Eenvoudige Vleesjus / Bruine Jus (Saus)

“Eenvoudige, snelle, lekkere, gebonden vleesjus/saus„

vleesjusJus is een gebonden saus. Jus is een van oorsprong Latijns woord dat saus of sap betekent. Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen. In Vlaanderen (België) spreekt men meestal van saus ipv jus. De gebonden jus wordt gewoonlijk gemaakt met een warme roux (een mengsel van vet en bloem), een koude roux of een andere sausbinder, zoals maïszetmeel of pijlwortel. De vleessappen, of fond/bouillon, of de vloeistoffen van opgeloste bouillonblokjes, worden geleidelijk toegevoegd aan het mengsel, terwijl voortdurende bewegingen ervoor zorgen dat de jus zich behoorlijk mengt en het bindmiddel niet klontert.
Deze vleesjus/saus is op basis van homemade of kant-en-klare bouillon/fond gebonden met een warme of koude binding. Kan worden gegeven bij stamppotten, vleesgerechten, gevogelte en wild.

KlassiekBijgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Runderfond – 5 dl (sterke bouillon)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Jus/Saus binden met WARME BINDING: roux
  • Boter (40 gr) en Bloem (45 gr)
  • Jus/Saus binden met KOUDE BINDING: roux
  • Bruine rouxkorrels – 90 gr
  • Bruine Maïzena, Roux minute – 6 el
  • Jus/Saus binden met KOUDE BINDING: andere sausbinders
  • Bruine Maïzena, Express – 6 el
  • Maïzena – 2 à 3  el (of andere sausbinder)

Bereiding:10m

Keukengerei
Sauspan;
Garde;
Bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • Jus/Saus binden – WARME BINDING: met roux (zie tip 1 – 2)
  • Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.
  • Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.
  • Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, enkele minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), tot het mengsel goudbruin kleurt.
  • Van zodra het goudbruin kleurt, voeg je er, van het vuur af, een derde tot maximum de helft van de koude fond bij (zie tip 2) : als men al de fond ineens in de pan giet zal de jus/saus gegarandeerd mislukken.
  • Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluwelen gladde jus/saus.
  • Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de jus/saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).
  • Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de fond aan toe totdat de jus/saus de gewenste dikte heeft.
  • Laat de jus/saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
    • Is de jus/saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
    • Is de jus/saus te dik, voeg nog wat bouillon toe.
  • Jus/Saus binden – KOUDE BINDING: met rouxkorrels (zie tip 1 – 2)
  • Fond op een zacht vuurtje verwarmen (niet laten koken).
  • De bruine rouxkorrels (ongeveer 90 gr) beetje bij beetje aan de fond toevoegen, terwijl men met een garde de fond goed omroert.
  • Blijven doorroeren tot de binding verkregen is: nog steeds niet laten koken, anders kunnen er zich klonters vormen.
  • Breng nu de jus/saus langzaam aan de kook en laat gedurende 5 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de jus/saus de gewenste dikte heeft.
  • Jus/Saus binden – KOUDE BINDING: met Maïzena Express of Maïzena Roux minute (zie tip 1 – 2)
  • Fond op een zacht vuurtje laten koken.
  • De bruine maïzena (ongeveer 6 el) beetje bij beetje aan de fond toevoegen, terwijl men met een garde de fond goed omroert.
  • Blijven doorroeren, terwijl de saus kookt, tot de binding verkregen is: klontert niet nog steeds niet laten koken.
  • Breng nu de jus/saus langzaam aan de kook en laat gedurende 1 à 2 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de jus/saus de gewenste dikte heeft.
  • Jus/Saus binden – KOUDE BINDING: met Maïzena Plus of andere sausbinder (zie tip 1 – 2)
  • Doe 1dl koude melk in een kopje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïzena in op.
  • Breng de resterende melk aan de kook.
  • Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïzenapapje aan de kokende melk toe.
  • Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
  • Afwerking van Jus/Saus
  • Breng jus/saus op smaak met peper en zout.
  • Eventueel de jus/saus nog door een fijne bolzeef halen om een fluwelen jus/saus te bekomen.

Serveren

  • Roer voor het serveren.

Tips

  1. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste dikte van de saus.
  2. Basisregel: Warme roux, koude vloeistof overgieten. Koude roux, warm vloeistof gebruiken.

Ook Interessant

Parijse-champignon43
Archiducsaus
wild_43
Jagersaus #1
Herbes_de_Provence43
Provençaalse Saus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Rosbief Met Rode Wijnsaus – Een Feestklassieker

“Een Ideaal Gerecht Voor Zon- En Feestdagen„

Rundsvlees43Rosbief (komt van het Engelse ‘roast beef’ en betekend letterlijk ‘geroosterd rundvlees’) is een flink stuk mals rundvlees (met een absoluut minimum van 1,5 kg, wil je het stuk mooi bakken: de beste rosbief is rozerood binnenin met een krokant korstje aan de buitenkant). De lekkerste rosbief wordt uit de dunne lende gehaald. Ook uit dikke lende, de platte bil, de bovenbil, de schoudermuis en het spierstuk wordt rosbief gesneden. Verse rosbief heeft een mooie dieprode kleur (vraag aan de slager bij het kopen van rosbief, wanneer het vrij mager is, een blokje rundvet om op de rosbief te leggen tijdens het braden: zorgt voor smaak).
Om een gebraden rosbief te bereiden, moet je het vlees tenminste een uur voor het braden uit de koelkast halen. Verder mag het vlees niet te lang garen, anders verliest het teveel vocht en wordt het taai en droog. Ook mag men er niet in prikken tijdens het draaien van het vlees, want dat verhoogt de kans op uitdroging. Na het braden moet de rosbief absoluut 15 minuten rusten onder aluminiumfolie (zo kunnen de vleessappen zich mooi verspreiden en gaan ze bij het snijden niet verloren).

KlassiekHoofdgerecht6 à 8 personenBelgiëWarm

Benodigdheden

  • Rosbief – 1,5 kg (zie tip 1)
  • Sjalotten – 4 st (zeer grof gesneden)
  • Wortelen – 3 st (zeer grof gesneden)
  • Boter
  • Olijfolie
  • Rode wijn – 5 dl
  • Rundfond of bouillon – 4 dl
  • Tijm – 3 verse takjes
  • Laurier – 4 blaadjes
  • Peterselie – 3 verse stengels
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakpan met deksel;
Aluminiumfolie;
Snijplank (bruin);
Garde;
Punt- of bolzeef;
Vleesmes;
Serveerschaal;
Sauskommetje

Bereiding

  • Laat eerst en vooral het vlees op kamertemperatuur komen (dus minimum een uur voor gebruik uit de koelkast halen, mits er in de keuken een normale kamertemperatuur heerst).
  • Verhit wat boter en olijfolie in een bakpan tot het schuim van de boter is weggetrokken.
  • Kruid de rosbief goed met peper.
  • Korst het vlees op hoog vuur in ongeveer 5 min rondom aan en keer het om zonder in het vlees te prikken (dit verhoogt namelijk de kans op uitdroging van het stuk vlees).
  • Bestrooi het vlees, na het korsten, met zout.
  • Voeg de sjalotten en wortelen toe, samen met tijm, laurier en peterseliestengels.
  • Draai het vuur zachter en laat het vlees, met het deksel op de pan, gaar braden: 25 minuten per kg vlees, maar dit is afhankelijk van de gewenste gaarheid: in geen geval te lang, want rosbief moet binnenin mooi roze blijven (zie tip 2).
  • Als men ziet dat, tijdens het braden, de boter te donker wordt voeg dan kleine stukjes boter toe.
  • Haal het vlees uit de pan en laat het 15 minuten rusten onder een aluminiumfolie alvorens het te snijden (dit is absoluut noodzakelijk).
  • Giet de meeste braadboter uit de bakpan weg. Zet het vuur onder de bakpan hoog en voeg wijn toe.
  • Schraap met een garde het aanbaksel los en laat 2/3 inkoken.
  • Voeg daarna bouillon toe en laat terug inkoken, ditmaal tot de helft.
  • Giet de saus door een zeef.
  • Saus eventueel indikken met een bruine sausbinder en/of klop er vlak voor het opdienen een paar klontjes ijskoude boter door (de saus niet meer laten koken, enkel opwarmen!).
  • Proef de saus en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout.
  • Neem de rosbief onder de folie uit en snijd het vlees dwars op de draad in schijven (dikte volgens voorkeur – zie tip 3): vang hierbij het vrijgekomen braadvocht op en roer dit door de saus.

Serveren

  • Serveer het vlees op een verwarmde schotel en geef er de saus apart bij in een sauskom.

Tips

  1. Rosbief is één van de mooiste stukken vlees. Je slager kan je echter alleen een echt goede rosbief verkopen als het stuk heel blijft. Dat betekent dat een rosbief minimum 1,5 kg hoort te wegen: anders kan je de rosbief nooit mooi bakken: rozerood binnenin met een smakelijk korstje aan de buitenkant.
  2. Men kan de rosbief ook garen in de oven natuurlijk: rosbief eerst in een bakpan aan alle kanten aankorsten, vervolgens 15 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven zetten, de temperatuur dan verlagen tot 160°C en het vlees nog 10 à 20 minuutjes verder laten garen. Haal het vlees uit de oven en laat 10 minuten rusten onder folie. Verder afwerken zoals hierboven beschreven.
  3. De beste rosbief heeft een krokant korstje en is nog rozerood van binnen, maar dat is een kwestie van smaak.

Drankadvies

  • Canon-Fronsac, Chianti Classico, Côtes de Saint-Mont (rood), Fronsac, Montagne-Saint-Emilion, Premieres Côtes de Blaye, Tannat (Uruguay), Moulis-en-Médoc, Aloxe-corton.

Variaties

Rosbief met groentenkrans en kroketten
(groentekrans: jonge wortelen/sperzieboontjes/erwten/bloemkoolroosjes met een klontje boter)
Rosbief met fijne sperzieboontjes en gebakken aardappelen
Rosbief met gestoofd witloof en aardappelgratin
Rosbief met erwten en wortelen en kroketten
Rosbief met rode kool en gekookte krielaardappeltjes

Ook Interessant

verse groene peperbolletjes43
Biefstuk Met Peperroomsaus
Gioacchino Rossini43
Tournedos Rossini
rund43
Rundsvlees Gerechten
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”