Archiducsaus – Met Champignons

“Op De Goedkopere Manier, Maar Niettemin Lekker„

Parijse-champignon43Volgens de beroemde Franse chef-kok Auguste Escoffier wordt archiducsaus bereid met brunoise van groenten, truffel, sherry, whisky en porto en komen er geen champignons in voor. Maar door de hoge prijs van de truffel, maakt men nu de saus met gebakken champignons, cognac en demi-glace.

KlassiekSauzen4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Sjalotjes – 2 st
  • Wortel – 2 st
  • Bleekselder – 1 stengel
  • Champignons – 250 gr
  • Cognac – 4 cl (Sherry, Whisky of Porto: één glaasje of volgens eigen smaak, maar niet overdrijven)
  • Runderbouillon – 2 dl (of bruine fond)
  • Room – 2,5 dl
  • Echte boter – 25 gr
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
Bereiding: /
Keukengerei
Twee bakpannen;
Aluminiumfolie;
Garde

Voorbereidend werk

  • Pel de sjalot, snij ze middendoor en snij de sjalot vervolgens in fijne snippers.
  • Was de wortel onder stromend water, schil het met een dunschiller, snij het in de breedte in twee en snij vervolgens de twee helften van de wortel nogmaals in twee en snij de kwartjes daarna in blokjes (van 4 à 5 mm).
  • Was de bleekselderstengels onder stromend water en snijd de bleekselderstengels in de breedte in twee en vervolgens de lengte in kleine blokjes (brunoise).
  • Bostel de champignons met een paddenstoelenborstel schoon, snij een stukje onderaan de voet af en snij de champignons in plakjes.

Bereiding

  • De champignons stoven in wat boter, daarna de brunoises (tip 1) toevoegen en het geheel nog een minuutje verder laten stoven tot de brunoise-groenten beetgaar zijn.
  • Ondertussen het vlees -welke men bij de saus zal serveren- bakken in een bakpan, vervolgens het vlees uit de pan halen en warm houden onder aluminiumfolie.
  • Giet het meeste vet uit de bakpan en blus met Cognac, Sherry, Whisky of Porto (tip 2). Voeg de runderbouillon (of bruine fond) toe, roer het aanbaksel goed los en laat het geheel een derde inkoken.
  • De gestoofde groenten aan de braadsaus toevoegen en overgieten met de room (tip 3).
  • Op een hoog vuur al roerend de saus laten indikken (eventueel een sausbinder gebruiken).
  • Saus op smaak brengen met peper en zout.
  • Het vlees terug in de pan en even mee opwarmen.

Serveren

  • Archiducsaus past goed bij gevogelte, varkens- (zoals varkenshaasje of mignonette), rund- en kalfsvlees of konijn.

Tips

  1. Men kan ook wit van prei nemen of andere groenten (steeds gesneden in brunoise) of de brunoise-groenten gewoon weglaten.
  2. Volgens chef-kok Escoffier maakt men de lekkerste archiducsaus met sherry, whisky en porto (een scheutje van elk), maar dat is een kwestie van smaak: experimenteren is de boodschap.
  3. Room kan vervangen worden door bechamelsaus.

Variaties

* Biefstuk met archiducsaus, gemengde sla en frietjes
* Varkensmignonnette, gebraad of haasje met archiducsaus en gebakken aardappelen

iNFOeDGE

Meer info over
Auguste Escoffier: Wiki/NL of Wiki/EN

Ook Interessant

Parijse-champignon43
Champignon saus
wild_43
Jagersaus #1
porto-port43
Portosaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN”

Advertenties

2 thoughts on “Archiducsaus – Met Champignons

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s