Wiener Schnitzel – De Echte

“Een Zeer Populair Oostenrijkse Gerecht„

Panko broodkruimels43Schnitzel, een traditioneel en populair Oostenrijkse gerecht, bestaat uit een dun stuk kalfsvlees, kippenvlees, varkensvlees, tofu, … bedekt met paneermeel en gebakken.
De Wiener Schnitzel is de bekendste variant (zie Variaties) en wordt traditioneel gegarneerd met een schijfje citroen en geserveerd met peterselieaardappelen. Hoewel de traditionele Wiener Schnitzel gemaakt wordt van malse lekkere kalfslapjes, worden ze tegenwoordig bij de slager vaak gemaakt van varkenslapjes of varkensspiering (zie Variaties).
Maak ze daarom zelf! Dan weet je tenminste wat voor vlees je in de kuip hebt, want soms is de inhoud van een schnitzel bedenkelijk (met paneermeel er rond kan het van alles zijn). Haal je vlees bij je ambachtelijke vertrouwde slager.

KlassiekHoofdgerecht4 personenOostenrijkWarm

Benodigdheden

  • Kalfslapjes – 4 dunne (ongeveer ½ cm dik – tip 1)
  • Tarwebloem
  • Eieren – 2st
  • Paneermeel (liefst Panko)
  • Reuzel of olie
  • Citroen – 1 st (optioneel)
  • Eieren, hardgekookt – 2 st (fijngeprakt – optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Mengkom; Drie borden;
Vleeshamer of deegroller (optioneel); Bakpan

Bereiding

  • Klop de eieren in een kommetje los, al dan niet met een scheutje water (tip 1).
  • Doe vervolgens de losgeklopte eieren, wat bloem (tip 2) en paneermeel (tip 3) apart in een diepe bord.
  • Sla de kalfslapjes indien nodig nog wat platter met een vleeshamer of deegroller: leg hiervoor de lapjes tussen plasticfolie.
  • Kruid de lapjes met peper en zout.
  • Haal het vlees één voor één door de bloem (klop overtollige bloem af), daarna door het eimengsel en tot slot door het paneermeel. Controleer of ze volledig omhuld zijn door het paneermeel en druk vervolgens het paneermeel met de handpalmen goed aan.
  • Giet minstens een centimeter diepe laag reuzel of olie (tip 4) in een bakpan (het moet meer op frituren lijken, dan op bakken) en verhit deze. Als de reuzel of olie warm is, leg je de schnitzels in de pan (oppassen voor hete oliespetters) en frituur ze snel gaar in 4 à 8 minuten of tot de paneerlaag goudbruin gefrituurd is (tip 5).
    • Let erop dat het vuur niet TE hoog staat (de olie mag niet roken of walmen!).

Serveren

  • Eenmaal gebakken direct serveren.
  • Garneer schnitzel eventueel met wat hardgekookt ei en een partje citroen.
  • Lekker met een groene salade en peterselieaardappelen, aardappelpuree of frietjes.

Tips

  1. Water of geen water bij de eieren:
    • De één klopt de eieren los met Sprudel (of Spa bruis, geen gewoon water of melk) als men spreekt van de ‘echte’ Schnitzel. Hierdoor zou de gepaneerde laag luchtiger zijn en komt deze enigszins los van het vlees, zoals het ook in Oostenrijk zou geserveerd worden.
    • De andere spreekt pas van een ‘echte’ schnitzel als men de eieren losklopt zonder melk, gewoon water of sprudel.
    • Met of zonder water is dus persoonlijk, zelf experimenteren is hier dus de boodschap!
  2. Men kan de bloem of het paneermeel eventueel op smaak brengen door er paprikapoeder en/of currypoeder onder te mengen en als het iets pittiger mag zijn met chilipoeder en/of cayennepeper of specerijen naar eigen smaak: het is dan geen Wiener Schnitzel natuurlijk, maar een schnitzel welke men naar eigen smaak kruid.
  3. Beter nog dan paneermeel (chapelure) is twee oude (kaiser)broodjes (zijn het verse, laat ze dan eerst drogen) fijn verkruimelen.
  4. Mogelijke olie: gewone olijf-, koolzaad-, zonnebloem-, maïskiem-, arachide-, frituur- of sojaolie
  5. Als je dit te vettig vind, kan je je schnitzel natuurlijk ook gewoon bakken in een beetje olie en in een anti-aanbakpan.

Drankadvies

  • Een lekker pilsje geserveerd in een typisch bierglas
  • Wijnen: Chinon (Loire), Sancerre (Loire), Gruner Veltliner (Oostenrijk), Abymes, Apremont, Chasselas (Elzas), Chignin, Côtes de Saint-Mont (wit), Müller-Thurgau (Franken), Orvieto classico, Pinot blanc, Sylvaner (Franken), Verdicchio dei Castelli di Jesi, Weissburgunder (Duitsland, Oostenrijk).

Variaties

Schnitzel variaties
* Wiener Schnitzel
een gepaneerd kalfslapje
* Wiener Art Schnitzel
een gepaneerd varkenslapje
* Zigeuner Schnitzel
een gepaneerde schnitzel waarvan het paneermeel gekruid is met paprikapoeder en/of geserveerd met paprikasaus
* Holsteiner Schnitzel
een schnitzel met een spiegelei en eventueel een sardientje of ansjovis
* Jägerschnitzel
een gepaneerd kalfs- of varkenslapje met champignonroomsaus of jagersaus
* Cordon bleu Schnitzel
een schnitzel gevuld met ham en kaas
* Valdostana
vergelijkbaar met de cordon bleu, maar ham en kaas zit niet binnenin, maar ligt er bovenop
* Rahmschnitzel
een gepaneerd kalfs- of varkenslapje overgoten met roomsaus
* Putenschnitzel
een gepaneerde kalkoenslapje
* Hähnchenschnitzel
een gepaneerde kippenfilet
* Hamburger schnitzel
een gepaneerde hamburger met een spiegelei bovenop
* Vegetarische schnitzel
gemaakt van soja, tofu of seitan
* Kaasschnitzel
een schnitzel bedekt met gesmolten kaas
* Alpenschnitzel<
met kaas, ui en tomaat
* Salzburger Schnitzel
met champignons, ham en tomaat
* Beierse Schnitzel
met ham, ananas en kaas
* Tiroler Schnitzel
met champignons en kaas
* … en nog veel meer …

Ook Interessant

Tortilla43
Palatschinken Met Gehakt, Hesp En Tomatensaus
Cantharellen43
Eierschwammerl soße Mit Tiroler Semmelknödel
kalf43
Kalfsvlees Gerechten
white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

8 thoughts on “Wiener Schnitzel – De Echte

  1. Hallo,

    De echte wiener schnitsel wordt gebakken in ruim koolzaadolie en niet in boter. Tevens dient het vlees vooraf te worden ingesneden. De eieren niet met melk of water mengen.
    Traditioneel serveren met Peterselie Aardappelen en preiseleeren en een groene salade

    Eet smakelijk

  2. Het enige dat dit recept toch niet helemaal ‘echt’ maakt is het gebruik van water of melk om het ei los te kloppen. Gebruik hiervoor Spa (met bubbels)(in Oostenrijk noemt men dit Sprudel), hierdoor wordt de gepaneerde laag luchtiger en komt deze enigszins los van het vlees, zoals het ook in Oostenrijk geserveerd wordt.

  3. In Wenen wordt de schnitzel heel dun geslagen, en gepaneerd (eerst bloem, dan losgeklopt ei zonder melk of sprudel oid) en dan paneermeel.
    De schnitzel gaat dan in de zonnebloemolie, 1 minuut, en wordt er op 2 stokjes uitgetild. Vervolgens gaat de schnitzel in een 2e pan met olie en wordt nogeens gebakken.

    Dus niet in een koekepan of zo. Dat is meer de Duitse stijl van Schnitzels bakken.

    • Ja Henk heeft gelijk men bakt kalfs schnitsels in reusel net als frituuren.Ik heb jaren in Oostenrijk gewoont en ken de boeren keuken vrij goed heb veel meegekeken en maak veel zelf nog.
      Ik gebruik geen paneermeel maar laat 2 duitse kaiser broodjes drogen en verkruimel ze haal de geklopte schnitsels door de bloem daarna door de geklopte eieren en dan door de verkruimde broodjes en frituur ze in de reusel en serveer met een schijfje citroen en in de schil gekookte aardappels met peterselie .

  4. Ik zie hier allerlei goede reacties / alternatieven staan.

    Ik heb er nog een: doe door de losgeklopte (schuimige) eieren ca. 50 ml slagroom, je weet niet wat je proeft. 🙂

  5. gewoon uit de encyclopedie:

    De Wiener Schnitzel is de bekendste variant. Deze wordt traditioneel van mager kalfsvlees van de fricandeau of het ‘Kaiserteil’ uit de achterpoot van het dier gemaakt. Het vlees wordt plat geslagen tot ongeveer de grootte van een gespreide hand, vervolgens met meel, ei en paneermeel gepaneerd, in een centimeters diepe laag reuzel of olie vlug gebakken en geserveerd met citroen. Het gerecht wordt in Wenen nog veel op deze manier opgediend in restaurants. Deze manier van vlees bereiden is overigens niet Weens van oorsprong, maar uit Italië overgenomen door de Weners. De Italianen hebben het op hun beurt uit de Ottomaanse keuken overgenomen. In de huiselijke keuken wordt de schnitzel vaak niet in een dikke laag vet bereid, maar gewoon gebakken.
    [bewerken]Varianten

    Kalfsvlees is relatief duur en wordt voor schnitzels vaak vervangen door goedkoper varkensvlees, kippenvlees of ander mager vlees. Supermarkten maken van restvlees schnitzels door de delen aan elkaar te plakken met eiwit en ze voor te paneren. Deze producten zijn populair door de lage prijs, de gemakkelijke bereidingswijze en de lekkere baksmaak die de paneerlaag geeft. Die paneerlaag verhult de lagere kwaliteit van het vlees. Varkensschnitzels zijn ook immens populair onder Duitse vakantiegangers. Aan de Spaanse costa’s serveren bijna alle restaurants, ook Spaanse of Italiaanse, het gerecht. Een varkensschnitzel heet soms ‘Schnitzel Wiener Art’ om aan te geven dat het niet de echte, maar een variant is. Veel restaurants noemen een varkensschnitzel echter gewoon ‘Wiener Schnitzel’. Een schnitzel met paprika en andere kruiden door het paneermeel is een zigeunerschnitzel of Hongaarse schnitzel. Door het vervangen van vlees door tofu is de vegetarische schnitzel ontstaan.

  6. Hmm…lekker zeg!
    Mijn tante in Duitsland maakt super Schnitzels: goed kalfsvlees, kloppen tussen folie, goed kruiden, wentelen in bloem, ei en paneermeel, bakken in koolzaadolie ( voldoende olie).
    haar geheime tip die ik wil delen: oude broodjes malen, hieronder een restje kokosrasp en/of hazelnootpeder. Gebakken uitjes erop en lekkere (verse)peterselie aardappels en een heerlijke salade met vinaigret!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s