Eenvoudige Vleesjus / Bruine Jus (Saus)

“Eenvoudige, snelle, lekkere, gebonden vleesjus/saus„

vleesjusJus is een gebonden saus. Jus is een van oorsprong Latijns woord dat saus of sap betekent. Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen. In Vlaanderen (België) spreekt men meestal van saus ipv jus. De gebonden jus wordt gewoonlijk gemaakt met een warme roux (een mengsel van vet en bloem), een koude roux of een andere sausbinder, zoals maïszetmeel of pijlwortel. De vleessappen, of fond/bouillon, of de vloeistoffen van opgeloste bouillonblokjes, worden geleidelijk toegevoegd aan het mengsel, terwijl voortdurende bewegingen ervoor zorgen dat de jus zich behoorlijk mengt en het bindmiddel niet klontert.
Deze vleesjus/saus is op basis van homemade of kant-en-klare bouillon/fond gebonden met een warme of koude binding. Kan worden gegeven bij stamppotten, vleesgerechten, gevogelte en wild.

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Runderfond – 5 dl (sterke bouillon)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Jus/Saus binden met WARME BINDING: roux
  • Echte boter (40 gr) en tarwebloem (45 gr)
  • Jus/Saus binden met KOUDE BINDING: roux
  • Bruine rouxkorrels – 90 gr
  • Bruine Maïzena, Roux minute – 6 el
  • Jus/Saus binden met KOUDE BINDING: andere sausbinders
  • Bruine Maïzena, Express – 6 el
  • Maïzena – 2 à 3  el (of andere sausbinder)
Bereiding: 10 min
Keukengerei
Sauspan;
Garde;
Bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • Jus/Saus binden – WARME BINDING: met roux (tip 1 – 2)
  • Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.
  • Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.
  • Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, enkele minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), tot het mengsel goudbruin kleurt.
  • Van zodra het goudbruin kleurt, voeg je er, van het vuur af, een derde tot maximum de helft van de koude fond bij (tip 2) : als men al de fond ineens in de pan giet zal de jus/saus gegarandeerd mislukken.
  • Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluwelen gladde jus/saus.
  • Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de jus/saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).
  • Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de fond aan toe totdat de jus/saus de gewenste dikte heeft.
  • Laat de jus/saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
    • Is de jus/saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
    • Is de jus/saus te dik, voeg nog wat bouillon toe.
  • Jus/Saus binden – KOUDE BINDING: met rouxkorrels(tip 1 – 2)
  • Fond op een zacht vuurtje verwarmen (niet laten koken).
  • De bruine rouxkorrels (ongeveer 90 gr) beetje bij beetje aan de fond toevoegen, terwijl men met een garde de fond goed omroert.
  • Blijven doorroeren tot de binding verkregen is: nog steeds niet laten koken, anders kunnen er zich klonters vormen.
  • Breng nu de jus/saus langzaam aan de kook en laat gedurende 5 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de jus/saus de gewenste dikte heeft.
  • Jus/Saus binden – KOUDE BINDING: met Maïzena Express of Maïzena Roux minute (tip 1 – 2)
  • Fond op een zacht vuurtje laten koken.
  • De bruine maïzena (ongeveer 6 el) beetje bij beetje aan de fond toevoegen, terwijl men met een garde de fond goed omroert.
  • Blijven doorroeren, terwijl de saus kookt, tot de binding verkregen is: klontert niet nog steeds niet laten koken.
  • Breng nu de jus/saus langzaam aan de kook en laat gedurende 1 à 2 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de jus/saus de gewenste dikte heeft.
  • Jus/Saus binden – KOUDE BINDING: met Maïzena Plus of andere sausbinder (tip 1 – 2)
  • Doe 1dl koude melk in een kopje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïzena in op.
  • Breng de resterende melk aan de kook.
  • Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïzenapapje aan de kokende melk toe.
  • Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
  • Afwerking van Jus/Saus
  • Breng jus/saus op smaak met peper en zout.
  • Eventueel de jus/saus nog door een fijne bolzeef halen om een fluwelen jus/saus te bekomen.

Serveren

  • Roer voor het serveren.

Tips

  1. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste dikte van de saus.
  2. Basisregel:
    • Warme roux, koude vloeistof overgieten.
    • Koude roux, warm vloeistof gebruiken.

Ook Interessant

Parijse-champignon43
Archiducsaus
wild_43
Jagersaus #1
Herbes_de_Provence43
Provençaalse Saus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Advertisements

2 thoughts on “Eenvoudige Vleesjus / Bruine Jus (Saus)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s