Mac & Cheese – Macaroni en Kaas

Comforteten van de bovenste plank!

maci_and_cheese43Vraag een Amerikanen wat hij/zij zou willen eten als laatste maaltijd, zouden de meesten waarschijnlijk ‘mac & cheese’ zeggen. Macaroni en kaas (“mac & cheese” in het Amerikaans Engels, Canadees Engels en Australisch Engels, “macaroni pie” in het Caribisch Engels en “macaroni cheese” in het Verenigd Koninkrijk en Nieuw-Zeeland) is een gerecht dat bestaat uit gekookte elleboog-macaroni, witte saus en kaas.
Hoe is mac & cheese ontstaan (Amerikaanse kaas gesmolten in een Britse witte saus geserveerd met Italiaanse pasta)? Het begon allemaal in het begin van de Europese kolonisatie van Amerika, toen zeevaarders gedroogd macaroni vervoerden (één van de weinige producten die een jaar kan overleven op een schip) van Italië naar Groot-Brittannië en verder door naar de Amerikaanse koloniën. Amerikaanse kolonisten hadden niet dezelfde keus aan verse producten en andere ingrediënten die de Italianen hadden, hun maaltijden werden geïmproviseerd met wat in de voorraadkast te vinden was, zoals verse of zure melk, bloem, oudbakken brood en varkensbraadvet. Dus de geïmporteerde pasta zou vaak geserveerd worden met een eenvoudige witte saus. Soms werd er kaas onder geroerd en afbakken in een oven met paneermeel bovenop. Een recept voor een ovenschotel van macaroni, witte saus en geraspte kaas werd voor het eerst opgenomen in de “Boston Cooking School Kookboek” in 1896. Het onderstaand recept is niet van de eerste, maar van de 8ste editie (1946).macandcheese43
Een absoluut kindvriendelijke klassieker: gekookte macaroni overgoten met een romige kaassaus en bedek met een laagje versgeraspte kaas voor het krokant korstje. Er zijn niet veel gerechten die meer troost geven dan zo’n zelfgemaakte macaroni met kaas én het is eenvoudig om te maken. Dit recept geeft je de mogelijkheid de witte saus te binden met een (warme) roux of met maïzena. Verder geen goedkope kaas gebruiken, dit zal eindigen in een flauw, smaakloze gerecht.

KlassiekLunch4 personenUSAWarm

Benodigdheden

  • Macaroni – 250 gr (holle elleboog pasta)
  • Melk – 3 dl
  • Room culinair – 3 dl
  • Citroensap
  • Geraspte kaas – 250 gr
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen, naar smaak)
  • Zeezout – ½ tl
  • SAUS binden met WARME ROUX
  • Echte boter – 50 gr
  • Tarwebloem – 50 gr
  • SAUS binden met MAÏZENA
  • Maïzena – 2 à 3 el
Bereiding: /
Keukengerei
Warme roux
SauspanGarde; Puntzeef
of bolzeef (optioneel)
Maïzena
Kommetje; Sauspan; Garde;
Puntzeef of bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • SAUS met WARME ROUX (tip 1 – 2)
  • Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.
  • Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.
  • Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), zonder dat het mengsel gaat verkleuren.
  • Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, voeg je er, van het vuur af, de helft van de koude melk bij (tip 2): als men al de melk en room ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken.
  • Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluweel gladde saus.
  • Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).
  • Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de melk en al de room  (tip 4) aan toe totdat de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
  • Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
    • Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
    • Is de saus te dik, voeg wat melk toe.
  • Zie verder “Saus Afwerken”.
  • SAUS met MAÏZENA (of andere sausbinder – tip 1 – 2)
  • Doe 1dl koude melk in een kommetje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïzena in op.
  • Breng de resterende melk en al de room (tip 4) aan de kook.
  • Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïzenapapje aan de kokende melk toe.
  • Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
  • Zie verder “Saus Afwerken”.
  • SAUS AFWERKEN
  • Breng  de saus op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg ook een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Meng 150 gr geraspte kaas (tip 3) met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.
  • GERECHT AFWERKEN
  • Breng in een kookpot ruim water (licht gezouten) aan de kook, voeg de macaroni toe en kook de pasta beetgaar (zie kooktijd op de verpakking van de pasta).
  • Afgieten in een vergiet, dan laten afkoelen, onder koud stromend water, tot pasta volledig koud is: op die manier gaat de pasta niet plakken of de saus absorberen. Pasta goed laten uitlekken in de vergiet.
  • Meng de macaroni onder de kaassaus.
  • In één grote lage (5 cm hoge) ovenschaal doen ofwel in kleine vuurvaste kommetjes.
  • Bestrooien met de resterende geraspte kaas (tip 5) en klontjes boter (25 gr). Zorg ervoor dat er geen stukjes macaroni uitsteken, want deze zouden anders kunnen verbranden, dus genoeg kaas over strooien.
  • In een op 180°C voorverwarmde oven zetten gedurende 30 minuten.
  • Op het laatste moment laten gratineren onder de grill, zodat er een mooi lichtbruin korstje ontstaat.
    • Opgelet! Tijdens het grillen mag men van de oven niet weggaan, want op een paar seconden kan de bovenkant van het gerecht zwartgeblakerd zijn!

Serveren

  • Schep op de borden, geef er stokbrood bij en niet vechten om het goudbruin gegrild korstje.

Tips

  1. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste sausdikte.
  2. Basisregel:
    • Warme roux -> koude melk overgieten.
    • Koude roux -> warm melk gebruiken.
  3. De hoeveelheid geraspte kaas voor de saus, kan meer of minder zijn dan 75 gr: dit is volgens eigen voorkeur en smaak.
    • Als kaassoort wordt meestal Gruyère of Emmentaler gebruikt of een mengeling van beide.
    • Of een mengeling van scherpe Cheddar en Parmezaanse kaas.
    • Men ook andere kazen gebruiken, zoals Pecorino, belegen gouda kaas … maar zeker geen te sterke kazen zoals Roquefort, Gorgonzola …
    • Naar welke kaas gaat jou voorkeur voor de bereiding van kaassaus?
  4. Wil je een nog lekkerdere saus, gebruik dan enkel room (0,5 L) en boter (saus hoeft enkel ingekookt te worden, niet ingedikt met roux/sausbinder): lekker wel, maar kan een calorische calamiteit opleveren. Hou je liever van een gezondere versie, gebruik dan enkel melk, halfvolle melk.
  5. Men kan ook paneermeel of broodkruim met gesmolten boter gebruiken of paneermeel/broodkruim, geraspte kaas en boter.

Music

Mac ’n Cheese
door G.W.O.V.

Variaties

* Mac & Cheese
kaassaus mengen met ham, spek, ui, erwten, paddenstoelen, paprika, bloemkool of broccoli (ingrediënt eerst bakken of koken, vooraleer toe te voegen)

iNFOeDGE

Meer info over
Boston Cooking School Cook Book (Wiki/En)

Ook Interessant

Macaroni-elleboogjes43
Macaroni Met Ham En Kaas
Aubergines43
Moussaka
comfortfood43
Comfort Food
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

One thought on “Mac & Cheese – Macaroni en Kaas

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.