goudbruin gebakken kant ligt nu boven. Laat de rösti in de pan glijden met de ongebakken kant naar beneden.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Zwitserland (Wiki/Nl)
Bern (Kanton – Wiki/Nl)

Ook Interessant

Aardappelen1-43
Hertoginnen aardappelen
ovale aardappelen
Hasselback Aardappelen
aardappel-43
Gratin Dauphinois
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”