Soezendeeg – Veelzijdig Licht Luchtig Gebakdeeg

“Deeg Om Zoete En Hartige Snacks Te Maken„

droog soezendeeg34Het deeg zou uitgevonden zijn in 1540 door Panteralli, een Italiaanse chef-kok uit Florence aan het hof van Catharina de ‘Medici. Hij gebruikte het deeg om een taart te maken en noemde het Pâte à Panterelli. Na verloop van tijd veranderde het recept van het deeg en werd de naam van het deeg Pâte à Popelin, omdat het werd gebruikt om Popelins te maken, kleine taartjes gemaakt in de vorm van de borsten van een vrouw. Het deeg werd verder ontwikkelde door een Franse patissier genaamd Avice in de 18e eeuw. De naam van het deeg veranderd in Pâte à Choux, omdat Avice’s broodjes op kleine kooltjes leek, wat Choux in het Frans is. Later heeft Marie-Antoine Carême (1784-1833), beroemde chef-kok, aanpassingen doorgevoerd in het recept, waarna hij de eclairs zou gecreëerd hebben. Dat deegrecept wordt nu nog steeds gebruikt om soesjes te maken.
Soezendeeg is een veelzijdig licht luchtig gebakdeeg gebruikt voor zoete snacks, zoals profiteroles, croquembouche, eclairs, zwaantjes, beignets, churros, … of hartige snacks, zoals kleine cocktail hapjes, gevulde soesjes met groenten, vismousse, kipsalade, … Het bevat alleen boter, water, bloem en eieren. In plaats van een rijsmiddel (zoals bakpoeder of gist) heeft het deeg een hoog watergehalte. Het water verandert in stoom tijdens het bakken welke het deeg dwingt om uit te zetten in volume, waardoor er een holle kern en een lichte textuur ontstaat. Soezendeeg is nogal ongewoon, omdat de ingrediënten eerst worden gekookt op het fornuis om daarna gebakken te worden in de oven.

KlassiekBijgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Patisseriebloem – 180 gr
  • Echte boter – 100 gr (ongezouten, in kleine blokjes)
  • Eieren – 3 à 5 st (kraakvers)
  • Zeezout – een snufje
Bereiding: /
Keukengerei
Steelpan; Garde;
Spuitzak met gladde spuitmond;
Bakplaat; eventueel bakpapier; Taartrooster

Bereiding

  • Doe boter (tip 1), zout en 2 dl water (of 1 dl water en 1 dl melk) in een pan en breng aan de kook totdat de boter gesmolten is.
  • Neem de pan van het vuur, voeg de bloem in één keer toe en roer het geheel goed om tot het deeg een bol vormt.
  • Eventueel terug op het vuur zetten om het deeg op een laag vuurtje te laten drogen tot een bol: het deeg is droog genoeg als het niet meer aan de wand van de pan plakt.
  • Haal van het vuur en laat het deeg even afkoelen.
  • Voeg één voor één de eieren (losgeklopt) door het deeg: als 1 ei helemaal is opgenomen door het deeg, dan pas het volgende ei toevoegen. De vastheid van het deeg is heel belangrijk: men moet een half lopende glanzende soezendeeg bekomen dat niet te hard is om te spuiten, maar ook niet uitéén loopt na het spuiten. Daarom hangt het aantal eieren af van de grootte van de eieren: zijn het grote, komt men met 3 eieren toe, zijn het kleintjes heeft men er misschien 5 nodig.
  • Dit soezendeeg is het basisrecept om soezen voor eclairs, slagroomgebakjes met fruit, borrelhapjes, snacks,… te maken.
    • Vul een spuitzak (met een spuitmond naar keuze) met het soezendeeg en spuit het deeg in kleine bolletjes/bergjes, langwerpige soezen (vorm, dikte en lengte volgens eigen voorkeur: bv +/- 2 cm dik en +/- 8 cm lang) of welke vorm dan ook op een beboterde en met bloem bestuifde bakplaat (of leg bakpapier op de bakplaat). Spuit de vormen niet te dicht op elkaar, omdat ze tijdens het bakken opzwellen.
    • Bak kleine soesjes zoals voor bergjes 12 à 15 minuten en grote soezen zoals voor eclairs 20 à 25 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven of tot ze gaar en lichtbruin zijn en licht aanvoelen (tip 2, 3 en 4).
    • Laat goed afkoelen op een taartrooster voor men ze vult.

Serveren

  • Na het bakken en afkoelen van soezen, kunnen ze gevuld worden met banketbakkersroom, stijfgeslagen gesuikerde slagroom al dan niet met fruit, platte kaas/kwark of roomkaas en de bovenkant bestreken met suiker-, mokka- of chocoladeglazuur, of in gesmolten chocolade gedipt.
  • Men kan soezenbolletjes ook vullen met paté of salades (van tonijn, zalm …) als hartig borrelhapje, iets grotere soesjes met geitenkaas en honing als tussendoortje of nog grotere soesjes met ragout van vlees, vis of gevogelte bij een voorgerecht.

Tips

  1. Bij het maken van soezendeeg, snijd men de boter best in kleine stukjes, zodat het snel en gelijkmatig smelt in het water. Hierdoor blijft de hoeveelheid water die verdampt beperkt, het water dat nodig is om de soezen te laten uitzetten.
  2. Als soezen in de oven staan, mag men de oven tijdens het bakken niet openen (zeker de eerste 20 minuten), daar het kleinste zuchtje koude wind het soezendeeg kan laten inzakken.
  3. Om een echt krokante soes te bekomen heeft men in feite een speciale oven met stoom nodig, maar met een gewone oven lukt het ook wel.
  4. Sommigen stellen misschien de vraag of er in het recept geen bakpoeder (is zowat het zelfde als gist: het geeft ook volume aan uw product!) moet bijgedaan worden: nee, dit is niet nodig. Het water in de soes gaat verdampen in de oven en duwt de buitenkanten van de soes naar buiten! Zo komt het ook dat een soes hol is van binnen!

Music

Choux Pastry Heart
by Corinne Bailey Rae

iNFOeDGE

Meer info over
Catharina de ‘Medici
Marie-Antoine Carême: Wiki/EN of Wiki/FR

Ook Interessant

Soezengebakje43
Éclairs
Eieren1-43
Banketbakkers room
diverse-43
Bijgerechten
white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

5 thoughts on “Soezendeeg – Veelzijdig Licht Luchtig Gebakdeeg

  1. bakpoeder is zowat het zelfde als gist !
    het geeft ook volume aan uu product !
    maar het water in de soes gaat verdampen in de oven en duwt de buitenkanten van de soes naar buiten !
    zo komt het ook dat een soes hol is van binnen !

  2. volgens recept probeert, maar de sjoesjes werden niet gaar en kwamen niet op!!!!!!!
    kun j me vertellen wat en hu k het weer kan proberen?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s