Koninginnehapje – Vol Au Vent – Videe

“Een Lekker Hapje Waardig Voor Een Koningin„

bouchee-43Alhoewel het voor ons een echte Vlaamse klassieker is, is het Koninginnehapje ontstaan in Lotharingen/Frankrijk. Verder is vol-au-vent (dat Frans is) in feite een groot bladerdeeggebak en betekend letterlijk ‘vlieg met de wind’, waarschijnlijk zinspelend op hun licht en luchtig karakter van het gebak. De kleinere versies van dit bladerdeeggebak kregen de naam ‘Bouchee’ of ‘hapje’ mee. Dit klein gebakje samen met de vulling zou dan zijn uitgevonden door of voor Marie Leszczyńska (1703–1768), dochter van koning Stanislas van Polen en vrouw van Koning Lodewijk XV: het moest, als een canapé, in één à twee happen opgegeten kunnen worden. Dit gerechtje werd toen omgedoopt tot ‘Bouchée à la reine’ of in het Nederlands ‘Koninginnehapje’. Hoe dan ook deze Franse of Belgische klassieker doet het goed op winterse dagen. Koninginnehapje is een samenstelling van een bladerdeeggebakje gevuld met kip, vis, wild, ossentong of zwezeriken en een romige bechamelsaus met champignons en gehaktballetjes. Kan ook zelfs op een vegetarische manier (zie tip 8). Dit recept is een gebakje met een vulling op basis van kip.

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgiëWarmWinter

Benodigdheden

  • Bladerdeeggebakjes – 4 st (bouchee)
  • Champignons – 250 gr (in vieren gesneden)
  • Sap van ½ citroen
  • Boter of olijfolie
  • Peterselie (fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • KIPPENBOUILLON (zie tip 1)
  • Kip van ± 1,2 kg (zie tip 2 en 3)
  • Water – 3 à 5 L (de hoeveelheid is naargelang de grote van de kip)
  • Zwarte peperbolletjes – 5 st (gekneusd)
  • Bouquet marmite (1 dikke ui met 2 kruidnagels opgestoken; 2 wortelen, 2 dunne of 1 dikke prei en 2 bleekselderstengels: grof gesneden)
  • Bouquet garni (kruidentuiltje: 2 tijmtakjes, 3 laurierblaadjes, 2 à 3 peterseliestengels)
  • BLANKE ROUX (zie tip 4)
  • Boter – 50 gr
  • Bloem – 70 gr
  • GEHAKTBALLETJES (zie tip 5)
  • Kalfs-, kippen of kalkoengehakt – 250 gr
  • Eigeel – 1 st
  • Paneermeel – 2 el
  • LIAISON
  • Eigeel – 1
  • Room – 1 dl

Keukengerei
Soeppan met deksel;
Schuimspaan;
Chinois;
Bolzeef;
Plasticfolie;
Kookpot;
Drie mengkommen;
Bakpan;
Sauteuse;
Roerlepel;
Garde;
Officemes;
Bakplaat;
Sauslepel

Voorbereiding (een dag op voorhand)

  • Doe de kip in zijn geheel in een soeppan, overgiet met koud water en breng aan de kook.
  • Vet en onzuiverheden zoveel mogelijk afschuimen met een schuimspaan.
  • Voeg de beide bouquets en de peperbolletjes toe en giet er desnoods nog wat water over, want het geheel moet net onder staan.
  • Breng het geheel terug aan de kook.
  • Laat vervolgens met deksel schuin op de pan en op een zacht vuurtje de bouillon gedurende 1,5 uur sudderen/trekken.
  • Regelmatig ontvetten en afschuimen.
  • Laat de bouillon afkoelen, schep de kip uit de bouillon en zet de bouillon in de koelkast.
  • Verwijder het vel van de kip en haal het kippenvlees van de karkas.
  • Doe het vlees in een kom en plaats de kom afgesloten met deksel of plasticfolie in de koelkast.

Bereiding (dag van opdienen)

  • Haal de kippenbouillon uit de koelkast en schep het vet er nogmaals vanaf.
  • De bouillon door een fijne puntzeef (chinois) halen en daarna eventueel nog door een bolzeef (tamis): de gebruikte groenten en kruiden mag je weggooien.
  • Schep 5 dl bouillon over in een steelpannetje en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon tweederde in.
  • Doe het kalfsgehakt in een mengkom en kruid het met peper en zout.
  • Meng er het eigeel en wat paneermeel door en draai er kleine balletjes van.
  • Breng de opzij gezette bouillon tot aan het kookpunt en pocheer hierin de gehaktballetjes ongeveer 2 minuten of tot ze komen boven drijven.
  • Schep de balletjes met een schuimspaan uit de bouillon en houd de balletjes apart.
  • Stoof in een bakpan de champignons 2 minuten aan in hete boter of olie. Doe er het citroensap over.
  • Blanke roux maken: boter laten smelten in een kookpot, vervolgens bloem toevoegen, mengen met een houten lepel, het geheel enkele minuten laten bakken/drogen op een middelhoog vuur (zonder te kleuren).
  • Van het vuur af de ingekookte bouillon (zie tip 6) geleidelijk en onder voortdurend kloppen over de roux gieten.
  • Pan terug op het vuur zetten en al roerend aan de kook brengen.
  • Klop er met een garde door en laat koken totdat men een mooie gladde saus heeft.
  • Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
  • Het eigeel voor de liaison loskloppen in een kommetje en de room onder mengen.
  • Doe vervolgens een beetje van de saus bij de liaison en roer op.
  • Haal de pan met de saus van het vuur en roer de liaison eronder (mag niet meer koken, anders gaat de liaison schiften – zie tip 7 en 9).
  • Meng er het kippenvlees (eventueel in gelijke stukken gesneden), gehaktballetjes en champignons (met stoofvocht) onder en warm de ragout nog even op (niet koken).
  • Proef en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en citroensap.
  • Snijd de dekseltjes uit de bladerdeeggebakjes en zet de gebakjes en de dekseltjes op een bakplaat en warm ze 5 minuten op in een op 180°C voorverwarmde oven.

Serveren

  • Vul de gebakjes met de ragout, dek af met de dekseltjes, schep de overige saus ernaast en bestrooi met peterselie.
  • Werk elk bord eventueel af met een toefje tuinkers en serveer er frietjes of aardappelpuree bij.

Tips

  1. Men kan de kippenbouillon met bouillonblokjes maken, maar beter EN lekkerder is ze zelf klaar te maken: er gaat niets boven homemade kippenbouillon.
  2. Men kan kiezen uit een soep- of braadkip.
  3. Een mengeling van kippenfilet én vlees van de billen geeft een sappiger resultaat.
  4. Vol-au-vent binden:
    • Hou je niet van het maken van een roux, dan kan je deze kant-en-klaar kopen in roux-korrels. Deze voegt men toe aan kokende bouillon, oproeren tot een gladde saus.
    • Men kan de bouillon natuurlijk ook gewoon binden met een sausbinder, zoals maïzena (plus of express).
  5. Men kan de gehaktballetjes weglaten, maar neem dan 500gr champignons, in plaats van 250gr of 250 gr champignons en 250 gr zilveruitjes.
  6. Wil je het iets romiger, neem dan 2,5dl melk en 3,5dl kippenbouillon. Voor de liaison gebruik je dan een ½ dl room.
  7. Heb je schrik dat het gaat schiften, laat dan gewoon het eigeel weg en gebruik enkel room.
  8. Wilt men een vegetarische vol au vent / koninginnenhapje, neem dan groentebouillon, vervang de kipblokjes door Quornstukjes en de gehaktballetjes vervangen door vegetarische balletjes of gewoon weglaten.
  9. Je kan er nog een klein beetje currypoeder bij doen (kip en curry past goed samen).

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over Maria Leszczyńska: Wiki/NL of Wiki/FR

Ook Interessant

bouchee-43 Koninginne- hapje Met Zeevruchten En/Of Vis kokosnoot43 Kuku Paka Longgrain-witte-rijst43 Jollof Rijst Met Kip white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads

13 reacties op “Koninginnehapje – Vol Au Vent – Videe

  1. Luc,

    Alvast bedankt, dit lijkt zelfs doenbaar voor een culinaire leek als ik :). Ik ga het binnenkort zeker uitproberen. En proficiat met je geslaagde site btw…

    David

  2. Tine, smakelijk eten!

    Wat ging er mislukken?
    Feedback is handig om desnoods het recept nog wat aan te passen, om ervoor te zorgen dat het recept duidelijk is voor iedereen.

  3. Het heeft gesmaakt hoor! :D
    Mijn man vond het heerlijk, dus alvast bedankt.
    Ik had (denk ik) wat te veel water gebruikt waardoor de saus eigenlijk te dun was..
    Heb dus maïzena toegevoegd en beetje laten doorkoken en uiteindelijk was ze dik genoeg…

    Groetjes!

  4. Mooi recept!
    Ik zou het volgend weekend willen maken voor 90 personen en weet niet goed hoe
    ik de hoeveelheden moet aanpassen…
    Heb jij een tip?

    Mvg,

    Wim

  5. Lekker receptje
    Heb het al meerdere keren gemaakt en heb het recept altijd doorgegeven omdat de gasten het zo lekker vonden .
    Ik doe er nog een klein beetje currypoeder bij.

  6. Hallo cullinaire collega’s ,
    ik ben nu eens een echte leek in dit soort kookstalen .
    Als mijn eitje zonder aanbakken van de pan op het bord sukkeld (zonder op de grond vallen!) heb ik een top-prestatie geleverd.
    Doch , om héél af en toe mijn echtgenote te verwennen ga ik steevast met volle moed achter recepten zoeken om haar ook eens rust te gunnen in de keuken.
    And yes , ik vernam dat ze eigenlijk niet weet vol-au-vent te maken , dus ik weer als leek ga ( dankzij deze site ) een poging doen om mijn cullinair aanzicht te verhogen ( hahaha ) .
    Wat ik wil bedoelen is dat bovenstaand recept tamelijk goed verstaanbaar is geschreven en ik er al voor 75% , een goed gevoel bij heb .
    Thankx
    Chris

  7. Prima recept.
    Tip: Een mengeling van kippenfilet én vlees van de billen geeft een sappiger resultaat.

    Voor de rest prima site, heb site zonet leren kennen.
    Vele fijne gerechten “new style” doch ook de “klassieke” keuken wordt alle eer aangedaan.

    Ik blijf zeker een regelmatige bezoeker en zal in de toekomst wellicht enkele bijdragen leveren.

    Beste groet,
    Jan

  8. hallo ,ik heb de eer te melden dat mijn videe’ke prima gelukt is en mooi van kleur en lekker romig ,ik ga zeker nog veel recepten proberen !!!! laat peter goossens maar komen !!!!mvg

  9. Ik ben fan! Voor de eerste keer in mijn leven vol au vent gemaakt en het heeft gesmaakt! Zelfs mijn videekoekjes zagen er redelijk goed uit :o)

    groetjes vanuit Zweden,

    Ann

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s