Pot-au-feu – Een Traditionele Winterse Stoverij

“Pot-au-feu Is Een Stoofpotje Van Groenten En Vlees„

braadpan-43“Pot-au-feu is de kwintessens van de Franse familiekeuken, het is het meest gevierde gerecht in Frankrijk. Het eert de tafel van zowel de rijken als de armen.” volgens topchef Raymond Blanc. Pot-au-feu (wat Frans is voor ‘pot op vuur’) was een Frans boerengerecht en ondanks het gebrek aan verfijning, heeft het niet alleen de tijd overleefd, maar is nog steeds één van de grote favorieten van vandaag, een triomf van eenvoud! Uit dit gerecht werden er duizenden geboren, zoals Poule au Pot, Potee au Choux, Navarin, daubes, karbonades en niet te vergeten de prachtige kippensoep.
De basis van het gerecht is rundvlees dat verder wordt aangevuld met groenten, kruiden en water. Zodoende zijn er veel variaties mogelijk voor dit gerecht. Wat kenmerkend is voor dit gerecht is de lange stooftijd van het vlees tot 4 à 5 uur. Hierdoor is het mogelijk een taaier soort vlees te gebruiken, waarmee de kosten van het gerecht, samen met de goedkope seizoensgroenten, laag kan gehouden worden en zijn.
Een typische pot-au-feu bevat

  • goedkope delen van het rund die lange stooftijden nodig hebben
  • vlees met kraakbeen, zoals ossenstaart en mergpijp
  • verse seizoensgroenten, zoals wortelen, rapen, prei, selderij en uien
  • kruiden: bouquet garni , kruidnagel,  laurierblad, zwarte peper en zeezout

Pot -au-feu is zowel een soep als een hoofdgerecht of beide

  • Het kookvocht (bouillon) kan als soep geserveerd worden, vaak met geroosterd brood.
  • De bouillon kan ook worden gebruikt als basis voor sauzen.
  • De groenten en het vlees verrijkt met rijst, pasta of aardappelen wordt geserveerd als hoofdgerecht.
  • Men kan ook de bouillon samen met de groenten, het vlees en gekookte aardappelen opdienen als een hoofdgerecht of maaltijdsoep, waarbij men de aardappelen prakt in de bouillon tot stoemp/stamppot.

KlassiekSoepHoofdgerecht4 à 6 personenFrankrijkWarmWinter

Benodigdheden

Bereiding: 3u40m
Keukengerei
Grote stoofpot;
Schuimspaan

Bereiding

  • Leg het soepvlees (zie tip 5) in een stoofpot en overgiet met 2 liter koud water.
  • Breng het op hoog vuur aan de kook en laat 10 minuten doorkoken.
  • Zet het vuur laag en laat gedurende 1 uur sudderen. Schep met een schuimspaan het schuim en vet dat boven is komen drijven af en laat het water opnieuw aan de kook komen. Herhaal dit proces twee of drie keer: hoe vaker je het afschuimt, hoe helderder en vetarmer de bouillon wordt.
  • Leg de schenkel en de ossenstaart bij in een stoofpot, overgiet terug met koud water tot het vlees onderstaat. Voeg er de ui (doorprikt met de kruidnagels), kruidentuiltje, peperkorrels en 1 el grof zout aan toe.
  • Breng het terug aan de kook, zet het vuur weer laag en laat gedurende 2 uur sudderen, zonder deksel: af en toe het schuim en vet dat nog boven komt drijven afschuimen (zie tip 6).
  • Voeg wortelen (zie tip 7 en 8), raapjes, prei en selder toe en laat dit alles, zonder deksel op de pan, 30 minuten heel zachtjes sudderen (zie tip 9).
  • Proef de bouillon en eventueel bijkruiden met peper en zout (zie tip 10).

Serveren

  • ALS SOEP
    • Leg in ieder soepkom een geroosterde boterham en giet hierop de bouillon. Serveer met grof zeezout.
  • ALS HOOFDGERECHT
    • Geef iedereen, in diepe borden, een stuk van het soepvlees, schenkel en ossenstaart, en de groenten. Schep er eventueel een beetje bouillon over.
    • Lekker met een dikke boterham of gekookte aardappelen.
    • Serveer zo heet mogelijk met pickles, mosterd (Dijon of graanmosterd), mayonaise en grof zeezout.

Tips

  1. Soepvlees wordt ook bouilli, rundsbouilli of croquant genoemd. Je kan kiezen voor soepvlees met of zonder been (met bezorgt je bouillon een veel intensere smaak).
  2. Schenkel is afkomstig van de bovenpoot van een rund en is herkenbaar aan het typische bot in het midden. Runderschenkel is één van de beste stukken vlees van het rund om bouillon van te trekken. Meestal wordt runderschenkel in stoofschotels gebruikt zonder bot, maar in een pot-au-feu laat je het bot er best aan. Het merg in het bot van de schenkel geeft namelijk de bouillon extra kracht. En hoe langer u de schenkel laat trekken, hoe beter!
  3. Ossenstaart is de culinaire naam voor de staart van een rund. De staart weegt doorgaans 1 tot 1,8 kilogram en bestaat uit de ronde staartwervels met daaromheen een kleine hoeveelheid spierweefsel (vlees). Voordat het wordt verkocht, wordt het eerst in stukken gesneden (tussen de wervels door).
  4. Bouquet garni, kruidentuiltje of kruidenbuiltje is een bosje van diverse kruiden, samengebonden met een keukentouw of verpakt in een builtje. Dit kruidentuiltje bestaat uit 2 peterseliestengels, 2 tijmtakjes en 2 laurierblaadjes.
  5. Men kan het vlees ook eerst volledig rondom bruin bakken (aankorsten) en het daarna overgieten met water.
  6. Als het water tijdens het lange sudderen mindert, voeg je gewoon wat extra water toe.
  7. Vermits de bouillon lang moet sudderen, snijd je de groenten in grote stukken: wortel in stukken van 5 cm, de rapen in twee, prei- of selderstengels in stukken van 5 cm, grote ajuin in twee, kleine ajuin of rapen niet doorsnijden.
  8. De basisgroenten zijn wortel, prei, raap, selderij en ui, maar pastinaak, knolselder, bloemkool of andere seizoensgroenten, die lekker zijn in groentesoep, zijn aanraders.
  9. Deze stoofschotel wordt nog lekkerder als je ze een dag van tevoren klaarmaakt, zodat de smaken de tijd hebben om zich te mengen.
  10. Je kunt de bouillon nog door een puntzeef halen: hiervoor schep je wel eerst het vlees en de groenten uit de bouillon en warm houden. Als je een heldere bouillon wilt hebben moet je de bouillon nog door een netel- of kaasdoek zeven.

Drankadvies

  • /

Music

Pot-au-feu
door Jean-Marie Leau
door Delia Derbyshire

Film

Pot-au-feu rapsodie

iNFOeDGE

Meer info over
Pot-au-feu (Wiki/Fr)
Raymond Blanc (Wiki/En)
Raymond Blanc (Officiële website)

Ook Interessant

westmalle43
Gentse Stoverij
zilveruitjes43
Bœuf Bourguignonne
Paprika43
Goulash
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Clamartsoep – Erwtensoep Met Verse Erwten

“Potage Clamart, Een Klassieke Franse Erwtensoep, Met Croutons„

doperwten43Clamart is een voorstadje van Parijs en tevens een oud rond erwtenras, die in deze gemeente worden geteeld. Het ras is ontstaan doordat landbouwers van Clamart erwten begonnen te kweken om geld in het laatje te krijgen, naar alle waarschijnlijkheid na de Franse Revolutie. De oogst van deze erwten bleken uitzonderlijk goed van kwaliteit te zijn, onder andere door de zeer gunstige ligging van het terrein. Daarenboven waren ze ook vroeg rijp, waardoor ze ook nog eens als ‘primeur’ verkocht konden worden. Ze waren erg gewaardeerd, erg gegeerd in Parijs voor hun kwaliteit en zoete smaak en hierdoor begonnen meer en meer landbouwers deze erwten te planten, ook op ander plaatsen. Het ras werd veredeld en zo ontstond het succesrijk ertwenras ‘Clamart’.
Clamart was en is nog steeds beroemd om zijn erwten en dit wordt elk jaar symbolisch gevierd met het festival ‘Fête des Petits Pois’- Feest van de Erwten’ dat steeds in juni doorgaat! (zie InfoEdge). De term ‘Clamart’ wordt ook gebruikt in combinatie met andere recepten en duidt dus op de aanwezigheid van doperwten (verse of diepgevroren, geen gedroogde). Liever een soep met spliterwten, surf dan naar Saint Germainsoep.

KlassiekSoep4 personenFrankrijkWarmZomer / HerfstWinter

Benodigdheden

  • Erwten – 500 gr (zeer fijne en verse of diepgevroren, liefst van de eerste pluk – zie tip 1)
  • Prei – 1 st (wit en groen, en in grove plakken)
  • Bleekselder – 1 stengel (in grove plakken)
  • Krop sla – 1 st (grof gehakt)
  • Ui – 1 st (grofgesnipperd)
  • Kruidentuiltje (1 laurierblaadje, 2 tijmtakjes en 1 peterseliestengel)
  • Bakboter
  • Groente- of kippenbouillon – 1,5 L (zie tip 2)
  • Brood – 4 sneetjes
  • Munt – 10 blaadjes (optioneel – zie tip 3)
  • Slagroom – 2 dl (half opgeklopt – optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:25m
Keukengerei
Soeppan;
Schuimspaan;
Staafmixer
of roerzeef;
Punt- of
bolzeef;
Pollepel;
Officemes;
Snijplank (wit)

Bereiding

  • ERWTENSOEP
  • Stoof in een soeppan de prei, selder en ui aan in wat boter gedurende 2 à 3 minuten of tot de ui glazig is.
  • Voeg de erwten (zie tip 4) en sla toe en stoof deze even mee.
  • Bevochtig het geheel met kippenbouillon, doe er het kruidentuiltje bij en breng het geheel aan de kook.
  • Vervolgens de soep gedurende 15 à 20 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen, of tot de erwten gaar zijn.
  • De kruidentuiltje verwijderen, de helft van de munt toevoegen (optioneel) en de soep mixen of door een roerzeef halen (zie tip 5).
  • De soep vervolgens nog door een fijne punt- of bolzeef halen met een pollepel: zo ontstaat er een mooie gladde soep.
  • Leng de soep indien nodig aan (als ze te dik lijkt) met bouillon of water en laat terug opkoken.
  • Proef en breng de soep op smaak met peper en zout.
  • CROUTONS
  • Verwijder met een mes de korstjes van het brood en snij de sneetjes verder in kleine blokjes, vierkantjes (0,5 à 1 cm).
  • Smelt in een antiaanbakpan 50 gr boter en voeg er de broodblokjes aan toe.
  • Bak de blokjes in 5 à 6 minuten op een middelhoog vuur (let erop dat de boter niet aanbrandt!): schud of draai de blokjes af en toe om, zodat ze mooi goudbruin gebakken en krokant zijn.
  • Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier.

Serveren

  • Verdeel de soep over de borden, giet er (indien gewenst) een scheutje half opgeklopte room bij en bestrooi met de resterende fijngehakte muntblaadjes.
  • Serveer de soep warm met de broodcroutons (zie tip 6):
    • op het laatste moment aan tafel toevoegen
    • of doe de broodkorstjes in een kommetje en laat de gasten zelf beslissen of ze croutons willen en hoeveel.

Tips

  1. Opgepast: als je gaat voor verse erwten, hou er dan rekening mee dat het seizoen heel kort is (mei, juni en juli).
  2. Wil je een soep met sterkere smaak neem dan enkel bouillon, wil je een pure en lichte soep neem dan enkel water, wil je tussenin neem dan half water/half bouillon.
  3. Munt en erwten is een perfect huwelijk, maar men kan de munt vervangen door kervel: men strooit dan gewoon wat gehakte verse kervel in de borden over de soep.
  4. Gebruik geen aardappelen om erwtensoep te binden. Peulvruchten hebben op zich al voldoende bindende eigenschappen.
  5. Men kan eventueel, voor je de soep gaat mixen, eerst een kleine hoeveelheid gekookte erwten eruit scheppen en deze later, nadat de gemixte en gezeefde soep is verdeelt over de borden, samen met de gehakte munt over de soep garneren.
  6. Deze klassieker is geserveerd met croutons, maar het kan ook met gebakken gerookt spek (bak ze in een droge anti-kleefpan) of beide.

iNFOeDGE

Meer info over
Clamart (Wiki/NL)
Officiële site v d gemeente Clamart (FR)
Franse Revolutie (Wiki/NL)

Ook Interessant

Droge-witte-bonen43
Faubonnesoep
Spliterwten43
Saint-Germainsoep
cannellinibonen43
Pasta e Fagioli
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Driekoningentaart – Taart Der Wijzen

“Traditioneel Franse amandeltaart gegeten op 6 januari naar aanleiding van het driekoningenfeest„

Gouden Kroon43… met boon en kroon. Is een traditionele Franse amandeltaart (Galette des Rois genaamd) die op 6 januari gegeten wordt naar aanleiding van het driekoningenfeest (ter ere van de Drie Koningen/Drie Wijzen die de ster van Bethlehem volgden en zo bij het kindje Jezus terecht kwamen in een stal in Bethlehem). Deze overheerlijke koningentaart met frangipane is een bladerdeegtaart met amandelcrèmevulling. In deze taart wordt, als je de traditie echt wilt volgen, een boon (een amandel, een muntstuk, een figuurtje of een ander klein voorwerpje) verstopt. Vervolgens wordt de taart in evenveel stukken gesneden als er kinderen aan tafel zitten, zodat iedereen een stuk krijgt. Diegene die nu de boon terugvindt in zijn stuk taart, mag zichzelf een dag lang “koning(in)” noemen en de kroon (meestal van goudkleurig karton) opzetten. Hij of zij heeft het die dag voor het zeggen, mag het menu samenstellen , krijgt iets extra of wordt de hele dag door en door verwend. Kinderen zijn verzot van deze taart en niet alleen omdat ze lekker is, maar vooral omdat er iets in verstopt zit (volwassenen mogen natuurlijk onder elkaar ook deze traditie hoog houden). Deze traditie, die heel populair is in Frankrijk, is in België (zeg maar lage landen) nauwelijks gekend en ook meer lokaal gebonden, waardoor er in sommige regio’s veel meer taarten gebakken /verkocht worden dan elders. De volgende traditie die er dan aankomt is ‘verloren maandag‘, de maandag na Driekoningen.

KlassiekNagerechten6 personenFrankrijkKoudWinter

Benodigdheden

  • FRANGIPANEVULLING
  • Bruyarde – 200 gr (zie tip 1)
  • Echte boter – 100 gr (zachte ongezouten, op kamertemperatuur of vloeibare boter)
  • Eieren – 2 st (kraakvers)
  • Tarwebloem – 40 gr
  • Vanille-extract (optioneel)
  • TAART
  • Bladerdeeg – 2 x 250 gr (kant-en-klaar)
  • Eigeel – 1 st
  • Gedroogde boon of ongepelde amandel – 1 st

Bereiding:
Keukengerei
Twee mengkommen; Garde;
Bakpapier; Bakplaat;
Bakkwast; Officemesje

Bereiding

  • FRANGIPANEVULLING
  • Meng de boter met de bruyarde en eventueel wat druppels vanille-extract tot een glad geheel.
  • Klop vervolgens één voor één de eieren onder het mengsel: meng goed tussen elk ei!
  • Zeef de bloem boven de mengkom en roer het door het mengsel (zie tip 2).
  • TAART
  • Rol beide rollen bladerdeeg uit op bakpapier (meestal meegeleverd met de verpakking).
  • Leg een eerste plak bladerdeeg met bakpapier op een bakplaat.
  • Verdeel de frangipanevulling over het deeg in de vorm van een cirkel met een dikte van 1 tot 2 cm (wel 2 cm van de rand afblijven): bol de vulling naar het midden toe op.
  • “Verstop” een boon, amandel of ander voorwerpje ergens in de frangipanevulling.
  • Klop het eigeel met een scheutje water los en strijk hiermee met een kwast het overtollige deeg in (een rand van minimum 2 cm).
  • Bedek de frangipane met de tweede plak bladerdeeg en druk de rand wat aan.
  • Snijd de taart rond af met een mes (zorg wel dat je een deegrand van ongeveer 2 cm overhoudt rond de taart, de beide deegplakken moeten elkaar dus overlappen).
  • Druk deze buitenranden met een vork of je duim goed op elkaar, zodat de frangipane binnenin de twee deegplakken ingesloten zit.
  • Maak met behulp van een mesje een grof ruitpatroon op het deeg (het deeg niet doorsnijden met het mes).
  • Bovenaan in het midden van de taart een gaatje maken, zodat de lucht tijdens het bakken kan ontsnappen (zie tip 3).
  • Zet vervolgens de taart voor een half uurtje in de koelkast.
  • Haal de taart uit de koelkast en bestrijk de Driekoningentaart met de rest van het eigeel.
  • Laat de Driekoningentaart ongeveer 35 minuten bakken in een op 180°C voorverwarmde oven of tot ze mooi goudbruin is en de frangipane binnenin gegaard is (controleer dit eventueel met de punt van een mesje).
  • Haal uit de oven en laat de Driekoningentaart eventueel afkoelen op een rooster (zie tip 4).

Serveren

  • Versier de taart voor het serveren met een kroontje van goudkleurig karton.

Tips

  1. Bruyarde is een mengsel van 1 deel bloemsuiker en 1 deel amandelpoeder.
  2. Wilt men een romiger vulling, meng dan de frangipanevulling nog met 100 à 200 gr banketbakkersroom, vanillepudding of vanillevla.
  3. Steek eventueel uit de resten van het bladerdeeg met een steekvormpje sterretjes, figuurtje, … en kleef ze op de taart met een beetje ei. Strijk de figuurtjes ook bovenaan in met eigeel.
  4. Men kan de taart warm, lauw of afgekoeld serveren.

Drankadvies

iNFOeDGE

Meer info over
Galette des Rois (Wiki/FR)

Ook Interessant

Pecannoten43
Notentaart
dessertrijst43
Rijsttaart
avocado43
Avocadotaart
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Mousselinesaus – De Verfijnde Hollandaise saus

“Mousseline Saus Smaakt Uitstekend Bij Gebakken Of Geroosterde Vis„

Boter43Mousseline saus is in feite Hollandaise saus afgewerkt met licht opgeklopte room (zie tip 1). En de mousselinesaus dient dan weer als basis voor de Béarnaisesaus.
Mousselinesaus smaakt vooral uitstekend bij gepocheerde, gebakken of geroosterde vis.

KlassiekSauzen4 à 6 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Echte boter – 250 gr (ongezouten)
  • Eigeel – 3 st
  • Water – 3 el
  • Witte wijnazijn – 3 el
  • Slagroom – ½ dl (half opgeklopt)
  • Cayennepeper en/of citroensap (optioneel)
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Sauteuse;
Garde;
Spatel

Bereiding

  • Eerst de boter klaren: smelt de boter “au-bain-marie”, dit is de veiligste manier. Men kan het ook gewoon op het vuur, maar zorg er dan voor dat de boter niet oververhit geraakt (dus niet laten bruinen, enkel laten smelten – zie tip 2).
  • Het eigeel in een pan doen, water en azijn (zie tip 3) toevoegen.
  • Het pannetje op een zacht vuurtje zetten en kloppen, ervoor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroert wordt. Gebruik dus de juiste pan: een sauteuse of een pan met afgeronde hoeken en een garde in de juiste verhouding tot de pan.
  • In het begin zal het eigeel-mengsel zachtjes aan schuim vormen en dan wordt het een vrij dik stevig schuim (tussen de 5 à 10 minuten). Dit zal proberen worden, want men moet weten wanneer te stoppen: het eigeel moeten gaar zijn, maar mogen niet veranderen in roerei! Dus het vuur niet te laag, maar zeker ook niet te hevig – het wordt wat spelen door de pan op en van het vuur te halen, terwijl men klopt. Een veiligere manier is weeral au-bain-marie.
  • De pan met het opgeklopt schuim, van het vuur af, een minuutje laten afkoelen (steeds blijven kloppen, want de pan blijft nog een tijdje warmte afgegeven).
  • Klop er vervolgens de geklaarde boter door, zoals bij een mayonaise, eerst geleidelijk aan (druppelsgewijs) daarna meer en meer (in een straaltje).
  • Zoals gezegd moet er een mayonaise-achtige saus ontstaan. Is ze te dik, kan men het verdunnen door er wat druppels heet water aan toe te voegen.
  • Op smaak brengen met peper en zout, en eventueel cayennepeper en/of citroensap.
  • De Hollandaisesaus indien nodig terug opwarmen op het vuur (rechtstreeks op het vuur of au-bain-marie), maar zeker niet laten koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Serveren

  • Juist voor het opdienen de half opgeklopte room voorzichtig onder de Hollandaisesaus spatelen.

Tips

  1. Het peper aftreksel met azijn welke vroeger werd gebruikt om Hollandaisesaus te maken, wordt eigenlijk niet meer toegepast. Men voegt nu rechtstreeks het azijn bij het eigeel en kruid het achteraf met witte peper of cayennepeper.
  2. De witte vloeistof die op de bodem van de pan ligt en het witte schuim dat komt bovendrijven na het smelten van de boter, gebruikt men niet. Enkel het middelste deel, het doorzichtige, olieachtige botervet Als men het toch toevoegt, zal de saus niet mislukken, maar de saus zal daardoor vloeibaarder worden (boter bevat namelijk 15% vocht en dat is wat op de bodem ligt). De saus zal niet mislukken, als je geen geklaarde boter gebruikt, mits je de temperatuur niet te hoog laat oplopen: dat is heel belangrijk, want anders zal de saus schiften (dus op een zacht vuurtje werken)!!
  3. Steeds 2 el vocht (1 el water en 1 el azijn/citroensap) per eigeel gebruiken. Het water kan vervangen worden door droge witte wijn.

Variaties

Asperges met grijze garnalen en mousselinesaus
Asperges met licht gerookte zalm en mousselinesaus
Asperges met gerookte zalm, gepocheerd eitje en mousselinesaus
Asperges met gebakken zalm, grijze garnalen en mousselinesaus
Hopscheuten met een gepocheerd eitje en mousselinesaus
Gepocheerde kabeljauwhaasje met garnalen en mousselinesaus
Gebakken grietfilet met mousselinesaus, asperges en kruidenpuree
Duo van zalm en kabeljauw met mousselinesaus en bieslookpuree
Tongrolletjes met zalm en mousselinesaus
Gepocheerde of gegrilde tarbot op een bedje van prei met mousselinesaus
Gepocheerde koolvis op een bedje van bladspinazie met mousselinesaus
Tongscharrolletjes met mousselinesaus, garnaaltjes en Duchesseaardappelen

Ook Interessant

Boter43
Sauce Hollandaise
kaasassortiment43
Mornaysaus
Melk-43
Bechamelsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Gepersilleerde Aardappelen – Pommes Persillées

“Aardappelen Bestrooid Met Peterselie„

Peterselie43Peterselie is waarschijnlijk het meest gebruikte vers kruid in de keuken. De smaak van peterselie is fris, verfijnd en hartig en niet overheersend waardoor het ook veel gebruikt wordt. Het wordt vaak gebruikt als garnering, maar als smaakmaker is het de grootste troef in vele gerechten. Toegevoegd op het einde van de bereidingstijd past het heel goed in soepen, sauzen, stoofschotels en stamppotten en vele andere gerechten. Is ook erg lekker bij aardappelen, eiergerechten, vis, vele soorten groenten en op koude bereidingen. Meestal gebruik je enkele de blaadjes, maar het geheel (blaadjes en steeltjes) is zeer geschikt om bouillons, marinades en stoofschotels op smaak te brengen, in de vorm van een kruidentuiltje (verse peterselie, tijm en laurier).

KlassiekBijgerecht4 personenFrankrijkWarmLenteZomer

Benodigdheden

  • Aardappelen – 1 kg (vastkokende, liefst primeurs – zie tip1)
  • Echte boter – 50 gr (ongezouten)
  • Peterselie – ½ bosje (verse en fijngehakt – zie tip 2)

Bereiding:
Keukengerei
Kookpot;
Steelpannetje

Bereiding

  • Aardappelen gaarkoken in een kookpot in ruim licht gezouten water.
  • Aardappelen afgieten en terug in de kookpot doen.
  • Zet terug op een heel zacht vuurtje zetten om het overtollige water te laten uitdampen.
  • Boter in een steelpannetje laten smelten (beurre fondu), over de aardappelen gieten en de aardappelen wentelen in de gesmolten boter.

Serveren

  • De aardappelen rijkelijk bestrooien met peterselie (hoeveelheid naar eigen keuze) en opdienen.

Tips

  1. Liefst kleine aardappelen, zo niet de aardappelen in even grote stukken snijden.
  2. Men kan kiezen uit blad- of krulpeterselie en fijn of grof gehakt.

Variaties

Hamburger met Provençaalse saus en gepersilleerde aardappelen
Gebakken pladijs met gepersilleerde aardappelen
Varkensmignonnettes op z’n Brussels (met witloof en/of spruitjes) met gepersilleerde aardappelen
Blinde vink en snijboontjes met gepersilleerde aardappelen
Lamsragout en ratatouille met gepersilleerde aardappelen
Cordon Bleu en boontjes met spek met gepersilleerde aardappelen
Gegrilde zalm met Hollandaise saus, gestoofde prei en gepersilleerde aardappelen
Blinde vink met schorseneren in witte saus en gepersilleerde aardappelen
Ossentong in Maderasaus en gepersilleerde aardappelen
Varkensgebraad met jagerssaus, gebraiseerd witloof en gepersilleerde aardappelen

Ook Interessant

Rozemarijn43
Rozemarijn Aardappelen
Pimentón-de-La-Vera43
Patatas Bravas
room43
Gratin Dauphinois
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Soupe Au Pistou – Provençaalse Tomaten/Groentesoep

“Pistou, De Franse Variant Van De Italiaanse Pesto„

Basilicum43Deze heerlijke Franse tomaten/groentesoep (zeg maar maaltijdsoep) is één van de bekendste streekgerechten uit de Provence en bestaat uit vele soorten groenten (waaronder tomaten, witte en groene bonen en aardappelen) en pasta. Verder op smaak gebracht met pistou, de Franse variant van de Italiaanse pesto, maar dan zonder pijnboompitten.
Deze Provençaalse klassieker wordt meestal klaargemaakt tijdens de zomer, maar is even lekker daarbuiten.

KlassiekSoep4 personenFrankrijk (Provence) │ WarmZomer

Benodigdheden

  • SOUPE (soep)
  • Witte bonen – 250 gr (gedroogde – zie tip 1)
  • Sperziebonen – 250 gr (verse, in stukjes van 2 cm)
  • Ui – 1 st (fijngesnipperd)
  • Wortelen – 3 st (in blokjes)
  • Aardappelen – 3 st (in blokjes)
  • Courgette – 1 st (in blokjes)
  • Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerde)
  • Pasta – 150 gr (korte – zie tip 2)
  • Kruidentuiltje (2 peterseliestengels, 2 tijmtakjes en 2 laurierblaadjes)
  • Olijfolie
  • PISTOU (Pesto)
  • Basilicum – 1 bosje (verse)
  • Knoflook – 4 teentjes
  • Olijfolie – 2 à 4 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Gruyère of Parmezaanse kaas – 100 gr (versgeraspt)

Bereiding:
Keukengerei
Mengkom;
Kookpot;
Schuimspaan;
Vergiet

Bereiding

  • NIET vergeten de droge witte bonen daags voordien in een mengkom met veel koud water te week zetten.
    • Bij gebruik, de bonen meerdere keren wassen in koud water.
  • Vul een ruime kookpot met vers water en kook er 10 minuten lang de witte bonen in. Afschuimen met een schuimspaan.
  • Giet ze door een vergiet, spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken.
  • Verhit wat olijfolie in een kookpot, voeg de ui toe en laat glazig fruiten.
  • Voeg de witte bonen en kruidentuiltje toe, overgiet met 1,5 l water of groentebouillon en breng aan de kook (zie tip 3). Eventueel verder afschuimen.
  • Laat zeer zachtjes gaar sudderen onder gesloten deksel gedurende 90 minuten.
  • Voeg 30 minuten voor het einde van de kooktijd de aardappelen, wortelen, courgette (zie tip 4), gebroken sperziebonen (zie tip 5) en tomatenpuree (zie tip 6) toe, kruid met peper en zout en laat het geheel verder sudderen.
  • Voeg de laatste minuten de pasta toe (dit is afhankelijk van het soort pasta, zie dus gebruiksaanwijzing op de verpakking) en laat verder gaarkoken tot groenten en pasta gaar zijn.
  • Verwijder kruidentuiltje, proef de soep en indien nodig verder op smaak brengen.
  • Voor de Pistou stampt en wrijft men de knoflookteentjes in een vijzel fijn tot een pasta, samen met de basilicumblaadjes. Voeg er vervolgens langzaam de olijfolie bij en meng het geheel samen met de geraspte kaas (zie tip 7). Breng op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Schep in elk bord een theelepel Pistou, verdeel er de soep over en bestrooi met geraspte kaas. Doe de resterende Pistou en geraspte kaas in aparte kommetjes en zet het op tafel, zodat de gasten eventueel kunnen bijnemen.
  • Lekker met krokant gebakken stokbroodplakjes, al dan niet ingewreven met knoflook.

Tips

  1. Men kan ook witte bonen uit blik of bokaal nemen: ui fruiten, groenten (aardappelen, wortelen, courgette, sperziebonen) toevoegen en even meestoven, overgieten met water/bouillon en kruidentuiltje en tomatenpuree toevoegen en kruiden met peper en zout. Aan de kook brengen en 30 minuten laten sudderen op een zacht vuurtje. Voeg de laatste minuten de pasta en uitgelekte witte (of naar keuze) bonen toe en laat verder gaarkoken tot groenten en pasta gaar zijn.
  2. Korte pasta zoals kleine schelpjes, vermicelli, elleboogjes, gebroken macaroni …
  3. Als men geen vegetariër is, kan men kippenbouillon gebruiken en er nog een blok gerookt spek (250 gr) aan toevoegen. Wanneer de soep klaar is, het spek eruit halen, in kleine blokjes snijden en terug bij de soep voegen.
  4. Men kan de wortelen en courgette vervangen of aanvullen met rapen, prei, bleekselder, doperwten, paddenstoelen, …
  5. Men kan de witte bonen en sperziebonen vervangen door tuinbonen, flageoletten, borlottibonen, witte reuze bonen, …
  6. In het hoog seizoen (zomer) kan men in plaats van tomatenpuree, 1 à 1,5 kg verse sappige rijpe vlees- of pruimtomaten nemen (ontveld, ontpit en in blokjes).
  7. Men kan de knoflook en basilicum ook in een blender fijnmalen tot een pasta en er dan langzaam de olijfolie onder mengen.

Drankadvies

  • Een kruidige witte wijn uit de Languedoc of Roussillon.

iNFOeDGE

Meer info over
Provence (Wiki/NL)

Ook Interessant

erwten43
Clamartsoep
Droge-witte-bonen43
Faubonnesoep
Spliterwten43
Saint-Germainsoep
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Canard à l’Orange – Eend Met Sinaasappelsaus

“Een Heerlijk Klassiek Frans Gerecht„

Sinaasappel43Omdat eendenborst meestal bedekt is met een dikke laag vettig vel, wordt het vel soms verwijdert, wat te betreuren is, want het vel is erg smakelijk. Een betere manier is om het vel in te snijden, zodat het vet sneller in de pan terechtkomt en het vel knapperig wordt voor het vlees te gaar is.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Eendenborstfilets – 2 tamme (of 4 wilde – zie tip 1)
  • Sinaasappellikeur – 2 à 3 el (zie tip 2)
  • Sinaasappelen – 4 st
    (waarvan minstens 2 onbehandeld/biologisch – zie tip 3)
  • Rode porto of rode wijn – 1 dl
  • Eenden-, gevogelte- of kalfsfond – 4 dl
  • Citroen- of limoensap – 2 el
  • Honing – 2 el (of griessuiker)
  • Echte boter – 50 gr (ongezouten, ijskoud)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Vleesmes;
Steelpannetje;
Citrustrekker of
zesteur rasp;
Bolzeef;
Bakpan;
Groentemes;
Aluminiumfolie;
Garde

Bereiding

  • Neem een scherp mes en maak een reeks fijne diagonale inkepingen (ongeveer een 10-tal) in het vel van de eendenfilets zonder in het vlees te snijden. Houdt het mes in een hoek, zodat men schuin in het vel snijdt: dit zorgt ervoor dat er meer vet vrijkomt.
  • Draai de borst en maak een tweede reeks inkepingen, zodat men kruisvormige insnijdingen bekomt in het vel (er ontstaan ruitvormige patronen). Snijd het vet aan de zijkant bij. Eendenborstfilets met peper en zout bestrooien.
  • Trek 2 el zestes (dunne sinaasappelschilletjes zonder de witte velletjes) met een citrustrekker van twee onbehandelde sinaasappelen (zie tip 4). Breng een steelpan met licht gezouten water aan de kook. Blancheer de zestes twee minuten in het kokend water. Giet af door een bolzeef en laat uitlekken.
  • Schil twee sinaasappelen, snij de partjes tussen de vliezen uit en hou de partjes opzij.
  • Pers twee sinaasappelen uit (+/- 3 dl).
  • Neem een bakpan waar de eendenborstfilets goed in passen, maar waar ze niet teveel plaats in hebben. Bak (zonder toevoeging van vetstof) er de filets eerst met de velkant naar beneden op een zacht tot middelmatig vuur, tot ongeveer twee derde van het vet onder het vel is gesmolten, ongeveer 8 minuten. Zorg ervoor dat het vel mooi krokant gebakken is.
  • Draai de filets om en bak de vleeszijde op een wat hoger vuur flink aan, circa 4 minuten.
    • Niet te lang bakken, anders wordt het vlees te droog. Eend behoort ‘rosé’ geserveerd te worden. Het vlees is gaar als het vleesvocht er helder doorschijnend uit komt, wanneer men er met de punt van een mesje inprikt.
  • Als de eend gaar is, haalt men het uit de pan, wikkel er aluminiumfolie rond en laat 10 minuten rusten.
  • Giet het braadvet weg (zie tip 5), blus de bakpan met het sinaasappellikeur en flambeer.
  • Giet er het sinaasappelsap bij en roer het aanbaksel los met een garde.
  • Voeg er de fond en porto of wijn bij.
  • Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Als de saus te dun is, eventueel inbinden met een sausbinder (een koude roux of maizena).
  • Doe de geblancheerde zestes erbij, de honing en het citroensap en monteer de saus, van het vuur af, met klontjes ijskoude boter.
  • Proef en breng indien nodig verder op smaak met honing (als de saus te zuur is), citroensap (als ze te zoet is), peper en zout.
  • Voeg de partjes sinaasappelen erbij en warm het geheel terug op (zeker niet laten koken).
  • Snij de eendenborstfilets schuin in plakjes, maar laat wel het krokant vel eraan.

Serveren

  • Schik de plakjes eendenborst op de borden en lepel de saus over of rond het vlees.
  • Serveer met aardappelpuree, gegratineerde aardappelen, gebakken aardappeltjes of kroketjes.
  • Als groente kan men er fijne sperzieboontjes in spek gerold, worteltjes, broccoli of champignons met zilveruitjes (en eventueel spekblokjes) bij serveren.

Tips

  1. Tamme eendenborstfilets wegen zo’n 300 à 350gr, wilde eendenborstfilets wegen maar een 100 à 150 gr.
  2. Sinaasappellikeur, zoals Grand Marnier of Cointreau. Men kan het ook met Cognac bereiden of een mengeling van Cognac en sinaasappellikeur.
  3. Wanneer men geen onbehandelde sinaasappelen vindt, borstel dan de sinaasappelen goed schoon in warm water en droog af.
  4. Zestes trekken in de schil van sinaasappelen of andere citrusvruchten gebeurd het gemakkelijkste met een citrustrekker of ‘zesteur’: dit is een speciaal mesje dat snel dunne reepjes schil van citrusvruchten kan trekken. Men kan dit ook met een dunschiller of een aardappelmesje: verwijder de schil met de schiller of mesje zo dun mogelijk en snij daarna de schillen verder in flinterdunne reepjes. Of gebruik gewoon een rasp.
  5. Men kan het braadvet van de filets opvangen in een schaaltje en bijhouden, om er later aardappeltjes in te bakken: gebakken aardappeltjes in eendenvet is ongelofelijk lekker.

Drankadvies

  • Volle, elegante rode wijn: Merlot of Saint-Emilion Grand Cru. Een rode Loire-wijn type Chinon, Bourgeuil of eventueel een rode Sancerre of Pinot Noir. Verder nog een Cérons, Graves Rood, Bonnezeaux, Coteaux-du-layon, Cahors Rood, Côtes-de-provence Rood, Graves Rood.
  • Volle droge witte wijn: Chardonnay. Ook een Gewurztraminer Wit, Sauternes Wit, Riesling Auslese of een Monbazillac.

Ook Interessant

Ratatouille-43
Eendenfilet Met Ratatouille En Erwtenstoemp
zilveruitjes-43
Coq Au Vin
venkel43
Eendenfilet Met Rodewijnsaus En Venkel
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tarte Tatin – Een Echte Franse Klassieker

“Appeltaart Op Zijn Kop! Hoe, Appeltaart Op Z’n Kop??„

Jonagolden43Tarte Tatin is een taart die bekend staat om het feit dat hij omgekeerd gebakken wordt.
De taart werd in 1889 per ongeluk bedacht door twee zussen, Stéphanie en Caroline Tatin, die Hotel Tatin bedreven in Lamotte-Beuvron, Frankrijk. Eén van de verhalen doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed, een taart had laten vallen. Een ander verhaal zegt dat ze de appelen zouden verbrand hebben in de oven en om dit tegen te gaan, hebben ze het deeg gewoon bovenop de appelen gelegd.
Hoe dan ook het werd een groot succes.
De taart heeft een appelvulling en daaroverheen zit een laagje karamel.

KlassiekNagerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Appelen of peren – 1 kg (zie tip 1, 2 en 3)
  • Echte boter – 100 gr (ongezouten)
  • Kristalsuiker – 150 gr (fijne)
  • Citroensap (zie tip 4)
  • Bladerdeeg – 1 rol (250 gr)

Bereiding:
Keukengerei
Officemes;
Appelboor;
Braadpan met dikke bodem;
Taartvorm Ø 24cm;
Vork

Bereiding

  • Schil de appelen/peren, verwijder het klokhuis en snij ze in 8.
  • Besprenkel ze met wat citroensapom verkleuring tegen te gaan.
  • Leg de boter in een pan met dikke bodem en giet hierover de suiker.
  • Laat de boter op een zacht vuurtje smelten, deze zal zich vermengen met de suiker. ROER NIET!!, maar schud of beweeg even zachtjes met de pan, opdat de suiker de boter opneemt en het geheel homogeen is.
  • Draai het vuur nu medium-hoog en laat het licht karameliseren in circa 8 minuten (dus niet de donkerbruine karamel). Nog steeds niet roeren, enkel wat ronddraaiende bewegingen met de pan.
  • Giet dit mengsel in een taartvorm van Ø 24cm (geen springvorm). Opgepast voor de hete karamel!
  • Leg de appelen/perenparten naast elkaar of dakpansgewijs (zie tip 5) met de bolle kant (deze taart wordt omgekeerde gebakken, dus alles omgekeerde doen: de onderkant wordt later de bovenkant) schuin naar beneden op de karamel. Zorg ervoor dat de bodem van de taartvorm volledig is bedek, gebruik hiervoor desnoods kleinere stukken appelschijfjes.
  • Rol het deeg uit (zie tip 6 en 7) en leg het over de appelen/peren. Het deeg mag groter zijn dan de taartvorm: het teveel aan deeg vouwt men gewoon naar binnen om, bovenop het deeg en hoeft men dus niet af te snijden.
  • De randen rondom goed aandrukken en gaatjes in het deeg prikken met een vork om stoom te laten ontsnappen.
  • Plaats dit gedurende 15 à 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven, of tot de taart gaar en het deeg goudbruin gebakken is.
  • Laat vervolgens ietsje afkoelen en stort tenslotte de “tarte tatin” ondersteboven uit op een groot bord (opgepast met de hete karamel, welke eraf kan lopen).

Serveren

  • Snij de taart in 8 punten en serveer hem lauwwarm of laat volledig afkoelen (zie ook tip 8).
  • Lekker met b.v. een bolletje vanille-ijs, half opgeklopte room of vanillesaus.

Tips

  1. Soorten appelen: geen moesappelen, maar appelen die na het bakken vast blijven, zoals Granny Smith, Jonagolden
  2. Soorten peren: idem dito zoals appelen bv Conference.
  3. In plaats van appelen of peren kan men ook pruimen, perziken of abrikozen nemen: fruit halveren en ontpitten.
  4. Citroensap kan vervangen worden door appelcider, Calvados of cognac.
  5. Voor een mooier resultaat kan men de appelen in schijfjes snijden: na verwijderen van de klokhuizen de appels van boven naar beneden snijden +/- 0,5 cm dik. Leg dit dakpansgewijs in de vorm. Als men een laag heeft, dan mag de rest er overheen. Nog lekkerder wordt het als men de schijfjes appel in een pannetje met echte boter en een snufje kaneel eerst even op laag vuur laat wellen. Als men de taart heeft omgedraaid ziet men dan een mooi patroon.
  6. Laat het deeg zolang mogelijk in de koelkast, haal hem er pas de laatste minuut uit (vanaf punt 7 van de bereiding).
  7. In plaats van bladerdeeg kun men ook zandtaartdeeg (kruimeldeeg) gebruiken.
  8. Is de taart koud en men wilt liever een warm taartpuntje, zet hem 5 minuutjes in de oven.

Drankadvies

  • /

Variaties

Variatie op Tarte Tatin met appel:
Tarte Tatin met appel en rozijnen
Tarte Tatin met appel en speculoos
Tarte Tatin met peren
Tarte Tatin met appelen en peren
Tarte Tatin met bananen
Tarte Tatin met ananas
Tarte Tatin met rabarber
Tarte Tatin met perziken

Ook Interessant

Gouden Kroon43
Driekoningen taart
dessertrijst43
Rijsttaart
peren43
Perentaart
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Bœuf Bourguignonne – Een Stoofschotel Van Rundsvlees

“Comme Il Faut„

zilveruitjes-43Bœuf Bourguignon of Bœuf à la Bourguignonne is een traditioneel Frans stoofpotje op basis van rundvlees gestoofd in een krachtige rode Bourgogne-wijn, champignons, zilveruitjes en spek. Zoals de naam het al zegt is het een typisch gerecht van de Bourgogne-streek. Het is één van de zeer geliefde langzame stoofgerechten die tot het domein van de Franse huisvrouw en de kleinere restaurants behoren en niet zozeer tot dat van de haute cuisine. Langzaam stoven is een manier om taai vlees mals en smaakvol te maken (zie tip 1).
Zilveruitjes: de meeste zilveruitjes die we kennen zijn de in azijn ingelegde kleine uitjes. Zilveruitjes zijn dan ook niet groter dan 2 centimeter. Ze danken hun aanduiding zilver aan hun – vanwege de azijn – glimmende witte schil. Andere uien zijn veelal geel of rood. Zilveruien worden vooral gebruikt om, zoals hierboven beschreven, in het zuur, maar ook in het zoetzuur in te maken. Vers zijn ze bijna niet te verkrijgen. Zilveruien zijn nochtans zeer geschikt om mee te koken in soepen of stoofschotels, zoals Bœuf Bourguignonne.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Rundstoofvlees – 800 gr (in dobbelstenen van 5 cm)
  • Zilveruitjes – 200 gr (verse – zie tip 2)
  • Champignons – 250 gr (kleine)
  • Spekblokjes – 150 gr (gerookt of gezouten)
  • Rode wijn – 5 à 7 dl (zie tip 3)
  • Runds- of kalfsfond – 2,5 dl
  • Bakboter
  • Olijfolie
  • Tarwebloem – 3 el
  • Kristalsuiker – 1 tl
  • Bouquet garni (zie tip 4)
  • Bouquet marmite (zie tip 5)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Mengkom;
Keukenpapier;
Chinois;
Braadpan;
Spatel;
Kookpot met deksel;
Bakpan;
Kommetje;
Bakpapier;
Bol- of puntzeef

Voorbereiding

  • Laat het rundvlees afgedekt en in de koelkast 12 uur marineren in de beide bouquets overgoten met wijn (zorg dat het vlees volledig onderstaat).

Bereiding

  • Het rundvlees uit de marinade halen en goed droog deppen met keukenpapier. De marinade zeven.
  • Verhit wat olie in een braadpan, voeg de helft van de vleesblokjes toe en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het in een kookpot.
  • Bak de tweede helft van de blokjes aan en doe het ook in de pot.
  • Breng het vlees op smaak met peper en zout, bestrooi met bloem en roer goed om.
  • Vlees overgieten met de marinade (samen met de beide bouquets) en de fond tot het vlees net onder staat, geheel eens goed omroeren en aan de kook brengen.
  • Stoof, op een zeer laag vuurtje met deksel op de pan, het vlees ongeveer 2 uur of tot de blokjes gaar zijn. Af en toe omscheppen. Voeg zo nodig hete bouillon of wijn toe.
  • Laat ondertussen een gewone bakpan (geen anti-aanbakpan) zeer warm worden op een hoog vuur en giet er dan een scheut olijfolie in. Voeg een klontje boter toe als de olie heet is. Doe de champignons (zie tip 6) in de pan en bak ze kort op een hevig vuur, af en toe omroeren. Laten uitlekken op keukenpapier en warm houden in een kommetje.
  • Bak vervolgens de spekblokjes (zie tip 7), in de pan waarin de champignons werden gestoofd, krokant. Schep het spek bij in het kommetje van de champignons en laat ook uitlekken.
  • De zilveruitjes in dezelfde pan eventjes glaceren in het achtergebleven vet, bestrooit met wat suiker, peper en zout.
  • Dan een bodempje water toevoegen en verder laten zacht stoven, afgedekt met bakpapier, tot de zilveruitjes gaar zijn. Eruit scheppen en bij in het kommetje laten uitlekken.
  • Wanneer het vlees gaar is, de beide bouquets verwijderen (eventueel het stoofvocht door een bol- of puntzeef halen en terug bij het vlees gieten).
  • Voeg er vervolgens de zilveruitjes, spek en champignons aan toe.
  • Proef de saus en breng ze op smaak met peper en zout en laat het geheel nog een tweetal minuten stoven.
  • Controleer of de saus niet te dun of te dik is (de saus moet licht gebonden zijn): voeg zo nodig sausbinder (om in te dikken) of bouillon (om te verdunnen) toe.

Serveren

  • Serveer met gekookte aardappelen of aardappelpuree.
  • Ook lekker met knapperig stokbrood om in de overheerlijke saus te dopen.

Tips

  1. Het is een perfecte schotel als je veel gasten ontvangt. Je kan het vlees namelijk van tevoren stoven, zelfs een dag van te voren. Laat de stoofpot dan afkoelen en schep het vet eraf. Later kan de stoofpot dan voorzichtig worden opgewarmd met de uien, het spek en de champignons. Het komt de smaak zelfs ten goede.
  2. Vind je geen zilveruitjes, neem dan kleine lichtgele, gele of rode uien.
  3. Traditioneel gebruikt men rode Bourgogne wijn (zoals een Pinot Noir).
  4. Bouquet garni of kruidentuiltje bestaat uit 2 tijmtakjes, 2 laurierblaadjes, 1 peterseliestengel.
  5. Bouquet marmite bestaat uit 2 wortelen, 1 prei, 1 bleekselderstengel (allemaal grof gehakt) en 1 ui met 1 kruidnagel ingeprikt.
  6. Laat de champignons weg en geef er gestoofd witloof of gekookte sperzieboontjes apart bij.
  7. Het gerookt of gezouten spek kan men eventueel eerst blancheren om iets van de rooksmaak of zout kwijt te raken, anders gaat misschien de rooksmaak overheersen of te zoutig zijn: schenk water in een pan, voeg de spekblokjes toe en breng aan de kook. Haal het spek met een schuimspaan uit de pan en bak vervolgens het spek krokant.

Drankadvies

  • Krachtige rode wijn zoals Bourgogne, Corbieres van Languedoc, Cotes du Rhone, Roussillon, Saint-Chinian, Minervois, Gigondas, Vacqueyras, Clos-de-vougeot, Rully, Mercurey, Saumur, Chinon, Barolo DOCG, Brouilly, Madiran …

Ook Interessant

kalamata-olijven43
Estouffade De Boeuf
westmalle43
Gentse Stoverij
braadpan-43
Pot-au-feu
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Normandische Koffie – Koffie En Calvados

“Une boisson chaude sur une journée froide„

coffee-glas43 Door kenners wordt Calvados net zo gewaardeerd als een goede cognac of armagnac. Calvados dankt zijn naam aan het gelijknamige departement Calvados in Normandië/Frankrijk. Het is een fruitig alcoholische drank (40% – 45%) verkregen door het destilleren van cider. Cider is een wijn van voornamelijk appels, soms met toevoeging van peren. Anders dan bij cognac en armagnac zijn er geen specifiek voorgeschreven appelsoorten die gebruikt moeten worden voor de basis cider (ze moeten wel uit Normandië afkomstig zijn). Deze appelcider wordt tweemaal gedestilleerd, wat resulteert in een destillaat met een alcoholpercentage van 69% tot 72%. Hierna volgt een rijping op eikenhouten vaten. De rijptijd kan variëren van 1 tot 40 jaar en met benamingen zoals Original, Réserve, XO of een Hors d’Age. Tijdens het rijpingsproces verliest het destillaat een deel van zijn alcohol.
In een tulpvormig glas opgediend is het een lekker digestief, heerlijk bij koffie. In de keuken kunt u Calvados bij de bereiding van desserten en Normandische specialiteiten gebruiken.

KlassiekSpecial Coffee1 persoonFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Espresso – 1,5 dl (sterke tot zeer sterke koffie)
  • Calvados – 4 cl
  • Riet- of kandijsuiker
  • Slagroom – 5 cl (half opgeklopt)

Bereiding:
Keukengerei
Glas of mok
(hittebestendig);
Eetlepel

Bereiding

  • Doe de Calvados (zie tip 1) in een hittebestendig glas of mok en vul bij met de hete koffie.
  • Voeg naar smaak suiker toe en roer om.
  • Giet voorzichtig met de bolle kant van een lepel de room bovenop de koffie (de room moet dus bovenop de koffie blijven liggen. Niet roeren!).

Serveren

  • Strooi eventueel wat suiker over de room en serveer (zie Variaties).

Tips

  1. Wilt men een hete Normandische koffie, warm dan eerst de Calvados op in een pannetje.

Variaties

Alcohol vrije versie
neemt men 1, 25 dl sterke koffie, 1,25 dl appelsap, ¼ bio-sinaasappel in dunne schijfjes, ½ kaneelstokje, 1 kruidnagel, een snufje piment en 1 à 2 el suiker. Breng alles aan de kook in een steelpannetje, verminder het vuur en laat 10 minuten pruttelen. Giet het, door een zeef, in een mok en serveer, eventueel met een kaneelstokje als roerlepel.

Ook Interessant

mok-glas43
Café Francais
coffee-glas43
Café Parisien
hot-coffee-43
More Special Coffees
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”