Spaghetti Carbonara – Al Dan Niet Met Guanciale

“Klassiek, Eenvoudig, Heerlijk Èn Goedkoop! Wat Wil Je Nog Meer„

Eigeel43Het principe van een Carbonara is dat het eigeel, die in het gerecht gebruikt worden, gegaard worden door de warmte van de pasta en de pan, maar zo dat het ei niet volledig stolt. Zo ontstaat een overheerlijke satijn-achtige saus, dè finesse van deze saus! Dit recept is de klassieke traditionele originele versie van Italië, dus er komt geen room in voor, zoals men soms wel eens denkt. Alhoewel, het is een recept ontstaan in de keuken van la MaMa en elke MaMa heeft zo haar eigen recept, dus wiet weet! Maar ja, jij bent de kok! Weet alleen dat door toevoeging van room het gerecht zwaar zou kunnen worden (zie tip 2). Guanciale, het spek in dit recept, maakt deel uit van een zeer oude boerentraditie.
GuancialeGuanciale is een gezouten en gedroogd, niet gerookt, Italiaans spek. De naam is afgeleid van guancia, het Italiaanse woord voor wang. Het spek wordt dus gemaakt van varkenswang en heet ook wel kinnebakspek. Het wordt in wijn gewassen, in de vorm van een driehoek gesneden en ingewreven met zout, peper en diverse aroma’s, waaronder chilipeper. De smaak van deze kruiden wordt versterkt tijdens de rijping. Het is voornamelijk het vet van de wang dat smaak geeft aan de gerechten waarin het wordt gebruikt. Zijn unieke smaak is sterker dan andere varkensproducten, zoals pancetta, maar de structuur is fijner en het is zeer zacht spek, en in feite als het wordt gekookt lost veel van het spek op in het gerecht. Guanciale wordt traditioneel gebruikt, zeg maar onmisbaar en het geheim, in gerechten zoals pasta all’amatriciana, pasta alla gricia, en spaghetti alla carbonara. Is ook lekker in de warme polenta of tigelle (een klein rood dik plat broodje).

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Spaghetti, fettuccine of bucatini – 500 gr
  • Guanciale – 300 gr (2 à 3 mm dik – tip 1 en 2)
  • Eigeel – 6 st (kraakvers – tip 3)
  • Knoflook – 1 à 2 teentjes
  • Droge witte wijn (optioneel)
  • Pecorino Romano – 100 gr (versgeraspt – tip 3 en 4)
  • Olijfolie
  • Pastakookvocht
  • Zwarte peper – massa’s (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Kookpot met dikke bodem; Mengkom;
Vork of garde; Koksmes;
Snijplank (bruin);
Bakpan met dikke bodem (tip 8); Vergiet

Bereiding

  • Eigeel op tijd uit de koelkast halen, zodat deze niet te koud zijn bij bereiding.
  • Kook de spaghetti beetgaar (al dente) in een kookpot met ruim licht gezouten water.
  • Klop ondertussen het eigeel (tip 5) in een kom los met een vork of garde en breng op smaak met massa’s zwarte peper en een weinig zout (de hoeveelheid peper beslis je zelf, maar het moet volgens de Italianen een gepeperd gerecht zijn en de hoeveelheid zout hangt van af hoe zout de guanciale is).
  • Snij de guanciale in kleine blokjes en bak ze, samen met knoflook (al dan niet in twee gesneden), op een laag vuurtje zodat het vet van het spek zachtjes smelt, maar het spek niet bruin wordt (of slechts lichtjes). Het spek moet zacht blijven, vermijd dus dat het bruin, droog en knapperig wordt.
  • Voeg er dan eventueel 1 dl droge witte wijn aan toe en laat de wijn inkoken (verwijder de knoflook voordat je het gerecht gaat opdienen).
  • Giet de spaghetti af in een vergiet (wat kookvocht opvangen) en NIET te fel laten uitlekken (de pasta zeker niet onder stromend koud water laten schrikken).
  • Een scheut olijfolie in de kookpot doen (van het vuur af), direct gevolgd met de hete pasta.
  • Giet het eimengsel erover heen en meng het met de pasta:
    • door de warmte van de pasta en de pan zullen de eigelen stollen en bindt de saus (tip 6).
  • Kookpot desnoods even op het (afgezet) vuur plaatsen, dat werd gebruikt om de pasta te koken (zeker en vast het vuur niet meer op zetten, daar anders de eigelen volledig garen en we roerei krijgen, in plaats van saus en dat is niet de bedoeling).
  • De saus eventueel verder vloeibaar maken door er wat warm kookvocht, bouillon of melk onder te mengen.

Serveren

  • De pasta met saus op de borden scheppen, de guanciale over de borden verdelen (knoflook niet vergeten te verwijderen – tip 7) en bestrooien met de geraspte Pecorino Romano kaas.
  • Serveer onmiddellijk, geef er nog wat geraspte kaas apart bij en een salade naar voorkeur.

Tips

  1. Guanciale kan gevonden worden in sommige Italiaanse import-of speciaalzaken, maar als je het niet kunt vinden is gezouten pancetta het beste alternatief (vindt men tegenwoordig overal).
  2. Proef eerst de gekochte guanciale: is ze te gezouten, blancheer deze dan eerst een minuutje in water. Daarna laten uitlekken op keukenpapier, alvorens knapperig te bakken.
  3. Omdat dit gerecht zo simpel is, gebruikt men de beste kwaliteit van eieren (alsook zeer vers) en Pecorino Romano! En wat ook belangrijk is, is dat je de kaas vers raspt!
  4. Pecorino is een Italiaanse schapenkaas. De naam is afkomstig van het Italiaanse woord pecora, dat schaap betekent. Zijn aromatische, aangenaam scherpe en zoute smaak betekent dat het gebruik ervan vaak is voorbehouden aan pastagerechten met sterk smakende sauzen, zoals Pasta all’Amatriciana. Een alternatief van deze kaas voor dit gerecht: Parmiggiano of Grana Padano of een mengeling.
  5. Voor de echte fanaten: gebruik slechts twee eigelen voor de saus en de andere vier eigelen serveert men in een half eischaal, bovenop de pasta van elk bord! Wat ermee gedaan, zal de liefhebber wel weten.
  6. Variaties op de klassieke versie:
    • Ok, het zou niet met room mogen, maar dat is steeds een kwestie van persoonlijke voorkeur. Het gerecht wordt hierdoor ook zwaar, maar neem, als je het dan toch wilt proberen 2 dl room van laag vetgehalte en meng het onder het eimengsel Het is dus niet op de wijze van de Italianen, maar ja, jij bent de kok en jij beslist zelf!
  7. Men kan natuurlijk ook de guanciale in de kookpot met de pasta mengen, maar de mogelijkheid bestaat, toch bij grote hoeveelheden, dat het spek op de bodem van de pot zal terecht komen en dat de eerst geserveerde weinig spek op hun bord hebben en de laatste veel te veel!
  8. Pot/pan met dikke bodem zorgt ervoor dat de warmte lang in de pan/pot blijft, nadat men het vuur heeft afgezet.

Drankadvies

  • Rode wijn: Een Chianti, Montepulciano d’Abruzzo, Barbera d’Asti of Bardolino van Italië.
  • Witte wijn: Mâcon van Bourgogne, Alto Adige DOC, Mâconnais

Variaties

* Spaghetti alla carbonara met guanciale
* Spaghetti alla carbonara met pancetta
* Spaghetti alla carbonara met gerookte zalm
(zelfde bereidingswijze als deze met pancetta, behalve dat de zalm er natuurlijk ongebakken wordt bijgevoegd)

Music

Spaghetti Carbonara e una Coca Cola
by Spliff

Ook Interessant

spekblokjes43
Spaghetti Royal
avocado43
Spaghetti Met Romige Avocado
Basilicum43
Pasta Met Pesto Genovese
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Advertisements

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s