Clafoutis Met Kersen – Een Dikke, Gevulde Pannenkoek

“En al dan niet met kersenpitten„

zwarte-kersenEen clafoutis is een Frans gebak van zwarte kersen, dat als dessert wordt gegeten. Het wordt gemaakt met fruit (origineel met kersen) welke wordt overgoten met een soort pannenkoekenbeslag en afgebakken in de oven. Het wordt lauwwarm geserveerd, bestrooid met poedersuiker. Omdat het beslag lijkt op pannenkoekenbeslag, wordt de clafoutis in een ovenschaal gebakken en niet in een springvorm, want daar zal het beslag uitlekken!
De oorspronkelijke clafoutis “clafoutis aux cerises”, die uit de Franse streken Limousin en Auvergne komt, heeft kersen met pit. Omdat ontpitte kersen meer vocht afgeven, zou dit niet hetzelfde resultaat geven. Daarom bestaat er een tweestrijd over de kwestie of het met, dan wel zonder pitten moet: voor de één zijn de pitten onontbeerlijk voor de authentieke smaak, terwijl andere pitten een knoeiboel vinden bij het opeten van het dessert.
Natuurlijk kun je met dit gerecht zo veel variëren als je wilt. De vruchtentaart is ook heerlijk met ander fruit (zie Variaties). Varianten op deze clafoutis, maar met andere vruchten worden flaugnarde genoemd. Doorgaans wordt het fruit in even grote stukken gesneden als kersen.
Je kan de clafoutis ook hartig maken (zie Variaties) of er een korst- of bladerdeegbodem aan toevoegen.

KlassiekDessert4 personenFrankrijkLauwwarmZomer

Benodigdheden

  • Kersen, verse – 500 gr (tip 1)
  • BESLAG
  • Patisseriebloem – 100 g (tip 2)
  • Maïzena – 1 volle el
  • Eieren – 4 st (kraakvers)
  • Melk – 2 dl
  • Room, culinair – 2 dl
  • Ultra fijne suiker – 100 g
  • Vanillesuiker – 25 gr
  • Alcoholische kersendrank (optioneel – tip 3)
  • Zeezout – een snufje
  • Bakboter (om vorm in te vetten, op kamertemperatuur)
Voorbereiding: 15 min
Bereiding: 35 min

Keukengerei
Kersenontpitter of aardappelmesje;
2 mengkommen;
Bolzeef; Garde;
Lage taartvorm Ø 24 cm

Voorbereidend werk

  • Was ondertussen de zwarte zoete rijpe kersen, verwijder de steeltjes en ontpit de kersen
    • met behulp van een kersenontpitter (eenvoudig)
    • of door de kersen half door te snijden tot aan de pit en dan de pit met een mespunt of met je vingers eruit wippen (moeilijk)
    • of neem een paperclip, buig deze in de lengte en je hebt een lus om de pit uit de kers te halen (moeilijk)
  • Dep de kersen droog met keukenpapier.

Bereiding

  • BESLAG
  • De bloem in een ruime kom zeven, voeg suiker, vanillesuiker, maïzena (tip 4 en 5) en zout toe.
  • Klop in een andere kom de eieren los en roer er de melk door.
  • Giet geleidelijk beetje bij beetje het ei-melkmengsel door de bloem terwijl je met een garde het geheel goed oproert/opklopt (dit zorgt ervoor dat er een beslag zonder klontertjes ontstaat).
  • Meng alles tot je een stevig beslag bekomt.
  • Als alle klontertjes eruit zijn, de room en eventueel een alcoholische kersendrank eronder roeren tot een glad en dik vloeibaar beslag.
  • Laat het beslag even rusten.
  • AFWERKING
  • Vet een ovenvaste taartvorm (tip 6 en 7) grondig in met boter.
  • Leg de ontpitte kersen op de bodem van de taartvorm (of ovenschaal).
  • Roer nog even door het beslag en giet het vervolgens over de kersen tot de top van de vruchten nog net boven steken.
  • Bak de clafoutis gedurende 30 à 35 minuten in het midden van een op 180°C voorverwarmde oven.
    • Het moet opbollen, het midden moet vast aanvoelen en het beslag moet mooi goudbruin gekleurd zijn (tip 8 ).
  • Laat de clafoutis buiten de oven tot lauwwarm afkoelen.

Serveren

Tips

  1. Geen verse kersen voorhanden en je wilt toch een kersenclafoutis, gebruik dan krieken op sap (uit bokaal, goed uitgelekt en drooggedept).
  2. Je kan ook 2/3 bloem en 1/3 amandelpoeder nemen.
  3. Alcoholische kersendrank zoals kersenlikeur (Kirsch, Marasquin, 2 à 3 el, bv Bols, Peter Heering, De Kuyper, Luxardo …) of kriekbier (8 cl, bv Belle vue, Cantillon, Mort Subite, Lambic Timmermans, Liefmans, Lindemans, Girardin, Boon, 3 Fonteinen …) of gewoon rum.
  4. De maïzena en vanillesuiker
    • kan vervangen worden door vanillepuddingpoeder
    • of weggelaten worden, neem dan 125 gr bloem en 125 gr suiker.
  5. De hoeveelheid suiker dat gebruikt wordt is afhankelijk van het gekozen fruit en van je eigen voorkeur. De vanillesuiker kan vervangen worden door vanille-extract.
  6. Gebruik liefst een vuurvaste glazen, porseleinen of aardewerken (in eender welke) vorm. Je kan ook vier vuurvaste ondiepe soufflé kommetjes nemen.
  7. De grote van de taartvorm moet de juiste afmetingen hebben, zodat de kersen in één laag op de bodem kunnen gelegd worden.
  8. Een mes dat er midden in gestoken wordt moet er schoon uit komen, bak zo nodig wat langer.
  9. Kan ook koud gegeten worden, maar lauw is beter.

Drankadvies

  • /

Variaties

* Zoete Clafoutis
is ook heerlijk met
abrikozen
appelen
bananen
bosbessen
bramen
frambozen
peren
perziken of nectarines
pruimen
rode kersen
vijgen
* Hartige Clafoutis
(zonder suiker, maar eventueel geraspte kaas)
met spekjes, ui en champignons
met worteltjes, doperwtjes en lente-uitjes

iNFOeDGE

Meer info over
Limousin (Wiki/Nl)
Auvergne (Wiki/Nl)

Ook Interessant

pannenkoeken-43
Pannenkoeken Met Gekarameliseerde Appels En Calvados
bloem43
Pannenkoeken
butternut43
Pompoen pannenkoeken
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Mosselen à la Provençale – Mediterraanse Keuken

“Mosselen zijn erg gezond en erg lekker„

Mosselen-43Enkel mosselen eten in de maanden met een ‘r’? Dat behoort ondertussen tot het verleden! Het traditionele mosselseizoen loopt tegenwoordig van juli tot april, en daar profiteren we als Belgen ten volle van. Er zijn oneindig veel variaties om mosselen klaar te maken. Zo kan je de mosselen koken in eigen nat (natuur), witte wijn, bier, cider, kokosmelk, pastis, room, vermout, Provençaalse saus, met look …
Dit recept is ‘Mosselen à la Provençale’, een traditioneel gerecht van de Provence (Frankrijk), waarbij de mosselen begeleidt worden door tomaten, olijfolie, witte wijn, knoflook en Provençaalse kruiden.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarmZomer

Benodigdheden

  • Mosselen – 4 à 5 kg (jumbo, 1 à 1,25 kg/persoon)
  • Gele uien – 2 grote
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Provençaalse kruiden – 2 tl (gedroogde)
  • Gepelde tomaten, in blokjes – 600gr
  • Tomatenpuree – 30gr (geconcentreerd)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Tomaten – 4 st
  • Peterselie, verse – 1 el
  • Olijfolie – 4 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
Bereiding: 20 min
Keukengerei
Voorbereiding
Aardappelmesje;
MosselborstelVergiet
Bereiding
Grote kookpot of mosselpot met deksel; 4 mosselpannetjes
of diepe borden

Voorbereidend werk

  • Verwijder met een mesje pokken, zandresten, kalkresten en/of baarden en borstel ze eventueel nog even af (tip 1 en 2). Spoel de mosselen een paar maal in een gootsteen of emmer zeer grondig met steeds schoon, koud water tot er geen zand meer vanaf komt. Mosselen die zich niet sluiten, na er even op te tikken, gooi je weg, alsook mosselen met een kapotte schelp. Laat de mosselen wat uitlekken.
  • Pel de gele uien en snij ze middendoor. Snij de ui vervolgens in dunne plakjes (halve ringen), of in fijne snippers.
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze op een snijplank in fijne stukjes.
  • Maak een kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze 15 seconden in kokend water. Schep ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze meteen in koud water en pel ze. Snijd de tomaten in kwarten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Doe olijfolie in een grote kookpot en verwarm het (tip 3 en 4).
  • Voeg de ui en knoflook toe en stoof de ui lichtjes aan zonder ze te kleuren. Roer even.
  • Voeg de gepelde tomaten, tomatenpuree, Provençaalse kruiden en wijn toe, breng aan de kook en laat 15 minuten, zonder deksel, koken of tot de saus tot de helft is ingekookt.
  • Voeg de gespoelde mosselen toe en laat de mosselen, onder deksel, gedurende 5 à 8 minuten op een hoog vuur garen of tot alle mosselen open zijn.
    • Schud de mosselen (met deksel stevig op de pan gedrukt en van de hittebron af) om de twee minuten op, zodat de onderste mosselen bovenaan komen te liggen en de groenten goed mengen.
  • Als bijna alle mosselen open zijn, voeg je er nog de verse tomatenblokjes en verse peterselie toe, schud je alles op en kook je de mosselen verder gaar.
  • De mosselen zijn gaar van zodra de schelpen geopend zijn en je de mossel gemakkelijk uit de schelp kunt halen (tip 5).
    • Mosselen die niet opengegaan zijn, nooit opeten (weggooien)!

Serveren

Tips

  1. Als er op de verpakking van de mosselen staat dat ze ‘panklaar’ zijn, verdient het toch aanbeveling ze nog eens snel te controleren, er zit soms nog verrassend veel zand in de verpakking, alsook baarden aan de mosselen.
  2. Er worden vijf mosselsoorten onderscheiden voor consumptie ofwel vijf gewichtsklassen, aflopend van groot naar klein of van duur naar goedkoop: Goudmerk, Jumbo, Imperiaal, Super en Extra.
  3. Ofwel maak je de mosselen klaar in één grote kookpot en schep je de mosselen over in mosselpannetjes, ofwel maak je de mosselen direct klaar in vier individuele mosselpannetjes (allebei met deksel).
  4. Zorg dat de pot groot genoeg is, want de mosselen nemen toe in volume en je moet ze nog kunnen opschudden. De pot daarom maximaal tot 2/3 vullen.
  5. Het is de kunst om de mosselen net goed te koken! Mosselen hebben een korte gaartijd, weliswaar afhankelijk van de hoeveelheid in de pot.
    Laat ze
    altijd op een hoog vuur koken, maar laat ze niet te lang garen:

    • hoe korter de mosselen open zijn, hoe sappiger! De perfect gekookte mossel ‘smelt’ in de mond.
    • hoe langer ze open zijn, hoe taaier ze worden! Vermijd dat ze veranderen in smakeloze rubber.
  6. Je kan ook de mosselen gewoon natuur koken (mosselen natuur) en een Provençaalse saus apart klaarmaken. Schep de mosselen in diepe borden en overgiet met de saus.

Drankadvies

  • Een Provençaals gerecht vraagt natuurlijk om een wijn uit die Franse streek, namelijk een droge rosé.

iNFOeDGE

Provence (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Mosselen-43
Mosselen Natuur
mosselen43
Tiella Di Riso, Patate E Cozze Alla Barese
Mosselen-43
Mosselen Met Witte Wijn
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Doperwtjes op Franse wijze – Knapperig En Frisgroen

“Groene Kaviaar: Aantrekkelijke Geur En Zoet Van Smaak„

erwten43Doperwtjes op Franse wijze of petit pois à la Française is een zomersgerecht, uit de klassieke Franse keuken, met sjalot, boter en kropsla. In Frankrijk worden erwtjes gestoofd met een gulle hoeveelheid boter en het hart van een krop sla. Die sla maakt de erwtjes extra zacht en zorgt voor een romige saus. Sla heeft een verrassend lekkere smaak als ze wordt gekookt.
Verse doperwtjes, die eigenlijk het lekkerst zijn, zijn knapperig en frisgroen, en hebben een lekkere zoete smaak. In de klassieke keuken voegt men meestal peterselie, bonenkruid of munt toe. Rauwe verse erwtjes zijn heerlijke pareltjes in een salade en wordt het beschouwd als een echte lente-lekkernij. Op de tweede plaats gaat de voorkeur naar diepvrieserwten, omdat ze supervers (al een paar uur na de pluk) worden ingevroren. Jonge verse erwten moeten zo snel mogelijk na de oogst gegeten worden, omdat ze enkele uren na het plukken al hun zoete smaak beginnen te verliezen, omdat hun suiker omgezet wordt in zetmeel: bereid daarom de doperwten op de dag van aankoop! Hoe verser, hoe zoeter ze dus smaken. Wees er snel bij om van deze lekkernij te genieten, want verse doperwten hebben een zeer kort seizoen (van mei tot juli)!
Dit recept zijn doperwten op Franse wijze met spek als toevoeging. Dit noemt men dan eigenlijk “Petits pois à la languedocienne”. Dit traditioneel Frans eenvoudige recept combineert goed met gebakken (nieuwe) aardappelen, past goed bij kip en vis en is als gerecht op zich lekker als snack.

KlassiekBijgerecht4 personenFrankrijkWarmZomer

Benodigdheden

  • Doperwten – 800gr (vers gedopt – tip 1)
  • Echte boter – 75 gr (ongezouten)
  • Sjalot – 3 st
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Ontbijtspek – 50 à 100 gr (mager en gerookt – tip 2)
  • Hart van een kropsla – 2 st (tip 3)
  • Bouquet garni (1 tijmtakje, 1 peterseliestengel en 1 bonenkruidtakje)
  • Bouillon – 0,5 L (kokend – tip 4)
  • Kristalsuiker – 1 à 2 tl (optioneel)
  • Bladpeterselie – 2 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout – 1/2 tl
Bereiding: 20 min
Keukengerei
Kookpot;
Keukentouw;
Roerlepel;
Serveerkom

Voorbereidend werk

  • Pel de sjalotjes, snij ze middendoor en snij de sjalot vervolgens in fijne snippers.
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze verder op een snijplank in fijne stukjes.
  • Snij de lappen ontbijtspek (van 1 cm dik) in fijne blokjes.
  • Snij het hart van een kropsla in reepjes.
  • Bouquet garni: bind het tijmtakje, peterseliestengel en het bonenkruidtakje met een keukentouw aan elkaar (zodat je het achteraf gemakkelijk kunt verwijderen).
  • Spoel de bladpeterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Smelt 25 gr boter in een kookpot, voeg de sjalotjes (tip 5), knoflook en spekblokjes toe. Stoof alles, op medium vuur, 5 minuten aan.
  • Leg er de slaharten op en voeg er de erwten bij.
  • Bind de kruidentakjes met een stuk keukentouw bij elkaar (tip 6), leg ze op de doperwten en strooi er wat zout over.
  • Schenk kokend bouillon over de erwten tot ze net onder staan (het is de bedoeling dat de bouillon volledig is ingekookt, tegen dat de erwten gaar zijn).
  • Breng aan de kook, verminder het vuur en laat alles (zonder deksel) 8 à 15 minuten op een laag vuurtje stoven (tip 7): af en toe omscheppen.
    • Is de bouillon ingekookt vooraleer de erwten gaar zijn, voeg dan nog wat bouillon bij.
    • Is er op het einde van de stooftijd nog bouillon in de pan, laat het dan op een iets hoger vuur inkoken.
  • Voeg er de resterende boter bij om de erwtjes mooi te laten glazen. Roer alles even om, zodat de boter kan smelten.
  • Proef en breng op smaak met peper en zout, en als je dat wenst kan je er nog een beetje suiker aan toevoegen (wanneer het zeer fijne en jonge erwtjes zijn, hoeft het geen suiker, daar deze op zich al lekker zoet zijn).

Serveren

  • Schep de doperwten in een voorverwarmde serveerkom, verwijder de bouquet garni en strooi er wat peterselie overheen.
  • Lekker als bijgerecht bij kip of vis en gebakken (nieuwe) aardappelen, maar ook als snack met een stuk brood: smikkelen en smullen!

Tips

  1. Van 1 kg verse, in de peul, doperwten houd je ongeveer 500 à 600 gr gedopte erwten over. Vind je geen verse doperwten, neem dan diepvrieserwten (maar zeker geen uit pot of blik).
  2. De gerookte spekblokjes kunnen vervangen worden door een dikke plak gekookte beenham, in fijne blokjes gesneden.
  3. Kan ook met Romeinse sla, Little Gem of neem één kleine kropsla: verwijder de lelijkste blaadjes van de kroppen sla, snij de krop in twee, verwijder de harde kern en hak verder grof in reepjes.
  4. Mogelijke bouillon: kippen-, kalfs- of groentebouillon. Kan ook met water.
  5. Probeer het eens met een gele of rode ui (grof of fijngesneden), of 4 pijpajuintjes in ringetje gesneden, of 12 zilveruitjes (als men de uitjes eerst 30 à 60 seconden in kokend water dompelt, pellen ze veel gemakkelijker).
  6. Geen bonenkruid, neem dan twee takjes peterselie voor je kruidentuiltje.
  7. De kooktijd is erg afhankelijk van de grootte en de versheid van de erwtjes, tussendoor proeven dus.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Garnituur benamingen

Ook Interessant

Sperziebonen43
Provençaalse Sperzieboontjes
witte-asperges43
Asperges Op Vlaamse Wijze
Pico de Gallo43
Pico de Gallo
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Gratin Savoyard – Hmmmmm Zaaalig

“Geen Gratin Dauphinois!„

aardappel-43Eén van de klassiekers van de aardappelbereidingen is een “Gratin” of pommes gratin of aardappelgratin of gegratineerde aardappelen die zeer gemakkelijk te maken zijn en daarenboven lekker zijn. Er zijn verschillende gratins, zo hebben we een Gratin Dauphinois, een specialiteit van Dauphiné (een voormalige Franse provincie) traditioneel bestaande uit aardappelen, melk en room, en op smaak gebracht met look, nootmuskaat, peper en zout. Wanneer er kaas wordt aan toegevoegd (meestal Beaufort, Tomme de Savoie of Reblochon), heet het gerecht ‘Gratin Savoyard’, verwijzend naar de streek (Haute-)Savoie, vanwaar deze kazen (moeten) vandaan komen. In tegenstelling tot de Gratin Dauphinois is dit geen romig bijgerecht, daar men geen melk noch room gebruikt, maar een sterke bouillon of fond. Smaakt super lekker bij lams, runds, kalfs, wild en gevogelte. Een fris slaatje, wat aardappelgratin en een glaasje witte wijn en men heeft de perfecte lekkere lunch.

KlassiekBijgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

Bereiding: /
Keukengerei
Groentemes of Mandoline;
Ovenschaal;
Aluminiumfolie

Voorbereidend werk

  • Snijd de aardappelen in flinterdunne schijfjes van ongeveer 3 mm dik (gebruik hiervoor eventueel een mandoline, neen niet het muziekinstrument, maar de rechthoekige rasp/schaaf): de schijfjes niet spoelen onder de kraan en ook niet droogwrijven (anders spoel je het zetmeel weg, wat belangrijk is voor de sausbinding!).

Bereiding

  • Vet een ovenschaal in met wat boter.
  • Schik hierin dakpansgewijs laag voor laag de aardappelschijfjes (tip 2).
  • Strooi tussen elke laag wat geraspte kaas en wat klontjes boter. Kruiden met peper, zout, nootmuskaat en versnipperde verse look (tip 3).
  • Als alle aardappelschijfjes opgewerkt zijn, het geheel overgieten met bouillon of fond (tip 4).
  • Eindig met een laag kaas en leg er nog wat klontjes boter bovenop.
  • Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en bak deze in een op 180°C voorverwarmde oven gedurende 45 minuten.
  • Verwijder de folie (tip 5) en laat nog 15 minuten verder bakken of tot de aardappelen gaar zijn (een vork of mes moet zonder problemen door de gratin kunnen prikken – tip 6).
  • Op het laatste moment laten gratineren onder de grill, zodat er een mooi lichtbruin korstje ontstaat.
    • Opgelet! Tijdens het grillen mag men van de oven niet weggaan, want op een paar seconden kan de bovenkant van het gerecht zwartgeblakerd zijn! En dat is zeker niet de bedoeling.

Serveren

  • Serveer in vier porties of in de ovenschaal.

Tips

  1. Mogelijke kaas uit de Savoie:
    • harde kaas “Beaufort(vers geraspt)
    • halfharde kaas “Tomme de Savoie(in reepjes/dunne plakjes gesneden)
    • halfharde kaas “Reblochon(in reepjes/dunne plakjes gesneden)
    • liever geraspte emmentaler of gruyère, ook goed: jij bent de kok en het is een kwestie van persoonlijk smaak.
  2. Men kan ook eerst de aardappelen voorkoken: door de aardappelen eerst voor te koken en pas daarna in de oven te plaatsen spaar je wat bereidingstijd uit. Men moet wel rekening houden met het feit dat je dan eerst de aardappelen wat moet laten afkoelen, vooraleer je ze kunt in plakken snijden en je moet ze dan ook met de hand in plakjes snijden.
  3. Meng eens verse kruiden (zoals tijm, bieslook of rozemarijn) onder de schijfjes voor wat extra kruiding.
  4. Bouillon kan men vervangen door melk en/of room (zoals een Gratin Dauphinois). Op die manier wordt het gerecht wel erg zwaar op de maag: melk/room en kaas (maar wel heel lekker). Je kan natuurlijk ook een mengsel van bouillon en melk nemen.
  5. Belangrijk is dat men de kaas er van in het begin bij doet, maar pas de laatste 15 min direct in contact laat komen met de hitte van de oven, anders bestaat de kans dat de kaas verbrand!
  6. De gaartijd van de aardappelen hangt af van de aardappelen zelf natuurlijk, maar ook van de oven en de grote van de schaal.

Variaties

* Gratin Savoyard au Beaufort
zie bovenstaand recept met geraspte Beaufort kaas
* Gratin Savoyard au Tomme de Savoie
zie bovenstaand recept met dunne plakjes Tomme de Savoie
* Gratin Savoyard au Reblochon
zie bovenstaand recept met dunne plakjes Reblochon
* Gratin Savoyard met ui en/of spekblokjes
leg tussen elke laag aardappelschijfjes wat gebakken uisnippers en/of spek- of hamblokjes
* Sole au gratin
gratin met tong bedekt met paddenstoelen
* Cozze Gratinate (Italiaans)
gratin met mosselen
* Gratin Languedocien (Italiaans)
aubergine- met tomatenschijfjes, bedekt met broodkruim en olie. Een soortgelijke gratin is de Italiaanse “melanzane alla parmigiana”
* Janssons Frestelse (Zweeds)
gratin met aardappelen, uien en visconserven. Er is een soortgelijke Franse gratin met aardappelen en ansjovis

iNFOeDGE

Meer info over
Haute-Savoie (Wiki/NlWiki/Fr)
Beaufort kaas (Wiki/NL)
Beaufort kaas (Officiële website)
Tomme de Savoie (Wiki/Nl)
Tomme de Savoie (Officiële website)

Ook Interessant

Aardappelen1-43
Hertoginnen aardappelen
Peterselie43
Gepersilleerde Aardappelen
Aardappelen1-43
Gratin Dauphinois
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Steak Tartaar – Een Franse Klassieker

“Rundertartaar: Volgens De Regels Van De Kunst„

kogelbiefstuk43Echte klassiekers blijven, ook al krijgen ze een moderner jasje. De ‘steak tartaar’ wordt gemaakt van gehakt rundvlees: het woord tartare of tartaar betekent fijngehakt of fijngesneden. Een recept voor gehakt rauw rundvlees is de eerste maal terug te vinden in de “Dictionnaire universel de cuisine pratique” van Joseph Favre in 1894. Het gerecht van Franse herkomst onder de benaming ‘Steak Tartare’ werd voor het eerst genoemd door Escoffier, de legendarische Franse chef-kok, in zijn kookboek van 1921 (Le guide culinaire). De maître van klassieke etablissementen bereid aan de tafel van de gasten gehakt rundvlees met eieren, mosterd, gehakte uien en peterselie, kappertjes, Engelse saus, ansjovis, look, zout, peper en meestal wat citroen. Het probleem was echter dat de maître deze bereiding, volgens zijn humeur, ofwel te pittig ofwel te flauw kruidde.
Bij sommige restaurants word het niet door de maître, maar door de gast zelf klaargemaakt. Het gehakt vlees word op het bord van de gast in een ronde vorm gelegd met in het midden een eiergeel en alle ingrediënten er omheen geserveerd. De gast moet dan zelf zijn tartaar op smaak brengen met de producten die er apart bij worden geserveerd. Persoonlijk hou ik daar niet zo van, daarom is dit een recept die zelf in de keuken wordt bereid en kant-en-klaar opgediend aan de gast, met nog de mogelijkheid om bij te kruiden. Zo krijgt de gast de smaakervaring, zoals jij het als chef bedoeld.
Op welker manier hebben de Foodies het liefst: klaargemaakt in de keuken, klaargemaakt aan tafel door de maître of zelf klaar maken.
De lekkerste Steak Tartare maak je zelf: je weet wat en hoeveel er in zit en hoe vers het is! Om een pure en lekkere tartaar te maken heb je lekker, maar vooral heel vers vlees nodig (tip 1), alsook kraakverse eieren!
En verder is het een kwestie van goede combinaties maken.
Dit is een typisch zomergerecht, maar smaakt even lekker in de winter.

KlassiekHoofdgerechtLunch4 personenFrankrijkKoudZomer

Benodigdheden

  • Rundergehakt – 700 gr (tip 2)
  • Eigeel – 4 M (kraakvers!!! – tip 3)
  • Mosterd – 2 tl (liefst Dijon, maar zachte kan ook)
  • Tomatenketchup – 2 tl (optioneel)
  • Gele ui – 2 el (of sjalotjes)
  • Kappertjes – 1 à 2 el (tip 4)
  • Augurken – 2 el
  • Bladpeterselie – 1 à 2 el
  • Worcestersaus – 1 à 2 tl (ook Engelse saus genoemd en van het merk Lea & Perrins)
  • Tabasco (naar smaak – of gebruik piment)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout – 1 snuifje
Bereiding: /
Keukengerei
Plastic mengkom;
Houten vork

Voorbereidend werk

  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in zeer fijne snippers (zie video).
  • Laat de kappertjes en augurken even uitlekken in een bolzeef en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.
  • Spoel de bladpeterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Doe het gehakt in een mengkom samen met eigeel, mosterd, uitjes (dit moet zeer fijn gesnipperd worden, omdat dit er rauw in gaat), kappertjes, augurken, peterselie en eventueel tomatenketchup (de hoeveelheden van alle voorgenoemde ingrediënten zijn volgens eigen voorkeur – tip 5).
  • Kruid naar smaak met worcestersaus, tabasco, peper en zout.
  • Vermeng alles flink met een houten vork om de geschikte smeuïgheid te verkrijgen: wanneer je het niet smeuïg genoeg vind, kan je er nog een scheut olijfolie (extra vierge) aan toevoegen.
  • Proeven is nu de boodschap, want de smaak voor tartare is echt verschillend van persoon tot persoon: genoeg zout, pittig genoeg, niet te zuur, niet te zoet, smeuïg genoeg.
    • Breng eventueel verder op smaak of laat het verder bijkruiden door je gasten.
  • Dien zo snel mogelijk op, want de tartaar moet kraakvers zijn.

Serveren

  • De volgende ingrediënten op tafel zetten, zodat de gasten naar eigen smaak de steak tartare nog kunnen bijkruiden: tabasco, worcestersaus, peper en zout.
  • Men kan dit gerecht als hoofdgerecht eten.
    • Verdeel de tartaar in vier porties en schep het op de borden.
      Wil je het ietsje professioneler aanpakken, zet dan op de borden een dresseerring. Schep er de tartaar in en druk het met de rugkant van een lepel uit de ringen op de borden.
    • Het gerecht word opgediend met handgesneden, zelfgemaakte frietjes, een slaatje (waterkers, tuinkers, ijsbergsla, kropsla, witloof …) en homemade mayonaise of béarnaise (mayonaise met fijngehakte verse dragon).
  • Maar men kan het ook als voorgerecht eten (als hapje) op toastjes, eventueel met zure augurken. Of als broodbeleg bij de lunch …

Tips

  1. Steak Tartaar is in essentie gekruid “rauw” vlees en bederft snel! Men kan zich dan ook vragen stellen bij de versheid, houdbaarheid en eventuele gezondheidsrisico’s. Het verkeerd gebruik van rauw vlees kan aanleiding geven tot diarree of zelfs tot voedselvergiftiging. Bij de bereiding van dit gerecht moeten de hoogste hygiëne-eisen in acht genomen worden, alsook bij het  bewaren en dit zowel bij de slager, broodjeszaak als bij je thuis. Het is daarom ook aangeraden om het de dag zelf te verbruiken.
  2. Neem supervers 1ste keus rundvlees: liefst van de haas of dikbil (bovenbil of tâche noire, rijker aan smaak) zonder vet of pezen.
    • Voor Steak Tartare moet je het vlees echt met de hand en met een scherp (hak)mes fijn snijden, fijnhakken!  Dat is eigenlijk de belangrijkste truc bij dit gerecht. Als je geen grote hoeveelheid moet snijden is dit de beste manier, want je bepaalt zelf hoe fijn je het wilt verwerken en het is ook authentieker, ambachtelijk. Niet fijngemalen, maar zelf gehakt in kleine stukjes smaakt tartaar het best! Stop wel het vlees eerst dertig minuten in de diepvries, zo is het makkelijker om te versnijden.
    • Je kunt het vlees malen met een vleesmolen (met een grovere plaat, niet te fijn malen dus!) wanneer je het gerecht voor een grote groep moet klaarmaken, maar dan is er misschien weinig beet aan.
    • Als laatste mogelijkheid (de minst goeie van allemaal) kan je gewoon rundergehakt nemen van bij je slager (maar dan moet je de slager goed kennen, wetende dat hij/zij je supervers gehakt aanlevert!).
    • Een keukenmachine of foodprocessor is ‘geen’ goed alternatief voor een vleesmolen: het mes van dat apparaat slaat namelijk het vlees kapot
    • BELANGRIJK: Hou er rekening mee dat al je keukengerei waarmee je vlees in contact komt, degelijk gereinigd is en dat je hygiënisch werkt!!
  3. Heb je het niet zo voor rauw eigeel, neem dan 2 à 4 el mayonaise.
  4. Kappertjes in azijn of pekel (zout) bewaard, kan je best eerst even spoelen onder koud stromend water om zo de azijn -of als het kappertjes in pekel zijn, het zoutwater- zoveel mogelijk te verwijderen, waarna je ze laat uitlekken. Anders zou de zuurte van de kappertjes de kleur van het vlees aantasten, waardoor het niet meer zo smakelijk lijkt.
  5. Het verschil tussen de Franse ‘Steak tartare’ en de Belgische ‘Filet Américain’ is dat Filet Américain mayonaise gebruikt om de bereiding smeuïg te maken en in de klassieke Steak Tartare een rauw ei wordt gebruikt.

Drankadvies

  • De friszure, volmondige smaak van de ‘Steak Tartare’ verwijst naar een ruim en doordrinkend bier, zoals een pils.

Menutips

Hoofdgerecht
De Steak Tartaar word opgediend met frietjes en een groene salade.
Hartige Snack
De Steak Tartaar wordt op een broodje gesmeerd, eventueel met zure augurken.

iNFOeDGE

Meer info over
Joseph Favre (Wiki/Fr)
Escoffier (Wiki/Nl)
Escoffier (Wiki/Fr)
Le guide culinaire (Wiki/Fr)
Culinaire Gids Escoffier Benelux (Nl)
Een vereniging bestaande uit jonge zelfstandige en leidinggevende meesterkoks en sympathisanten.

Ook Interessant

kogelbiefstuk43
Filet Américain
Sjalotten43
Steak Diane
verse groene peperbolletjes43
Biefstuk Met Peperroomsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Pot-au-feu – Een Traditionele Winterse Stoverij

“Pot-au-feu Is Een Stoofpotje Van Groenten En Vlees„

braadpan-43“Pot-au-feu is de kwintessens van de Franse familiekeuken, het is het meest gevierde gerecht in Frankrijk. Het eert de tafel van zowel de rijken als de armen.” volgens topchef Raymond Blanc. Pot-au-feu (wat Frans is voor ‘pot op vuur’) was een Frans boerengerecht en ondanks het gebrek aan verfijning, heeft het niet alleen de tijd overleefd, maar is nog steeds één van de grote favorieten van vandaag, een triomf van eenvoud! Uit dit gerecht werden er duizenden geboren, zoals Poule au Pot, Potee au Choux, Navarin, daubes, karbonades en niet te vergeten de prachtige kippensoep.
De basis van het gerecht is rundvlees dat verder wordt aangevuld met groenten, kruiden en water. Zodoende zijn er veel variaties mogelijk voor dit gerecht. Wat kenmerkend is voor dit gerecht is de lange stooftijd van het vlees tot 4 à 5 uur. Hierdoor is het mogelijk een taaier soort vlees te gebruiken, waarmee de kosten van het gerecht, samen met de goedkope seizoensgroenten, laag kan gehouden worden en zijn.
Een typische pot-au-feu bevat

  • goedkope delen van het rund die lange stooftijden nodig hebben
  • vlees met kraakbeen, zoals ossenstaart en mergpijp
  • verse seizoensgroenten, zoals wortelen, rapen, prei, selderij en uien
  • kruiden: bouquet garni , kruidnagel,  laurierblad, zwarte peper en zeezout

Pot -au-feu is zowel een soep als een hoofdgerecht of beide

  • Het kookvocht (bouillon) kan als soep geserveerd worden, vaak met geroosterd brood.
  • De bouillon kan ook worden gebruikt als basis voor sauzen.
  • De groenten en het vlees verrijkt met rijst, pasta of aardappelen wordt geserveerd als hoofdgerecht.
  • Men kan ook de bouillon samen met de groenten, het vlees en gekookte aardappelen opdienen als een hoofdgerecht of maaltijdsoep, waarbij men de aardappelen prakt in de bouillon tot stoemp/stamppot.
KlassiekSoepHoofdgerecht4 à 6 personenFrankrijkWarmWinter

Benodigdheden

  • Soepvlees – 600 gr (tip 1)
  • Runderschenkels – 600 gr (tip 2)
  • Ossenstaart – 600 gr (tip 3)
  • Wortelen – 4 st
  • Raapjes – 4 st
  • Preiwit – 2 st
  • Bleekselder – 2 stengels
  • Uien – 2 st
  • Bouquet garni (2 tijmtakjes, 2 peterseliestengels en 2 laurierblaadjes – tip 4)
  • Kruidnagels – 2 st
  • Peperkorrels – 10 st (geplet)
  • Zeezout, grof
Bereiding:
3 uur 40 min

Keukengerei
Grote stoofpot;
Schuimspaan

Voorbereidend werk

  • Was de groenten onder stromend water en schil de wortelen en raapjes. Snij de wortelen, raapjes en bleekselder in plakken. Snij het groen van de prei, snijd daarna de stengel in de breedte doormidden, maar laat de stronk intact, verwijder de buitenste bladeren Je kunt de prei nu goed wassen tussen de verschillende lagen van bladeren. Snij de prei vervolgens in plakken. Pel de ui en doorprikt het met de kruidnagels.
  • Bouquet garni: bind de tijmtakjes, peterseliestengels en de laurierblaadjes met een keukentouw aan elkaar (zodat je het achteraf gemakkelijk kunt verwijderen).

Bereiding

  • Leg het soepvlees (tip 5) in een stoofpot en overgiet met 2 liter koud water.
  • Breng het op hoog vuur aan de kook en laat 10 minuten doorkoken.
  • Zet het vuur laag en laat gedurende 1 uur sudderen. Schep met een schuimspaan het schuim en vet dat boven is komen drijven af en laat het water opnieuw aan de kook komen. Herhaal dit proces twee of drie keer: hoe vaker je het afschuimt, hoe helderder en vetarmer de bouillon wordt.
  • Leg de schenkel en de ossenstaart bij in een stoofpot, overgiet terug met koud water tot het vlees onderstaat. Voeg er de ui (doorprikt met de kruidnagels), kruidentuiltje, peperkorrels en 1 el grof zout aan toe.
  • Breng het terug aan de kook, zet het vuur weer laag en laat gedurende 2 uur sudderen, zonder deksel: af en toe het schuim en vet dat nog boven komt drijven afschuimen (tip 6).
  • Voeg wortelen (tip 7 en 8), raapjes, prei en selder toe en laat dit alles, zonder deksel op de pan, 30 minuten heel zachtjes sudderen (tip 9).
  • Proef de bouillon en eventueel bijkruiden met peper en zout (tip 10).

Serveren

  • ALS SOEP
    • Leg in ieder soepkom een geroosterde boterham en giet hierop de bouillon. Serveer met grof zeezout.
  • ALS HOOFDGERECHT
    • Geef iedereen, in diepe borden, een stuk van het soepvlees, schenkel en ossenstaart, en de groenten. Schep er eventueel een beetje bouillon over.
    • Lekker met een dikke boterham of gekookte aardappelen.
    • Serveer zo heet mogelijk met pickles, mosterd (Dijon of graanmosterd), mayonaise en grof zeezout.

Tips

  1. Soepvlees wordt ook bouilli, rundsbouilli of croquant genoemd. Je kan kiezen voor soepvlees met of zonder been (met bezorgt je bouillon een veel intensere smaak).
  2. Schenkel is afkomstig van de bovenpoot van een rund en is herkenbaar aan het typische bot in het midden. Runderschenkel is één van de beste stukken vlees van het rund om bouillon van te trekken. Meestal wordt runderschenkel in stoofschotels gebruikt zonder bot, maar in een pot-au-feu laat je het bot er best aan. Het merg in het bot van de schenkel geeft namelijk de bouillon extra kracht. En hoe langer u de schenkel laat trekken, hoe beter!
  3. Ossenstaart is de culinaire naam voor de staart van een rund. De staart weegt doorgaans 1 tot 1,8 kilogram en bestaat uit de ronde staartwervels met daaromheen een kleine hoeveelheid spierweefsel (vlees). Voordat het wordt verkocht, wordt het eerst in stukken gesneden (tussen de wervels door).
  4. Bouquet garni, kruidentuiltje of kruidenbuiltje is een bosje van diverse kruiden, samengebonden met een keukentouw of verpakt in een builtje. Dit kruidentuiltje bestaat uit 2 peterseliestengels, 2 tijmtakjes en 2 laurierblaadjes.
  5. Men kan het vlees ook eerst volledig rondom bruin bakken (aankorsten) en het daarna overgieten met water.
  6. Als het water tijdens het lange sudderen mindert, voeg je gewoon wat extra water toe.
  7. Vermits de bouillon lang moet sudderen, snijd je de groenten in grote stukken: wortel in stukken van 5 cm, de rapen in twee, prei- of selderstengels in stukken van 5 cm, grote ajuin in twee, kleine ajuin of rapen niet doorsnijden.
  8. De basisgroenten zijn wortel, prei, raap, selderij en ui, maar pastinaak, knolselder, bloemkool of andere seizoensgroenten, die lekker zijn in groentesoep, zijn aanraders.
  9. Deze stoofschotel wordt nog lekkerder als je ze een dag van tevoren klaarmaakt, zodat de smaken de tijd hebben om zich te mengen.
  10. Je kunt de bouillon nog door een puntzeef halen: hiervoor schep je wel eerst het vlees en de groenten uit de bouillon en warm houden. Als je een heldere bouillon wilt hebben moet je de bouillon nog door een netel- of kaasdoek zeven.

Drankadvies

  • /

Music

Pot-au-feu
door Jean-Marie Leau
door Delia Derbyshire

Film

Pot-au-feu rapsodie

iNFOeDGE

Meer info over
Pot-au-feu (Wiki/Fr)
Raymond Blanc (Wiki/En)
Raymond Blanc (Officiële website)

Ook Interessant

westmalle43
Gentse Stoverij
zilveruitjes43
Bœuf Bourguignonne
Paprika43
Goulash
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Clamartsoep – Erwtensoep Met Verse Erwten

“Potage Clamart, Een Klassieke Franse Erwtensoep, Met Croutons„

doperwten43Clamart is een voorstadje van Parijs en tevens een oud rond erwtenras, die in deze gemeente worden geteeld. Het ras is ontstaan doordat landbouwers van Clamart erwten begonnen te kweken om geld in het laatje te krijgen, naar alle waarschijnlijkheid na de Franse Revolutie. De oogst van deze erwten bleken uitzonderlijk goed van kwaliteit te zijn, onder andere door de zeer gunstige ligging van het terrein. Daarenboven waren ze ook vroeg rijp, waardoor ze ook nog eens als ‘primeur’ verkocht konden worden. Ze waren erg gewaardeerd, erg gegeerd in Parijs voor hun kwaliteit en zoete smaak en hierdoor begonnen meer en meer landbouwers deze erwten te planten, ook op ander plaatsen. Het ras werd veredeld en zo ontstond het succesrijk ertwenras ‘Clamart’.
Clamart was en is nog steeds beroemd om zijn erwten en dit wordt elk jaar symbolisch gevierd met het festival ‘Fête des Petits Pois’- Feest van de Erwten’ dat steeds in juni doorgaat! (zie InfoEdge). De term ‘Clamart’ wordt ook gebruikt in combinatie met andere recepten en duidt dus op de aanwezigheid van doperwten (verse of diepgevroren, geen gedroogde). Liever een soep met spliterwten, surf dan naar Saint Germainsoep.

KlassiekSoep4 personenFrankrijkWarmZomer / HerfstWinter

Benodigdheden

  • Erwten – 500 gr (zeer fijne en verse of diepgevroren, liefst van de eerste pluk – tip 1)
  • Prei – 1 st (wit en groen)
  • Bleekselder – 1 stengel
  • Kropsla – 1 st
  • Ui – 1 st
  • Kruidentuiltje (2 tijmtakjes, 1 peterseliestengel en 1 laurierblaadje)
  • Bakboter
  • Groente- of kippenbouillon – 1,5 L (tip 2)
  • Brood – 4 sneetjes
  • Munt – 10 blaadjes (optioneel – tip 3)
  • Slagroom – 2 dl (half opgeklopt – optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: 25 min
Keukengerei
Soeppan; Schuimspaan;
Staafmixer of Roerzeef;
Punt– of bolzeef;
Pollepel; Officemes;
Snijplank (wit)

Voorbereidend werk

  • Snij het groen van de prei (er mag een paar centimeter groen aan de prei blijven) , verwijder de onderkant een paar centimeter boven de wortels, haal ook het buitenste vel van de prei, snij daarna de prei in grove stukken en was ze onder stromend water.
  • Was de bleekselderstengels onder stromend water en snij ze vervolgens in grove stukken.
  • Verwijder het hard gedeelte achteraan de kropsla, verwijder de buitenste lelijke bladeren en snij de sla vervolgens in grove stukken. Was de sla in een kom met water en zwier het droog in een slacentrifuge.
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in grove snippers.
  • Kruidentuiltje: bind de tijmtakjes, peterseliestengel en de laurierblaadje met een keukentouw aan elkaar (zodat je het achteraf gemakkelijk kunt verwijderen).
  • Verwijder met een mes de korstjes van de sneetjes brood en snij ze verder in kleine broodblokjes, vierkantjes (± 1 cm).

Bereiding

  • ERWTENSOEP
  • Stoof in een soeppan de prei, selder en ui aan in wat boter gedurende 2 à 3 minuten of tot de ui glazig is.
  • Voeg de erwten (tip 4) en sla toe en stoof deze even mee.
  • Bevochtig het geheel met kippenbouillon, doe er het kruidentuiltje bij en breng het geheel aan de kook.
  • Vervolgens de soep gedurende 15 à 20 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen, of tot de erwten gaar zijn.
  • De kruidentuiltje verwijderen, de helft van de munt toevoegen (optioneel) en de soep mixen of door een roerzeef halen (tip 5).
  • De soep vervolgens nog door een fijne punt- of bolzeef halen met een pollepel: zo ontstaat er een mooie gladde soep.
  • Leng de soep indien nodig aan (als ze te dik lijkt) met bouillon of water en laat terug opkoken.
  • Proef en breng de soep op smaak met peper en zout.
  • CROUTONS
  • Smelt in een antiaanbakpan 50 gr boter en voeg er de broodblokjes aan toe.
  • Bak de blokjes in 5 à 6 minuten op een middelhoog vuur (let erop dat de boter niet aanbrandt!): schud of draai de blokjes af en toe om, zodat ze mooi goudbruin gebakken en krokant zijn.
  • Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier.

Serveren

  • Verdeel de soep over de borden, giet er (indien gewenst) een scheutje half opgeklopte room bij en bestrooi met de resterende fijngehakte muntblaadjes.
  • Serveer de soep warm met de broodcroutons (tip 6):
    • op het laatste moment aan tafel toevoegen
    • of doe de broodkorstjes in een kommetje en laat de gasten zelf beslissen of ze croutons willen en hoeveel.

Tips

  1. Opgepast: als je gaat voor verse erwten, hou er dan rekening mee dat het seizoen heel kort is (mei, juni en juli).
  2. Wil je een soep met sterkere smaak neem dan enkel bouillon, wil je een pure en lichte soep neem dan enkel water, wil je tussenin neem dan half water/half bouillon.
  3. Munt en erwten is een perfect huwelijk, maar men kan de munt vervangen door kervel: men strooit dan gewoon wat gehakte verse kervel in de borden over de soep.
  4. Gebruik geen aardappelen om erwtensoep te binden. Peulvruchten hebben op zich al voldoende bindende eigenschappen.
  5. Men kan eventueel, voor je de soep gaat mixen, eerst een kleine hoeveelheid gekookte erwten eruit scheppen en deze later, nadat de gemixte en gezeefde soep is verdeelt over de borden, samen met de gehakte munt over de soep garneren.
  6. Deze klassieker is geserveerd met croutons, maar het kan ook met gebakken gerookt spek (bak ze in een droge anti-kleefpan) of beide.

iNFOeDGE

Meer info over
Clamart (Wiki/NL)
Officiële site v d gemeente Clamart (FR)
Franse Revolutie (Wiki/NL)

Ook Interessant

Droge-witte-bonen43
Faubonnesoep
Spliterwten43
Saint-Germainsoep
cannellinibonen43
Pasta e Fagioli
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Driekoningentaart – Taart Der Wijzen

“Traditioneel Franse amandeltaart gegeten op 6 januari naar aanleiding van het driekoningenfeest„

Gouden Kroon43… met boon en kroon. Is een traditionele Franse amandeltaart (Galette des Rois genaamd) die op 6 januari gegeten wordt naar aanleiding van het driekoningenfeest (ter ere van de Drie Koningen/Drie Wijzen die de ster van Bethlehem volgden en zo bij het kindje Jezus terecht kwamen in een stal in Bethlehem). Deze overheerlijke koningentaart met frangipane is een bladerdeegtaart met amandelcrèmevulling. In deze taart wordt, als je de traditie echt wilt volgen, een boon (een amandel, een muntstuk, een figuurtje of een ander klein voorwerpje) verstopt. Vervolgens wordt de taart in evenveel stukken gesneden als er kinderen aan tafel zitten, zodat iedereen een stuk krijgt. Diegene die nu de boon terugvindt in zijn stuk taart, mag zichzelf een dag lang “koning(in)” noemen en de kroon (meestal van goudkleurig karton) opzetten. Hij of zij heeft het die dag voor het zeggen, mag het menu samenstellen , krijgt iets extra of wordt de hele dag door en door verwend. Kinderen zijn verzot van deze taart en niet alleen omdat ze lekker is, maar vooral omdat er iets in verstopt zit (volwassenen mogen natuurlijk onder elkaar ook deze traditie hoog houden). Deze traditie, die heel populair is in Frankrijk, is in België (zeg maar lage landen) nauwelijks gekend en ook meer lokaal gebonden, waardoor er in sommige regio’s veel meer taarten gebakken /verkocht worden dan elders. De volgende traditie die er dan aankomt is ‘verloren maandag‘, de maandag na Driekoningen.

KlassiekNagerechten6 personenFrankrijkKoudWinter

Benodigdheden

  • FRANGIPANEVULLING
  • Bruyarde – 200 gr (tip 1)
  • Echte boter – 100 gr (ongezouten)
  • Eieren – 2 st (kraakvers)
  • Tarwebloem – 40 gr
  • Vanille-extract (optioneel)
  • TAART
  • Bladerdeeg – 2 x 250 gr (kant-en-klaar)
  • Eigeel – 1 st
  • Gedroogde boon of ongepelde amandel – 1 st
Bereiding: /
Keukengerei
Twee mengkommen; Garde;
Bakpapier; Bakplaat;
Bakkwast; Officemesje

Voorbereidend werk

  • Haal de roomboter op tijd uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. Of gebruik vloeibare boter.

Bereiding

  • FRANGIPANEVULLING
  • Meng de boter met de bruyarde en eventueel wat druppels vanille-extract tot een glad geheel.
  • Klop vervolgens één voor één de eieren onder het mengsel: meng goed tussen elk ei!
  • Zeef de bloem boven de mengkom en roer het door het mengsel (tip 2).
  • TAART
  • Rol beide rollen bladerdeeg uit op bakpapier (meestal meegeleverd met de verpakking).
  • Leg een eerste plak bladerdeeg met bakpapier op een bakplaat.
  • Verdeel de frangipanevulling over het deeg in de vorm van een cirkel met een dikte van 1 tot 2 cm (wel 2 cm van de rand afblijven): bol de vulling naar het midden toe op.
  • “Verstop” een boon, amandel of ander voorwerpje ergens in de frangipanevulling.
  • Klop het eigeel met een scheutje water los en strijk hiermee met een kwast het overtollige deeg in (een rand van minimum 2 cm).
  • Bedek de frangipane met de tweede plak bladerdeeg en druk de rand wat aan.
  • Snijd de taart rond af met een mes (zorg wel dat je een deegrand van ongeveer 2 cm overhoudt rond de taart, de beide deegplakken moeten elkaar dus overlappen).
  • Druk deze buitenranden met een vork of je duim goed op elkaar, zodat de frangipane binnenin de twee deegplakken ingesloten zit.
  • Maak met behulp van een mesje een grof ruitpatroon op het deeg (het deeg niet doorsnijden met het mes).
  • Bovenaan in het midden van de taart een gaatje maken, zodat de lucht tijdens het bakken kan ontsnappen (tip 3).
  • Zet vervolgens de taart voor een half uurtje in de koelkast.
  • Haal de taart uit de koelkast en bestrijk de Driekoningentaart met de rest van het eigeel.
  • Laat de Driekoningentaart ongeveer 35 minuten bakken in een op 180°C voorverwarmde oven of tot ze mooi goudbruin is en de frangipane binnenin gegaard is (controleer dit eventueel met de punt van een mesje).
  • Haal uit de oven en laat de Driekoningentaart eventueel afkoelen op een rooster (tip 4).

Serveren

  • Versier de taart voor het serveren met een kroontje van goudkleurig karton.

Tips

  1. Bruyarde is een mengsel van 1 deel bloemsuiker en 1 deel amandelpoeder.
  2. Wilt men een romiger vulling, meng dan de frangipanevulling nog met 100 à 200 gr banketbakkersroom, vanillepudding of vanillevla.
  3. Steek eventueel uit de resten van het bladerdeeg met een steekvormpje sterretjes, figuurtje, … en kleef ze op de taart met een beetje ei. Strijk de figuurtjes ook bovenaan in met eigeel.
  4. Men kan de taart warm, lauw of afgekoeld serveren.

Drankadvies

iNFOeDGE

Meer info over
Galette des Rois (Wiki/FR)

Ook Interessant

Pecannoten43
Notentaart
dessertrijst43
Rijsttaart
avocado43
Avocadotaart
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Mousselinesaus – De Verfijnde Hollandaise saus

“Mousseline Saus Smaakt Uitstekend Bij Gebakken Of Geroosterde Vis„

Boter43Mousseline saus is in feite Hollandaise saus afgewerkt met licht opgeklopte room (tip 1). En de mousselinesaus dient dan weer als basis voor de Béarnaisesaus.
Mousselinesaus smaakt vooral uitstekend bij gepocheerde, gebakken of geroosterde vis.

KlassiekSauzen4 à 6 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Echte boter – 250 gr (ongezouten)
  • Eigeel – 3 st
  • Water – 3 el
  • Witte wijnazijn – 3 el
  • Slagroom – ½ dl (half opgeklopt)
  • Cayennepeper en/of citroensap (optioneel)
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Sauteuse;
Garde; Spatel

Bereiding

  • Eerst de boter klaren: smelt de boter “au-bain-marie”, dit is de veiligste manier. Men kan het ook gewoon op het vuur, maar zorg er dan voor dat de boter niet oververhit geraakt (dus niet laten bruinen, enkel laten smelten – tip 2).
  • Het eigeel in een pan doen, water en azijn (tip 3) toevoegen.
  • Het pannetje op een zacht vuurtje zetten en kloppen, ervoor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroert wordt. Gebruik dus de juiste pan: een sauteuse of een pan met afgeronde hoeken en een garde in de juiste verhouding tot de pan.
  • In het begin zal het eigeel-mengsel zachtjes aan schuim vormen en dan wordt het een vrij dik stevig schuim (tussen de 5 à 10 minuten). Dit zal proberen worden, want men moet weten wanneer te stoppen: het eigeel moeten gaar zijn, maar mogen niet veranderen in roerei! Dus het vuur niet te laag, maar zeker ook niet te hevig – het wordt wat spelen door de pan op en van het vuur te halen, terwijl men klopt. Een veiligere manier is weeral au-bain-marie.
  • De pan met het opgeklopt schuim, van het vuur af, een minuutje laten afkoelen (steeds blijven kloppen, want de pan blijft nog een tijdje warmte afgegeven).
  • Klop er vervolgens de geklaarde boter door, zoals bij een mayonaise, eerst geleidelijk aan (druppelsgewijs) daarna meer en meer (in een straaltje).
  • Zoals gezegd moet er een mayonaise-achtige saus ontstaan. Is ze te dik, kan men het verdunnen door er wat druppels heet water aan toe te voegen.
  • Op smaak brengen met peper en zout, en eventueel cayennepeper en/of citroensap.
  • De Hollandaisesaus indien nodig terug opwarmen op het vuur (rechtstreeks op het vuur of au-bain-marie), maar zeker niet laten koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Serveren

  • Juist voor het opdienen de half opgeklopte room voorzichtig onder de Hollandaisesaus spatelen.

Tips

  1. Het peper aftreksel met azijn welke vroeger werd gebruikt om Hollandaisesaus te maken, wordt eigenlijk niet meer toegepast. Men voegt nu rechtstreeks het azijn bij het eigeel en kruid het achteraf met witte peper of cayennepeper.
  2. De witte vloeistof die op de bodem van de pan ligt en het witte schuim dat komt bovendrijven na het smelten van de boter, gebruikt men niet. Enkel het middelste deel, het doorzichtige, olieachtige botervet Als men het toch toevoegt, zal de saus niet mislukken, maar de saus zal daardoor vloeibaarder worden (boter bevat namelijk 15% vocht en dat is wat op de bodem ligt). De saus zal niet mislukken, als je geen geklaarde boter gebruikt, mits je de temperatuur niet te hoog laat oplopen: dat is heel belangrijk, want anders zal de saus schiften (dus op een zacht vuurtje werken)!!
  3. Steeds 2 el vocht (1 el water en 1 el azijn/citroensap) per eigeel gebruiken. Het water kan vervangen worden door droge witte wijn.

Variaties

* Asperges met grijze garnalen en mousselinesaus
* Asperges met licht gerookte zalm en mousselinesaus
* Asperges met gerookte zalm, gepocheerd eitje en mousselinesaus
* Asperges met gebakken zalm, grijze garnalen en mousselinesaus
* Hopscheuten met een gepocheerd eitje en mousselinesaus
* Gepocheerde kabeljauwhaasje met garnalen en mousselinesaus
* Gebakken grietfilet met mousselinesaus, asperges en kruidenpuree
* Duo van zalm en kabeljauw met mousselinesaus en bieslookpuree
* Tongrolletjes met zalm en mousselinesaus
* Gepocheerde of gegrilde tarbot op een bedje van prei met mousselinesaus
* Gepocheerde koolvis op een bedje van bladspinazie met mousselinesaus
* Tongscharrolletjes met mousselinesaus, garnaaltjes en Duchesseaardappelen

Ook Interessant

Boter43
Sauce Hollandaise
kaasassortiment43
Mornaysaus
Melk-43
Bechamelsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Gepersilleerde Aardappelen – Pommes Persillées

“Aardappelen Bestrooid Met Peterselie„

Peterselie43Peterselie is waarschijnlijk het meest gebruikte vers kruid in de keuken. De smaak van peterselie is fris, verfijnd en hartig en niet overheersend waardoor het ook veel gebruikt wordt. Het wordt vaak gebruikt als garnering, maar als smaakmaker is het de grootste troef in vele gerechten. Toegevoegd op het einde van de bereidingstijd past het heel goed in soepen, sauzen, stoofschotels en stamppotten en vele andere gerechten. Is ook erg lekker bij aardappelen, eiergerechten, vis, vele soorten groenten en op koude bereidingen. Meestal gebruik je enkele de blaadjes, maar het geheel (blaadjes en steeltjes) is zeer geschikt om bouillons, marinades en stoofschotels op smaak te brengen, in de vorm van een kruidentuiltje (verse peterselie, tijm en laurier).

KlassiekBijgerecht4 personenFrankrijkWarmLenteZomer

Benodigdheden

  • Aardappelen – 1 kg (vastkokende, liefst primeurs – tip1)
  • Echte boter – 50 gr (ongezouten)
  • Peterselie – ½ bosje (tip 2)
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot; Steelpannetje

Voorbereidend werk

  • Schil de aardappelen met een aardappelmesje of een dunschiller, snij ze vervolgens in ± evengrote stukken (zodat ze gelijktijdig gaar zijn) en was ze onder stromend water.
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Aardappelen gaarkoken in een kookpot in ruim licht gezouten water.
  • Aardappelen afgieten en terug in de kookpot doen.
  • Zet terug op een heel zacht vuurtje zetten om het overtollige water te laten uitdampen.
  • Boter in een steelpannetje laten smelten (beurre fondu), over de aardappelen gieten en de aardappelen wentelen in de gesmolten boter.

Serveren

  • De aardappelen rijkelijk bestrooien met peterselie (hoeveelheid naar eigen keuze) en opdienen.

Tips

  1. Liefst kleine aardappelen, zo niet de aardappelen in even grote stukken snijden.
  2. Men kan kiezen uit blad- of krulpeterselie en fijn of grof gehakt.

Variaties

* Hamburger met Provençaalse saus en gepersilleerde aardappelen
* Gebakken pladijs met gepersilleerde aardappelen
* Varkensmignonnettes op z’n Brussels (met witloof en/of spruitjes) met gepersilleerde aardappelen
* Blinde vink en snijboontjes met gepersilleerde aardappelen
* Lamsragout en ratatouille met gepersilleerde aardappelen
* Cordon Bleu en boontjes met spek met gepersilleerde aardappelen
* Gegrilde zalm met Hollandaise saus, gestoofde prei en gepersilleerde aardappelen
* Blinde vink met schorseneren in witte saus en gepersilleerde aardappelen
* Ossentong in Maderasaus en gepersilleerde aardappelen
* Varkensgebraad met jagerssaus, gebraiseerd witloof en gepersilleerde aardappelen

Ook Interessant

Rozemarijn43
Rozemarijn Aardappelen
Pimentón-de-La-Vera43
Patatas Bravas
room43
Gratin Dauphinois
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”