Salade Liègeoise – Luikse Salade, De Klassieker Van Wallonië

“Luikse Salade Is Eén Van Klassiekers Van De Belgische Keuken

Sperziebonen43Salade Liègeoise of is het Liégeoise (Luikse salade) is één van klassiekers, een erfstuk uit onze Belgische keuken. Wat de echtheid van deze salade betreft is moeilijk te achterhalen, want iedere familie in Wallonië heeft wel een authentiek recept. Je kunt de Luikse salade dan ook met heel wat verschillende groenten maken, maar de meest klassieke is die met groene of sperziebonen. Verder wordt de basis van elke Luikse salade gevormd door aardappelen, spek en azijn.

KlassiekVoorgerecht of Bijgerecht4 personenBelgië / WalloniëWarm of LauwwarmHerfstWinter

Benodigdheden

  • Aardappelen – 500 gr (vastkokende – tip 1)
  • Sperzieboontjes – 500 gr (fijne en vers of diepvries – tip 2)
  • Sjalotje – 1 st
  • Spekblokjes – 400 gr (tip 3)
  • Boter of olie
  • Witte wijnazijn – 1 à 2 el (tip 4)
  • Bouillon – 2 dl (groente-, vlees- of kippenbouillon)
  • Aardappelzetmeel – 1 el (tip 5)
  • Peterselie of bieslook
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
KookpotSnijplank (groen);
Bakpan; Vergiet; Garde;
Slabestek;
Salade bowl (optioneel)

Voorbereidend werk

  • Pel de sjalot, snij ze middendoor en snij de sjalot vervolgens in fijne snippers.
  • Spoel de peterselie of bieslook af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Kook de ongeschilde aardappelen gaar in een kookpot in ruim licht gezouten water: ze moeten nog stevig aanvoelen.
  • Pel ze al dan niet – naar eigen smaak en ouderdom van de aardappel- en snij ze in plakjes, blokjes of partjes (als men kleine krielaardappeltje neemt, kan men ze heel laten) en houdt ze warm (tip 6).
  • Laat de sperziebonen (tip 7) in een ander kookpot (zonder deksel, zodat ze hun groene kleur bewaren) 10 à 15 minuten in licht gezouten water koken of tot ze beetgaar zijn.
  • Giet ze af in een vergiet en laat ze schrikken met koud water of water met ijsblokjes (om de groene kleur te bewaren).
  • Doe de boontjes terug in de kookpot.
  • Bak vervolgens het spek en het sjalotje in een bakpan kort aan: sjalotjes niet te veel kleuren en spek niet te krokant (men kan ze ook apart bakken: eerst spek en daarna in dezelfde pan de sjalotjes).
  • Schep de aardappelen in de kookpot met de boontjes en doe er ook het spek en sjalotjes overheen.
  • Breng de salade op smaak met peper en zout en warm alles eventjes op, eventueel met wat olie of boter.
  • In onze Belgische volkskeuken is het traditie om met azijn te deglaceren, daarom blus de bakpan waarin het spek is gebakken met de azijn, roer het aanbaksel met een garde los en laat de azijn even goed doorkoken op hoog vuur (hierdoor verdwijnt de agressieve zuurte uit de azijn).
  • Giet er de bouillon bij en laat terug koken.
  • Los het aardappelzetmeel op in een scheutje water en bind hiermee de bouillon tot de gewenste sausdikte (goed mengen met een garde – tip 8).
  • Giet de saus (tip 9) over de salade en meng het geheel voorzichtig met het salade-bestek onder elkaar.

Serveren

  • Schep de salade over in een salade bowl of verdeel alles rechtstreeks over de borden en garneer met peterselie of bieslook (zie Variaties: voor- en hoofdgerechten).
  • Serveer de Luikse salade lauwwarm met brood en echte boter.

Tips

  1. Voor de perfecte Luikse salade kies je best voor krielaardappeltjes (of pommes parisiennes is een consumptieaardappel -kriel- met een grootte van 23 tot 30 mm. Krielaardappelen worden meestal met de schil gebakken of gekookt. Ook zijn er vers geschrapte krieltjes te koop. Pommes parisiennes worden in het seizoen vaak opgediend bij verse asperges. Daarnaast worden er krielaardappeltjes uit grote aardappelen gesneden), of voor Corne de Gattes (de rooskleurige kleine, vingervormige knollen van de Corne de Gatte – letterlijk: geitehoorn – zien er merkwaardig uit, maar het is een zeer lekkere, vastkokende aardappel), of Ratte d’Ardeche aka Asparges (Ratte d’Ardeche, ook bekend als Asparges, is een kleine, smakelijke, vastkokende aardappel met wit vruchtvlees en waarvan de gele gladde schil eetbaar is en smaakt naar noten. Volgens sommigen is het de lekkerste eetaardappel die er bestaat.) of Belle de Fontenay (een niervormige aardappel met een gele schil en mooi geel vruchtvlees. Ideaal voor salades, te bakken of te koken in de schil): dit zijn stuk voor stuk ideale aardappelen voor in salades.
  2. Gebruik voor dit recept de gewone fijne sperziebonen van eigen land en niet de slanke sperzieboontjes uit Afrika. De sperzieboontjes kan je ook vervangen door groene tuinbonen.
  3. De grote van de spekblokjes beslis jezelf, maar zeker niet te fijn. Men kan ook kiezen uit gerookt of gezouten buikspek, Breydelspek, of gekookte of rauwe ham.
  4. Witte wijnazijn kan vervangen worden door witte balsamicoazijn of appelazijn.
  5. Aardappelzetmeel zorgt voor een heldere binding (glanzend). Je kan natuurlijk ook maïzena (maïszetmeel) nemen, maar dat geeft een blinde binding (mat).
  6. Hou je liever van gebakken aardappeltjes, bak ze dan kort aan in boter.
  7. Een variatie op boontjes: rode kool, doperwten, champignons, sperziebonen en tomaten in blokjes.
  8. Men kan ook gewoon het azijnvocht zo over de aardappelen gieten, zonder het aan te lengen met bouillon en in te dikken.
  9. Variatie op azijnsaus:
    • maak een vinaigrette met 1,5 dl olijfolie, 5 cl witte wijn-of appelazijn, 1 el mosterd en 1 el honing of
    • een vinaigrette van 1,5 dl olijfolie, 5 cl witte balsamicoazijn en 1 el mosterd.
    • een vinaigrette van 1,5 dl olijfolie, 5 cl appelazijn en 1 el Luikse siroop (alle vinaigrettes licht opwarmen, zodat ze lauwwarm opgediend kan worden).

Drankadvies

  • Bij deze salade hoort geen wijn, maar een fris pintje en als het kan van Luik, zoals Jupiler!

Variaties

VOORGERECHT
* Luikse salade
zoals hierboven beschreven.
* Luikse salade met hardgekookte eieren
maak de Luikse salade zoals hierboven beschreven. Verdeel over de borden, voeg er een net-niet hardgekookt eitje (in kwartjes verdeeld) per bord aan toe en garneer met peterselie of bieslook.
* Luikse salade met appelen en Luikse dressing
maak de Luikse salade zoals hierboven beschreven tot aan punt 8. Schil vervolgens 2 appelen, snijd ze in partjes en bak ze zacht in wat boter. Maak Luikse dressing door 1,5 dl plantaardige olie, 5 cl witte wijn- of appelazijn, 1 el mosterd en 1 el Luikse siroop te mengen in een kom. Schep aardappelen/boontjes/spek over de borden, overgiet met wat Luikse dressing en versier met de gebakken appelen.
* Luikse salade met gegrilde geitenkaas

HOOFDGERECHT
(neem voor een hoofdgerecht 1 kg aardappelen, 400gr fijne sperzieboontjes en 4 el azijn)
* Luikse salade met Luikse witte worst
(worst al dan niet met kruiden)
* Luikse salade met varkenshaasje
en mosterdvinaigrette
* Luikse salade met lamsfilet
* Luikse salade met zalm
* Luikse salade met kabeljauw
* Luikse salade met jong duifje

Ook Interessant

romeinse-sla43
Caesar Salade
Kerstomaten43
Salade Niçoise
vlag-italië43
Insalata Caprese
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

2 thoughts on “Salade Liègeoise – Luikse Salade, De Klassieker Van Wallonië

  1. Hallo, wat is in de keukenterminologie van streekgerechten, of volgens het boekje, de samenstelling van een garnituur op Luikse wijze bij een hoofdgerecht? Bijvoorbeeld in het gerecht kalfsfilet op Luikse wijze? Dank en groetjes

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s