Witte Wijnsaus – Klassiek, Elegant En Heerlijk

“Saus Op Basis Van Visfumet, Witte wijn, Room En Boter„

Witte wijnsaus (zie bereidingstip 1) is een klassieke, elegante en heerlijke begeleiding voor gepocheerde of gestoomde vis, zeevruchten en wit vlees (zoals kip).
Kies een wijn met een specifiek en favoriet kenmerk (zoals droog, fruitig, rokerig. Men kan ook halfzoete wijn gebruiken, maar zeker geen zoete wijn.) zodat deze smaak (niet de alcohol) terug te vinden is in de saus.
Experimenteer met dit recept door er je favoriete kruiden nog aan toe te voegen, zoals peterselie, basilicum, oregano, koriander, dille, …

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 personen │ Warm
Benodigdheden ZONDER ROUX Visfumet  – 4 dl Droge witte wijn – 2 dl Room – 1 dl Eigeel – 1 st Roomboter - 50 gr (ongezouten en ijskoud) Citroensap Witte peper (versgemalen) Zeezout MET ROUX Boter – 25 gr Bloem – 25 gr Visbouillon – 3 dl Droge witte wijn – 1 dl Room – 1 dl Citroensap Witte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Bakpan; Mengkommetje; Roerlepel; Garde; Staafmixer; Bain-marie

Bereidingswijze

• ZONDER ROUX, maar met eigeel
• Vis pocheren in de fumet (zie bereidingstip 2), wijn en een gesnipperd sjalotje.
• Pocheervocht zeven en op hoog vuur 2/3 laten inkoken.
• Klop in het kommetje het eigeel los met de room en roer daar een paar eetlepels van de warme saus door.
• Haal de saus van het vuur en klop de inhoud van het kommetje door de saus.
• Breng op smaak met versgemalen witte peper, zeezout en enkele druppels citroensap.
• Werk af door de ijskoude klontjes boter snel door de saus te kloppen met een garde.
• Haal er kort voor het gebruik nog even de staafmixer door, om de saus extra luchtig te maken.
• Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.
• ZONDER ROUX of eigeel
• Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje.
• Pocheervocht zeven en op hoog vuur laten inkoken tot de helft.
• Room door het ingekookt vocht roeren en geheel verder laten inkoken tot een licht gebonden, gladde saus ontstaat.
• Breng op smaak met versgemalen witte peper, zeezout en enkele druppels citroensap.
• Werk af door de ijskoude klontjes boter snel door de saus te kloppen met een garde.
• Haal er kort voor het gebruik nog even de staafmixer door, om de saus extra luchtig te maken.
• Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.
• MET ROUX
• Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje. Het pocheervocht zeven.
• Smelt de boter op een laag vuur en meng de bloem hierdoor.
• Roer het tot een mooi glad mengsel en warm het door.
• Schenk, van het vuur af en onder geregeld roeren, de visbouillon met kleine hoeveelheden tegelijk bij de roux.
• Verhit de inhoud van de pan en blijf roeren tot een glad gebonden saus is ontstaan.
• Voeg nu de wijn toe en kook de saus even door.
• Roer de room eronder en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels citroensap.
• Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.

Bereidingstips

1. Er kan veel fout lopen wanneer je een witte wijnsaus maakt en er bestaan veel recepten voor dezelfde saus.
   • Witte wijnsaus is in feite de verfijning van het kookvocht van je gepocheerde vis. Men kan vis gewoon pocheer in water met wijn, maar even goed in visfumet met wijn, een ingekookte bouillon van graten, witte wijn en aromaten (te vinden in de meeste supermarkten). Dit geeft een iets sterke smaak aan de saus.
   • Zorg dat je niet te veel citroensap of citroenrasp gebruikt in het pocheervocht of in de visfumet: de saus mag zeker niet te zuur zijn! Geen citroensap gebruiken in deze saus is zeker niet van de orde: het zorgt voor een frisse smaak, wat nodig is als je de saus serveert bij vis.
   • Heb je de wijn voldoende lang laten koken? Het pocheervocht moet tot één derde, of toch zeker voor de helft, inkoken om een licht zure – zeker niet te zure, scherpe, wrange – smaak te krijgen.
   • De kwaliteit van een witte wijn hoeft niet ‘uitzonderlijk’ te zijn voor het maken van een witte wijnsaus: neem een gewone, naamloze droge witte wijn, die je natuurlijk wel proeft – je weet maar nooit. Je mag natuurlijk een dure witte wijn of zelfs champagne nemen, maar persoonlijk zou ik het niet doen. Veel chef-koks doen dit ook niet, al zeggen ze misschien van wel!
2. Als je geen visfumet of een blokje visbouillon hebt, geen probleem: neem dan gewoon water. De hoeveelheid water en wijn mag niet te veel zijn, de vis mag zeker niet volledig onder staan, daar je anders te weinig smaak zult overhouden in het pocheervocht. Beter is nog wat graten en koppen van de vis (als je je vis zelf hebt gefileerd) bij de vis en vocht toe te voegen en dan het geheel te pocheren.

Drankadvies

• Pinot Gris Wit, Graves Wit, Chablis Wit, Muscadet Wit, Graves Wit

Variatietips Kabeljauwhaasje met grijze garnalen en witte wijnsaus Noordzeetong (filets of rolletjes) met champignons en witte wijnsaus Scampis met getomateerde witte wijnsaus Gepocheerde zalm, witte wijnsaus met verse kruiden en tagliatelle (verse kruiden, zoals peterselie, bieslook en/of dille) Asperges met gerookte zalm, witte wijnsaus en croutons (voorgerecht) Gebakken koolvis op een bedje van bladspinazie met witte wijnsaus Asperges met gegrilde zalm en witte wijnsaus Griet in witte wijnsaus Mosselen in witte wijnsaus

Ook Interessant

Portosaus

Rode Wijnsaus

Madeirasaus

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Oostends Vispannetje – Visschelp Uit De Oven

“Altijd Lekker En Je Kan Er Eindeloos Mee Variëren!„

Oostends vispannetje of gewoon vispannetje is een traditioneel hartig en rijkelijk gevuld gerecht van onze Noordzee met fijne stukjes vis, garnalen en groentjes, en overgoten met een sausje op smaak gebracht met wijn en afgewerkt met een laagje kaas om te gratineren.
Een gerecht dat al generaties meegaat, heeft niet echt een authentiek recept, daar vroeger de vis bestond uit wat de vissers meebrachten. Vele vissoorten zijn dan ook geschikt voor dit gerecht (maar liefst stevige vaste vis).

Klassiek │ Voor- of Hoofdgerecht │ 4 personen │ België (West-Vlaanderen) │ Warm

Benodigdheden Visfilets – 400 à 600 gr ( (2 à 3 soorten, in blokjes, bv koolvis en zalm) Grijze garnalen – 200 gr (handgepeld en eventueel kleine mosselen zonder de schelp) Visfumet – 4 dl Droge witte wijn – 1 dl (of witbier) Room – 2,5 dl Sausbinder Sjalotje – 1 st (fijngesnipperd) Champignons – 250 gr (in plakjes) Sap van 1 citroen Boter en olie Geraspte kaas – 100 gr Zwarte peper (versgemalen) Zeezout

Keukengerei Bakpannen, één met en één zonder deksel; Schuimspaan; Bord; Mengkommetje; Roerlepel; Ovenschaaltjes, Sint-jakobsschelpen (lege) of soepborden

Bereidingswijze

• Breng de visfumet en wijn in een pan aan de kook.
• Verminder het vuur en leg de vis (zie bereidingstip 1) er voorzichtig in (zorg ervoor dat de pan niet te groot is, want de vis moet minimum half onder staan).
• Laat de blokjes vis, met deksel op de pan, ongeveer 2 à 3 minuten zachtjes pocheren of tot ze halfgaar zijn.
• Haal de pan van het vuur, schep de vis met een schuimspaan voorzichtig uit het pocheervocht en leg op een bord. Giet het vocht in een kom.
• Verhit wat boter in dezelfde pan en fruit het sjalotje glazig.
• Voeg het pocheervocht en de room toe (zie bereidingstip 4) en laat de saus op een zacht vuurtje inkoken of dik in met een sausbinder tot gewenste sausdikte (de saus mag niet te dik gebonden worden!). Breng op smaak met peper en zout.
• Laat vervolgens een andere pan zeer warm worden op een hoog vuur, giet er een scheut olijfolie in en voeg, als de olie heet is, een klontje boter toe en laat smelten.
• Doe de champignons (zie bereidingstip 2) in de pan en bak ze snel, op het hevig vuur, gaar: ze niet te lang laten bakken anders worden ze taai.
• Voeg de champignons en het citroensap toe aan de ingekookte saus.
• Haal de saus van het vuur, voeg de garnalen toe en roer door elkaar.
• De visblokjes in beboterde sint-jakobsschelpen, ovenschaaltjes of soepbordjes schikken en overgieten met de saus.
• Bestrooi wat geraspte kaas (en eventueel wat paneermeel – zie bereidingstip 3) over de vispannetjes en plaats ze 10 à 15 min in een op 180°C voorverwarmde oven.
  • Zet eventueel aansluitend nog eventjes onder de grill of tot de vispannetjes een lichtbruin kaaskorstje hebben.

Serveertips

• Serveren met aardappelpuree, kroketten, frietjes of stokbrood en een gemengd slaatje.

Bereidingstips

1. Vele vissoorten (van de Noordzee, maar ook van daar buiten) zijn geschikt voor dit gerecht, maar liefst stevige vaste vis, zoals kabeljauw, zalm, pollak, pangasius, zeetong, leng, zeewolf, zeeduivel (lotte), victoriabaars, tarbot, pladijs, griet, zonnevis, … zelfs scampi’s, Sint-Jacobsvruchten, kreeft en krab kan.
2. Met champignons is het retro, maar kan vervangen of aangevuld worden met gestoofde prei, wortelen, broccoli en/of bleekselder (in brunoise of julienne gesneden).
3. De gemalen kaas is volgens eigen voorkeur, mijn voorkeur gaat naar gruyère en parmezaan (elk evenveel).
4. Men kan ook nog wat Bisque de Homard aan de saus toevoegen, wat zorgt voor een intensere smaak van het vispannetje.

Drankadvies

• Sauvignon wit, Sylvaner Wit, Graves Wit, Chablis, Chassagne-montrachet, Mâcon, Muscadet, Vouvray Wit, Sancerre Wit, Bandol Wit

iNFOeDGE Meer info over Noordzee (Wiki/NL)

Ook Interessant

Zeetong Op Oostendse Wijze

Kabeljauw Op Vlaamse Wijze

Scampi Diabolique

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Bisque Van Noordzeegarnalen

“Bisque De Crevettes„

Bisque, ook wel schaaldierensoep genoemd, is een rijke, romige stevig gekruide soep van Franse oorsprong die zodanig gepureerd is dat het een gelijkmatige gladde textuur heeft. Meest bekende bisque is natuurlijk die van kreeft of ‘Bisque d’homard’, maar men kan een bisque bereiden van gelijk welke soort schaaldieren, zoals krab, garnaal, langoustine, rivierkreeftjes, scampi’s, gamba’s, … Om een bisque te bereiden trekt men eerst bouillon van de karkassen en de koppen van de schaaldieren en verder bestaat een lekkere bisque traditioneel uit vis, wijn, room en geparfumeerd met Cognac of Armagnac. Verder op smaak gebracht met een mengsel van specerijen/kruiden.

Voorgerecht │ 4 personen │ België │ Warm

Benodigdheden Grijze garnalen – 500 gr (ongepeld) Preiwit – 1 st (in grove stukken) Wortel – 1 st (in grove stukken) Bleekselder – 1 stengel (in grove stukken) Sjalot – 1 st (in grove stukken) Olijfolie of boter Cognac of Armagnac – 4 cl Tomatenpuree – 1 el (geconcentreerd, volle el) Droge witte wijn – 2 dl Visfumet – 1,3 l (bouillon) Kruidentuiltje (1 tijmtakje, 2 laurierblaadjes en 1 peterseliestengel) Room - 1 dl (half opgeklopt) Peterselie, bieslook of kervel (fijngehakt) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout

Keukengerei Kookpot met deksel; Roerlepel; Puntzeef; Bolzeef; Schuimspaan

Bereidingswijze

• Pel de garnalen, bewaar de pantsers (koppen en schalen). Hou 200 gr gepelde garnalen opzij voor de afwerking.
• Verhit wat olijfolie/boter in een kookpot, doe er de overige gepelde garnalen en pantsers bij en bak deze twee minuten aan.
• Voeg de prei, wortel, bleekselder en sjalot toe (noemt men bouquet marmite) en fruit ze glazig.
• Overgiet met een flinke scheut Cognac of Armagnac en flambeer (dit niet onder een dampkap doen. Durft men dit niet echt, kook de Cognac dan volledig in: men moet de smaak overhouden, niet de alcohol).
• Voeg de tomatenpuree toe (zie bereidingstip 1), roer om en laat dit alles enkele minuten verder stoven.
• Blus met de witte wijn en roer het aanbaksel goed los.
• Voeg de visbouillon en kruidentuiltje toe.
• Breng de soep aan de kook en laat, met deksel op de pan, 30 à 45 minuten op een zacht vuurtje sudderen. Het geheel zo nu en dan eens oproeren.
• Soep zeven door een puntzeef (de groenten, garnalen, pantsers, enz… goed aandrukken in de zeef met een pollepel, om er alle sappen uit te persen) en daarna door een fijne bolzeef, terug aan de kook brengen en afschuimen met een schuimspaan.
• De soep eventueel indikken met een roux of sausbinder tot gewenste soepdikte (zie bereidingstip 1 – 2).
• Breng op smaak met peper en zout.

Serveertips

• Verdeel de gepelde garnalen (welke men opzij heeft gezet voor de afwerking) over de borden, overgiet met de soep en lepel er wat room over.
• Versier met wat fijngehakte peterselie, bieslook of kervel (zie bereidingstip 3).

Bereidingstips

1. Men kan de soep indikken met wat bloem: strooi, nadat de tomatenpuree is toegevoegd, 50 gr bloem over het geheel, meng goed door elkaar en laat twee minuten meebakken, vooraleer men blust met de wijn en bouillon.
2. Men kan van deze soep ook een saus maken: garnalensaus. Laat een bepaalde hoeveelheid (bijvoorbeeld 0,5 liter soep) tot de helft inkoken en bindt daarna de saus met een roux of sausbinder tot gewenste sausdikte. Monteren met wat ijskoude boter of room aan toevoegen en voila een lekkere garnalen saus. Lekker bij Aardappel gevuld met grijze garnalen: laat de sabayon weg en vervang door de garnalensaus.
3. Men kan er nog wat gepelde, ontpitte en in stukjes gesneden verse tomaten onder scheppen.

Ook Interessant

Welsh Preiroomsoep

Pasta e Fagioli

Soupe Au Pistou

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Kabeljauw Met Currysaus En Kruidenpuree

Hoofdgerecht │ 4 personen │ Warm
Benodigdheden Kabeljauwfilet – 800 gr Ui – 1 st (fijngesnipperd) Boter – 40 gr Bloem – 40 gr Visfumet – 3 dl Room – ½ dl Currypoeder – 1 à 2 tl (zachte, kerriepoeder) Peterselie (verse, fijngehakt) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Twee bakpannen; Schuimspaan; Bolzeef; Roerlepel

Bereidingswijze

• Maak een klassieke aardappelpuree met kruiden.
• Fruit in een pan de ui in wat boter glazig en voeg de fumet toe.
• Breng aan de kook en leg er de vis in.
• Pocheer (tegen de kook aan, dus niet echt koken) de kabeljauw (zie bereidingstip 1) in ongeveer 7 à 10 minuten gaar in de fumet.
• Leg de vis met een schuimspaan op keukenpapier en laat uitlekken (houd de vis warm). Zeef de fumet.
• Smelt de boter in een pan, voeg bloem en currypoeder (de hoeveelheid volgens eigen smaak) toe, roer goed om en laat de bloem 2 minuten bakken (niet kleuren).
• Giet er de gezeefde fumet over en laat 2 minuten zachtjes koken onder voortdurend roeren tot men een gladde saus heeft.
• Voeg de room toe en laat eventueel verder inkoken tot gewenste sausdikte.
• Breng de saus op smaak met peper en zout.

Serveertips

• Leg de vis op de borden, lepel er de saus over en overstrooi met peterselie. Schep er de kruidenpuree naast en serveer het geheel met een gemengd slaatje.

Bereidingstips

1. Andere soorten vis welke men kan gebruiken: tong, scampi’s, wijting, zalm, zeeduivel,…

Drankadvies

• /

Ook Interessant

Kabeljauw Met Spek, Fijne Groentjes En Kruidenroomsaus

Kruidenstoemp En Koolvis Met Mosterdsaus

Kabeljauw Op Vlaamse Wijze

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Zeetong Met Erwtenpuree En Botersaus

Hoofdgerecht │ 4 personen │ Warm
Benodigdheden Zeetong – 4 filets Visfumet – 5 dl Dragon – 1 vers takje Peperbollen – 5 st (geplet) Sjalot – 1 st (fijngesnipperd) Droge witte wijn – 2 dl Roomboter – 100 gr (ongezouten, ijskoud) Citroensap Erwten – 300 gr (verse of diepvries) Room – 1 dl (opgewarmd) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Kookpot; Blender; Ovenschaal; Aluminiumfolie; Schuimspaan; Bolzeef; Garde

Bereidingswijze

• Kook de erwten gaar in licht gezouten water. Naargelang de ouderdom van de erwten, kunnen ze tot 15 minuten nodig hebben om gaar te zijn. Giet af en laat uitlekken.
• Doe de erwten in een blender, breng op smaak met peper en zout en mix tot een gladde puree. Roer er de room (zie bereidingstip 1) door en houd warm.
• Breng de visfumet met de dragon, peperbollen, sjalot en witte wijn in een ovenschaal aan de kook.
• Leg er de zeetongen in (al dan niet opgerold – zie bereidingstip 2), dek af met aluminiumfolie en zet gedurende 5 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
• Schep de vis met een schuimspaan uit het kookvocht en houd warm onder aluminiumfolie.
• Giet het kookvocht door een zeef, voeg 2 el citroensap toe en laat tweederde inkoken.
• Daarna kookvocht eventueel indikken met een sausbinder tot de gewenste sausdikte (zie bereidingstip 3).
• Klop de ijskoude boter klontje voor klontje door het (gebonden) kookvocht (zie bereidingstip 4).
• Breng de saus op smaak met zout en eventueel peper en citroensap.

Serveertips

• Verdeel de erwtenpuree over de borden, leg er de vis op en lepel er de saus rond. Serveer met aardappelpuree.

Bereidingstips

1. Room kan vervangen worden door onder andere mascarpone of verse geitenkaas.
2. Kan natuurlijk ook met andere soorten vis.
3. Of men giet 1,5 dl room bij het kookvocht en laat het verder inkoken tot sausdikte (zonder gebruik te maken van een sausbinder). Daarna monteren met boter.
4. Botersaus kan schiften: dit kan men oplossen door gewoon even met een staafmixer op geen te hoge snelheid door de saus te gaan.

Drankadvies

• /

Ook Interessant

Zeetong Op Oostendse Wijze

Zeetong à La Meunière

Tongrolletjes Veronique

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tongrolletjes Veronique – Een Klassiek Feestelijk Gerecht

“Een Rijk Frans Visgerecht, Zeker De Moeite Waard!„

Een feestelijke delicatesse met muskaatdruifjes in een romige gekruide saus. Tong Véronique of Sole Véronique is een gerecht gemaakt met tongfilet, room en witte druiven. Deze beroemde feestelijke Franse klassieker is één van mijn favorieten, maar een beetje verwaarloosd op restaurant menu’s en feestjes. Sommige klassiekers uit mijn jeugd maken een comeback, behalve dit en het wordt hoog tijd voor een eerherstel van dit heerlijke, prachtig gerecht.