Steak Tartaar – Een Franse Klassieker

“Rundertartaar: Volgens De Regels Van De Kunst„

kogelbiefstuk43Echte klassiekers blijven, ook al krijgen ze een moderner jasje. De ‘steak tartaar’ wordt gemaakt van gehakt rundvlees: het woord tartare of tartaar betekent fijngehakt of fijngesneden. Een recept voor gehakt rauw rundvlees is de eerste maal terug te vinden in de “Dictionnaire universel de cuisine pratique” van Joseph Favre in 1894. Het gerecht van Franse herkomst onder de benaming ‘Steak Tartare’ werd voor het eerst genoemd door Escoffier, de legendarische Franse chef-kok, in zijn kookboek van 1921 (Le guide culinaire). De maître van klassieke etablissementen bereid aan de tafel van de gasten gehakt rundvlees met eieren, mosterd, gehakte uien en peterselie, kappertjes, Engelse saus, ansjovis, look, zout, peper en meestal wat citroen. Het probleem was echter dat de maître deze bereiding, volgens zijn humeur, ofwel te pittig ofwel te flauw kruidde.
Bij sommige restaurants word het niet door de maître, maar door de gast zelf klaargemaakt. Het gehakt vlees word op het bord van de gast in een ronde vorm gelegd met in het midden een eiergeel en alle ingrediënten er omheen geserveerd. De gast moet dan zelf zijn tartaar op smaak brengen met de producten die er apart bij worden geserveerd. Persoonlijk hou ik daar niet zo van, daarom is dit een recept die zelf in de keuken wordt bereid en kant-en-klaar opgediend aan de gast, met nog de mogelijkheid om bij te kruiden. Zo krijgt de gast de smaakervaring, zoals jij het als chef bedoeld.
Op welker manier hebben de Foodies het liefst: klaargemaakt in de keuken, klaargemaakt aan tafel door de maître of zelf klaar maken.
De lekkerste Steak Tartare maak je zelf: je weet wat en hoeveel er in zit en hoe vers het is! Om een pure en lekkere tartaar te maken heb je lekker, maar vooral heel vers vlees nodig (zie tip 1), alsook kraakverse eieren!
En verder is het een kwestie van goede combinaties maken.
Dit is een typisch zomergerecht, maar smaakt even lekker in de winter.

KlassiekHoofdgerechtLunch4 personenFrankrijkKoudZomer

Benodigdheden

  • Rundgehakt – 700 gr (zie tip 2)
  • Eigeel – 4 st (medium en kraakvers!!! – zie tip 3)
  • Mosterd – 2 tl (liefst Dijon, maar zachte kan ook)
  • Ketchup – 2 tl (optioneel)
  • Ui – 2 el (of sjalotjes, zeer fijngesnipperd)
  • Kappertjes – 1 à 2 el (uitgelekt en fijngehakt – zie tip 4)
  • Augurken – 2 el (fijngehakt)
  • Bladpeterselie – 1 à 2 el (fijngehakt)
  • Worcestersaus – 1 à 2 tl (ook Engelse saus genoemd en van het merk Lea & Perrins)
  • Tabasco (naar smaak – of gebruik piment)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout – 1 snuifje

Keukengerei
Plastic mengkom;
Houten vork;
Plasticfolie

Bereiding

  • Doe het gehakt in een mengkom samen met eigeel, mosterd, uitjes (dit moet zeer fijn gesnipperd worden, omdat dit er rauw in gaat), kappertjes, augurken, peterselie en eventueel ketchup (de hoeveelheden van alle voorgenoemde ingrediënten zijn volgens eigen voorkeur – zie tip 5).
  • Kruid naar smaak met worcestersaus, tabasco, peper en zout.
  • Vermeng alles flink met een houten vork om de geschikte smeuïgheid te verkrijgen: wanneer je het niet smeuïg genoeg vind, kan je er nog een scheut olijfolie (extra vierge) aan toevoegen.
  • Proeven is nu de boodschap, want de smaak voor tartare is echt verschillend van persoon tot persoon: genoeg zout, pittig genoeg, niet te zuur, niet te zoet, smeuïg genoeg.
    • breng eventueel verder op smaak of laat het verder bijkruiden door je gasten.
  • Dien zo snel mogelijk op, want de tartaar moet kraakvers zijn.

Serveren

  • De volgende ingrediënten op tafel zetten, zodat de gasten naar eigen smaak de steak tartare nog kunnen bijkruiden: tabasco, worcestersaus, peper en zout.
  • Men kan dit gerecht als hoofdgerecht eten.
    • Verdeel de tartaar in vier porties en schep het op de borden.
      Wil je het ietsje professioneler aanpakken, zet dan op de borden een dresseerring. Schep er de tartaar in en druk het met de rugkant van een lepel uit de ringen op de borden.
    • Het gerecht word opgediend met handgesneden, zelfgemaakte frietjes, een slaatje (waterkers, tuinkers, ijsbergsla, kropsla, witloof …) en homemade mayonaise of béarnaise (mayonaise met fijngehakte verse dragon).
  • Maar men kan het ook als voorgerecht eten (als hapje) op toastjes, eventueel met zure augurken. Of als broodbeleg bij de lunch …

Tips

  1. Steak Tartaar is in essentie gekruid “rauw” vlees en bederft snel! Men kan zich dan ook vragen stellen bij de versheid, houdbaarheid en eventuele gezondheidsrisico’s. Het verkeerd gebruik van rauw vlees kan aanleiding geven tot diarree of zelfs tot voedselvergiftiging. Bij de bereiding van dit gerecht moeten de hoogste hygiëne-eisen in acht genomen worden, alsook bij het  bewaren en dit zowel bij de slager, broodjeszaak als bij je thuis. Het is daarom ook aangeraden om het de dag zelf te verbruiken.
  2. Neem supervers 1ste keus rundvlees: liefst van de haas of dikbil (bovenbil of tâche noire, rijker aan smaak) zonder vet of pezen.
    1. Voor Steak Tartare moet je het vlees echt met de hand en met een scherp (hak)mes fijn snijden, fijnhakken!  Dat is eigenlijk de belangrijkste truc bij dit gerecht. Als je geen grote hoeveelheid moet snijden is dit de beste manier, want je bepaalt zelf hoe fijn je het wilt verwerken en het is ook authentieker, ambachtelijk. Niet fijngemalen, maar zelf gehakt in kleine stukjes smaakt tartaar het best! Stop wel het vlees eerst dertig minuten in de diepvries, zo is het makkelijker om te versnijden.
    2. Je kunt het vlees malen met een vleesmolen (met een grovere plaat, niet te fijn malen dus!) wanneer je het gerecht voor een grote groep moet klaarmaken, maar dan is er misschien weinig beet aan.
    3. Als laatste mogelijkheid (de minst goeie van allemaal) kan je gewoon rundgehakt nemen van bij je slager (maar dan moet je de slager goed kennen, wetende dat hij/zij je supervers gehakt aanlevert!).
    4. Een keukenmachine of foodprocessor is ‘geen’ goed alternatief voor een vleesmolen: het mes van dat apparaat slaat namelijk het vlees kapot
    5. BELANGRIJK: Hou er rekening mee dat al je keukengerei waarmee je vlees in contact komt, degelijk gereinigd is en dat je hygiënisch werkt!!
  3. Heb je het niet zo voor rauw eigeel, neem dan 2 à 4 el mayonaise.
  4. Kappertjes in azijn of pekel (zout) bewaard, kan je best eerst even spoelen onder koud stromend water om zo de azijn -of als het kappertjes in pekel zijn, het zoutwater- zoveel mogelijk te verwijderen, waarna je ze laat uitlekken. Anders zou de zuurte van de kappertjes de kleur van het vlees aantasten, waardoor het niet meer zo smakelijk lijkt.
  5. Het verschil tussen de Franse ‘Steak tartare’ en de Belgische ‘Filet Américain’ is dat Filet Américain mayonaise gebruikt om de bereiding smeuïg te maken en in de klassieke Steak Tartare een rauw ei wordt gebruikt.

Drankadvies

  • De friszure, volmondige smaak van de ‘Steak Tartare’ verwijst naar een ruim en doordrinkend bier, zoals een pils.

Menu

Hoofdgerecht
De Steak Tartaar word opgediend met frietjes en een groene salade.
Hartige Snack
De Steak Tartaar wordt op een broodje gesmeerd, eventueel met zure augurken.

iNFOeDGE

Meer info over
Joseph Favre (Wiki/Fr)
Escoffier (Wiki/Nl)
Escoffier (Wiki/Fr)
Le guide culinaire (Wiki/Fr)
Culinaire Gids Escoffier Benelux (Nl)
Een vereniging bestaande uit jonge zelfstandige en leidinggevende meesterkoks en sympathisanten.

Ook Interessant

kogelbiefstuk43
Filet Américain
Sjalotten43
Steak Diane
verse groene peperbolletjes43
Biefstuk Met Peperroomsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Scampi Diabolique – Duivels Pikant

“Scampi Diabolique Of Duivelse Scampi’s„

Scampi1-43Makkelijk, lekker en héét deze scampi’s in pikante tomatenroomsaus.
Het moet minstens licht pikant zijn, maar als je spreekt van duivels mag het wel ietsje meer zijn:
hoe pikanter, hoe meer duivels!

KlassiekVoorgerecht of Hoofdgerecht4 personenBelgiëWarm

Benodigdheden

  • Scampi’s – 36 st (verse of diepgevroren – zie tip 1)
  • Ui of sjalot – 1 st (fijngesnipperd)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngesnipperd)
  • Wortel – 1 kleine (in brunoise)
  • Rode paprika – ½ à 1 st (in brunoise)
  • Olijfolie, arachideolie of boter – ½ dl
  • Droge witte wijn – 1 dl
  • Cognac – een scheut (optioneel – zie tip 2)
  • Visfumet of groentebouillon – 2 dl
  • Tomatenketchup – 2 volle el
  • Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerd)
  • Room – 3 à 4 dl
  • Rood chilipepertje – 1 st (fijngesneden – zie tip 3 en 4)
  • Dragon – enkele takjes (vers, hoeveelheid naar eigen smaak – zie tip 5)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Officemes;
Braadpan;
Roerlepel
of garde;
Aluminiumfolie

Bereiding

  • Pel de scampi’s: laat eventueel, voor een mooiere presentatie, de staart aan de scampi’s (de koppen van de scampi’s zijn wel verwijderd).
  • Haal vervolgens het darmkanaal eruit (het geeft een korrelige smaak in de mond en is niet lekker): het is dat zwarte lijntje op de rug van de scampi. Maak met een mes een inkeping in het midden van de rug van de scampi en verwijder dan het zwarte darmkanaaltje met de hand of met het mes (zie tip 6).
  • Kruid de scampi’s met peper en zout.
  • Verhit de olie in een braadpan, doe de scampi’s erin en bak ze aan beide zijden aan tot ze roze kleuren (ongeveer 2 minuten per kant, zeker niet te lang laten bakken anders worden ze taai).
  • Daarna de scampi’s flamberen met de cognac (optioneel – zie tip 7).
  • Haal de scampi’s uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.
  • Doe vervolgens de ui, knoflook, pepertje, paprika en wortel (zie tip 8) in dezelfde pan en roer alles even op in de achtergebleven bakolie.
  • Blus vervolgens de pan met de witte wijn, roer het aanbaksel los en laat het even inkoken.
  • Voeg bouillon, ketchup, tomatenpuree en room toe, roer goed door en laat het geheel verder inkoken tot gewenste dikte en de groentjes beetgaar zijn (men kan de saus ook indikken met een sausbinder, in plaats van in te laten koken).
  • Proef en breng verder op smaak met peper en zout (te pikant: voeg wat meer tomatenketchup toe of wat suiker en limoen- of citroensap).
  • Leg je scampi’s terug in de pan, voeg verse dragon toe, roer het geheel op en laat alles even doorwarmen (maar niet koken).

Serveren

  • Onmiddellijk serveren met brood (stokbrood, baguette, ciabatta, …), pasta (tagliatelle …) of rijst.

Tips

  1. De hoeveelheid scampi’s hangt af van hoe graag en hoeveel honger je hebt, maar normaal neem je voor een voorgerecht 6 en voor een hoofdgerecht 9 à 12 scampi’s per persoon.
  2. Cognac kan vervangen worden door whisky, rum of andere droge sterke drank van 40% of meer.
  3. De hoeveelheid pepers hangt af van hoe pikant je je scampi diabolique wilt. Als men de zaadjes en zaadlijsten in het pepertje ook nog toevoegt, maakt het gerecht nog pikanter!
  4. Je kan het chilipepertje ook vervangen door ½ à 1 tl chilipoeder, pili-pili, cayennepeper of sambal oelek, zolang het maar lekker pikant is:
    • pas natuurlijk goed op dat je het beetje bij beetje toevoegt, zodat het naar jouw smaak niet TE pikant wordt.
  5. Gebruik dragon met mate, want de smaak kan nogal opdringerig over komen als je er teveel van gebruikt. Hou je niet van dragon, met peterselie, dille of koriander kan het ook.
  6. Tegenwoordig kan je voorverpakte scampi’s kopen waar het darmkanaal al uitgehaald is.
  7. Flamberen: verwarm best even de drank in een lepel of pannetje! Over het gerecht gieten, aansteken en laten branden tot de alcohol verbrand is en het vuur dooft (niet flamberen met de dampkap/afzuigkap in werking). Hou je niet zo van flamberen, laat het dan weg.
  8. De verse wortel en paprika kunnen vervangen worden door andere groenten of door diepvriesgroenten (in fijne julienne of kleine brunoise gesneden). De hoeveelheid groenten is ook volgens eigen smaak, men kan ze zelfs weglaten.

Drankadvies

  • Droge witte wijn, zoals Chardonnay, Riesling uit de Elzas of Duitsland, of zelfs Champagne.

Music

Diabolique Mon Ange
by Mylène Farmer

Ook Interessant

scampi43
Scampi’s In Looksaus
scampi43
Scampi’s In Getomateerde Dragonsaus
vis43
Visgerechten
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Barbecuesaus – Ook Wel Afgekort Als BBQ-saus

“De Perfecte Aanvulling Voor Elke Barbecue„

barbecue-43Barbecuesaus is, zoals de naam al impliceert, gecreëerd als bijgerecht voor bij de barbecue. Hoewel het op alle voedingsmiddelen kan toegepast worden, wordt het meestal op vlees gebruikt voor, tijdens en/of na het barbecueën, grillen of bakken. Traditioneel is het een geliefde saus voor ribbetjes (van varkens- of rundvlees) en kip. De ingrediënten van de saus kunnen variëren, maar de basis bestaat meestal uit tomatenpuree, azijn, suiker, mosterd en specerijen. De variaties in de saus zijn vaak te wijten aan regionale tradities. De consistentie van de saus kan ook variëren van waterige (dun en vloeibaar) tot zeer dik (dik en plakkerig).
Barbecue zonder barbecuesaus, nee toch!

KlassiekBijgerecht4 personenWarmZomer

Benodigdheden

  • Gezeefde tomaten – 2,5 dl (uit brik)
  • Dijon mosterd – ½ el (of mosterdpoeder)
  • Worcestershiresaus – 1 el
  • Olijfolie – 1 el
  • Ui – 1 kleine (fijngesnipperd)
  • Kandijsuiker, bruine – 1 el
  • Sambal oelek – 1 tl (zie tip 1)
  • (balsamico)Azijn of citroensap – 1 à 2 el
  • Tomatenketchup – ½ dl
  • Knoflook – 1 teentje (fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bak- of steelpan;
Roerlepel

Bereiding

  • Verhit voor de saus de olie in een pan en laat de gesnipperde ui en de knoflook glazig fruiten.
  • Voeg de suiker, de sambal (of andere pikante saus), de gezeefde tomaten, de Worcestersaus , ketchup, mosterd, het azijn of citroensap en wat zout en peper toe en roer het geheel om.
  • Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 15 minuten zachtjes koken of tot de saus de gewenste dikte heeft.
  • Proef en breng desgewenst verder op smaak.
  • Laat afkoelen.

Serveren

  • Lekker bij gewone gerechten, maar zeker bij de barbecue.

Tips

  1. Of tabasco, chilipoeder, chilisaus, zolang het maar pikant is.

Variaties

Gehaktballetjes met barbecuesaus
Sloppy Joe (met barbecuesaus)
Scampi’s met barbecuesaus
Kip met barbecuesaus
Ribbetjes met barbecuesaus
Gegrilde (barbecue)worstjes met barbecuesaus, gemengde sla en gegrild stokbrood
Hamburger met barbecuesaus, komkommersalade en frietjes
Gegrilde worstjes met barbecuesaus, gemengde salade en gebakken aardappeltjes

iNFOeDGE

Meer info over
Barbecue sauce (Wiki/EN)

Ook Interessant

Paprika43
Paprikasaus
Aceto-Balsamico43
Wildsaus #1
Herbes_de_Provence43
Provençaalse Saus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”