Pasta Alla Gricia – Cucina Povera

“Bestaat uit pasta, spek en kaas„

GuancialeCarbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana en deze Gricia zijn de vier meest bekende, geliefde en klassieke pastagerechten uit Rome, waarvan Gricia de minst bekende is. Gricia, dat traditioneel geserveerd wordt in Rome en regio Lazio en Umbrië, komt oorspronkelijk uit het bergdorp Grisciano in de buurt van Rome. Schaapherders zouden dit gerecht maken in de bergen tijdens het schapendrijven. Het ontbreken van tomaten wijst er op dat het gerecht al bestond voor de tomaten in Europa arriveerden, in Italië rond 1750 en werden opgenomen in hun eetgewoontes.
De eerste en belangrijkste stap naar het maken van deze authentieke pasta alla gricia begint met de ingrediënten. Het is een eenvoudig en gemakkelijk gerecht, maar zoals met de meeste gerechten die eenvoudig zijn en slechts uit een paar ingrediënten bestaan, zijn deze ingrediënten enorm belangrijk. Het gerecht bestaat hoofdzakelijk uit pasta, spek en schapenkaas. De pasta is ietsje minder belangrijk, maar het spek en de kaas zijn heel belangrijk, zeg maar onmisbaar en het geheim tot een perfect smaakevenwicht van het gerecht. Het spek moet guanciale zijn en de kaas moet Pecorino Romano zijn. Verder hoort er geen knoflook bij, noch uien, kruiden of wijn!
Guanciale is een gezouten en gedroogd, niet gerookt, Italiaans spek. Het spek wordt gemaakt van varkenswang en heet ook wel kinnebakspek. Het is voornamelijk het vet van de wang dat smaak geeft aan de gerechten waarin het wordt gebruikt. Zijn unieke smaak is sterker dan andere varkensproducten, zoals pancetta, maar de structuur is fijner en het is zeer zacht spek, en in feite als het wordt gekookt lost veel van het spek op in het gerecht.
pecorino-romano43Pecorino Romano heeft een pittige uitgesproken smaak, een korrelige structuur en een zoute en scherpe geur. En door zijn ziltige smaak is hij uitstekend geschikt voor in de keuken en wordt hij veel ‘geraspt’ gebruikt in pastagerechten. Zijn aromatische, aangenaam scherpe en zoute smaak betekent dat het gebruik ervan vaak is voorbehouden aan pastagerechten met sterk smakende sauzen.
Men kan de ingrediënten eventueel gaan vervangen door bv pancetta en Parmezaanse kaas en dat zal dan wel een smakelijk gerecht zijn, maar je kunt het niet “alla gricia” noemen om de eenvoudige reden dat hun smaken heel verschillend zijn van het originele.
Voeg aan dit recept een ei toe en je hebt Carbonara. Laat de guanciale weg, maar doe er meer kaas, zwarte peper en kookvocht bij en je hebt Cacio e Pepe. Doe er wat fijn gesnipperde ui bij en wat tomaten en je hebt all’Amatriciana. Vier gerechten voor de prijs van één.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

Bereiding: 15 min
Keukengerei
Hoge bakpanRoerspatel;
KookpotPollepelVergiet

Bereiding

  • Zet een grote kookpot met licht gezouten water op het vuur en breng aan de kook.
  • Verwarm ondertussen de olijfolie (tip 4) in een hoge pan en doe er de guanciale in.
  • Bak de guanciale (dat uit veel vet bestaat) op een laag vuurtje zodat het vet van het spek zachtjes smelt, maar het spek niet bruin wordt (of slechts lichtjes). Het spek moet zacht blijven, vermijd dus dat het bruin, droog en knapperig wordt.
    • Je kan wat pastakookvocht bij de guanciale doen om uitdroging van het spek te vermijden, als al het vet al gesmolten is voordat de pasta beetgaar gekookt is.
    • Het zetmeelrijk kookvocht van de pasta zorgt daarenboven, samen met het vrijgekomen spekvet, voor een binding die eigenlijk de saus van het gerecht wordt.
  • Zodra het water kookt, voeg je de pasta toe en kook je deze beetgaar (al dente volgens aanwijzingen op de verpakking).
  • Wanneer de pasta beetgaar is, haal je een pollepel kookvocht uit de pan en houd deze bij. Giet vervolgens de pasta af in een vergiet, maar laat niet uitlekken.
  • Doe de pasta direct bij de guanciale in de hoge pan, verhoog het vuur lichtjes en meng alles goed dooreen.
  • Doe er eventueel wat pastakookvocht bij, indien het geheel wat te droog is en je meer vocht nodig hebt om de saus te binden.
  • Haal van het vuur en roer pecorinodoor de pasta.
    • De kaas heeft een dubbele rol: het zorgt voor binding en voor smaak. Niet teveel kaas bij doen, maar net genoeg om de pasta met de saus te binden en de ‘scherpe en zoute’ smaak van deze schapenkaas aan de pasta af te geven.
  • Breng op smaak met zwarte peper en dien op.

Serveren

  • Pasta alla Gricia, zo eenvoudig, maar zo lekker (tip 5)!!!

Tips

  1. Mogelijke pasta’s: bucatini, spaghetti, fettucine, ditalini, rigatoni, mezze rigatoni, penne, gnocchi …
  2. Guanciale vind je in Italiaanse speciaalzaken, zo niet vervangen door niet te dik gesneden pancetta, ontbijtspek, Zeeuws spek,  Breydel spek … Kies wel voor spek met wat meer vet in. Het is dan natuurlijk geen ‘alla Gricia’!
  3. Lust je geen Pecorino, neem dan Parmezaanse kaas of kaas naar voorkeur. Weer alom is het dan geen ‘alla Gricia’.
  4. Men kan de olijfolie weglaten, daar er genoeg spekvet zal vrijkomen bij het bakken van de guanciale, maar ik vind dat de combinatie van het spekvet met de olijfolie de smaak van het gerecht ten goede komt!
  5. Lekker met toevoeging (maar geen ‘alla Gricia’) van peperoncino (rode chilipepertje), tuinbonen en/of doperwten.

Drankadvies

  • Chianti Classico

iNFOeDGE

Meer info over
Grisciano

Ook Interessant

Pruimtomaten43
Bucatini All’Amatriciana
Eieren1-43
Spaghetti Carbonara
verschillende-soorten-pasta43
Meer Pasta gerechten
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s