Zeetong Op Oostendse Wijze

“Een Echte Klassieker: Tongstrelender Dan Dit Dan Niet!„

zeetong43Andere benamingen voor dit gerecht zijn: Oostendse zeetong; tongrolletjes op ‘Oostendse wijze'; zeetong, tongrolletjes of sole ‘a l’Ostendaise’, enz …
‘Op Oostendse wijze’ of ‘a l’Ostendaise’ staat voor wittewijnsaus aangevuld met mosseltjes en/of garnaaltjes.
Tong is één van de lekkerste platvissen en dit samen met mosselen en garnalen is ”Tong op Oostendse wijze” dan ook een echte klassieker van formaat: tongstrelender dan dit kan echt niet.

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgië (Oostende) │ Warm

Benodigdheden

  • Zeetong- of tongscharfilets – 12st (800 gr)
  • Grijze garnalen – 200 gr (handgepeld)
  • Mosselen – 1 kg (zie tip 1)
  • Ui – 1 kleine
  • Groene selder – 1 stengel
  • Peterselie – 2 stengels
  • Droge witte wijn – 1 dl
  • Visfumet – 2 ½ dl
  • Room – 4 dl
  • Sap van ½ citroen
  • Laurier  – 2 blaadjes
  • Tijm – 4 takjes (vers)
  • Echte boter (ongezouten)
  • Peterselie of bieslook (fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Kookpot met deksel
(zie tip 3);
Roerlepel;
Bol- of fijne puntzeef;
Keukenpapier;
Ovenschaal (ondiep);
Aluminiumfolie;
Schuimspaan

Bereiding

  • Spoel de mosselen (zie tip 2) gewoon onder koud stromend water (je hoeft ze niet voor een paar uur of dag onder (zout)water te zetten in een kom of emmer): giet de mosselen in een spoelbak, open de waterkraan en was voortdurend een hoopje mosselen tussen je handen, zoals je je handen zou wassen en dit tot alle mosselen tussen uw handen zijn geweest en ze allen gewassen zijn.
  • Verhit een klontje boter in een kookpot (zie tip 3) en laat hierin de ui en selder fruiten (aanstoven).
  • Voeg de gewassen mosselen, tijm, laurier, peterselie en witte wijn toe. Goed kruiden met peper.
  • Doe het deksel op de pot en zet op een hevig vuur. Gaar de mosselen tot ze open zijn (maximum 3 à 4 minuten): schud de mosselen af en toe op, zodat de mosselen onderaan naar boven komen en omgekeerd.
  • Laat ze wat afkoelen en haal ze uit hun schelp. Zeef het kookvocht van de mosselen met een zeer fijne zeef.
  • Spoel de visfilets en dep ze goed droog met keukenpapier. Leg ze naast elkaar in een grote, ondiepe ovenschaal (zie tip 4). Kruid ze met peper en zout. Schenk er het gezeefde mosselkookvocht bij.
  • Leng vocht verder aan met warme visfumet tot de tongfilets half onder staan. Dek schaal af met aluminiumfolie en zet 5 à 10 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven of tot de tongfilets net gaar zijn (men kan het ook op een fornuis laten pocheren – net onder het kookpunt).
  • Schep de visfilets voorzichtig met een schuimspaan uit de ovenschaal en hou ze warm, onder aluminiumfolie, op voorverwarmde borden.
  • Schenk het pocheervocht door een fijne zeef in een pannetje en laat het tot de helft inkoken. Doe er de room bij en laat verder inkoken tot gewenste dikte.
  • Werk de saus, van het vuur af, op met een paar klontjes koude hoeveboter. Breng de saus verder op smaak met citroensap, peper en zout.
  • Doe er de mosselen en de garnalen bij en laat het geheel even doorwarmen (niet laten koken).

Serveren

  • Verdeel de tongfilets over de borden, lepel de saus samen met de mosselen en garnalen over de tongen. Werk af met gehakte peterselie en/of bieslook.
  • Serveer met aardappelpuree, gebakken polderaardappeltjes, frietjes, hertoginnenaardappelen of gewoon gekookte aardappelen samen met een fris slaatje.

Tips

  1. Lekkere mosselen koop je het best in de maanden waar een ‘R’ in voor komt, maar de beste periode is juist na Nieuwjaar.
  2. Verse mosselen zijn mosselen waarvan de schelp gesloten zijn. Als ze open zijn en men duwt de schelpen toe, zouden ze dicht moeten blijven, zo niet mossel weggooien.
  3. Neem geen te kleine pan, want mosselen gaan tijdens het koken open, waardoor het volume vergroot en je moet ook de mosselen kunnen opschudden.
  4. Men kan de tongfilets ook oprollen (met de gladde kant naar binnen) welke men samenhoudt met een cocktailprikker/tandenstokertje.

Drankadvies

  • Verdient zeer goede witte: bv. een goede Saint-Véran, Meursault of elegante Chardonnay uit de Nieuwe Wereld.

iNFOeDGE

Meer info over
Oostende (Wiki/NL)

Ook Interessant

Molenaarsvrouw43
Zeetong à La Meunière
muskaatdruiven43
Tongrolletjes Veronique
erwten43
Zeetong Met Erwtenpuree En Botersaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Zeetong à La Meunière – Klassiek En Zo Lekker

“Op De Wijze Van De Molenaarsvrouw„

Molenaarsvrouw43‘A la Meunière’ wijst op een bereidingswijze (op de wijze van de molenaarsvrouw): de vis wordt licht bestoven met bloem (vandaar de naam) en gebakken in echte boter, en geserveerd met gesmolten boter, citroensap en peterselie.
Tong meunière of Sole meunière is klassieke bereiding van deze platvis: gebakken zeetong, geserveerd met echte boter en peterselie, en afgeblust met citroen.
Dit zou elke Belg toch éénmaal moeten eten in zijn leven! Een eenvoudig gerecht, eenvoudig van ingrediënten, eenvoudig om klaar te maken, maar oh zo lekker. Neem wel heel verse vis, echte boter, echte citroen en verse peterselie.

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgië (West-Vlaanderen) │ Warm

Benodigdheden

  • Zeetongen – 4 st (zonder vel en supervers – zie tip 1)
  • Echte boter – 200 gr (ongezouten – zie tip 2)
  • Citroen – 1 st
  • Tarwebloem
  • Peterselie (verse, fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Keukenpapier;
Bord;
Antiaanbakpan;
Schaal;
Aluminiumfolie

Bereiding

  • Dep de tongen droog met keukenpapier en kruid ze met peper en zout.
  • Strooi bloem op een bord, haal de zeetongen met beide kanten door de bloem (of door visbloem: mengsel van 50% bloem en 50% paneermeel) en schud de overtollige bloem eraf.
  • Laat in een ruime pan de helft van de boter smelten.
  • Leg er, zodra de boter begint te bruisen, twee tongen in (eerst met de kant waar het donkere vel zat omlaag).
  • Bak de vis 4 à 5 minuten op een matig vuur aan één kant. Voeg af en toe wat blokjes ijskoude boter toe, zodat de boter in de pan niet verbrandt (zie tip 3).
  • Keer dan de vis voorzichtig om, zodat de vis niet uit elkaar valt (met schuimspaan of spatels). Regelmatig boter over de vis scheppen, terwijl de tweede kant bakt.
  • Als het vlees aan de dikste zijde van de graat loskomt, is het gaar (maximum 8 á 10 minuten in totaal).
  • Haal de tongen eruit en houd ze warm in een voorverwarmde schaal afdekt met aluminiumfolie.
  • Gooi de boter waarin de vis werd gebakken weg, veeg de pan schoon met keukenpapier (of neem een propere pan) en verwarm er verse echte boter in, laat het flink bruisen (hazelnootkleur – zie tip 4).
  • Leg de vis in zijn geheel of gefileerd op voorverwarmde borden.
  • Overgiet de tongen met de schuimende boter, strooi er peterselie over en leg er een kwartje citroen op (zie tip 5 en 6) en dien onmiddellijk op!

Serveren

  • Komt het best tot zijn recht met natuuraardappelen of een klassieke aardappelpuree. Frietjes kunnen nog net.
  • Vermijdt bijkomende garnituren, serveer de vis enkel met een frisse salade.
  • Lekker met remoulade- of tartaarsaus.

Tips

  1. Variatie op dure zeetong: men kan ook sliptong, schol, forel of andere vis gebruiken.
  2. Zoveel boter? Ja, vis die in de pan gebakken wordt, moet kunnen ‘zwemmen’… maar ditmaal in boter en enkel boter. Olie, plantaardige vetstof of andere vervangers zijn voor dit gerecht uit den boze, want alleen echte boter heeft de smaak van boter en dit bepaald de smaak van het gerecht.
  3. Als men de vis in geklaarde boter bakt, hoeft men geen ijskoude boter toe te voegen. Geklaarde boter verbrandt niet, wordt niet zwart als ze te lang verhit wordt.
  4. Punt 9 van de bereiding kan weggelaten worden en men kan gewoon de bakboter nemen waar de vis werd in gebakken.
  5. Men kan de boter ook apart opdienen.
  6. In plaats van de peterselie erover te strooien en de citroen er bij te leggen, kan men de peterselie en het citroensap rechtstreeks bij de bakboter in de pan doen: het geheel goed mengen.

Drankadvies

  • Een droog witje zal hierbij goed smaken.
  • Chablis, Chassagne-montrachet, Meursault, Sancerre Wit, Condrieu, Crozes-Hermitage Wit, Bellet Wit

Variaties

Zeetong á la “Meuniere” met seizoensgroentjes en pommes sautées
(gebakken aardappelen)
Zeetong á la “Meuniere” met grijze garnalen, een frisse salade en frietjes
Zeetong á la “Meuniere” met jonge bladspinazie en peterselieaardappelen
Zeetong á la “Meuniere” met bospaddestoelenstamppot

Ook Interessant

zeetongfilet43
Zeetong Met Erwtenpuree En Botersaus
room43
Zeetong Op Oostendse Wijze
muskaatdruiven43
Tongrolletjes Veronique
white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Zeetong Met Erwtenpuree En Botersaus

zeetongfilet43

Hoofdgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Zeetong – 4 filets (zie tip 1)
  • Visfumet – 5 dl
  • Dragon – 1 vers takje
  • Peperbollen – 5 st (geplet)
  • Sjalot – 1 st (fijngesnipperd)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Echte boter – 100 gr (ongezouten, ijskoud)
  • Citroensap
  • Erwten – 300 gr (verse of diepvries)
  • Room – 1 dl (opgewarmd – zie tip 2)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Kookpot;
Blender;
Ovenschaal;
Aluminiumfolie;
Schuimspaan;
Bolzeef;
Garde

Bereiding

  • Kook de erwten gaar in licht gezouten water. Naargelang de ouderdom van de erwten, kunnen ze tot 15 minuten nodig hebben om gaar te zijn. Giet af en laat uitlekken.
  • Doe de erwten in een blender, breng op smaak met peper en zout en mix tot een gladde puree. Roer er de room door en houd warm.
  • Breng de visfumet met de dragon, peperbollen, sjalot en witte wijn in een ovenschaal aan de kook.
  • Leg er de zeetongen in (al dan niet opgerold), dek af met aluminiumfolie en zet gedurende 5 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
  • Schep de vis met een schuimspaan uit het kookvocht en houd warm onder aluminiumfolie.
  • Giet het kookvocht door een zeef, voeg 2 el citroensap toe en laat tweederde inkoken.
  • Daarna kookvocht eventueel indikken met een sausbinder tot de gewenste sausdikte (zie tip 3).
  • Klop de ijskoude boter klontje voor klontje door het (gebonden) kookvocht (zie tip 4).
  • Breng de saus op smaak met zout en eventueel peper en citroensap.

Serveren

  • Verdeel de erwtenpuree over de borden, leg er de vis op en lepel er de saus rond. Serveer met aardappelpuree.

Tips

  1. Kan natuurlijk ook met andere soorten vis.
  2. Room kan vervangen worden door onder andere mascarpone of verse geitenkaas.
  3. Of men giet 1,5 dl room bij het kookvocht en laat het verder inkoken tot sausdikte (zonder gebruik te maken van een sausbinder). Daarna monteren met boter.
  4. Botersaus kan schiften: dit kan men oplossen door gewoon even met een staafmixer op geen te hoge snelheid door de saus te gaan.

Drankadvies

  • /

Ook Interessant

zeetong43
Zeetong Op Oostendse Wijze
Molenaarsvrouw43
Zeetong à La Meunière
muskaatdruiven43
Tongrolletjes Veronique
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”