Clamartsoep – Erwtensoep Met Verse Erwten

“Potage Clamart, Een Klassieke Franse Erwtensoep, Met Croutons„

doperwten43Clamart is een voorstadje van Parijs en tevens een oud rond erwtenras, die in deze gemeente worden geteeld. Het ras is ontstaan doordat landbouwers van Clamart erwten begonnen te kweken om geld in het laatje te krijgen, naar alle waarschijnlijkheid na de Franse Revolutie. De oogst van deze erwten bleken uitzonderlijk goed van kwaliteit te zijn, onder andere door de zeer gunstige ligging van het terrein. Daarenboven waren ze ook vroeg rijp, waardoor ze ook nog eens als ‘primeur’ verkocht konden worden. Ze waren erg gewaardeerd, erg gegeerd in Parijs voor hun kwaliteit en zoete smaak en hierdoor begonnen meer en meer landbouwers deze erwten te planten, ook op ander plaatsen. Het ras werd veredeld en zo ontstond het succesrijk ertwenras ‘Clamart’.
Clamart was en is nog steeds beroemd om zijn erwten en dit wordt elk jaar symbolisch gevierd met het festival ‘Fête des Petits Pois’- Feest van de Erwten’ dat steeds in juni doorgaat! (zie InfoEdge). De term ‘Clamart’ wordt ook gebruikt in combinatie met andere recepten en duidt dus op de aanwezigheid van doperwten (verse of diepgevroren, geen gedroogde). Liever een soep met spliterwten, surf dan naar Saint Germainsoep.

KlassiekVoorgerecht4 personenFrankrijkWarmZomer / Herfst-Winter

Benodigdheden

  • Erwten – 500 gr (zeer fijne en verse of diepgevroren, liefst van de eerste pluk – zie tip 1)
  • Prei – 1 st (wit en groen, en in grove plakken)
  • Bleekselder – 1 stengel (in grove plakken)
  • Krop sla – 1 st (grof gehakt)
  • Ui – 1 st (grofgesnipperd)
  • Kruidentuiltje (1 laurierblaadje, 2 tijmtakjes en 1 peterseliestengel)
  • Boter
  • Groente- of kippenbouillon – 1,5 L (zie tip 2)
  • Brood – 4 sneetjes
  • Munt – 10 blaadjes (optioneel – zie tip 3)
  • Slagroom – 2 dl (half opgeklopt – optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:25m

Keukengerei
Soeppan;
Schuimspaan;
Staafmixer
of roerzeef;
Punt- of
bolzeef;
Pollepel;
Officemes;
Snijplank (wit)

Bereiding

  • ERWTENSOEP
  • Stoof in een soeppan de prei, selder en ui aan in wat boter gedurende 2 à 3 minuten of tot de ui glazig is.
  • Voeg de erwten (zie tip 4) en sla toe en stoof deze even mee.
  • Bevochtig het geheel met kippenbouillon, doe er het kruidentuiltje bij en breng het geheel aan de kook.
  • Vervolgens de soep gedurende 15 à 20 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen, of tot de erwten gaar zijn.
  • De kruidentuiltje verwijderen, de helft van de munt toevoegen (optioneel) en de soep mixen of door een roerzeef halen (zie tip 5).
  • De soep vervolgens nog door een fijne punt- of bolzeef halen met een pollepel: zo ontstaat er een mooie gladde soep.
  • Leng de soep indien nodig aan (als ze te dik lijkt) met bouillon of water en laat terug opkoken.
  • Proef en breng de soep op smaak met peper en zout.
  • CROUTONS
  • Verwijder met een mes de korstjes van het brood en snij de sneetjes verder in kleine blokjes, vierkantjes (0,5 à 1 cm).
  • Smelt in een antiaanbakpan 50 gr boter en voeg er de broodblokjes aan toe.
  • Bak de blokjes in 5 à 6 minuten op een middelhoog vuur (let erop dat de boter niet aanbrandt!): schud of draai de blokjes af en toe om, zodat ze mooi goudbruin gebakken en krokant zijn.
  • Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier.

Serveren

  • Verdeel de soep over de borden, giet er (indien gewenst) een scheutje half opgeklopte room bij en bestrooi met de resterende fijngehakte muntblaadjes.
  • Serveer de soep warm met de broodcroutons (zie tip 6):
    • op het laatste moment aan tafel toevoegen
    • of doe de broodkorstjes in een kommetje en laat de gasten zelf beslissen of ze croutons willen en hoeveel.

Tips

  1. Opgepast: als je gaat voor verse erwten, hou er dan rekening mee dat het seizoen heel kort is (mei, juni en juli).
  2. Wil je een soep met sterkere smaak neem dan enkel bouillon, wil je een pure en lichte soep neem dan enkel water, wil je tussenin neem dan half water/half bouillon.
  3. Munt en erwten is een perfect huwelijk, maar men kan de munt vervangen door kervel: men strooit dan gewoon wat gehakte verse kervel in de borden over de soep.
  4. Gebruik geen aardappelen om erwtensoep te binden. Peulvruchten hebben op zich al voldoende bindende eigenschappen.
  5. Men kan eventueel, voor je de soep gaat mixen, eerst een kleine hoeveelheid gekookte erwten eruit scheppen en deze later, nadat de gemixte en gezeefde soep is verdeelt over de borden, samen met de gehakte munt over de soep garneren.
  6. Deze klassieker is geserveerd met croutons, maar het kan ook met gebakken gerookt spek (bak ze in een droge anti-kleefpan) of beide.

iNFOeDGE

Meer info over
Clamart (Wiki/NL)
Officiële site v d gemeente Clamart (FR)
Franse Revolutie (Wiki/NL)

Ook Interessant

Droge-witte-bonen43
Faubonnesoep
Spliterwten43
Saint-Germainsoep
cannellinibonen43
Pasta e Fagioli
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Garnalencocktail – Ouderwets En Toch Eigentijds!

“Klassieke Garnalencocktail Van Vroeger, Maar Ook Van Nu„

gepelde noordzeegarnalen43Deze klassieker van vroeger en nu is een eenvoudig gerecht, maar pure verwennerij en behoeft geen moderne interpretatie, tenzij in de presentatie (zie tip 1).
Het voorgerechtje dat iedereen wel kent, maar door sommige ouderwets, oubollig wordt afgeschilderd, waarschijnlijk omdat ze meestal gepresenteerd word in de klassieke champagnecoupe (hoewel ik vind dat dit nog steeds zijn charmes heeft, een kwestie van smaak). Maar laat je daardoor niet afschrikken, laat je fantasie in de presentatie de vrije loop en je zult merken dat het zeker succes zal hebben, met name tijdens feestdagen. Dit voorgerecht behoord ook tot het klassieke kerstmenu. De cocktail daarenboven is zeer gemakkelijk klaar te maken en, moest ik het vergeten te schrijven hebben, zeer zeer lekker is, mits men begint met superverse ingrediënten. Een garnalencocktail kan echt iedereen maken en het is binnen de 10 minuten klaar. Gebruik voor de garnalencocktail wel de grijze Noordzeegarnalen, die ongelooflijk veel smaak hebben en de lekkerste zijn. Zet de glazen, leeg of al gevuld met de cocktail, toch zeker minimum 1 uur in de koelkast (men kan dus gemakkelijk dit voorgerechtje enkele uren op voorhand maken).

KlassiekVoorgerecht4 personenBelgiëNederlandKoud

Benodigdheden

  • Noordzeegarnalen – 1 kg (verse, ongepelde – zie tip 2)
  • Kropsla – 1 st
    (in dunne reepjes gesneden of chiffonade – zie tip 3 en 4)
  • Eieren, hardgekookt – 2 st (in kwartjes gesneden)
  • Tomaten – 2 st
    (gepeld, ontpit en in partjes of blokjes gesneden – zie tip 5)
  • Peterselie (verse, fijngehakt)
  • Citroen – 1 st (in schijfjes of partjes)
  • Cocktailsaus
  • Scampi’s – 8 st (gepeld en opgebakken)

Keukengerei
Champagnecoupe
(zie tip 7)

Voorbereiding

  • Pel de grijze garnalen zelf met de hand: smijt de kopjes en pantsers (staartgedeelte) zeker niet weg, maar vries het allemaal in. Daar kan je later een lekkere bouillon, of vissoep mee maken. Als je het pellen niet graag doet, kan je natuurlijk aan je visboer vragen naar handgepelde. Geloof me, deze smaken stukken beter dan de machinaal gepelde garnalen die in plastiekverpakkingen terecht komen in de supermarkten.

Bereiding

  • De bodem van het glas bedekken met chiffonade van sla.
  • Daarop de garnalen scheppen.
  • Elk glas garneren met wat partjes of blokjes tomaat, twee kwartjes ei, twee gebakken scampi’s (optioneel) en op de rand van het glas een schijfje citroen (zie tip 6).
  • Het geheel afwerken met wat cocktailsaus of mayonaise (eventueel met een spuitzak – zie tip 7).

Serveren

  • Zet de champagnecoupe op een dessertbordje, garneer de voet van het glas eventueel met kantpapier (de ouderwetse manier – zie tip 8 ) en serveer direct!
  • Serveer er toast of een kleine pistolets bij, samen met roomboter.

Tips

  1. Dit recept wordt onder ‘BE/NE’ geplaatst, want zowel Vlaanderen, België, Holland als Nederland eisen dit op als zijnde het recept van hun keuken. Er is nergens terug te vinden door wie en waar het ontstaan zou zijn. Tenzij iemand het tegendeel kan bewijzen, hou ik het op BE/NE (België/Nederland).
  2. Noordzeegarnalen: de kaviaar van de Noordzee, de onovertroffen grijze garnalen. 1 kg ongepelde garnalen levert ongeveer 300 gr gepelde garnalen op, zeg maar eenderde.
    • Variatie op de garnalen: men kan ze vervangen door stukjes gepocheerde zalm, krab of kreeft.
  3. Gebruik liefst het knapperige hart van de sla, dat is het smakelijkste, malste stukje groen. Snij of breek het hardere steeltje in het midden van de slabladeren af en rol de bladeren voorzichtig op als een sigaar: op deze manier kan je ze gemakkelijk in fijne reepjes snijden.
    • Gebruik de rest van de sla (dus zeker niet wegsmijten!) om een heerlijke slasoep te maken.
  4. Variatie op kropsla: batavia (groen of rood), eikenbladsla (groen of rood), ijsbergsla, koraalsla (groen of rood), lollo (bionda of rossa), radiccio rosso, rode sla, romeinse sla, rucola, veldsla … gemengde sla …
  5. De gewone tomaten kunnen eventueel vervangen worden door 8 kerstomaten (gehalveerd) en de kippeneieren kunnen vervangen worden door 8 kwarteleieren (hardgekookt en gehalveerd).
  6. Optioneel: De bovenrand van champagnecoupe kan men eventueel inwrijven met citroen. Vervolgens fijngehakte peterselie op een bord strooien en de rand van de coupe in de peterselie dompelen.
  7. Gebruik kant-en-klare cocktailsaus of beter nog maak het zelf: meng in een mengkommetje 4 el mayonaise (liefst zelfgemaakte) met 2 el tomatenketchup, 1 el whisky (cognac, sherry of porto of een mengeling van twee) en 1 à 2 tl citroensap (de verhoudingen kan je naar eigen voorkeur aanpassen). Op smaak brengen met enkele druppels tabasco, worcestersaus en/of een snufje cayennepeper (naar eigen smaak). Klop 2 el slagroom half stijf, roer deze onder de cocktailsaus, proef en eventueel nog bijkruiden met peper en zout. Zet, afgedekt onder plasticfolie, in de koelkast tot je de cocktail gaat serveren.
  8. Variatie op een champagnecoupe

Drankadvies

  • Witte wijn: Sauvignon Blanc, Sancerre, Muscadet, Bergerac Wit

Ook Interessant

trostomaat43
Tomaat Garnaal
Meloen43
Meloen Met Rauwe Ham
Vijg43
Ham Met Meloen En Vijgen
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Romige Slasoep – Eenvoudig En Verrassend Lekker

“Sla Heeft Een Verrassend Lekkere Smaak Als Ze Wordt Gekookt„

kropsla43Traditioneel gebruiken we sla vooral in salades en associëren we dit niet onmiddellijk met soep. Toch is het mogelijk hier een heerlijke soep mee te bereiden, welke zeker niet zal misstaan op je feestjes en die je gasten aangenaam zal verrassen. Sla, die volledig tot zijn recht komt in deze eenvoudige zomersoep, heeft een verrassend lekkere smaak als ze wordt gekookt. Deze slasoep heeft in Frankrijk de prachtige naam ‘Potage du Père Tranquille’. Volgens het kookboek ‘French Provincial Cooking’ van Elizabeth David is deze traditioneel Franse soep niet alleen uniek door zijn heerlijke smaak, maar vooral door zijn naam, die verwijst naar de veronderstelde slaapverwekkende of kalmerende effecten van sla. Ik heb geen idee of dit waar is of niet. Ik ben alleszins nog nooit slaperig geworden door het eten van sla. Of is het misschien vernoemd naar een ietwat mysterieuze ‘te’ rustige monnik? Het is zeker de moeite om te maken, en vooral handig voor diegene die zoveel sla in de tuin hebben staan en ze niet meer kunnen verwerken in salades.

Voorgerecht4 personenBelgiëWarmZomer

Benodigdheden

  • Sjalotjes – 2 st (gesnipperd)
  • Preiwit – 2 st (in ringen)
  • Aardappelen – 2 st (in blokjes – zie tip 1)
  • Kropsla – 2 st
  • Groentebouillon – 1,5 l (zie tip 2)
  • Olijfolie
  • Room – 1 dl
  • Kervel – 1 el (vers, fijngehakt of diepvries)
  • Peterselie – 1 el (vers, fijngehakt)
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Groentemes;
Soeppan;
Snijplank (groen);
Staafmixer;
Bolzeef (optioneel);
Roerlepel
of pollepel

Bereiding

  • Verwijder de lelijkste blaadjes van de kroppen sla. Snij de kroppen in twee, verwijder de harde kern en hak verder grof in reepjes. Was de sla.
  • Verhit de olie in een soeppan en fruit hierin de sjalotjes en preiwit glazig (zie tip 3).
  • Voeg de sla toe en stoof even mee (laten slinken, niet bruin laten bakken).
  • Voeg de aardappelen en bouillon toe, breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken, zonder deksel.
  • Haal van het vuur, mix de soep met een staafmixer en zeef eventueel.
  • Voeg de room toe aan de soep en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
  • Roer tot slotte de kervel (zie tip 4) en peterselie door de soep en warm alles nog even op. Niet meer laten koken!

Serveren

  • Serveer warm.
  • Leg eventueel op elk bord bovenop de soep wat versnipperde sla of een slablaadje van het hart van een kropsla (het binnenste gedeelte).

Tips

  1. De aardappelen dienen als bindmiddel, je kan deze vervangen door een warme roux of door op het einde van bereiding de soep in te dikken met een koude roux of sausbinder.
  2. Men kan dit ook klaarmaken met kippenbouillon, maar dan is het niet vegetarisch. Men kan ook een mengeling nemen van bouillon en melk (half-half of 2/3-1/3), als je de soep nog iets romiger wilt.
  3. Als je de smaak van de soep nog wilt versterken, kan je er nog wat licht gebakken spekblokjes aan toevoegen, die je later al dan niet mee mixt en zeeft. Men kan er ook wat frisheid inbrengen door er een scheutje droge witte wijn, Noilly Prat of sherry onder te mengen.
  4. Variatie op room en kervel: vervang door een romig kruidenkaasje (bv Boursin – 150gr).

Variaties

Slasoep met garnalen
vervang de groentebouillon door visbouillon, de kervel door dille en voeg er op het laatste moment nog wat tomatenblokjes bij en natuurlijk verse grijze garnalen
Slasoep met pancetta
bak de pancetta gedurende 15 minuten in een op 175°C voorverwarmde oven of tot ze knapperig zijn
Slasoep met croutons
bak stukjes brood tot ze knapperig zijn

iNFOeDGE

Meer info over
French Provincial Cooking
door Elizabeth David (bol.com)

Ook Interessant

Kervel43
Kervelsoep Met Balletjes
geraspte-kokosnoten43
Tom Kha Kai
Basilicum43
Soupe Au Pistou
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”