Café d’Amour

“Sterke koffie op smaak gebracht met Cointreau„

Café d’Amour of Liefdes koffie is sterke koffie op smaak gebracht met Cointreau.
Special coffees of speciale koffies zijn geen kopjes koffie gemaakt met een speciale koffiesoort (zoals Yrgacheffe, Blue Mountain of Maragogyp – vers gebrande gearomatiseerde koffie). Het zijn gewoon kopjes koffie, maar met een extraatje, een scheutje likeur (koffies met alcohol). En wat is er nu heerlijker dan een mooie avond of een diner af te sluiten met een speciale koffie? Of heb je eens zin in iets meer dan een gewoon bakje troost, dat we vaak genoeg drinken, kan je hier terecht voor de lekkerste warme dranken, maar mét alcohol! Maak daarom eens speciale koffies, ze zijn het zeker waard om uitgeprobeerd te worden!
Speciale koffies worden bereid met vers gezette koffie, gemengd met alcohol en suiker, en afgetopt met half-opgeklopte slagroom.

Klassiek │ Special Coffee │ 1 persoon │ Frankrijk │ Warm

Benodigdheden

  • Espresso – 1,5 dl (sterke koffie)
  • Cointreau – 5 cl (tip 1)
  • Slagroom – 5 cl (half opgeklopt)
  • Cacaopoeder (optioneel)
Bereiding: /
Keukengerei
Steelpannetje;
Hittebestendig glas;
Eetlepel

Bereiding

  • Warm de Cointreau op in en pannetje.
  • Vul een hittebestendig glas op met de sterke koffie en de opgewarmde likeur.
  • Giet voorzichtig met de bolle kant van een lepel de room bovenop de koffie (de room moet dus bovenop de koffie blijven liggen. Niet roeren!).

Serveren

  • Strooi eventueel wat cacaopoeder over de room en serveer.

Tips

  1. Cointreau (40% vol.) is een veelgebruikte drank in cocktails en bestaat al sinds 1849. De uitvinder van het drankje, Edward Cointreau zei zelf over zijn vondst: ‘I have searched passionately for the quintessential flavour of Cointreau; I wanted to combine crystal clear purity with the subtlety of tastes obtained from the perfect harmony of sweet and bitter orange peels.’ Dit leidde tot een geheel nieuwe drank die hij vervolgens nog meer onderscheidde door deze te verkopen in een originele vierkante fles met ronde hoeken.
    Cointreau is een zoete likeur en hierdoor behoeft de koffie geen extra suiker, maar dit is natuurlijk een kwestie van smaak. De Cointreau kan vervangen worden door Grand Marnier. Deze koffie word dan Café Parisien genoemd.

Ook interessant

coffee-glas43
Café Normand
mok-glas43
Café Francais
coffee-glas43
Café Liégeois
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Café D.O.M.

“Koffie met een kruidendrank„

Café D.O.M. of Kloosterkoffie is sterke koffie op smaak gebracht met Bénédictine.
Special coffees of speciale koffies zijn geen kopjes koffie gemaakt met een speciale koffiesoort (zoals Yrgacheffe, Blue Mountain of Maragogyp – vers gebrande gearomatiseerde koffie). Het zijn gewoon kopjes koffie, maar met een extraatje, een scheutje likeur (koffies met alcohol). En wat is er nu heerlijker dan een mooie avond of een diner af te sluiten met een speciale koffie? Of heb je eens zin in iets meer dan een gewoon bakje troost, dat we vaak genoeg drinken, kan je hier terecht voor de lekkerste warme dranken, maar mét alcohol! Maak daarom eens speciale koffies, ze zijn het zeker waard om uitgeprobeerd te worden!
Speciale koffies worden bereid met vers gezette koffie, gemengd met alcohol en suiker, en afgetopt met half-opgeklopte slagroom.

Klassiek │ Special Coffee │ 1 persoon │ Frankrijk │ Warm

Benodigdheden

  • Espresso – 1,5 dl (sterke koffie)
  • Bénédictine – 5 cl (tip 1)
  • Suiker –  1 el
  • Slagroom – 5 cl (half opgeklopt)
  • Cacaopoeder (optioneel)
Bereiding: /
Keukengerei
Steelpannetje;
Koffieglas, tas of mok
(hittebestendig); Eetlepel

Bereiding

  • Warm de likeur op in en pannetje.
  • Voeg suiker naar smaak toe en laat smelten in de likeur.
  • Vul een hittebestendig glas op met de sterke koffie en de opgewarmde likeur.
  • Giet voorzichtig met de bolle kant van een lepel de room bovenop de koffie (de room moet dus bovenop de koffie blijven liggen. Niet roeren!).

Serveren

  • Strooi eventueel wat cacaopoeder over de room en serveer.

Tips

  1. Bénédictine is een kruidendrank met een alcoholpercentage van 40% uit de Franse kustplaats Fécamp. Er wordt beweerd dat een Venetiaanse monnik (Dom Bernardo Vincelli) van de ‘Benedictijner Abdij van Fecamp’ in Haute-Normandië ten tijde van de Renaissance, een geneeskrachtig aromatische kruidendrank van 27 verschillende planten en kruiden had ontwikkeld, die door de Benedictijners ook werd geproduceerd tot de abdij verwoest werd tijdens de Franse Revolutie. Door de verwarring en chaos tijdens deze Revolutie was het recept bijna verloren geraakt. In 1791 kocht een notabel uit Fécamp een 16e-eeuws manuscript met het recept voor het elixer. Het manuscript kwam in zijn bibliotheek terecht, waar Alexandre-Prosper-Hubert Le Grand (een ver familielid) in 1863 het recept bij toeval terugvond. Het lukte hem om het recept te ontcijferen en de likeur opnieuw te maken. Hij moderniseerde het recept (dat nu nog steeds gebruikt wordt) en noemde het Bénédictine. B & B, dat minder zoet is dan Bénédictine, is het resultaat van zorgvuldige mix tussen de kracht van een oude Franse cognac en de aromatische smaak van benedictijnse likeur. Serveer straight up, on the rocks, of in diverse cocktails. Geniet op verantwoorde wijze.

Ook interessant

coffee-glas43
Café Normand
coffee-glas43
Café Parisien
coffee-glas43
Café Liégeois
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Crème brûlée – Dé Klassieker

“Het ultieme Franse toetje„

Als er één dessertje weinig introductie nodig heeft, is het wel crème brûlée. Crème brûlée (letterlijk: gebrande room) is een custardachtig nagerecht, met daaroverheen een gekaramelliseerde laag suiker. De precieze oorsprong van het gerecht is onbekend. Het kan afkomstig zijn uit Frankrijk, Groot-Brittannië of Catalonië. De traditionele crème brûlée bestaat uit custard gemaakt van room, suiker en eieren, op smaak gebracht met vanille.
Het is een bommetje, maar dan wel eentje dat fenomenaal lekker is. Om dit gerecht perfect te maken, doe je er wel goed aan om te investeren in een kleine gasbrander waarmee je een perfect krokant suikerlaagje kan maken.
Makkelijk recept om crème brûlée te maken met tips zodat jij met of zonder gasbrander dit lekker dessert zal maken met jouw favoriete smaak.

KlassiekDessert4 personen │ LauwwarmFrankrijk

Benodigdheden

  • CRÈME
  • Melk, volle – 3 dl
  • Slagroom – 3 dl
  • Vanille – 1 stokje (tip 1)
  • Eieren – 10 st (tip 2)
  • Kristalsuiker – 100 gr
  • SUIKERLAAG
  • Kristalsuiker – 2 el (tip 3)
  • Bruine suiker – 2 el (tip 4)
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot; Snijplank (groen); Keukenmes; Roerlepel; Lage schaaltjes (ook te koop als crème brûlée schaaltjes);  BakplaatZeefjeGasbrandertje; Hakmolen (of blender)

Voorbereidend werk

  • Weeg alle ingrediënten voor dit recept zorgvuldig af!
  • Neem twee mengkommen. Breek de eieren en scheid de eigelen van het eiwit. Doe dat zorgvuldig en let erop dat er geen stukjes eierschaal in de eigelen belanden. Het eiwit gebruiken we niet voor deze bereiding (tip 5).

Bereiding

  • CRÈME
  • Giet de room en de melk in een kookpot.
  • Snij het vanillestokje overlangs door en schraap met een mespunt het merg uit het stokje.
  • Voeg dit merg toe aan het mengsel van room en melk. Voeg ook het vanillestokje toe aan het mengsel, zorgt voor extra smaak.
  • Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de vanille rustig z’n smaak kan afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken!
  • Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt (het hoeft geen bleke ‘ruban’ te worden).
  • Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
    • Verwijder de peulen van de vanillestokken, ze hebben hun werk gedaan.
  • Zet de pot nog 1 minuut op het vuur. Blijf roeren, laat vooral niet koken!
  • Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
  • Plaats de schaaltjes (tip 6) op een bakplaat en vul daarna de schaaltjes met het eiermengsel.
    • Doe het mengsel in een maatbeker en giet het beslag zo in elk schaaltje: zo mors je niet.
  • Bak het eiermengsel gedurende minstens 1 uur in een op 90°C voorverwarmde oven of tot de crème brûlée gaar en helemaal gestold is.
    • Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen: het beslag mag niet meer bewegen.
  • Haal uit de oven en laat volledig afkoelen.
  • Dek de schaaltjes af met plasticfolie en laat ze minstens een uur of twee opstijven in de koelkast (tip 7).
  • SUIKERLAAGJE
  • Meng de kristalsuiker en de bruine suiker in een hakmolen. Maal alle suiker fijn. Nu heb je de ideale suikermix om straks voor het krokante laagje te zorgen.
  • AFWERKING
  • Vlak voor je wil serveren strooi je een eetlepel suiker over het oppervlak van elk schaaltje met crème (tip 8).
    • Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen en schud de overtollige suiker van de crème.
  • Smelt de suiker tot een krokant laagje karamel, met behulp van een kleine gasbrander (tip 9).
    • De suiker moet smelten en karameliseren, maar mag niet verbranden! Hou daarom het brandertje in beweging, zodat het dunne laagje zoet niet zwart blakert.
    • Werk de crèmes één voor één af. Strooi dus telkens de suiker over één schaaltje en karameliseer de suiker meteen daarna.

Serveren

  • Laat enkele minuten afkoelen, zodat het suikerkorstje hard wordt en dien dan lauwwarm op.

Tips

  1. In bovenstaand recept kan je de vanillestokjes vervangen met je favoriete smaken en laten meekoken in de melk, zoals kardemom, lavendel, oranjebloesem, rozenextract of rozemarijn.
  2. Ga voor hoeve-eieren. De smaak en de kwaliteit is stukken beter dan die van legkippen. En ze zijn meestal gezonder.
  3. Ga voor een mengeling van lichtbruine en witte suiker. Schud er zeker de overtollige suiker af. Dit zorgt dat je mooier en egaler zal afbranden.
  4. Als bruine suiker kan je bruine basterdsuiker gebruiken of rietsuiker.
  5. Het eiwit kan je voor een latere bereiding gebruiken. Je kan het eiwit gemakkelijk invriezen.
  6. Ideale creme brulee schaaltjes hebben een diameter van 12 centimeter en zijn 25 mm hoog.
  7. Deze pudding kan je gerust een dag op voorhand maken.
  8. Serveer de crème brûlée zeker niet koelkast-koud, haal daarom de schaaltjes op tijd uit de koelkast.
  9. Geen brander, verwarm dan de ovengrill voor op de hoogste stand, zet de kommetjes onder de hete grill, helemaal bovenaan in de oven, totdat de suiker gesmolten is en goudbruin begint te kleuren (verlies het niet uit het oog, want het verbrandt snel!).

Drankadvies

  • /

InfoEdge

Meer info over
Crème brûlée (Wiki/NlWiki/Fr)

Ook interessant


Petit Beurre Taart met Vanillepudding

Banketbakkersroom

Clafoutis Met Kersen
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Pommes d’Amour – Liefdesappel

“Een uitstekend idee voor Valentijnsdag„

Zin om je lekkere appel nóg lekkerder te maken? Maak dan een pomme d’amour.
Pomme d`amour oftewel “liefdesappels”, tenminste zo noemen de Fransen deze appel. Candy Apple zo noemen de Engelse, Amerikanen en Australiërs deze appel. De Italianen hebben er een iets minder glamoureuze benaming voor, als het aankomt op liefde, namelijk “mela stregata” oftewel “behekste appel”, zeg maar de appel waarmee de boze koningin op listige wijze Sneeuwwitje in slaap trachtte te brengen. Wij noemen ze meestal suikerappels of snoepappels, wat ook niet echt iets dat nou direct betrekking heeft op de liefde… Dus houden we het op de Franse benaming!

KlassiekDessert4 personenFrankrijk │ Koud

Benodigdheden

  • Appelen, rode – 4 st (tip 1 en 2)
  • Ultra fijne suiker – 400 gr (of bloemsuiker)
  • Water – 2,5 dl
  • Rodewijnazijn – 2 el (of citroensap)
  • Grenadine – 3 el
  • Voedingskleurstof, rode – 5 druppels (tip 3)
  • Wijnsteenzuur – enkele druppels (optioneel – tip 4)
  • Ultra fijne suiker
Bereiding: /
Keukengerei
Keukenhanddoek of Keukenpapier;
Satéstokjes; Roerlepel;
Suikerthermometer (die boven de 150°C gaat)

Voorbereidend werk

  • Reinig de rode appels grondig schoon in koud water en verwijder het steeltje. Droog ze zorgvuldig.
  • Steek in de plaats waar het steeltje zat een prikker (satéstokjes) tot driekwart van de hoogte van de appel. Laat de appelen in de koelkast koud worden.

Bereiding

  • Meng het water met de suiker, de grenadine en de azijn in een kookpot of steelpannetje.
  • Plaats het op het fornuis en laat het geheel langzaam inkoken op een zacht vuurtje tot een lichte karamelkleur ontstaat. Te donker wordt te bitter! Roeren hoeft niet, mag wel.
  • Voeg er enkele druppels kleurstof (tip 5) en wijnsteenzuur aan toe, meng het goed om en laat de suiker koken.
  • Verhit al roerend de siroop tot 140°C (tip 6) als je een suikerthermometer hebt (de temperatuur mag zeker de 150°C niet overschrijden, wanneer de vloeistof kookt is het niet langer nodig deze te roeren tot het de 140°C bereikt heeft – tip 7)
    • of tot een druppeltje siroop in ijskoud water onmiddellijk stolt en krokant wordt
    • of druppel wat op een marmeren werkblad en als het opstijft is de suiker klaar.
  • Haal de appels uit de koelkast en droog ze nog eens zorgvuldig.
  • Haal de pan van het vuur (tip 8) en laat de suikermassa 5 minuten rusten voor u de appels gaat verwerken (tip 9).
  • Hou de pan schuin, dompel de appels in de hete suikermassa en draai ze in rond tot ze volledig bedekt zijn (tip 10).
  • Gelijkmatig ronddraaien en geen te dikke laag aanbrengen.
  • Laat even uitdruipen en plaats de appels nadien op een schotel (schaal of bakplaat) met ultra fijne suiker (tip 11), op een afkoelrooster, op een snijplank bedek met bakpapier of hang ze boven het bakpapier aan een touwtje (met de stokken naar boven wijzend – tip 12)..
  • Laat de Pommes d`Amour minstens 30 minuten afkoelen en uitharden (tip 13).

Serveren

  • Smakelijk!

Tips

  1. Rode appelen zoals
    • Jonathan, Jonabel, de Jonakap, de Novajo en de King Jonagold zijn helderrood. De Boskoop heeft meerdere rode soorten. De Mariri Red is een opvallend rode appel afkomstig van de Braeburn.
    • Elstar heeft de Red Elstar en de ‘van der Grift’ als rode soort. Erg mooi rood is de Evelina en First Red, de Red Prince, de Jonaprimo zijn donkerrood.
    • Red heeft echter meer een grote rode blos.
    • Red Love is helderrood vanbuiten en heeft zelfs helderrood vruchtvlees vanbinnen.
  2. Zorg dat je appelen geen al te gladde schil hebben, anders zou de suiker er kunnen afglijden.
  3. De beste kleurstof is in poedervorm omdat de appels daarvan na verloop van tijd niet gaan zweten. De kleurstoffen voor voeding kan je vinden in de meeste supermarkten in de afdeling gebak. Je kan het eventueel vervangen door wat sap van rode bieten.
  4. Wijnsteenzuur, ook bekend als tartaric acid, wordt in voedingsmiddelen gebruikt als natuurlijk bewaarmiddel, rijsmiddel (vaak in combinatie met bakzout), stabilisator van eiwit en voor het versterken van de hittebestendigheid en volume van eiwit. Verder voorkomt het kristallisatie van suikerstropen en verkleuring van gekookte groenten. Wijnsteenzuur word voornamelijk gebruikt om bv. jam te conserveren en eiwit te conserveren na het bakken. Wordt ook gebruikt voor Boiling Icing (merengue schuim). Wijnsteenzuur vind je bij de drogist of apotheek.
  5. Het aantal druppels kleurstof hangt af van hoe rood je de suikermassa wilt: van lichtrood (2 druppels) tot donkerrood (8 druppels).
  6. Kijk altijd uit met hete suiker om brandwonden te vermijden!
  7. Opgelet, het kan wel 15 a 20 minuten duren om het juiste kookpunt te bereiken.
  8. Laat de suikermassa niet langer dan 25 minuten koken, nadat deze de gewenste temperatuur bereikt heeft
  9. Dit voorkomt onnodige luchtbellen in je Pomme d’Amour.
  10. Één laagje karamel is genoeg. Niet opnieuw in de karamel dopen, hiervan wordt het resultaat zeker niet beter.
  11. Het bestrooien met suiker op de schotel, zorgt ervoor dat de appels niet aan de schotel blijven kleven.
  12. Men zegt dat de karamel beter wordt als je de appels meteen na het karameliseren in ijswater doopt. Niets is minder waar: de karamel neemt het water op en geeft het nog geen dag later weer aan u terug in de vorm van slappe karamel met rode druppels aan de buitenkant van de Pomme d`Amour!
  13. Kan ook met druiven en peren.

Drankadvies

  • /

Musictips

Pomme d’amour
door Chrysopée

Filmtips

Love Apple / Pomme d’Amour (saison 2)
(Minuscule) Shortmovie

Pomme d’Amour (movie 2010)
Trailer

InfoEdge

Meer info over
Pomme d’amour (Wiki/Fr)
La légende de la Pomme d’Amour (Fr)

Ook interessant


Appel Crumble

Appelbollen

Appels Uit De Oven
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

French Coffee – Espresso Met Cointreau

“Koffie met sinaasappellikeur„

coffee-glas43French Coffee (Franse koffie) is sterke koffie op smaak gebracht met Cointreau, een sinaasappellikeur.
Cointreau (40% vol.) is een veelgebruikte drank in cocktails en bestaat al sinds 1849. De uitvinder van het drankje, Edward Cointreau zei zelf over zijn vondst: ‘I have searched passionately for the quintessential flavour of Cointreau; I wanted to combine crystal clear purity with the subtlety of tastes obtained from the perfect harmony of sweet and bitter orange peels.’ Dit leidde tot een geheel nieuwe drank die hij vervolgens nog meer onderscheidde door deze te verkopen in een originele vierkante fles met ronde hoeken.

KlassiekSpecial Coffee1 persoonFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Espresso – 1,5 dl (sterke koffie)
  • Cointreau – 5 cl (tip 1)
  • slagroom – 5 cl (half opgeklopt)
Bereiding: /
Keukengerei
Steelpannetje;
Hittebestendig glas;
Eetlepel

Bereiding

  • Warm de Cointreau op in en pannetje.
  • Vul een hittebestendig glas op met de sterke koffie en de opgewarmde likeur.
  • Naar smaak schep je 1 of meer scheppen bruine (basterd-) suiker in de koffie.
  • Roer tot de suiker is opgelost.
  • Giet voorzichtig met de bolle kant van een lepel de room bovenop de koffie (de room moet dus bovenop de koffie blijven liggen. Niet roeren!).

Serveren

  • Strooi eventueel wat cacaopoeder over de room en serveer.

Tips

  1. Cointreau (40% vol.) is een veelgebruikte drank in cocktails en bestaat al sinds 1849. De uitvinder van het drankje, Edward Cointreau zei zelf over zijn vondst: ‘I have searched passionately for the quintessential flavour of Cointreau; I wanted to combine crystal clear purity with the subtlety of tastes obtained from the perfect harmony of sweet and bitter orange peels.’ Dit leidde tot een geheel nieuwe drank die hij vervolgens nog meer onderscheidde door deze te verkopen in een originele vierkante fles met ronde hoeken.

Ook Interessant

coffee-glas43
Café Normand
mok-glas43
Café Francais
coffee-glas43
Café Liégeois
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Bouillebaisse – Mediterane Maaltijdsoep

“Een mediterane maaltijdsoep„

Bouillabaisse is een mediterane maaltijdsoep op basis van visfumet. Deze wereldberoemde Zuid-Franse klassieker schrik vele mensen af. En toch kan iedereen, mits een klein beetje geduld, een bijzonder smakelijke versie van dit gerecht op tafel zetten. Vaak denken mensen dat het hier om een soep gaat, maar dat is niet het geval. Het is meer ‘eten en drinken’ is! Dit recept gaat uit van zeven verschillende soorten vis, zoals de traditie het voorschrijft, maar minder of meer (tot zelfs 15 soorten) mag ook. Verder zijn er evenveel ‘echte’ recepten als er koks zijn. De soep ontstond als arme-mensen-eten. Soortgelijke soepen komen overal rond de Middellandse Zee voor, maar die uit Marseille is de beroemdste (en naar alle waarschijnlijk ook de lekkerste).
Terwijl de groenten voor de bouillabaisse zachtjes stooft (tip 1), kan je de rouille en de broodstukjes afwerken. Nadien is het puur genieten van de vis met groentjes, de krokante broodjes en die typische kruidige mayonaise die erbij hoort.

KlassiekMaaltijdsoep4 personenFrankrijk/MarseilleWarm

Benodigdheden

  • BOUILLABAISSE
  • Visfumet – 2 L (vers gemaakt)
  • Rode poon – 200 gr (tip 2 en 3)
  • Zeeduivel – 200 gr
  • Zalm – 200 gr
  • Lotte – 200 gr
  • Roodbaars – 200 gr
  • Mosselen – 12 st
  • Gamba – 8 st (tip 4)
  • Gele uien – 2 st
  • Knoflook – 2 teentje
  • Venkel – 1 kleine (tip 5)
  • Preiwit – 1 st
  • Tomaten – 4 st
  • Tijm – 2 vers takjes (tip 6)
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Venkelzaadjes – 1 tl (optioneel)
  • Saffraan – 1 plukje (meeldraadjes)
  • Tomatenpuree, geconcentreerd – 1 el (uit blikje)
  • Pastis – 1 scheutje (sternanijslikeur)
  • Droge witte wijn – 5 dl
  • Olijfolie – 1 scheut
  • ROUILLE
  • Rode paprika’s – 2 st (in twee gesneden – tip 7)
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Eieren – 3 st
  • Citroen – 1/2
  • Saffraan – 1 snuifje
  • Olijfolie – 1 dl
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • KROKANTE BROODJES
  • Stokbrood – 1 st
  • Olijfolie
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot; Roerlepel;
Ovenschaal; Ovenwanten;
Blender; Sauskommetje; Snijplank (wit); Broodmes

Voorbereidend werk

  • BOUILLABAISSE
  • Pel de uien en snij ze middendoor. Snij de ui vervolgens in dunne plakjes (halve ringen).
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en pers ze vervolgens uit met een knoflookpers.
  • Was de venkel goed schoon onder koud stromend water. Verwijder eventuele bruine vlekjes met een dunschiller. Verwijder lelijke bladen en de stugge delen van de venkel. Halveer de knolvenkel en leg de helften met het snijvlak op een snijplank. Snijd de helften met behulp van een scherp mes in dunne plakjes of repen. De voet van de venkel hoef je niet weg te gooien, zoals bij witlof. Dit is namelijk even zacht als de rest van de venkel en smaakt niet bitter.
  • Snij het groen van de prei, snijd daarna de stengel in de breedte doormidden, maar laat de stronk intact, verwijder de buitenste bladeren Je kunt de prei nu goed wassen tussen de verschillende lagen van bladeren. Snij de prei vervolgens in fijne plakjes.
  • Maak een kruisje in de onderkant van de tomaten en dompel ze 15 seconden in kokend water. Schep ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze meteen in koud water en pel ze. Snijd de tomaten in kwarten en verwijder de pitjes.

Bereiding

  • BOUILLABAISSE
  • Maak verse visfumet klaar, of ontdooi voor 2 L fumet die je eerder hebt gemaakt.
  • Laat de gamba’s (indien nodig) ontdooien.
  • Zet een grote kookpot op een matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in.
  • Stoof de ui en de knoflook glazig in de olijfolie: roer regelmatig even in de pot.
  • Voeg er dan prei en venkel aan toe en laat even meestoven.
  • Voeg de saffraan toe aan de gestoofde groenten (tip 8).
  • Voeg de tomaten toe aan de stoofpot en roer alles even om.
  • Meng vervolgens de tomatenpuree onder de groentjes.
  • Laat alles nog al roerend een paar minuten stoven.
    • Let erop dat het gerecht niet aanbakt.
  • Flambeer (tip 9) het gerecht met een scheut pastis tot de vlam uit gaat en de alcohol dus is verdwenen (we hebben de smaak nodig, niet de alcohol).
  • Voeg er de witte wijn aan toe (tip 10) en roer goed om.
  • Schenk de visfumet in de stoofpot en voeg tijm en laurier toe (tip 6).
  • Breng aan de kook en laat de bereiding zo’n 30 minuten sudderen op een zacht vuurtje.
  • ROUILLE
  • Neem een ovenschaal en leg er de halve paprika’s in. Besprenkel ze met wat olijfolie.
  • Konfijt de paprikahelften in een op 180°C voorverwarmde oven. Reken hiervoor zo’n 45 minuten, zodat de paprika’s zeer gaar en zacht worden. Haal ze uit de oven (ovenwanten!) en laat ze afkoelen.
  • Neem de beker van de blender en doe daarin de eidooiers (het eiwit gebruiken we niet).
  • Voeg het citroensap, een vleugje saffraan en de knoflook toe.
  • Doe de gekoelde gekonfijte stukken paprika in de blender, samen met enkele soeplepels van het kookvocht van de bouillabaisse.
  • Zet de blender op volle kracht en schenk intussen de olijfolie bij de saus. Mix alles tot een gladde ‘rouille’.
  • Voeg tenslotte wat peper en zout toe.
  • Schenk de rouille in een sauskommetje en zet de saus in de koelkast.
  • KROKANTE BROODJES
  • Snij het stokbrood in dikke sneetjes en schik ze in een ovenschaal.
  • Bestrijk de stukken brood aan beide zijden met wat olijfolie.
  • Kort voor het serveren plaats je de schaal met brood in de oven onder de grill.
  • Laat de sneetjes licht kleuren en draai ze op tijd even om, zodat ze langs beide zijden krokant zijn.
  • Leg ze op een schoteltje.
  • AFWERKING
  • Schep wat van de bouillabaisse (zonder groentjes) over in een lage kookpot en leg er de vis en de scampi in.
  • Laat ze enkele minuten pocheren op een zacht vuurtje.
    • Roer zo weinig mogelijk, zodat de stukken vis intact blijven!
  • Schep de vis uit de soep in een schaal en bedek met alufolie om het warm te houden.
  • Verwijder laurier en tijm uit de soep (groenten niet mixen – tip 11).
  • Proef en breng de soep verder op smaak met wat peper en zout.

Serveren

  • Verdeel de vis (van alles een beetje) en scampi over diepe borden en overgiet met de bouillabaisse.
  • Zet het sauskommetje rouille (met een koffielepel) en het schoteltje krokante broodjes op het tafel, zodat de gasten zelf kunnen nemen.
    • Serveer het eventueel nog met stukken vers stokbrood.
  • Verwittig de gasten wel voor de graten die in de vis aanwezig kunnen zijn!

Tips

  1. Met de hoeveelheid van de ingrediënten kunt spelen.
  2. Dit recept gaat uit van visfilets, maar hierdoor zal de smaak anders zijn (minder uitgesproken) dan wanneer men vis met kop en graten gebruikt, want deze zijn medebepalend voor de smaak (maar niemand houd je tegen om vis met kop en graten te gebruiken, zorg er dan wel voor dat je de vis goed reinigt onder koud stromend water, om bloem en onzuiverheden te verwijderen). Snijd de visfilets in stukken van 4 à 5 cm groot.
  3. De soorten vis zijn normaal mediterraanse vis, maar jij kiest, dus als jij liever kabeljauw of tong wilt, ga ervoor.
  4. Verwijder het pantser van de gamba. Maak een insnijding langs de rug van de grote garnalen en verwijder het darmkanaaltje (als je deze niet verwijdert, smaken ze bitter).
  5. Snij de venkel middendoor en verwijder het taaie hart van de knol. Het groene loof hoef je niet af te snijden. Snij de venkelhelften in fijne ringen.
  6. Maak tijm en laurier aan elkaar vast met keukentouw. Op die manier is het gemakkelijk om het kruidentuiltje te verwijderen.
  7. Schil de rode paprika’s, verwijder de stelen, snij middendoor en haal de zaadlijsten eruit.
  8. De meeldraden van de krokus kan je beter vooraf even weken in een klein scheutje citroensap en voeg daarna het mengsel toe aan de gestoofde groenten. Saffraan zorgt voor een verfijnde smaak en een bijzondere gele kleur. Gebruik je saffraanpoeder, dan kan je het zo toevoegen zonder te weken.
  9. Flambeer nooit gerechten onder een (werkende) dampkap! Zo kan je brandgevaar vermijden.
  10. Pastis en witte wijn zijn belangrijk, wil je min of meer de smaak van Marseille hebben.Sommige recepten vervangen pastis (of anis) door steranijs. Geen probleem, maar dan is het geen ‘à la’ Marseille.
  11. Bouillabaisse wordt niet ingedikt, maar als jij dat liever hebt, schep je wat bouillabaisse over in een kommetje en meng je er wat maïzena door. Giet het papje bij in de grote kookpot en meng goed.

Drankadvies

  • /

Musictips

La bouillabaisse
door Fernandel
Kidda’s Fatboy Bouillabaisse
by Fatboy Slim
Bouillabaisse
by Solar Plexus
Drowning in Bouillabaisse
by Manfred Mann`s Earth Band
B-Boy Bouillabaisse
by Beastie Boys

Filmtips

Le Petit Chef – Bouillabaisse

InfoEdge

Meer info over
Bouillabaisse
(Wiki/NlWiki/Fr)

Ook interessant


Bisque Van Noordzeegarnalen

Parmentiersoep

Oostendse Vissoep
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Visfumet – Visbouillon

“Bouillon van vis of schaaldieren„

De term “fumet” wordt specifiek gebruikt als het om bouillon van vis of schaaldieren gaat en een beetje keuken kan niet zonder visfumet.
Zowel een fond als een fumet is een gearomatiseerde bouillon die als basis dient voor allerhande bereidingen zoals soepen, sauzen of stoofpotjes. Een fumet heeft een korte kooktijd nodig van ongeveer 30 minuten, een fond heeft 2 tot 8 uur nodig om te trekken.
Een lekkere visfumet is ideaal voor vissoepen, -sausen en consommé. Je maakt de beste vissoepen als je zelfgemaakte visfumet gebruikt ipv bouillonblokjes en je hebt controle over wat er in gaat. Maak sowieso een ruime hoeveelheid!
Meer dan wat graten en groenten heb je niet nodig om een lekkere visbouillon te trekken. De enige (relatieve) moeilijkheid is het vinden van visgraten en -koppen. Net als andere bouillons en fonds kan je visfumet invriezen per portie en per keer dat je wat nodig hebt ontdooien.

KlassiekBouillons3 LFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Visafval – 2 kg (koppen en graten – tip 1)
  • Ui – 2 st
  • Bleekselder – 3 stengels
  • Boter – 1 klontje
  • Droge witte wijn – 5 dl
  • Tijm – 3 vers takjes
  • Laurier – 3 blaadjes
  • Krulpeterselie – 1/2 bosje
  • Zwarte peperbollen – 10 st
  • Citroen – 1 st
  • Knoflook – 3 teentjes
  • Zeezout – 1 tl
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkom;
Grote kookpot;
Schuimspaan;
Neteldoek; Bolzeef

Voorbereidend werk

  • Pel de uien, snij ze middendoor en snij de uien vervolgens in grove stukken.
  • Was de bleekselderstengels onder stromend water en snij ze vervolgens in grove stukken.
  • Plet de zwarte peperbolletjes met een stamper grof in een vijzel.
  • Snij de citroen in tweeën.
  • Leg de knoflook tussen een snijplank en een lemmet van het mes, druk lichtjes op het mes zodanig dat je de knoflook kneust, maar niet plat drukt.

Bereiding

  • Zet de graten 1 à 2 uur in een kom onder koud water om ze te degorgeren (tip 2): zo worden bloed- en andere resten losgeweekt.
  • Spoel de graten.
  • Stoof de ui en bleekselder in de boter op een matig vuur.
  • Doe er vervolgens de visresten bij en laat die enkele minuten meestoven.
  • Blus de pot met de witte wijn en laat inkoken.
  • Doe de tijm, de laurier, de peterselie en de peperbollen bij in de kookpot, alsook de citroen, de knoflook en het zout.
  • Voeg 3 L koud water toe en breng de fumet tot tegen het kookpunt.
  • Schuim regelmatig de onzuiverheden af die komen bovendrijven met een schuimspaan.
  • Laat de fumet op een zacht vuurtje sudderen gedurende 30 minuten.
  • Neem pot van het vuur en schuim de nog aanwezige onzuiverheden af.
  • Schep de fumet voorzichtig (tip 3) met een pollepel uit de kookpot en giet het door een bolzeef.
    • Leg eventueel nog een neteldoek boven de zeef.
  • Wil je een sterkere fumet (of visfond), kook het dan nog 1/3 in.

Serveren

  • Deze visfumet (tip 4) is de basis voor soepen, sauzen met vis en/of zeevruchten, garnaalkroketten …
  • Vries per 250 ml fumet in voor toekomstige bereidingen.

Tips

  1. Liefst van vaste magere platte witvissen, bij voorkeur tarbot, griet, tong, tongschar, heilbot, wijting, rode poon of pladijs. Verwijder de ogen en kieuwen van de vissenkoppen met een keukenschaar, want die kunnen de fumet troebel maken. Gebruik om dezelfde reden geen vette vissoorten zoals haring, forel, paling of zalm. Graten van kabeljauw kunnen, maar geven de fumet te weinig smaak.
  2. Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
  3. Voorzichtig om te vermijden dat de graten zouden gaan breken en de fumet bitter en troebel maakt.
  4. Om een fumet met een schaaldierensmaak te krijgen, vervang je de vissenkoppen en -graten door de kopjes en pantsers van garnalen, rivierkreeften en/of scampi.

InfoEdge

Meer info over
Bouillon (Wiki/Nl)

Ook interessant


Kippenbouillon

Soupe Au Pistou

Vichyssoise
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Vichyssoise – Aardappel-preisoepje

“Een heerlijke koude zomersoep„

Prei43Vichyssoise, een soep op basis van aardappelen en prei, wordt traditioneel met kippenbouillon bereid en koud gegeten op een zomerse dag, maar is net zo lekker met groentebouillon en warm in de winter.
Het is onduidelijk waar het recept voor de Vichyssoise vandaan komt. Het zou een Franse koude soep zijn, maar uitgevonden in de VS. Vichyssoise zou voor het eerst geserveerd zijn in 1917 door Louis Diat, een Fransman die begin vorige eeuw chef-kok was in het Ritz-Carlton Hotel in New York, VS. Hij zou het recept van zijn grootmoeder hebben die de soep, tijdens hete zomers, koelde met melk. Diat noemde het naar Vichy, een stad niet ver van zijn geboorteplaats Montmarault, Frankrijk.
Is het nu Frans, dan wel Amerikaans? Wat zeker is, is dat het zowel koud als warm een overheerlijke soep is!

KlassiekSoep4 personenFrankrijk / USAKoudZomer of Winter

Benodigdheden

  • Aardappelen, bloemig – 250 gr
  • Gele ui – 1 st
  • Preiwit – 500 gr (tip 1)
  • Bakboter – 40 gr (of 3 el olijfolie)
  • Groente- of kippenbouillon – 7,5 dl
  • Melk – 2,5 dl
  • Bouquet garni (2 tijmtakjes, 1 peterseliestengel en 2 laurierblaadjes)
  • Slagroom – 2 dl (of room culinair)
  • Citroen – ½ st (optioneel)
  • Bieslook of peterselie, verse
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Warme bereiding: 45 min
Koude bereiding: 2 uur 45 min

Keukengerei
Soeppan;
Roerlepel;
Staafmixer;
Bolzeef;
Pollepel

Voorbereidend werk

  • Schil de aardappelen, snij ze vervolgens in kleine blokjes en was ze onder stromend water.
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Snij het groen van de prei, snijd daarna de stengel in de breedte doormidden, maar laat de stronk intact, verwijder de buitenste bladeren Je kunt de prei nu goed wassen tussen de verschillende lagen van bladeren. Snij de prei vervolgens in fijne plakjes.
  • Bouquet garni: bind de tijmtakjes, peterseliestengel en de laurierblaadjes met een keukentouw aan elkaar (zodat je het achteraf gemakkelijk kunt verwijderen).
  • Pers het sap uit van een halve citroen met een citruspers en vang het op in een kommetje.
  • Spoel de bieslook of peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Smelt de boter in een soeppan, doe er de ui en prei bij en laat het 8 minuten zachtjes smoren (af en toe roeren), zonder de ui of prei te kleuren, zonder het bruin te laten worden.
  • Voeg de aardappelen toe en laat even samen stoven.
  • Giet er vervolgens de bouillon en melk over.
  • Doe er de bouquet garni bij en kruid met peper en zout.
  • Breng aan de kook en laat het geheel zachtjes koken gedurende 30 minuten of tot de aardappelen gaar en de groente zacht zijn.
  • Neem de pan van het vuur, verwijder de bouquet garni en pureer de soep met een staafmixer of in een blender tot een glad mengsel.
  • Haal eventueel door een bolzeef (de soep met de bolle kant van een pollepel door de zeef duwen) tot een prachtige fluweelzachte soep.
  • Roer de room er doorheen en warm de soep terug op, zonder te koken.
  • Proef en breng verder op smaak met peper en zout, en voor een frisse smaak het citroensap (optioneel).
  • Wil je ze warm eten, dien ze dan nu op of als je ze koud wilt, laat de soep dan afkoelen en zet minstens 2 uur in de koelkast of tot de soep door en door koud is of zoals ze zeggen ‘ijskoud’.

Serveren

  • Schep de soep in soepkommetjes en soepborden.
  • Dien deze soep op met
    • wat bieslook of peterselie (tip 2)
    • of wat fijngesneden gemengde jonge sla, tuinkers en basilicum
  • Druppel eventueel nog een beetje olijfolie op de soep of beter nog truffelolie!

Tips

  1. Gebruik alleen het wit van de prei, dat geeft een mooie lichte kleur en een scherpere preismaak.
  2. Ook lekker met andere verse kruiden zoals dragon.

Drankadvies

  • Een Sauvignon Blanc uit Californië/USA

Variaties

Vichyssoise
* met een gepocheerd eitje, croutons en wat olijfolie erover gedruppeld
* met Noordzeegarnalen
* met knapperig gebakken spekblokjes
* met reepjes gerookte zalm

iNFOeDGE

Meer info over
Louis Diat (Wiki/En)
Ritz-Carlton (Wiki/En)
Montmarault (Wiki/Fr)

Ook Interessant

Prei43
Irish Potato Leek Soup
Aardappelen1-43
Aardappelsoep
Prei43
Preisoep
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Bloody Mary – Tomatensap Met vodka

“Verdrijf je kater met deze cocktail„

looza_tomatensapDe klasssieke Bloody Mary is een populaire cocktail, hoofdzakelijk bestaand uit tomatensap en vodka. Voor de smaak worden er vaak nog enkele druppels worcestersaus en tabasco aan toegevoegd of andere kruiden en aroma’s zoals bouillon, mierikswortel, zout, peper, cayennepeper, citroen- of limoensap en selderzout.
Verschillende partijen claimen deze befaamde cocktail. De drank zou zijn gevonden in 1921 door Fernand Petiot in de New York Bar in Parijs (later Harry’s New York Bar). Een ander verhaal zegt dat barman Henry Zbikiewicz deze cocktail uitgevonden heeft in de New Yorkse ’21 Club’ in de jaren 1930. Ander verhalen claimen dan weer dat de komiek George Jessel, die de ’21 Club’ bezocht, de cocktail zou uitgevonden hebben. Of zou Bloody Mary vanwege zijn bloederig uiterlijk, genoemd zijn naar koningin Maria I van Engeland, die deze bijnaam had. ‘Zou’, want sommige geloven dat de inspiratie voor de naam van Hollywood-ster Mary Pickford komt. Andere zeggen dan weer dat het komt van een serveerster, genaamd Maria, die werkte in een Chicago bar, Bucket of Blood genoemd…
Een Bloody Mary wordt vaak met een stengel bleekselderij geserveerd (dat dan dient als roerstaaf), maar je kan ook olijven, dunne wortel met loof, champignons of andere groenten toevoegen. Of zelfs vlees of vis (salami, scampi) en kaas.
Een Bloody Mary heeft de reputatie om een kater te genezen en wordt daarom vaak (evenals de niet-alcoholische Virgin Maria) geserveerd in de ochtend (zo ook Mimosa’s en Screwdrivers) en vroege middag, vooral tijdens een brunch.
Het is niet moeilijk om vodka met tomatensap te mengen, maar de meer uitgebreide versies zijn het handelsmerk geworden van barmannen die elk hun eigen manier hebben om deze cocktail te maken.

KlassiekCocktail1 persoonFrankrijkKoudZomer

Benodigdheden

  • Vodka – 3 à 4,5 cl
  • Worcestersaus – 6 druppels
  • Tabasco – 3 druppels
  • Citroen- of limoensap – 1 tl
  • Selderzout – snufje (mespuntje)
  • Zwarte peper – snufje (versgemalen)
  • Tomatensap – 10 cl
  • Bleekselder – 1 stengel
  • IJsblokjes
Bereiding: 2 min
Keukengerei
Longdrinkglas;
Barlepel

Bereiding

  • Vul het longdrinkglas met ijsblokjes.
  • Doe er de vodka, worcestersaus, tabasco, het citroensap en de specerijen bij.
  • Giet er vervolgens het tomatensap bij en roer goed door.

Serveren

  • Garneer met een stukje selderstengel en/of een partje limoen en/of citroen.

Variaties

* Bleeding Mary
zonder tomatensap, gelijke delen vodka en tabasco
* Bloody Beer
vervang vodka door bier, meestal pils en vaak geserveerd met worcestershiresaus, zwarte peper, tabasco en/of limoensap
* Bloody Bishop
gelijke delen van sherry en vodka
* Bloody Boyarsky
grenadine, tabasco, vodka
* Bloody Bull
rundbouillon en tomatensap
* Bloody Cab
vervang vodka door Cabernet Sauvignon
* Bloody Caesar, Caesar of Clamme Mary
vervang tomatensap door clamato (een mix van tomatensap en bouillon van schelpdieren): deze cocktail is in Canada populairder dan de traditioneler Bloody Mary
* Bloody Cary
vervang tomatensap door wortelsap
* Bloody Dane, Danish Mary
vervang vodka door aquavit
* Bloody Derby
vervang vodka door Bourbon
* Bloody Eight of Eight Ball
vervang tomatensap door V8 of een mengsel van beide (meestal gelijke delen)
* Bloody Fairy, Red Fairy
vervang vodka door absinthe
* Bloody Geisha, Bloody Ninja
vervang vodka door sake
* Bloody Greg
traditionele Bloody Mary, maar voeg nog mierikswortel en olijven toe
* Bloody LeRoy
vervang tomatensap door barbecuesaus en serveer met rib
* Bloody Marghioala
vervang vodka door tuica (Roemenië)
* Bloody Maria
vervang vodka door tequila
* Bloody Mariyaki
vervang worcestershiresaus door teriyaki saus
* Bloody Maro
vervang vodka door chacha (Georgië)
* Bloody Maureen
vervang vodka door Guinness
* Bloody Molly
vervang vodka door Irish Whisky
* Bloody Pari
vervang vodka door arak
* Bloody Pirate
vervang vodka door donkere rum
* Bloody Scotsman
vervang vodka door Scotch
* Bloody Skliva
vervang vodka door tsipouro (Griekenland) en serveer met komkommerstaafje
* Bloody Sunshine
vervang bleekselder door augurk en tabasco door habanero saus, ontstaan in St.Louis
* Bloodless Mary
zonder tomatensap
* Brown Mary or Whiskey Mary
vervang vodka door whisky
* Bull Shot
vervang tomatensap door rundbouillon en eventueel op smaak met peper, zout, citroensap, tabasco en worcestersaus
* Frozen Bloody Mary
mix het drankje in een blender met crushed ice
* Harry’s Original
de originele Bloody Mary gemaakt in Harry’s New York Bar in Parijs, was alleen vodka en tomatensap
* Ruddy Mary
vervang vodka door gin
* Virgin Mary, Bloody Shame of Bloody Virgin
zonder alcohol
* Screaming Emo
traditionele Bloody Mary, maar met een habanero peper toegevoegd voor meer pittigheid
* Screw Mary
gelijke delen wodka, sinaasappelsap en tomatensap, gekruid naar smaak

Music

Bloody Mary
door Tom en Dick (1969)
door Lady Gaga
Bloody Mary (Nerve Endings)
door Silversun Pickups

Film

Bloody Mary
Trailer
The Legend Of Bloody May
Trailer

iNFOeDGE

Meer info over
Harry’s New York Bar (Officiële website)
Fernand Petiot (Wiki/En)
21 Club (Wiki/En)
Maria I van Engeland (Wiki/Nl)
Mary Pickford (Wiki/En)

Ook Interessant

hurricane-cocktail-glas43
Chi Chi
cosmopolitan
Cosmopolitan
habanero43
Hot Summer Breeze
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Brandade De Morue – Ovenschotel Met Kabeljauw

“Makkelijk en lekker recept„

klipvisBrandade is een Franse specialiteit, meer bepaald van de stad Nîmes, in de regio Languedoc-Roussillon. Voor dit zuiders gerecht wordt traditioneel gezouten, gedroogde kabeljauw gebruikt, ook wel ‘bacalao’ of ‘klipvis’ genoemd (vaak ten onrechte ‘stokvis’ genoemd). Stokvis wordt gedroogd op ‘stokken’ in de zon en wind tijdens de droge koude wintermaanden in Noorwegen. Drogen is een eeuwenoude conserveermethode. Door het drogen is de vis veel langer houdbaar, afhankelijk van hoe koel en droog de vis bewaard wordt, kan de houdbaarheid oplopen tot wel een jaar. Stokvis gaat terug naar de tijd van de Vikingen. De Vikingen ontdekten dit geheim zo’n duizend jaar geleden bij de Indianen op de Oostkust van Canada. Op hun barre zeetochten kwamen zij ook in Portugal.
De Portugezen en Spanjaarden waren stomverbaasd en keken snel het kunstje af. Maar het drogen in de warme lucht verliep niet geheel naar wens, want de vis ontbond. Om bederf een halt toe te roepen werd de vis eerst gezouten, waarna ze de vis te drogen hingen. Deze gezouten en gedroogde vis wordt dus bacalao of klipvis genoemd. Stokvis daarentegen is enkel gedroogd, maar niet gezouten.
Klipvis en stokvis hebben vrijwel dezelfde smaak en structuur, maar vertonen kleine verschillen. De klipvis geeft de indruk van een behoorlijk gezouten vis met een overheersende vissmaak. Stokvis daarentegen heeft een minder nadrukkelijke vissmaak en behoudt zelfs na het weken een vrij stevige structuur.
Klipvis en stokvis moet (vooraleer je het kunt gebruiken) eerst geweekt worden. De vis is na het weken wel wat steviger van structuur en niet zo mooi wit als verse vis (bijv. kabeljauw). Men rekent op 100 à 125 gr droge klip- of stokvis per persoon.
Niet zo zot van klip- of stokvis, dit recept beschrijft hoe je het gerecht kunt maken met zowel gezouten en/of gedroogde vis, als met verse vis.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Kabeljauw – 400 gr gezouten en/of gedroogde vis
    • of 800 gr verse vis
  • Melk – 1 l volle
  • Knoflook – 4 teentjes
  • Laurier – 3 blaadje
  • Tijm – 3 verse takjes
  • Aardappelen – 1 kg (tip 1)
  • Olijfolie – 1,5 dl
  • Peterselie, verse – 2 à 4 el
  • Geraspte kaas – 2 el (versgeraspt – tip 2)
  • Paneermeel – 2 el (of broodkruim)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Voorbereiding: 36 à 48 uur
Bereiding: 40 min

Keukengerei
Voorbereiding
Mengkom;
Snijplank (blauw); Koksmes
Bereiding
2 kookpotten; Aardappelstamper;
Bakspaan; Roerspatel;
Ovenschotel; Opscheplepel

Voorbereiding

  • Wanneer je gezouten en/of gedroogde vis gebruikt (tip 3), moet je hem eerst weer zacht maken door hem te weken in water: de vis moet 36 à 48 uur geweekt worden in koud water, bij voorkeur op een zo koel mogelijke plaats. Het water moet om de 6 tot 9 uur ververst worden, zodanig dat het zout uit de vis trekt en de kabeljauw weer zacht en ‘sappig’ wordt.
    • In feite geeft deze weekwijze de meeste klip- of stokvis smaak.
    • Hoe langer je de vis weekt, des te meer zal hij op echte kabeljauw lijken, maar des te minder smaak zal er overblijven.
  • Ontdoe de geweekte gezouten en/of gedroogde vis van vinnen, vel, staart en graten en dan is de vis klaar om te bereiden.
  • Wanneer men verse vis gebruikt (tip 4), moet men ook eerst de graten uit de vis verwijderen.
  • Snijd vervolgens de filets in grote, gelijke stukken.

Voorbereidend werk

  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en snij dan de knoflookteentjes in twee (halveren).
  • Schil de aardappelen met een dunschiller of een aardappelmesje en snij ze daarna in gelijke stukken, zodanig dat de aardappelenstukken gelijk gaar zijn.
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Kook de aardappelen gaar in ‘licht gezouten’ water (aardappelen moeten volledig onder water staan – tip 5).
  • Prik met een vork in de aardappels om te voelen of ze zacht gekookt zijn.
  • Giet de aardappelen af, zet de pot terug op het vuur en laat de aardappels even opdrogen/uitdampen/uitstomen.
  • Breng, terwijl de aardappelen worden gaargekookt, de melk in een andere kookpot aan de kook met de knoflook, tijm, laurier en wat peper (tip 6 en 7).
    • Verse vis: gebruik je verse vis, dan voeg je wat zout toe aan de melk!
    • Gezouten en gedroogde vis: gebruik je deze vis, dan voeg je geen zout toe. Doordat er nog steeds zout in de vis zit, wordt de melk hiermee op smaak gebracht en is ideaal om straks onder de aardappelpuree te verwerken.
  • Zodra de melk kookt, het vuur op een laag pitje zetten en de melk tot net tegen de kook aan houden (let op dat de melk niet meer kookt met grote bellen).
  • Leg de vis in de melk en laat de vis gedurende een 8 à 10-tal minuten zachtjes pocheren of tot de vis van binnen niet meer glazig is.
  • Plet/stamp ondertussen de aardappelen fijn met een aardappelstamper (als het niet echt smeuïg moet zijn, maar wat grover: stoemp dus) of roerzeef (voor een gladde smeuïge puree). Gebruik NOOIT ofte nimmer een mixer om puree te maken, tenzij je behangerslijm wilt.
  • Voeg geleidelijk de warme, gekruide melk toe aan de puree tot je een smeuïge puree hebt: de hoeveelheid vocht is afhankelijk van de kwaliteit van de aardappelen en hoe smeuïg men de puree wilt. Roer door elkaar met een roerspatel.
  • Voeg een scheutje olijfolie en de peterselie toe en meng het geheel.
  • Haal de gepocheerde vis uit de melk en brokkel de kabeljauw in stukjes in de puree en meng met een spatel mooi door elkaar.
    • Afhankelijk van uw voorkeur kan je het krachtig mengen of juist niet, zodat de stukjes vis zichtbaar zijn en men ze terug vind in de puree.
  • Proef en breng op smaak met peper en zout (oppassen als je gezouten en gedroogde vis hebt gebruikt, daarom de puree eerst proeven!).
  • Schep de brandade in een ovenschotel, strooi er wat geraspte kaas en paneermeel of broodkruim over.
  • Zet de schotel in een op 200°C voorverwarmde oven gedurende 15 à 20 minuten.
  • Haal de schotel uit de oven en de ‘brandade de morue’ is klaar om te serveren.

Serveren

  • Verdeel de brandade over de borden en besprenkel met wat olijfolie (optioneel).
  • Lekker als hoofdgerecht met een frisse salade of als voorgerecht geserveerd met geroosterd brood.

Tips

  1. Of je nu vastkokende of bloemige aardappelen neemt voor puree is een persoonlijke keuze:
    • Volgens KOOKRECEPTEN maak je (puur) aardappelpuree (zonder toevoeging van groenten dus), het beste klaar met vastkokende aardappelen, zoals Nicola, Xempla, Rosa, Marabel, Accent of Désirée.
    • Wordt het een gemengde puree (zoals een puree met prei, spinazie, broccoli,…), neem dan bloemige aardappelen, zoals Bintje, Polders, Bildtstar, Doré, Santé, Eigenheimer, Irene of Resonant. Deze zorgen voor wat meer consistentie.
    • Snij de aardappelen altijd in evengrote stukken, zodat alle aardappelen even snel gaar zijn.
  2. Mogelijke kazen om te raspen: Emmentaler, Gruyère, Parmezaanse kaas, Pecorino, Grana Padano
  3. Vraag bij de aankoop van stokvis wel naar kabeljauw, want ook leng, schelvis en haring worden gezouten en/of gedroogd.
  4. Je kan dit natuurlijk ook klaarmaken met ander verse vis zoals haring, leng, zalm, koolvis
  5. Meestal worden aardappelen gaar gekookt in licht gezouten water, maar voor een extra en fijnere smaak kan men ze beter in melk of bouillon koken: probeer maar eens en je zult merken dat dit lekkere smaakgevers zijn.
  6. Wil je een iets romige puree, neem dan de helft melk en de helft room.
  7. Je kan de melk ook op smaak brengen met visbouillon: gebruik dan 8 dl melk en 2 dl visbouillon.

Drankadvies

  • /

Variaties

* Brandade met gezouten en/of gedroogde vis
gezouten en/of gedroogde vis zoals kabeljauw, leng, schelvis, haring …
* Brandade met verse vis
verse vis zoals haring, leng, schelvis, forel, zalm, roodbaars, koolvis …
* Brandade met gerookte vis
gerookte vis zoals forel, paling, sprot, steur …

iNFOeDGE

Meer info over
Nîmes (stad – Wiki/Nl)

Ook Interessant

koolvis43
Kruidenstoemp En Koolvis Met Mosterdsaus
zeetongfilet43
Zeetong Met Erwtenpuree En Botersaus
kabeljauw43
Kabeljauw Met Currysaus En Kruidenpuree
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”