Baccalà Mantecato #1

“Crème van gezouten en gedroogde kabeljauw„

Een typisch Venetiaans gerecht waarvoor gezouten en gedroogde kabeljauw eerst wordt geweekt, vervolgens gekookt en daarna geklopt met goede olijfolie tot het de structuur gelijkend aan mayonaise heeft, zeg maar een dikke crème of een mousse. Traditioneel wordt dit geserveerd op een bedje van zachte polenta. Als amuse wordt het geserveerd op een crostini of op een smalle rechthoek van gegrilde polenta.

KlassiekAperitief / Voorgerecht4 personenItalië │ Warm

Benodigdheden

  • Stokvis – 500 gr (gedroogde – tip 1)
  • Olijfolie – 2 dl (extra vierge – tip 2)
  • Peterselie – 2 el
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Polenta – 200 gr
  • POLENTA
  • Polenta – 200 gr
Bereiding: /
Keukengerei
Keukenmachine met K-haak;
Schuimspaan; Roerlepel

Voorbereidend werk

  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en pers ze vervolgens uit met een knoflookpers.

Voorbereiding

  • STOKVIS
  • Snij de stokvis in stukken en week het minstens 24 uur (of beter nog 48 uur) in koud water welke je ongeveer elke 8 uur ververst. Zet de vis in de koelkast tijdens het weken.
  • POLENTA
  • Maak de polenta klaar zoals aangegeven op de verpakking en strijk het in een dunne laag van 1,5 cm dik in een schaal. Bedek de polenta met plasticfolie en laat het afkoelen.

Bereiding

  • Breng de stokvis in de helft koud water en de helft melk aan de kook (verwijder het schuim met een schuimspaan dat zich vormt, wanneer het kookvocht begint te koken).
  • Eenmaal het kookpunt is bereikt, draai je het vuur op laag en laat je de vis verder pocheren (net niet koken, het watervlak mag hierbij enkel rimpelen, er mogen zich geen bellen of blazen vormen aan de bodem van de pan) gedurende 20 à 30 minuten.
  • Schep de stukjes kabeljauw uit de pan in een kom (of giet het af in een vergiet), verwijder het vel en de graten van de vis.
  • Mix de vis in een blender (tip 3) en de look tot een puree.
  • Klop beetje bij beetje met een garde of houten lepel in een 8 de olie door het mengsel (zoals bij de bereiding van mayonaise) tot de gewenste dikte.
    • De hoeveelheid olie hangt af van de hoeveelheid water er in de kabeljauw zit.
  • Breng de mantecato op smaak met de peterselie, peper en zout en eventueel enkele druppels citroensap (tip 3 en 4).
  • POLENTA
  • Snij de polenta in stukken, bestrijk ze met wat olie en gril ze gaar in een grillpan of in de oven.

Serveren

  • Dien de Baccalà Mantecato lauw op de polenta of op een sneetje vers brood.
    • Serveer als amuse op een crostini of op een smalle rechthoek van gegrilde polenta.

Tips

  1. Stokvis is de benaming voor gedroogde vis. Stokvis wordt meestal gemaakt van kabeljauw, maar soms ook van leng, lom, heek, koolvis of schelvis. Door het drogen is de vis veel langer houdbaar, afhankelijk van hoe koel en droog de vis bewaard wordt, kan de houdbaarheid oplopen tot wel een jaar.
    • Je kunt dit gerecht ook maken met verse kabeljauw of andere witte vis (dan moet je het niet weken en spoelen, maar gaar pocheren – vanaf het derde punt van de ‘Voorbereiding’).
  2. Je kunt het ook met de helft olijfolie en de helft zonnebloemolie maken.
  3. Oorspronkelijk werd dit gerecht in een vijzel gemaakt, hetgeen veel tijd vergde. Enkele puristen maken het nog op deze manier klaar, maar geef toe dat een mixer of keukenrobot het leven wel vergemakkelijkt!
  4. Doe de mousse in een luchtdicht afsluitbare doos. Je kunt het tot een week opslaan op in de koelkast. Je kunt het ook invriezen, maar de textuur zal, na ontdooiing, niet zo romig zijn maar het zal wel nog een goede smaak hebben.

Drankadvies

  • Drink er een lekker glas witte wijn bij, misschien wel één uit de Veneto.

Ook interessant


Caesar Salade

Poisson Cru

Tomate à La Monégasque
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s