Jagersaus #1 – Een Absolute Klassieker

“… En, Volgens Origineel Recept, Zonder Tomatenpuree„

wild_43Jagersaus of jachtsaus, ontstaan in Frankrijk, is een rijke, elegante, heerlijke saus met een subtiele smaak van paddestoelen en smaakt zeer authentiek, zeer “Frans”.
De saus wordt meestal gemaakt vanuit een demi-glace basis, een dikke bruine rijke saus en een van de vijf moederssauzen gebruikt in de klassieke Franse keuken. Origineel werd hiervoor kalfsbouillon gebruikt om deze demi-glace te bereiden, maar nu wordt het ook gemaakt met runder- en kippenbouillon. Verder bestaat, volgens authentieke wijze, de jagersaus uit paddestoelen , sjalotjes en wijn. Later werden er ook tomaten en tuinkruiden bijgevoegd (de meer populaire versie). Deze Franse saus werd jagersaus genoemd (in het Frans ‘Sauce Chasseur’) omdat het oorspronkelijk bereidt werd om taai oud klein wild (voornamelijk gevogelte) beter te laten smaken. De groenten die werden gebruikt in de saus waren de groenten die de jagers vonden tijdens hun jacht.
Volgens sommige werd de saus uitgevonden door hertog Philippe De Mornay (1549-1623), de Franse gouverneur van Saumur, Heer van de Plessis Marly in de jaren 1600. Hij was een groot protestantse schrijver en werd de protestantse paus genoemd. Ook al is deze wildsaus van Franse oorsprong, wordt het gebruikt in gerechten over de hele wereld, daardoor is het gebruik ervan nu uitgedijd naar gewoon gevogelte (zoals kip en kalkoen), runds-, kalfs- en lamsvlees.
Er bestaan verschillende varianten van deze saus, maar deze is vrij eenvoudig te maken, maar boet niet in aan zijn lekkere subtiele smaak.

KlassiekSauzen4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Champignons – 250 gr (tip 1)
  • Sjalotjes – 2 st
  • Krachtige fond – 4 dl (zoals kalfs- of wildfond)
  • Droge witte of rode wijn – 4 dl (tip 2)
  • Citroensap
  • Bladpeterselie – 1 el
  • Sausbinder (optioneel)
  • Echte boter (ongezouten, gedeeltelijk ijskoud)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Bakpannen; Roerlepel;
Bolzeef (optioneel)

Voorbereidend werk

  • Bostel de champignons met een paddenstoelenborstel schoon, snij een stukje onderaan de voet af en snij de champignons in dunne plakjes.
  • Pel de sjalot, snij ze middendoor en snij de sjalot vervolgens in fijne snippers.
  • Spoel de bladpeterselie af onder stromend water en hak het vervolgens fijn op een snijplank (groen) met een groentemes.

Bereiding

  • Verhit wat boter in een pan en fruit daarin de sjalot aan.
  • Blus af met de wijn en laat inkoken tot de helft.
  • Voeg de fond erbij en laat terug inkoken tot gewenste sausdikte (of lichtjes binden met sausbinder – tip 3). De saus eventueel zeven.
  • Breng de saus op smaak met peper en zout.
  • Bedruppel de champignonplakjes met citroensap en bak ze aan in boter.
  • Schep ze door de saus en laat alles nog 5 minuten stoven.
  • Roer, van het vuur weg, enkele klontjes ijskoude boter door de saus tot de gewenste binding (niet meer laten koken).
  • Meng peterselie door de saus en dien onmiddellijk op.

Serveren

  • Geschikt voor bij rund-, kalf- en lamsvlees en uiteraard voor allerlei wildgerechten (zoals bij ree, haas en konijn) en gevogelte.

Tips

  1. Variatie op de gewone champignons: kunnen vervangen worden door eekhoorntjesbrood, kastanjechampignons, …
  2. Variatie op de witte wijn: kan vervangen worden door witbier, vooraf uitgeschonken, zodat koolzuur en schuim verdwijnt.
  3. Als men moet indikken, geen roux of maïzena gebruiken, daar volgens het origineel recept de saus helder moet blijven. Gebruik arrowroot (te vinden in een natuurwinkel): in tegenstelling tot maizena of roux, geeft arrowroot een kleurloos effect en blijft de saus helder.

iNFOeDGE

Meer info over
Philippe De Mornay: Wiki/FR of Wiki/EN

Ook Interessant

champignons43
Champignon saus
Parijse-champignon43
Archiducsaus
Kastanjechampignon43
Jagersaus #2
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s