Tamale Mole

“¡Bienvenidos!„

De Mexicaanse keuken is heel divers en kent een groot aantal lokale specialiteiten. Sommigen daarvan hebben inmiddels hun weg naar onze eigen keuken gevonden, zoals deze mole.
Mole – spreek uit molé – is een typisch Mexicaanse saus met enorm veel varianten. Elke versie is in elk geval pittig door de toevoeging van chilipeper en geeft gerechten een heerlijk rijke smaak.
De meeste soorten bestaan uit wel meer dan twintig ingrediënten, variërend van uien, tomaten, chilipeper, rozijnen, amandelen, kruiden, chocolade en zelfs tortilla’s.
Een tamal (uit Nahuatl: tamalli) is een traditioneel hartig of zoet gerecht uit Latijns-Amerika. Het woord tamalli betekent in het Nahuatl zoiets als ingepakt. Tamales worden al meer dan 5000 jaar op het Amerikaanse continent gemaakt. Het gerecht is zo wijd verspreid dat niet achterhaald kan worden waar het precies ontstaan is. De tamal is bekend onder verschillende namen, zoals Hallaca, Humita of Pamonha.
Het bestaat uit een van oorsprong in maïsblad gestoomde maïsdeegrol (later ook wel in een bananenblad, maar kan evengoed met alufolie) met of zonder vulling. De rol kan gevuld worden met: vlees (carnitas), groenten, kaas, fruit of rijst. Vaak worden deze op smaak gebracht met chilipepers. Je kunt deze vulling ook gebruiken voor tacos, tortilla’s, burritos of enchiladas. In Mexico worden tamales vaak als ontbijt gegeten.

Er is veel te doen: masa maken, de vulling(en) voorbereiden, Mole maken, dan de tamales in elkaar zetten en uiteindelijk de tamales nog ongeveer 1,5 uur stomen. Het gaat dus wat tijd kosten, maar er hoeft niet te hard gewerkt te worden.

KlassiekHoofdgerecht4 personenMexico │ Warm

Tameles

  • CHILISAUS (optioneel)
  • Chilipepers, gedroogde – 4 (tip t3)
  • Gele ui – ½ st
  • Knoflook – 2 teentjes (heel)
  • Oregano – ¾ tl (gedroogde)
  • Komijnpoeder – ⅓ tl
  • Zwarte peper – ½ tl
  • Zeezout – 1 tl
  • CARNITAS (draadjesvlees)
  • Schouderkarbonade – 600 gr (tip t1)
  • Plantaardige olie – 1 el (bv zonnebloemolie)
  • Gele ui – 1 st
  • Knoflook – 1 teentje (heel)
  • Chilipoeder – 1 tl (tip t2)
  • Oregano – ¾ tl (gedroogde)
  • Laurier – 1 blaadjes
  • Water – 8 dl (of kippenbouillon)
  • Zwarte peperkorrels – 5
  • Zeezout – 1 ½ tl
  • MASA
  • Masa harina – 300 gr (maïsmeel – tip t4)
  • Reuzel – 4 el (tip t5)
  • Bakpoeder – 1 tl
  • Zeezout – 1 tl
  • Warm water – 2 à 2,5 dl (of kippenbouillon of kookvocht vlees)
  • VERPAKKING
  • Gedroogde maisschillen (tip t6)
  • VULLING
  • Carnitas (tip t7)

Mole

  • MOLE SAUS
  • Kippenbouillon – 1,25 l
  • Sesamzaadjes – 50 gr
  • Amandelen – 50 gr (blanke)
  • Walnoten – 50 gr
  • Gele ui – 1 st
  • Knoflook – 3 teentjes
  • Gerookte paprikapoeder – 2 tl (pimenton)
  • Komijnpoeder – 1 tl
  • Kaneelpoeder – 1 tl
  • Kruidnagels – 3 st
  • Zwarte peperbolletjes – 3 st
  • Korianderzaadjes – 1 tl
  • Zeezout – 1 tl
  • Rozijnen – 50 gr
  • Gedroogde pruimen – 100 gr
  • Gedroogde abrikozen – 100 gr
  • Oud brood – 2 sneetjes
  • Gepelde tomaten – 400 gr (uit blik – tip m1)
  • Plantaardige olie – 125 ml
  • Pure chocolade – 100 gr (cacaogehalte minimaal 70% – tip m2)
  • CHILIPEPERS
  • Gedroogde anchos – 35 gr (tip m4 en m3)
  • Gedroogde mulatos – 35 gr (tip m5 en m3)
  • Gedroogde pasillas – 35 gr (tip m6 en m3)
  • Jalapeños – 35 gr (uit bokaal)
  • AFWERKING
  • Rijst – 250 gr (tip m7)
Bereiding: /
Keukengerei
TAMALES
Chilisaus
Kookpot; Blender; Bolzeef
Carnitas
Koksmes; Braadpan met deksel; Schuimspaan
Masa
Mengkom; Garde
MOLE
Antiaanbakpan; Hakmolen; Bakpan; Blender; Braadpan; Roerlepel; Bolzeef; Pollepel; Twee kookpotten;

Voorbereidend werk

  • TAMELES
  • Saus
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Hak de ui vervolgens in grove stukken.
  • Carnitas
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Hak de ui vervolgens in grove stukken.
  • MOLE
  • Week de anchos, mulatos en pasillas 30 minuten in licht gezouten warm water.
  • Pel de ui en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze verder op een snijplank fijn.

Bereiding Tameles

  • CHILISAUS (optioneel)
  • Verwijderen eventueel de stengels en zaadjes van de chilipepers (als je het minder pittig wilt – gebruik wel hiervoor plastiek handschoenen).
  • Doe de chilipepers in een pan met een halve liter water.
  • Breng aan de kook, verminder het vuur en laat gedurende 20 minuten sudderen zonder deksel.
  • Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
  • Doe chilipepers, het kookvocht, knoflook, oregano (liefst Mexicaanse – tip t8), ui, komijn, peper en zout in een blender en mix tot een gladde massa.
  • Zeef het mengsel via een bolzeef in een pan en kook de saus op zacht vuurtje gedurende 20 minuten in of tot de gewenste dikte.
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper en zout. Zet de saus apart.
  • CARNITAS
  • Snijd zoveel mogelijk vet van het vlees en kruid de schouderkarbonade met zout.
  • Verhit de olie in een braadpan en leg het vlees erin (vlees moet er juist in passen).
  • Bak het vlees aan alle kanten mooi bruin aan (dichtschroeien).
  • Voeg de ui, knoflook, chilipoeder en laurier toe.
  • Giet het water (of bouillon) erbij (vlees moet onder staan), breng aan de kook en schep het schuim eraf met een schuimspaan.
  • Zet het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat het varkensvlees op een zeer zéér zacht vuurtje sudderen tot het vlees zeer mals is, ongeveer 2 à 3 uur.
    • Af en toe kijken of er eventueel water of bouillon toegevoegd moet worden.
  • Laat het gegaard vlees wat afkoelen en trek vervolgens het vlees uit elkaar met twee vorken (om draadjesvlees te bekomen – zie “vlees en kip uit elkaar getrokken met vork) en doe het draadjesvlees (carnitas) in een mengkom.
    • Bewaar het kookvocht apart voor de vulling of de masa.
  • De carnitas is klaar voor gebruik (tip t9):
    • Je kunt nu (met een vleesstang) de carnitas mengen met chilisaus (1 à 2 dl – optioneel).
    • Of de carnitas gewoon doppen in het (eventueel ingekookt) kookvocht van het vlees.
  • MASA
  • Meng het masa meel, vet, bakpoeder en zout goed door elkaar.
  • Voeg warm water (bouillon of kookvocht van het vlees) en klop door tot het geheel luchtig wordt.
    • Het deeg moet ongeveer de consistentie krijgen van dik glazuur op een taart.
  • VERPAKKING
  • Week de gedroogde maïsschillen gedurende 15 à 20 minuten in heet water.
  • Haal de schillen van elkaar.
  • TAMALES
  • Neem één van de maisschillen en leg het plat op een schone keukenhanddoek of snijplank.
  • Neem ongeveer 2 el masa en plaats het in het midden van de schil.
  • Verspreid het deeg met je vingers of een lepel.
  • Laat ongeveer 1½ cm aan de boven- en onderkant onbedekt en laat ongeveer ½ cm vrij aan de zijkanten.
  • Neem een flinke eetlepel vulling (carnitas in chilisaus of carnitas met wat kookvocht) en spreid het uit over het midden van het deeg.
  • Breng nu de zijkanten van de maisschil voorzichtig omhoog, totdat de randjes zonder masa elkaar overlappen.
  • Zorg dat de masa de vulling overlapt, dat de vulling dus is ingepakt in de masa.
  • Rol het geheel op.
  • Neem de losse eindjes aan de boven- en onderkant en vouw ze naar beneden over de naad.
  • Leg de ingepakte tamale in een tamale stomer of een kookpot met een stoommand onderaan, de naad waar de schil gevouwen is naar beneden.
    • Herhaal met de rest van de masa en vulling tot alles verwerkt is.
  • Zet het deksel op de pan en stoom de ingepakte tamales gedurende een uur.

Bereiding Mole

  • Rooster de sesamzaadjes, amandelen en walnoten in een antiaanbakpan zonder vetstof.
  • Mix de helft van de sesamzaadjes samen met de amandelen en walnoten in een hakmolen fijn. Doe het in een kommetje (mengsel 1).
  • Maal nu de kruidnagels, peperbolletjes en korianderzaadjes in dezelfde hakmolen fijn.
  • Verhit 2 el olie in een bakpan en fruit de ui, knoflook, paprika-, komijn- en kaneelpoeder en de 3 fijngemalen kruiden 5 minuten op middelhoog vuur, zodat de geuren vrijkomen (mengsel 2).
  • Doe de drie pepers met wat weekvocht, jalapeños, rozijnen, pruimen, abrikozen, oud brood en gepelde tomaten in een blender en pureer het geheel tot een gladde massa (mengsel 3).
  • Verwarm de olie in een grote stoofpot en voeg de drie mengsels en kippenbouillon toe.
  • Doe de chocolade bij de stoofpot en laat 45 minuten tot 1 uur sudderen op een zacht vuurtje, roer af en toe.
    • Het resultaat moet een dikke smeuïge saus zijn.
  • Giet de saus uit de pot in een bolzeef en wrijf de saus met de bolle kant van een (pol)lepel door de zeef.
    • De saus gaat door de zeef en de zaadjes, zaadlijsten, vellen en andere stukjes blijven achter.
  • Kook de rijst beetgaar in lichtgezouten water.
  • Proef de mole en breng op smaak met zout en voeg eventueel nog hot sauce of chilipasta toe als je echt van pittig houdt.

Serveren

  • Verdeel de tameles over de borden en overgiet met wat dikke chocoladesaus (tip m8). Bestrooi met de geroosterde sesamzaadjes.
    • Schep nog saus in een sauskommetje en zet deze op tafel, zodat je gasten eventueel nog kunnen bijscheppen.
  • Serveer de tameles met rijst.

Tips Tamale

  1. Mogelijk vlees:
    1. Varkensvlees: schouderkarbonade, varkensschouder …
    2. Rundsvlees: rosbief, soepvlees …
    3. Gevogelte: kip, kalkoen …
  2. Chilipoeder kan vervangen worden door verse rode peper/jalapeno (zaadjes verwijderd en in reepjes gesneden) of chilivlokken.
  3. Gedroogde chilipepers: Het ligt aan je eigen smaak of je de zaadjes erin of eruit laat. Eventueel het topje eraf snijden en de zaadjes eruit schudden. De scherpte van pepers is aan de buitenkant moeilijk te zien maar over het algemeen geldt: hoe kleiner hoe scherper. Gedroogde pepers zijn 2 tot 10 keer heter dan verse.
    1. Er zijn veel verschillende soorten chilipepers: van platte lange donkere gedroogde chilipepers tot kleine bolle paprikavormige pepers tot de kleine pepertjes, de zogenaamde bird’s eye chilis.
  4. Masa harina (Spaans): dit is meel, maïsmeel! Maar niet zomaar maïsmeel. Voor de juiste textuur en smaak gebruik je een type maismeel die ‘genixtamaliseerd’ is. Nixtamalisatie is een techniek waarbij de maïs geweekt en vervolgens gekookt wordt in een alkalisch water (meestal kalkwater) en het kaf wordt gescheiden. Met deze techniek wordt de voedingswaarde verhoogd, de smaak en aroma verbeterd en de mycotoxines verlaagd (gifstoffen van schimmels die op het maïs groeien). Daarnaast is de maïs beter te verwerken. De verwerkte maïs wordt ‘masa’ en het meel wordt ‘harina’ genoemd. Masa harina is dus voorgekookt meel, wat ervoor zorgt dat het goed mengt met water en je er dus deeg van kunt maken. Wat je zeker niet mag gebruiken is rauw maïsmeel, want dat mengt niet met water, waardoor je er moeilijk deeg van kunt maken!
    Gebruik genixtamaliseer witte maïsmeel en liefst van de volgende merken:

    1. Harina PAN: kies voor het witte maïsmeel, want dit merk is ook beschikbaar in geel en zoet maïsmeel.
    2. MASECA maïsmeel: dit meel is volgens alle Mexicanen de enige echte meelsoort om tortillas mee te maken. Uiteraard is het bovenstaand merk ook een heel goede meelsoort en zijn er nog andere goede meelsoorten, maar voor de meeste Mexicanen blijft Maseca toch het product om authentieke tortilla’s mee te maken.
    3. HARI MASA maïsmeel: Maismeel voor het bereiden van tortillas, tamales etc..
  5. Traditioneel gebruikt men reuzel (dierlijk vet): reuzel is uitgesmolten varkensvet. Het is een fijn wit vet dat vroeger veel in de boerenkeuken gebruikt werd. Reuzel kan tot een hoge temperatuur (210 °C) verhit worden. Overigens is reuzel niet, zoals vaak gedacht wordt, vetter dan olie. Reuzel is soms kant-en-klaar te koop bij de slager.
    1. Heeft de slager geen reuzel, vraag dan om varkensbuikvet en smelt dit op zacht vuur langzaam uit. Zeef het vet. Het zachte uitgesmolten vet is reuzel. Laat dit stollen en bewaar het in de koelkast.
    2. Je kunt naar eigen smaak ook enkel boter gebruiken of een mengeling van reuzel en boter.
  6. Gedroogde maïs schillen/bladen/vellen noemt men “Hojas de maíz”. Je kunt deze vinden in sommige toko’s verpakt in bundels. Voor dit recept heb je ongeveer 28 à 42 vellen nodig. Geen schillen, gebruik dan vellen aluminiumfolie.
  7. In deze tamales wordt carnitas (pulled pork – varken) gebruikt, maar je kunt ook kip of rundsvlees gebruiken, of gebakken zwarte bonen …
  8. Mexicaanse oregano: Mexicaanse oregano is een familielid van lemon verbena. Dit is een plant oorspronkelijk in Mexico groeit. Soms wordt deze plant aangeduid als Puerto Ricaanse oregano. Hoewel dit kruid de fundamentele penetrante smaak van mediterrane oregano deelt, heeft het ook overeenkomsten smaak van citrus en mild zoethout. Het wordt vers of gedroogd gebruikt. Mexicaanse oregano kan erg goed gecombineerd worden met Chili pepers, komijn en paprikapoeder. Daarom wordt het om grote schaal toegevoegd aan Latijns-Amerikaanse gerechten, Tex-Mex chili en salsa. Oregano een echte “must” in de Mexicaanse keuken. Het is een bron van ziekte bestrijding van anti-oxidanten. De smaak van Mexicaanse oregano is duidelijk sterker dan van de mediterrane oregano zoals wij hem kennen.
  9. Optioneel: Doe de carnitas op een bakplaat samen met wat kookvocht, schuif de bakplaat in een op 200°C voorverwarmde oven en bak het vlees (carnitas) bruin gedurende ongeveer 30 minuten. Bedruip het vlees elke 10 minuten met het bakvocht.

Tips Mole

  1. Als je ze vind, kan je ze vervangen door een blik tomatillo’s.
  2. Hoe bitterder hoe beter!
  3. Kunnen vervangen worden door verse cayennepepers of Spaanse pepers.
  4. Ancho paprika’s zijn gedroogde poblano paprika’s die plat en gerimpeld verschijnen. Zij hebben een bruinachtige-zwarte kleur en zijn zeer gemeenschappelijk in vele Mexicaanse gerechten. Gedroogde anchos zijn vaak vermalen in sauzen en andere bijgerechten moet worden gebruikt. Ancho paprika’s zijn mild en kunnen variëren in smaak van een paprika vergelijkbaar met een zoet maar heter smaak.
  5. Mulato pepers lijken op anchos, maar ze zijn donkerder en zoeter. Mulatos hebben een aardse smaak die is zeer mild. Mensen die gevoelig zijn voor hete pepers kunt genieten van de mulato smaak.
  6. Pasilla pepers zijn de gedroogde versie van de chilaca chili. Ze zijn lange en dunne met een zwarte gerimpelde uitstraling. Pasillas zijn erg mild en worden vaak gebruikt in Mole sauzen en milde salsas.
  7. De rijst kan vervangen worden door maïstortilla’s.
  8. De rest van de saus kun je na het eten invriezen.

Drankadvies

  • /

Ook interessant


Baskische Kip

Gentse Waterzooi

Pastitsada
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.