Salade Liègeoise – Luikse Salade, De Klassieker Van Wallonië

“Luikse Salade Is Eén Van Dé Klassiekers Van De Belgische Keuken„

Salade Liègeoise of is het Liégeoise (Luikse salade) is één van dé klassiekers, een erfstuk uit onze Belgische keuken. Wat de echtheid van deze salade betreft is moeilijk te achterhalen, want iedere familie in Wallonië heeft wel een authentiek recept. Je kunt de Luikse salade dan ook met heel wat verschillende groenten maken, maar de meest klassieke is die met groene of prinsessenbonen/sperziebonen. Verder wordt de basis van elke Luikse salade gevormd door aardappelen, spek en azijn.

Klassiek │ Voorgerecht of Bijgerecht │ 4 personen │ België (Wallonië) │ Warm of Lauwwarm │ Herfst – Winter
Benodigdheden Aardappelen – 500 gr (vastkokende) Sperzieboontjes – 500 gr (fijne en vers of diepvries) Sjalotje – 1 st (fijngesnipperd) Spekblokjes – 400 gr Boter of olie Witte wijnazijn – 1 à 2 el Bouillon – 2 dl (groente-, vlees- of kippenbouillon) Aardappelzetmeel – 1 el Peterselie of bieslook (fijngehakt) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Kookpot; Snijplank (groen); Bakpan; Vergiet; Garde; Salade opscheplepels; Salade bowl (optioneel)

Bereidingswijze

• Kook de ongeschilde aardappelen (zie bereidingstip 1) gaar in een kookpot in ruim licht gezouten water: ze moeten nog stevig aanvoelen.
• Pel ze al dan niet – naar eigen smaak en ouderdom van de aardappel- en snij ze in plakjes, blokjes of partjes (als men kleine krielaardappeltje neemt, kan men ze heel laten) en houdt ze warm (zie bereidingstip 7).
• Laat de sperziebonen (zie bereidingstip 2 en 3) in een ander kookpot (zonder deksel, zodat ze hun groene kleur bewaren) 10 à 15 minuten in licht gezouten water koken of tot ze beetgaar zijn.
• Giet ze af in een vergiet en laat ze schrikken met koud water of water met ijsblokjes (om de groene kleur te bewaren).
• Doe de boontjes terug in de kookpot.
• Bak vervolgens het spek (zie bereidingstip 4) en het sjalotje in een bakpan kort aan: sjalotjes niet te veel kleuren en spek niet te krokant (men kan ze ook apart bakken: eerst spek en daarna in dezelfde pan de sjalotjes).
• Schep de aardappelen in de kookpot met de boontjes en doe er ook het spek en sjalotjes overheen.
• Breng de salade op smaak met peper en zout en warm alles eventjes op, eventueel met wat olie of boter.
• In onze Belgische volkskeuken is het traditie om met azijn te deglaceren, daarom blus de bakpan waarin het spek is gebakken met de azijn (zie bereidingstip 5), roer het aanbaksel met een garde los en laat de azijn even goed doorkoken op hoog vuur (hierdoor verdwijnt de agressieve zuurte uit de azijn).
• Giet er de bouillon bij en laat terug koken.
• Los het aardappelzetmeel (zie bereidingstip 6) op in een scheutje water en bind hiermee de bouillon tot de gewenste sausdikte (goed mengen met een garde – zie bereidingstip 8).
• Giet de saus (zie bereidingstip 9) over de salade en meng het geheel voorzichtig met het salade-bestek onder elkaar.

Serveertips

• Schep de salade over in een salade bowl of verdeel alles rechtstreeks over de borden en garneer met peterselie of bieslook (zie variatietips: voor- en hoofdgerechten).
• Serveer de Luikse salade lauwwarm met brood en echte boter.

Bereidingstips

1. Voor de perfecte Luikse salade kies je best voor krielaardappeltjes (of pommes parisiennes is een consumptieaardappel -kriel- met een grootte van 23 tot 30 mm. Krielaardappelen worden meestal met de schil gebakken of gekookt. Ook zijn er vers geschrapte krieltjes te koop. Pommes parisiennes worden in het seizoen vaak opgediend bij verse asperges. Daarnaast worden er krielaardappeltjes uit grote aardappelen gesneden), of voor Corne de Gattes (de rooskleurige kleine, vingervormige knollen van de Corne de Gatte – letterlijk: geitehoorn – zien er merkwaardig uit, maar het is een zeer lekkere, vastkokende aardappel), of Ratte d’Ardeche aka Asparges (Ratte d’Ardeche, ook bekend als Asparges, is een kleine, smakelijke, vastkokende aardappel met wit vruchtvlees en waarvan de gele gladde schil eetbaar is en smaakt naar noten. Volgens sommigen is het de lekkerste eetaardappel die er bestaat.) of Belle de Fontenay (een niervormige aardappel met een gele schil en mooi geel vruchtvlees. Ideaal voor salades, te bakken of te koken in de schil): dit zijn stuk voor stuk ideale aardappelen voor in salades.
2. Gebruik voor dit recept de gewone fijne sperziebonen van eigen land en niet de slanke sperzieboontjes uit Afrika. De sperzieboontjes kan je ook vervangen door groene tuinbonen.
3. Een variatie op boontjes: rode kool, doperwten, champignons, sperziebonen en tomaten in blokjes.
4. De grote van de spekblokjes beslis jezelf, maar zeker niet te fijn. Men kan ook kiezen uit gerookt of gezouten buikspek, Breydelspek, of gekookte of rauwe ham.
5. Witte wijnazijn kan vervangen worden door witte balsamicoazijn of appelazijn.
6. Aardappelzetmeel zorgt voor een heldere binding (glanzend). Je kan natuurlijk ook maïzena (maïszetmeel) nemen, maar dat geeft een blinde binding (mat).
7. Hou je liever van gebakken aardappeltjes, bak ze dan kort aan in boter.
8. Men kan ook gewoon het azijnvocht zo over de aardappelen gieten, zonder het aan te lengen met bouillon en in te dikken.
9. Variatie op azijnsaus:
   • maak een vinaigrette met 1,5 dl olijfolie, 5 cl witte wijn-of appelazijn, 1 el mosterd en 1 el honing of
   • een vinaigrette van 1,5 dl olijfolie, 5 cl witte balsamicoazijn en 1 el mosterd.
   • een vinaigrette van 1,5 dl olijfolie, 5 cl appelazijn en 1 el Luikse siroop (alle vinaigrettes licht opwarmen, zodat ze lauwwarm opgediend kan worden).

Drankadvies

• Bij deze salade hoort geen wijn, maar een fris pintje en als het kan van Luik, zoals Jupiler!

Variatietips VOORGERECHT Luikse salade zoals hierboven beschreven. Luikse salade met hardgekookte eieren maak de Luikse salade zoals hierboven beschreven. Verdeel over de borden, voeg er een net-niet hardgekookt eitje (in kwartjes verdeeld) per bord aan toe en garneer met peterselie of bieslook. Luikse salade met appelen en Luikse dressing maak de Luikse salade zoals hierboven beschreven tot aan punt 8. Schil vervolgens 2 appelen, snijd ze in partjes en bak ze zacht in wat boter. Maak Luikse dressing door 1,5 dl plantaardige olie, 5 cl witte wijn- of appelazijn, 1 el mosterd en 1 el Luikse siroop te mengen in een kom. Schep aardappelen/boontjes/spek over de borden, overgiet met wat Luikse dressing en versier met de gebakken appelen. Luikse salade met gegrilde geitenkaas HOOFDGERECHT (neem voor een hoofdgerecht 1 kg aardappelen, 400gr fijne sperzieboontjes en 4 el azijn) Luikse salade met Luikse witte worst (worst al dan niet met kruiden) Luikse salade met varkenshaasje en mosterdvinaigrette Luikse salade met lamsfilet Luikse salade met zalm Luikse salade met kabeljauw Luikse salade met jong duifje

Ook Interessant

Caesar Salade

Salade Niçoise

Insalata Caprese

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Soupe Au Pistou – Provençaalse Tomaten/Groentesoep

“Pistou, De Franse Variant Van De Italiaanse Pesto„

Deze heerlijke Franse tomaten/groentesoep (zeg maar maaltijdsoep) is één van de bekendste streekgerechten uit de Provence en bestaat uit vele soorten groenten (waaronder tomaten, witte en groene bonen en aardappelen) en pasta. Verder op smaak gebracht met pistou, de Franse variant van de Italiaanse pesto, maar dan zonder pijnboompitten.
Deze Provençaalse klassieker wordt meestal klaargemaakt tijdens de zomer, maar is even lekker daarbuiten.

Klassiek │ Voorgerecht │ 4 personen │ Frankrijk (Provence) │ Warm │ Zomer

Benodigdheden SOUPE (soep) Witte bonen – 250 gr (gedroogde) Sperziebonen - 250 gr (verse, in stukjes van 2 cm) Ui – 1 st (fijngesnipperd) Wortelen – 3 st (in blokjes) Aardappelen – 3 st (in blokjes) Courgette – 1 st (in blokjes) Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerde) Pasta - 150 gr (korte) Kruidentuiltje (2 peterseliestengels, 2 tijmtakjes en 2 laurierblaadjes) Olijfolie PISTOU (Pesto) Basilicum – 1 bosje (verse) Knoflook – 4 teentjes Olijfolie – 2 à 4 el Zwarte peper (versgemalen) Zeezout Gruyère of Parmezaanse kaas – 100 gr (versgeraspt)

Keukengerei Mengkom; Kookpot; Schuimspaan; Vergiet

Bereidingswijze

• NIET vergeten de droge witte bonen (zie bereidingstip 1) daags voordien in een mengkom met veel koud water te week zetten.
  • Bij gebruik, de bonen meerdere keren wassen in koud water.
• Vul een ruime kookpot met vers water en kook er 10 minuten lang de witte bonen in. Afschuimen met een schuimspaan.
• Giet ze door een vergiet, spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken.
• Verhit wat olijfolie in een kookpot, voeg de ui toe en laat glazig fruiten.
• Voeg de witte bonen en kruidentuiltje toe, overgiet met 1,5 l water of groentebouillon en breng aan de kook (zie bereidingstip 6). Eventueel verder afschuimen.
• Laat zeer zachtjes gaar sudderen onder gesloten deksel gedurende 90 minuten.
• Voeg 30 minuten voor het einde van de kooktijd de aardappelen, wortelen, courgette (zie bereidingstip 2), gebroken sperziebonen (zie bereidingstip 3) en tomatenpuree (zie bereidingstip 4) toe, kruid met peper en zout en laat het geheel verder sudderen.
• Voeg de laatste minuten de pasta toe (dit is afhankelijk van het soort pasta, zie dus gebruiksaanwijzing op de verpakking – zie bereidingstip 5) en laat verder gaarkoken tot groenten en pasta gaar zijn.
• Verwijder kruidentuiltje, proef de soep en indien nodig verder op smaak brengen.
• Voor de Pistou stampt en wrijft men de knoflookteentjes in een vijzel fijn tot een pasta, samen met de basilicumblaadjes. Voeg er vervolgens langzaam de olijfolie bij en meng het geheel samen met de geraspte kaas (zie bereidingstip 7). Breng op smaak met peper en zout.

Serveertips

• Schep in elk bord een theelepel Pistou, verdeel er de soep over en bestrooi met geraspte kaas. Doe de resterende Pistou en geraspte kaas in aparte kommetjes en zet het op tafel, zodat de gasten eventueel kunnen bijnemen.
• Lekker met krokant gebakken stokbroodplakjes, al dan niet ingewreven met knoflook.

Bereidingstips

1. Men kan ook witte bonen uit blik of bokaal nemen: ui fruiten, groenten (aardappelen, wortelen, courgette, sperziebonen) toevoegen en even meestoven, overgieten met water/bouillon en kruidentuiltje en tomatenpuree toevoegen en kruiden met peper en zout. Aan de kook brengen en 30 minuten laten sudderen op een zacht vuurtje. Voeg de laatste minuten de pasta en uitgelekte witte (of naar keuze) bonen toe en laat verder gaarkoken tot groenten en pasta gaar zijn.
2. Men kan de wortelen en courgette vervangen of aanvullen met rapen, prei, bleekselder, doperwten, paddenstoelen, …
3. Men kan de witte bonen en sperziebonen vervangen door tuinbonen, flageoletten, borlottibonen, witte reuze bonen, …
4. In het hoog seizoen (zomer) kan men in plaats van tomatenpuree, 1 à 1,5 kg verse sappige rijpe vlees- of pruimtomaten nemen (ontveld, ontpit en in blokjes).
5. Korte pasta zoals kleine schelpjes, vermicelli, elleboogjes, gebroken macaroni …
6. Als men geen vegetariër is, kan men kippenbouillon gebruiken en er nog een blok gerookt spek (250 gr) aan toevoegen. Wanneer de soep klaar is, het spek eruit halen, in kleine blokjes snijden en terug bij de soep voegen.
7. Men kan de knoflook en basilicum ook in een blender fijnmalen tot een pasta en er dan langzaam de olijfolie onder mengen.

Drankadvies

• Een kruidige witte wijn uit de Languedoc of Roussillon.

iNFOeDGE Meer info over Provence (Wiki/NL)

Ook Interessant

Clamartsoep

Faubonnesoep

Saint-Germainsoep

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Provençaalse Sperzieboontjes – Erg Lekker Geurende Boontjes

“Met Deze Boontjes Haal Je Het Mediterraans Gevoel In Huis„

Provençaalse kruiden of Herbes de Provence, gebruikt in dit gerecht, is een geurige mengeling van verschillende verse of gedroogde Provençaalse kruiden, dat veel gebruikt wordt – wat dacht je anders- in zuid-Franse gerechten. De mediterrane smaak van deze kruiden is essentieel voor tal van vlees-, gevogelte-, wild-, aardappel- en groentegerechten, voornamelijk de op tomaten gebaseerde en gegrilde gerechten. Wordt verder ook gebruikt in marinades en sauzen. Er bestaat geen officieel mengsel van Provençaalse kruiden, maar de basis zou uit de volgende kruiden bestaan: basilicum, bonenkruid, marjolein, rozemarijn en tijm. Veel Franse chef-koks vinden wel dat Provençaalse kruiden zonder lavendel niet echt Provençaalse kruiden zijn. Niet of wel? Er kunnen verder nog, in de kant en klare gedroogde mengelingen, volgende kruiden aanwezig zijn: lavendel dus, oregano, peterselie, venkelzaad, dragon, kervel, laurier, lavas en/of salie. Wat ook niet vast ligt zijn de verhoudingen van deze kruiden: voor de basis, dat de hoofdgroep is, neemt men van elk één deel. Van de andere kruiden voegt men minder toe: ½ tot ¼ deel. Dit is één van de mogelijke verhoudingen als men zelf een mengeling wil maken met verse of gedroogde kruiden, maar beslis zelf: een kwestie van smaakvoorkeuren.

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 personen │ Warm │ Zomer
Benodigdheden Sperziebonen – 600 gr (in stukjes van ± 5 cm) Gepelde tomaten – 400 gr (uit blik en grof gehakt) Sjalotten – 2 st (gesnipperd, of 4 pijpajuintjes in fijne ringetjes) Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt) Droge witte wijn – 1 dl (of kippen- of groentebouillon) Citroensap – 2 tl Provençaalse kruiden – 2 el Olijfolie Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Kookpot; Vergiet; Roerlepel

Bereidingswijze

• Kook de boontjes 10 minuten in kokend water (zonder deksel), en giet af in een vergiet.
• Verhit in dezelfde kookpot olijfolie en fruit de sjalotjes en knoflook glazig.
• Voeg de gehakte tomaten uit blik (zie bereidingstip 1 en 2), witte wijn, boontjes, het citroensap en -wanneer men geen verse kruiden gebruikt- gedroogde Provençaalse kruiden toe (zie bereidingstip 3).
• Laat alles, onder af en toe roeren, 15 à 20 minuten zacht sudderen, tot de bonen gaar zijn en de saus is ingedikt (zorg er natuurlijk voor dat het niet uitkookt, voeg anders nog wat water toe – zie bereidingstip 4).
• Voeg de fijngehakte verse kruiden toe (wanneer men geen gedroogde kruiden gebruikt heeft), breng op smaak met peper en zout, en laat nog een minuutje verder sudderen.

Serveertips

• Lekker met zwarte olijven en spiraalpasta of macaroni.

Bereidingstips

1. Men kan ook verse tomaten nemen, ontveld en ontpit.
2. Wanneer men verse tomaten gebruikt, gaat men de boontjes en tomaten apart in een pan gaarstoven en dan samenvoegen en kruiden: tomaten met de gedroogde kruiden en bouillon gaarkoken onder deksel, boontjes gaarkoken zonder deksel en laten schrikken onder koud stromend water. De beide dan samenvoegen en even laten sudderen. Verder op smaak brengen met peper, zout en citroensap.
3. Verse Provençaalse kruiden: een mengeling van basilicum, bonenkruid, marjolein, rozemarijn en tijm. Geen verse kruiden, neem dan 2 tl gedroogde Provençaalse kruiden.
4. Wanneer de boontjes gaar zijn en de saus nog niet gebonden is, kan men ze indikken met wat sausbinder.

Menutips Gegrilde gemarineerde ribbetjes met Provençaalse sperziebonen en frietjes Gebakken tonijnsteak met Provençaalse sperziebonen en aardappelschijfjes Burger (naar keuze) met Provençaalse sperziebonen en gebakken aardappeltjes Lamssteak of lamsburgers met Provençaalse sperziebonen en rijst Kip met Provençaalse sperziebonen en couscous of rijst Gehaktballetjes met Provençaalse sperziebonen en frietjes

Ook Interessant

Erwten, Pois, Peas, Erbsen

Asperges Op Vlaamse Wijze

Gestoofd / Gebraiseerd Witloof

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Salade Niçoise – Lekker En Klassiek

“Geniet Van Deze Heerlijke Franse Salade!„

Salade Niçoise met tonijn (verse of uit blik).
Dit klassiek gerecht is genoemd naar de Franse stad Nice en bestaat uit vis, groenten en ei. We gebruiken in dit recept geen verse tonijn (wat natuurlijk wel lekkerder is – zie menutips voor verse tonijn), maar tonijn uit blik maakt de bereiding gemakkelijker.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Frankrijk │ Koud

Benodigdheden Krielaardappeltjes – 12 st Paprika – 1 st (rood, groen …, ontpit en in reepjes) Komkommer – ½ st (in dunne plakjes) Kerstomaatjes – 16 st (gehalveerd) Eieren, hardgekookt – 4 st (in vieren gesneden) Sperziebonen – 200 gr (gebroken) Rode ui – 1 st (in fijne halve ringen) Tonijn – 200 gr (in olie, uit blik) Olijven – 100 gr (zwarte, liefst Franse, meer bepaald uit Nice) Ansjovis – 8 filets (op olie, uitgelekt) Basilicum – 12 blaadjes (in stukjes gescheurd) Sla, zachte (gewone of gemengde) DRESSING Olijfolie – 6 el (extra vergin) Rodewijn- of balsamicoazijn – 2 el Dijonmosterd – 1 tl Knoflook – 1 teentje (fijngehakt) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout

Keukengerei Twee kookpotten; Mengkom; Garde

Bereidingswijze

• Kook de sperziebonen beetgaar (zonder deksel), giet ze af en laat ze schrikken in ijskoud water, zodat ze hun kleur behouden.
• Kook ondertussen afzonderlijk de krielaardappeltjes (zie bereidingstip 1) in de pel gaar. Giet ze af en laat afkoelen (snijd ze doormidden of in vieren als men gewone aardappelen gebruikt).
• Maak een vinaigrette (zie bereidingstip 2) van de olie, azijn, mosterd, knoflook, peper en zout (desgewenst in een klein flesje met stop).
• Bekleed de sla (zie bereidingstip 3) over aparte borden of over één grote platte schaal
• Verdeel hierover de sperzieboontjes, aardappelen, tomaten (zie bereidingstip 4), komkommer, ui en paprika’s.
• Leg hier de eieren (zie bereidingstip 5), olijven, ansjovisfilets en tonijn (welke men heeft laten uitlekken en in grove stukken verdeeld – zie bereidingstip 6) op. Strooi de basilicum erover

Serveertips

• Schik de borden op tafel en serveer de vinaigrette er apart bij. Lekker met knapperig stokbrood.

Bereidingstips

1. Krielaardappeltjes kunnen vervangen worden door:
   • grote aardappelen, in stukken gesneden.
   • een baguette (broodje): snij baguette doormidden, schep de salade op de onderste helft van het broodje en dek af met de bovenste helft (een lekker broodje voor de lunch).
2. Variatie op dressing: vervang de mosterddressing door een yoghurt-, roomdressing of mayonaise.
3. Variatie op de salade: de salade kan nog aangevuld worden met baby-artisjokken (in blik/glas) en/of gedopte tuinbonen (vers of diepvries).
4. Geen kerstomaten: neem dan gewone tomaten, gepeld, ontpit en in partjes gesneden.
5. Variatie op de hardgekookt eieren:
   • Gekookte eieren naar eigen keuze: heel zacht, zacht, half zacht of hardgekookt.
   • Vervang de grote eieren door kwarteleitjes.
   • Pocheer de eieren in kokend water: breek een ei in een kopje en giet voorzichtig in het kokend water. Als het eiwit gestold is (+/- 2 minuten) schep je het ei eruit met een schuimspaan en laat uitlekken. Herhaal voor de andere eieren.
6. Men kan de tonijn uit blik vervangen door zalm of sardienen uit blik. Of ga voor verse vis: zie menutips.

Drankadvies

• Witte wijn: Cheverny van Loire, volle witte Rhône (bv. Saint-Joseph) of een witte Languedoc.
• Rose wijn: Cotes de Provence, Bandol, Coteaux-d’aix-en-provence
• Rode wijn: Cotes du Rhone

Menutips * Salade Niçoise met verse tonijnsteak Bestrijk de stukken tonijn (250gr en 3 cm dik) met wat olijfolie. Gril of bak ze 1 minuut aan elke kant of tot de tonijn dichtgeschroeid is, maar niet door en door gaar. Laat 5 minuten rusten en snij dan in plakjes. * Salade Niçoise met verse zalm Breng 1 glas wijn met 2 laurierblaadjes, 1 takje tijm en wat zeezout en versgemalen peper in een steelpannetje aan de kook en laat op laag vuur 10 minuten trekken. Leg 250gr verse zalm in de pan en voeg zoveel heet water toe dat de zalm net onder staat. Breng aan de kook, laat een paar minuten zachtjes koken, neem de pan van het vuur en laat de zalm afgedekt in het pocheervocht afkoelen. Neem de zalm uit de pan en breek voorzichtig in niet al te kleine stukken.

Ook Interessant

Caesar Salade

Insalata Caprese

Salade ‘Portie Gemengd’

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”