Asperges Op Vlaamse Wijze – Daar Is De Lente

“Witte Asperges: Het Witte Goud, Koningin Der Groente„

witte-asperges43‘Asperges op zijn Vlaams’ stamt uit de middeleeuwse Vlaamse keuken: het ‘Op zijn Vlaams’ of ‘à la flamande’ staat voor eenvoud (gemakkelijk te bereiden met weinig ingrediënten), kwaliteit (gebruik de beste ingrediënten) en kwantiteit (overgiet de asperges rijkelijk met boter).
Asperges zijn de jonge stengels die uit de wortel van de aspergeplant opschiet. Er zijn 2 soorten asperges: witte en groene. De witte asperges groeien in opgehoogde bedden in de aarde (dus in het donker en hierdoor blijven ze wit). De groene asperges daarentegen groeien boven de aarde (vandaar de groene tot violetgroene kleur). Witte asperges hebben een milde smaak, groene asperges zijn wat geuriger en sterker van smaak.
Witte asperges wordt ook ‘het witte goud’ en ‘koningin der groente’ genoemd, wat duidelijk maakt dat deze asperge geen alledaagse verschijning is. Het zijn nog authentieke lentegroenten (en houden zo!): het seizoen begint in maart en eind juni is het seizoen afgelopen. Maar laat je niet afschrikken door de exclusiviteit, want eenmaal volop verkrijgbaar is de witte asperge niet al te duur en met het afval van deze groente kan je zelfs nog een heerlijke soep bereiden.
Asperges op Vlaamse wijze, een klassieke bereiding, bestaat uit witte asperges, verkruimeld hard gekookt ei, veel gesmolten boter, nootmuskaat en peterselie.

KlassiekBijgerecht4 personenBelgiëWarmLente

Benodigdheden

  • Belgische witte asperges – 2 bussels (± 250 gr/persoon – tip 1)
  • Eieren, hardgekookt – 4 st
  • Hoeveboter – 200 gr (liefst gezouten boerenboter)
  • Krulpeterselie – 4 el (verse, fijngehakt)
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
GroentemesSnijplank (groen); Dunschiller; Aspergekoker;
Keukenpapier; Vork;
Bord of kom; Steelpannetje

Voorbereidend werk

  • Snijd of breek het houtachtige, harde deel aan de onderkant van de asperges af (ongeveer 3 cm). De asperges met een dunschiller vanaf de top dun en naar beneden gaande steeds dikker schillen: leg ze hierbij eventueel vlak om breken te voorkomen (bewaar de schillen en onderkanten, want je kan hier een heerlijke soep van maken).
    • Bij de bereiding van asperges is het van groot belang om ze voldoende te schillen. Een onvoldoende geschilde asperge is draderig.
  • Spoel de peterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Vul een hoge smalle aspergekoker met licht gezouten kokend water (tip 3).
  • Plaats de asperges erin, maar laat de aspergetoppen boven het kookwater uitsteken. Giet desnoods wat water weg of voeg wat (kokend) water toe naargelang (De toppen van de asperges garen in de stoom van het water. Wanneer men de asperges volledig onder water zet, zullen de topjes plat koken, tot moes, wat zeker niet lekker is).
  • Kook de asperges in ongeveer 10 à 20 minuten beetgaar (de kooktijd hangt af van de dikte van de asperges – tip 4 en 5).
  • Laat de gare asperges op keukenpapier uitlekken en houd warm (bewaar het kookvocht om soep van te maken).
  • Pel de hardgekookte eieren en doe ze in een mengkom. Plet/prak de eieren (verkruimelen) met een vork of pureestamper tot mimosa (tip 6).
  • Laat vervolgens de boter zachtjes smelten (niet kleuren) in een steelpannetje. Voor dit gerecht heb je geklaarde boter nodig (tip 7).
  • Kruid de geklaarde boter met nootmuskaat en peper (en ook met zout als je ongezouten boter hebt gebruikt).

Serveren

  • Schik de gare asperges (6 à 8/p) op verwarmde borden met de zachte punten in dezelfde richting en overgiet met de geklaarde boter (tip 8).
  • Schep er de geplette eieren over en bestrooi met peterselie (en eventueel fijngehakte bieslook – tip 9).
  • Dien onmiddellijk op en … smakelijk!
    • Dit is een vegetarisch hoofdgerecht, maar kan ook dienen als warm voorgerecht (hetzelfde recept is dan wel voor 8 personen).
  • Serveer met gekookte krielaardappelen (of klein gesneden aardappelen – zie ook Variaties).

Tips

  1. Gebruik steeds kraakverse asperges. Belgische telers leveren de allerbeste kwaliteit af. Reken op 6 à 8 asperges per persoon.
  2. Bij de bereiding van asperges is het van groot belang om ze voldoende te schillen. Een onvoldoende geschilde asperge is draderig.
  3. Indien men geen speciale aspergekoker heeft, bind dan de bussel aan het oor van de kookpot. Let op: de aspergepunten moeten boven het kookwater uitkomen. Men kan de asperges ook beetgaar stomen.
  4. Je kunt de kooktijd verkorten door de asperges in het kookwater te laten nagaren. Leg de asperges in licht gezouten koud water. Breng het water met de asperges aan de kook en laat ze ongeveer 5 tot 8 minuten zachtjes koken. Vervolgens haal je de pan van het vuur en laat je de asperges nog 15 à 20 minuten in het hete kookwater liggen, nagaren dus. Het deksel moet op de pan blijven!
  5. Als het einde van de kooktijd nadert, kun je de gaarheid van asperges controleren met een vork of mes. Prik voorzichtig in de ondereinden. Als je weinig tot geen weerstand voelt en de stengel zacht is, zijn de asperges gaar.
  6. Maak geen puree van de eieren, maar zorg ervoor dat je zichtbare fijne stukjes ei (wit en geel) overhoudt.
  7. Boter klaren wilt zeggen dat de witte melkbestanddelen uit de gesmolten boter moet worden verwijderd. Zodra de boter gesmolten is, zullen melkresten bovendrijven. Schep ze voorzichtig weg met een kleine pollepel of een eetlepel.
  8. Dikwijls zegt men dat men geklaarde boter moet gebruiken, maar persoonlijk vind ik in dit geval gewoon gesmolten boter lekkerder. Daar we de gesmolten boter direct opdienen en niet terug hoeven op te warmen, moet men deze niet klaren. Geklaarde boter is boter waarvan het wit schuim, dat komt bovendrijven na het smelten, wordt afgeschept/afgeschuimd en het wit bezinksel dat op de bodem van het pannetje ligt ook niet wordt gebruikt, maar enkel de doorschijnende olie. Deze geklaarde boter gebruikt men onder andere in sauzen (zoals Béarnaise- of Hollandse saus), welke men later terug wilt opwarmen: geklaarde boter zorgt er namelijk voor dat de saus niet gaat schiften.
  9. De geplette eieren en de kruiden (en eventueel de boter) kan men natuurlijk ook eerst mengen in een schaaltje, alvorens het op de asperges te scheppen.

Drankadvies

  • Pinot Gris, Sauvignon blanc, Chardonnay

Variaties

* Asperges op Vlaamse wijze met gekookte beenham
* Asperges op Vlaamse wijze met gerookte zalm
* Asperges op Vlaamse wijze met (kruiden)mousselinesaus
(gebruik om deze saus te maken ook wat kookvocht van de asperges)
* Asperges op Vlaamse wijze met rauwe (gezouten of gerookte) ham
* Asperges op Vlaamse wijze met grijze Noordzeegarnalen

Ook Interessant

Bloemkool43
Gegratineerde Bloemkool
Sperziebonen43
Luikse Salade
Rode kool43
Rode Kool Met Appeltjes
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s