Varkenshaasje In Archiducsaus

Volgens de beroemde Franse chef-kok Auguste Escoffier wordt archiducsaus bereidt met brunoise van groenten, truffel, sherry, whisky en porto en komen er geen champignons in voor. Maar door de hoge prijs van de truffel, maakt men nu de saus met gebakken champignons, cognac en demi-glace.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Warm

Benodigdheden Varkenshaasjes – 800 gr (1 varkenshaasje weegt tussen de 250 à 350gr) Sjalotjes – 2 st (in brunoise, blokjes van 2 à 5 mm) Wortel – 2 st (in brunoise) Bleekselder – 1 stengel ( in brunoise) Champignons – 250 gr (in kwartjes of schijfjes) Cognac – 4 cl (Sherry, Whisky of Porto – één glaasje of volgens eigen smaak, maar niet overdrijven) Runderbouillon – 2 dl (of bruine fond) Room – 2,5 dl Boter Zwarte peper (versgemalen) Zeezout

Keukengerei Twee bakpannen; Snijplank (bruin); Aluminiumfolie; Garde; Roerlepel; Vleessaus; Opdienschaal

Bereidingswijze

• Kruid het vlees met peper en zout.
• Verhit wat boter in een bakpan en bak op een heet vuur de varkenshaasjes snel rondom bruin.
• Laat het vlees nog +/- 20 minuten verder bakken op een mediumzacht vuur. Draai het vlees geregeld om met een vleestang (niet in het vlees te prikken met een vork).
• Neem ondertussen een andere pan en stoof, in wat boter en op hoog vuur, de champignons tot ze bijna al hun vocht hebben afgegeven.
• Voeg dan de brunoises (zie bereidingstip 1) toe en laat het geheel nog een minuutje verder stoven tot de brunoise-groenten beetgaar zijn.
• Haal varkenshaasjes uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
• Giet het meeste vet uit de bakpan van het vlees en blus met Cognac, Sherry, Whisky of Porto (zie bereidingstip 2). Voeg de runderbouillon (of bruine fond) toe, roer het aanbaksel goed los en laat het geheel een derde inkoken.
• De gestoofde groenten aan de braadsaus toevoegen en overgieten met de room.
• Op een hoog vuur al roerend de saus laten indikken (eventueel een sausbinder gebruiken).
• De saus op smaak brengen met peper en zout.
• Snij varkenshaasjes in plakken, leg in een voorverwarmde schaal en overgiet het vlees met de archiducsaus.

Serveertips

• Serveer met kroketjes, aardappelbolletjes of gebakken aardappeltjes.

Bereidingstips

1. Men kan ook wit van prei nemen of andere groenten (steeds gesneden in brunoise) of de brunoise-groenten gewoon weglaten.
2. Volgens de beroemde Franse chef-kok Escoffier maakt men de lekkerste archiducsaus met sherry, whisky en porto (een scheutje van elk), maar dat is een kwestie van smaak: experimenteren is de boodschap.

Drankadvies

• /

iNFOeDGE Meer info over Auguste Escoffier: Wiki/NL of Wiki/FR

Ook Interessant

Varkenskoteletten Met Blackwellsaus

Orloff Gebraad

Varkenslapjes Met Mosterdsaus

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”