Baccalà Mantecato #2 – Crème van Kabeljauw

“Crème van gezouten en gedroogde kabeljauw„

Een typisch Venetiaans gerecht waarvoor gezouten en gedroogde kabeljauw eerst wordt geweekt, vervolgens gekookt en daarna geklopt met goede olijfolie tot het de structuur gelijkend aan mayonaise heeft, zeg maar een dikke crème of een mousse. Traditioneel wordt dit geserveerd op een bedje van zachte polenta. Als amuse wordt het geserveerd op een crostini of op een smalle rechthoek van gegrilde polenta.

KlassiekAperitief / Voorgerecht4 personenItalië │ Warm

Benodigdheden

  • Stokvis – 500 gr (gedroogde – tip 1)
  • Olijfolie – 2 dl (extra vierge – tip 2)
  • Aardappel – 200 gr (gekookt)
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Room, lichte – 1 dl
  • Kookvocht – 1 dl
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • POLENTA
  • Polenta – 200 gr
Bereiding: /
Keukengerei
Keukenmachine met K-haak;
Schuimspaan; Roerlepel

Voorbereidend werk

  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en pers ze vervolgens uit met een knoflookpers.

Voorbereiding

  • STOKVIS
  • Snij de stokvis in stukken en week het minstens 24 uur (of beter nog 48 uur) in koud water welke je ongeveer elke 8 uur ververst. Zet de vis in de koelkast tijdens het weken.
  • POLENTA
  • Maak de polenta klaar zoals aangegeven op de verpakking en strijk het in een dunne laag van 1,5 cm dik in een schaal. Bedek de polenta met plasticfolie en laat het afkoelen.

Bereiding

  • Breng de stokvis in de helft koud water en de helft melk aan de kook (verwijder het schuim met een schuimspaan dat zich vormt, wanneer het kookvocht begint te koken).
  • Eenmaal het kookpunt is bereikt, draai je het vuur op laag en laat je de vis verder pocheren (net niet koken, het watervlak mag hierbij enkel rimpelen, er mogen zich geen bellen of blazen vormen aan de bodem van de pan) gedurende 20 à 30 minuten.
  • Schep de stukjes kabeljauw uit de pan in een kom (of giet het af in een vergiet), verwijder het vel en de graten van de vis.
  • Doe alle vis in een kom van een elektrische mixer.
  • Klop de vis met peddel op lage snelheid om meer in stukken te breken, doe er de knoflook bij.
  • Klop op de middelste stand terwijl je de helft van de olie heel geleidelijk in een dunne straal erin giet.
  • Voeg dan de aardappel erbij en meng het er volledig door.
  • Blijf kloppen op lage snelheid als je geleidelijk de rest van de olie toevoegt.
  • Verhoog nu de snelheid naar maximum en klop de vis luchtig op.
  • Verlaag de snelheid naar medium en meng er geleidelijk de lichte room onder, dan klop je het opnieuw op hoge snelheid.
  • Op dit moment moet de opgeklopte kabeljauw glad en zacht zijn, bijna als aardappelpuree, maar met textuur.
    • Als het erg dik is, kan je het wat verdunnen door wat kookvocht toe te voegen (maar pas op: teveel water maakt het te zout).
  • Proef en breng het op smaak met peper en meng het er onder (tip 3).
  • POLENTA
  • Snij de polenta in stukken, bestrijk ze met wat olie en gril ze gaar in een grillpan of in de oven.

Serveren

  • Dien de Baccalà Mantecato lauw op de polenta of op een sneetje vers brood.
    • Serveer als amuse op een crostini of op een smalle rechthoek van gegrilde polenta.

Tips

  1. Stokvis is de benaming voor gedroogde vis. Stokvis wordt meestal gemaakt van kabeljauw, maar soms ook van leng, lom, heek, koolvis of schelvis. Door het drogen is de vis veel langer houdbaar, afhankelijk van hoe koel en droog de vis bewaard wordt, kan de houdbaarheid oplopen tot wel een jaar.
    • Je kunt dit gerecht ook maken met verse kabeljauw of andere witte vis (dan moet je het niet weken en spoelen, maar gaar pocheren – vanaf het derde punt van de ‘Voorbereiding’).
  2. Je kunt het ook met de helft olijfolie en de helft zonnebloemolie maken.
  3. Doe de mousse in een luchtdicht afsluitbare doos. Je kunt het tot een week opslaan op in de koelkast. Je kunt het ook invriezen, maar de textuur zal, na ontdooiing, niet zo romig zijn maar het zal wel nog een goede smaak hebben.

Drankadvies

  • Drink er een lekker glas witte wijn bij, misschien wel één uit de Veneto.

Ook interessant


Bruschetta

Vitello Tonnato

Pasta e Fagioli
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s