Escabèche van Makreel

“Het (even smakelijke) broertje van ceviche„

makreelfiletEscabèche is een gerecht dat doorgaans bestaat uit een schotel van gepocheerde of gebakken vis, dat voor het opdienen wordt gemarineerd in een zuur mengsel. Deze zure marinade is meestal azijn, maar kan ook bestaan uit het sap van citrusvruchten. Het marineren gebeurt gedurende een of meer nachten in de koelkast. Het gerecht wordt dan ook koud geserveerd.
Wordt toegepast op kleine vissen waarvan de kop is afgehakt. Daar komt ook de naam vandaan, ontdaan van hun cabeza (kop), met een ontkennend voorvoegsel (es).
Escabèche is gebruikelijk in de Spaanse keuken, Panamese keuken, Peruaanse keuken, Puerto Ricaanse keuken, Mexicaanse keuken, en populair in zowel de Portugese keuken en Provençaalse keuken.
Escabèche is een traditioneel gerecht bij het ontbijt, en een manier om vis te conserveren.

KlassiekLunch4 personenSpanjeKoudZomer

Benodigdheden

  • Makreelfilets – 8 verse (600 gr – tip 1)
  • Bloem – 2 el
  • Rode ui – 1 st
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Wortel – 1 st (tip 2)
  • Bleekselder – 1 stengel
  • Citroen – 1/2 (bio)
  • Olijfolie – 3 el
  • Bladpeterselie – 2 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • MARINADE
  • Piment – een paar korrels
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Witte wijnazijn – 50 ml
  • Droge witte wijn – 150 ml (of water)
Bereiding: /
Keukengerei
Snijplank (blauw); Borden; Bakpan met deksel;
Keukenpapier; Serveerschaal;
Plasticfolie

Voorbereidend werk

  • Pel de ui, snij ze middendoor en snij de ui vervolgens in flinterdunne plakjes (halve ringen).
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze op een snijplank in fijne stukjes.
  • Was de wortel onder stromend water, schil het met een dunschiller, snij het in de lengte in stukken van 5 cm. Snij vervolgens de stukken in de breedte in twee en de twee helften nogmaals in twee. Snij daarna al de stukken in fijne reepjes (julienne).
  • Was de bleekselderstengel onder stromend water en snij ze vervolgens in dunne plakjes.
  • Snij de bio-citroen in fijne plakjes van ± 3 mm dik.
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Voorbereiding

  • Leg de makreelfilets op een bord en kruid ze met zout, laat ze vervolgens 10 minuten trekken en haal de vis daarna licht door de bloem (schep hiervoor wat bloem op een bord).
  • Verhit 2 el olijfolie in een bakpan, leg er de vis in en bak deze tot ze gaar zijn en mooi egaal bruin.
  • Haal ze uit de pan, laat ze uitlekken op keukenpapier en doe ze in een serveerschaal.
  • Schik de citroenplakken tussen de vis (tip 3).
  • Doe de resterende olijfolie in dezelfde pan, voeg de ui, knoflook, wortel en bleekselder toe en roerbak deze op een zacht vuurtje: de groenten horen knapperig te blijven!
  • Voeg vervolgens de pimentkorrels, laurierblaadjes, witte wijnazijn en wijn toe, leg deksel erop en laat 4 minuten sudderen.
  • Breng op smaak met peper en zout en giet de hete marinade over de vis.
  • Laat het gerecht afkoelen, daarna afdekken met plasticfolie en zet de serveerschaal in de koelkast voor tenminste een nacht, maar mag ook veel langer.
    • Want in feit is escabeche een conserveermiddel van eerste klas en ook wel lekker.

Bereiding

  • Haal de serveerschaal uit de koelkast en verwijder de plasticfolie.

Serveren

  • Verdeel de vis en de groentjes over borden. Werk af met de citroenplakjes, de marinade en peterselie, en zo heb je een heerlijke tapa of lunch.
  • Serveren met boerenbrood, stokbrood, rijst of gekookte aardappels.

Tips

  1. Op precies dezelfde manier kunnen andere vette vissoorten zoals sardientjes, haring en zalm bereidt worden, maar het gaat ook met rode poon, kabeljauw, zeeduivel, tongschar, tonijn, heek, forel, mosselen …
  2. Je kunt variëren met de groenten, zoals paprika, venkel, courgette, radijs, rode mul, raapjes, bloemkool- of broccoliroosjes, .
  3. Geen bio, gebruik dan een gewone citroen en schrob deze in stromend water proper met een schuurborsteltje. je kunt ook sinaasappelplakjes gebruiken in plaats van citroenplakjes.

Drankadvies

  • Droge witte wijn.

InfoEdge

Meer info over
Escabèche (Wiki/Es)

Ook interessant

tonijn-in-blik43
Salade Niçoise
Citroen limoen43
Poisson Cru
baguette43
Po’ boy
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s