Romige Mosselen – De Zonde Waard

“Een combinatie van vermout en room„

Enkel verse mosselen eten in de maanden met een ‘R’? Dat behoort ondertussen tot het verleden! Het traditionele mosselseizoen loopt tegenwoordig van half juli tot half april, en daar profiteren we als Belgen ten volle van. Natuurlijk zijn er ook mosselen buiten het mosselseizoen te koop, maar dat zijn meestal diepgevroren of geïmporteerde mossels.
Er zijn oneindig veel variaties om mosselen klaar te maken. Ze kunnen zowel gekookt, gebakken als gegratineerd worden. En mosselen koken kan in eigen vocht (natuur), witte wijn, bier, cider, kokosmelk, pastis, room, vermout, Provençaalse saus, met look … 

Dit recept is met room en vermout!

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgiëWarmZomer

Benodigdheden

  • Mosselen – 4 à 5 kg (1 à 1,25 kg/persoon)
  • Uien – 2 grote (in halve ringetjes of gesnipperd)
  • Selder, groene – 6 stengels (met blad, in plakjes)
  • Bakboter – 1 klontje (ongezouten)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
  • Bouquet garni (2 verse tijmtakjes, 1 peterselietakje en 2 laurierblaadjes)
  • Noilly Prat – 2 dl (of droge witte vermouth – tip 1, 2 en 3)
  • Peterselie – ½ bosje (fijngehakt)
  • Culinaire room – 2 dl (20%vet)
  • Beurre manié: – 30 gr boter (op kamertemperatuur) gemengd met 30 gr bloem (tip 4)
  • Zwarte peper (versgemalen)

Bereiding: 20m
Keukengerei
VOORBEREIDING
Aardappelmesje;
Mosselborstel;
Vergiet
BEREIDING
Grote kookpot
of mosselpot
met deksel;
4 mosselpannetjes
of diepe borden

Voorbereiding

  • Verwijder met een mesje pokken, zandresten, kalkresten en/of baarden en borstel ze eventueel nog even af (zie tip 5 en 6).
  • Spoel de mosselen een paar maal in een gootsteen of emmer zeer grondig met steeds schoon, koud water tot er geen zand meer vanaf komt.
    • Mosselen die zich niet sluiten, na er even op te tikken, gooi je weg, alsook mosselen met een kapotte schelp.
  • Laat de mosselen wat uitlekken.

Bereiding

  • Doe een klontje boter in een grote kookpot en laat het smelten (zie tip 7 en 8).
  • Voeg de ui, knoflook en selder (zie tip 9) toe en stoof de groenten lichtjes aan zonder ze te kleuren, ongeveer 4 minuten. Roer even.
  • Voeg de gespoelde mosselen toe, alsook de Noilly Prat en de bouquet garni. Kruid het geheel rijkelijk met peper. Extra water of zout is overbodig!
    • De mosselen geven genoeg vocht af, en de mosselen zitten zo’n 2 jaar in de zoute zee en bevatten genoeg zout.
  • Laat de mosselen, onder deksel, gedurende 5 à 8 minuten op een hoog vuur garen of tot alle mosselen open zijn (ze worden als het ware gaar gestoomd in het vrijgekomen mosselvocht).
    • Schud de mosselen (met deksel stevig op de pan gedrukt en van de hittebron af) om de twee minuten op, zodat de onderste mosselen bovenaan komen te liggen en de groenten goed mengen.
  • De mosselen zijn gaar van zodra de schelpen geopend zijn en je de mossel gemakkelijk uit de schelp kunt halen (zie tip 10).
    • Mosselen die niet opengegaan zijn, nooit opeten!
  • Haal de mosselen van het vuur, schep de mosselen met een schuimspaan uit de pot en houd ze even warm in een lauwe oven.
  • Zeef het mosselvocht door een fijne zeef, kook het vervolgens even in, voeg een flinke scheut room culinair toe en laat nog even inkoken (meer inkoken voor de saus dan voor het soepje natuurlijk).
  • Zet de pot opnieuw op het vuur, breng het mosselvocht aan de kook en laat even inkoken.
  • Voeg de room culinair toe en laat nog even inkoken (meer inkoken voor de saus dan voor het soepje natuurlijk)..
  • Voeg dan al roerend geleidelijk de beurre manié bij de saus.
  • Breng opnieuw aan de kook en laat de saus zich binden naar voorkeur.
  • Voeg de gehakte peterselie toe.

Serveren

  • Verdeel de mosselen over voorverwarmde borden.
  • Verdeel de saus over de mosselen en serveer.
  • Serveer het gerecht op z’n Belgisch met versgebakken frietjes.

Tips

  1. Noilly Prat Dry Vermouth (18% vol.) de klassieke Franse vermouth. In 1813, creëerde Joseph Noilly het eerste recept voor droge Franse vermouth. Tot op de dag van vandaag, is het proces ongewijzigd gebleven. Noilly Prat staat bekend als ‘de Rolls Royce’ onder de vermouth en wordt erkend door bar medewerkers over de hele wereld als het premium cocktail ingrediënt. De karakteristieke smaak van Noilly Prat is toe te schrijven aan het mengsel van witte wijn, fruit essences, kruiden en specerijen. In combinatie met ouder worden op eiken is het resultaat een werkelijk uitstekende droge vermouth.
  2. Vermout of vermouth is een versterkte wijn welke op smaak is gebracht met aromatische planten en kruiden.Er zijn verschillende soorten vermout: witte, rode en droge.
    • de witte is meestal de zoetste
    • de rode smaakt bitterzoet
    • de droge versie is iets hoger in alcoholpercentage (de witte en rode 15% en de droge 18%) en wordt meestal gebruikt als basis voor cocktails.
  3. Enkele bekende Italiaanse merken zijn: Martini & Rossi, Cinzano, Campari of Gancia. Enkele bekende Franse merken zijn: Noilly Prat en Picon.
  4. Een beurre manié gebruiken we om een warme soep of saus à la minute bij te binden, als deze bijvoorbeeld onvoldoende binding heeft. Beurre manié is een bindmiddel dat bestaat uit gelijke hoeveelheden bloem en boter. Je roert eerst de boter zacht en voegt daarna de gezeefde bloem toe. Meng deze stoffen goed. Een koude beurre manié voeg je aan een hete soep of saus toe en je kookt hem minimaal vijftien minuten door. De bindkracht van beurre manié is minder dan die van een roux omdat het zetmeel zich veel minder goed heeft kunnen ontsluiten en daardoor minder vocht kan opnemen. Beurre manié kun je enkele dagen afgedekt in de koelkast bewaren.
  5. Als er op de verpakking van de mosselen staat dat ze ‘panklaar’ zijn, verdient het toch aanbeveling ze nog eens snel te controleren, er zit soms nog verrassend veel zand in de verpakking, alsook baarden aan de mosselen.
  6. Er worden vijf mosselsoorten onderscheiden voor consumptie ofwel vijf gewichtsklassen, aflopend van groot naar klein of van duur naar goedkoop: Goudmerk, Jumbo, Imperiaal, Super en Extra.
  7. Ofwel maak je de mosselen klaar in één grote kookpot en schep je de mosselen over in mosselpannetjes, ofwel maak je de mosselen direct klaar in vier individuele mosselpannetjes (allebei met deksel).
  8. Zorg dat de pot groot genoeg is, want de mosselen nemen toe in volume en je moet ze ook nog kunnen opschudden. De pot daarom maximaal tot vullen.
  9. De ene gebruikt graag groene selder, de ander zweert bij bleekselder (4 stengels) en nog andere houden het bij een combinatie van bleekselder en groene selder.
  10. Het is de kunst om de mosselen net goed te koken! Mosselen hebben een korte gaartijd, weliswaar afhankelijk van de hoeveelheid in de pot. Laat ze altijd op een hoog vuur koken, maar laat ze niet te lang garen:
    • hoe korter de mosselen open zijn, hoe sappiger! De perfect gekookte mossel ‘smelt’ in de mond.
    • hoe langer ze open zijn, hoe taaier ze worden! Vermijd dat ze veranderen in smakeloze rubber.

Drankadvies

  • De droge witte wijn die je overhoudt na de bereiding van de mosselen misschien! Of droge frisse witte wijn zoals Sauvignon Blanc, Entre-Deux-Mers, Muscadet, Pinot Blanc, Chablis, Pouilly-Fumé, Sancerre, Verdicchio, Soave, Verdejo, Orvieto, Riesling, Rivaner .. kies voor een jonge, geen te complexe, wijn! Heel eenvoudige bescheiden wijntjes met een hoog zuurgehalte passen perfect bij de ziltige smaak van de mosselen. Houtgelagerde witte wijnen zijn uit den boze.
  • Of mousserende wijn zoals droge Cava, droge Prosecco, Crémant de Limoux, Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne …
  • Of witbier zoals Hoegaarden Witbier, Celis White, Dentergems Wit, Limburgse Witte, Wittekerke, Bellegems Witbier, Blanche de Bruxelles, Blanche de Charleroi, IJwit …

Music

Mosselen
door Bolle Jan
Zeg ken jij de mosselman
door vof de kunst
Ik eit geire mosselen
door mimi & titi

Variaties

Mosselen Met Witte Wijn
zie recept
Mosselen Met Witbier
vervang de wijn door witbier

Ook Interessant

Mosselen-43
Mosselen Natuur
mosselen43
Tiella Di Riso, Patate E Cozze Alla Barese
Mosselen-43
Mosselen à la Provençale
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Kazakken Met Haring

Kazakken zijn krielaardappelen

‘Kaazakken mee boekstring – Krielpatatjes met bakharing’ is wat je een oud streekgerecht zou kunnen noemen.
Kazakken zijn blijkbaar kleine patatjes, nu zouden we krielaardappelen zeggen. Voor zover bekend zijn er geen aardappelen die ‘kazakken’ of ‘kozakken’, of iets van die aard, noemen. Toch wordt dit woord ook in andere streken dan in het Meetjesland gebruikt om krielpatatjes aan te duiden. Toevallig zijn we ook op het spoor gekomen van de oorsprong van dit streekgerecht. Het is een verhaal dat ergens rond 1814 begint.
Napoleon, verbannen naar Elba, wist daar te ontsnappen en rukte met zijn bevriende officieren en hun legers op vanuit het zuiden van Frankrijk richting noorden. Dit tot grote schrik en verbazing van gans Europa en vooral van de Franse koning Lodewijk de 18de of te wel Louis XVIII (dix-huit). Louis sloeg op de vlucht en kwam al snel in Gent terecht; België was in Franse handen en maakte als dusdanig deel uit van het Franse Rijk, waar hij dacht veilig te zitten. Veilig en in luxe, want onze Louis verbleef in de Veldstraat in het Hotel D’haene-Steenhuyze. Dit hotel is nu een museum.
Louis was nogal corpulent, zat vaak voor het venster, verorberde hopen oesters en dronk daarbij de nodige champagne. Door zijn zwaarlijvigheid zat hij dan ook vaak te transpireren. In Gent noemde men hem algauw in plaats van Lowie dix-huit, ‘Lowie die zweet’.
Er was daar toen nog ander ‘schoon volk’ in Gent, want in die zelfde periode zat daar de Amerikaanse ambassadeur in Rusland, John Quincie Adams te wachten op de Engelsen, om zijn ‘Treaty of Ghent’ af te sluiten. John Quincy Adams werd later de 6de president van de Verenigde Staten, maar dat geheel terzijde.
Toen Napoleon dichterbij kwam, sloeg de schrik om het hart van onze Lowie en al snel vroeg hij aan de andere ‘geallieerden’ om hulp. Via de Amerikaanse ambassadeur beloofde de Tsaar van Rusland Lowie een leger van Kozakken. Uiteindelijk bleken het er maar een paar honderd te zijn en toen ze in Gent aankwamen werden ze in de buurt van Ledeberg ondergebracht. Vandaar dat die wijk nu ‘Moscou’ noemt. Met tram 4 kan je nog altijd van het Sint-Pietersstation naar Moscou rijden.
Nog vóór Napoleon uiteindelijk in Waterloo verslagen werd, vluchtten de Kozakken naar het noorden van het Meetjesland om vandaar via de Braakman en de havens van Boekhoute, Philippine en Hoek naar veiliger oorden te vertrekken. De weersomstandigheden zaten hen echter tegen en noodgedwongen moesten ze hun verblijf daar in het Meetjesland rekken.
Erg gastvrij werden ze daar niet ontvangen zodat ze voor voedsel grotendeels op zichzelf aangewezen waren. Gelukkig zat er in de Braakman veel vis en zeker haring was in overvloed aanwezig. Het moet rond de tijd geweest zijn dat de boeren hun patatten van het land haalden. Iedereen weet, en het is vandaag de dag nog altijd een gewoonte, dat de resterende aardappelen gratis van het veld mogen geraapt worden, wat dan nog overblijft zijn de allerkleinste patatjes, de krielpatatjes, iets waar niemand toen in geïnteresseerd was behalve die hongerige Kozakken natuurlijk. Dus, in open lucht maakten ze vuur en gooiden die kleine aardappeltjes met de pel erin om ze daarna met verse haring (ook gebakken in open vuur) te verorberen.
En daarom noemden men de krielpatatjes die in een open vuur gegaard zijn ‘kazakken’!
Kazakken met goede boter en gebakken haring smaken heel goed.

KlassiekLunch of Hoofdgerecht4 personenBelgië/MeetjeslandWarm

Benodigdheden

  • Krielaardappelen – 20 st (ongeschild – tip 1)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout, grof
  • Olijfolie
  • Roomboter
  • SERVEREN
  • Boerenboter, gezouten
  • Gerookte haring of bakharing/panharing – 4 st

Keukengerei
OVEN
Ovenschaal; Satéprikker
KOKEN of STOMEN
Kookpot
BAKKEN
Kookpot; Bakpan
BARBECUE
Kookpot; Alufolie
FRITUUR
Kookpot; Fritketel

Bereiding

  • De aardappelen eerst goed afborstelen en ze vervolgens wassen.
  • OVEN
  • Doe de patatjes in een ovenschaal, kruid ze met versgemalen peper en grof zeezout.
  • Schenk er een royale scheut olijfolie over.
  • Laat ongeveer 20 à 25 minuten garen in een voorverwarmde oven op 180 °C (hete lucht oven).
    • Prik er even met een satéprikker in om te controleren of ze gaar zijn!
  • KOKEN of STOMEN
  • Doe de ongeschilde aardappelen in een kookpot en overgiet ze met 200 à 300 ml water.
    • Het water staat dan ongeveer 1 cm. hoog.
  • Breng aan de kook, verminder het vuur van zodra het water kookt en laat 20 minuten met deksel op de pot zachtjes doorkoken.
    • Prik er even met een satéprikker in om te controleren of ze gaar zijn!
  • Giet de aardappelen af en kruid met peper en zout.
  • BAKKEN
  • Doe de ongeschilde aardappelen in een kookpot en overgiet ze met 200 à 300 ml water.
    • Het water staat dan ongeveer 1 cm hoog.
  • Breng aan de kook, verminder het vuur van zodra het water kookt en laat halfgaar koken (ongeveer 10 minuten) met gesloten deksel zachtjes doorkoken.
    • Prik er even met een sateprikker in om te controleren of ze gaar zijn!
  • Giet de aardappelen af.
  • Doe ze in een bakpan samen met een beetje boter of olie, kruid met peper en zout en bak ze mooi goudbruin.
  • BARBECUE
  • Aardappel in de pel zo goed als gaar koken in een kookpot.
  • Aardappelen kruiden met peper en zout en in aluminiumfolie wikkelen en op de barbecue gaar bakken.
    • Prik er even met een sateprikker in om te controleren of ze gaar zijn!
  • FRITUUR
  • Aardappel in de pel zo goed als gaar koken in een kookpot..
  • Verder gaar frituren tot goudbruin.
  • Kruid met peper en zout.
  • HARING
  • Spoel de haringen, verwijder eventueel de ogen en dep de vissen goed droog.
  • Verhit in een braadpan een scheutje olijfolie en een flinke klont boter.
  • Bak de haring in ongeveer 8 min. krokant, draai tussendoor om en overgiet regelmatig.

Serveren

  • Serveer de aardappelen met een flinke klont boter (roomboter, kruiden- of lookboter).
  • Dien de kazakken op met koude gerookte haring (tip 2, 3 en 4) of warme bakharing/panharing.

Tips

  1. Kazakken: betekent zoveel als “aardappelen (patatten) in of met de schil gekookt”. Aardappelen met de pel moeten vooraf goed geborsteld worden, vooraleer ze gekookt, gebakken of gestoomd worden.
  2. Haring opwarmen: Maak de binnenkant van de gerookte haring schoon en verwijder de kop. Je kunt de gerookte haringen (als je ze warm wilt opdienen) op de warme aardappelen leggen en laten opwarmen (eventueel samen nog even in de oven laten opwarmen).
  3. Haring stomen: Maak de binnenkant van de gerookte haring schoon en verwijder de kop. Leg de haringen bovenop de aardappelen, sluit de pot af en kook de aardappelen gaar. Schep de nu gestoomde haring voorzichtig af op een bord.
  4. Vroeger werden de aardappelen op de buizenstoof gegaard, het deksel van de kookpot werd omgedraaid en daar werden de haringen opgelegd, zo werden ze warm.

Drankadvies

  • /

Ook interessant


Moqueca de camarão

Brandade De Morue

Fish And Chips
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Ceviche – Lekker Fris Gerecht

“Rauw vis gemarineerd in citrussap„

cevicheCeviche is de benaming voor rauwe vis of schaal- en schelpdieren die worden gemarineerd (en dus ‘gegaard’) in citrussap, en dan aangekleed worden met scherpe smaken. Het is vergelijkbaar met Poisson Cru, het nationaal gerecht van Tahiti. Het verschil is dat Poisson Cru kort wordt gemarineerd (vandaar de naam, betekend letterlijk ‘rauwe vis’), terwijl ceviche langer wordt gemarineerd.
Het mooie is dat je op het basisrecept voor Zuid-Amerikaanse, meerbepaald Peruaanse ceviche eindeloos kunt variëren. Probeer diverse vissoorten; koop ze supervers en laat ze schoonmaken, ontvellen en ontgraten en snijd ze in even grote stukken.
Een goede ceviche staat of valt bij de versheid van de vis. Ten eerste vanwege de veiligheid; citrussap laat de eiwitten in het visvlees weliswaar stollen, maar doodt niet alle bacterieën en parasieten. Ten tweede vanwege de smaak. Behalve van de vis hangt ook veel af van de tijgermelk (de marinade). Meestal wordt limoensap gebruikt, soms citroensap of het sap van bittere sinaasappels of een combinatie van 2 of 3 sappen.
Voordat je aan de slag gaat, nog volgend advies: gooi de tijgermelk na het marineren van de vis niet weg. In Peru – maar ook in andere cevichelanden – worden er opwekkende eigenschappen aan toegedicht. Het zou werken als afrodisiacum en ideaal zijn tegen een kater.

Basisrecept

  • Marineer de vis in citrussap van jouw keuze – zoals limoen, citroen, grapefruit, sinaasappel of yuzu, een scherp smakende Japanse vrucht.
  • Na ongeveer 15 minuten, als de vis ondoorzichtig wordt, giet je wat van het sap weg, en maak je het gerecht af met bijvoorbeeld rode ui, knoflook, chilipeper, koriander, gember of fruit.
  • Breng op smaak met peper en zout en bedruppel met een beetje olijfolie.
    • Het idee is dat je maar enkele hoofdsmaken hebt, dus houd het simpel, niet te complex en vooral vers!

KlassiekHoofdgerecht, Lunch of Snack4 personenPeruKoud Zomer

Benodigdheden

  • Kabeljauwfilets – 500 gr (supervers – tip 1)
  • Sap van 4 limoenen
  • Sap van 1 citroen
  • Koriander, verse – 2 el blaadjes (niet gehakt – tip 2)
  • Aji amarillo – 1 à 2 st (tip 3)
  • Knoflook – 2 teentjes (uitgeperst)
  • Gember, verse – 30 gr (geraspt)
  • Rode uien – 1 grote (in halve ringen)
  • Olijfolie – 1 dl (extra verge)
  • Zeezout
  • GARNERING
  • Zoete aardappelen – 0,5 kg (gekookt, in plakjes en gebakken)
  • Maïskolven, verse – 4 st (gekookt, in plakken en gegrild)

Keukengerei
Snijplank; Keukenmes;
Niet-metalen mengkom;
Serveerschaal;

Bereiding

  • Snijd de vis overdwars in smalle reepjes, plakjes of blokjes.
  • Verwijder de zaden en zaadlijsten en snijd de gele peper heel fijn; neem er 2 als je van pittig houdt.
  • Doe de reepjes vis in een niet-metalen kom.
  • Schenk er het citroensap over (zodat de vis net onder staat), dek de kom af met plasticfolie en marineer de vis op een koele plaats minstens 30 minuten (tip 4), zodat het vlees volkomen ondoorzichtig wit wordt.
    • De vis ‘gaart’ door het citrussap en krijgt een friszachte smaak en botermalse structuur (ceviche).
  • Leg de ui 5 minuten in ijswater en knijp vervolgens zoveel mogelijk water uit de ui.
  • Roer in een serveerschaal de ui, gember, knoflook, de pepers en de helft van de koriander door elkaar.
  • Laat de reepjes vis uitlekken en leg ze in de serveerschaal.
  • Bedruppel de vis met olijfolie, schep de olie voorzichtig onder de vis, zodat ze rondom met de olie bedekt zijn. Schenk er eventueel wat marinade over.
  • Strooi er de rest van het korianderblad over. Proef en voeg zo nodig wat zout aan de ceviche.
  • Laat dat nog een half uur in de koelkast staan alvorens op te dienen en serveer het goed gekoeld.

Serveren

  • Je kunt dit als lunch serveren met geroosterd (stok)brood.
  • Wil je er een vullende hoofdmaaltijd van maken? Serveer het dan met warme gegrilde maiskolven of avocado en gebakken aardappelen.
    • In Peru, vanwaar dit recept afkomstig is, gebruiken ze zoete aardappelen.

Tips

  1. Volgende verse vis kan: stevig vis (zeeduivel, heek, kabeljauw), middelzachte vis (zeebaars, snapper, heilbot, zeetong, tongschar, tonijn, zalm) en zachte vis (mul, wijting, makreel) (zonder graten en vel). Volgende vis en schaal- of schelpdieren kunnen ook: koolvis, pangasius, schol, zeebaars, zeewolf, zwaartvis, zeetong, tarbot of schelvis. Sint-jacobsvruchten, mosselen, octopus, scampi kunnen ook.
  2. Geen fan van koriander, neem dan bladpeterselie.
  3. Aji amarillo zijn gele pepers. Men kan deze pepers vervangen door andere gele pepers zoals gele madam jeanette, of rode pepers zoals Spaanse pepers of jalapeño. Druppels tabasco kan ook: het aantal druppels beslis je zelf.
  4. De ceviche wordt nog lekkerder als je hem ’s morgens maakt en de hele dag laat intrekken. Dek de schaal dan af met plasticfolie en zet hem in de koelkast.

Drankadvies

  • Droge witte Bordeaux, zoals Cote Blayais of om in de Zuid-Amerikaanse sferen te blijven, een Chileense Riesling.

Musictips

Ceviche
door Cumbia Ninja
door Action Bronson & Timeless Truth

InfoEdge

Meer info over
Ceviche (Wiki/EsWiki/En)

Ook interessant

Citroen limoen43
Poissoc Cru
baguette43
Po’ Boy
coxinha2
Coxinha
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Vlaamse Hutsepot – Geen Nederlandse Hutspot

“De Herfst Op Tafel„

hutsepotHutsepot is een typisch Vlaamse stoofschotel niet te verwarren met het Nederlandse gerecht hutspot. De bereiding van hutspot met gestampte groenten verschilt echter sterk van Vlaamse hutsepot. Het gerecht is een allegaartje van allerlei wintergroenten en stukken vlees, waarvan de keuzes en onderlinge hoeveelheden naar believen en beschikbaarheid worden aangepast. Je kunt het gerecht dus aanpassen naar eigen smaak: voeg groenten van het seizoen toe, alsook soorten vlees en laat die eruit die je minder lust.
Wie houdt er nu niet van deze stevige klassieke hutsepot, met daarin alle lekkerste groenten en vleessoorten van het moment (zie tip 1)!

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgiëWarm

Ingrediënten

  • Varkensspek, ongezouten  – 150 gr
  • Varkensspiering – 150 gr
  • Varkensstaarten – 2 st (tip 2)
  • Varkenspoten – 1 st
  • Varkenshammetje – 1st (in 4 stukken)
  • Varkensworsten – 1 st
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • GROENTEN
  • Wortelen – 3 st
  • Aardappelen – 4 st
  • Spruitjes – 200 gr
  • Rapen – 2 st
  • Preiwit – 1 st
  • Sjalotjes – 2 st (in twee gesneden)
  • Savooikool – 1/2 st
  • BOUQUET MARMITE
  • Prei – 1/2 stengel
  • Bleekselder – 1/2 stengel
  • Wortel – 1/2 wortel
  • Tijm – 2 takjes
  • Laurier – 2 blaadjes

Keukengerei
Kookpot;
Schuimspaan;

Bereidingswijze

  • Bind de groenten en kruiden voor het bouquet marmite samen met een koordje.
  • Leg in een grote kookpot (tip 3) alle stukken vlees (behalve de spiering en de worst).
  • Voeg er water aan toe zodat het vlees net onder staat.
  • Breng het geheel aan de kook en schep er het schuim (vet en onzuiverheden) zo vaak als nodig af.
  • Voeg daarna de bouquet marmite toe en een goede snuif zout (tip 4).
  • Laat het geheel op een laag vuur 1,5 uur zachtjes sudderen (schuim regelmatig af – tip 5).
  • Snijd ondertussen de groenten en de aardappelen in middelgrote stukken (niet te groot, niet te klein).
  • Wanneer het vlees gaar is, haal je de bouquet (met het koordje) uit de kookpot en voeg je de stukken spiering, worst, wortelen, spruiten, raapjes en aardappelen toe.
  • Laat het geheel 10 minuten verder sudderen.
  • Voeg vervolgens de prei en sjalot toe (tip 6) en laat het nog 10 minuutjes sudderen.
  • Doe dan als laatste de savooikool erbij (tip 7) en laat nog 10 minuten verder mee sudderen of tot de groenten en aardappelen gaar zijn.
  • Proef de bouillon en breng verder op smaak met peper en zout.

Serveertips

  • Dien de Vlaamse hutsepot op in een diep bord of een kleine stoofpot met een dikke snede bruin boerenbrood besmeerd met mosterd van goede kwaliteit.
    • Geef elke gast bouillon, groenten, aardappelen en vlees.

Bereidingstips

  1. Voeg één of meerdere soorten vlees toe:
    1. Rund: Platte ribben, boullie, (eventueel kalfs)schenkel, mergpijp, ossenstaart …
    2. Varken: worst, wangen, poten, oren, staart, buikspeklap, spiering, (eventueel lage) ribben, hammetje, rookworst …
    3. Schaap: schouder, (eventueel lams)ribben, lamsnek …
  2. Het origineel recept van Vlaamse hutsepot bevat varkensoren, -poten en -staart. Maar hou je hier niet van, vervang je ze door een halve kg soepvlees (vraag aan de slager naar een been om bij in de bouillon te doen). Indien men varkensoren, -poten en -staart in de hutsepot gebruikt, leg deze dan de nacht voordien in een pot met gezouten koud water om de onzuiverheden weg te werken en spoel de stukken vlees de dag nadien goed af.
  3. Zorg dat de pot groot genoeg is, zodat al het vlees en groenten erin gaan!
  4. Voor een rijkere smaak kan je nog een blokje vlees-, kippen- of rundbouillon aan toevoegen.
  5. Laat de hutsepot niet te hard koken. Wanneer je de hutsepot net tegen het kookpunt laat sudderen, zal het vlees veel malser zijn!
  6. Hier kan nog andere groenten gebruiken, zoals knolselder, pastinaak of bleekselder.
  7. Je kunt de savooikool vervangen door groene of witte kool.

Drankadvies

  • Een stevige pint

Ook interessant

winterwortelen43
Hutspot
Aardappelen1-43
Tatjespap
snijbonenbereid43
Blote Billetjes In Het Gras
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Arroz Congri of Moros y Cristianos

“Een simpel Cubaans bonengerecht met rijst of ‘Arroz Congri’„

arroz_congriCongri, ook wel Morors genoemd, mag voor Cubanen nooit ontbreken, elke dag staat dat op het menu. Het maakt niet uit waar je eet: thuis, bij vrienden of in een restaurant, er zullen altijd rijst met bonen worden geserveerd. Arroz Congri (ook wel ‘Moros y Cristianos’ genoemd – Moren en Christenen of ‘Arroz Moro’) zijn bonen en rijst, samen gekookt en onder elkaar gemengd opgediend. Wanneer ze apart worden gekookt en apart worden opgediend noemt men dit gerecht ‘Arroz con Frijoles’. Dit laatste is een meer natter gerecht, terwijl Congri een mooi droog gerecht.

KlassiekBij- of hoofdgerecht4 of 2 personenCubaWarm of koud

Benodigdheden

  • Langkorrelige witte rijst – 200 gr (zie tip 1)
  • Zwarte bonen – 200 gr (gedroogde – zie tip 2)
  • Komijnpoeder – ½ tl
  • Oregano poeder – ¼ tl (of 1 tl verse oregano)
  • Witte peper – ¼ tl (versgemalen)
  • Zeezout – ½ tl
  • SOFRITO
  • Ui – 1 (fijngesnipperd)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
  • Paprika’s – 1 (groen,  rood en/of geel, in reepjes of blokjes)

Keukengerei
vergiet; snelkoker
bakpan;
roerlepel

Bereiding

  • BONEN
  • Spoel de zwarte bonen in een vergiet onder stromend water.
  • Doe de bonen in een snelkoker en overgiet met water (ze moeten net bedekt zijn) en plaats op vuur.
  • Sluit de snelkoker af met het deksel en ze op een hoog vuur.
  • Zodra het drukventiel van de snelkoker in werking komt (afblaast, er komt stoom vrij uit het ventiel), verminder je het vuur tot de helft en laat je de bonen 20 minuten koken (zie tip 3 en 4).
  • Wacht tot je het deksel van de snelkoker kunt openen (zie tip 5) en controleer dan of de bonen gaar zijn.
  • Giet de bonen in een vergiet, maar vang 1½ deel kookvocht op (zie tip 1 en 6) en zet apart.
  • Laat de bonen verder afkoelen.
  • SOFRITO
  • Verhit olijfolie in een bakpan en doe er de ui, knoflook en paprika bij.
  • Stoof tot de uien mooi glazig zijn (zo’n 4 à 5 minuten).
  • Voeg de komijn, oregano en peper toe en laat nog een 2-tal minuten mee stoven (zie tip 7).
  • RIJST
  • Voeg het opgevangen kookvocht, de bonen, rijst, laurierblad en zout toe en dek af.
  • Breng aan de kook op een middelhoog vuur en laat 2 minuten koken. Roer de rijst af en toe om (om plakken te voorkomen).
  • Verminder het vuur en laat op een zeer laag vuur sudderen (met deksel op de pan) tot de rijst volledig droog gekookt is (zo’n 10 à 15 minuten, niet meer roeren in de rijst – zie tip 8).
  • Proef – tegen het einde van de kooktijd – of de rijst gaar is, zo ja zet dan het vuur uit en roer de rijst opnieuw om met een lepel of met een vork. Verwijder laurier en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Haal van het vuur en laat eventueel afkoelen alvorens te serveren.

Serveren

  • Verdeel het over borden, druppel er eventueel wat olijfolie (extra vierge) over en serveer.

Tips

  1. Meet de ongekookte rijst af met een meetbeker, kopje of mok, zodat je weet hoeveel kookvocht je nodig hebt om de rijst droog te koken – per 1 deel rijst heb je 1½ deel vocht nodig (het gaat hier niet over gewicht/gram, maar om volume/ml).
  2. Je kunt ook andere gedroogde bonen gebruiken zoals kidneybonen, bruine bonen, rode bonen … of kant-en-klare bonen uit blik (500gr, uitgelekt – begin het recept dan bij ‘sofrito’, vang het vocht uit het blik wel op en vul verder aan met water om de juiste hoeveelheid kookvocht te hebben voor de rijst – zie tip 1).
  3. Om de juiste manier van koken met een snelkoker te achterhalen, bekijkt men eerst de handleiding van de snelkoker.
  4. Geen snelkoker, gebruik dan een gewone kookpot: doe de bonen in een grote pan. Voeg water toe, breng aan de kook. Zet het vuur laag, dek af en kook bonen gedurende 60 minuten of tot ze gaar zijn (zie voor de juiste kooktijd de gebruiksaanwijzingen op de verpakking van de bonen). Met behulp van een vergiet in een grote kom, afvoer bonen en houd het zwarte water.
  5. Als het ventiel in werking is gezet, is het onmogelijk om het deksel te openen zonder vooraf druk te laten weglopen. Wacht altijd tot alle stoom is ontsnapt voordat u de pan opent. Probeer het openen nooit te forceren. Let op de zeer warme stoom die ontsnapt wanneer u de druk laat weglopen (zie handleiding van de snelkoker).
  6. Kookvocht, om de rijst te koken, kan ook vervangen worden door kippenbouillon.
  7. Variatie op smaak:
    1. Je kunt het gerecht ook eens met een tomatensmaak klaarmaken: voeg 2 el rode wijnazijn toe, 2 el geconcentreerde tomatenpuree, roer het geheel goed door elkaar en werk verder af zoals beschreven.
    2. Je kunt ook eens gezouten spekblokjes bakken en ze dan toevoegen aan de sofrito (zie afbeelding).
  8. Gebruik bij gas een vlamverdeler.

Drankadvies

  • /

Ook interessant

Kurkuma-koenjit43
Gele rijst
saffraandraden43
Risotto alla Milanese
Eekhoorntjesbrood43
Risotto Met Eekhoorntjes- brood
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Bistecca Alla Pizzaiola – Steak Met Tomatensaus En Look

“Een klassieker van de Napolitaanse keuken,„

Een klassieker uit Napels – het is snel, pittig, heerlijk, en is vernoemd naar een pizza-maker (pizzaiolo).
Er zijn verschillende versies van dit gerecht, ook afhankelijk van de regio’s waarin het is bereid: wat zwarte olijven, wat kappertjes, ansjovis, en wat dunne plakjes mozzarella.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Steaks – 4 st (150 à 200 gr/stuk – tip 1)
  • Ui – 1 st (fijngesnipperd)
  • Knoflook – 2 à 4 teentjes (fijngehakt)
  • Pruimtomaten – 6 à 8 st (ontvelt, ontpit en in stukjes)
  • Rood chilipepertje (fijngesneden)
  • Olijfolie – 4 el
  • Droge rode of witte wijn – 4 el
  • Oregano – 2 tl (gedroogde – tip 2)
  • Oregano of bladpeterselie (verse)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:??m

Keukengerei
2 bakpannen;
Bord, Aluminiumfolie;
Roerlepel;

Voorbereiding

  • Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen: haal het een uur voor bereiding uit de koelkast.

Bereiding

  • Bestrooi de steaks royaal met peper en zout.
  • Verhit olijfolie in een bakpan op hoog vuur.
  • Bak (of grill) de steaks aan beide zijden 2 minuten, indien je hem saignant wilt of half rauw van binnen (dit wil zeggen rauw, maar toch al licht roze binnenin – tip 3).
  • Haal de steaks uit de pan, leg ze op een bord of schaal en laat ze 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
  • Verhit een scheut olijfolie op een matig vuur en stoof de ui glazig op een zacht vuurtje. Hou het vuur onder controle en laat de uien niet kleuren, bruin worden.
  • Doe vervolgens de knoflook en pepertje (met of zonder zaadjes: zonder is de saus minder pittig) bij de ui, roer om en laat nog een minuutje meestoven.
  • Meng er de tomatenstukjes (tip 4) en wijn onder en kruid af met oregano, peper en zout.
  • Laat de saus minstens 20 minuten sudderen op een zacht vuurtje of tot de saus ingedikt is volgens eigen voorkeur. Regelmatig roeren.
  • Proef de saus en breng verder op smaak met peper en zout.
  • Leg de steaks terug in de pan bij het tomatenmengsel en warm alles nog even door.

Serveren

  • Leg de steak op warme borden, verdeel de saus over de steaks en bestrooi met verse fijngehakte oregano of peterselie.
  • Lekker met geroosterd brood (ciabatta), pasta (spaghetti of tagliatelle), frietjes, gebakken aardappelen of rijst en een frisse rucolasalade.

Tips

  1. Biefstuk, entrecotes, maar ook een minder prijzige bv kogelbiefstuk is prima.
  2. Of 2 el verse oregano. Kan eventueel vervangen worden door basilicum, marjolein (majoraan) of peterselie.
  3. Hoe wil je de steaks:
    • Als je de steak rauwer wilt of ‘Blue’ (rauw binnenin en nauwelijks warm – bloederig), bak de steaks dan 1 minuut per kant.
    • Wil je hem half doorbakken of ‘A point’, ‘medium’ of ‘rosé’, wat wil zeggen dat het vlees binnenin roze is, bak ze dan 3 minuten per kant.
    • Wil je de steak helemaal doorbakken of ‘Bien cuit’, wat de laatste keuze is (tenzij je het vlees zwart wilt), bak de steak dan 4 à 5 minuten per kant. Er is dan niets roze te zien binnenin en nog minder bloed.
  4. Of 800 gr gepelde tomaten in stukjes gesneden (San Marzano) + 1 el tomatenpuree.

Drankadvies

  • Een glas rode wijn.

Variaties

Carne alla pizzaiola
Vlees met tomatensaus (dunne lappen rundsvlees).
Fettine alla pizzaiola
Lapjes met tomatensaus.

Ook Interessant

Tagliata
Tagliata
ragu-alla-bolognese
Spaghetti Bolognese
pappardelle43
Balletjes In Paprikasaus Met Pappardelle
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Keiremelkstampers met papsouwse – Karnemelkstampers met papsaus

“Een Klassiek Vlaams Ouderwetse Authentieke Gerecht„

Aardappelen1-43Dit gerecht vond zijn oorsprong in Vlaanderen en stond in de tijd bekend als ‘Keiremelkstampers met papsouwse’ voor West-Vlaanderen. ‘Keiremelkstampers met papsouwse – karnemelkpuree met papsaus’ (de aardappelen en saus -karnemelk met boter- worden apart geserveerd en de gast prakt en mengt zelf het gerecht). Het wordt ook keremeekstoovers, keremeekstovers, keremeekstoverie, kèremelkstampers, stovers, smeus, stampies, stampers, stampekadul, platte pataatte, karnemelkpattatjes, karnemelkstampers … genoemd. Nog namen …? De puree die men vroeger maakte, moest heel slap, smeuïg zijn, bijna pap. In Oost-Vlaanderen staat het bekend als ‘tatjespaps‘.
Voor de ene is het meer een pap en voor de andere meer puree, dus de hoeveelheid karnemelk welke men toevoegt, verschild naargelang familie/regio, waardoor er verschillende varianten bestaan. Enkel de basisingrediënten zijn dezelfde, namelijk aardappelen en karnemelk of botermelk. Het gerecht is ontstaan in de tijd toen er armoede was of hoe een mens onmetelijk creatief kan zijn wanneer er armoede, ontbering, schaarste heerst. Of was het ontstaan in de tijd toen het christendom bepaalde dat je één dag in de week geen vlees mocht eten! Of was het beide? Later werd het gerecht, die al honderd jaar geleden werd klaargemaakt, opgewaardeerd en terug veroverd. Het vond zijn plaats als retro-trend in brasseries, restaurants, … Keiremelkstampers met papsouwse MOET je één keer in je leven gegeten hebben, het zijn onze echte roots, de echte volkskeuken, grootmoeders keuken, de keuken van de gewone huisvrouw achter het fornuis. Daar kan geen enkel chef-kok van nu, zelfs wereldfaam, aan tippen!

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgië (Vlaanderen) │ WarmWinter

Benodigdheden

  • Eieren – 4 st (kraakvers)
  • Witte wijnazijn
  • Grijze garnalen – 400 gr (handgepeld)
  • Bieslook of peterselie (fijngehakt)
  • KEIREMELKSTAMPERS
  • Aardappelen – 1 kg (zie tip 1)
  • Karnemelk – 2 dl (ongesuikerd – zie tip 2)
  • Echte boter – 50 gr (ongezouten)
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • PAPSOUWSE
  • Karnemelk – 5 dl (ongesuikerd – zie tip 2)
  • Echte boter – 200 gr (ongezouten)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Bindmiddel (zoals maïszetmeel, aardappelzetmeel, vloeiende bloem, rouxkorrels… – optioneel)

Bereiding:
Keukengerei
Kookpot;
Pureestamper
of roerzeef;
Steelpannetjes;
Roerlepel of garde

Bereiding

  • Kook de aardappelen gaar in ‘licht gezouten’ water (aardappelen moeten volledig onder water staan – zie tip 3).
  • Giet de aardappelen af en laat uitdampen.
  • Plet fijn met een pureestamper (als het niet echt smeuïg moet zijn, maar wat grover: stoemp dus) of roerzeef (voor een gladde smeuïge puree). Gebruik NOOIT ofte nimmer een mixer om puree te maken, tenzij je behangerslijm wilt.
  • Warm ondertussen de karnemelk op (niet laten koken): warme melk resulteert in een veel romiger puree (koude melk resulteert in een kleverige puree).
  • Voeg wat boter en een scheutje karnemelk (maximum 2 dl) bij de puree. Breng op smaak met peper, zout en versgemalen nootmuskaat (zie tip 5).
  • Roer door elkaar met een houten lepel of klop luchtig op met een garde, zodat je een gladde puree bekomt.
  • De boter voor de papsouwse in een pannetje laten smelten, lichtjes laten bruinen (hazelnootkleur – zie tip 4).
  • Meng de gesmolten boter met de rest van de karnemelk. Roer los, zodat het niet schift. Breng op smaak met peper en zout.
    • Wil je een dikkere saus, bindt het dan met een bindmiddel (zoals maïszetmeel, aardappelzetmeel, vloeiende bloem, rouxkorrels…).
    • Giet de saus in een sauskom.
  • Pocheer de eitjes (zie tip 6) in net niet kokend water met een flinke scheut azijn gedurende 3 minuten en laat uitlekken op een doek.

Serveren

  • Verdeel de puree over diepe borden en leg er een gepocheerd eitje bovenop. Snij het eitje open, zodat het eigeel eruit loopt.
  • Strooi er de garnaaltjes over en rond, garneer met wat bieslook of peterselie en serveer.
  • Serveer de papsaus in een sauskom, zodat men zelf kan beslissen hoe smeuïg men de keiremelkstampers wilt.
  • Word dikwijls geserveerd met een paar sneden bruin brood (zie tip 7).

Tips

  1. Of je nu vastkokende of bloemige aardappelen neemt voor puree is een persoonlijke keuze, maar volgens mij maak je (puur) aardappelpuree (zonder toevoeging van groenten dus), het beste klaar met vastkokende aardappelen, zoals Nicola, Xempla, Rosa, Marabel, Accent of Désirée. Wordt het een gemengde puree (zoals een puree met prei, spinazie, broccoli,…), neem dan bloemige aardappelen, zoals Bintje, Polders, Bildtstar, Doré, Santé, Eigenheimer, Irene of Resonant. Deze zorgen voor wat meer consistentie.
  2. Karnemelk, ook wel botermelk genoemd is een vetarm, drinkbaar zuivelproduct met een frisse zurige smaak. Het is erg gezond is en wordt dan ook bij diverse diëten aangeraden. Karnemelk wordt vaak geadviseerd als melkvervanger, omdat het beter wordt verdragen dan melk vanwege de zuurte, maar het bevat net zoveel calcium als gewone melk. Als je een vegetariër bent, is het een goede bron van vit B12.
    • Van oudsher wordt karnemelk gemaakt door het karnen van verzuurde room. Hierbij wordt in een hoge kuip, de karnton, de verzuurde room met een stok op en neer gestoten. Tijdens dit proces klontert het melkvet samen en komt het als boter bovenop de karnemelk drijven. De boter wordt afgeschept. De overgebleven zure vloeistof wordt gedronken als karnemelk. Tegenwoordig wordt het bijna niet meer op deze manier gedaan, Men voegt nu in zuivelfabrieken melkzuurbacteriën toe aan magere melk, waardoor de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Zuivelfabrieken voegen suiker toe aan karnemelk om de smaak milder, althans minder zuur te maken. Biologische karnemelk (te koop in natuurvoedingswinkels) wordt nog wel op de ouderwetse manier gemaakt.
  3. Meestal worden aardappelen gaar gekookt in licht gezouten water, maar voor een extra en fijnere smaak kan men ze beter in (karne)melk of bouillon koken: probeer maar eens en je zult merken dat dit lekkere smaakgevers zijn.
  4. Heb je geen zin om nog een pannetje vuil te maken, kan men de boter gewoon bij de karnemelk voegen en mee opwarmen.
  5. Het al dan niet toevoegen van en de hoeveelheid nootmuskaat is een kwestie van persoonlijke smaak, zolang je maar werkt met vers gemalen nootmuskaat en geen gebruik maakt van de potjes met gemalen nootmuskaat (gemalen nootmuskaat verliest snel zijn kwaliteit en smaak).
  6. In plaats van gepocheerde eieren kan men ook zachtgekookte of spiegeleieren nemen.
  7. Je kunt de keiremelkstampers nog verder opwaarderen, door er nog een mootje gebakken of gepocheerde vis, zoals kabeljauw of zalm bij te serveren.

Drankadvies

  • /

Variaties

* Keiremelkstampers met roerei (ipv gepocheerd ei) en spinazie

Ook Interessant

Pastinaak43
Winterstoemp Met Zalm
kruiden43
Kruidenstoemp En Koolvis Met Mosterdsaus
stamppot43
Stamppot – Stoemp
white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Lasagne Bolognese – Puur Comfort Food!

“Ok, het is wat werken, maar het is zeker de moeite waard!„

lasagne_bologneseLasagne bolognese is dé klassieker onder de traditionele Italiaanse gerechten, een gerecht uit Bologna, Noord-Italië. Deze ovenschotel, een echte icoon van de Italiaanse keuken, bestaat uit laagjes van dunne (al dan niet voorgekookte) pastabladen of lasagnebladen (of zijn het lasagnevellen), vleessaus en kaassaus en wordt beëindigd met een laagje Parmezaanse kaas.
Het is een lekkere, warme ovenschotel, maar door de rijke kaassaus die over dit gerecht wordt gegoten is het een machtige schotel. Er bestaan diverse varianten, onder andere met spinazie (zie Variaties).
Lasagne is een ideaal gerecht om vooraf klaar te maken. Op het moment zelf kan je de schotel gewoon opwarmen in de oven.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

Bereiding: 1u30m
Keukengerei
Kookpot;
Spatel;
Sauspan;
Garde;
Ovenschotel
(circa 25cm x 35 cm);
Opscheplepel;
Aluminiumfolie

Bereiding

  • VLEESSAUS
  • Verhit een scheutje olijfolie in een ruime kookpot op een matig vuur.
  • Doe er het gehakt bij en roer alles goed dooreen. Druk met een vork het gehakt los, zodat het gehakt niet in klompen aan elkaar bakt.
  • Als het vlees rul gebakken is, voeg je er de ui en de look bij en en laat ze meestoven tot de ui glazig is.
  • Voeg vervolgens de wortel en bleekselder toe aan het gehakt (zie tip 5) en laat alles op een zacht vuur verder stoven gedurende 5 minuten.
  • Schenk de wijn erover en laat de wijn uitkoken, verdampen (we moeten de smaak hebben, niet het vocht en de alcohol).
  • Roer er de gepelde tomaten, tomatenpuree, oregano, verse kruiden en laurierblaadjes onder.
  • Kruid af met peper en zout en breng het geheel aan de kook.
  • Laat dit minstens een uurtje zachtjes sudderen (liefst 2 à 3 uur: hierdoor zal de saus geconcentreerder, intenser en voller smaken), met deksel op de pan en op een heel zacht vuurtje.
    • Niet vergeten zo nu en dan te roeren.
  • Kontroleer af en toe de dikte van de saus. De consistentie van de saus hangt wel af van welke lasagnebladen je gebruikt: voor de één mag het niet te vloeibaar zijn, voor de ander niet te droog (zie tip 6 en 7).
  • Is de dikte van de saus inorde, neem dan de saus van het vuur, proef ze en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • KAASSAUS (zie tip 8 )
  • De basis van de saus is een warme roux. Smelt de boter in een sauspan op een matig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden: gewoon schuimig smelten, niet kleuren.
  • Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (of roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan (schrik niet, want het wordt een soort klont, maar dat komt goed!).
  • Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), maar let erop dat de roux niet bruin kleurt of aanbakt.
  • Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, giet je koude melk beetje bij beetje in de pan (zie tip 9) en roer telkens het mengsel glad met de garde, voordat je weer melk toevoegt (als men al de melk ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken).
  • Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluwelen gladde saus. Als je lang genoeg geroerd hebt, krijg je een gladde bechamelsaus.
  • Breng, als ongeveer 2/3 van de melk opgebruikt is, de saus al roerend op een matig vuur langzaam aan de kook en laat de saus even (al roerend) zachtjes doorkoken.
  • Voeg er ondertussen geleidelijk nog zoveel melk toe totdat de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie (vermijd een ‘te’ dikke saus).
  • Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
    • Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
    • Is de saus te dik, voeg nog wat melk toe.
  • Eventueel de saus nog met de bolle kant van een pollepel door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Proef de saus en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg ook een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Haal de pan van het vuur en meng de helft van de geraspte kaas met een garde door de saus.
  • AFWERKING
  • We kunnen de lasagne beginnen opbouwen, laag per laag met lagen van deeg (lasagnebladen), vleessaus en kaassaus en met een minimum van vier lagen deeg.
  • Smeer een ovenschaal licht in met olie of boter en bedek de bodem met een dun laagje vleessaus (zie tip 10).
    • Strijk elke laag (vlees- of kaassaus) egaal uit over het hele oppervlak van de schotel met een spatel.
  • Bedek vervolgens de vleessaus met lasagnebladen, zodat de hele bodem bedekt is. Let erop dat de bladen elkaar niet te veel overlappen, zo vermijd je te dikke lagen pastadeeg.
  • Verdeel terug wat vleessaus over de lasagnebladen en daarna een beetje kaassaus (zie tip 11). Vergeet niet elke laag egaal over het hele oppervlak uit te strijken!
  • Ga door met het maken van de lasagnelagen (lasagnebladen, vleessaus en kaassaus) tot de ovenschaal net niet gevuld is (zie tip 12).
    • De laatste laag is er één van kaassaus, verdeel ze egaal over de hele oppervlakte van de schotel.
  • Strooi de resterende geraspte kaas overheen de kaassaus (zie tip 13).
  • Dek af met aluminiumfolie, plaats in een op 180°C voorverwarmde oven (boven het midden) en bak de lasagne gedurende 25 minuten.
  • Verwijder daarna de folie en bak nog een 15 minuten of tot de bovenste laag kaas helemaal gesmolten, borrelt en goudbruin is (en eventueel met een krokant korstje).
  • Haal de ovenschotel uit de oven (ovenwanten niet vergeten) en laat minstens 5 minuten rusten voor je hem aansnijdt.

Serveren

  • Serveer warm met stokbrood en eventueel een frisse groene salade.
  • Buon appetito!

Tips

  1. Liefst kalfs- en rundvlees, maar rund- en varkensvlees kan ook of gemengd gehakt naar voorkeur, zolang het maar ‘half-om-half’ gehakt is.
  2. Keuze uit droge rode of witte wijn of Marsala wijn.
  3. Variatie op tomaten:
    • In de zomer gebruik je natuurlijk verse rijpe tomaten! Ze zijn dan op hun lekkerst (men hoeft de tomaten niet te pellen, enkel in vieren te snijden). Gebruik zoveel mogelijk … verse tomaten!!
    • Op de tweede plaats komen de gepelde tomaten uit blik (of gezeefde tomaten uit brik), neem wel altijd de beste kwaliteit! En hier komt op de eerste plaats de San Marzano tomaten. Deze tomaten worden geplukt op hun hoogtepunt (wanneer ze het rijpst en vol smaak zijn) in de regio Campanië in Italië, waar ze groeien in vulkanische bodem. Ze hebben een lage zuurtegraad, vlezige tomaat en geven een uitstekende tomatensaus. Vind je deze niet, experimenteer dan met de verschillende merken bij je plaatselijke supermarkt totdat je de tomaat vind die voor jou de beste saus oplevert.
    • Je kunt ook kiezen voor gezeefde tomaten of passata (in brik of glas).
  4. Variatie op de verse kruiden:
    • Neem gedroogde kruiden: 1 tl oregano en 1 tl basilicum, tijm en rozemarijn
    • Of men kan een Italiaanse kruidenmengeling nemen.
    • Of een Provençaalse kruidenmengeling.
  5. Zorg ervoor dat in de bolognesesaus geen dikke brokken gehakt zitten, maar ook geen dikke stukken tomaat, wortel en bleekselder. Daarom de groenten zeker in kleine blokjes snijden, anders de wortel en bleekselder weglaten.
  6. Soorten lasagnebladen: men heeft droge ‘niet voorkoken’ bladen, droge ‘voorkoken’ bladen en verse lasagnebladen (of en hoe ze moeten voorgekookt worden, staat vermeld op de verpakking). De hoeveelheid vocht in de vleessaus hangt af van de gekozen lasagnebladen.
    • Bij droge ‘niet voorkoken’ bladen moet de saus vloeibaarder en dunner zijn dan bij verse bladen. De saus mag dus niet te dik en te droog zijn: de lasagnebladen zuigen namelijk het vocht uit de saus en als er te weinig vocht is in de saus, worden de bladen niet gaar en wordt je lasagne ‘droog’.
    • Bij voorgekookte en verse bladen daarentegen moet de saus dikker en droger zijn (maar weer niet ‘te’ droog) dan bij droge bladen. De saus mag dus niet te vloeibaar en te dun zijn, want deze bladen nemen bijna geen vocht op. En anders zal de saus achteraf gewoon uit de lasagne lopen.
    • Ik kies voor dit recept droge lasagnebladen die niet hoeven voorgekookt te worden. Heb je lasagnebladen die je moet voorkoken, neem dan een grote kookpot vol water, breng het water aan de kook (net koken), voeg een aantal bladen toe (niet teveel, want ze kleven nogal snel aan elkaar) en kook ze volgens de gebruiksaanwijzingen voor, haal ze uit het water met een tang en lag ze open en van elkaar op een propere keukenhanddoek (niet op elkaar, want dan gaan ze kleven). Herhaal dit tot de nodige lasagnebladen zijn voorgekookt.
  7. Als de saus te dik is, kan men deze wat verdunnen met water of bouillon. Is ze daarentegen te dun, verwijderen dan het deksel van de pan zodat het teveel aan vocht kan verdampen. Of dik het in met een sausbinder.
  8. Je kunt de kaassaus ook, in plaats van met een warme roux, met een koude roux of met maïzena maken.
  9. BASISREGEL:
    • Warme roux, koude melk overgieten.
    • Koude roux, warm melk gebruiken.
  10. Voor een goed lekker lasagne begin en eindig je altijd met een laag saus (vlees- of kaassaus). Beginnen en eindigen met een laag saus in plaats van lasagnebladen, zorgt er ook voor dat de lasagnebladen niet aanbranden.
  11. De lasagnebladen moeten helemaal onder de saus (en het vocht) zitten om goed en helemaal gaar te worden.
  12. Denk eraan dat er minimaal 4 lagen deeg nodig zijn, hou hier rekening mee bij het verdelen van de verschillende sauzen en kaas. Er zijn natuurlijk veel mogelijkheden in lasagnelagen:
    • ZWARE VERSIES (met kaassaus)
    • vleessaus, deeg, vleessaus, kaassaus, deeg, vleessaus, kaassaus, deeg, vleessaus, kaassaus, deeg, kaassaus, geraspte kaas
    • kaassaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, kaassaus, geraspte kaas
    • vleessaus, deeg, kaassaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, kaassaus, geraspte kaas
    • LICHTE VERSIE (zonder kaassaus)
    • vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, geraspte kaas
  13. Lasagne kan je de dag voordien al klaar maken, dek de schaal dan goed af met aluminiumfolie en plaats ze in de koelkast. Als je de lasagne de dag nadien in de oven zet, moet je er rekening mee houden dat je nu een iets langere baktijd nodig hebt in de oven (je vertrek nu van een koude lasagne).

Drankadvies

  • Als je gaat voor een biertje, kies dan een niet te zwaar bier, voornamelijk blond (abdij)bier.
  • Als je er graag een glaasje wijn bij drinkt, kan je kiezen tussen Barbera uit Piemonte, Montepulciano uit Abruzzo, Nero d’avola uit Sicilië, Primitivo uit Puglia, Rosso Conero of Rosso Piceno uit Marche, Rosso di Montalcino of Rosso di Montepulciano.

Variaties

Lasagne Mozzarella
vervang de kaassaus door plakjes mozzarella (Napolitaanse variant)
Lasagne Spinazie
een lasagne bolognese, maar verdeel er nog laagjes spinazie onder
Lasagne Zalm
Lasagne Vegetarisch
vervang het vleesgehakt door vegetarisch gehakt

Music

Lasagna
door Weird Al Yankovic

iNFOeDGE

Meer info over
Lasagne (Wiki/En)

Ook Interessant

Aubergines43
Moussaka
Aardappelen1-43
Hachis Parmentier
Currypoeder43
Bobotie
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Chakalaka – Zuid-Afrikaanse Pittige Groentesaus

“Kan ook dienen als salade„

chakalaka18 juli, de verjaardag van Nelson Mandela (1918). Daarom dit typisch Zuid-Afrikaanse gerecht dat uit de townships in Johannesburg komt, daar zou het zijn ontstaan. Dit gerecht wordt vooral geserveerd in shebeens (lokale kroegjes), maar je komt het ook wel tegen in vijfsterren restaurants en hotels. Chakalaka is een pittige Zuid-Afrikaanse gerecht, op basis van bonen, tomaten, wortel en paprika, dat als saus of salade gegeten wordt en traditioneel geserveerd met brood, pap, stoofschotels of curry’s. Je kunt het ook als vegetarisch hoofdgerecht eten met wat brood, rijst of aardappelpuree. Om de hete smaak in evenwicht te brengen, wordt het soms geserveerd met Amasi (dikke zure melk). Er zijn vele variaties die vaak afhankelijk zijn van regio’s en familietradities. In Zuid-Afrika wordt dit gerecht meestal koud geserveerd, uiteraard kan je het ook lauwwarm of zelfs warm eten.

KlassiekHoofdgerecht4 personenZuid-AfrikaansWarm, Lauwwarm of Koud

Benodigdheden

Bereiding:30m
Keukengerei
Braadpan;
Spatel

Bereiding

  • Verhit de olie in een braadpan, voeg ui toe en fruit de ui tot ze glazig is.
  • Voeg knoflook, paprika, chilipepers en currypoeder toe en laat alles gedurende 2 minuten op een laag vuur sudderen.
  • Voeg de wortels en bloemkool toe en meng goed zodat alles bedekt is met het currypoeder.
  • Voeg de tomaten toe en roer nog eens.
  • Laat het mengsel onder deksel op een medium-laag vuur gedurende 15 minuten zachtjes sudderen of tot de groenten beetgaar zijn.
  • Voeg de bonen toe en breng op smaak met piri-pirisaus (optioneel), peper en zout
  • Laat alles verder sudderen tot de groenten zacht zijn.

Serveren

  • Serveer warm, lauwwarm of koud.
  • Serveer Chakalaka
    • Als salade (relish) in combinatie met gegrild vlees of gevogelte
    • Of giet de saus over een curry of stoofpotje
    • Of eet het met putu pap (Zuid-Afrikaanse maïspap), brood (dan kan je lekker doppen, soppen), rijst of aardappelpuree en eventueel een frisse salade.

Tips

  1. De kleur van de paprika beslis je zelf: groen, rood, geel …
  2. Verwijder de zaadlijsten uit de paprika, rode en groene chilipeper.
  3. De hoeveelheid chilipepertjes en piri-piri saus beslis je zelf, het hangt af van hoe pittig het gerecht mag zijn.
  4. Je kunt ook geraspte wortelen nemen. Ook kunnen er meer of minderen groenten gebruikt worden, zoals gesneden witte kool, broccoliroosjes, blikje maïs …
  5. In de zomer kan je 3 à 4 verse rijpe vleestomaten nemen, gepeld, ontpit en in stukjes gesneden. Voeg het vrijgekomen sap ook toe aan de saus.

Drankadvies

Music

Shakalaka Boom Boom
door ?
Shakalaka
door K3

iNFOeDGE

Meer info over
Chakalaka (Wiki/En)
Nelson Mandela (Wiki/Nl)
Shebeen (Wiki/En)
Zuid-Afrika (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Kurkuma-koenjit43
Geelrys
Currypoeder43
Bobotie
witte-rijst43
Jollof Rijst Met Kip
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tagliata – Snel En Smakelijk Gerecht

“Tagliata di manzo con rucola, pomodorini e parmigiano„

TagliataRundvleesreepjes met rucola, kerstomaatjes en parmezaan.
Tagliata, ook wel Tagliata di manzo genoemd, is enorm populair in de Italiaanse keuken, meer bepaald de Toscaanse keuken. Het heeft niks te maken met de bekende de tagliatelle, een lintpasta. Tagliata betekend in het Nederlands ‘gesneden’ en Tagliata di manzo ‘gesneden rundvlees’. Het vlees dat gebruikt wordt voor een tagliata is niet meer of minder dan wat in het vakjargon een dubbele entrecote wordt genoemd of een smakelijk stuk vlees. Door die dubbele dikte, wordt het vlees het best bleu of saignant gebakken (zeker niet verder laten bakken). Er bestaan verschillende variaties van tagliata in Toscane, die allemaal even lekker zijn.
De sleutel tot dit heerlijke recept is om de pan echt, echt warm te krijgen vooraleer de steak te bakken en dit om ervoor te zorgen dat het goed gekleurd is aan de buitenkant, maar zelden aan de binnenkant.
Een ‘tagliata’ bestaat uit sneetjes kortgebakken rundvlees, geserveerd op notensla en tomaat, afgewerkt met Parmezaanse schilfers
.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

Bereiding:20m
Keukengerei
Braadpan;
Vleestang;
Bord;
Aluminiumfolie;
Koksmes;
Snijplank
(groen en bruin)
Bolzeef of puntzeef;
Mengkom;
Dunschiller;
Kaasschaaf

Voorbereiding

  • Haal de entrecôte tijdig uit de koelkast (minstens een uurtje, maar dit hangt af van het seizoen natuurlijk) en laat het op kamertemperatuur komen (zie tip 2).
  • Kerf de vetrand in met een scherp mes, om te voorkomen dat het vlees bij het bakken opkrult.

Bereiding

  • Verhit een braadpan (zie tip 3 en 4) op een hoog vuur: laat de pan enkele minuten voorverwarmen, tot ze gloeiend heet is: dit is heel belangrijk!
  • Kruid de entrecôtes langs beide zijden royaal met versgemalen peper en grof zeezout.
  • Doe 4 el olijfolie in de pan en leg er de entrecôtes in (dit zal een stevig sissend geluid met zich meebrengen, oppassen want dit kan spatten!).
    • Laat het vlees langs één kant zo’n 4 à 5 minuten bakken, zonder aan te reoren.
  • Draai het vlees om met een vleestang en bak nu de andere zijde van de entrecôte.
    • Reken een baktijd van zo’n 4 à 5 minuten (maar dit is afhankelijk van de dikte van het vlees): het vlees wordt het best bleu gebakken, dus nog tamelijk rauw en rood van binnen (of zeker niet verder dan saignant, vraag je slager om raad voor de exacte baktijd voor je gewenste cuisson).
  • Neem het gebakken vlees uit de pan, draai de entrecôte om en leg ze op een snijplank. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
  • Giet het braadvet in de pan weg, zet de braadpan op een matig vuur en schenk er 4 el olijfolie in.
  • Voeg takjes rozemarijn toe, plet de knoflookteentjes onder het lemmet van een mes en doe ze bij in de pan.
  • Snij met een dunschiller een drietal zestes van de citroen en rol deze tussen je duim en wijsvinger over en weer boven de pan, zodat de schitterende citroen-oliën vrijkomen.
  • Doe ze bij in de pan, verminder het vuur tot helemaal laag en roer alles een paar keer om.
  • Snij de citroen middendoor en knijp het sap van een halve citroen in de pan (zorg er wel voor dat de olie niet te heet meer is vooraleer je het sap toevoegt, ander verdampt het sap gewoon – zie tip 5).
  • Roer het aanbaksels van de entrecotes los en laat deze schitterende saus nu 5 à 10 minuten trekken.
  • Haal de vinaigrette door een bol- of puntzeef en vang op in een kommetje.
  • Snij de entrecôte in plakjes van ½  tot 1 centimeter dik.
    • De braadsappen die op de snijplank liggen, giet je bij in het kommetje met lauwe vinaigrette.
  • Doe de rucola en de tomaten (enkel tijdens het topseizoen) in een mengkom, giet er de helft van de lauwe vinaigrette over, voeg peper en zout naar smaak toe en meng alles met de vingers door elkaar (zie tip 6).

Serveren

  • Schik de salade in het midden van een serveerbord en verdeel de repen entrecôte elegant eromheen. Lepel de rest van vinaigrette overheen de reepjes.
  • Schaaf met een kaasschaaf dunne lapjes Parmezaanse kaas en strooi de kaasschaafsels rijkelijk bovenop het vlees.
  • De klassieke tagliata wordt geserveerd met grof zeezout en een beetje olijfolie.
  • Lekker met ciabata of pasta.

Tips

  1. Kan ook met een ander stuk rundsvlees, zoals contra filet, biefstuk, rosbief, chateaubriand, rib eye steak of ossenhaas.
  2. Het geheim van een goede ‘cuisson’ van de entrecote begint met het stuk vlees eerst op kamertemperatuur te laten komen. Zo kan de warmte van de pan veel sneller naar binnen dringen in vergelijking met een ijskoud stuk vlees uit de ijskast.
  3. Pas de pan aan, aan de grootte van het vlees zodat de vetstof niet aanbrandt op de plaats waar er geen vlees ligt.
  4. Je kan dit ook in een grillpan of op de barbecue bereiden. De vinaigrette maak je dan op de klassiek manier in een kom met olie en citroensap
  5. De citroen kan vervangen worden door een scheut balsamicoazijn.
  6. Ook lekker met geroosterde pijnboompitten.

Drankadvies

  • Een stevig glas rode Italiaanse wijn, zoals een Valpolicella, een Chianti classico, een Rosso di Montalcino of iets duurder zoals een Brunello di Montalcino.

Variaties

Tagliata di manzo all’aceto balsamico
vervang citroensap door balsamicoazijn
Tagliata di Manzo Rucola e Grana
vervang Parmezaanse kaas door Grana Padano kaas
Tagliata di manzo con patate
met aardappelenxx

Ook Interessant

ciabatta43Steak Sarnie bulgogiBulgogi Sjalotten43Steak Diane white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”