Eendenborstfilet Met Ratatouille En Erwtenstoemp

“Een Complete Provençaalse Maaltijd„

Ratatouille43Ratatouille, een onderdeel van dit gerecht, is een traditioneel Frans Provençaals gerecht van gestoofde groenten, van oorsprong uit Nice. De volledige naam van het gerecht is ratatouille niçoise, maar men noemt het ook wel in Frankrijk kortweg Rata. Verschillende variaties van het gerecht worden gegeten in andere landen rond de Middellandse Zee, zoals in Catalonië noemt het “xamfaina” en in Mallorca ” tombet. Ratatouille is meestal geserveerd als bijgerecht. De bereiding kan verschillen, maar de belangrijkste ingrediënten van ratatouille zijn: tomaat, courgette, aubergine, paprika, ui en knoflook, op smaak gebracht met Provençaalse kruiden.

Hoofdgerecht4 personenFrankrijk / NiceWarm

Benodigdheden

  • Eendenborst – 2 grote of 4 kleine filets (tip 1)
  • RATATOUILLE
  • Sjalotjes – 2 st
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Aubergine – 1 st
  • Courgette – 1 st
  • Paprika, rood – 1 st
  • Rozemarijn of oregano – 1 el (verse)
  • ERWTENSTOEMP
  • Aardappelen – 800 gr (tip 2)
  • Erwten – 600 gr (verse of diepvries)
  • Room, lichte – 2 dl
  • TOMATENSAUS
  • Gezeefde tomaten – 400 gr (uit brik, passata)
  • Provençaalse kruiden – 1 tl (gedroogde)
  • Gevogeltebouillon – 2,5 dl
  • Olijfolie
  • Kristalsuiker
  • Kruidentuiltje (tijmtakje, peterseliestengel en laurierblad)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Groentemes; Snijplank (groen);
Bakpannen; Kookpot; Pureestamper of roerzeef; Vleesmes; Ovenschaal; Aluminiumfolie; Garde

Voorbereidend werk

  • RATATOUILLE
  • Pel de sjalotten, snij ze middendoor en snij de sjalotten vervolgens in fijne snippers.
  • Pel de knoflookteentjes, verwijder eerst het groene midden en hak ze verder op een snijplank in fijne stukjes.
  • Was de aubergine (schil ze eventueel), snij de breedte in twee en de twee helften nogmaals in twee en snij de vier helften in blokjes van 1 cm (of snij de courgette gewoon in fijne plakjes – tip 3).
    • Aubergine eerst schillen vooraleer in brunoise te snijden, daar de schil nogal taai kan zijn.
  • Was de courgette (schil ze eventueel), snij de breedte in twee en de twee helften nogmaals in twee en snij de vier helften in blokjes van 1 cm (of snij de courgette gewoon in fijne plakjes – tip 3).
  • Schil de paprika met een dunschiller (optioneel), snij de vrucht open, verwijder de steel en de zaadlijsten, en snij vervolgens het vruchtvlees in reepjes of blokjes van 1 cm (zie de video om de paprika op de gemakkelijkste manier in reepjes/blokjes te snijden).
  • STOEMP
  • Schil de aardappelen met een aardappelmesje of een dunschiller, snij ze vervolgens in ± evengrote stukken (zodat ze gelijktijdig gaar zijn) en was ze onder stromend water.
  • SAUS
  • Bouquet garni: bind de tijmtakje, peterseliestengel en de laurierblaadje met een keukentouw aan elkaar (zodat je het achteraf gemakkelijk kunt verwijderen).

Bereiding

  • RATATOUILLE
  • Verhit wat olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook glazig.
  • Voeg er dan de rest van groenten bij, breng op smaak met rozemarijn (of oregano), peper en zout en laat een 5 minuten stoven of tot de groentjes beetgaar zijn (eventueel een klein beetje water of bouillon toevoegen).
  • ERWTENSTOEMP
  • Kook de aardappelen in ruim licht gezouten water in circa 25 minuten gaar.
  • Laat de erwtjes de laatste 10 minuten meekoken.
  • Giet af en laat uitdampen.
  • Plet de aardappelen en erwten fijn met een pureestamper (als het niet echt smeuïg moet zijn, maar wat grover) of haal door een roerzeef (voor een gladde smeuïge puree).
  • Opgewarmde room en een scheutje olijfolie toevoegen, op smaak brengen met nootmuskaat, peper en zout en door elkaar roeren.
  • VLEES EN SAUS
  • Haal de eendenborstfilets minimum een kwartier voor bereiding uit de koelkast.
  • Snijd het vel van de eendenborsten kruisgewijs in (tip 4). Bestrooi de filets met peper en zout.
  • Neem een bakpan waar de eendenborstfilets juist in passen. Bak de filets met de velkant naar beneden op een middelhoog vuur 3 à 4 minuten. Zorg ervoor dat het vel mooi krokant gebakken is.
  • Draai de filets om en bak de vleeszijde nog 2 minuten.
  • Leg de filets op een bakplaat of in een ovenschaal en laat ze nog 5 à 6 minuten bakken in een op 220°C voorverwarmde oven: niet te lang bakken, want eend behoort rosé geserveerd te worden. Het vlees is gaar als het vocht, wanneer men er met de punt van een mesje inprikt, helder doorschijnend is.
  • Haal het vlees uit de oven, wikkel er aluminiumfolie rond en laat 10 minuten rusten.
  • Blus de bakpan met de gevogeltebouillon, roer het aanbaksel los en laat tot de helft inkoken.
  • Voeg de gezeefde tomaten, kruidentuiltje en gedroogde kruiden toe. Kruid met peper en zout.
  • Breng aan de kook en laat 20 à 30 minuten op een zacht vuurtje sudderen.
  • Verwijder kruidentuiltje en monteer de saus eventueel met een paar klontjes ijskoude echte boter.
  • Proef de saus en breng indien nodig verder op smaak met suiker, peper en zout.
  • Versnijd de eendenborstfilets in plakjes. Voeg het eventueel vrijgekomen braadvocht bij aan de tomatensaus.

Serveren

  • Verdeel de ratatouille en eendenborstplakjes over borden. Overgiet met de tomatensaus en serveer met de erwtenstoemp.

Tips

  1. 2 grote eendenborstfilets wil zeggen ongeveer 2 x 300gr, 4 kleine filets bedraagt ongeveer 100 à 150 gr/filet.
  2. Of je nu vastkokende of bloemige aardappelen neemt voor puree is een persoonlijke keuze:
    • Volgens KOOKRECEPTEN maak je (puur) aardappelpuree (zonder toevoeging van groenten dus), het beste klaar met vastkokende aardappelen, zoals Nicola, Xempla, Rosa, Marabel, Accent of Désirée.
    • Wordt het een gemengde puree (zoals een puree met prei, spinazie, broccoli,…), neem dan bloemige aardappelen, zoals Bintje, Polders, Bildtstar, Doré, Santé, Eigenheimer, Irene of Resonant. Deze zorgen voor wat meer consistentie.
    • Snij de aardappelen altijd in evengrote stukken, zodat alle aardappelen even snel gaar zijn.
  3. Groenten in blokjes van 1 cm snijden: de groenten niet te klein snijden, zodat ze nog herkenbaar blijven op het bord. Aubergine en courgette eerst in de breedte in plakken snijden van 1 cm dik, dan de plakken in repen van 1 cm breed en dan de repen in brunoise. Men kan de groenten natuurlijk ook in plakjes snijden.
  4. Neem een mes en maak een reeks (ongeveer 20) fijne diagonale inkepingen in het vel zonder in het vlees te snijden. Houdt het mes in een hoek, zodat men schuin in het vel snijdt en er meer vet vrijkomt. Draai de borst 90° en maak een tweede reeks inkepingen recht op de eerste reeks, zodat men kruisvormige insnijdingen bekomt. Snijd het vet aan de zijkant bij.

Drankadvies

  1. Een goede Haut-Médoc of Graves (rood). Een goede Cabernet-Sauvignon of een Carmenère Reserva uit Chili, een Barbaresco of helemaal top: een Brunello di Montalcino.

Ook Interessant

venkel43
Eendenfilet Met Rodewijnsaus
valencia-sinaasappel43
Eend Met Sinaasappel saus
erwten43
Zeetong Met Erwtenpuree En Botersaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s