Gnocchi Di Patate – Platgedrukte Aardappelbolletjes

“Aardappelknoedels„

gnocchi-di-patateDe gnocchi zijn vrij eenvoudig te maken en de ingrediënten heb je altijd in huis. Je moet alleen wel een paar segreti di cucina, keukengeheimen, kennen. Het enige lastige aan gnocchi is voor Nederlanders de juiste uitspraak (‘njokki’).
Gnocchi zijn een soort van kleine platgedrukte bolletjes vervaardigd uit een mengsel van (tarwe)meel, eventueel een ei en gekookte (en gestampte) aardappels. Gnocchi worden net als pasta in gezouten water gekookt en kunnen worden gegeten met de meeste sausen die voor pasta gebruikt worden.
Er is ook de gnocchetti, maar die hebben niets te maken met de gnocchi. Gnochetti zijn van deeg gemaakte schelpjes. Zij worden ook ‘malloreddus’ genoemd en worden vaak gegeten met worstjes en tomatensaus.
To Egg Or Not To Egg? In Italië heeft men er een gemengde opinie over. In de ene regio is het met ei, terwijl een andere regio ze mijden. Met ei heeft een meer samenhangend deeg dat makkelijker om mee te werken is en makkelijker uit te rollen is, zonder te breken. Als de gnocchi’s worden gekookt, hebben die gemaakt met ei meer kans om hun vorm te houden, dus is er minder kans dat ze uiteenvallen in het water. Gnocchi’s met ei zijn steviger dan die zonder ei, en, terwijl het effect zeer subtiel is, hebben ze een minder duidelijke aardappelsmaak.

KlassiekBijgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • ZONDER EI
  • Aardappelen – 1 kg (zeer bloemige – tip 1)
  • Bloem – 200 gr (tip 2 en 3)
  • Zeezout
  • MET EI
  • Aardappelen – 1 kg (bloemige, melige – tip 1)
  • Bloem – 300 gr (tip 2 en 3)
  • Ei – 1 (opgeklopt)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot; Passapatate;
Schiacciapatate;
Bolzeef; Deegsnijder; Deegschraper;
Rigagnocchi;
Keukenhanddoek;
Schuimspaan

Bereiding

  • ZONDER EI
  • Was de ongeschilde aardappelen en kook de aardappelen in hun schil tot ze heel gaar zijn.
  • Haal de schil eraf terwijl ze nog heel warm zijn: dit is een lastig en vooral heet werkje, het verwijderen van de schil.
  • Haal vervolgens de warme aardappelen door de passapatate (passe-vite) of schiacciapatate (pureeknijper) en verspreidt de aardappelpuree wat open op het werkoppervlak.
  • Bestrooi de aardappelpuree met een snufje zout.
  • Zeef er daarna met een bolzeef ongeveer 2/3 van de bloem over het puree-oppervlak.
  • Snijd vervolgens de bloem in de aardappel met een deegsnijder. Blijf over de puree en bloem snijden (hakken) totdat je een uniforme mengeling van bloem en aardappel hebt: het zal nog niet perfect gemengd zijn, maar het zal er wel dichtbij zijn (tip 4).
  • Met behulp van een deegschraper, verzamel alle kleine stukjes in een massa bijeen in het midden.
  • En dep het met de handen allemaal samen in een losse bal.
  • Vouw het over zichzelf en druk het zachtjes omlaag om het deeg vlak te maken.
  • Strooi nu zo goed als de resterende bloem over het deeg.
  • Tijd om te kneden: het deeg zachtjes opvouwen en samendrukken, zonder het deeg te strekken zoals je het zou doen bij het kneden van brood… tot de tweede toevoeging van de bloem is opgenomen en er een consistent geheel is ontstaan dat niet aan de handen blijft kleven.
    • Als het deeg nog zeer plakkerig en nat aanvoelt, voeg je nog wat van het overgebleven meel toe (en eventueel zelfs iets meer, indien nodig). Het kan ook zijn dat je niet alle bloem hoeft te gebruiken (tip 5).
    • Meng alles snel door elkaar en kneed niet te lang. Het deeg moet nog enigszins warm en ongelofelijk soepel zijn zonder enige elasticiteit, maar het moet ook als één samenhangend deeg voelen.
  • Maak er een boomstammetje van en bestrooi het met wat bloem om aanplakken te voorkomen. Dit is een goed moment om je werkoppervlak proper te schrapen van enige losse stukjes deeg en deze te verwerken in de bol.
  • Laat het deeg een paar minuten rusten.
  • Verdeel het deeg in duimdikke delen en rol elk deel deeg tot een worst van zo’n 1,5 à 2 centimeter dik (bestuif, indien nodig, het werkoppervlak om aanplakken te voorkomen – tip 6).
  • Neem een deegmes (of gewoon een scherp mes) en snij de worsten in hapklare ‘deegkussentjes’ van ± 1,5 à 2 centimeter.
  • Je kunt ze zo koken, maar eigenlijk moet er een ribbel in komen om de saus beter vast te houden. En dat is ook de klassieke manier van een gnocchi, de geribbelde gnocchi. Dit kan op verschillende manieren (tip 7):
  • Leg de gnocchi’s die klaar zijn op een propere bebloemde keukenhanddoek los van elkaar.
  • Rol ze lichtjes door de bloem, zodat ze met een heel dun laagje worden bedekt (tip 8).
  • Kook de gnocchi in kleine hoeveelheden in ruim licht gezouten water (tip 10), zodat ze niet aan elkaar gaan kleven.
  • De gnocchi’s zijn klaar zodra ze boven komen drijven (tip 11).
  • Schep ze met een schuimspaan uit het kokende water, leg ze in een kom en roer meteen wat zout onder de pasta, zodat het geheel niet kleeft (tenzij je ze direct in een saus schept).
  • MET EI
  • Het recept “met ei” is zo goed als dezelfde manier als “zonder ei”. Enkel de vetgedrukte zin komt erbij.
  • Bestrooi de aardappelpuree met een snufje zout en giet het opgeklopt ei in een dunne stroom over heel het puree-oppervlak.

Serveren

  • Gnocchi is lekker met tomatensaus.
    • Verdeel de gnocchi over 4 voorverwarmde borden en lepel er tomatensaus over. Werk af met basilicum en geraspte parmiggiano.
  • Buon appetito!

Tips

  1. Je moet de goede soort aardappel te pakken hebben. In Italia wordt de patata rossa, letterlijk vertaald rode aardappel, oorspronkelijk afkomstig uit Nederland, veel gebruikt voor gnocchi. Belangrijk is om een melig (bloemig) type aardappel te nemen, dus gebruik bijvoorbeeld nooit jonge aardappels.
  2. Je moet de verhouding farina, meel en patate, aardappelen vrij exact aanhouden. Het meel dient als bindmiddel; gebruik je er te weinig van, dan lossen de gnocchi op als je ze in het kokende water laat glijden. Inderdaad, een behoorlijk teleurstellende ervaring. Gebruik je teveel meel dan worden de gnocchi zwaar en taai. Ook dit is niet de bedoeling. De juiste verhouding is tussen de 200 en 400 gram meel per kilo aardappels (tip 5).
  3. Het soort bloem men gebruikt voor de gnocchi verschil nogal:
    • sommige zweren bij de Italiaanse bloem “ tipo 00” (doppio zero): “Farina di grano tenero tipo 00”. Deze bloem wordt verkocht als pasta- of pizzameel. 00 is de graad van uitmaling/uitbuiling en zegt niets over de gluten die erin zitten. Gluten zorgen voor de elasticiteit van de pasta. Meel (bloem) met gluten wordt harde tarwebloem, hard meel, durum genoemd. Dus tipo 00 is in principe vergelijkbaar met onze gewone bloem, tenzij het expliciet op de verpakking staat dat het geschikt is voor pasta. Farina di grano tenero tipo 00 is dus redelijk doorgemalen bloem van zacht graan (grano tenero). En dat bevat weinig gluten.
    • sommige gebruiken “Semola di Grano Duro Rimacinata”. Dit is fijngemalen griesmeelbloem van harde tarwe. Rimacinata betekent zoveel als opnieuw (her) door de machine, is dus dubbel gemalen. Semola is het Italiaanse woord voor bloem.
    • sommige gebruiken beide: de helft gewone bloem en de helft griesmeel van de harde tarwe.
    • sommige gebruiken gewoon bloem voor alle doeleinden.
  4. Het is verder belangrijk om de fijngeprakte aardappelen en het meel goed te mengen. Het idee is om toe te werken naar een homogene meel/aardappel bal.
  5. De hoeveelheid dat je moet toevoegen hangt af van het variabel vochtgehalte van de aardappel zelf.
  6. Wees voorzichtig als je de worsten rolt en probeer meer je handpalmen te gebruiken dan je vingers, omdat je vingers de neiging hebben om inkepingen te maken, wat zal leiden tot dikke en dunne plekken.
  7. Of de tijd en de moeite om ribbels in elk deegje te maken de moeite waard is, is persoonlijke voorkeur. Aan de ene kant van de gnocchi moet je ribbels verkrijgen, aan de andere kant van de gnocchi moet je een kuiltje van een vinger(s) krijgen. En dit kuiltje, zal zeker helpen om de saus op te nemen. Het is bijna alsof er een klein kopje in elke gnocchi is. Maar je zult alleszins wat moeten oefenen, alvorens je de kneep in de hand krijgt om de ribbels en het kuiltje in de gnocchi te verkrijgen.
  8. Je kunt de gnocchi ook prima invriezen. Dit moet je doen vóór het koken. Laat ze op een blad of iets dergelijks los van elkaar bevriezen. Zijn ze eenmaal bevroren, dan kan je ze in een diepvriesdoos doen. Voor het gebruik moet je ze ontdooien, dit moet dan ook weer los van elkaar. Dus op een bebloemde theedoek los van elkaar leggen. Verder koken zoals hierboven. Zo kan je ze maken als je wat meer tijd hebt en hoeft niet alles in één dag.
  9. De gnocchi’s die verrijkt zijn met ei kan je ook frituren, ipv. te koken. Voeg aan de bloem dan nog eventueel wat specerijen toe zoals knoflookpoeder, uienpoeder, paprikapoeder …
  10. Als laatste is het belangrijk de gnocchi in kleine hoeveelheden tegelijk te koken en ze met een schuimspaan uit het kokende water te scheppen zodra ze, fioriscono, boven komen drijven. Dat gebeurt meestal binnen een minuut of twee, waarna je ze direct serveert.
  11. Blijf er bij, want dat gaat heel snel! Vooral niet te lang in het water laten liggen, dan worden ze snotterig.

Drankadvies

  • /

Musictips

GNOCCHI
door Belmondo

InfoEdge

Meer info over
Gnocchi (Wiki/It)

Variaties

* Condimento per gli gnocchi
De meest eenvoudige manier om gnocchi te eten is met burro e salvia, oftewel boter en salie. Smelt de boter op een heel laag pitje en laat de hele blaadjes verse salvia, salie, er een tijdje in sudderen. Voeg de gekookte gnocchi toe en zorg dat de saus zich snel en goed vermengt, (saltare in padella). Serveer direct. Andere bekende combinaties voor gnocchi zijn de klassieke sugo di pomodori, een tomatensaus, of ook een sugo di gorgonzola, een gorgonzola saus, (vaak aangelengd met melk).

Ook interessant

Aardappelen_43
Kartoffelsalat
de-aardappel43
Aardappelpuree
Krulpeterselie43
Peterselie aardappelen
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s