Steak au Poivre – Pepersteak

“Favoriet gerecht van de Belgen of toch één van„

Steak au poivre of pepersteak is een Frans gerecht dat bestaat uit een biefstuk, bij voorkeur een filet mignon of filet pur, die bedekt wordt met gebroken peperkorrels en vervolgens wordt gegaard. De peperkorrels vormen een korst op de biefstuk en de prikkelende smaak zorgt voor een complementair (aanvullend) contrast met de rijke smaak van het rundvlees.
De korst van de peperkorrels zelf wordt gemaakt door de biefstuk te rollen in geplette peperbolletjes (zwarte, witte, groene, rode of een mengeling – tip 2). Meestal wordt de biefstuk aangebraden in een hete koekenpan met een kleine hoeveelheid boter.

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgiëWarm

Benodigdheden

  • Biefstuk – 4 st (Filet Mignon, 150 à 200 gr/stuk – tip 1)
  • Peperbolletjes – 2 à 4 el (zwarte, witte of gemengde – tip 2)
  • Room, culinair – 2 dl
  • Whisky, cognac of brandy – 2 à 3 el
  • Fond – 2 dl (kalf of rund)
  • Roomboter (ongezouten, ijskoud – optioneel)
  • Bakboter en olijfolie (om te bakken)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Schaal; Plasticfolie;
Snijplank (rood); Bakpan;
Aluminiumfolie; Garde;
Bolzeef

Voorbereidend werk

  • Plet de peperbolletjes met een stamper grof in een vijzel.

Bereiding

  • Filet Mignon laten rusten voor de bereiding:
    • Haal de Filet Mignon, op een schaal en afgedekt onder plasticfolie, minimum een halfuur voor bereiding uit de koelkast (dit is belangrijk daar anders de biefstuk na het bakken aan de buitenkant wel warm is, maar binnenin koud kan zijn, zeker als men hem blue of saignant wilt). Bestrooi met peper en zout.
  • Leg de geplette peperbollen wat open op een snijplank en rol het vlees in de geplette peperbollen en breng op smaak met zout. Duw de geplette peperbolletjes, met de handpalmen, vaster in de biefstuk.
  • Verhit wat bakboter (en olie) in een gewone bakpan en schroei, op een heet vuur, de beide zijden van het vlees snel dicht, zodat de sappen in het vlees blijven.
  • Laat verder naar eigen wens tussen 2 à 10 minuten gaar bakken (tip 3) op medium vuur (houd het vlees in beweging en draai het soms om, maar prik niet in het vlees met een vork, om het vlees te keren).
  • Flambeer de Filet Mignon met cognac of een andere drank naar keuze, maar geen zoete drank.
  • Filet Mignon laten rusten na de bereiding:
    • Haal het vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie (op een bord om het braadvocht op te vangen – plaats eventueel in een op 50°C voorverwarmde oven).
  • Giet het overtollige braadvet in de pan weg, blus de pan met de fond en roer het aanbaksel los.
  • Voeg de room toe en laat het geheel inkoken tot de gewenste sausdikte of bindt het in met een sausbinder.
  • Passeer de saus (eventueel) door een bolzeef.
  • Voeg het braadvocht (van in het bord waar de biefstukken op rusten) aan de saus toe en roer even om.
  • Proef en breng de saus verder op smaak met zout, en eventueel nog wat extra versgemalen zwarte peper.
  • Roer er eventueel nog, van het vuur af, enkele klontjes ijskoude echte boter door.

Serveren

  • Leg op elk bord een Filet Mignon en overgiet met de peperroomsaus.
  • Lekker met een gemengde salade en verse frietjes.

Tips

  1. Biefstuk is de verzamelnaam voor verschillende soorten steaks zoals filet pur (ossenhaas), filet mignon, rumsteak, tournedos, entrecôte … Je kunt dus een steak naar keuze hiervoor gebruiken.
  2. Je kunt kiezen uit zwarte, witte, groene, rode gedroogde peperbolletjes of een mengeling. Hoe deze gedroogde peperbolletjes pletten: leg de peperbolletjes op een snijplank, neem een steelpannetje en plet met de onderkant van het pannetjes de peperbolletjes plat. Zijn ze na het pletten nog te grof, snij ze dan daarna met een mes in kleinere stukjes.
  3. Hoe wil je de biefstuk, meneer/mevrouw? Blue, saignant, a point of biencuit?
    De buitenkant is voor alle keuzes bruin gekorst:

    • Blue is rauw van binnen (bloederig): 1 minuut per kant bakken, of te wel gewoon dichtschroeien en op het bord. Kerntemperatuur 45°C, textuur is zacht.
    • Saignant is half rauw van binnen, dit wil zeggen rauw maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken. Kerntemperatuur 50°C, vlees voelt veerkrachtig aan.
    • A point is half doorbakken, wat wil zeggen dat het vlees binnenin roze is (weinig tot niets bloederig): 3 minuten per kant bakken. Kerntemperatuur 60°C, vlees voelt steviger aan.
    • Biencuit is de laatste keuze, tenzij je het vlees zwart wilt. Biencuit is helemaal doorbakken of niets roze te zien (doffe grijsbruine kleur) en nog minder bloed. Kerntemperatuur 70°C, vlees voelt stijf aan.
  4. Deze aangegeven baktijden zijn slechts indicaties, daar de braadpan, de hittebron, het soort vlees of de dikte van het vlees allemaal een rol spelen in de baktijd.

Drankadvies

  • Een degelijke Madiran; een jonge, pittige Côtes du Rhône; een Bordeaux Superieur; een Barbaresco of Tempranillo.

Ook Interessant

Rode wijn43
Rosbief Met Rode Wijnsaus
Gioacchino Rossini43
Tournedos Rossini
zilveruitjes-43
Bœuf Bourguignonne
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s