Paneer of Panir – Indiase Kaas

“Superjonge, verse kaas uit de Indiase keuken„

Paneer / panir / penir / chhena (India), peynir (Turkije), curd cheese, India style cheese, fresh Indian cottage cheese, Indiase kaas, vegetarische kaas.
Een superjonge, verse kaas uit de Indiase en aanverwante keukens. Paneer wordt niet zoals “gewone” kaas gemaakt van melk met dierlijk stremsel, maar van melk met citroensap of azijn. Daarom is deze kaas vegetarisch en heel makkelijk zelf thuis te maken. Paneer kun je net als halloumi bakken zonder dat het smelt. Het heeft vrij weinig smaak en kan voor tofuhaters een alternatief voor tofu zijn.
Paneer wordt meestal in dobbelsteentjes gesneden. Je kunt het rauw eten of mee verwarmen in een curry. Je kunt het ook bakken of grillen of nog lekkerder: kort marineren in wat olie met specerijen en dan bakken of grillen (zie foto onderaan deze post). Frituren in een beslag van kikkererwtenmeel is ook lekker (tip 11).
Paneer is een heerlijke kaas die in veel Indiase gerechten gebruikt wordt. Met dit recept maak je 110 gr paneer.

KlassiekBijgerecht4 personenIndiaKoud

Benodigdheden

  • Melk – 1 liter (volle, gepasteuriseerd – tip 1 en 2)
  • Citroensap of azijn – 2 el (tip 3 en 4)
  • Komijnpoeder – ¼ tl
  • Garam masala – ¼ tl
  • Zeezout – 2 tl
Bereiding: /
Keukengerei
Braadpan met dikke bodem;
Roerlepel; Bolzeef; Kaasdoek; Borden

Bereiding

  • Zet een pan met dikke bodem op een medium vuur, voeg de melk toe, breng zachtjes aan de kook (tip 5 en 6), en roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.
  • Als de melk kookt zet je het vuur uit en schenk je al roerend de helft van het citroensap of de azijn er in een dun straaltje bij (tip 7).
  • Roer één of twee keer, als het goed is begint de melk te stremmen (klonteren – de melk scheidt zich in witte kaas en wei).
    • Als het niet stremt, voeg dan meer citroensap/azijn toe.
  • Voeg 1 tl zout toe aan de witte kaas, dit trekt het vocht eruit en zorgt ervoor dat het steviger wordt.
    • Op dit moment kun je ook andere kruiden of specerijen aan de kaas toevoegen.
  • Laat het 10 minuten onaangeroerd staan.
  • Bedek een zeef met een dunne kaasdoek en hang deze in een kom (tip 8).
  • Passeer het kaasmengsel van de pan door een kaasdoek.
    • Ben je bang voor zurige paneer, dan kun je het nu eerst onder koud stromend water afspoelen.
    • Als je citroen hebt gebruikt, moet de paneer onder stromend water worden afgespoeld, om de geur van citroen te verwijderen. Als je yoghurt hebt gebruikt is het niet nodig om de paneer te spoelen.
  • Neem de punten van de kaasdoek bij elkaar en haal uit de zeef.
  • Bindt het doek dicht en pers het overtollige vocht eruit.
  • Hang het gedurende 30 minuten omhoog, om het overtollige wei (vocht) te verwijderen.
  • Plaats de kaasdoek met de kaas op een bord of schotel met gaten, leg bovenop de kaasdoek een gewoon bord en leg hierop een zwaar object (tip 9).
  • Laat de kaas minimaal twee uur in de koelkast uitlekken (af en toe het vocht afgieten).
  • Verwijder het kaasdoek: het resultaat is een kaas die z’n vorm behoudt en in blokjes te snijden is.

Serveren

  • Het lekkerste is om je paneer dezelfde dag te eten (tip 10).

Tips

  1. Melk:
    • Gebruik liever de beperkt houdbare, gepasteuriseerde melk. Dan zal het altijd lukken.
    • Lang houdbare, gesteriliseerde melk schijnt het soms wel eens te mislukken, al is het niet onmogelijk.
      1. Het wil dus niet zeggen dat het mislukt: met lang houdbare melk (volle variant) kan het gerust ook lukken.
    • Hoe vetter/voller, hoe beter.
    • Van melk die bijna over de datum is kun je nog prima paneer maken.
  2. Sommigen voegen ook yoghurt of room toe om de paneer voller/vetter te maken
  3. Hoe meer citroensap/azijn je gebruikt hoe steviger je paneer wordt.
  4. Sommigen gebruiken yoghurt (4 el) als zuur om de melk te stremmen.
  5. Gebruik een pan met dikke bodem, in een pan met dunne bodem brandt de melk snel aan. Als je de melk zachtjes verwarmt (dus op een matig vuur), zal de bodem van de pan veel minder snel aanzetten.
  6. Je kunt aan je melk specerijen toevoegen. Bijvoorbeeld fenegriek of korianderzaad.
  7. Van doorkoken nadat je het citroensap al toegevoegd hebt zou je paneer rubberachtig worden.
  8. In plaats van kaasdoek kun je ook een schone zakdoek of theedoek gebruiken. Maar let op, als je wasverzachter voor je was gebruikt kun je die misschien beter eerst spoelen met wat water en azijn.
  9. Hoe zwaarder het gewicht hoe steviger je paneer wordt.
  10. In de koelkast, in een bakje met (zout) water kun je paneer nog 2 à 3 dagen bewaren. Ververs het water elke dag.
  11. Het schijnt wel eens vaker voor te komen, dat paneer smelt in de pan. Mogelijke oorzaken:
    • Je hebt de melk net niet lang genoeg doorgekookt nadat die begon te stremmen
    • Het gewicht was niet zwaar genoeg en er is niet genoeg water uit je paneer gedrukt
    • De olie en pan waarin je bakt is niet heet genoeg
    • De melk was niet vet genoeg

Drankadvies

  • /

Filmtips

DBS Chilli Paneer
(Full Movie)

Panneer Pushpangal
(Full Movie)

Variaties

* Mattar Paneer
Een vegetarisch Noord-Indisch gerecht op basis van paneer en erwten.

InfoEdge

Meer info over
Paneer (Wiki/NlWiki/En)

Ook interessant


Erwten

Geelrys

Rösti
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s