Ragù Alla Napoletana – Napolitaanse Vleessaus

“Saus met stoofvlees, vleesribben en worsten„

NapelsNapolitaanse ragù, een specialiteit van Napels zoals de naam al aangeeft, is één van de twee meest bekende vleessauzen welke ragù wordt genoemd (de ander is Ragù Alla Bolognese of Bolognese saus). Het verschil tussen de twee is dat ‘Bolognese saus’ gehaktvlees gebruikt, terwijl ‘Napolitaanse saus’ hele stukken vlees gebruikt.
Napolitaanse ragù (saus), een traditionele zondagslunch voor de zuidelijke Italiaanse families en een feestelijk gerecht, bestaat hoofdzakelijk uit verschillende soorten zijn vlees (rund- en/of varkensvlees), gekookt in een grote hoeveelheid tomatensaus op een zeer laag vuur. De soorten vlees gebruikt bij de bereiding van deze saus varieert van buurt tot buurt, maar meestal is het rundstoofvlees, varkensribbetjes en worst. Wordt traditioneel geserveerd met pasta.
De voorbereiding van deze saus begint in de vroege zondagochtend, maar beter nog is deze saus  zaterdagavond klaar te maken.

KlassiekHoofdgerecht4 à 6 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Rundstoofvlees – 500 gr
  • Vleesribben – 4 st (van het varken)
  • Varkensworsten – 200 gr (verse – tip 1)
  • Olijfolie of reuzel
  • Gele ui – 2 st
  • Droge rode Wijn – 1,5 dl (liefst Gragnano wijn)
  • Gepelde pruimtomaten – 1,2 kg (uit blik – tip 2)
  • Tomatenpuree – 2 el (geconcentreerd)
  • Basilicum, verse – 3 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Rigatoni – 500 gr (tip 3)
  • Parmezaanse kaas (versgeraspt)
Bereiding: 3 uur
Keukengerei
Bakpan;
Braadpan met
dikke bodem
en deksel
;
Roerspatel;
Snijplank (bruin);
Vleesmes;
Kookpot;
Vergiet

Voorbereidend werk

  • Snij het stoofvlees in blokjes van 2 à 3 cm.
  • Pel de uien en snij ze middendoor op een snijplank (groen) met een groentemes. Snij de ui vervolgens in fijne snippers (zie video).
  • Spoel de basilicum af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Voorbereiding (een dag op voorhand)

  • Voeg de ui en 4 el olijfolie toe in de braadpan en stoof ze glazig op een zacht vuurtje, zo’n 4 minuten.
  • Verhit 4 el olijfolie in een bakpan, voeg de rundblokjes toe en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het bij de uien in de braadpan.
  • Voeg de ribbetjes toe in de bakpan (eventueel wat olijfolie toevoegen), bak ze ook rondom goudbruin aan en doe ze ook in de braadpan.
  • Voeg als laatste de worst toe in de bakpan (eventueel wat olijfolie toevoegen), bak ze ook rondom goudbruin aan en doe ze ook in de braadpan.
  • Giet vervolgens wijn over het vlees (tip 4 en 5) in de braadpan en breng aan de kook. Roer in de pan tot de wijn bijna verdampt is (we moeten de smaak hebben, niet de alcohol).
  • Roer er de gepelde tomaten, tomatenpuree en 2 el basilicum onder. Breng op smaak met peper en zout.
  • Breng aan de kook laat dit minstens twee uurtje zachtjes sudderen (beter nog 3 uur: hierdoor zal de saus geconcentreerder, intenser en voller smaken en het vlees uit elkaar vallen), met deksel op de pan en op een heel zacht vuurtje. Niet vergeten zo nu en dan te roeren, zodat de saus niet aan de bodem van de pan plakt.
    • Als de saus te dik moest worden, kan men deze wat verdunnen met water of bouillon, maar het mag zeker niet te vloeibaar lijken
    • Is de saus te vloeibaar op het einde van de stooftijd, deksel verwijderen zodat het vocht kan verdampen en de saus indikt.
  • Haal de pan van het fornuis, laat afkoelen en plaats in de koelkast tot morgen.

Bereiding

  • Haal de schotel uit de koelkast.
    • Optioneel: haal de ribbetjes uit de saus, verwijder het vlees van het been, snij in kleinere stukjes en doe het vlees (zonder been) terug in de pan.
    • Optioneel: haal de worsten uit de saus, verwijder het vel, snij in stukjes en doe het vlees terug in de pan.
  • Roer het vlees met de saus onder elkaar en warm alles op, op een zacht vuurtje.
  • Ondertussen kook je de rigatoni beetgaar, giet in een vergiet en laat wat uitlekken.
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Meng de pasta onder de Napolitaanse saus.

Serveren

  • Verdeel de pasta en vleessaus over borden, werk af met een scheutje extra vierge olijfolie, geraspte Parmezaanse kaas (of Pecorino Romano) en de rest van de basilicum.
  • Laat de pasta weg en neem ciabatta. Scheur het in stukken en sop het lekker in de rijke saus.

Tips

  1. Als je verse Italiaanse worsten vind neem die, anders je favoriete verse worst.
  2. Variatie op tomaten:
    • In de zomer gebruik je natuurlijk 1,5 kg verse rijpe tomaten!: ze zijn dan op hun lekkerst (men hoeft de tomaten niet te pellen, enkel in vieren te snijden). Gebruik zoveel mogelijk … verse tomaten!!
    • Op de tweede plaats komen de gepelde tomaten uit blik (of gezeefde tomaten uit brik), neem wel altijd de beste kwaliteit! En hier komt op de eerste plaats de San Marzano tomaten. Deze tomaten worden geplukt op hun hoogtepunt (wanneer ze het rijpst en vol smaak zijn) in de regio Campanië in Italië, waar ze groeien in vulkanische bodem. Ze hebben een lage zuurtegraad, vlezige tomaat en geven een uitstekende tomatensaus. Vind je deze niet, experimenteer dan met de verschillende merken bij je plaatselijke supermarkt totdat je de tomaat vind die voor jou de beste saus oplevert.
  3. Andere mogelijke soort pasta’s: pappardelle, paccheri of ditalini.
  4. Er wordt ook vaak een soort blinde vink gebruikt:
    • Leg een dun rundslapje open (of sla het dunner met een vleeshamer) en leg in het midden wat rozijnen, pijnboompitten, knoflook, peterselie en Parmezaanse kaas. Lapje oprollen, zijkanten afsluiten (zoals bij een blinde vink) en met een prikkertje vastzetten zodanig dat de vulling er niet uit kan tijdens het stoven.
  5. Andere mogelijke soorten vlees dat je kunt gebruiken: blinde vinken (rund of varken), varkenswangetjes

Drankadvies

  • /

Music

Tarantella Napoletana
Zuid-Italiaans volksliedje
met de mandoline

iNFOeDGE

Meer info over
Napels (Wiki/Nl)

Ook Interessant

pappardelle43
Pappardelle Met Konijnensaus
Bologna_vlag
Ragù Alla Bolognese
spaghetti43
Spaghetti & Meatballs
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.