“Klassiek, Eenvoudig, Heerlijk Èn Goedkoop! Wat Wil Je Nog Meer„
Het principe van een Carbonara is dat het eigeel, die in het gerecht gebruikt worden, gegaard worden door de warmte van de pasta en de pan, maar zo dat het ei niet volledig stolt. Zo ontstaat een overheerlijke satijn-achtige saus, dè finesse van deze saus! Dit recept is de klassieke traditionele originele versie van Italië, dus er komt geen room in voor, zoals men soms wel eens denkt. Alhoewel, het is een recept ontstaan in de keuken van la MaMa en elke MaMa heeft zo haar eigen recept, dus wiet weet! Maar ja, jij bent de kok! Weet alleen dat door toevoeging van room het gerecht zwaar zou kunnen worden (zie kooktip 2). Guanciale, het spek in dit recept, maakt deel uit van een zeer oude boerentraditie.
Guanciale is een gezouten en gedroogd, niet gerookt, Italiaans spek. De naam is afgeleid van guancia, het Italiaanse woord voor wang. Het spek wordt dus gemaakt van varkenswang en heet ook wel kinnebakspek. Het wordt in wijn gewassen, in de vorm van een driehoek gesneden en ingewreven met zout, peper en diverse aroma’s, waaronder chilipeper. De smaak van deze kruiden wordt versterkt tijdens de rijping. Het is voornamelijk het vet van de wang dat smaak geeft aan de gerechten waarin het wordt gebruikt. Zijn unieke smaak is sterker dan andere varkensproducten, zoals pancetta, maar de structuur is fijner en het is zeer zacht spek, en in feite als het wordt gekookt lost veel van het spek op in het gerecht. Guanciale wordt traditioneel gebruikt, zeg maar onmisbaar en het geheim, in gerechten zoals pasta all’amatriciana, pasta alla gricia, en spaghetti alla carbonara. Is ook lekker in de warme polenta of tigelle (een klein rood dik plat broodje).
|
Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Italië │ Warm |
||
|
Benodigdheden
|
Keukengerei |
|
Bereidingswijze
- Eigeel op tijd uit de koelkast halen, zodat deze niet te koud zijn bij bereiding.
- Kook de spaghetti beetgaar (al dente) in een kookpot met ruim licht gezouten water.
- Klop het eigeel (zie bereidingstip 1 en 2) in een kom los met een vork of garde en breng op smaak met massa’s zwarte peper en een weinig zout (de hoeveelheid peper beslis je zelf, maar het moet volgens de Italianen een gepeperd gerecht zijn en de hoeveelheid zout hangt van af hoe zout de guanciale is).
- Snij de guanciale in kleine blokjes (zie bereidingstip 3 en 4) en bak ze, samen met knoflook (al dan niet in twee gesneden), in een pan op een laag vuurtje knapperig, maar niet te krokant. Voeg er dan eventueel 1 dl droge witte wijn en knoflook aan toe en laat de wijn inkoken (verwijder de knoflook voordat je het gerecht gaat opdienen).
- Giet de spaghetti af in een vergiet (wat kookvocht opvangen) en NIET te fel laten uitlekken (de pasta zeker niet onder stromend koud water laten schrikken).
- Een scheut olijfolie in de kookpot doen (van het vuur af), direct gevolgd met de hete pasta.
- Giet het eimengsel erover heen en meng het met de pasta: door de warmte van de pasta en de pan zullen de eigelen stollen en bindt de saus (zie bereidingstip 5).
- Kookpot desnoods even op het (afgezet) vuur plaatsen, dat werd gebruikt om de pasta te koken (zeker en vast het vuur niet meer op zetten, daar anders de eigelen volledig garen en we roerei krijgen, in plaats van saus en dat is niet de bedoeling).
- De saus eventueel verder vloeibaar maken door er wat warm kookvocht, bouillon of melk onder te mengen.
Serveertips
- De pasta met saus op de borden scheppen, de guanciale (knoflook niet vergeten te verwijderen) over de borden verdelen (zie kooktip 6) en bestrooien met de geraspte kaas (zie bereidingstip 7).
- Serveer onmiddellijk, geef er nog wat geraspte Parmezaanse kaas apart bij en een salade naar voorkeur.
Bereidingstips
- Omdat dit gerecht zo simpel is, gebruikt men de beste kwaliteit van eieren (alsook zeer vers) en Pecorino Romano je kunt vinden! En wat ook belangrijk is, is dat je de kaas vers raspt!
- Variaties op de klassieke versie:
- Ok, het zou niet met room mogen, maar dat is steeds een kwestie van persoonlijke voorkeur. Het gerecht wordt hierdoor ook zwaar, maar neem, als je het dan toch wilt proberen 2 dl room van laag vetgehalte en meng het onder het eimengsel Het is dus niet op de wijze van de Italianen, maar ja, jij bent de kok en jij beslist zelf!
- Guanciale kan gevonden worden in sommige Italiaanse import-of speciaalzaken, maar als je het niet kunt vinden is de niet gerookte pancetta het beste alternatief (vindt men tegenwoordig overal).
- Proef eerst de gekochte guanciale: is ze te gezouten, blancheer deze dan eerst een minuutje in water. Daarna laten uitlekken op keukenpapier, alvorens knapperig te bakken.
- Voor de echte fanaten: gebruik slechts twee eigelen voor de saus en de andere vier eigelen serveert men in een half eischaal, bovenop de pasta van elk bord! Wat ermee te doen zal de liefhebber wel weten.
- Men kan natuurlijk ook de guanciale in de kookpot met de pasta mengen, maar de mogelijkheid bestaat, toch bij grote hoeveelheden, dat het spek op de bodem van de pot zal terecht komen en dat de eerst geserveerde weinig spek op hun bord hebben en de laatste veel te veel!
- Pecorino is een Italiaanse schapenkaas. De naam is afkomstig van het Italiaanse woord pecora, dat schaap betekent. Zijn aromatische, aangenaam scherpe en zoute smaak betekent dat het gebruik ervan vaak is voorbehouden aan pastagerechten met sterk smakende sauzen, zoals Pasta all’Amatriciana. Een alternatief van deze kaas voor dit gerecht: Parmiggiano of Grana Padano of een mengeling.
- Pot/pan met dikke bodem zorgt ervoor dat de warmte lang in de pan/pot blijft, nadat men het vuur heeft afgezet.
Drankadvies
- Rode wijn: Een Chianti, Montepulciano d’Abruzzo, Barbera d’Asti of Bardolino van Italië.
- Witte wijn: Mâcon van Bourgogne, Alto Adige DOC, Mâconnais
|
Variatietips Spaghetti alla carbonara met guanciale |
|
Musictips Spaghetti Carbonara e una Coca Cola |
Ook Interessant
 Spaghetti Royal |
 Spaghetti Met Romige Avocado |
 Pasta Met Pesto Genovese |
 |
Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).
Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).
KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”
