Tournedos Rossini – Met Foie Gras En Truffels

“Dit Gerecht Is Genoemd Naar De Beroemde Italiaanse Componist Gioacchino Antonio Rossini

Gioacchino Rossini43Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868) was een ongelofelijk getalenteerde componist en was een groot liefhebber van fijne gerechten en zeldzame wijnen (zijn wijnkelder was legendarisch). Had zo zijn vaste tafel in de Tour d’Argent, chez Bofinger, chez Cafe des Anglais, chez Lucas et Marguerite en het Maison Dorée. Van deze laatst zou de chef-kok Casimir Moisson gezegd hebben dat hij zijn, nu inmiddels legendarische, creatie van tournedos aan de componist opgedragen heeft. Maar dat is maar één van de versies.
De naam tounedos zou komen van ‘tourner le dos’, dat Frans is voor ‘keer de rug’, draai de rug. Over het waarom de rug keren bestaan ook weer verschillende versies: hij zou zich teveel gemengd hebben in het klaarmaken van zijn eten waardoor de chef-kok zijn inmengingen beu was en riep: tourner le dos. Dit is slechts één van de versies.
Deze Tournedos Rossini is de klassieke versie en dat bestaat uit: ossehaassteak, crouton, verse foie gras, fond, truffels en madeira.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Tournedos – 4 st (ossenhaas, 150 à 200 gr/stuk, 3 à 4 cm dik)
  • Wit brood – 4 dikke sneden
  • Foie gras – 4 schijven
    (verse ganzenlever van ongeveer 0,5 cm dik – tip 1)
  • Zwarte truffel – 1 st (optioneel)
  • Madeira, Porto en/of Cognac – 4 à 6 el (in totaal)
  • Kalfs- of rundsfond – 4 dl
  • Bakboter – 50 gr
  • Echte boter – 25 gr (ongezouten, ijskoud)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Plasticfolie; Mandoline;
Broodmes; Roerlepel;
Bakpan; Aluminiumfolie

Voorbereidend werk

  • Snij de korst van de sneden witbrood.

Bereiding

  • Haal de tournedos, afgedekt onder plasticfolie, minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast (dit is belangrijk daar anders de tournedos na het bakken aan de buitenkant wel warm zijn, maar binnenin koud kan zijn, zeker als men hem blue of saignant wilt). Bestrooi met peper en zout.
  • Schaaf met een mandoline 12 à 16 flinterdunne plakjes van de truffel.
  • Snijd de sneetjes brood uit ter grootte van de tournedos en rooster, bak of grill ze krokant in een broodrooster, pan of oven (tip 2).
  • Verhit vervolgens wat bakboter in een bakpan en schroei, op een heet vuur, de beide kanten van de tournedos snel dicht.
  • Laat verder naar eigen wens tussen 1 à 3 minuten bakken op medium vuur tot de buitenkant mooi bruin en krokant is (houd het vlees in beweging en draai het soms om, maar prik niet in het vlees met een vork, om het vlees te keren): het vlees dient van binnen nog wel mooi rood te blijven (dus zeker niet doorbakken/biencuit – tip 3 en 4).
  • Haal ze uit de bakpan en houd warm onder aluminiumfolie.
  • Voeg de Madeira, Porto en/of Cognac aan het braadvocht toe en roer het aanbaksel los.
  • Giet er vervolgens de fond over en laat het geheel 3/4 inkoken.
  • Haal van het vuur en werk op met ijskoude echte boter. Breng op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Leg de krokant gebakken broodjes in het midden van een bord (tip 2), leg hierop een tournedos, daarop een plak ganzenlever (ter grootte van de tournedos) en daarop 3 à 4 schijfjes truffel.
  • Nappeer de saus over het vlees en serveer onmiddellijk.
  • Geef hierbij krokant gebakken of gefrituurde aardappelblokjes en groene asperges, broccoli, waterkers, veldsla, tuinkers of een gemengde groene salade.

Tips

  1. Verse foie gras van gans of eend, naar eigen voorkeur: gans is fijn van smaak, eend is krachtiger, sterker, meer uitgesproken van smaak. Haal de foie gras minstens een half uur voor bereiding uit de koelkast, zodat hij bij gebruik niet ijskoud is, want de foie gras wordt niet opgewarmd/gebakken. Hou je niet van of ben je tegen foie gras, kan je het vervangen door zeer goede paté van eigen voorkeur, maar dan is het geen traditionele ‘Tournedos Rossini’.
  2. De normale manier van werken is eerst een geroosterd broodje, dan het vlees, vervolgens de paté, daarop de truffel en genappeert met de saus. Men kan ook beginnen met het vlees, daarop de paté, gevolgd door de plakjes truffels. De sneden brood in blokjes snijden van 1 à 1,5 cm (in plaats van ter grootte van de tournedos) en opbakken in een pan of grillen in de oven tot croutons. Deze rond de tournedos strooien en alles napperen met de saus. Gerecht begeleiden met aardappelschijfjes krokant gebakken in de pan of gefrituurd.
  3. Hoe wil je de tournedos? Blue, saignant of a point? In geen geval biencuit! De buitenkant is voor alle keuzes bruin gekorst:
    • Blue is rauw van binnen (bloederig): 1 minuut per kant bakken, of te wel gewoon dichtschroeien en op het bord.
    • Saignant is half rauw van binnen, dwz rauw maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken.
    • A point is half doorbakken, wat wil zeggen dat het vlees binnenin roze is (weinig tot niets bloederig): 3 minuten per kant bakken.
  4. Het enige dat je eigenlijk niet mag doen is de tournedos verschillende keren draaien bij het bakken. Eerst 1 zijde goed bakken en nadien de andere zijde.

Drankadvies

  • Bij dit rijk gerecht hoort een rijke, volle wijn, zoals Listrac-en-Médoc, Buzet, Madiran, Barbaresco, Barolo, Cabernet sauvignon (uit Chili), Merlot (uit Californië, Chili), Pomerol

Music

Figaro’s Aria
of The Barber of Seville

and
La Gazza Ladra
by Gioacchino Antonio Rossini

iNFOeDGE

Meer info over
Gioacchino Antonio Rossini: Wiki/NL of Wiki/EN
Rossini on Food: A Symphony of Tastes

Ook Interessant

Salie43
Saltimbocca Alla Romana
Citroenen43
Kip Met Citroen
graanmosterd43
Varkenslapjes Met Mosterdsaus
white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN “

Advertenties

2 gedachten over “Tournedos Rossini – Met Foie Gras En Truffels

  1. beste Gabrielle,

    als muziekliefhebber trok dit recept mijn aandacht.
    Het enige dat je eigenlijk niet mag doen is de tournedos verschillende keren draaien bij het bakken. Eerst 1 zijde goed bakken en nadien de andere zijde.

    Ik heb de rest gedaan zoals je het schreeft, (zeer duidelijke uitleg) en het viel mijn gasten voor de volle 100% mee. Opgediend met de juiste muziek , zeker aan te bevelen

    bedankt
    leo

Laat een reactie achter op Gabriella Reactie annuleren

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.